12/01/2011

1

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOBAJO REGIMEN DE FRIOBAJO REGIMEN DE FRIO

BALANCE FRIGORÍFICO

1E. TORRELLA

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOBAJO REGIMEN DE FRIOBAJO REGIMEN DE FRIO

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

2E. TORRELLA

Enfriamiento del producto

Calor respiración

E. TORRELLA 3

Transmisión de calor cerramientos

Renovación de aire

Organos de trasiego

Otros (Díficil cálculo)

Expresión generalExpresión general

[kW] 3600) . (24 / )T - T( 10 M c = Q cI3

dE

E. TORRELLA 4

• c = calor especifico del producto [kJ/kg°C].• Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/día].• T = temperaturas inicial y final en el producto

[°C].

Temperaturas superiores a la de congelación

12/01/2011

2

Expresión generalExpresión general

[ ] [kW] 3600) . (24 / )T - (0 c + + 0) - T( c 10 M = Q c*

cI3

dE λ

• c = calor especifico del producto [kJ/kg°C]

E. TORRELLA 5

• Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/día]• T = temperaturas inicial y final en el producto [°C]• c*= calor especif. del producto congelado

[kJ/kg°C]• λ = calor latente de congelación [kJ/kg]

Tiempo de enfriamientoTiempo de enfriamiento

• Las ecuaciones anteriores consideran la duración delenfriamiento igual a un día, en caso contrario debeconsiderarse:

n24 . Q = Q EE′

• Valores de "n":• En general 24 h para llegar a temp. de cámara.• Si el ciclo dura menos de 24 h.

– Un ciclo diario, duración normal entre 12 y 20 h.– Varios ciclos (2 de 12 h., 3 de 8 h.); en este caso se toma el

doble o triple de producto y duración de 24 horas.

n

6E. TORRELLA

Tonelaje de entradaTonelaje de entrada

MM =

ealmacenabl totaldiaria entrada = x d

• Dato inicial del proyecto, parametrizado como:

• Valores de "x"

E. TORRELLA 7

• Valores de x– Almacenes de distribución-proceso

• M < 200 Tm; x = 0,08• M > 200 Tm; x = 0,06

– Almacenes de frutas; x = 0,07 a 0,1– Atmosfera controlada; x = 0,1 a 0,2– Venta al detalle o almacén publico

• De 1 a 2 días; x = 1• De 3 a 4 días; x = 0,5• > 4 días; x = 0,3

Temperaturas de entrada del productoTemperaturas de entrada del producto

• La ambiente externa para cámaras atemperatura positiva (T > 0°C).

• Rango entre -12 y -18°C en caso de

E. TORRELLA 8

almacenamiento entre -25 y -40°C.• En caso de temperaturas de entrada

inferiores a la ambiente se hace necesaria lapresencia de túneles o transporte frigorífico.

12/01/2011

3

Transporte mercancias perecederasTransporte mercancias perecederas

TIPOS DE VEHICULOS• Vehiculo isotermo.- Totalmente aislado• Vehiculo refrigerante.- Isotermo con fuenteg

fria, sin maquina de producción.• Vehiculo frigorifico.- Isotermo con maquina• Vehiculo calorifico.- Isotermo equipado con

dispositivo generador de calor

E. TORRELLA 9B.O.E. 11/9/1970ADHESION ESPAÑA TRANSPORTES INTERNACIONALES

Transporte mercancias perecederasTransporte mercancias perecederas

• VEHICULOS ISOTERMOS• Isotermo normal “IN". Coeficiente global “K"

< 0,7 W/m2ºC

E. TORRELLA 10

• Isotermo reforzado “IR". Coeficiente global“K" < 0,4 W/m2ºC

Transporte mercancias perecederasTransporte mercancias perecederas

• VEHICULOS REFRIGERANTES• La fuente fría permite bajar la temperatura y

mantenerla con una exterior de 30ºC, según clase.– a +7ºC como máximo para la clase A

a 10ºC como máximo para la clase B– a -10ºC como máximo para la clase B– a -20ºC como máximo para la clase C

• Deben tener recipientes para la fuente fría para:– Ser cargados o recargados desde el exterior.– Bajar la T según clase y mantenerla al menos 12 horas sin

repostar.• Las clase "B" y "C" deben tener un "K" menor a 0,4

W/m2ºC.

