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NOVIEMBRE 2008
BUSINESSBAR
T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A
Año 5
n
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20
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8
WHISKY
· Un mercado en alzaDULCES NAVIDEÑOS
· Soluciones innovadorasCOCINAS PROFESIONALES
ESTUDIO
Protagonista en Horeca
BAR BUSINESS 3
EL ARTE de la cocina
Estamos viviendo una época de esplendor gastronómico.
Los fogones españoles son un orgullo nacional. Los ar-
tistas, como bien podemos definir a nuestros cocineros,
han hecho de nuestra cocina un modelo y ejemplo reco-
nocido en el resto de los continentes.
Tradición, fusión, vanguardia, nuevas tecnologías… todo ello se
combina perfectamente con la fidelidad hacia nuestros sabores
de siempre, nuestras recetas tradicionales impregnadas de los
aromas regionales que tan rica y variada han hecho a la gastro-
nomía española.
Todo esto lleva generando una especie de revolución desde
hace algún tiempo. Los concursos de cocina y actividades cu-
linarias no dejan de sucederse. Por ejemplo, y, sin ir más lejos,
el pasado mes de octubre, con ocasión del aniversario de las
bodas de plata del centro comercial La Vaguada de Madrid, se
ha saldado con una serie de talleres gastronómicos en los que
tres grandes espadas de la cocina; Mario Sandoval, Juan Pedro
de Felipe y Darío Barrio, han realizado tanto menús tradicio-
nales como recetas prácticas para personas con tiempo escaso
para cocinar, menús infantiles y platos creativos, sin olvidarse,
por supuesto, de las maravillosas tapas que forman parte de la
idiosincrasia española.
De igual modo, recibimos el mes de noviembre con el comienzo
de la tercera edición del Concurso Cocinero del Año, en con-
creto, el día 4 de noviembre tendrá lugar en la escuela de hos-
telería Hofmann y en el Palau de la Música Catalana, la primera
semifinal del concurso. El jurado, en esta ocasión, contará con la
presencia de grandes chefs como Montse Estruch, Rafa Morales,
Jordi Cruz, Mey Hofmann, Ada Parellada, Joseph Monje y Jean
Luois Neichel. Este concurso, organizado por el grupo Caterdata,
se desarrollará a través de siete semifinales que se celebrarán
por toda España durante el transcurso de dos años. Y la gran
final tendrá como escenario la ciudad condal, precisamente, se
celebrará en el espacio BCN Vanguardia del Salón Restaurama
de la feria Alimentaria 2010.
Igualmente la empresa Negrini, distribuidora de productos ita-
lianos de alta calidad en nuestro país, ya ha abierto el plazo de
inscripciones para la tercera edición del concurso que organi-
za, denominado Gusti Negrini. Este concurso se llevará a cabo
mediante la celebración en la capital española de madridfusion
2009 el próximo mes de enero, y se dirige a todos los jóvenes
chefs españoles que deseen combinar los ingedientes italianos
que distribuye la empresa con su imaginación.
Todos aquellos que deseen participar deben enviar a la empresa
un máximo de tres recetas con su correspondiente fotografía.
Junto a las recetas deben acompañar una ficha técnica que in-
dique el tipo de plato realizado, los ingredientes y el proceso
de elaboración indicando los productos de Negrini utilizados.
De entre todas las recetas recibidas se seleccionaran seis que
pasarán a la final.
Los finalistas deberán preparar esas recetas ante el jurado que
estará compuesto por reconocidos expertos, periodistas y aman-
tes de la cocina italiana. Asimismo, se otorgará un reconocimien-
to especial al chef Juan Mari Arzak. El ganador de este concur-
so recibirá como premio un viaje gastronómico a Italia de una
semana de duración. En dicho viaje tendrá la oportunidad de
visitar centros de producción de alimentos, restaurantes, bode-
gas, entre otros. El viaje se trata de una experiencia organizada
por Nicoletta Negrini, gerente de la empresa, y de la cual ya han
disfrutado los chefs Montse Estruch y Enrique Martínez López.
También se concederá un premio especial que consistirá en una
selección de vinos del catálogo de Negrini al mejor maridaje
entre platos y vinos entre las recetas finalistas.
Siguiendo con este pequeño homenaje a los chefs, les invitamos
a leer el artículo dedicado a Ettore Bocchia, uno de los más im-
portantes representantes de la cocina molecular en Italia. Igual-
mente les invitamos a que sigan la apasionante historia por la
cocina del chef Andrea Tumbarello, que ha trasladado su mente
de economista al mundo de los fogones.
¡Feliz lectura!
María Concepción Escribano
EDITORIAL
ACTUALIDAD
6 FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad
PERSONAJES
14 ETTORE BOCCHIA Este chef italiano es uno de los más importantes representantes de la cocina molecular
18 ANDREA TUMBARELLO Ofrece en su restaurante Don Giovanni una cocina basada en la pasta fresca preparada en el momento TENDENCIAS
20 HOTEL METROPOLITAN BANGKOK Moderno, elegante y con la gastronomía como protagonista dentro de la experiencia del hotel LOCALES
24 ASADOR MADRILEÑO La carta de este asador recupera platos típicos madrileños en un espacio innovador 28 LA HACIENDA ARGENTINA El restaurante madrileño conjuga la cocina argentina, española e italiana. La pasta que sirven es De Cecco 34 MALLORCA El nuevo ambiente de su local de la calle Alberto Alcocer de Madrid lleva la firma de Costa Group
36 ENOTECAS EN NUEVA YORK Los locales dedicados al vino están surgiendo cada vez más en la capital estadounidense 40 GORILLA La cadena alemana abre su quinto local de cocina vegetariana conquistando a los amantes de la comida sana HOTELES
44 AC CÓRDOBA PALACIO Un cinco estrellas impactante e innovador que no dejará indiferente a nadie
EMPRESAS DE ÉXITO
48 NEGRINI Las actividades y eventos de la empresa prosiguen su marcha en el segundo semestre del año 50 COMERCIAL CBG El chef Oliver Balteo demuestra en sus recetas la calidad y versatilidad de los productos que distribuye la empresa en España 52 MCCAIN La empresa líder en el sector de las patatas fritas congeladas presenta novedades para Horeca
JUNTA DE ANDALUCÍA
54 CALIDAD CERTIFICADA La marca ‘Calidad Certificada’ identifica y aporta un valor añadido a los productos andaluces
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SUMARIO
VINOS 56 RIBEIRO Un vino de calidad único cuya D.O. acoge no sólo vinos blancos, sino también tintos y tostados
58 VINOS CASTILLA-LA MANCHA Esta es la región de mayor extensión de viñedo del mundo que produce vinos de gran calidad
LICORES Y DESTILADOS 64 GINEBRA El maestro de la coctelería Steve Olson ha impartido en España su curso ‘The Tanqueray Gin Master’
66 WHISKY Los destilados escoceses siguien afianzándose en el sector de bebidas espirituosas en España COMBINADOS
74 CÓCTELES DEL CONTINENTE AFRICANO Africa presenta una amplia producción de bebidas alcohólicas aún por descubrir
DEGUSTACIONES
78 SURGITAL Dos recetas de Laboratorio-Tortellini de Surgital a base de pasta fresca congelada
80 DULCES NAVIDEÑOS Un mercado que crece gracias a la calidad, tradición y variedad de sus productos
88 ACEITE Treinta cooperativas de Granada se han unido para comercializar su aceite bajo una misma marca
EQUIPOS
84 COCINAS PROFESIONALES El canal Horeca demanda nuevas soluciones basadas en la funcionalidad, rapidez, seguridad e higiene FORMACIÓN
90 ILLYCAFFÈ La presurización es un método de envasado que garantiza la conservación del aroma del café durante tres años SECCIONES
92 Agenda Las citas de no perderse93 Internet Las webs más interesantes
DRINKSMOTION
95 NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES
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El pasado 15 de octubre se presentó, ante más de cuarenta medios de comunicación, la nueva etapa de ‘Caminos del Vino’, la marca que identifica
a la Ruta del Vino de La Mancha, un proyecto integrado, junto a otras 18 rutas, en las Rutas del Vino de España, de ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). La Ruta del Vino de La Mancha está formada actualmente por los municipios castellano-manchegos de Alcázar de San Juan, Campo de Criptana, Pedro Muñoz, Socuéllamos, Tomelloso, Villarrobledo y San Clemente, más 75 establecimientos relacionados con el turismo (alojamientos, restaurantes, empresas
de dinamización turística, agencias de viajes y bodegas). Para esta nueva etapa de ‘Caminos del Vino’ se ha puesto en marcha la comercialización de paquetes turísticos que permitirán recorrer algunos
de esos destinos manchegos. Para ello se ha firmado un acuerdo con las empresas mayoristas y minoristas de viajes Viajes Reina S.L. y Viajes 2002 Ilusiones.Durante la presentación del proyecto también se explicaron las líneas clave de este producto ecoturístico castellano-manchego, resaltando la calidad del mismo. Angel Parreño, presidente
de ‘Caminos del Vino’, destacó por su parte el nivel de exigencia de su sistema de calidad.
Harvey Bristol Cream, la marca de Jerez más vendida del mundo y líder indiscutible en el Reino Unido, EE.UU. y Canadá, se presenta como la mejor opción para disfrutar de
novedosos cócteles. Comercializado por Beam Global Spirits & Wine, es el resultado de una selección compuesta por 30 vinos envejecidos en barricas de roble americano mediante un genuino sistema de soleras y criaderas que le confieren su singular aroma y sabor. Puede ser disfrutado tanto solo como en cócteles, ya que el Jerez es una bebida versátil, ligera y elegante que permite deliciosas combinaciones. Harveys Bristol Cream anima a romper con la tradición y propone una receta de limonada con Jerez. Para disfrutarla hay que llenar un vaso largo con cubitos de hielo, fresas troceadas y finas rodajas de naranja y lima, verter a continuación 200 ml de Harveys Bristol Cream, añadir limonada y servir inmediatamente en un vaso alto con un agitador de cóctel.
EL JEREZ también se agita
TRAS LOS PASOS del vino
HARVEYS BRISTOL CREAM PROPONE UNA SORPRENDENTE COCTELERÍA CON EL JEREZ COMO INGREDIENTE BASE
SE HA PRESENTADO EN MADRID LA NUEVA ANDADURA DE ‘CAMINOS DEL VINO’, UN PROYECTO QUE PERMITE RECORRER LOS PRINCIPALES ENCLAVES MANCHEGOS RELACIONADOS CON EL VINO Y SU CULTURA
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NUEVOS VINOS en carta
Red Bottle International, empresa creada hace algo más de un año por expertos del sector vitivinícola y que ofrece servicios de
asesoramiento a las bodegas en el desarrollo de su estrategia empresarial y colaboración en la ela-boración de sus caldos, acaba de presentar las
dos primeras referencias incorpora-das a su línea de vinos. RBI cuen-ta con reconocidos enólogos en las principales Denominaciones de Origen españolas e inaugura su línea de vinos con Elas, un vino 100% Albariño con D.O.
Rías Baixas, elaborado en la Bodega Viña Almirante por el enólogo de RBI Ca-yetano Otero, y Casper, desarrollado en la D.O. Jumilla bajo la compañía de Bodegas Guardiola. Elas se caracteriza por su frescura envolvente, con un carbónico finísimo y sensa-ciones frutales que cautivan los sentidos, mientras que Casper destaca por ser un vino untoso, carnoso y aterciopelado, con gran personalidad y armónico.
RBI PRESENTA SU LÍNEA DE VINOS CON DOS INCORPORACIONES: ELAS DE BODEGA VIÑA ALMIRANTE, Y CASPER DE BODEGAS GUARDIOLA
L legan las novedades en gastronomía italiana que distribuye en nuestro país Comercial CBG, esta vez con aires navideños. Se trata de
dos variedades de panettone y un vino espumoso rosado. De la marca Tre Marie se presenta el Panettone Milanese, elaborado con la receta tradicional a base de harina, levadura, mantequilla, azúcar y yemas frescas de huevo, con la que se consigue una textura suave y agradable, y enriquecido con el sabor intenso y frutal de la naranja, el limón confitado y la uva sultana. El Panettone Milanese está envuelto a mano con un papel creado para la ocasión. De la marca Flamigni llega el Panettone Marron Glacé, con castañas confitadas que aportan un aroma perfumado y un sabor de gran fragancia, y comercializado en una caja de inspiración artesanal. Para las grandes ocasiones CBG propone Shâh Mat Spumante Rosé Extra Dry, de Cantine Maschio, elaborado con uva Pinot Bianco, Pinot Nero y la autóctona Raboso. Su aroma profundo, con un bouquet amplio de rosa y violeta, anticipa un paladar fresco, con notas de fresa y frambuesa que sin duda deleitarán a los comensales.
NAVIDAD ITALIANA
de la mano de CBG
COMERCIAL CBG PRESENTA SUS NOVEDADES PARA LAS FIESTAS NAVIDEÑAS: DOS DELICIOSAS VARIEDADES DE PANETTONE Y UN EXCLUSIVO VINO ESPUMOSO ROSADO
Beam Global España, una de las compañías líderes en el sector de bebidas espirituosas, ha puesto en marcha un proyecto de integración
social en colaboración con la Fundación Juan XXIII, que desde 1986 se dedica a trabajar por la calidad de vida de las personas con discapacidad intelectual. La responsable del proyecto es Jancine Davies, Directora de Corporate Affairs, y la inversión ha sido de más de 70.000 euros, que se han repartido entre la financiación de cursos
de formación en hostelería y la instalación de la cafetería Beam Global Café dentro de la Fundación, donde los alumnos podrán poner en práctica lo aprendido. El programa de formación en hostelería se divide en 7 módulos diferentes y serán impartidos, entre otros, por Técnicos Superiores en Restauración. Por su parte, el Beam Global Café forma parte de los proyectos de Responsabilidad Social Corporativa de la compañía y su diseño ha estado a cargo de Carlos Sánchez Polack de Sigma Imagen.
UN CAFÉ solidario
EN COLABORACIÓN CON LA FUNDACIÓN JUAN XXIII, BEAM GLOBAL ESPAÑA AYUDA A FAVORECER LA INTEGRACIÓN SOCIAL EN EL ÁREA DE HOSTELERÍA DE PERSONAS CON DISCAPACIDAD INTELECTUAL
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E l Hotel Comendador, de cuatro estrellas, ha presentado al nuevo Jefe de Cocina de su Restaurante El Zaguán, Rafael Arín
Cuesta. El local, avalado por cuatro tenedores y dotado con comedores privados para organizar celebraciones íntimas, está ubicado en la localidad toledana de Carranque y especializado en arroces y en asados al horno de leña. Su nuevo chef es Técnico en Cocina por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de la capital como el Restaurante Jockey, el Restaurante Sorolla del Hotel NH Sanvy o el Restaurante Belagua del Hotel AC Santo Mauro 5 estrellas Lujo. Arín Cuesta ya ha presentado sus nuevas propuestas que integran
la carta de otoño, con importantes novedades como el diseño de un nuevo Menú Diario, que complementa los Menús Especiales e Infantiles. También se ha encargado de elaborar los Menús de Navidad y de Boda del Hotel Comendador.
NUEVO JEFE en los fogones
Bodegas Sánchez Muliterno presenta para este otoño Magníficus 2006, de la Denominación de Origen Pago Guijoso. Se trata de un tinto
elaborado con uvas de la variedad Syrah vendimia-das a mano con cuidado y mimo, seleccionando las uvas y con una larga maceración que culmina en una crianza en barrica de roble francés Allier durante 10 meses. Se han embotellado 10.860 botellas de 75 cl, 380 Magnum y 50 botellas doble Magnum. Magníficus 2006 es un vino potente y de gran estruc-
tura. Tiene un color rojo picota intenso con ribete rubí y destellos azulados que denotan integridad. En nariz predominan frutas rojas maduras de pastelería, balsá-micos y notas especiadas, y en boca es intenso y carnoso, con un tanino dulce y maduro gracias a la maduración lenta. La madera se expresa en perfecto equilibrio, dejando un elegante paso de fruta en el postgusto.
UN VINO magnífico
LA BODEGA ALBACETEÑA BODEGAS SÁNCHEZ MULITERNO SACA AL MERCADO MAGNÍFICUS 2006, UN TINTO DE GRAN CALIDAD CRIADO 10 MESES EN BARRICA
EL CHEF RAFAEL ARÍN CUESTA ES EL NUEVO JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE EL ZAGUÁN, EL ESTABLECIMIENTO DE CUATRO TENEDORES DEL HOTEL COMENDADOR
NUEVO reconocimiento
E l vino Pedro Ximénez Vieja Solera de Bodegas Federico Paternina-División Jerez recibió el pasado mes de octubre el Gran Premio Anda-
lucía CINVE’08, el máximo galardón del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos-CINVE’08. El evento se celebró del 14 al 17 de octubre en Se-
villa, donde se dieron cita más de 40 catadores de 22 países que degustaron vinos y espirituosos de distintos países del mundo y de todas las Co-munidades Autónomas de España. CINVE ’08 es la segunda edición de este concurso que se rige bajo las normas y criterios de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y que se distingue de otros concursos internacionales por la composición heterogénea de su jurado, entre cuyos miembros se encuentran importadores de vinos y espirituosos, comercializadores, restaura-dores, sumilleres, periodistas y líderes de opinión, bajo la dirección de un técnico enólogo. Este jura-do ha premiado al vino Pedro Ximénez Vieja Sole-ra con el máximo galardón del concurso, que vie-
ne a añadir un reconocimiento más a su calidad. Clasificado por el Consejo Regulador de Jerez con una vejez calificada de más de 30 años (VORS, Vinum Opti-mum Rare Signatum), el Pedro Jiménez Vieja Solera tiene sus orígenes en las Bodegas de Díez Mérito, fundadas en 1876. Está elaborado con la variedad Pedro Ximénez, que una vez “soledada” y pasificada se ha vinificado obte-niendo un mosto rico en glucosa. Sus 30 años de envejeci-miento mediante el sistema de criaderas y soleras incrementa la densidad original del vino, dándo-le un profundo color oscuro. Presenta aromas a pasificados, dátiles, chocolate o café, mientras que en boca es suave, dulce, pleno y vigoroso.
PEDRO XIMÉNEZ VIEJA SOLERA DE BODEGAS PATERNINA SE HA ALZADO COMO EL MEJOR VINO EN EL CONCURSO INTERNACIONAL DE VINOS Y ESPIRITUOSOS-CINVE‘08
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ORO, PLATA Y BRONCE... para el mejor ron
WIRSPA, la Asociación de Productores de Ron de las Indias Occidentales, ha presentado un sello que distinguirá la procedencia y calidad de las marcas
de Auténtico Ron Caribeño (ACR). El sello apoyará y pro-mocionará estas marcas así como el desarrollo del Auténtico Ron Caribeño como un sector diferenciado dentro de la ca-tegoría de esta bebida espirituosa. Cada marca ACR tiene su proceso específico de destilación, maduración y mezcla. Por eso, el sello incorporará un sistema de clasificación de tres niveles basado en la maduración y el posicionamiento Premium. El sello Authentic Caribbean Rum, de color blanco y negro, distinguirá los rones que cumplan los estándares de
calidad aceptados por la industria y que se produzcan en la zona ACP (Rama Caribeña) a partir del zumo de la caña de azúcar o su mezcla. El sello ‘Matured’ ACR, de color plata y negro, será para los rones que cumplan los requisitos del nivel básico y que además ha-yan madurado al 100% durante al menos un año. Los rones envejecidos al 100% por un periodo mínimo de cinco años recibirán el sello en oro y negro ‘Deluxe’ ACR. El nuevo sello estará apoyado por una gran campaña de comunicación que incluirá publicidad en prensa y exteriores, formación de bármanes, ferias, eventos y apoyo en relacio-nes públicas.
UN SELLO IDENTIFICARÁ MEDIANTE TRES NIVELES DISTINTOS LA CALIDAD Y PROCEDENCIA DE LOS RONES DE LAS MARCAS DE AUTÉNTICO RON CARIBEÑO
SABROSO y crujiente
Auténtico y con un intenso sabor a pan mediterráneo. La Payesa, el nuevo pan artesano lanzado por Berlys, se carac-
teriza por su aspecto rústico y su forma fina y alargada, de 55 cm. Su corteza es fina y cru-jiente, mientras que su miga es fresca y aromá-tica, de intenso sabor rústico de estilo italiano. Se elabora siguiendo un exhaustivo control y selección de materias primas, con harinas espe-ciales de trigos recogidos en su mejor momento de cosecha. Su cuidado proceso de producción reproduce fielmente la elaboración artesanal de doble fermentación y cocción sobre bandejas en horno de convención, lo que favorece que el pan se conserve fresco durante más tiempo.
Sus cualidades lo hacen perfecto para la elabo-ración de montados, pinchos y tapas. Además es un producto único en el mercado, ya que presenta una pequeña marca en su corteza que la diferencia del resto de la oferta. Por tanto, su venta distingue al establecimiento que quiera satisfacer a sus clientes más exigentes. Para 2008 el grupo prevé muchos proyectos de ampliación a través de la apertura de nuevos es-tablecimientos en el centro de Milán y Roma, en los centros comerciales de Roma EUR, Monza y Brescia, así como en el interior del aeropuerto de Milán Malpensa y más allá de las fronteras europeas, con la inauguración del tercer local Panino Giusto en Tokyo.
BERLYS LANZA LA PAYESA, UN PAN ARTESANAL IDEAL PARA LA ELABORACIÓN DE MONTADOS, TAPAS Y MENÚS DIARIOS
Una Navidad más llegan los productos de Pasticceria Scarpato, presentes en las mesas españolas desde hace nueve años gracias a
Garda Import. La pastelería italiana, situada en Legnano, provincia de Verona, hornea desde hace más de cien años sus productos elaborados y amasados a mano. Su cuidadoso proceso de cocción, la paciencia,
seriedad y pasión mezcladas y combinadas con los mejores ingredientes, permiten disfrutar del sabor de los clásicos Panettone y Pandoro y de otras variedades con sabores innovadores. Los productos de Pasticceria Scarpato se presentan en envases y confecciones de tanta calidad como su contenido y ofrecen hasta veinte referencias para elegir.
