Universidad de San Carlos de GuatemalaTecnología de los AlimentosInga. Hilda Palma

Pruebas que permiten verificar si el proceso de escaldado previo al congelamiento satisface los objetivos

Se controla mediante la medición de la actividad residual de la enzima peroxidasa, a través del desarrollo de color del producto escaldado con una solución de peróxido de hidrógeno-guayacol.

Esta técnica se aplica principalmente a tubérculos y raíces, y como ejemplo, se toma a la zanahoria. Algunas de las variables que reflejan la efectividad del método son las siguientes:

Materia seca: se dan pérdidas en el alimento dependiendo de la temperatura a la que se congela. Mientras más baja es la temperatura, menor es el porcentaje de pérdida. Esto puede atribuirse a las pérdidas de sólidos durante las operaciones previas a la congelación, resultados que se reflejan y se relacionan con el contenido de almidón de la zanahoria.

pH: La actividad enzimática posee un pH óptimo y es influenciado por la concentración del sustrato, el cual se ve reflejado en el contenido de materia seca del producto.

Vitamina C: la congelación no produce alteraciones en el valor nutritivo del producto, ya que estas se originan en las operaciones previas a la congelación, mayormente en el escaldado de los materiales.

Almidón: las diferencias en los contenidos de almidón son atribuibles a la especie y la variedad de tubérculo o raíz, estos no dependen de la temperatura de congelación.

Lignina: el contenido de esta en la zanahoria, depende de la variedad, pues a veces presenta un menor contenido cuando es congelada a determinada temperatura, lo que se relaciona con el menor contenido de materia seca de la raíz.

Relación entre el grado de gelatinización del almidón y la temperatura de congelación: el escaldado provoca la gelatinización de una fracción del almidón, lo cual influye en el requerimiento de frío para que la temperatura del alimento descienda desde su valor original hasta la temperatura predeterminada. Esto se logra mediante un método enzimático.