E. TORRELLA 11

Transporte mercancias perecederasTransporte mercancias perecederas

• VEHICULOS FRIGORIFICOS• La máquina permite bajar la temperatura y mantenerla a

un valor deseado "t*", con exterior de +30ºC.– t* entre +12 y 0ºC para la clase Ay p– t* entre +12 y -10ºC para la clase B– t* entre +12 y -20ºC para la clase C– t* igual o inferior a +2ºC para la clase D– t* igual o inferior a -10ºC para la clase E– t* igual o inferior a -20ºC para la clase F

• El coeficiente "K" para las clases B,C,E y F deberá serigual o inferior a 0,4 W/m2ºC.

E. TORRELLA 12

12/01/2011

4

Transporte mercancias perecederasTransporte mercancias perecederas

E. TORRELLA 13

Vista de muelles de entradaVista de muelles de entrada

E. TORRELLA 14

CONDICIONES INTERIORES DE CONDICIONES INTERIORES DE PROYECTOPROYECTO

TemperaturaHumedad

15E. TORRELLA

Almacenamiento simultáneoAlmacenamiento simultáneo

• Incompatibilidades productos refrigerados• Materias primas con sus transformados.• Vegetal con animal; salvo envasados.• Serán aislados (origen animal):

– Los lácteos– Los huevos– Las aves– La caza de pelo y pluma– Los canales de caza– Los pescados y mariscos– La carne y despojos de équidos– Los canales y despojos de animales de abastos– Las tripas

• Los vegetales, en función de la emisión de sustancias.

E. TORRELLA 16REAL DECRETO 168/1985. BOE 14/2/85REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA

12/01/2011

5

Almacenamiento simultáneoAlmacenamiento simultáneo

• Incompatibilidades productos congelados• Cerrados sin incompatibilidad.• No envasados deben aislarse:

– La caza– Los pescados y mariscos– La carne y despojos de equidos– Los despojos de animales de abastos– Las tripas

E. TORRELLA 17

Tipos de productosTipos de productos

Cárnicos

Vegetales

E. TORRELLA 18

Frutas

Lácteos

Bebidas

Condiciones de almacenamiento. Condiciones de almacenamiento. Productos cárnicosProductos cárnicos

PRODUCTO

Tocino:frescocongelado

Carne vacuno:frescocongelado

Jamón:fresco

TEMPERATURA[°C]

+1 a -4-18

0 a -1-18

0 a +1

HUM. RELATIVA[%]

8590 a 95

88 a 9290 a 95

85 a 90

DURACIÓN

2 a 6 sem.4 a 6 meses

1 a 6 sem.9 a 12 meses

7 a 12 días

PUNTO CONG.[°C]

-2

-2

-2

E. TORRELLA 19

frescocongelado

Cordero:frescocongelado

Carne cerdo:frescocongelado

Aves:frescocongelado

Conejo:frescocongelado

Ternera:frescocongelado

Charcuteria:frescocongelado

0 a +1-18

0 a +1-18

0 a +1-18

0-18

0 a +1-18

0 a +1-18

0 a +1-18

85 a 9090 a 95

85 a 9090 a 95

85 a 9090 a 95

85 a 9090 a 95

85 a 9090 a 95

90 a 9590 a 95

85 a 9090 a 95

7 a 12 días6 a 8 meses

5 a 12 días8 a 10 meses

3 a 7 días4 a 6 meses

1 sem.8 a 12 meses

1 a 5 días0 a 6 meses

5 a 10 días8 a 10 meses

3 a 12 días2 a 6 meses

-2

-2

-2

-2,7

-2,7

-2

-2

Condiciones de almacenamiento. Condiciones de almacenamiento. VegetalesVegetales

PRODUCTO

AlcachofaEspárragoJudía verdeRemolacha rojaBrocoliCol BruselasCol

TEMPERATURA[°C]