UN REGALO para la vista y el paladar
GARDA IMPORTA Y DISTRIBUYE EN EXCLUSIVA LOS PRODUCTOS DE PASTICCERIA SCARPATO, LA EMPRESA ITALIANA QUE HORNEA SUS DULCES DESDE 1888
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G racias a la nueva tienda online de illycaffè, que po-drán encontrar en la web www.illy.com, cambiando de
idioma, en la sección e-shop, todo el mundo de illy está a su alcance. Todos los productos están repartidos en cinco cate-gorías: Café, Máquinas de café, Tazas, Propuestas especia-les y Accesorios. Entre ellos, encontrarán también todos los productos relacionados con el nuevo illy Metodo Iperespres-so, desde las especiales cápsulas de café espresso disponi-ble en dos tuestes y de café espresso descafeinado, hasta las máquinas de café X7 y X8 y las tazas de Thun. Además, encontrarán los tradicionales botes de café molido Espres-so y Moka, las monodosis del sistema E.S.E., los botes de
café en grano, los kits illymania e illyfreddo, las tazas firmadas por Jan Fabre y la illy art collection con las imá-genes de Sebastião Salgado.Illycaffè SpA, Sucursal en España, ha dispuesto un sistema de gestión de almacén para que, desde el momento del pedido hasta su tramitación, no transcurran más de 4 días, y para que la entrega se realice en un plazo máximo de 3 días para España, excluidas Ceuta, Melilla y Canarias.
LA CALIDAD DE ILLY está online
EN LA E-SHOP DE WWW.ILLY.COM ESTÁN DISPONIBLES TODOS LOS PRODUCTOS Y LOS ELEMENTOS QUE FORMAN LA EXPERIENCIA ILLY, DESDE SU CAFÉ, LAS MÁQUINAS, LOS KITS, HASTA LAS ILLY ART COLLECTIONS
CUANDO EL CÓCTEL sabe a café
El pasado día 25 de septiembre el Caffè Lavena de Plaza San Marcos, Venecia, fue el escenario de la V
edición de la illy cocktail competition, el concurso organizado por illycaffè que, este año también, ha contado entre sus participantes con algunos de los mejores bármanes, empeñados en la creación de una nueva receta de cóctel a base de café espresso.El ganador de esta edición ha resultado ser Massimo Milanese, barman del Caffè Lavena de Venecia, con su cóctel Pasión veneciana, una receta donde el espresso illy caliente se mezcla con 3 cl de crema de cacao oscura, 2 cl de absenta y 4 cl de espuma de pimienta roja. De entre los 17 bármanes participantes, el segundo clasificado ha resultado ser Marino Lucchetti del Hotel Milton Molino Stucky de Venecia, mientras que el tercero ha sido Luca Lopresti del Hotel Laurin de Bolzano. El único representante español fue Alvaro Pérez Pinillos del Milton Airport Madrid, que presentó un exquisito Tropical Coffee a base de café espresso, espuma de leche, ralladura de coco y azúcar moreno. “Una combinación de productos naturales y puros que complementan y potencian el sabor del café, sin recurrir a otras marcas de producto para no alterar la calidad. Es un cóctel fácil de preparar y no es alcohólico, para no limitar al consumidor y cuidar la tendencia del culto al cuerpo y a la salud mental”, especificó nuestro representante durante la presentación del concurso en la propia Plaza San Marcos de Venecia.
Con este concurso illycaffè quiere premiar la profesionalidad del barman, capaz de utilizar su propia creatividad en el respeto de la tradición de una bebida como es el café. Habilidad y fantasía resultan ser las cualidades ganadoras, junto con un servicio esmerado y la amabilidad.illy cocktail competition forma parte del proyecto de illycaffè para valorizar el bar a la italiana, objetivo, éste, que la empresa quiere alcanzar a través de otras iniciativas como la colaboración con la Guía Bar de Italia de Gambero Rosso y la progresiva apertura de nuevas sedes de la Universidad del Café en todo el mundo.
SE HA CELEBRADO EN VENECIA LA V EDICIÓN DE LA ILLY COCKTAIL COMPETITION, EL EVENTO EN QUE SE DAN CITA LOS MEJORES BÁRMANES PARA ELABORAR CÓCTELES A BASE DE CAFÉ ESPRESSO
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UN ESPRESSO para todos
EL SABOR DEL ESPRESSO ILLY DEL BAR ITALIANO LLEGA A TODOS LOS HOGARES, GRACIAS A UN NUEVO SISTEMA DE CÁPSULAS Y DOS ATRACTIVAS MÁQUINAS DE CAFÉ ILLY BY FRANCISFRANCIS DISEÑADAS POR EL ARQUITECTO LUCA TRAZZI
La empresa illycaffè presenta el illy Metodo Iperespresso, el nuevo
sistema para la preparación del espresso en casa, caracterizado por la innovadora cápsula creada por el laboratorio de Investigación & Innovación de illycaffé.El nuevo illy Metodo Iperespresso es una evolución tecnológica protegida por seis patentes. Su característica principal es la revolucionaria cápsula equipada con una válvula especial ubicada en la base que hace de tabique por donde pasa el café. A diferencia de otros sistemas tradicionales donde el espresso cae en una sola fase de extracción, esta nueva cápsula contiene un sistema completo de extracción en dos fases: una por encima de la válvula (iperinfusión) y otra por debajo (emulsión). Durante la primera fase, el agua caliente a presión se disuelve en el café molido y extrae todas las sustancias y los elementos que forman el aroma y el gusto de un espresso perfecto. La especial válvula con el tabique precortado permite una presión más elevada y más uniforme. En la segunda fase de emulsión, el paso obligatorio del café a través de la válvula genera una alta concentración de energía mecánica que facilita la presencia de aire y gases que naturalmente encontramos en el café molido. Este proceso de emulsión es constante durante la caída del café y tiene lugar en la parte pequeña de la cámara, situada entre la válvula y el canal por el que sale el café. Este innovador sistema hace posible que se cree una crema consistente, rica, aterciopelada y resistente a condiciones externas como puede ser la temperatura de la taza. La persistencia de la crema, de más de 15 minutos, es sólo una de las características del café preparado con este nuevo sistema, ya que la suavidad, el cuerpo, el aroma y el sabor agradable del café extraído con este innovador sistema de cápsulas es lo que lo diferencia de otros sistemas de extracción.Parte integrante del nuevo illy Metodo Iperespresso son las dos máquinas de café illy by FrancisFrancis: la X7 manual y la X8 semiautomática. Las
máquinas, que unen simplicidad y estética, han sido diseñadas y desarrolladas por illycaffè en colaboración con el arquitecto Luca Trazzi.Para completar y enriquecer la experiencia de un espresso illy con el Metodo Iperespresso, Matteo Thun ha diseñado una nueva taza de cristal que resalta el cuerpo y la belleza del café. El juego de transparencia da protagonismo a la riqueza y a la calidad de la mezcla, a la intensidad de la crema, a la armonía de los colores, de un marrón avellana a un marrón más intenso.“La misión de illy es producir el café perfecto sin defectos, ofreciendo el mejor café que la naturaleza nos puede dar, exaltada con la mejor tecnología.
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El pasado día 29 de septiembre se anunciaron en Trieste los nombres de los ganadores de la cuarta edición del Trieste Science Prize, el premio creado por TWAS, la academia de las ciencias para los países en vía de desarrollo con sede en Trieste, e illycaffè en colaboración con el Ayuntamiento de Trieste y la Fundación Internacional para el Progreso y la Libertad de las Ciencias. El premio tiene el patrocinio de la Presidencia de la República Italiana y consiste en el reconocimiento internacional de 100 mil dólares destinados a los científicos de los países en vía de desarrollo, que viven y trabajan en el Sur del mundo y que hayan obtenido importantes resultados llevando a cabo investigaciones para las instituciones de dichos países.Esta cuarta edición del Trieste Science Price ha querido premiar a la astrofísica brasileña Beatriz Barbuy, por su importante contribución a la astrofísica, en el
sector de la evolución de la composición química de las estrellas, y al ingeniero indio Roddam Narasimha, investigador independiente cuya labor se ha centrado en la mecánica de los fluidos y que ha tenido un papel clave en el desarrollo de la tecnología aeroespacial. A cada uno de los ganadores se ha otorgado un premio
de 50 mil dólares durante la ceremonia de premiación en la Galleria illy.Llegado a su cuarta edición, el Trieste Science Price está dedicado a la ciudad de Trieste, cuyas organizaciones científicas contribuyen de manera relevante a la promoción de la ciencia en el Sur del mundo. El premio ha sido otorgado en los últimos cuatro años a rotación entre
las diferentes disciplinas: ciencias biológicas y física/astrofísica (2005), matemáticas y ciencias médicas (2006), ciencias agrícolas y química (2007), tierra, espacio, océano, ciencias atmosféricas e ingeniería (2008).
LOS GANADORES del Trieste Science Price
EL PREMIO, CREADO POR TWAS E ILLYCAFFÈ, RECONOCE LA LABOR DE LOS CIENTÍFICOS DE LOS PAÍSES EN VÍA DE DESARROLLO DEL SUR DEL MUNDO Y HA SIDO OTORGADO ESTE AÑO A LA ASTROFÍSICA BRASILEÑA BEATRIZ BARBUY Y AL INGENIERO INDIO RODDAM NARASIMHA
Este nuevo sistema del illy Metodo Iperespresso permite llevar el gusto inconfundible del espresso illy a casa del consumidor - según ha declarado Andrea Illy, presidente de illycaffè -. Este nuevo método de preparación del espresso es lo último que podemos encontrar en el mercado doméstico. Con la sencillez de un solo gesto y la garantía de la tecnología conseguimos la quinta esencia del gusto illy y con este nuevo producto nos dirigimos a los amantes de nuestro café que persiguen la perfección cualitativa en casa y a todos a quellos que aman la unión del gusto, la estética y la sencillez a la hora de tomarse un café”.El nuevo sistema está disponible en la tienda online de www.illy.com y en los bares illy seleccionados.
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E L A R T E D E L C H E F E T T O R E BO C C H I A E S L A M A N I F E S T A C I Ó N D E L A C O M P L E J I D A D D E L A S I N V E S T I G A C I O N E S S O B R E L A S M O L É C U L A S D E L O S I N G R E D I E N T E S Y S O B R E S U S I N T E R A C C I O N E S . LO S R E S U L T A D O S D E S U C O L A B O R A C I Ó N C O N V I N C E N Z O BR A N D O L I N I R E V O L U C I O N A N L A R E S T A U R A C I Ó N
PERSONAJES
EL ABSOLUTO en la cocina
Chef ejecutivo de los dos restau-
rantes del prestigioso Grand
Hotel Villa Serbelloni de
Bellagio, a orillas del Lago de
Como, en Italia, donde lleva trabajan-
do desde hace más de 12 años, Ettore
Bocchia es una persona enérgica y fir-
me. Sus ojos se iluminan y se apasionan
nada más hablar de cocina, de materia
y de producto.
De Ettore Bocchia se ha escrito mucho
y, a menudo, con superficialidad. Este
personaje se merece, en cambio, que
le conozcamos más profundamente,
porque tiene tantas cosas que decir, no
sólo con las palabras, sino también, y
especialmente, con su cocina, que, me-
jor que cualquier teoría, es capaz de
llegar al corazón y quedar como huella
imborrable en la memoria gustativa.
Gracias a la amistad común con Ro-
berto Aiolfi, tuve la oportunidad de
pasar dos días en el Grand Hotel Villa
Serbelloni, para comprender su cocina
degustándola con la calma necesaria,
otorgando además el tiempo justo a la
reflexión sobre los significados y los re-
sultados de su estilo y sus investigacio-
nes, a la vez que sobre el presente y el
futuro de la cocina italiana.
En la mesa del restaurante Mistral,
una estrella Michelín, uno de los dos
que hay en el interior del hotel, hemos
podido degustar once increíbles platos
en un largo viaje a las raíces del gusto
puro, siendo ésta la primera sensación
que desprenden los platos.
La cocina de Ettore Bocchia me ha
emocionado por el equilibrio, la com-
posición, la linealidad y la expresión de
la materia prima.
Cuánto son importantes las etiquetas:
de él se dice que es uno de los más
importantes representantes de la cocina
molecular en Italia, o quizá el prime-
ro, lo que puede significar muchísimo
a nivel técnico y teórico y nada si no
llega al paladar. Mejor dicho, se corre el
peligro de la incomprensión, porque la
cocina es materia, es producto.
Ettore Bocchia, propenso por naturale-
za a ahondar en un tema, ha querido
investigar de manera científica, quími-
co-física, la fisiología de todos los in-
gredientes en sus interacciones, con el
objetivo de dar con el mejor resultado
posible, la mejor expresión. La investi-
gación molecular no es nada más que
un pasaje técnico que permite ofrecer
a su grado máximo de perfección un
14 BAR BUSINESS
MARCO POZZAL I
elemento, una cocción o un método de
elaboración. El cliente de sus restau-
rantes podrá, o no, enterarse de todo
eso, porque el resultado es el mismo:
un plato de altísimo nivel gastronómi-
co, en el que se pondrán en relieve sus
mejores características.
La tecnología y la investigación sirven,
por tanto, como instrumentos para que
un alimento, ya de por sí de altísima
calidad, alcance la perfección.
Es especialmente sobre este tema que
se mueve la investigación de Ettore
Bocchia: una vez más sus ojos se ilumi-
nan cuando habla de sus proveedores,
de los ganaderos y productores, a los
que, con paciencia y personalmente,
casi como en una gran familia, selec-
ciona y guarda celosamente.
Claro está que las posibilidades del pre-
terias pueden alcanzar en su elabora-
ción. Claro está que hay productos de
grandísima calidad que se trabajan muy
poco, o prácticamente nada, y de esto
soy consciente.
Sin embargo, investigación es también
estudiar y ahondar en los productos
con el objetivo de entender cuál es su
Desde hace unos años a Ettore Bocchia, chef ejecutivo de los
dos restaurantes del Gran Hotel Villa Serbelloni de Bellagio, Italia, se le considera uno de los chefs más interesantes de la restauración italiana. En 2002, gracias a sus investigaciones, creó y lanzó el primer menú italiano de cocina molecular. Nacieron de esta manera la Pasta de lecitina de soja, que ofrece el gusto de la pasta fresca con huevo sin contraindicaciones para los que tienen problemas de colesterol; el Rodaballo cocido en una mezcla de azúcares fundidos cuya viscosidad preserva la natural humedad del pescado; el Helado enfriado con ázoe líquido, que permite eliminar las grasas anti-congelantes y ofrecer un helado que se puede degustar desde la primera cucharadita hasta la última, ya que no congela en boca. Siempre se sirve un menú molecular en el restaurante más informal del Grand Hotel Villa Serbelloni, el Mistral. En el mismo año 2002, Ettore Bocchia presenta a científicos y físicos de la materia, junto con Davide Cassi, la primera cena experimental de cocina molecular en el Gran Hotel Villa Serbelloni.
En 2003 su menú molecular fue elegido para la cena de gala del primer Festival Internacional de la Ciencia de Génova, con Philippe Busquin, Comisario Europeo para la Investigación, como invitado de honor. En 2004 participó en el International Workshop on Molecular Gastronomy de Erice en el Centro de Cultura Científica Ettore Majorana, donde puso al día a los asistentes de los resultados de su investigación.En 2005 fue relator en un evento-seminario internacional de Cocina Molecular en la feria Mia de Rímini, Italia, junto con Hervé This y Luis Andoni Aduriz. En 2006 Costa Crociere le encargó el restaurante más exclusivo de la nueva Costa Concordia, el Ristorante Club Concordia, y lo eligió como chef durante la semana de celebraciones en Hong Kong para la inauguración de la Costa Allegra, restaurada para el mercado chino. En 2007 Costa Crociere le encargó la supervisión de los menús del Club Bacco, el restaurante a la carta de la nueva nave Costa Serena, y le pidió asesoramiento para incrementar la calidad de la restauración en todas las naves del grupo.
Quié
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s ETTOR
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CC
HIA
supuesto del Grand Hotel Villa Serbe-
lloni permiten adquirir sólo lo mejor de
lo mejor, lo que afecta directamente la
calidad de los platos y la aplicabilidad
de las técnicas del chef: trabajar pro-
ductos perfectos determina aún más el
gusto de la composición.
Ettore Bocchia, ¿cómo define su co-
cina?
“Esta pregunta me da gusto y me ayuda
a explicar, espero que con sencillez, lo
que significa, lo que es mi trabajo y mi
vida.
Para mí la cocina es investigación. In-
vestigación principalmente dirigida
a las materias primas, a los mejores
productos en el mercado, a los mejo-
res ganaderos, que han comprendido
lo que voy buscando, y a las mejores
posibilidades de expresión que las ma-
BAR BUSINESS 15
Ettore Bocchia utilizó inulina en la elaboración de algunas recetas
de postres.Galleta tipo madalena: con la misma masa de las madalenas, pero sustituyendo un 30-40% de mantequilla con inulina, se obtiene una galleta crujiente con gusto de madalena, que sigue siendo crujiente aún cuando se sirve dentro de un sabayón líquido. El descubrimiento más interesante ha sido que los líquidos, a pesar de que penetren en los alvéolos de la galleta, no lo ablandecen y, por lo tanto, dejan el tiempo necesario para servirla y saborearla lentamente. Mousse de chocolate: el objetivo del chef ha sido valorar la calidad de la materia prima, en este caso del chocolate negro, manteniendo la estructura clásica de la mousse
de chocolate. Sustituyendo todas las grasas con inulina, reduciendo el porcentaje de sacarosa y aprovechando de las propiedades emulsionantes, ha sido posible estabilizar el aire en el interior de la mousse, otorgándole una estructura muy espumosa y suave. Una mousse, entonces, sin nata ni yema, rica en proteínas de alto valor biológico y fácilmente asimilable, ya que contiene sólo clara, y más digerible por la mayor proporción de agua presente. En este caso, las ventajas con respecto al uso de lecitina de soja han sido evitar la acentuación del retrogusto de la lecitina contenida en el chocolate; dejar la boca mucho más fresca y limpia y comer un producto más saludable, por contener menos grasas y no contener colesterol.
AP
LICA
CIO
NES
de
inu
lina
en
su c
ocin
a
mejor expresión posible, que hay que
buscar con métodos científicos”.
¿Esto es lo que se podría denominar
cocina molecular?
“La cocina molecular es el fruto de co-
nocimientos científicos químico-físicos
de los alimentos y la consecuente crea-
ción de los platos según las instancias
de esas investigaciones, en las combi-
naciones e interacciones de las materias
primas.
En la pastelería tenemos los mejores
ejemplos de lo que estoy diciendo: ma-
terias primas como la mantequilla, el
azúcar o los huevos son perfectos para
este tipo de estudio”.
Pero su cocina tiene una expresión
muy lineal, ligada a la tradicionali-
dad de sus formas…
“Por supuesto. Sin embargo, de la su-
perficialidad nacen desgraciadamente
equívocos: mi cocina es una cocina de
producto. Mis investigaciones sirven
para expresar la perfección de la ma-
teria, no estropeándola con elaboracio-
nes o cocciones equivocadas, sino pre-
sentándola en su grado máximo. Los
resultados de mis estudios los aplico a
la cocina que propongo en el Grand
Hotel Villa Serbelloni. Nuestros clientes
quieren comer platos buenos capaces
de emocionarlos, que les dejen algo, el
recuerdo de una experiencia mágica y
refinada. Hay que tener en cuenta que
muy a menudo los huéspedes, entre co-
midas y cenas, si se quedan en el hotel
una semana, unas catorce veces eligen
en el menú lo que más les apetece. Mi
deber es despertar su curiosidad y no
cansarlos nunca.
¿Lo que piden? Cigalas y langostinos
perfectos, primeros platos a la italiana,
postres ligeros, preparaciones ligeras y
saludables, cocciones muy digeribles.
Mi fin es éste, sólo éste. El medio con el
que alcanzarlo es un método moderno
y rebuscado, nada más”.
¿En qué estriba su estilo?
16 BAR BUSINESS
PERSONAJES
Vincenzo Brandolini
“Los puntos para mí fundamentales son
básicamente tres: la búsqueda de los
gustos primarios, no superpuestos sino
lineales entre ellos; la textura de los in-
gredientes, con muchísimo cuidado a
las cocciones y a los puntos de fusión,
y, por último, la geometría y el aspecto
cromático de los platos”.
Una visión técnica de la cocina, en-
tonces…
“En primer lugar, sería necesario aclarar
el significado real de la palabra ‘técnica’.
La cocina es un momento de transfor-
mación de la materia. Afinar la técnica
sirve para alcanzar antes los conceptos,
ya que el pensamiento evoluciona. Mi
método es ambicioso porque es ambi-
ciosa mi visión: ofrecer platos superlati-
vos con un estilo tradicional”.
De ese continuo afán por la investiga-
ción nace la colaboración con el profe-
sor universitario Vincenzo Brandolini,
que le propone el uso de la inulina.
Las inulinas constituyen un grupo de
oligosacáridos de origen vegetal. Alre-
dedor del 15% de las plantas utilizan
inulina como reserva en las raíces y en
los tubérculos (desde el punto de vista
químico se trata de un polímero de la
fructosa de cadena lineal con glucosa
final –de 2 a 150 unidades de fructo-
sa-, la molécula de glucosa está en los
extremos de la cadena y entre ellas las
moléculas de fructosa están unidas por
enlaces beta-2-1 glucosídicos, por lo
que no son digeribles).
La inulina se extrae principalmente de
la raíz de achicoria, pero también de
trufa blanca y de los tubérculos de da-
lia, siendo esta última, por la aromati-
cidad del producto obtenido, una no-
vedad muy interesante para diferentes
aplicaciones.
Siendo considerada una fibra, los pro-
ductos en los que se encuentra como
ingrediente principal pueden conside-
rarse alimentos con efectos fisiológicos
sobre el tránsito intestinal, sobre la con-
centración de colesterol y triglicéridos
en la sangre y mejoran la flora intesti-
nal, ya que la inulina es un prebiótico
muy interesante. Los efectos más inno-
vadores de la inulina y sus derivados,
de hecho, tienen que ver precisamente
con su acción prebiótica, porque es-
timula el crecimiento de las bacterias
beneficiosas presentes en el intestino y
dificultan la aparición de microorganis-
mos patógenos.
