BACHILLERATO GENERAL POR COMPETENCIAS - · PDF filepermita preservar y conservar los alimentos...

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  • 1 FIII-TAE

    BACHILLERATO GENERAL POR COMPETENCIAS

    Evaluado por el COPEEMS, A.C.16 de febrero del 2011

    TRAYECTORIA DE APRENDIZAJEESPECIALIZANTE (TAE) DE:

    ELABORACIN Y CONSERVACIN DEALIMENTOS

    PROGRAMA DE LA UNIDAD DEAPRENDIZAJE DE:

    TRANSFORMACIN DEPRODUCTOS PECUARIOS

  • 2 FIII-TAE

    BACHILLERATO GENERAL POR COMPETENCIAS

    Nombre de la TAE: Elaboracin y Conservacin de Alimentos

    Programa de curso

    I.- Identificacin del curso

    Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Transformacin de productos pecuarios1

    Ciclo Fecha de elaboracin

    6 Noviembre 2009

    Clave Horas de teora Horas de prctica

    Total de horas

    Valor de crditos

    25 32 57 5

    Tipo de curso CT( Curso taller)

    Conocimientos previos Conocimientos sobre propiedades de los tipos de alimentos

    Informacin nutricional

    Buenas prcticas de manufactura de alimentos

    Prerrequisitos

    rea de formacin Especializante

    II.- Presentacin

    En la unidad de aprendizaje de transformacin de productos pecuarios, los estudiantes manejarn

    un conjunto de procedimientos con la aplicacin de recursos para preparar y envasar los productos

    alimenticios, como la carne, el pollo, la leche, huevo, etc. con el fin de almacenarlos y consumirlos

    tiempo despus. En el proceso de manufactura de alimentos utilizarn diversos mtodos que

    permita preservar y conservar los alimentos basndose en fsicos, qumicos y bioqumicos, para que

    estos sean consumidos con seguridad y mantengan un aspecto, sabor y textura apetitoso as como

    su valor nutritivo.

    1 Programa evaluado por el Consejo para la Evaluacin de la Educacin Tipo Media Superior A.C. (COPEEMS) mediante Dictamen de

    fecha 16 de febrero del 2011

  • 3 FIII-TAE

    Es evidente que en dicha trasformacin de un producto alimenticio, siempre se tiene que conservar

    su alto valor nutricional y comercial, al mismo tiempo que puedan ser trasladados para que los

    consumidores obtengan alimentos de calidad y obtener sus beneficios; sabemos que en el manejo

    de estos se someten a diversas operaciones que destruyen o que impiden el desarrollo de

    microorganismos y parsitos, a la vez pueden ser responsables de gran nmero de alteraciones, por

    eso es elemental buscar, aplicar los mtodos adecuados para que dicha transformacin del

    producto tenga su atributo alimenticio.

    III.- Competencia genrica

    Comprensin de la naturaleza

    IV.- Objetivo general

    Elaborar alimentos para consumo humano a partir de productos pecuarios aplicando mtodos, tcnicas y normas de elaboracin y conservacin que le permitan al alimento mantener una vida de anaquel adecuada, as como sus caractersticas organolpticas y nutricionales.

    V.- Competencias especficas

    Adquiere informacin documental para caracterizar la materia prima que utiliza para elaboracin de alimentos.

    Utiliza los mtodos y tcnicas para la elaboracin y conservacin de productos lcteos, productos crnicos y derivados de huevo.

    Elabora alimentos a partir de productos pecuarios respetando las normas aplicables sobre inocuidad y con calidad nutricional.

    Estima los costos de produccin y venta de los productos elaborados.

    VI.- Atributos de la competencia

    Conocimientos (saberes tericos y procedimentales) Identifica la composicin y selecciona correctamente la materia prima: leche, carne, huevo. Procesos de transformacin y conservacin aplicados a materia prima de origen animal Tcnicas de anlisis de alimentos Estrategias de venta y presentacin de producto elaborados Habilidades (saberes prcticos)

    Maneja correctamente del material de uso comn en el laboratorio as como los equipos necesarios para la elaboracin de alimentos.

    Implementa las tcnicas de anlisis para identificar la composicin de la materia prima utilizada.

    Utiliza adecuadamente los equipos como batidoras, mezcladoras, cortadoras de carne.

    Aplica las tcnicas para la transformacin y conservacin de alimentos.

    Aplica las normatividad sobre la elaboracin de productos alimentarios inocuos. Actitudes (Disposicin)

    Disposicin al trabajo colaborativo.

    Es responsable al elaborar producto alimentarios con los estndares de calidad.

    Elimina los residuos de forma adecuada para no contaminar su medio ambiente.

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    Valores (Saberes formativos).

    Promover el manejo adecuado de los residuos generados en la elaboracin de alimentos.

    Fomentar la nutricin balanceada al elaborar productos alimentarios de calidad.