0 a -1 0 a 24 a 7

0000

HUM. RELATIVA[%]

90 a 9595

90 a 9595

90 a 9590 a 9590 a 95

DURACIÓN

1 a 2 sem.2 a 3 sem.7 a 10 días3 a 5 meses10 a 14 días3 a 5 sem.3 a 4 meses

CALOR MEDIO RESPIRACIÓN

[kJ/Kg día]

11,111,63,18,76,71 4

E. TORRELLA 20

ColZanahoriaColiflorApioMaízPepinoEndibiasAjoPuerroLechugaCebollaGuisantePatata nuevaPatata tardíaEspinacaTomate verdeTomate maduroNabos

00000

7 a 10000000

10 a 133 a 10

013 a 217 a 10

0

90 a 9590 a 9590 a 9590 a 9590 a 9590 a 9590 a 9565 a 7090 a 95

9565 a 7090 a 95

9090

90 a 9585 a 905 a 9090 a 95

3 a 4 meses4 a 5 meses2 a 4 sem.2 a 3 meses4 a 8 días

10 a 14 días2 a 3 sem.6 a 7 meses1 a 3 meses2 a 3 sem.1 a 8 meses1 a 3 sem.2 a 4 sem.

10 a 14 días1 a 3 sem.4 a 7 días4 a 5 meses

1,42,44,51,9

10,83,91

9,63,01,811,17,24,32,2

12/01/2011

6

Condiciones de almacenamientoCondiciones de almacenamientoFrutasFrutas

PRODUCTO

ManzanaAlbaricoqueAguacatePlátanoCerezaCoco

TEMPERATURA[°C]

(-1 a -3)0 a -0,67 a 1313 a 150 a -0,6

0 a 2

HUM. RELATIVA[%]

9090

85 a 9090

90 a 9580 a 85

DURACIÓN

1 a 6 meses1 a 2 sem.2 a 4 sem.5 a 10 días2 a 3 sem.

1 a 2 meses

CALOR MEDIO RESPIRACIÓN

[kJ/Kg día]1,92

25,6

1,8

E. TORRELLA 21

CocoGrosellaHigos secosPomeloUvaLimónNaranjaMelocotónPeraCiruelaGranadaFrambuesaFresaMandarinaMelónSandiaDátil seco

0 a 20 a -0,60 a 4

10 a 160 a -1

14 a 160 a 9

0 a -0,5(-1 a -1,7)0 a -0,5

00 a -0,50 a -0,50 a 32 a 44 a 10

(-18 ó 0)

80 a 8590 a 9550 a 6085 a 9085 a 9086 a 8885 a 90

9090 a 9590 a 95

9090 a 9590 a 9590 a 9585 a 9080 a 85

< 75

1 a 2 meses10 a 14 días9 a 12 meses

4 a 6 sem.1 a 6 meses1 a 6 meses3 a 12 sem.2 a 4 sem.2 a 7 sem.2 a 4 sem.2 a 4 sem.2 a 3 días5 a 7 días2 a 4 sem.5 a 15 días2 a 3 sem.