Algunos estudios han puesto en relie-
ve cómo la inulina puede mejorar la
absorción del magnesio y del calcio
contenidos en los alimentos, con una
acción positiva en la prevención de la
osteoporosis. De entre las propieda-
des que se le atribuyen, está también
la de facilitar la digestión y reducir el
gas intestinal, aumentando la presencia
de bifidobacterias útiles. Otros efectos
posibles son la reducción del colesterol
emático y la reducción de la concentra-
ción emática de triglicéridos en sujetos
con una mala alimentación. No aumen-
ta la glicemia y es compatible con la
alimentación de los diabéticos.
En cuanto a los aspectos culinarios,
la inulina presenta un sabor neutro,
sin ningún retrogusto. El uso de inu-
lina como ingrediente para incorporar
en alimentos y bebidas podría permitir
una amplia concentración de ventajas
tecnológicas y nutricionales: mejorar el
aspecto, la consistencia de los produc-
tos y obtener alimentos funcionales.
La inulina es moderadamente soluble
en agua, por lo que se puede integrar
en esos sistemas aguosos en que la pre-
sencia de fibras y/o grasas puede ser
un problema. El uso de la inulina como
ingrediente fibroso podría mejorar in-
cluso las propiedades organolépticas.
Una última pregunta. ¿Qué significa
trabajar para uno de los más presti-
giosos Grand Hotel del mundo?
“Significa en primer lugar poder contar
con sólidas bases económicas y ma-
cro estructurales que permiten adquirir
productos de excelente nivel cualitati-
vo, una experiencia de primer orden,
increíbles contactos a nivel internacio-
nal, visibilidad y amplias posibilidades
de comparación.
Es además una prueba de constancia
hacia una clientela entre las más exi-
gentes y preparadas, que tiene paráme-
tros de evaluación de amplia escala.
En fin, poder relanzar el concepto de
alta cocina de hotel es para mí un ho-
nor. Creo que sólo en muy pocos es-
tablecimientos hoteleros en todo el
mundo hay una oferta tan estructurada
y cualitativamente elevada.
Nos alardeamos con orgullo de la coci-
na del Grand Hotel Villa Serbelloni.
BAR BUSINESS 17
i
LA C O C I N A D E AN D R E A TU M B A R E L L O E N S U R E S T A U R A N T E DO N G I O V A N N I D E MA D R I D E S O R I G I N A L , R E S P E T A L A T R A D I C I Ó N P E R O C O N T O Q U E S N O V E D O S O S . UN A U T O D I D A C T A Q U E D A C L A S E S E N L A E S C U E L A D E C O C I N A AL A M B I Q U E , E N TE L V A Y E N S U P R O P I O R E S T A U R A N T E
PERSONAJES
DE LOS NÚMEROS a los fogones
A veces, en nuestra tarea diaria,
nos encontramos con histo-
rias interesantes que transcri-
bir en nuestras páginas. Pero,
inevitablemente, siempre hay alguna
que te emociona de forma diferente y
éste ha sido el caso del chef Andrea
Tumbarello y su restaurante Don
Giovanni de Madrid.
He mencionado la palabra ‘chef’ porque
la cocina que practica le hace merecer
ese atributo, aunque Andrea siempre
dice: “yo no soy cocinero, sino un hom-
bre que cocina. Yo no he hecho ningún
curso de cocina, soy autodidacta”.
Andrea Tumbarello se ha hecho a sí mis-
mo en el mundo gastronómico. Es eco-
nomista y aún asesora a algunos clientes
en Italia, país que le vio nacer. Pero el
destino le trajo a Madrid, primero por
cuestiones amorosas, como él mismo
afirma: “la culpable de todo ha sido mi
mujer”, y por razones laborales, que ni él
mismo imaginaba cuando llegó.
Actualmente Andrea no sólo cocina en
su restaurante, sino que enseña su co-
cina y modo de realizarla en la escuela
Alambique, así como en Telva y, tam-
bién, en su propio restaurante los lunes
por la noche. Su éxito traspasa los ecos
de la sociedad madrileña.
¿Cómo se adentró en el mundo culi-
nario?
“Un día vino un amigo mío a verme y
fuimos a comer a un restaurante italiano
cerca de mi casa. Como la comida era
tan horrible, casi en broma le pregunté a
la dueña si quería venderlo y ahí empe-
zó el juego. Don Giovanni era un restau-
rante que no tenía nada que ver con un
restaurante italiano, excepto el nombre.
Como yo tenía un negocio y no vivía de
esto, me dije: voy a ocuparme de esto en
mi tiempo libre”.
¿Cuándo abrió su restaurante?
“Yo entré el 1 de julio de 2005. Estuve un
mes dentro de la cocina con la anterior
propietaria para ver si podía gestionar un
local, ya que nunca he tenido un restau-
rante ni he hecho un curso de cocina, y
lo más difícil es gestionar la cocina de
un restaurante. Atender una mesa de
ocho personas y servirles a todos en el
mismo momento platos diferentes… esto
era lo más difícil. Y así empecé. No me
esperaba un éxito tan fuerte. He traba-
jado siempre con el “boca a boca”. Don
Giovanni está situado en un bajo en una
calle que no es de paso y quien viene
lo hace exclusivamente porque lo cono-
ce. Muchos medios han definido Don
Giovanni como un restaurante atípico,
aparte de por el dueño, un economista
metido a cocinero.
Lo que a mí me ha formado es el día
a día. No soy un profesional, sino una
persona a la que le gusta comer y no
tengo ningún profesional en la cocina.
Mi forma de cocinar es diferente, nadie
lo hace así, y puede ser que esto sea la
clave de todo. En Don Giovanni hay dos
claves importantes. Por un lado, en el
restaurante no hay nada preparado, ni
un gramo de pasta cocinado, y hay 70
platos de pasta en la carta. Y por otro,
la clave es el producto, que es de alta
calidad. La pasta que tengo es fresca y
se cocina entre 1 minuto y medio y 4 mi-
nutos, según el relleno. Esto me permite
no tirar nada. El 70% de la pasta fresca la
hago yo diariamente, e incluso tenemos
en la carta 52 salsas diferentes. Cuando
las personas no creen que la pasta se
18 BAR BUSINESS
El restaurante Don Giovanni tiene 70 platos de pasta fresca en su carta. Platos que se cocinan en el momento. También cuenta con diveros menús degustación
❰
CARNET de ident idad
DON GIOVANNI RISTORANTE PIZZERIA
Paseo Reina Cristina, 23 (Posterior)28014 Madrid
Tel.: 91. 434 83 38www.dongiovanni.es
haga en tan poco tiempo, las invito a en-
trar en mi cocina. Esto lo hago el lunes
por la noche. Yo cierro el lunes, pero por
la noche abro para eventos. El evento es:
cocinero por un día. Uno viene y cocina.
Si uno quiere celebrar un cumpleaños,
por ejemplo, se organiza una fiesta de 30
o 40 invitados. Pero más de dos personas
no pueden estar en la cocina. Siempre le
he dicho a la gente que venga conmigo
a la cocina y vea que es fácil. Yo siem-
pre digo que lo primero que busco es
hacer lo menos posible y lo mejor posi-
ble. La única forma para no tirar nada y
seguir manteniendo una calidad altísima
es comprar en el momento. De la cocina
no sale nada que no se pueda comer.
Y por último, también es importante en
Don Giovanni el servicio. Siempre digo a
mi equipo: atiende como te gustaría ser
atendido”.
¿Qué es para usted la cocina?
“Tengo un gran respeto por la tradición,
por lo clásico, para mí la cocina es res-
petar el producto y, desde ahí, respetar
los clásicos, aunque se les puede aportar
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
algo novedoso. Y, por supuesto, que los
productos sean de altísima calidad. En
Don Giovanni hay una buena relación
calidad-precio. Aquí se ofrece calidad,
placer y buen ambiente. Yo me lo paso
bien en la cocina y este sentimiento lo
transmito a los comensales. Lo importan-
te es dar placer. La gente va buscando el
placer del comer”.
¿Y cómo define el placer en la coci-
na?
“Mi cocina es original y muy casera. Don
Giovanni es una trattoria italiana. Cuando
alguien va a Don Giovanni va a casa de
Andrea, a su casa. Tú vas porque quieres
disfrutar de la comida casera, donde no
hay el camarero que te sirve el vino o un
cocinero al que no ves. Es una comida
en casa para muchos y esto les gusta a
los clientes. La hora de comer no es para
sobrevivir, sino para disfrutar”.
¿Aparte de la carta, tiene menú de-
gustación?
“Sí, tengo diversos menús degustación.
La carta es muy amplia y la gente no
sabe que elegir. Por eso hago menús.
Yo voy al mercado y cocino lo que veo.
En temporada de trufa hay un menú de
trufa: el entrante con trufa, la pasta con
trufa, e incluso un postre con trufa. Te-
nemos un menú mediterráneo, un menú
clásico con todos los clásicos como la
carbonara, la puttanesca… También hay
un menú gourmet como por ejemplo
una pasta cocinada al vino, otra cocinada
al zumo de naranja, etc...
El último que estoy preparando se va a
llamar ‘Molto Andrea’, en el que estarán
las últimas salsas que voy inventando.
Habrá una ensalada llamada Carolina,
que es el nombre de mi mujer, también
otra con el nombre de mi hija, Carlota.
Los menús degustación dan la posibili-
dad de probar cinco o seis pastas”.
¿En qué se inspira para la realización
de los platos?
“Me gusta leer, y un detalle me puede
inspirar. Puedo tomar una cerveza y me
inspira el amargo de la cerveza. A mí me
encanta comer. Tuve una temporada que
cuando me quedaba en casa cocinaba y
cuando terminaba el plato intentaba re-
petirlo y nunca me salía igual. Hasta que
me planteé que por qué tenía que repetir
un plato. Así que elaboré algo mío y em-
pecé a mezclar sabores”.
Andrea Tumbarello, economista de ori-
gen siciliano que ha vivido 30 años en
Milán, para finalizar nuestra conversa-
ción, añade: “Estoy encantado con el res-
taurante. Algunos me han dicho: cuando
quieras venderme Don Giovanni yo te
lo compro. Les digo que no tienen el
dinero suficiente para comprar el cariño
que tengo a este restaurante. El día que
yo decida que se acaba, lo cerraré. Este
restaurante sin que esté yo, y esto no es
presumir, no tiene futuro. Porque Don
Giovanni son muchas cosas juntas, es un
restaurante muy personalizado, además
de por la cocina, es porque yo salgo a la
sala, a las mesas, hablo con la gente y lo
hago con gusto. Don Giovanni es algo
diferente”.
BAR BUSINESS 19
UN O D E L O S É X I T O S D E L H O T E L ME T R O P O L I T A N BA N G K O K E S S U D I S E Ñ O M O D E R N O D E L Í N E A S B I E N D E F I N I D A S . LA C O C I N A E N S U S R E S T A U R A N T E S E S U N E L E M E N T O C E N T R A L E N L A E X P E R I E N C I A D E L H O T E L
TENDENCIAS
ELEGANTE y contemporáneo
D esde hace ya unas décadas
Bangkok ha ido transformán-
dose para convertirse en una
de las ciudades más moder-
nas, cosmopolitas y sofisticadas de Asia.
Considerada como la capital más chic
del sudeste asiático, la llamada ‘Ciudad
de los Ángeles’ no tiene rival en cuan-
to a carisma, energía, historia, moda y
aventura.
En Bangkok todos los elementos están
mezclados de tal forma que lo antiguo y
tradicional está en armonía con la van-
guardia más absoluta. Hoteles boutique,
restaurantes de diseño, bares en rasca-
cielos, Spas urbanos, tiendas a la última
en decoración y moda en centros co-
merciales con primeras firmas europeas
pueden encontrarse en esta ajetreada
ciudad.
Situado en el corazón de la ciudad de
Bangkok, el Hotel Metropolitan se en-
cuentra en el distrito central de nego-
cios, muy cerca del bullicioso ambiente
nocturno, a pocos minutos de las zonas
comerciales y a tan sólo media hora del
aeropuerto internacional. La compañía
Metropolitan abrió este segundo esta-
blecimiento después de su grata expe-
riencia en Londres.
AMPL ITUD EN LAS HABITAC IONES
Metropolitan Bangkok cuenta con 171
habitaciones, una suite presidencial y
otras cuatro denominadas Penthouse,
todas ellas de grandes dimensiones. Los
dormitorios más pequeños son de 29
metros cuadrados y son llamados ‘City
Rooms’. Los espacios generosos y am-
plios son una importante característica
del diseño de este hotel junto a una es-
tética elegante y contemporánea, creada
por Kathryn Kng. Entre los proyectos
de una de las interioristas más innovado-
ras de Singapur se encuentran las tiendas
20 BAR BUSINESS
de moda de Issey Miyake, Christian Dior
y Emporio Armani.
Kathryn Kng llegó al Metropolitan Ban-
gkok como una de las diseñadoras fa-
voritas de la cadena COMO Hotels
and Resorts tras desarrollar la estética
interior del hotel Uma Paro, en Bhután.
Su estilo se caracteriza por crear sofis-
ticación a través de una combinación
de materiales poco convencionales, con
un estilo fresco y original que muestra
influencias de Oriente y Occidente. Su
interés por los elementos naturales está
presente en casi todos sus trabajos. Un
ejemplo de ello es el uso de la made-
ra Makha de Tailandia en el lobby del
Metropolitan Bangkok combinada con
paneles de metal oxidado.
En este establecimiento, los espacios
abiertos inspiran calma y serenidad,
mientras que los interiores se llenan de
luz natural gracias a grandes ventanales
desde el suelo al techo y al trabajo de
Isometrix, una empresa de iluminación
con base en Londres y con las ideas del
arquitecto Arnold Chan. En los últimos
años, Isometrix ha colaborado con in-
terioristas como Calvin Tsao, Christian
Liaigre y John Pawson en hoteles, bouti-
NIEVES J IMÉNEZ SECO
ques y restaurantes de todo el mundo.
El enfoque de esta empresa subraya la
simple sofisticación de un espacio bien
concebido.
Los detalles adquieren gran importancia
e incluyen antigüedades de origen asiá-
tico. Las 4 suites Penthouse y la presi-
dencial comparten un pasillo en el piso
11, que tiene esculturas antiguas de ma-
dera de teka, sillas “horse shoe” chinas
y campanas de templos. En su interior,
las suites Penthouse poseen una original
alfombra diseñada por Helen Yardley,
sofás de Patricia Urguilo, lámparas de
mesa de Artemide Melampo y mesitas
de café de bambú del norte de Tailan-
dia. En ellas también destaca un armario
lacado en rojo y una lámpara de techo
hecha a medida de cristal rojo y naranja.
Todas las demás habitaciones tienen
piezas de Natee Utarit, artista tailan-
desa considerada como una de las jó-
venes con talento más importantes del
país que trabaja en Bangkok y realiza
exposiciones regularmente por Asia.
Los detalles de lujo pueden apreciarse
en los mosaicos de los baños, las terra-
zas privadas en algunas suites e inclu-
so en almohadones y cortinas de seda
tailandesa.
Pero el diseño no es sólo lo que ha he-
cho que el Metropolitan Bangkok ob-
tenga gran éxito. Un servicio energético
con gran atención a los detalles es otra
de sus claves. El personal del hotel, vesti-
do con uniformes del diseñador japonés
Yohji Yamamoto, imparte un cierto ni-
vel de conocimiento local que permite a
cada huésped sentirse dentro de la vida
de Bangkok. El establecimiento ofrece
a sus huéspedes servicio de habitacio-
nes 24 horas hasta un Business Centre
con traducción y secretaría. Dentro de
las habitaciones la alta tecnología pue-
de apreciarse en internet de alta veloci-
dad y banda ancha con opción Wireless
LAN, televisión de pantalla plana 25” y
reproductor de DVD.
LA RESTAURACIÓN DEL HOTEL
En Bangkok existe una oferta gastro-
nómica muy amplia con restaurantes
donde se sirve la mejor y más elabora-
da comida Thai con un servicio impe-
cable. Al igual que en el Metropolitan
de Londres, la cocina es un elemen-
to central en la experiencia del hotel.
En Bangkok, la chef ejecutiva Amanda
Gale se encarga del restaurante abierto
para desayuno, comida y cena llamado
‘Cy’an’. Decorado en tonos blancos y
marrones, muy minimalista en su con-
cepto además de muy luminoso con
grandes ventanales que dan a la pisci-
na, el secreto de su éxito es un menú
que dibuja un imaginativo maridaje en-
tre cocina de tradición local e influencia
árabe mediterránea.
Gale nació en Sydney y su aprendizaje
comenzó en el restaurante de Neil Pe-
rry, el Rockpool. Allí aprendió la nece-
BAR BUSINESS 21
sidad de utilizar ingredientes locales de
impecable calidad, una idea tomada de
Perry, Alain Ducasse y Pierre Gag-
naire. Posteriormente, se hizo famosa
en Parrot Cay, en las islas Turks and
Caicos. En el restaurante ‘Cy’an’, el res-
peto de Gale por los productos frescos
y el buen uso de ingredientes le ha
llevado a crear unos menús inspirados
en tradiciones culinarias del Mediterrá-
neo, con influencias moriscas. También
muestra un gran énfasis por el marisco,
cocinado de forma ligeramente picante.
‘Glow’ es el restaurante alternativo, con
capacidad para 48 personas y en el que
sólo se sirve comida fresca, presentada
en menús lights, zumos energéticos y
combinados ricos en enzimas, vitaminas
y minerales.
El Metropolitan Bangkok también cuen-
ta con un bar de socios muy chic sólo
para huéspedes del hotel llamado Met
Bar. Se trata de un lugar privado y di-
námico en donde los interiores cuentan
con fantásticas sillas de club y paredes
de color vino oscuro. La iluminación es
suave y variable. El personal ha sido en-
trenado en el Met Bar de Londres y se
les llama “mixologists”, especialistas en
Martinis, como el ‘Tom Yumtini’. DJs in-
ternacionales y tailandeses pinchan mú-
sica ecléctica de todo el mundo.
Como contrapunto a la energía urba-
na, el Metropolitan Bangkok posee
un espacio de 1200 m2, diseñado para
aquellos huéspedes que buscan una
mejora de su salud a través del yoga
COMO Hotels and Resorts actualmente dirige dos hoteles Metropolitan, en Londres y Bangkok. Ambos comparten elementos dinámicos como son
una estética contemporánea, influencias de Occidente y Oriente, personal joven además de un animado bar para socios, entre otros. Por otra parte, sus restaurantes son considerados como destinos gastronómicos en sí mismos. Pero quizás lo más destacado es que se trata de lugares donde existe actividad, que atraen a viajeros creativos que buscan al mismo tiempo tanto el estilo de vida enérgico como la paz y tranquilidad que provienen del diseño moderno de líneas bien definidas. Esta posibilidad única para experimentar dos mundos diferentes (la energía de una ciudad vibrante y la escapada serena dentro del hotel) es lo que define la vida Metropolitan.
Concepto METROPOLITAN
y de diferentes tratamientos. Dispone
de un estudio para la práctica de este
deporte, un gimnasio completamente
equipado, una piscina de hidromasaje
y otra exterior de 20 metros. Los hués-
pedes también pueden beneficiarse de
las terapias de inspiración asiática con
10 áreas de tratamientos corporales y
faciales. Los masajes son proporciona-
dos por especialistas que personalizan
los tratamientos de acuerdo a las nece-
sidades individuales.
Para aquellas personas que van a Ban-
gkok por negocios, la situación del ho-
tel hace que esté en la cumbre de los
lugares para reuniones y eventos, don-
de pueden organizarse desde cócteles a
comidas privadas, ruedas de prensa, pa-
ses de moda y entrevistas. Cuenta con 3
salas con capacidad para 90 personas,
existiendo la posibilidad de proporcio-
nar un mayordomo privado.
22 BAR BUSINESS
TENDENCIAS
Calle Herreros, 5 - Pol. Ind. Los Angeles 28906 Getafe Madrid Tel: 91-6011 440 Fax: 91-6010343 [email protected]
¡ Italia.. LA LECHE !O
Enrique Martínez LópezGanador 2008
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Fecha límite de recepción de recetas
1 de diciembre de 2008
III CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON INGREDIENTES ITALIANOS
de los elementos propios empleados
tradicionalmente en la preparación de
las carnes, goza de un encanto especial.
Suelos con tarima de nogal castellano en
representación de la madera, paredes
con gres porcellanato de color tabaco
en recuerdo de la piedra, techos con la-
mas de madera tratadas en memoria al
carbón y mesas de líneas bien definidas
decoradas con mantelería roja en reflejo
del fuego de la brasa.
Este restaurante es, sin duda alguna, un
‘must’ para los amantes de la carne, que
pueden degustar desde un sabroso filete
de ternera de la Sierra de Guadarrama
hasta el “T-Bone Steak” típico norteame-
ricano, un corte noble de solomillo y
lomo unidos por el hueso con su carac-
terística forma de “T”. El Asador Madri-
E ntrar en el Asador Madrileño
es adentrarse en el sabor del
Madrid más castizo en un espa-
cio moderno con un ambiente
cosmopolita. El restaurante abrió sus
puertas en marzo con la intención de ser
identificado por los madrileños como ‘su
asador’. Fundado por Carlos Tejedor,
éste local es el sexto restaurante dirigido
e ideado por este gran empresario, de
ideas claras y gesto amable.
Con un amplio espacio de 500 m2 dis-
tribuidos en dos plantas, el restaurante
abre sus puertas a un ‘hall’ con una co-
queta barra, en la que se puede disfrutar
de una copa antes de pasar al salón prin-
cipal, con cabida para 150 comensales.
El interiorismo del local, realizado por
Vicente Abad, basado en el equilibrio
EL AS A D O R MA D R I L E Ñ O E S U N L O C A L I N N O V A D O R. SU C O C I N A F U S I O N A L O S D O S P R I N C I P A L E S T I P O S D E A S A D O R E S : L O S V A S C O S Y C A S T E L L A N O S
ESPÍRITU de ciudad
LOCALES
leño responde a un concepto de local
innovador, con una cocina que fusiona
los dos principales tipos de asadores, los
vascos, con sus grandes piezas de vacu-
no y sus pescados a la brasa, y los caste-
llanos, donde salen del horno apetitosos
cabritos y suculentos cochinillos.