    VII.- Desglose de mdulos

    1. Mdulo I Productos pecuarios y sus caractersticas.

    a. Leche b. Carne c. Huevo

    2. Mdulo II Procesos de elaboracin y conservacin de alimentos de origen animal a. Lcteos.

    Quesos

    Panela

    Requesn

    Yogurt, otros b. Crnicos.

    Crnicos frescos

    Embutidos y moldeados

    Curados y otros c. Derivados de huevo.

    3. Mdulo III Comercializacin de productos a. Investigacin de mercado. b. Costeo. c. Precio de venta. d. Exposicin de productos elaborados.

    VIII.- Metodologa de trabajo

    La metodologa de trabajo en esta unidad de aprendizaje se propone sea de curso-taller; debido a que los alumnos debern, previo a la actividad prctica; realizar una investigacin documental sobre las tcnicas para elaborar y conservar alimentos. Una vez conocida la tcnica y las condiciones de elaboracin o conservacin el alumno deber realizar la prctica donde se produzca el alimento, dicha elaboracin deber cumplir con las condiciones de trabajo de un ambiente inocuo y adems con las normas sobre calidad de dichos productos. Al final se deber realizar un reporte con la informacin obtenida durante el proceso de produccin y las caractersticas del producto obtenido. Como estrategias de aprendizaje se plantean algunas actividades como es la elaboracin de proyectos; adems de la resolucin de problemas. La mayora de las actividades planteadas en las unidades de aprendizaje estn diseadas para trabajarse como trabajo colaborativo, porque fomenta el desarrollo del pensamiento crtico adems de habilidades de comunicacin.

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    Para el proceso de evaluacin, se sugiere utilizar rbricas, con las que se puede hacer una evaluacin integral del proceso de aprendizaje, que considere todos y cada uno de los elementos que conforman a la competencia y as se brinde informacin sobre cmo se va desarrollando el alumno de manera integral.

    Se recomienda que los equipos de trabajo durante el semestre varen, que no sean siempre las mismas personas que trabajan juntas. Previo a todas las actividades experimentales debers elaborar un esquema sencillo que te permita visualizar cul es el trabajo que vas a realizar en el laboratorio. Dependiendo de la Regin donde se ubique la escuela Preparatoria, y de la materia prima que se produzca en esa zona, los maestros podrn determinar, qu tipos de alimentos son los que se van a elaborar en el curso. Seleccionando los materiales adecuados respetando siempre el desarrollo de las competencias.

    IX.- Evaluacin del aprendizaje

    Producto de aprendizaje por mdulo Criterios de evaluacin

    Mdulo I Productos pecuarios y sus caractersticas. Proyecto presentado de acuerdo a la preferencia del alumno: Comics, video, peridico mural, u otro, para explicar las caractersticas de los productos pecuarios como son leche, carne y huevo.

    Organizacin del informe Jerarquizacin de contenidos Lenguaje tcnico especfico utilizado Nivel de dificultad de los contenidos abordados. Construccin de ejemplos originales Construccin e interpretacin de grficos Medio seleccionado

    Modulo II Elaboracin de productos Elaborar carteles sobre los distintos productos donde se muestre el proceso aplicado, informacin nutricional entre otros, y que sern utilizados en la exposicin del modulo III

    Evidencia de conocimiento 1. Organizacin del informe, lenguaje tcnico

    utilizado, informacin nutricional 2. Informacin nutricional presentada Normas

    de Buenas Prcticas de manufactura y procedimientos de operacin

    3. Unidades de medida, volumen y peso 4. Cuestiones bsicas de seguridad para manejar

    los instrumentos y el equipo 5. Referentes a limpieza, higiene y sanitizacin

    del equipo e instrumentos 6. Sustancias y accesorios para sanitizar reas y

    equipo 7. Balanzas y bsculas 8. Procedimientos de manufactura 9. Procedimientos de operacin 10. Buenas prcticas de manufactura y

    procedimientos de operacin

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    Evidencia por producto 1. El producto terminado con las caractersticas

    fsicas y qumicas establecidas en el procedimiento de manufactura

    2. Los instrumentos y las superficies se conservan en buen estado

    3. Instrumentos y material libre de materia prima y en condiciones de asepsia

    4. Buenas prcticas de manufactura practicadas 5. Productos con la cantidad y calidad

    establecidos 6. Producto con las especificaciones indicadas en

    el procedimiento de manufactura

    Mdulo III Comercializacin de productos Reporte de investigacin de mercado Producto integrador final Realizar una expo con muestras de los diferentes alimentos que aprendieron a elaborar donde se aplique sus competencias as como los resultados de su investigacin de mercado y la venta de producto

    Organizacin del informe y del evento

    Jerarquizacin de contenidos y productos

    elaborados

    Lenguaje tcnico especfico utilizado

    Presentacin de productos alimentarios

    originales.

    X.- mbito de aplicacin de la competencia

    El a