6 a 12 meses

3,60,44,241,681,340,930,64

5,473,781,5

Condiciones de almacenamiento. Condiciones de almacenamiento. Productos lácteosProductos lácteos

PRODUCTO

Mantequilla fresca

Mantequilla congeladaQ

TEMPERATURA[°C]

0 a 4

-18

( 1 2)

HUM. RELATIVA[%]

80 a 85

70 a 85

65 70

DURACIÓN

2 meses

8 a 12 meses

PUNTO CONG.[°C]

-5,6

-5,6

1 7

E. TORRELLA 22

Queso

Nata

Helado

Leche pasteurizada

Leche condensada

Leche ultra-alta

Leche entera

Leche descremada

Huevos cocidos

Huevos frescos

(-1 a -2)

-18

-18

0,6

4

Ambiente

7 a 13

7 a 13

0 a -2

0

65 a 70

85 a 90

2 a 3 meses

1 a 2 meses

7 días

Varios meses

1 año

1 mes

Varios meses

5 a 6 meses

1 año

-1,7

-0,6

-2,2

-2,2

Temperaturas de fermentación rango Temperaturas de fermentación rango según variedad y tiposegún variedad y tipo

20

25

30

35[°C]

E. TORRELLA 23

VINO TINTOVINO BLANCO

CERVEZA (LAGER)CERVEZA (ALE)

0

5

10

15

20

Condiciones internas. Mermas de masaCondiciones internas. Mermas de masa

• De las condiciones de almacenamiento seobserva:– Temperatura óptima de conservación.– Altas humedades relativas en el ambiente interno.

• La obtención de altas humedades relativasconduce:– Menores perdidas de masa en el producto.– Depende de la diferencia entre temperaturas en

cámara y en evaporador.

E. TORRELLA 24

12/01/2011

7

RELACION MERMAS RELACION MERMAS -- HUMEDAD RELATIVA HUMEDAD RELATIVA (PATATA)(PATATA)

8

10

12

75%85%s

de p

eso

E. TORRELLA 25

0

2

4

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

85%95%99.50%

Meses almacenamiento

% M

erm

as

Incrementos térmicos medios entre Incrementos térmicos medios entre ambiente y evaporaciónambiente y evaporación

CIRCULACIÓNFORZADA NATURAL

70

75

80

HUMEDAD RELATIVA [%]

E. TORRELLA 26

80

85

90

954 5 6 7 8 9 10 11 12 13

TC - T0 [°C]

Propiedades físicasPropiedades físicasProductos cárnicosProductos cárnicos

PRODUCTO

Carne canal o cuartos:Vacuno magroVacuno grasoTernera grasoCordero magroCordero graso

CALOR ESPECÍFICOANTES

CONGELACIÓN [Kcal/Kg°C]

0,770,700,700,730,61

CALOR ESPECÍFICODESPUÉS

CONGELACIÓN [Kcal/Kg°C]

0,420,400,400,410,38

CALOR LATENTECONGELACIÓN

[Kcal/Kg]

5041505041

E. TORRELLA 27

gCerdo magroCerdo graso

Carne deshuesada:Vacuno magroVacuno normalVacuno grasoTernera magraTernera grasaCorderoCordero muy grasoCerdo magroCerdo graso

Despojos y aves:CasqueríaAves y pájaros

,0,650,55

0,850,790,730,870,830,850,720,830,69

0,850,85

,0,390,35

0,480,470,460,480,470,470,450,470,45

0,470,47

4432

61584635860445859

5258

Masa mediaMasa mediaProductos cárnicosProductos cárnicos

PRODUCTO MASA [Kg]

BUEY 350 a 400

VACA 280 a 300

E. TORRELLA 28

CUARTO DE BUEY 80

CUARTO DE VACA 60

CERDO 80 a 120

TERNERA 45 a 60

CORDERO 25 a 35

Aproximadamente la mitad de la masa del animal vivo.