Por otro lado, y haciendo referencia a su
nombre, el Asador Madrileño reúne en
su carta más de quince comidas típicas
madrileñas, como el ‘Besugo a la Madri-
leña’ o la ‘Sopa de Ajo de Chinchón’. El
resultado es un Asador diferente a los
que el cliente está habituado, con una
carta muy madrileña. En la cocina de el
Asador Madrileño se recuperan algunos
platos casi perdidos de la ciudad, como
la ‘Ensalada San Isidro’ o los ‘Soldaditos
de Pavía’, que comparten la carta con
24 BAR BUSINESS
los guisos, los cocidos y con uno de los
platos más emblemáticos de la capital,
los callos a la madrileña. De postre los
comensales pueden disfrutar de unos
pestiños, unas torrijas o unos buñuelos
de viento.
“Tenemos algunos platos en homena-
je a famosos gastrónomos de la capital,
como las ‘Patatas con Huevos’ al estilo
de Casa Lucio o la ‘Tortilla de Patata’ a
la manera de José Luis, comenta Tejedor
que, cuando se le pregunta por su plato
favorito, añade el ‘Cochinillo asado’, que
lo hacen fenomenal, si tengo que elegir
uno, claro”.
Las claves del éxito del Asador Madrileño
son unas materias primas españolas de la
máxima calidad, muy bien elaboradas y
un servicio del más alto nivel. “La calidad
de nuestros productos nos identifica y el
tratamiento que les damos se basa en la
manera tradicional de cocinarlos, para
ofrecer los alimentos tal cual son, coci-
nados en su propio sabor - comenta Te-
jedor -. Queremos que nuestros clientes
disfruten del restaurante y contamos con
una plantilla de 40 personas que forma-
mos especialmente para garantizar que
nuestra cocina se hace igual que hace 25
años, cuando comenzamos”, añade.
En esta plantilla se incluyen Roberto Te-
jedor, que se mueve de un local a otro
para “asegurar la perfecta preparación
BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE
de los platos y que la receta salga se-
gún nuestro libro”, dice Tejedor; el jefe
de parrilleros Josean Uriarte, con más
de 18 años de experiencia en parrillas;
una supervisión en cocina por parte de
Primitivo Santos, de reconocido presti-
gio en el ámbito gastronómico nacional
e internacional, y en la sala Abel Ortega
Villalón, ambos bajo la dirección del Di-
rector Comercial Aldo Naranjo.
UNA HISTORIA FAMIL IAREl Asador Madrileño pertenece al Gru-
po de Restauración La Máquina, que
se integra dentro del Grupo Tejedor.
La historia de este grupo, y de la fami-
lia Tejedor, se remonta a los años 30,
cuando los abuelos Narcisa y Neme-
sio Tejedor pusieron en marcha una
pequeña ‘Casa de Comidas’ en Medina
del Campo. En 1943 los Tejedor cerra-
ron el establecimiento y se trasladaron
a Oviedo. Allí nació Carlos Tejedor,
que a los 15 años comenzó a trabajar
de camarero en “El Tropical“, restau-
rante-sidrería emblemático de la capital
asturiana.
En 1976 se trasladó a Madrid y en 1982
inauguró el restaurante La Máquina,
de cocina tradicional asturiana, en la
calle Sor Angela de la Cruz. “Crear este
negocio fue como un recordatorio de
mi juventud”, comenta. En 1997 el res-
taurante pasó a ser marisquería, aun-
que manteniendo sus raíces asturianas,
e incorporó al proyecto a su hijo Ja-
vier. En 2002 Tejedor abrió su segun-
do establecimiento, Casa Nemesio, en
el Paseo de la Castellana, siendo los
arroces el plato estrella. En 2004 otro
nuevo restaurante vio la luz, Puerta
57, situado dentro del estadio Santiago
Bernabéu, en la misma puerta 57. La
carta la conforman mariscos, pescados,
carnes y guisos de cuchara. El restau-
rante sigue la línea de los anteriores y
consigue enseguida el reconocimiento
de la crítica y de los clientes. En 2007
Tejedor puso en marcha un nuevo pro-
yecto basado en el concepto ‘asador’,
con carnes a la parrilla, asados y guisos
tradicionales madrileños, el Asador de
la Esquina, también en el estadio San-
tiago Bernabéu, pero con entrada por
la puerta 46. En abril de 2008, la familia
Tejedor inauguró La Máquina de La
Moraleja, un nuevo restaurante que si-
gue la misma línea del primero.
Tienen en proyecto para finales de
noviembre abrir otro asador al lado
de Casa Nemesio, Casa Narcisa, que
tendrá la línea de sus asadores, pero
con una parrilla doble, para carnes y
pescados grandes a la brasa, así como
algunos platos típicos de Madrid. En
febrero del año que viene abrirán su
octavo restaurante.
El trabajo de Carlos Tejedor y del Grupo
La Máquina ha sido altamente recono-
cido en el ámbito empresarial. En 2007
la Asociación Madrileña de Empre-
sarios de Restauración, AMER, le
otorgó el Premio a la Mejor Empresa
con Proyecto Empresarial y en 2006
la Asociación de Hostelería de Astu-
rias nombró a Carlos Tejedor Embaja-
dor Permanente de la Gastronomía
Asturiana.
BAR BUSINESS 25
.
CARNET de ident idad
EL ASADOR MADRILEÑOC/ Sor Angela de la Cruz, 17
28020 MadridTel.: 91. 570 65 45
www.grupolamaquina.es
Tres en uno. De la Pampa Argentina a Italia haciendo
escala en España. Todo un viaje gastronómico por estos
países, que lleva a las mesas de sus comensales el res-
taurante La Hacienda Argentina ubicado en la capital
española.
“El local, que lleva abierto tres años, se encuadró como res-
taurante argentino porque la gastronomía de la Pampa englo-
ba tres cocinas diferentes: la propia del país, la mediterránea
como es la española y la italiana en una gran mayoría”, co-
menta Esteban Arnaiz, gerente y socio, en el transcurso de
nuestra conversación.
La filosofía del restaurante también se cifra en tres conceptos:
E L R E S T A U R A N T E LA HA C I E N D A AR G E N T I N A C O N J U G A L A C O C I N A A R G E N T I N A , E S P A Ñ O L A E I T A L I A N A E N S U S P R O P U E S T A S G A S T R O N Ó M I C A S . E L B U E N S E R V I C I O Y L O S P R O D U C T O S D E C A L I D A D S O N S U S M E J O R E S A R M A S . PO R E S O DE CE C C O E S L A P A S T A Q U E U S A N
PERFECTA armonía
ofrecer a sus clientes productos de la más alta calidad, ajus-
tar los precios a esa calidad y brindar un servicio impecable.
Por ello, entre sus productos, usan la pasta De Cecco. Y el
buen servicio empieza por el propio equipo con el que cuenta
el restaurante, un personal que da el máximo a los clientes,
prestándoles atención en todo momento para cumplir sus ex-
pectativas. Y, además, el 80% de la plantilla trabaja en el local
desde el día de su inauguración, un hecho curioso y digno de
resaltar en los tiempos que corren.
El artífice de los fogones es el italiano Daniel Vangoni que,
originario de la ciudad de Ancona, realiza maestras elabora-
ciones de la cocina italiana. Su influencia nativa se deja sentir
LOCALES
28 BAR BUSINESS
en la cocina que practica en el restaurante, fusionando a la
perfección las tres cocinas. “Su procedencia italiana está la-
tente y sus toques italianos llegan incluso al Bife argentino,
que lo hace parecido a una Tagliata con rúcola y parmesano”,
comenta Esteban Arnaiz.
Aparte de la carta, sus propuestas culinarias rotan a través de
un menú degustación que se compone de siete platos: tres
primeros, dos segundos y dos postres, en el cual siempre fi-
gura un plato de pasta. Este menú, que baila al compás de las
estaciones, cambia prácticamente a diario.
¿Qué platos típicos destacaría de las tres cocinas que se
practican?
“De la cocina italiana destacaría los ‘Linguine a la carbonara
con mejillones’. De la argentina, el ‘Bife’, una carne típica, y
de la española, un ‘Tartar de Atún’ o un ‘Atún con soja y sé-
samo’”.
¿Estamos hablando de los Linguine De Cecco?
“Sí. La pasta seca que se utiliza en el restaurante es De Cecco
y me la distribuye la empresa Comercial CBG”.
¿De qué conocía esta pasta y cuál fue el criterio determi-
nante de elección?
“Llevo siete años en el mundo de la hostelería. Anteriormente
trabajé como gerente en otro restaurante y allí también usába-
mos esta pasta. En nuestros viajes a Italia cuando se inauguró
este local descubrimos la pasta De Cecco y la elegimos porque
es una pasta de alta calidad”.
¿Qué ventajas ofrece esta pasta para los chefs y restau-
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
radores?
“Es una pasta fácil de trabajar. Alcanza un punto ‘al dente’ muy
bueno, a lo que hay que añadir su excelente sabor y textura”.
¿Cuáles son los platos más demandados de esta pasta?
“Demandan bastantes los platos de Pappardelle, Linguine,
Spaghetti, así como los Rigatoni”.
¿Tiene más salida el formato de pasta larga?
“Sí. Sacamos más platos de pasta larga que de corta. No obs-
tante, circulan bien todos los formatos. De hecho, solemos
ofrecer platos con diversos formatos y los cambiamos a menu-
do para no cansar a la clientela”.
¿Con qué tipos de salsas o guarniciones combinan los
platos de pasta De Cecco?
“Los diferentes formatos de esta pasta dan mucho juego en
400 g de Spaghetti De Cecco nº 12200 g de erizo de mar10 g de café molido30 ml de aceite de oliva virgen extra2 chalotas20 ml de vino blancoSal y pimienta PreparaciónSofreír las chalotas a fuego lento. Una vez doradas, añadir las gónadas del erizo. Salpimentar, añadir el vino blanco y dejarlo evaporar. Agregar a esta salsa los Spaghetti ‘al dente’, previamente cocidos en abundante agua hirviendo, y saltear. A continuación rectificar de sal y añadir el café y el aceite de oliva en crudo, para realzar el sabor.S
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Ingredientes para 4 personas
BAR BUSINESS 29
LOCALES
400 g de Penne De Cecco nº 41200 g de bacon ahumado2 dientes de ajo100 g de tomate triturado400 ml de nata líquida1 guindilla
PreparaciónEn una sartén dorar los dientes de ajo y añadir a continuación el bacon. Cuando esté bien tostado, agregar la guindilla y el tomate. Sofreír, ajustar el punto de sal y añadir la nata hasta que dé unos hervores. Cocer los Penne en abundante agua hirviendo. Cuando la pasta esté ‘al dente’, escurrirla, mezclarla con la salsa y añadir un poco del agua de cocción de la pasta.P
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la cocina, ya que
se pueden combi-
nar con diferentes
tipos de salsas, se-
gún el formato en
concreto. Combi-
namos los platos
con salsas clásicas como pueden ser la boloñesa o la carbo-
nara. Pero también proponemos salsas novedosas como una a
base de erizo de mar y café que acompaña a los Spaghetti, o
una guarnición de verduras frescas, por ejemplo”.
En España, ¿ha habido una evolución en el concepto de
comer pasta?
“Hace diez años en nuestro país se conocían sólo los Maca-
rrones y los Spaghetti. La evolución ha sido grande tanto en
los formatos de la pasta en sí como en el modo de degustarla.
Actualmente un buen porcentaje de nuestra clientela viene
buscando probar cosas nuevas, que se traducen en formatos
novedosos para ellos y con guarniciones diferentes”.
En su trayectoria profesional, ¿cree que la marca De Cec-
co está siendo cada vez más conocida por la clientela?
“ Por supuesto. La gente asocia la pasta De Cecco con la buena
calidad y la demandan”.
¿Cree que los restaurantes hoy en día ofrecen pasta de
mayor calidad o queda aún mucho camino por recorrer?
CARNET de ident idad
LA HACIENDA ARGENTINAC/ Ibiza, 41
28009 Madrid Tel.: 91. 409 45 42
www.lahaciendaargentina.com
Ingredientes para 4 personas
“Se está haciendo bastante cultura de la pasta, pero aún queda
mucho camino por recorrer, principalmente en el tema de la
cocción y del punto ‘al dente’. Nuestro chef prepara los platos
de pasta De Cecco como se come en Italia, es decir, ‘al dente’,
que es como realmente hay que degustarla, y de esta forma se
transmite la cultura..
30 BAR BUSINESS
200 gr de Pappardelle De Cecco nº 201½ liebre100 g de cebolla roja50 g de zanahoria50 g de apio300 ml de vino tinto20 g de tomate concentrado 400 ml de caldo de liebre20 gr de mantequilla1 diente de ajoRomero y tomilloAceite de oliva virgen extra
PreparaciónCocer los Pappardelle hasta que estén ‘al dente’ en abundante agua hirviendo. Mientras, deshuesar la liebre y utilizar los huesos para hacer un buen caldo. Picar con un cuchillo la carne restante. Empezar el sofrito añadiendo un poco de aceite, un diente de ajo machacado, romero, tomillo y después la cebolla, la zanahoria y el apio. Cuando esté bien erogado, añadir la carne de la liebre dejando que tome color y después agregarle el vino. Hacer una mezcla de maceración y cocción. Cuando haya evaporado, agregar una cucharada de tomate concentrado y cocinar lentamente, añadiendo de vez en cuando un poco del caldo realizado anteriormente. Añadir la pasta a esta salsa y renover con la mantequilla.
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400 g de Linguine De Cecco nº 7100 g de cebolla roja200 g de panceta redonda100 ml de vino blanco1 kg de mejillones100 ml de nata4 yemas de huevoRomeroPerejilSal y pimienta PreparaciónCocer los Linguini en abundante agua hirviendo hasta que estén ‘al dente’. Mientras tanto, dorar la cebolla junto con un poco de romero. Una vez dorada, añadir la panceta y sofreír. Agregar a continuación los mejillones y, una vez abiertos, evaporar con vino blanco. Retirar las conchas de los mejillones y verter todo su jugo en el sofrito. Añadir a esta mezcla la nata, perejil picado y salpimentar. En el momento de emplatar la pasta, colocar encima una yema de huevo cruda.LI
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Ingredientes para 4 personas
Ingredientes para 4 personas
D ISTR IBUIDOR PASTA DE CECCO
COMERCIAL CBG (distribuidor único)Pol. Ind. Mass d’en Bosch. Parcela 4
17500 Ripoll (Gerona)Tel.: 972. 70 33 70
www.cbg.es
BAR BUSINESS 31
Spaghetti - 12Tiempo de preparación: 121 años y 12 minutos
www.dececco.it
De Cecco no hay más que una
Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para
seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada
grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca
de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiem-
po para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para
regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana.
Además se necesita muy poco para descubrirlo.
Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.
el chocolate, algo que en muy pocas pastelerías se da. Ade-
más elaboramos caramelos y un producto exclusivo, la trufa
helada, rellena de hasta siete sabores diferentes. También,
en la sección de charcutería, tenemos un jamón de York que
cocemos nosotros mismos. Es un jamón sin conservantes ni
gluten”.
Mallorca, a pesar de ser fiel a la tradición (en sus vitrinas pue-
de encontrarse desde hace 40 años la ‘selva negra’, su popu-
lar pastel de chocolate), no es ajena a las nuevas tendencias
gastronómicas. La suya ha sido una evolución progresiva en
la que se ha reducido el tamaño de las piezas de pastelería y
el azúcar, utilizando cada vez más fruta. Los bocadillos están
hechos con ingredientes novedosos, diferentes de los tradi-
cionales. “Hemos introducido nuevas propuestas como los
panes de espinacas, de tomate o con nueces, así como ele-
mentos gastronómicos de otros países como el pan de chapa-
ta, el pan de pita o la oblea mejicana para hacer rollitos”.
Mallorca tampoco es ajena a la evolución en la estética y el
diseño en la hostelería. Recientemente, ha llevado a cabo la
reforma de uno de sus locales confiando en la empresa italia-
na Costa Group, como es costumbre.
Olga Moreno nos ha relatado cómo ha sido el proyecto que la
empresa ha realizado este verano para la pastelería de la calle
Alberto Alcocer, de Madrid. “Las reformas me gusta hacerlas
T ras más de setenta y cinco años cautivando al públi-
co con sus deliciosos productos, Mallorca continúa
siendo uno de los establecimientos con mayor solera
de la capital. Y todo gracias a su oferta de la más alta
calidad: pasteles, tartas, bombones, bocados dulces y salados,
embutidos y selecciones gourmet.
Mallorca es una empresa familiar que no ha dejado de crecer
desde que Bernardino Moreno abriera en 1931 la primera
de sus tiendas en la calle Bravo Murillo de Madrid. En la
actualidad Mallorca ostenta diversas líneas de negocio: 11
tiendas, 4 locales ‘Club Sandwich’ –dirigidos al ‘take-away’–,
2 cafeterías-restaurante en centros comerciales, una en el Jar-
dín de Serrano, y la otra, en Moda Shoping. También tienen
unas instalaciones para catering, el Castillo de Viñuelas y el
Palacio de Aldovea.
El éxito de Mallorca se basa precisamente en sus productos
de calidad. De esto nos ha hablado Olga Moreno, miembro
de la familia que, además de ser arquitecto, ejerce funcio-
nes de dirección compartida en el Consejo de la empresa.
“La bollería, tanto dulce como salada, es la sección que más
vende, y en ella las barritas, de las que permanentemente se
introducen nuevos modelos, son la propuesta más demanda-
da –nos comenta en el transcurso de nuestra conversación–.
El 90% de los productos es de fabricación propia, incluyendo
MA L L O R C A L L E V A D É C A D A S D E L E I T A N D O C O N S U S P R O D U C T O S D E C A L I D A D . E L N U E V O A M B I E N T E D E S U L O C A L D E L A C A L L E AL B E R T O AL C O C E R D E MA D R I D L L E V A L A F I R M A D E CO S T A GR O U P
AIRES renovados
LOCALES
34 BAR BUSINESS
con Costa Group –nos señala–. Es una empresa que me da
seguridad. Me gusta mucho su manera de diseñar el mobilia-
rio, cómo tratan la madera, los metales, su estética. Además
permiten el intercambio de ideas. Y la puesta en obra es muy
rápida: montan la tienda en sus naves de Italia y allí el cliente
puede verla previamente, y sobre esa primera visita se hacen
cambios si es necesario. De esta forma uno sabe cómo va a
quedar la tienda y ésta se monta en un tiempo récord”.
Tras ser decididas en Consejo, Olga Moreno se encarga de las
reformas en las tiendas del grupo, desde los primeros planos
hasta el último detalle de la decoración o del mobiliario.
¿En qué ha consistido la reforma de la tienda?
“El local tenía casi 30 años. Tiene 250 m2 en planta calle y 400
m2 en planta sótano, que incluye todas las zonas de servicios
de almacenes, cocinas, instalaciones, cuartos de máquinas…
y la reforma ha sido tanto arriba como abajo.
La fachada ha sufrido un gran cambio. Ahora es un espacio
abierto, y desde la calle se ve el interior de la tienda. Y tam-
bién otro de los objetivos era ampliar la zona de degustación,
acercándola a la fachada en detrimento de los escaparates.
La idea era que se viera que no sólo se puede comprar, sino
también consumir. En la reforma también se han reorganiza-
do las secciones de productos”.
En definitiva, esta tienda actualmente presenta un espacio
abierto y luminoso, con un cambio en el mobiliario y el di-
seño, donde los colores blanco, marrón y rojo son sus señas
de identidad.
¿Cuál ha sido la labor de Costa Group?
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
“Han hecho prácticamente todo el mobiliario, tanto los fo-
rramientos de madera como las vitrinas frigoríficas, e inclu-
so el diseño de las lámparas. La iluminación era otro punto
esencial para nosotros, ya que siempre buscamos resaltar los
productos y prácticamente de forma personalizada.
Sin olvidarnos de un experimento que yo me empeñé en
hacer y que con la empresa Costa Group ha sido posible
realizar. Los bombones los fabricamos nosotros mismos y su
conservación es importantísima. La temperatura ideal de este
producto está entre 17 y 19º C. El experimento se trata de
una estantería decorativa pero con frío integrado. Queríamos
mantener las estanterías de una manera atractiva para el pú-
blico pero que no estuvieran revestidas de acero, por la frial-
dad que éste representa, y lo hemos conseguido gracias a
un trabajo en equipo entre nuestros frigoristas, Costa Group
y yo”.
Entrar en una tienda Mallorca es un lujo para los sentidos, no
sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el terreno
estético y visual.
A punto de terminar nuestra conversación, Olga Moreno apun-
ta esta fascinación que ejerce Mallorca. “Se intenta dar el pro-
ducto lo más fresco posible, –señala– y nosotros tenemos pro-
ductos que nos distinguen del resto”.
BAR BUSINESS 35
36 BAR BUSINESS
H asta hace unos cuantos años les hubiera costado
mucho encontrar a un neoyorquino que conociera
la diferencia entre una enoteca y una champanería.
Hoy en día las primeras están surgiendo por toda la
ciudad, a veces al ritmo de cinco nuevos locales al mes. Mu-
chas enotecas se especializan en un país en concreto, mientras
que otras prefieren ceñirse a una categoría, como son los vinos
de terroir.
Famosos chefs y restauradores han aceptado el desafío en la
época en que ir a una enoteca para tomar una copa de vino ya
es algo normal en la Gran Manzana, ya que los americanos se
han acostumbrado a beber vino más a diario.
Los costes de apertura de una enoteca son muy inferiores a
los que supone abrir un restaurante, lo que ha convencido a
muchos empresarios a creer que los neoyorquinos seguirán
absorbiendo la oferta cada vez más amplia.
Con la proliferación de las enotecas, que suelen servir también
pequeñas raciones de comida hecha o calentada en el mis-
mo establecimiento, han llegado nuevas maneras de servir. Se
puede pedir un Chardonnay o un Shiraz en copa, o un ‘cuarto’
(0,25 l), una innovación en la ciudad.