12/01/2011

8

Propiedades físicasPropiedades físicasPescadosPescados

PRODUCTO

Pescados desviscerados:Lenguado

CALOR ESPECÍFICOANTES CONGELACIÓN

[Kcal/Kg°C]

0,85

CALOR ESPECÍFICODESPUÉS

CONGELACIÓN[Kcal/Kg°C]

0,40

CALOR LATENTECONGELACIÓN

[Kcal/Kg]

60

E. TORRELLA 29

Bacalao frescoTruchasAngulasArenques frescosAtúnSalmón

Crustáceos/Moluscos:OstrasCangrejo/langosta

0,850,850,750,850,830,78

0,840,81

0,400,400,460,480,470,46

0,440,43

606046605751

6362

Propiedades físicasPropiedades físicasProductos diversosProductos diversos

PRODUCTO

Huevos y lácteos:HuevosLecheQueso duro

CALOR ESPECÍFICOANTES CONGELACIÓN

[Kcal/Kg°C]

0,760,940 65

CALOR ESPECÍFICODESPUÉS

CONGELACIÓN [Kcal/Kg°C]

0,400,47

-

CALOR LATENTECONGELACIÓN

[Kcal/Kg]

5671-

E. TORRELLA 30

Queso duroQueso blandoMantequillaHelados

Frutas:En generalPlátanos

Vegetales:Espárrago, endibiaPatataZanahoria, col, espinaca,

judías verdes, champiñón

0,650,700,550,78

0,910,92

0,960,86

0,94

--

0,350,45

0,48-

0,50-

0,49

--

6052

75 a 8860

75-

72

Propiedades físicasPropiedades físicasDiversos líquidosDiversos líquidos

PRODUCTOCALOR ESPECÍFICO

ANTES CONGELACIÓN [Kcal/Kg°C]

CALOR ESPECÍFICODESPUÉS

CONGELACIÓN [Kcal/Kg°C]

E. TORRELLA 31

Alcoholes

Cerveza

Aceite

Vino

0,6

0,9

0,4

0,9

0,35

EmpaquetamientoEmpaquetamiento

• Es necesario contabilizar el enfriamientonecesario tanto de embalaje como deelementos de estiba (paletas). Calculadocomo:

E. TORRELLA 32

como:

siendo:– a = tanto por uno de masa respecto a producto.– c = calor especifico correspondiente al material.

)T - T( c a M cIEEd

NOTA.- No contabiliza término de congelación.

12/01/2011

9

Empaquetamiento. Porcentaje másicoEmpaquetamiento. Porcentaje másico

80

100[%]

E. TORRELLA 33Referencia a masa de producto

GENÉRICO VEGETAL(CAJA MADERA)

CRISTAL0

20

40

60

EmpaquetamientoEmpaquetamientoPropiedades físicasPropiedades físicas

MATERIAL

Madera

Cartón

CALOR ESPECÍFICO[Kcal/Kg°C]

0,50 a 0,65

0,30 a 0,40

E. TORRELLA 34

Caucho

Corcho

Papel

Vidrio

Metales:AluminioCobreEstañoNíquelZincHierro/AceroPlomo

0,48

0,49

0,33

0,21

0,2100,0950,0560,1100,0960,1140,031

TIPOS DE EMBALAJETIPOS DE EMBALAJE

E. TORRELLA 35

LA PALETIZACIÓNLA PALETIZACIÓN

PRINCIPIO.- Indivisibilidad de carga, de lo que se deriva una unidad de

transporte, manejo o almacenamiento.

36E. TORRELLA

12/01/2011

10

El sistema de paletizaciónEl sistema de paletización

• CONSTITUCIÓN.- Plataforma plana, en general demadera, destinada a soportar una cierta masa deproducto, formando con ello una unidad tanto entransporte como en almacenaje.

• DATOS MEDIOS.- Altura de producto del orden de1 5 m ; masa en el rango de 500 (por debajo baja la1,5 m.; masa en el rango de 500 (por debajo baja larentabilidad) a 1500 Kg (por encima es difícil demanejar).

• CONSECUENCIAS:– Con la masa reseñada es imposible la manipulación manual,

necesitándose medios mecánicos de manipulación.– El método mas general de traslado consiste en la disposición

de aberturas destinadas a la colocación de las horquillas dela carretilla, que sirven de canales de paso del aire ya en lacámara.

E. TORRELLA 37

El sistema de paletizaciónEl sistema de paletizaciónVentajasVentajas

• Aumento de altura en cámaras, al tener posibilidad deapilamiento, además reduce el tiempo de desplazamientohorizontal .