En general los vinos en Nueva York son muy caros y las eno-
LA S E N O T E C A S E S T Á N B R O T A N D O E N NU E V A YO R K A U N R I T M O V E R T I G I N O S O . HE M O S V I S I T A D O A L G U N A S D E L A S M E J O R E S Q U E S E E N C U E N T R A N E N T R E E L UP P E R WE S T S I D E Y E L V I L L A G E , C A R A C T E R I Z A D A S P O R S U V A R I E D A D D E A M B I E N T E S
ADICTOS AL VINO en la Gran Manzana
tecas representan la manera ideal para los que quieran probar
un Rioja Marqués de Riscal o un champagne Pol Roger sin gas-
tar demasiado. Lo que ha nacido es entonces una amplísima
oferta de locales esparcidos por Manhattan y uno en Brooklyn,
por si se encontraran al otro lado del East River la próxima vez
que les entren ganas de tomar una copa.
UPPER WEST S IDEBuceo 95
Ubicado en West 95th Street, a escasos metros de Amsterdam
Avenue, Buceo 95 se halla en una zona residencial con una
muy limitada oferta de enotecas.
La carta de vinos de Buceo no estriba en una tipología espe-
cífica y propone, en cambio, pequeñas raciones de comida y
copas, ‘quartinos’ y botellas de vinos del Nuevo y del Viejo
Mundo. De la lista destacan el español Piqueras Valcanto
Monastrell 2005 y el argentino Salentein 2003, una mezcla
de Syrah y Bonarda.
Los vinos se encuentran repartidos en la carta por cuerpo (li-
geros, medianos y llenos) más bien que por zona de proce-
dencia, un método que siempre se ha empleado en Estados
Unidos al igual que la repartición por uvas.
LOCALES
Foto
Baca
ro
BAR BUSINESS 37
SUSANNAH GOLD
Wine & Roses
Si los regalos de un aniversario a menudo se olvidan, una eno-
teca va a ser el mejor regalo que pueda uno recibir. Y la ex mo-
delo Jennifer Klein no puede quejarse del regalo que le hizo
su marido Todd un año después de sus bodas de plata: el Wine
& Roses, una enoteca ubicada en la Columbus Avenue entre la
73rd y la 74th. Inaugurado en 2007 y siempre lleno, el local dis-
pone de un aforo para 25 comensales, aunque muchas noches
llegan incluso a 50 o más, y de una pequeña terraza. La lista de
vinos es ecléptica y amplia e incluye unos extraordinarios caldos
italianos como el Furore 2006 de Marisa Cuomo y el Recioto
Della Valpolicella di Venturini, Le Brughine 1998.
Bar Boulud
El propietario de esta nueva enoteca, justo en frente del Lin-
coln Center, es el conocido restaurador Daniel Boulud, cuyo
nombre está relacionado con muchos famosos restaurantes
como Daniel y Café Boulud. Este elegante local de estilo fran-
cés, que ofrece comidas y exquisitos platos de quesos y una
amplia selección de postres, se parece más a un restaurante de
pequeñas raciones de alto nivel que a una enoteca. Ha abierto
con gran aclamación a principios de este año a pesar de que
muchos apasionados del vino prefieran sitios más pequeños e
íntimos. Pese a las dimensiones del Bar Boulud (hay aforo para
alrededor de 100 personas), encontrar sitio es casi imposible
incluso entre semana.
UPPER EAST S IDEUva
Este local ocupa un espacio de la 2nd Avenue entre la 77th
y la 78th y es de propiedad de la misma familia que lleva
el restaurante Lusardi’s, toda una institución local. Uva lleva
Hay pocas cosas en las que los profesionales de la enología están de acuerdo, pero una de ellas es la importancia otorgada
a la cristalería y su integridad. La integridad implica que una copa tenga que ser lavada con agua caliente a mano y secada de la misma manera. En las catas industriales y en muchas enotecas y restaurantes, lavar a mano las copas es casi imposible, pero un buen local nunca usará lavavajillas, el cual deja una película fina de residuo capaz de alterar el sabor del vino.Muchas enotecas de Nueva York utilizan copas de un limitado número de proveedores. En primera posición se encuentra la compañía austriaca Riedel. La familia Riedel se conoce como la primera en crear copas de vino específicas según la variedad de uvas. Las series de copas de Riedel han cambiado el mercado y han llevado la compañía a ser la número 1. Riedel ha revolucionado también el mundo del vino con su serie “O”, sin pie o base, dos elementos cruciales para nuestro concepto de copa de vino.
LOS NEOYORQUINOS es tán de acuerdo
proponiendo desde hace 20 o 30 años platos de la cocina
italiana como pasta, pizza, carnes y quesos. El local cuenta
con una bonita terraza para la temporada de calor y su gran
popularidad a veces hace que los clientes tengan que ir a otras
enotecas italianas que se hallan en la zona, como Vero, Vespa,
Enoteca di Leonardo, Bar Italia y CavaTappi.
EAST V I L LAGETerroir
Terroir es la creación de Marco Canora y Paul Grieco. Los
dos son los propietarios de Hearth, un restaurante en la mis-
ma calle, y de Insieme, en Midtown.
Terroir no ha tardado mucho en llegar a ser un lugar muy fre-
cuentado por los amantes del vino. Sus 30 asientos son algo
incómodos, pero la carta de vinos es muy interesante y com-
pensa la estrechez del espacio. Los vinos de terroir son todos
del Viejo Mundo.Foto Vintage
Foto Terroir
38 BAR BUSINESS
LOCALES
Solex
Solex, abierto desde diciembre de 2007, es una nueva enoteca
francesa, con decoración elegante y personal con traje y cor-
bata. En este amplio local de propiedad de Fredrick Twomey
y sus socios se sirven pequeñas raciones de comida francesa.
Twomey ha dejado su huella en la escena de las enotecas con
su popular Bar Veloce, con comida e vinos italianos, y su
nueva aventura española, el Bar Carrera. Christophe Cha-
tron-Michaud es un anfitrión muy amable y es de Megève,
Saboya, Francia. La carta de vinos propone interesantes varie-
dades poco conocidas como Savagnin y Artois desde Jura y
Altesse de Roussette de Savoie.
Monday Room
La Monday Room lleva abierta desde hace un año, pero to-
davía es necesario reservar para sentarse en esta rara enoteca
inspirada en una librería británica. El servicio personalizado es
la clave del éxito, junto con sumilleres que explican el terroir
de cada vino. Los clientes disfrutan y aprenden, pero cuidado
con la cuenta. La lista de vinos cuenta con el Furmint del bo-
deguero húngaro Oremus y con el extraordinario Cour-Che-
verny Cuvée Renaissance 2002 de François Cazin.
LOWER EAST S IDEBacaro
Bacaro, que en dialecto veneciano significa un lugar donde
los amigos quedan para tomar y picar algo, es el nombre que
el neozelandés Kama Geary, su socio Frank De Carlo y su
mujer, Dulcinea Benson, han elegido para este nuevo local.
Geary se ocupa también de la compra de los vinos en esta
nueva enoteca ubicada en Division Street. Los vinos se ofrecen
por copas o por medias botellas.
Bacaro es un amplio local con bar, mesas en la planta superior
y una planta inferior parecida a una bodega, con rinconcitos
bonitos e íntimos. El local abrió en otoño de 2007, después de
dos años de reformas, y se ha transformado acto seguido en
el destino de los amantes del arte, gracias también al nuevo
Museo de Arte Contemporáneo en el barrio Bowery y a las
numerosas galerías de la zona.
SOHOVintage
Para no ser menos, los neoyorquinos también disponen de
una enoteca dedicada exclusivamente a los vinos de la ciudad.
Vintage, de propiedad de Robert Ransom y su mujer Susan,
cuenta con una tienda en SoHo con una enoteca al lado y un
local más pequeño en el Upper West Side. Vintage ofrece vinos
elaborados en las tres zonas vitivinícolas del estado de Nueva
York: Finger Lakes, Hudson Valley y Long Island. Los vinos se
sirven por copas en el bar o ‘al vuelo’ (normalmente chupitos
hasta 5 vinos diferentes). Vintage organiza cursos con bode-
gueros y numerosas catas durante todo el año.
Foto Bacaro
Foto Vintage
RÁ P I D O , B I O L Ó G I C O Y V E G E T A R I A N O. LA E N S E Ñ A GO R I L L A , Q U E H A A B I E R T O S U Q U I N T O L O C A L E N BE R L Í N , C O N Q U I S T A A S Í A T O D O S A Q U E L L O S Q U E Q U I E R E N C O M E R E N P O C O T I E M P O Y S A N O. MA T T H I A S R I S C H A U , S U D I R E C T O R, N O S E X P L I C A E L S E C R E T O D E L É X I T O D E E S T E N O V E D O S O C O N C E P T O
Naturalmente fuerte…COMO UN GORILA
E n el medio de la oleada biológica y vegetariana que está
atravesando Alemania, los locales berlineses de la cade-
na Gorilla ya dan de que hablar. Hemos tenido el placer
de entrevistar a su director, Matthias Rischau.
¿Cómo describiría al mercado alemán de los restaurantes
de comida rápida?
“Como en todo el mundo, en Alemania también el mercado
de los restaurantes de comida rápida rompe las franjas horarias
tradicionales. Ya no trabajamos de las 8 de la mañana a las 4
de la tarde, sino hasta las 8, las 10, las 12 de la noche, e incluso
a veces durante toda la noche. Por lo que todos saben dónde
encontrar siempre algo de comer”.
¿Cómo ve al escenario de los productos biológicos?
“El biológico es una tendencia. Por ello queremos ofrecer co-
mida sana y natural bajo la fórmula de ‘FastFood’. Pretendemos
ofrecer frutas y, además, cultivarlas nosotros mismos. Cuando
los periodistas me preguntan que qué es la comida rápida bio-
lógica, yo respondo diciendo que una manzana, un plátano, una
cereza o una ciruela. Las envasamos de manera muy bonita y
40 BAR BUSINESS
LOCALES
la gente se las come cuando desea. Hacemos comida rápida y
sana. Para nosotros ‘comida rápida’ significa un servicio rápido,
pero el comensal puede degustar la comida tranquilamente. En
este sentido nos acercamos mucho al concepto de ‘SlowFood’,
de comida lenta”.
¿Cuáles son las características principales de Gorilla?
“La principal es que todo es 100% biológico. En Gorilla tenemos
varios principios: frescura, salud, individualidad, placer.... Por
ejemplo, los clientes tienen a su disposición un buffet de ensa-
ladas del que se pueden servir ellos mismos”.
¿Cuáles son las propuestas gastronómicas de Gorilla?
“Son todas vegetarianas. Estamos especializados en ensaladas,
incluso calientes. Proponemos diferentes maneras para aliñarlas,
como tomate, jengibre o mostaza.
También realizamos Nudeln, los cuales se calientan en un mo-
mento, a elegir entre integrales o normales, y se mezclan con
las ensaladas en crudo, creando platos fríos o calientes. Pro-
ponemos también sopas o menestras, que los clientes pueden
componer ellos mismos, y verduras crudas. Todo se puede com-
pletar con diferentes guarniciones, como la col típica alemana
etc…, para que cada uno se cree su propio plato al gusto.
Tenemos, además, toda una gama de panes: pan crujiente que
se puede untar con diferentes cremas como la mantequilla con
mango y chili, o el queso ‘quark’ con aceitunas, o cubrir con
berro, pepinos, rábanos, en fin, todo lo que brinda el campo.
También hay un plato del día y tenemos café y té de comercio
solidario, que es muy importante para nosotros.
Quisiera añadir que nos denominamos ‘FastFood’, y no ‘Bio-
FastFood’, ya que para nosotros los ingredientes biológicos y
naturales ya son algo normal”.
¿Cómo eligen sus proveedores?
“Contamos con una tienda al por mayor de productos bioló-
gicos en Berlín así como con una cocina principal, de la que
luego proveemos con alimentos ya cocinados a nuestros esta-
blecimientos. Este mayorista que tenemos nos informa de dónde
proceden todos los productos y satisface nuestra búsqueda de
lo regional. Para nosotros que los alimentos sean regionales y
de temporada es muy importante. Si el cliente observa las sopas
o las ensaladas del buffet, ya sabe en qué temporada estamos y
se entera de lo que crece en el campo.
El 80-90% de nuestros envases son de material orgánico y nues-
tro objetivo es llegar al 100%”.
¿Cuáles son las bases en las que estriban los locales y la
propuesta gastronómica?
“Gorilla es un concepto muy peculiar. Acuden a nuestros locales
los que quieren comer rápido con el método de buffet.
Hemos cuidado mucho la selección de los lugares donde abrir
nuestros establecimientos.
Acuden muchos empleados de oficinas y queremos ser los com-
pañeros de los trabajadores. Por eso nos hemos instalado donde
hay muchas oficinas y en zonas de la ciudad de gran poder
adquisitivo.
Tenemos un perfil muy claro para nuestras ubicaciones, pero
seguimos desarrollando un prototipo. Ya tenemos cinco esta-
blecimientos, pero de la experiencia acumulada todavía esta-
mos desarrollando un prototipo. De ahí que estudiemos mejor
nuestro sistema de comida, para entregarlo perfecto a los fran-
quiciados”.
BAR BUSINESS 41
CEC I L IA SALT IN I
¿Por qué la elección del nombre Gorilla?
“Es una historia bastante larga. Se trata de una manera de res-
ponder a mi mujer, que es médico. Como ella come carne y yo
soy vegetariano, siempre me decía que tenía que comer carne
para estar bien y sentirme fuerte. Durante un par de años seguí
su consejo, pero siempre pensé que había algo raro en lo que
decían los médicos. Hasta que un día vi un gorila gigante en el
Zoo de Berlín que se llamaba Derrick. Y comía verdura, ensa-
lada, manzanas, frutas. Así pensé que no podía ser verdad que
un animal tan grande y fuerte pudiera ser vegetariano. Así que
la respuesta a mi mujer, que me dice que tengo comer carne,
es ¡‘Gorilla’!”.
¿Qué proyectos tienen en cartera para 2009?
“Seguiremos con la apertura de nuevos establecimientos. Pen-
samos abrir en los primeros cuatro meses de 2009 tres nuevos
locales en Berlín y luego nos trasladaremos a otra ciudad”.
Las nuevas aperturas ¿están previstas sólo en Alemania o
también en el extranjero?
“También en el extranjero, pero queda tiempo para ello. Prime-
ro queremos conquistar al mercado alemán. Pensamos desem-
barcar en el extranjero antes de lo previsto, y lo previsto es el
año 2012”.
¿Así que Gorilla es un sistema de franquicias? ¿Cree usted
en las franquicias?
“Es nuestro objetivo, Gorilla tiene que ser un sistema de franqui-
cias, por dos motivos. Si alguien decide abrir una tienda Gorilla
e invertir su propio dinero, tiene la ambición de hacerlo bien, de
dar a conocer sus locales en la región. Y para nosotros cada res-
taurante es decisivo. Uno de nuestros puntos para el éxito será
en el futuro tratar como fundamental para la región cada uno de
los establecimientos que allí se hallen. Cada uno tiene que ser el
mejor. Cada establecimiento, además, se ocupará de diferentes
sociedades, ya que es importante tener raíces en el territorio”.
¿Cuentan con un servicio de catering?
“Estamos a punto de crear acuerdos para un Gorilla-Catering.
Aquí hay de todo: trabajo, encuentros y fiestas. En estos tres
sectores quere-
mos dar respues-
ta con productos
que nos distingan.
No haremos nun-
ca todo, pero sí lo
haremos nuevo”.
Descríbanos al
típico cliente de
Gorilla.
“El típico cliente de Gorilla es mujer, entre 35 y 40 años de edad,
tiene hijos o trabaja en oficinas o en los transportes”.
¿Cuál es el precio medio de una comida en Gorilla?
“Una comida en Gorilla cuesta entre 6,50 y 7 euros, mediana-
mente. El precio de los platos oscilan entre 1,50 y 6,90, y las
bebidas entre 1,80 y 12 euros para una botella de vino”.
42 BAR BUSINESS
LOCALES
.
CARNET de ident idad
LOS 5 GORILLA EN BERLÍN Charlottenburg, Knesebeckstrasse 5
Kreuzberg, Markthalle am Marheinekeplatz
Zehlendorf, Teltower Damm 33Berlín centro, Friedrichstrasse 120
Berlín centro, Jägerstrasse 35www.gorilla-natuerlich.com
MADE
INI T A L Y
LAVEZZOLA
CO N L A E S P E R A N Z A D E S E R U N A P O S T A L E M B L E M Á T I C A M Á S D E L A C I U D A D , E L H O T E L AC CÓ R D O B A PA L A C I O I R R U M P E B A J O E L R U I D O D E L A P O L É M I C A . SU P I E L C A M A L E Ó N I C A T E N D R Á Q U E C O N V E N C E R A L O S I N C R É D U L O S
HOTELES
NACIDO para convencer
T iempo al tiempo. Esa es la premisa
con la que la cadena AC Hotels
trata de fijar en el imaginario co-
lectivo de los cordobeses el hotel
que más ha dado que hablar de cuantos
se han presentado este año en España.
El número 23 de la marca AC Selection
-catálogo referido a joyas arquitectónicas
con un encanto singular- llegó precedido
de la polémica, dado que el primer pro-
yecto para edificar en los terrenos antes
ocupados por el Meliá Córdoba fue en-
cargado por el Grupo Prasa a Carlos
Ferrater, quien ideó una descomunal
torre de 45 metros y 13 plantas bajo el
título de Ojo del Califa. La desmesura
de la maqueta cuya ejecución afectaría
desde la orilla opuesta del Guadalqui-
vir a la misma visión de la mezquita, así
como farragosos problemas legislativos,
obligó a rechazar la propuesta en favor
de un no menos arriesgado proyecto, el
de los arquitectos Justo Isasi y Alfonso
Casares. Esta vez el edificio no pasaba
de las siete alturas pero dicha salvedad
no vino acompañada de un diseño laxo
en impacto.
El paisaje del Paseo de la Victoria, eje
vertebral de la zona financiera de Cór-
doba, se vio alterado con el aterrizaje el
pasado 15 de mayo de un enorme conte-
nedor enjaulado en una piel microperfo-
rada y expuesta al proceso de oxidación
de su chapa. Bueno, en realidad dicha
irrupción supuso un intervalo de año y
medio de obras, tiempo de sobra para
que los más escépticos clamaran contra
la transformación tajante de esta zona
extramuros. Una vez inaugurado el ho-
tel, tanto los representantes de la cadena
AC como los mismos promotores –pen-
dientes de asumir su propia decepción
al conformarse con un proyecto de se-
gundo plato- insisten en la necesidad de
dar una oportunidad a un edificio llama-
do a situar a Córdoba en el mapa de la
modernidad. Esta exhortación pasa por
entender que el envoltorio del AC Cór-
doba Palacio va a experimentar cambios
durante los primeros diez años, produc-
to de la acción de los agentes oxidantes,
y que al unísono irá calando en la con-
ciencia común de los ciudadanos. Quién
sabe si se convertirá en un símbolo más
de una ciudad necesitada de encontrar
imágenes representativas de los nuevos
tiempos, más allá de su calado histori-
cista. Por eso, los defensores del edificio
se acogen al ejemplo, entre otros, de la
Torre Eiffel, objeto de debates similares
nada más construirse. Esta evolución
hasta alcanzar la oxidación total –el co-
lor y la textura se oscurecen- emparenta
con la idea de una arquitectura viva, en
constante mutación. Paciencia.
En otro sentido, cuenta su presencia de
44 BAR BUSINESS
MIGUEL ANGEL PALOMO
incógnito. Apenas un letrero localizado
en los bajos de la fachada lateral indica
su uso como hotel. Además, el acceso
queda bajo el nivel de la calle. Enci-
ma del mismo, una visera sobre la que
se apoyan unos brazos de cristal. Para
restar dramatismo a las caras de la fa-
chada, se han practicado incisiones en
las que afloran hileras de ventanas for-
mando dibujos irregulares. El resto de
las cristaleras permanecen ocultas tras
las planchas perforadas al láser. Preci-
samente este hecho proporciona en
palabras de Antonio Catalán, director
de AC Hotels, “una discreción total por
fuera y una gran amplitud por dentro”.
Un recurso para inundar de luz natural
los espacios interiores, mucho más que
un añadido enfático u ornamental. Del
mismo modo, las altas temperaturas del
verano cordobés se atemperan gracias a
la piel metálica. Todo un regulador tér-
mico, por tanto, esta rejilla que atenta
contra el lenguaje cotidiano pero que
sirve al lujo contemporáneo del primer
cinco estrellas de Córdoba.
La cultura y los negocios ya estaban y
convivían antes del nacimiento de este
hotel. Sólo faltaba una cosa: acomodar a
la clientela, la que se enreda en las visi-
tas al patrimonio monumental y la que
acude por orden de empresa. Ambos
perfiles tienen su sitio en el AC Córdo-
ba Palacio. Una vez disminuye el pasmo
de la primera impresión, de puertas para
dentro el hotel se desenvuelve con los
modos reconocibles de todo AC. Depen-
dencias diáfanas, grandes espacios pú-
blicos, estética de cadena –la decoración
lleva la firma de Salud Juan Colás, una
de las interioristas del departamento de
obras de AC Hotels- y esencia funcional.
El rodaje del hotel le mostrará más vital
y humanizado y, por ejemplo, impulsará
la terraza de la azotea al calendario noc-
turno de la ciudad tal y como merece un
balcón de estas características.
Antes de salir a la intemperie de la últi-
ma planta, el hotel pone a disposición
del huésped algunas alternativas capa-
ces de retenerle al menos unas horas.
Una sala fitness, un salón amplio y desa-
hogado junto al atrio que conduce a la
recepción y un restaurante de diseño
vanguardista conforman el ramillete de
opciones apegadas al catecismo AC. El
restaurante está capitaneado por el chef
Juan José Ruiz Alvarez, discípulo de
Carme Ruscadella, y de su cocina sa-
len platos de inspiración mediterránea a
partir de productos de mercado. Por lo
demás, de cara al público de empresa,
dispone de todo el equipamiento de AC
Events para la celebración de congre-
sos, convenciones e incentivos. Dotadas
de luz natural, las salas de reuniones tie-
nen una capacidad para 100 personas,
mientras el salón de banquetes da para
350 comensales. Por supuesto, todas
El primer cinco estrellas de la ciudad califal, el AC Córdoba Palacio, se erige en la zona financiera como un símbolo arquitectónico impactante e innovador
❰
BAR BUSINESS 45
cosas en todas las estancias, ofreciendo
una imagen netamente urbana y sofisti-
cada: una lámina de luz se incrusta en
el espejo esquemático, el doble lavabo
exhibe sus tripas al aire, los lavamanos
son blancos y geométricos...