• Al aumentar la masa de la unidad de transporte disminuye elnúmero de estos:

Economía de mano de obra y disminución del tiempo de– Economía de mano de obra, y disminución del tiempo depermanencia del personal en interior:

– Reducción de pluses de trabajo penoso o peligroso.– Mejora el balance frigorífico.– Disminuye el tiempo de inmovilización de camiones.

• Evita la caída de los apilamientos, disminuyendo las pérdidaspor deterioro (también debido al aumento de la masa de launidad de transporte).

• Facilita el acceso a diferentes lotes, y la inspección y control deproductos.

E. TORRELLA 38

El sistema de paletización. TerminologiaEl sistema de paletización. Terminologia

• PALETA.- Bandeja de carga constituida esencialmente pordos pisos unidos entre si por largueros o dados, o por unpiso apoyado sobre pies o soportes, y cuya altura estáreducida al mínimo compatible con la manipulación pormedio de carretillas elevadoras con horquillas otranspaletas.p

• TIPOS:– De dos entradas.– De cuatro entradas.– De simple piso: sólo una superficie horizontal para carga.– De doble piso: dos superficies horizontales de carga.– Con alas.– Reversibles.– Paleta caja; al menos con tres paredes verticales.– Paleta con montantes.

E. TORRELLA 39NORMA UNE 49900/ISO R-445

El sistema de paletización. ClasificacionEl sistema de paletización. Clasificacion

PALETAS

E. TORRELLA 40

USOGENERAL

USOESPECIAL

TIPOPERDIDO

TIPOREUTILIZ.

NORMA UNE 49900/ISO R-445

12/01/2011

11

El sistema de paletizaciónEl sistema de paletizaciónPaletas de uso generalPaletas de uso general

• TIPOS:– Pequeñas dimensiones.- valor nominal < 1200 mm.

• 800 * 1200 mm.• 1000* 1200 mm.• 800 * 1000 mm.

– Grandes dimensiones.- valor nominal > 1200 mm• 1200* 1600 mm.• 1200* 1800 mm.

• NOMENCLATURA:– Medidas expresadas en mm., primero la profundidad.– Nombre genérico del material.– Número de entradas.– Eventualmente características complementarias como alas ...– La referencia a esta norma.

• EJEMPLOS.- Paleta de 800*1200, de madera, 4 entradas, UNE 49901• Paleta de 1000*1200, de madera, 2 entradas, con alas, UNE

49901

E. TORRELLA 41UNE 49901/OTROS TIPOS 49902 A 49907

El sistema de paletizaciónEl sistema de paletizaciónDimensiones mas utilizadasDimensiones mas utilizadas

• La paleta 1000*1200.

• La paleta 800*1200.p

• La paleta de modulo 1100; de dimensionesmas frecuentes 1100*1100, 1100*1300 y1100* 1400.

E. TORRELLA 42

El sistema de paletizaciónEl sistema de paletizaciónValores genéricosValores genéricos

• Masa paleta = 25 kg.

• Masa con carga = 600 kg.g g

• Volumen con carga = 1,5 a 2 m3

• Altura con carga = 1,7 m.

E. TORRELLA 43

El sistema de paletizaciónEl sistema de paletizaciónInconvenientesInconvenientes

• La paleta conlleva una masa apreciable deproducto, de lo que se deriva una menorflexibilidad, sobre todo si existen numerosos

tí lartículos.• Es preciso considerar la necesidad de

mantenimiento y almacén del parque depaletas.

• El precio de las paletas no es desdeñable, nisu duración eterna.

E. TORRELLA 44

12/01/2011

12

Materiales de los paletsMateriales de los palets

E. TORRELLA 45

PaletsPalets

E. TORRELLA 46

Sistemas de paleta móvilSistemas de paleta móvil

E. TORRELLA 47

Sistema tradicional Sistema móvil