Si los cuartos de baño muestran una
versión más opaca y artificial, los dormi-
torios se embellecen por la iluminación
natural que reciben de sus ventanales
de suelo a techo: en unas habitaciones
ventanales completamente despejados,
en otras, protegidos al otro lado de la
chapa oxidada que recorre la fachada.
Conforme a su vocación de hotel de em-
presas y de negocios, las habitaciones
se han adaptado de tal manera que en
espacios relativamente reducidos pueda
entrar un escritorio y, en realidad, una
zona liberada para desenvolverse con
comodidad. Internet wifi -previo pago,
eso sí- y butacas ergonómicas permiten
trasladar la oficina a la privacidad de la
habitación. Otros añadidos como una
carta de cuatro almohadas distintas, el
minibar gratuito -salvo en bebidas al-
cohólicas-, las lámparas especiales de
lectura instaladas en el cabecero de las
camas, la climatización personalizada o
la televisión de plasma completan la fór-
mula de una habitación 100% AC.
PEQUEÑOS DESPACHOS EN HABITAC IONES
CONFORTABLESDel concepto estandarizado de AC Hotels
se corta el patrón de las 162 habitacio-
nes, siete de ellas suites, del AC Córdoba
Palacio. Su canon de elegancia equivale
a aplicar una paleta cromática neutra y
de lo más sobria. Madera oscura en los
suelos, tonos crudos en el techo y algu-
nas paredes, gris oscuro en el resto, tam-
bién en el acabado del mobiliario, en las
cortinas y hasta en la ropa de cama, en
contraste con las sábanas blancas. Una
combinación que nunca falla. Se mues-
tran también fieles a las líneas puras y
rectas, al tiempo que ratifican la seriedad
de su diseño al prescindir de cualquier
expresión gráfica o pictórica. Las pare-
des, desnudas. Los cuartos de baño, por
su parte, tienen el aliciente de contener
ducha y bañera de hidromasaje, ambas
ellas disfrutan del servicio business fa-
cilities, lo que permite alquilar equipos
informáticos, traducción de documen-
tos, contratación de azafatas y secreta-
rias y servicios de mensajería. De vuelta
a la azotea, la altura permite prolongar
la vista más allá de los confines de la
ciudad y su casco histórico. El protago-
nismo se centra en la mezquita aljama,
de la que en esta ciudad sin distancias
sólo separa unos cinco minutos. A dis-
tintos niveles, las hamacas se ordenan
en fila hasta toparse con la pequeña pis-
cina. Además de su función solárium, el
espacio comparte utilidad como terraza
de verano, cosida a la misma estructu-
ra del edificio. Así, las mesas y sillas se
colocan a cielo abierto pero también se
reparten bajo los listones y vigas de ace-
ro que hacen las veces de falsa pérgola,
parapetándose a su vez por la plancha
agujereada de la fachada. Los hilos de
luz se cuelan por ella y dibujan una ga-
lería ideal para la hora del copeo. Sólo
queda esperar a que se ponga de moda
con la nueva temporada para empezar
a contar de verdad con el AC Córdoba
Palacio como un lugar de referencia en
la ciudad.
CARNET de ident idad
AC CÓRDOBA PALACIO Paseo de la Victoria, s/n
14004 Córdoba Tel.: 957. 760 452www.ac-hotels.com
46 BAR BUSINESS
HOTELES
Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en las zonas rurales
LA S A C T I V I D A D E S Y E V E N T O S D E NE G R I N I P R O S I G U E N S U M A R C H A E N E L S E G U N D O S E M E S T R E D E L A Ñ O. A T R A V É S D E S U S C A T A S , E N C U E N T R O S Y D E G U S T A C I O N E S C U L I N A R I A S , L A E M P R E S A P O N E A L A L C A N C E D E S U S C L I E N T E S P R O D U C T O S I T A L I A N O S D E L A M Á S A L T A C A L I D A D
UNA AGENDA repleta
DISTRIBUCIÓN
N egrini, la empresa que distribuye en España desde
hace más de veinte años productos italianos de la
más alta calidad, continúa su labor de difusión de
la cultura enogastronómica del país trasalpino ofre-
ciendo un completo menú de eventos. En nuestro número de
agosto-septiembre ya les informamos de algunos de los eventos
celebrados durante los primeros meses del año. Tras un semes-
tre cuajado de citas, la actividad continúa.
El pasado 27 de septiembre tuvo lugar en el Hotel Silken de
Málaga una cata a ciegas entre seis grandes vinos españoles y
seis grandes vinos italianos. El evento estuvo organizado por
48 BAR BUSINESS
Nicoletta Negrini, gerente de la empresa, con la colaboración
de Juancho Asenjo, uno de los tres finalistas del premio Vero-
nelli para periodistas extranjeros del año pasado. La confronta-
ción fue a las cinco de la tarde y contó con un Jurado presidido
por Juancho Asenjo y formado por miembros como Nicoletta
Negrini, Sergio Barbanti –Cónsul de Italia en Madrid–, José
Roldán Grande, presidente de la Federación Andaluza de Su-
milleres, importantes cocineros de la talla de Sergio del Mesa-
na, del restaurante del hotel Guadalpin (una estrella Miche-
lín) y Yolanda Rubio Ruiz del restaurante Calima, así como
Angel González del Marbella Club y periodistas y críticos
gastronómicos andaluces. Hubo también un Jurado Especial,
sin voto, compuesto por personalidades, periodistas y profe-
sionales del mundo del vino y de la gastronomía como José
Carlos del Café de París, Rafael del Manucare, el sumiller
Gian Luca de La Palla d’Oro, Juan Nalda del restaurante
Montana, Paola Pacifi del Giornale Italiano y Tonino Ga-
losi, representante del Comune di Cerveteri (Roma).
El ‘cara a cara’ entre los vinos enfrentó a grandes referencias a
nivel mundial. Entre los españoles, Finca Sandoval D.O. Man-
chuela 2006, Montecastros D.O. Ribera del Duero 2005, Viña
San Román D.O. Toro 2005, Paixar D.O. Bierzo 2004, Pujanza
Norte D.O. Ca. Rioja 2005 y Torrotja D.O. Priorat. Los italia-
nos fueron Amarone della Valpolicella Classico D.O.C. 2004 de
Allegrini, Brunello de Montalcino D.O.C.G. 2003 de La Pode-
rina, Barolo Colonello D.O.C.G. 2001 de Poderi Aldo Conter-
no, Turriga Isola dei Nuraghi I.G.T. 2003 de Antonio Argiolas,
Montepulciano d’Abruzzo San Calisto D.O.C. de Valle Reale y
Aglianico del Vulture La Firma D.O.C. 2005 de Cantina del No-
taio. La reñida disputa se saldó con la victoria del vino español
Viña San Román D.O. Toro 2005 de Bodegas Maurodos (tinta
de Toro 100%).
Abriendo la programación de otoño y Navidad, y tan sólo un
par de días más tarde, el 29 de septiembre, el Aula de Cocina
Experimental de Negrini dio acogida al encuentro entre el
chef ganador y los finalistas del concurso Gusti Negrini cele-
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
brado en madridfusión en enero de este año.
En el evento, llamado ‘Cuatro Recetas Ganadoras’, se pre-
pararon las recetas finalistas y otras más, elaboradas con las
materias primas de alta calidad que la empresa distribuye en Es-
paña. Además se abrieron las inscripciones del III Concurso de
Cocina Gusti Negrini que se celebrará en madridfusión 2009.
El ganador del concurso, Enrique Martínez López, deleitó
a los asistentes con su ‘Nube de Parmigiano’, mientras que
Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Ma-
drid, sorprendió a los asistentes con su ‘Fiori di Salami con
fantasia di Formaggi’ y Malvin Morales, de Le Marquis de
Madrid, con su ‘Solomillo de atún rojo con cremoso arbo-
rio Nero y salsa picante de ñoras’.
A primera hora de la mañana Telemadrid conectó en directo,
en dos ocasiones, con el Aula de Cocina Experimental para su
transmisión en el programa ‘Buenos días, Madrid’, con el fin de
ofrecer una ventana de excepción a los amantes de la gastrono-
mía de calidad. A continuación, los cocineros demostraron sus
cualidades y dieron rienda suelta a su imaginación elaborando
los platos de su repertorio que presentaron en el marco del
concurso. Tampoco faltaron los vinos y cervezas de la carta de
productos de alta calidad distribuidos por Negrini.
El Hotel Majestic de Barcelona, apenas dos semanas después,
el 14 de octubre, fue el escenario de la presentación de las
novedades de Negrini para el otoño. Fiel a su cita anual, la
empresa presentó los mejores productos de alta calidad dis-
ponibles en el mercado como la nueva gama de panettones y
especialidades navideñas. La gama de productos lácteos de la
línea Bufavella causó sensación.
También se dio la bienvenida a las últimas bodegas incorpora-
das al catálogo de Negrini y se ofreció una degustación de vi-
nos y sus maridajes. En ella Emilio Gómez, de Negrini, cató los
nuevos caldos y la nueva gama de grappas de alto nivel ‘Luce’,
‘Segnana’, ‘Jacopo Poli’ y ‘Ornellaia’, siendo esta última una
de las más destacadas. Además se presentaron las salsas y con-
servas de la Trattoria d’Amerigo. Durante la degustación Ne-
grini regaló tabacos toscanos para maridar con el nuevo Brandy
de alta gama Villa Zarri importado por la empresa.
También fueron todo un éxito las propuestas gastronómicas
del gran chef italiano Moreno Cedroni, quien presentó sus
entrantes de quesos y embutidos variados y sus productos de la
gama de mermeladas para maridar con quesos y de salsas para
embutidos, carnes, verduras o pescados.
Negrini: productos y experiencia a disposición de los amantes
de la calidad.
BAR BUSINESS 49
EL C H E F D E CO M E R C I A L CBG, OL I V E R BA L T E O, E N S U S R E C E T A S D E M U E S T R A L A C A L I D A D Y V E R S A T I L I D A D D E L O S P R O D U C T O S I T A L I A N O S Q U E D I S T R I B U Y E L A E M P R E S A E N ES P A Ñ A
VELAR por el cliente
DISTRIBUCIÓN
U n servicio integral a sus clientes, los profesionales de
la restauración española, es lo que ofrece Comer-
cial CBG en su misión de difundir, distribuir y llevar
a las mesas de los restaurantes de nuestro país la
cultura gastronómica italiana. En más de dos décadas se cifra
su labor y sus valores añadidos son muchos. La investigación
y selección de los mejores productos trasalpinos, la innova-
ción, el brindar ideas, soluciones y asesoramiento gratuito a
sus clientes, se convierten en los cimientos sólidos de esta
empresa gerundense.
Comercial CBG no sólo vende el producto, sino también el
modo de utilizarlo y las ventajas que se pueden obtener con
él, facilitando así el trabajo de sus clientes. La empresa cuenta
con un equipo altamente profesional que presta un servicio
completo de asesoramiento gastronómico. Incluso el pasado
mes de octubre puso en marcha una herramienta on-line para
que los restauradores puedan confeccionar su propia carta de
vinos personalizada (www.cbg.es).
La compañía posee una cocina profesional en sus instalacio-
nes para llevar a cabo el servicio de asesoramiento. El chef de
la empresa, Oliver Balteo, con sus demostraciones culinarias
pone de manifiesto la calidad de los productos italianos que
Comercial CBG distribuye en el mercado español y la versatili-
dad de los mismos, proporcionando infinidad de ideas para la
preparación de exquisitos platos, contribuyendo de este modo
a ampliar el abanico de propuestas gastronómicas de los res-
tauradores. Así es como en esta ocasión Oliver ha preparado
cuatro recetas para el equipo de Bar Business, dejando patente
esa versatilidad de los productos que componen el portafolio
de la empresa tanto en la cocina salada como en la dulce. De
hecho, nos ha revelado un maridaje perfecto entre la pasta
fresca rellena en la elaboración de un postre y la incorporación
del helado en una receta salada.
Comercial CBG satisface plenamente las exigencias de la res-
tauración.
Ingredientes 1 Codillo de cordero de Levoni100 g de Spaghetti de arroz Ramitas de romero50 g de mantequillaCaldo de cocción de carne
PreparaciónCalentar el codillo al baño maría y asarlo al horno con la ayuda de su gelatina. Cocinar los Spaghetti de arroz `al dente´, saltearlos en una sartén con la mantequilla, el caldo de carne y la gelatina de cordero. Servir en un plato los spaghetti con el codillo. Decorar con el romero.
A destacarSe trata de una receta sin gluten con productos de Scotti y Levoni, que da respuesta a otra de las exigencias de la restauración.
SPAGHETT I de ar roz a las hie rbas con codi l lo de cordero asado (Scot t i y Levoni)
50 BAR BUSINESS
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
Ingredientes50 g de Crema 4 quesos de Greci10 g de harina100 g de pan rallado1 huevo1 Tomate semi seco de Greci300 ml de aceite de girasolRamillete de romero
PreparaciónRealizar una bolita con una pieza de Tomate semi seco y dos cucharadas de la Crema 4 quesos. Pasar la bolita por
la harina, a continuación por el huevo batido y después por el pan rallado. Posteriormente, introducirla en un congelador durante 10 minutos para que coja consistencia, pero sin que llegue a congelarse. Freírla en el aceite y escurrir en papel. Servir en un plato y acompañar con aceite de albahaca o de pesto, tomate semiseco y un ramillete de romero. A destacarLa Crema 4 quesos de Greci es muy versátil para realizar numerosos platos.
CROQUETAS a los cuat ro quesos con tomate semidr y (Greci)
Ingredientes6 unidades de Tortelli al capriolo (corzo)30 g de mantequilla50 g de helado de foie grasRamitas de hierbas frescas (tomillo, romero y/o salvia)Aceite de oliva
PreparaciónCocer la pasta y escurrirla. Saltearla en una sartén con la mantequilla, un chorreón de aceite de oliva y algunas hierbas (las tres o una sola), reservando el resto para la decoración. Servir en el plato y acompañar con helado de foie gras. Decorar con el resto de las hierbas y la pimienta.
A destacarLa incorporación del helado de Dino a una receta salada y otoñal, en este caso, demuestra la versatilidad del helado para acompañar además recetas de temporada y que combinan estupendamente con la pasta congelada de Surgital.
TORTELL I al capr io lo con emuls ión a las hie rbas y he lado de Foie gras (Surgi ta l y Dino)
Ingredientes 10 Fiocchi de queso y pera (Surgital)100 g de aceite de maíz20 g de azúcar glasé50 g de helado de nata y reducción de vinagre balsámico de Módena25 g de Caramelo de Greci
PreparaciónCocer los Fiocchi de queso y pera en agua sin sal y escurrir. A continuación freírlos en aceite de maíz y escurrir. Disponer en
el plato el caramelo al gusto del cocinero. Colocar los Fiocchi sobre el caramelo, espolvorear con azúcar glasé y acompañar con una ‘canelle’ de helado de nata con reducción de vinagre balsámico de Módena.
A destacarEste plato revela la versatilidad de la pasta fresca congelada de Surgital para la elaboración de una receta dulce, maridando muy bien con el helado de la marca Dino.
F IOCCHI de queso y pera f r i tos con azúcar y he lado de na ta con reducción de v inagre balsámico de Módena (Surgi ta l y Dino)
BAR BUSINESS 51
El mercado español pudo disfrutar de
los productos McCain a partir de 1973,
cuando la firma canadiense introdujo el
concepto de patata frita congelada. La
empresa continuó ampliando sus hori-
zontes en el mercado internacional du-
rante los años ochenta, y en los noventa
dio el salto a la diversificación, introdu-
ciendo nuevas gamas de productos.
En la actualidad McCain está presente
en más de 100 países en los cinco con-
tinentes, con 55 plantas de producción,
más de 60 oficinas de venta en todo el
mundo y una plantilla de más de 20.000
personas. McCain tiene un volumen de
negocios anual de más de 6.000 millo-
nes de dólares canadienses y es el mayor
productor de patatas fritas congeladas y
especialidades de patata del mundo.
MCCA I N C O M B I N A S U L I D E R A Z G O E N E L S E C T O R D E L A S P A T A T A S F R I T A S C O N G E L A D A S C O N E L C A R Á C T E R F A M I L I A R D E L A E M P R E S A . H A P R E S E N T A D O N U E V O S P R O D U C T O S P A R A E L C A N A L HO R E C A
EMPRESAS DE ÉXITO
EL SABORque viene del frío
Hace más de cincuenta años
que McCain elabora patatas
fritas congeladas posicionán-
dose como líder del mercado
sin perder, por ello, su carácter familiar.
Y es que la suya es una larga tradición
donde la calidad y la seguridad son dos
de las premisas fundamentales en la ela-
boración de sus productos. Por eso, su
nombre y sus productos son siempre si-
nónimo de calidad.
Todo empezó en Canadá. En los años
cincuenta, dos hermanos, los McCain,
producían y distribuían semilla de pa-
tatas en el país, dando el salto empresa-
rial en 1957, fecha en la que decidieron
constituir la Compañía McCain Foods.
Desde su nacimiento, la compañía apos-
tó por los productos de calidad, consoli-
dándose en sólo una década como líder
mundial de las patatas fritas congeladas.
La expansión de la marca llegó no sólo a
EE.UU., sino también a Japón y Europa.
52 BAR BUSINESS
ANA MATEL LANES
McCain ofrece una amplia gama de
productos y formatos. Las patatas fritas
congeladas son el auténtico motor de la
compañía, aunque también presenta en
el mercado diversas líneas de produc-
tos que abarcan desde los ‘snacks’ has-
ta pizzas o postres. La altísima calidad
homogénea de sus productos, así como
la buena relación calidad-precio de los
mismos, son algunos de los valores aña-
didos que los restauradores y hosteleros
han sabido valorar.
Su compromiso ha sido desde el princi-
pio ofrecer la mejor calidad gracias a su
selección de excelentes materias primas
controlando todo el proceso desde la
McCain es el Patrocinador Oficial del Año Internacional de la Patata 2008, una iniciativa de la ONU que pretende facilitar estrategias
para obtener alimentos nutritivos para los que sufren pobreza y hambre. Según explica el presidente y consejero delegado de McCain, Dale Morrison: “Tenemos en plantilla a más de 150 profesionales de la agricultura que comparten sus conocimientos técnicos en prácticas agrícolas sostenibles y de alto rendimiento con agricultores a nivel local en todo el mundo. Con nuestros conocimientos y nuestra presencia mundial gozamos de una capacidad única para apoyar los objetivos de Naciones Unidas en la educación sobre el valor de la patata y en la implantación de técnicas para la producción de este producto en países en vía de desarrollo y naciones empobrecidas, lo que ofrecerá soluciones de alta nutrición a bajo coste a los más pobres y a los que sufren hambre en el mundo”.
El compromiso DE McCAIN
siembra de las patatas hasta su envío al
cliente. McCain busca las mejores varie-
dades de patatas en el mercado y ela-
bora en exclusiva una mezcla de aceites
vegetales especial y equilibrada benefi-
ciosa para la salud.
Las patatas fritas congeladas McCain
ofrecen numerosas ventajas. En primer
lugar, hay un mínimo desperdicio en la
fritura como resultado de un proceso
industrial de alta calidad en el secado
y la prefritura, que permite una prepa-
ración más rápida que limita la pérdida
de agua de la patata. Por otro lado, los
restauradores pueden ofrecer calidad
homogénea todo el año gracias a la eli-
minación de defectos e imperfecciones
en las patatas. Asimismo McCain ofre-
ce un ahorro en energía y en aceite, ya
que el consumo es menor debido a la
eliminación de cortes defectuosos. De
este modo, las patatas se fríen más rá-
pidamente. Por último, las raciones son
siempre homogéneas, ya que siempre
se sirve el mismo número de patatas
permitiendo raciones más generosas.
Además, las patatas fritas congeladas
tradicionales McCain son aptas para ce-
líacos. La empresa garantiza la calidad
y seguridad de este producto gracias
al control férreo en todo el proceso de
manipulación de la patata desde su re-
colección. Las patatas de corte recto tipo
‘original’ 6/6, 9/9 y 9/18 (Steakhouse)
McCain son recomendables para las
dietas de celíacos. Este valor añadido
permite a los locales de hostelería am-
pliar su oferta y llegar a un número más
amplio de clientes.
NOVEDADES Y VENTAJAS DE M C CAIN PARA
EL CANAL HORECALa firma canadiense está atenta a las
necesidades y tendencias actuales en la
restauración ofreciendo nuevos produc-
tos.
La última novedad para Horeca son las
Fry’n’Dip, unas patatas prefritas (100%
patata y aceite) con un corte especial
que tienen un exterior extraordinaria-
mente crujiente y una suave y deliciosa
textura interna. Tienen la ventaja de que
se consiguen mantener calientes y cru-
jientes por más tiempo, por lo que son
perfectas para tomar con salsas y ‘dips’.
Las Fry’n’Dip permiten al restaurador y
cocinero alegrar sus especialidades culi-
narias ya que pueden presentarse solas
(en un plato único) o como acompa-
ñamiento en platos con salsas o ‘dips’.
Se presentan en un formato de 12,5 kg
la caja y su preparación es sencilla: se
calienta el aceite a 175º C y se sumergen
las patatas durante tres minutos.
La otra gran novedad son las nuevas
patatas paja, un producto versátil que
se adapta a las necesidades tanto de un
‘fast food’ como a las del establecimien-
to ‘casual dinning’, a las de la restau-
ración más tradicional o incluso a las
de restaurantes de gama media-alta.
Sus ventajas son numerosas: rapidez,
ya que sólo necesitan 2 minutos en la
freidora, rentabilidad, porque cada caja
tiene hasta 110 raciones (35 g/ración),
versatilidad (se pueden servir tanto frías
como calientes) y calidad, ya que las
patatas paja McCain siempre están cru-
jientes y sabrosas. Pueden ser un buen
complemento de bocadillos y tapas,
ser base de recetas caseras como, por
ejemplo, unos huevos rotos, presentarse
como tapa o ‘snack’ o como guarnición
de platos de carne.
BAR BUSINESS 53
L os productos andaluces son un
reflejo de las gentes y la tierra
donde se elaboran: auténticos,
con personalidad, variados…
pero siempre con una característica
comú: la calidad.
Lo que hace que un producto pueda
diferenciarse de otro similar son las de-
nominadas ‘características de calidad
diferenciada’. El origen, los métodos
tradicionales y naturales de elabora-
ción o el respeto al medio ambiente
son algunas de ellas, información que
interesa cada vez más a los consumi-
dores. Por eso, para subrayar y premiar
esa calidad y responder a la demanda
creciente de los consumidores, la Junta
de Andalucía, a través de la Conseje-
ría de Agricultura y Pesca, creó en
2001 la marca ‘Calidad Certificada’,
mediante Decreto 242/2001 de 6 de no-
viembre (hoy derogado por el Decreto
229/2007 de 31 de julio). El objetivo
de la marca es identificar a productos
agroalimentarios con un alto nivel de
calidad e incorporar la garantía de un
organismo oficial, garantizando al con-
sumidor la calidad de los productos
agroalimentarios que se elaboran y co-
mercializan por empresas debidamen-
te autorizadas. Además, un producto
que lleva la marca ‘Calidad Certificada’
puede ser distinguido fácilmente en el
mercado a través de la inclusión de su
logotipo en el etiquetado.
Pueden llevar la marca productos am-
parados por alguno de los sistemas de
certificación autorizados por la Conse-
jería de Agricultura y Pesca. Andalucía
presume de 26 Denominaciones de
Origen, 8 Indicaciones Geográficas Pro-
tegidas o Denominaciones Específicas y
15 Vinos de la Tierra, una carta de pre-
sentación que atestigua la calidad, es-
pecificidad y variedad de estos produc-
tos andaluces. Una serie de organismos
certificadores autorizados y registrados
JUNTA DE ANDALUCÍA
por la Consejería de Agricultura y Pesca
certifican la calidad de los productos,
conforme a los pliegos de condiciones
o normas establecidas para cada uno
de los distintos alcances que quieran
certificar.
El uso de la marca se concede a un
producto por un periodo inicial de 5
años, que pueden ser renovados por
periodos quinquenales, siendo la ad-
hesión gratuita y totalmente voluntaria.
Además, la solicitud es cada vez más
sencilla y rápida, ya que la Consejería
de Agricultura y Pesca dispone de un
sistema de tramitación electrónica que
ahorra tiempo, costes y trámites buro-
Lo que aportaLA CALIDAD
LA M A R C A ‘CA L I D A D CE R T I F I C A D A ’ I D E N T I F I C A Y A P O R T A U N V A L O R A Ñ A D I D O A L O S P R O D U C T O S A N D A L U C E S D E C A L I D A D . L A JU N T A D E AN D A L U C Í A R E A L I Z A D I V E R S A S P R O M O C I O N E S D E E S T A M A R C A
54 BAR BUSINESS
cráticos, acelerando el procedimiento
de concesión y permitiendo conocer el
estado de la solicitud en tiempo real a
través de SMS o e-mail.
Desde su creación, la acogida de este
distintivo ha sido muy buena y la evolu-
ción más que positiva, con un número
de productos adheridos a la marca que
no deja de crecer año tras año. Hoy en
día avala productos que están presentes
en casi todos los sectores agroalimenta-
rios. El segmento con una mayor pre-
sentación es el de los vinos, vinagres y
licores, seguido por el de embutidos y
cárnicos, el de frutas y hortalizas y el de
aceites y aceitunas.
Las ventajas para las empresas anda-
luzas son claras: su imagen se vincula
con una marca que aporta valores de
confianza. Además tiene una gran pre-
sencia en los medios de comunicación,
nuevas tecnologías y paneles publicita-
rios. El lema “La calidad andaluza está
de lujo” sirve de estandarte para estos
productos de calidad. Asimismo las em-
presas reciben el aval y el logotipo de
garantía de la Junta de Andalucía y se
benefician de estrategias de promoción
de ámbito nacional e internacional. Y el
consumidor, por su parte, tiene la ga-
rantía de que se trata de un producto
elaborado bajo unos controles específi-
cos de calidad y que cuenta con el aval
de un organismo oficial.
En definitiva, ‘Calidad Certificada’ re-
presenta un valor añadido porque no
excluye ni sustituye a otras certificacio-
nes, sino que las complementa.
LA PROMOCIÓN DE LA MARCA ‘CAL IDAD
CERT I F ICADA’La Junta de Andalucía, a través de la
Consejería de Agricultura y Pesca, está
dedicando importantes esfuerzos a desa-
rrollar acciones de promoción y comuni-
cación de los productos con este distin-
tivo, consolidando así un fuerte capital
de marca.
Entre las acciones más destacadas está
la presencia en ferias profesionales del
sector, donde la Consejería de Agricul-
tura y Pesca ha participado, en el último
semestre y a través de ‘Calidad Certifica-
da’, en una treintena de ferias, alguna de
ellas de gran relevancia en el territorio
nacional. Entre otras, Alimentaria, Fi-
tur, Vinoble o Gourmet, donde la mar-
ca se ha constituido como emblema de
los productos andaluces de gran calidad
y de la alimentación mediterránea. Y ha
mostrado un claro objetivo: consolidar el
liderazgo andaluz en el mercado agroa-
limentario, favoreciendo la innovación,
proyección y competitividad de las em-
presas e incrementando su notoriedad.
La presencia en estas ferias permi-
te hacer llegar información y difundir
las ventajas que representa el sello
de ‘Calidad Cerificada’. La visibilidad
de la marca es amplia y constante, ya
que a través de actividades como catas,
degustaciones, charlas de divulgación,
exhibición de muestras alimenticias y
distribución de material promocional, los
profesionales del sector, medios de co-
municación y público en general pueden
comprobar la variedad y calidad de los
ANA MATEL LANES
productos andaluces.
Aparte de la presencia en ferias profe-
sionales se han llevado a cabo otras ac-
ciones como promociones en puntos de
venta, patrocinio de eventos, congresos
y jornadas y merchandising. Además, el
autobús itinerante de ‘Lujita y Los Cali-
certis’ informa a los escolares andaluces,
a través de divertidos juegos, de las ca-
racterísticas de la ganadería, agricultura y
pesca de su zona, al tiempo que fomenta
la alimentación saludable basada en el
consumo de alimentos de calidad.
También se han llevado a cabo acciones
promocionales conjuntas con los Conse-
jos Reguladores de las denominaciones
de calidad andaluzas, así como con aso-
ciaciones como Landaluz, la Asociación
Empresarial de la Calidad Certificada,
con la que se realizan actividades de
promoción en las principales cadenas de
distribución, eventos y jornadas.
La marca puede ser utilizada por los productos que estén certificados por
cualquiera de los siguientes sistemas: Producto certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen Protegida o una Indicación Geográfica Protegida (o Denominación Específica). Producto certificado como
Especialidad Tradicional Garantizada. Producto con el certificado de
Producción Ecológica.
Producto con el certificado de Producción Integrada. Producto certificado como v.c.p.r.d.
(vino de calidad producido en regiones determinadas) o como Vino de la Tierra. Producto certificado por organismos
autorizados por la Consejería de Agricultura y Pesca y acreditados en el cumplimiento de la norma europea EN-45011, en base a pliegos de condiciones públicos o privados.
PRODUCTOS que pueden acogerse a la marca
BAR BUSINESS 55
S I G L O S D E T R A D I C I Ó N Y E L U S O D E V A R I E D A D E S A U T Ó C T O N A S H A N C O N V E R T I D O A L R I B E I R O E N U N V I N O Ú N I C O C A R A C T E R I Z A D O P O R S U C A L I D A D Y P E C U L I A R I D A D . SU S B L A N C O S S E C O N O C E N M U N D I A L M E N T E , P E R O L A D .O. T A M B I É N A C O G E V I N O S T I N T O S Y T O S T A D O S
VINO
FRESCOS
y expresivos
Vino de reyes y grandes seño-
res, de poetas y peregrinos, el
Ribeiro nace en una comarca
privilegiada, tierra de exqui-
sitos vinos, aguas minero-medicinales
y exuberante gastronomía. Desde que
los romanos pisaran tierras gallegas, el
vino del Ribeiro conjuga cultura y tra-
dición. Siglos después, el amante del
vino puede celebrar su riqueza disfru-
tando de la Ruta del Vino Ribeiro o
fiestas tradicionales como la Feria del
Vino del Ribeiro o la Fiesta de la Ven-
dimia.
La D.O. Ribeiro, una de las más an-
tiguas de España junto a la de Jerez,
se encuentra en una zona con unas
condiciones idóneas para el cultivo de
la vid, donde todas las variedades de
uva existentes en Galicia se cultivan
sin dificultad. Está situada en la Galicia
meridional, en el borde noroccidental
de la provincia de Ourense, en las con-
fluencias de los valles formados por los
ríos: Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño.
Sus viñedos ocupan una superficie de
aproximadamente 3.000 hectáreas, ubi-
cadas en los municipios de Ribadavia,
Arnoia, Castrelo de Miño, Carballeda
de Avia, Leiro, Cenlle, Beade, Punxín y
Cortegada, así como en parte de los de
Boborás, San Amaro, Toén, Carballiño
y Ourense. Los viñedos se extienden
desde los 75 hasta los 400 metros de
altitud en valles y laderas. A veces pre-
sentan una acusada pendiente que es
salvada por terrazas denominadas ‘so-
calcos’ o ‘bocarribeiras’, que siguen las
curvas de nivel, la mayor parte hechos
de granito por el hombre a lo largo de
varios siglos. Gracias a este sistema y
a las tierras sueltas graníticas, las llu-
vias se filtran con rapidez quedando el
suelo siempre seco e idóneo para el
cultivo de la vid.
Respecto a la producción, la media de
la D.O. Ribeiro ronda los 14 millones
de kg de uva blanca y 2 millones de kg
de uva tinta. Ciento quince bodegas se
reparten su elaboración, de las cuales
84 se acogen a la figura de ‘Adega de
Colleteiro’, en la que los bodegueros
elaboran sus vinos a partir de uvas de
su propiedad, no pudiendo comprar
uva ni excederse de un límite máximo
de producción de 60.000 l. Este modelo
de producción está ligado al concepto
de ‘terroir’, ya que los vinos elaborados
56 BAR BUSINESS
por los ‘colleiteiros’ son fruto de sus
propios viñedos.
La cosecha de este año ha sido espe-
cialmente buena, de gran calidad, con
unas condicionales sanitarias y físicas
excelentes, aunque desde el punto de
vista cuantitativo ha sido pequeña. La
D.O. ha recogido en total 10 millones
y medio de kg uva, un 12% menos con
respecto al año anterior debido a una
climatología adversa.
Las variedades de uva son únicas y au-
tóctonas. Para las blancas son Treixa-
dura, Godello, Albariño, Torrontés,
Loureira o Lado y para las tintas Caí-
ño, Ferrón, Sousón o Brancellao.
Los vinos de la D.O. Ribeiro destacan
por su diversidad, potenciada por las
numerosas bodegas y variedades de
uva, así como la experiencia y buen
hacer de la comarca, que vive para y
por la viticultura desde la invasión ro-
mana. Fruto de las sabias combinacio-
nes de sus uvas autóctonas, endémicas
y poseedoras de personalidad propia,
ANA MATEL LANES
estos vinos sobresalen en el mercado
vinícola, donde predominan vinos ho-
mogéneos y monótonos.
La mayoría de los vinos producidos son
blancos, aunque también se dan en la
zona tintos y tostados.
El Vino Blanco del Ribeiro representa
más de un 85% de la producción de la
D.O. y es reconocido como uno de los
mejores blancos del mundo. Es un vino
sólido, limpio y transparente, de gran
elegancia y sutileza y a la vez comple-
jidad, siendo perfecto para mariscos y
pescados, así como quesos suaves o
embutidos de pasta blanca.
El Vino Tinto del Ribeiro representa
menos de un 15% de la producción. Es
un vino auténtico y con personalidad.
Se caracteriza por ser un vino vivo, con
tonos brillantes e intensos de rojo pi-
cota, elegantes y expresivos, con una
moderada carga tánica. Su peculiaridad
y calidad está generando un aumen-
to de su demanda y, por tanto, de su
producción. Acompaña a todo tipo de
carnes, quesos, embutidos, curados o
ahumados.
En cuanto al Tostado del Ribeiro, es
un vino dulce de extrema calidad,
el primero y único en España de sus
características, que se elabora con el
mosto procedente de la selección de
uvas de variedades autóctonas conve-
nientemente pasificadas a cubierto. Su
producción es pequeña y compleja, y
da lugar a vinos brillantes de marcada
viscosidad, con una agradable entrada
dulce y cálida. Armoniza con todo tipo
de dulces, frutos secos, quesos, foies o
helados.
La calidad del Ribeiro se ha visto re-
compensada, por el buen hacer de los
viticultores, bodegueros y ‘colleiteiros’
de la comarca, con numerosos premios:
el concurso Distinciones Gallaecia
2008, donde la D.O. más premiada fue
la de Ribeiro, con 18 galardones. El II
Concurso de vinos del Noroeste, en
el apartado de vinos blancos, logran-
do la mitad de los galardones de esta
categoría, donde también fue la más
premiada. Además de varios premios
internacionales como en el Concurso
Mudial de Bruselas, el International
Wine & Spirits y el Challenge Interna-
tional du Vin.
El Consejo Regulador de la D.O. Ribeiro, con
el fin de dar a conocer la alta calidad de sus vinos, ampliar mercados de venta y generar otros nuevos, está realizando un gran esfuerzo promocional a través de presentaciones de la cosecha en diversas ciudades españolas, a la que asisten profesionales del mundo del vino, entre otros. También proyecta la asistencia a ferias internacionales como London Wine Fair en Inglaterra y Prowine en Alemania. Además, trabaja para proteger y mejorar su producto, potenciar las peculiaridades de las variedades de uva autóctonas con investigación, reconversión y reestructuración del viñedo o adaptarse a las nuevas estructuras legislativas vinícolas y reformar el actual reglamento de la D.O. y del Consejo Regulador.
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IBEIR
O
BAR BUSINESS 57
L a región con mayor extensión de
viñedo del mundo es Castilla-La
Mancha.
La Denominación de Origen
La Mancha que, junto a la Denomina-
ción de Origen Valdepeñas y otras
siete Denominaciones de Origen de
menor tamaño, con rasgos bien defi-
nidos, y cuatro pagos vitícolas, consti-
tuyen una región de caldos españoles
sin igual, extendida a lo largo de unas
245.000 hectáreas.
No obstante, algunas zonas de la lla-
nura manchega dan sus frutos viníco-
las en otra Denominación de Origen,
la D.O. Jumilla, que si bien no perte-
nece a la región de Castilla-La Mancha
que nos ocupa en este artículo, el viñe-
do de la Denominación Jumilla, aparte
del municipio murciano que lleva su
nombre, se extiende por seis munici-
pios del sureste de Albacete: Ontur,
Tobarra, Albatana, Hellín, Montealegre
y Fuente Alamo.
CA S T I L L A - LA MA N C H A E S L A R E G I O N C O N L A M A Y O R E X T E N S I Ó N D E V I Ñ E D O D E L M U N D O. SU S V I N O S S O N A P R E C I A D O S P O R S U C A L I D A D
CATANDO caldos
D.O. LA MANCHAEsta Denominación de Origen cuenta
con una gran tradición vinícola y sus
caldos se encuentran entre los más
prestigiosos del mundo. Las caracterís-
ticas naturales de estas tierras producen
una excelente uva que da vida a un vino
exquisito, con matices muy peculiares.
Esta región reúne a cerca de 22.000 vi-
ticultores en una extensión de 200.000
hectáreas de viñedo, agrupando a más
de 300 bodegas y cooperativas, un cen-
tenar de ellas dedicadas a la elabora-
ción de vinos de crianza.
En estos últimos años esta Denomi-
nación ha tenido un importante cre-
cimiento en el mercado exterior, con
un 65% de exportación en 2007. “Bas-
tantes bodegas dedican mucho trabajo
a la exportación, porque es un sector
que crece más que el propio mercado
interior”, comenta Angel Ortega, res-
ponsable de comunicación del Consejo
Regulador de la D.O. La Mancha, quien
VINO
añade que “España es el país productor
de vino que menos vino bebe”.
En la región manchega se comerciali-
zan prácticamente 70 millones de litros.
“El mercado español lleva bajando unos
15 años, aunque los vinos con D.O. La
Mancha han experimentado cierto cre-
cimiento -comenta Ortega-. Se ha ad-
quirido fuerza en los vinos jóvenes y la
progresión también ha sido buena en
los vinos de crianza y en los espumo-
sos. Nuestras bodegas están apostando
también por los tintos robles, que tie-
nen más aromas que los jóvenes y que
en estos últimos dos o tres años han
crecido mucho”.
En relación al maridaje de los vinos de
esta Denominación, para Ortega “se
está viviendo una apertura”, pero afirma
que “los blancos maridan muy bien con
los pescados y las carnes más ligeras,
mientras los tintos, con más cuerpo, es
recomendable tomarlos con comidas
más contundentes”.
58 BAR BUSINESS
Dentro de esta Denominación destaca-
mos algunas bodegas por la calidad de
sus caldos, reconocidos así en el 21º
Concurso a la Calidad de Vinos Em-
botellados de la D.O. La Mancha,
celebrado este verano. Comenzamos
con las Bodegas Centro Españolas
y su vino tinto Allozo, cosecha 2007.
La historia de estas bodegas comenzó
cuando en los años 80 catorce empresa-
rios, con gran visión de futuro, decidie-
ron crear en la comarca de Tomelloso
la primera gran bodega de Crianza de
vinos en la zona. Diez años más tarde
comenzaba la construcción de las ac-
tuales instalaciones de Bodegas Centro
Españolas y con ellas nacía una nueva
concepción de bodegas en Castilla-La
Mancha, la de los vinos Allozo, con per-
sonalidad propia, con estructura y unos
taninos nobles. Con la salida al merca-
do de sus primeros Crianzas, Reservas y
Gran Reservas de Allozo, se rompía el
concepto tradicional que tenía el con-
sumidor sobre los vinos de Castilla-La
Mancha. En la actualidad Bodegas Cen-
tro Españolas destinan un 70% de sus
ventas a la exportación a 30 países y
están en proceso de expansión en Chi-
na y Malasia.
Nos parece interesante hablar en segun-
do lugar de la Cooperativa Cristo de
la Vega y de sus vinos tinto Crianza El
Yugo, cosecha 2004 y su rosado El
Yugo, cosecha 2007. La Cooperati-
va Cristo de la Vega fue fundada por
25 viticultores hace más de cincuenta
años y hoy la conforman cerca de 1.270
agricultores asociados, que cultivan en
torno a 14.000 hectáreas de vides. Esta
bodega, implantada en la población de
Socuéllamos, Ciudad Real, ofrece unos
vinos con personalidad y en los últimos
años ha hecho un gran trabajo en la ex-
BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE
pansión y modernización de sus insta-
laciones, así como por la apertura de
nuevos mercados a partir de una ima-
gen más moderna de su gama de vinos
jóvenes, comercializados bajo la marca
Yugo.
Otra de las bodegas manchegas a desta-
car es la Bodega Finca Antigua, con-
siderada una de las más creativas del
momento, y sus vinos tinto roble Finca
Antigua, cosecha 2005 y tinto Reserva
Finca Antigua 2004. La bodega perte-
nece a la familia Martínez Bujanda,
grupo formado por tres bodegas, cuya
tradición vitivinícola data de 1889. Inau-
gurada hace cinco años, Finca Antigua
cuenta con 421 hectáreas de viñedos
donde trabaja de manera creativa con
plantaciones y parcelaciones de varie-
D.O
. Vald
epeñ
as
D.O. La Mancha
D.O
. La
Manc
ha
BAR BUSINESS 59
dades nacionales e internacionales. En
cada parcela se elabora un vino dife-
rente, con un sabor único e inimitable,
dando como resultado unos caldos que
se desmarcan de los tradicionales de la
zona.
Otra bodega a mencionar es la Bode-
gas J. Santos y su vino tinto Gran Re-
serva Don Fadrique, cosecha 1998.
VINO
ALLOZO COSECHA 2007(Bodegas Centro Españolas)Atractivo color rojo picota muy concentrado, denso y con el ribete morado.En nariz se abre mostrándose muy fino con abundantes notas de especias y tonos de frutos rojos maduros (mora, grosella) y algún ligero toque muy sutil de madera que le da un carácter complejo.En boca es vivo y carnoso, muy afrutado (regaliz, moras) con taninos nítidos pero bien integrados, que aportan estructura y gran equilibrio. Un vino muy original con un final largo y especiado y amplio en notas frutales. EL YUGO COSECHA 2007 (Coop. Cristo de la Vega)Es un vino limpio y brillante, con reflejos de fresa. Es un caldo aromático que recuerda a la frambuesa.En boca es ligero, fresco y moderadamente ácido.
EL YUGO, COSECHA 2004 (Coop. Cristo de la Vega)De color rojo cereza-picota madura de capa alta con tonos morados y cárdenos.Presenta aroma a frutas rojas con parte de vainilla, torrefactos y notas de regaliz, intenso y complejo.En boca es muy estructurado con taninos de madera y redondo.
FINCA ANTIGUA COSECHA 2005 (Bodegas Finca Antigua)De color rubí con una intensidad media-alta, brillante y cristalino. Ribete con destellos cardenalicios.
ALGUNOS VINOS SELECCIONADOS POR BAR BUSINESS
Lágrima abundante y densa. En nariz tiene intensidad alta con recuerdos cremosos, de pastelería, notas lácteas de yogur y mora. Fondo mineral con recuerdos de monte bajo y balsámicos. Su paso por barrica le aporta notas especiadas (nuez moscada) y ligeros toques tostados. En boca, evoca cremosidad y suavidad en su inicio, con desarrollo de forma esférica de un gran volumen, sin aristas. Muy conjuntada la acidez con el grado alcohólico. De final largo y postgusto cremoso.
FINCA ANTIGUA COSECHA 2004 (Bodegas Finca Antigua)De brillante color rojo cereza de capa alta, muy cubierto; destellos cristalinos. Lágrima coloreada, muy abundante y densa de recorrido lento. En nariz tiene intensidad aromática alta, atractivas sensaciones de monte, hojarasca y notas balsámicas donde destacan las de menta fresca, tomillo y hoja de eucalipto. Recuerdos lácteos y avainillados. La madera, muy bien integrada con la fruta, aporta aromas especiados, de hoja de tabaco, recuerdos de sabina y anisados del roble francés nuevo. Notas muy elegantes, complejas y sugestivas.En boca, evoca plenitud y contundencia con desarrollo por el paladar de un gran volumen y estructura, pero sin mostrar ninguna sensación de dureza, muy graso y agradable. Gran frescura en su postgusto que lo hace tremendamente apetitoso y ayuda a tomar comidas contundentes. Postgusto balsámico.
DON FADRIQUE, COSECHA 1996 (Bodegas J. Santos)De color rojo violáceo, con matices ladrillo debido a su buena evolución en botella.En nariz es potente. Presenta complejos aromas de crianza.En boca es suave, limpio y agradable.
VEGA CÓRCOLES(Bodegas Lahoz)De color amarillo pajizo pálido con reflejos verdosos.En nariz muestra notas herbáceas,
florales, cítricas y tropicales.En boca es un vino cálido, untuoso y equilibrado.
YUNTERO RESERVA SELECCIÓN (Bodegas Yuntero Coop. Jesús del Perdón)Resulta muy carnoso en boca, amplio y elegante, dejando una gran persistencia, con unos taninos muy agradables.
En nariz resalta todavía la fruta entremezclada con los aromas especiados y torrefactos de la madera.
SEÑORÍO DE GUADIANEJA GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON (Bodega Vinícola de Castilla)Rojo cereza bien cubierto, con ribete teja, brillante. Aromas complejos de crianza, destacando un tono balsámico, notas de cacao, hoja de tabaco y pimiento verde, bien conjuntados con un atractivo fondo de frutas pequeñas rojas. Potente, bien constituido, de sensaciones armónicas, sabroso, pulido. Amplia y compleja vía retronasal, con un acertado conjunto de aromas frutales, bien
Avalada por una gran tradición, la fa-
milia Santos fundó su primera bodega
a comienzos del siglo XX. Esta empresa
familiar ha contribuido de forma espe-
cial a la modernización del sector viti-
vinícola en la región manchega, con la
introducción de mejoras técnicas en el
proceso de elaboración del vino, la am-
pliación de la extensión de sus viñedos
y la selección y el cuidado riguroso de
variedades y frutos. En 1984 comenza-
ron a embotellar sus primeros caldos de
calidad, galardonados en certámenes de
cata y degustación. Hoy en día la em-
presa elabora sus caldos en dos bode-
gas a partir de la uva recogida de sus
600 hectáreas de viñedo, distribuidas en
sus tres fincas familiares.
60 BAR BUSINESS
ensamblados con especias, pimentón y tonos lácteos propios de la larga crianza.
ALBALI ARIUM GRAN RESERVA (Bodegas Félix Solís)A la vista, destaca su elegante color rojo rubí cubierto, con tonos de terracota; mientras que en nariz se destapan sus aromas a frutas rojas maduras propias de la variedad y los dejos a vainilla y especias de su estancia en barricas de roble. En boca, es seco y cálido, destacando
su perfecto equilibrio tánico y su agradable bouquet.
CORCOVO CRIANZA (Bodegas J. Antonio Megía e Hijos)A la vista presenta un elegante color rojo muy vivo y bien cubierto. En nariz goza de una expresión aromática rica en matices, conjugando los aromas de una buena crianza en roble nuevo con los frutales propios de la variedad. En boca, buena entrada, bien estructurado, sabroso y con nervio.
DON AURELIO GRAN RESERVA 2001 (Bodegas Navarro López)
De color rubí teja. En nariz, aroma fino, especiado y complejo de intensidad media. Notas de madera de cedro, tabaco, vainilla, frutos secos y almendras tostadas con un ligero matiz de pimienta negra y clavo. En boca es agradable y redondo, con un suave toque amargoso final.
CASTILLO DE ALMANSA CRIANZA 2003
(Bodegas Piqueras)El aroma destaca por su limpieza e intensidad. Ensambla la madera y la fruta con perfección. De equilibrada estructura.
FINCA SANDOVAL 2005(Bodegas Finca Sandoval)De color cereza totalmente opaco, con borde violáceo.
Aromas de buena intensidad. Finos matices de varietal. Violetas, clavel, cerezas, arándonos, recubierto por notas tostadas de ahumados, guindas en licor y mermelada de arándonos, descubriéndose al final toques de romero y chocolate negro. En boca es amplio y aterciopelado, recubriendo la boca con total libertad por la sedosidad de sus taninos. Es un vino impregnado del carácter del terruño. Este caldo posee una gran finura y persistencia.
ARRAYÁN PREMIUM(Bodegas Arrayán)De color rojo picota intenso. En nariz, presenta aromas potentes a fruta confitada sobre fondo mineral y balsámico, con roble bien integrado. En boca, tiene un sabor rico en notas tostadas de maduración con pinceladas de cacao y chocolate negro. Terroso y goloso, con aportes cálidos y carnosos. Este vino tiene unos taninos marcados muy maduros. Se trata de un
vino redondo.
TIERRA RUBIA SYRAH(Bodegas Mariscal)Máxima expresión en todos sus matices gustativos y visualmente con tonos picotas y violáceos. En nariz resulta bastante intenso y complejo, de gran finura e intensidad aromática, con frutos rojos y elegantes ecos florales. En boca es untuoso y pleno, bien estructurado, aterciopelado, intenso y persistente.
CASA DE ILLANA SELECCIÓN 2004 (Bodegas Illana)Es un vino de color intenso y cubierto, rojo granate, brillante y denso.En nariz, es complejo, desarrolla una gama de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y fino tostado.En boca, se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos y elegante estructura. Aterciopelado, amplio y sabroso.
MISTERIO DE FONTANA ROBLE (Bodegas Fontana)Brillante y profundo color rojo-violáceo. Menisco rojo intenso, que denota su crianza en barrica.En nariz es potente, frutal y complejo, con tonos de frutas rojas como fresas, frambuesas y notas a vainilla y caramelo. De fondo aparecen los tonos delicados de una madera en perfecta armonía con la fruta. Retronasal larga y frutal con leves tostados y tonos dulces de compota de fruta y vainilla. En boca es equilibrado, amplio y largo. Presenta una entrada frutal potente y de taninos firmes, que persisten dejando una sensación de dulzor, con elegantes toques a fruta madura y leves tostados. Aparecen notas lácticas y minerales, propias de los suelos de donde proviene la uva.
Queremos hablar también de Bodegas
Lahoz y de su vino blanco Vega Cór-
coles, cosecha 2007. Bodegas Lahoz
elabora diversas marcas de vino y Vega
Córcoles proviene del nombre del río
que discurre por una de sus tres fin-
cas, siendo el viñedo más antiguo de
la familia y donde el terruño expresa al
máximo su potencial. Esta Bodega nació
hace cinco años, aunque se desarrollaba
desde años antes con plantaciones de
viñedo. Bodegas Lahoz se concibió con
la idea de difundir la cultura vitivinícola
a todo el mundo, por lo que centra par-
te de su trabajo en la organización de
visitas con degustación, cursos de cata y
otros actos, con una previsión de cierre
del año 2008 de 5.000 visitantes.
Nos parece interesante hablar de otras
dos bodegas, ambas productoras de
unos caldos de excelentes cualidades.
La primera de ellas es la Bodega Yun-
tero Cooperativa Jesús del Perdón,
de la que destacamos su vino Yunte-
ro Reserva Selección; y la segunda es
la Bodega Vinícola de Castilla, de la
que recomendamos su vino Señorío de
BAR BUSINESS 61
D.O. Valdepeñas
VINO
Guadianeja Gran Reserva Cabernet
Sauvignon.
La Cooperativa Jesús del Perdón se creó
en los años 50 con un centenar de so-
cios viticultores de Manzanares para
defender la comercialización de los
productos de los agricultores. En aque-
lla época la cooperativa producía una
media de 5 millones de kilos de uva.
Con el tiempo esta cooperativa se fusio-
nó con otras de la zona hasta llegar al
día de hoy, en que la Cooperativa Jesús
del Perdón, con sus viñedos extendidos
sobre el cauce del río Guadiana, cuenta
con un total de 700 socios y ha quintu-
plicado su producción.
Por su parte los vinos de la Bodega Vi-
nícola de Castilla han obtenido más
de 120 primeros premios en concursos
de calidad tanto nacionales como inter-
nacionales. Esta bodega consigue vinos
de alta calidad a partir de la excelente
calidad seleccionada de cada vendimia
y su esmerada elaboración por un equi-
po profesional plenamente identificado
con el proyecto.
LA D .O. VALDEPEÑASLa D.O. Valdepeñas es la comarca espa-
ñola con más tradición en la elaboración
del vino y se extiende por un terreno de
prácticamente 29.000 hectáreas. Son 42
las bodegas integradas en esta Denomi-
nación, que se sitúa en la zona sur de
la provincia de Ciudad Real. Los vinos
de la D.O. Valdepeñas se modernizan
día a día y participan de las mejores va-
riedades españolas, con la ventaja de la
gran cantidad de sol y las condiciones de
clima extremo que se dan en la comar-
ca de Valdepeñas. Estos caldos maridan
muy bien con carnes, especialmente con
las de caza o con los platos típicos de la
comarca, como el queso manchego, el
lomo de orza, el pisto manchego o las
chuletillas de cordero.
Las bodegas que tienen una producción
más amplia en esta zona son las Bode-
gas Félix Solís, que abarcan un 40% de
la D.O., de las que destacamos su vino
Albali Arium Gran Reserva. La fami-
lia Solís tiene antecedentes en el comer-
cio del vino desde finales del siglo XIX
y en la actualidad cuenta con el alma-
cén climatizado robotizado más grande
de Europa en vinos, con capacidad para
albergar 18 millones de botellas. En 2006
Félix Solís decidió diversificar sus mar-
cas más conocidas con D.O. Valdepeñas
por canales de venta para hacer vinos
exclusivos.
La Bodega están intensificando sus ven-
tas en el canal Horeca “para lo que con-
tamos con un equipo comercial muy
amplio y una red cercana a los mil distri-
buidores”, comenta José Luis Martínez,
del departamento de Marketing.
Por otra parte, la bodega que más pre-
mios ha recogido este año es J. Antonio
Megía e Hijos, con su vino Corcovo
Crianza. Esta bodega se fundó hace 15
años y desde entonces se dedica a la ela-
boración de vinos de calidad, siendo en
estos momentos su marca Corcovo una
de las más prestigiosas dentro del pano-
rama vinícola de Castilla- La Mancha.
También hay que hablar de las Bodegas
Navarro López y de su vino Don Aure-
lio Gran Reserva 2001. Estas bodegas
cuentan con una explotación de viñedos
propios de unas 175 hectáreas y una ca-
pacidad de almacenaje de 6 millones de
litros, además de la Bodega de Crianza,
de renombre dentro del sector.
LAS OTRAS DENOMINACIONES
DE ORIGEN DE CAST I L LA- LA MANCHA
Junto a estas dos grandes zonas produc-
toras, la tierra de Castilla-La Mancha al-
berga a otras Denominaciones de Origen
de gran calidad, cada una de ellas inte-
grada por bodegas con unos rasgos pro-
pios de esta tierra que adquieren fuerza
año tras año. Para hablar de ellas por or-
den alfabético, la primera es la D.O. de
Almansa en Albacete, que abarca una
superficie de algo más de 7.000 hectá-
reas, con 760 viticultores inscritos y una
producción anual de 220.000 hl. Los cal-
dos de esta zona tienen carácter, mucho
color e intensidad frutal y un 90% se des-
tinan a la exportación. Su crecimiento en
los últimos años ha sido exponencial,
como comenta Antonino Maciá, del se-
cretariado del Consejo Regulador de la
D.O. Almansa: “En 5 años hemos pasado
de tener cinco bodegas a doce”.
D.O. La Mancha
62 BAR BUSINESS
D.O. La Mancha
La demanda de estos vinos en Horeca
es cada vez mayor. “Hay un interés cre-
ciente en esta denominación de origen y
en otras que son jóvenes”, comenta Ma-
ciá. Sobre la combinación de estos vinos,
opina que “estos caldos son elásticos y
su maridaje es cambiante; en verano hay
algunos tintos que enfriándolos más de
lo normal sacan unas connotaciones dis-
tintas, sin por ello desmejorar, aunque lo
habitual es beber estos vinos a tempera-
tura normal y tomarlos con platos típicos
de la tierra, como gazpacho, caza o que-
sos de la zona”.
Dentro de esta D.O. el vino más premia-
do este año ha sido Castillo de Alman-
sa Crianza 2006 de Bodegas Pique-
ras, cuya producción llega a 20 países
diferentes.
La segunda Denominación de Origen a
mencionar es la D.O. Manchuela, al este
de Cuenca, en ella se elaboran vinos que
tienen una distribución muy destacable
en el canal Horeca y muy buena acepta-
ción por su relación calidad-precio. Los
vinos de mayor consumo son los de ele-
vada calidad y de variedades como Bo-
bal, Merlot, Syrah y Cabernet. Según
Ana Mª Jiménez Huerta, técnico de la
D.O. Manchuela, estos vinos “los tintos
tienen un perfecto maridaje con carnes,
y los blancos y rosados con pescados y
mariscos”. Uno de los vinos estrella es
Finca Sandoval 2005, de Bodegas
Finca Sandoval. Estas bodegas son un
proyecto del periodista y columnista de
vinos de El Mundo, Víctor de la Ser-
na y hoy se consideran una de las 360
bodegas más influyentes en el ámbito
mundial.
Situamos en tercer lugar la D.O. de
Méntrida, al norte de Toledo, produc-
tora de garnachas, que agrupa a 2.000
viticultores. En esta zona hay que men-
cionar el vino Arrayán Premium de
Bodegas Arrayán. Proyecto personal
del empresario José María Entrecana-
les, ex Presidente del grupo Acciona, el
origen de esta bodega está en la apasio-
nada relación con la viña y el vino que
los propietarios de la finca La Verdosa
han cultivado durante décadas.
Posicionamos en cuarto lugar la D.O.
Mondéjar, al sur de Guadalajara. Reú-
ne 3.000 hectáreas de viñedo y hay que
hablar en ella del vino Tierra Rubia
Syrah, de Bodegas Mariscal, que co-
menzó su andadura en 1913 y hoy la di-
rige la tercera generación.
Mencionamos en quinto lugar a la D.O.
Ribera del Júcar, al sur de Cuenca, que
reúne a siete bodegas y que ha tenido
una interesante progresión en el canal
Horeca. Cuenta con una extensión de
9.000 hectáreas de viñedo y es un pro-
yecto socio económico, que busca la fi-
jación de la población en el medio rural,
en una comarca que cuenta con una po-
blación aproximada de 6.000 personas.
Destacamos de esta D.O. el vino Casa
de Illana Selección 2004 de Bodegas
Illana. Estas Bodegas se definen por su
tradición, su artesanía y un fuerte espí-
ritu familiar. Cuentan con 100 hectáreas
propias de viñedos y viven hoy la cuarta
generación de viticultores, apasionados
por las uvas y vinos de calidad.
Situamos en sexto lugar a la D.O. Uclés,
al oeste de Cuenca, que reúne a 6 bo-
degas y tiene una producción de cerca
de 600.000 botellas, de las cuales un
25% se destina a la exportación. Con la
cosecha 2008 esta D.O. comienza a ela-
borar también vinos blancos y rosados,
resultado de la aprobación de la nueva
norma de producción de la Consejería
de Agricultura en septiembre. “Estas va-
riedades viven un buen momento co-
mercial”, comenta Víctor Zaballos, Ge-
rente del Consejo Regulador de la D.O.
Uclés, añadiendo que “desde hace unos
tres años aproximadamente el mercado
tiende a consumir vinos blancos, que es-
taban algo olvidados”. El caldo que más
se ha vendido este año en la D.O. Uclés
es el vino Misterio de Fontana Roble
de Bodegas Fontana. Estas Bodegas,
con carácter familiar, cuentan con 450
hectáreas de viñedos propios. Iniciaron
su andadura hace diez años, dadas las
buenas condiciones de la zona para el
cultivo de la vid y aprovechando el buen
momento que presentaban los mercados
de vinos de calidad.
BAR BUSINESS 63
.
ST E V E OL S O N, M A E S T R O D E L A C O C T E L E R Í A Y C R E A D O R D E L S E M I N A R I O ‘ TH E TA N Q U E R A Y G I N MA S T E R ’ , H A I M P A R T I D O E L C U R S O A P R O F E S I O N A L E S E S P A Ñ O L E S C O N E L O B J E T I V O D E D E S C U B R I R L A S A P L I C A C I O N E S Y C U R I O S I D A D E S D E L A G I N E B R A Y D E L G I N&TO N I C
GINEBRA
U no de los mejores y más pre-
miados cocteleros del mundo,
el neoyorkino Steve Olson
(Wine & Spirits educator and
consultant), jurado del San Francisco
World’ Spirits Competition, ha estado
recientemente en Madrid. Su paso por
la capital ha tenido como finalidad im-
partir ‘The Tanqueray Gin Master’.
Se trata de un seminario especializado
en ginebras dirigido a los profesionales
del sector con el objetivo de descubrir
las aplicaciones y curiosidades de este
gran destilado y, más concretamente, del
Gin&Tonic. Se trata de un curso sin pre-
cedente en España y, aparte de Madrid,
tendrá lugar en otras ciudades españolas
como Barcelona, Valencia y San Sebas-
tián. Los bármanes profesionales, de la
mano de Olson y Tupac Kirby (director
del Class Bar Concept y experto en mixo-
logía) han enriquecido su formación en
el mundo de la mixología: su sentido,
manejo y preparación. Se han impar-
tido nociones de coctelería, métodos y
técnicas como el shake, el mudling, el
chill&strain o técnicas de free pouring.
Bar Business ha tenido la oportunidad de
entrevistar a Steve Olson, el gran maestro
de la coctelería, quien nos ha revelado
sus comienzos y visión del fascinante
mundo de la coctelería.
“Llevo trabajando en restaurantes desde
que era pequeño. Todos los roles de un
restaurante son importantes y hay que
conocer el negocio de forma global. La
integración de todas las partes es lo que
hace bueno un restaurante. En mi trayec-
toria profesional he ejercido las funcio-
nes de asesor, consultor y manager ge-
neral controlando todos los aspectos del
negocio”.
De todos los locales en los que ha
trabajado, ¿cuál le ha dejado una par-
ticular huella?
“He trabajado en estupendos restauran-
tes, pero diría que tres son los que más
me han marcado. Trabajé en Taillevent
en París. Otro es el Gramercy Tavern de
Nueva York del que me encargué de su
apertura en 1994, del servicio, del vino,
de los cócteles, del personal, en fin, de
todo menos de la cocina. Este año 2008
ha sido nombrado el mejor restaurante
de Estados Unidos. Y el tercero es un
restaurante que abrí en Phoenix junto
con el chef Christopher Bross. Nos
encargamos de todo y un mes después
de su apertura fue nombrado el mejor
restaurante de la ciudad en los premios
SUAVIDAD,
64 BAR BUSINESS
SUAVIDAD, frescura y equilibrio
Phoenix Restaurant Awards. El traba-
jo en este restaurante me sirvió de lan-
zadera para demostrar al mundo lo que
era capaz”.
En su larga trayectoria profesional,
¿cómo ha visto evolucionar el cóc-
tel?
“Creo que se está volviendo a recuperar
el gusto por el cóctel. Estamos retor-
nando al mundo de los cócteles tradi-
cionales que se hacían en el siglo XIX
y a principios del XX. Actualmente, a
parte de los bares tradicionales existen
otros que, si bien recogen las recetas
de la tradición, también realizan cosas
nuevas. Utilizan hierbas, técnicas, pro-
cedimientos e ingredientes que sitúan el
cóctel en niveles muy buenos”.
¿Qué requisitos debe tener un buen
barman para preparar un cóctel?
“Sólo hay un requisito: el conocimien-
to. El primer paso es conocer la bebida
espirituosa. El segundo es el conoci-
miento de los utensilios. El tercer paso
es saber cómo combinan los ingredien-
tes con las bebidas alcohólicas. Y, por
supuesto, debe entender que un cóctel
debe ser equilibrado”.
Entrando en el tema de la ginebra,
¿qué diferencia hay entre la Tanque-
ray normal y la Tanqueray nº Ten?
“Ambas ginebras son Premium. Los
orígenes de esta ginebra londinense se
remontan a 1830, cuando Charles Tan-
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
queray dio con el equilibrio perfecto
entre la estricta selección de diferentes
elementos botánicos (enebro, cilantro y
raíz de angélica) para crear una ginebra
inigualable ligeramente amarga, seca y
refrescante. Esta ginebra es ideal para
el Gin&Tonic perfecto. Tanqueray nº
Ten es una ginebra elaborada a base de
cítricos recién recolectados y seleccio-
nados a mano, como pomelo, naranja
y lima, mezclados armoniosamente con
bayas de enebro y con la peculiaridad
adicional de un ligerísimo toque de ca-
momila. Esta ginebra es la elegida por
los mejores cocteleros para elaborar un
perfecto Dry Martini”.
¿Cuál es el proceso de destilación de
ambas ginebras?
“Las dos ginebras tienen un proceso de
elaboración común al resto de las gine-
bras en las tres primeras destilaciones,
pero diferente en la cuarta destilación
y definitiva, que las diferencia del resto
de las ginebras. En Tanqueray las tres
primeras destilaciones se realizan en
un alambique continuo, sin pausa entre
ellas, y así se obtiene el alcohol de gra-
no neutro. Los maestros artesanos esco-
gen solamente el 10% de los botánicos
que reciben, es decir, los que reúnen
las características y la calidad necesaria
para producir esta ginebra. Los aromas
y sabores intensos se ven potenciados
por la cuarta destilación que se realiza
en el alambique de cobre ‘Old Tom’.
La destilación de Tanqueray nº Ten co-
mienza con una triple destilación has-
ta llegar a un alcohol de grano neutro.
Posteriormente se produce la destilación
de los cítricos frescos en un pequeño
alambique llamado ‘Tiny Ten’. Después
el corazón y algo más de alcohol de
grano neutro se destilan otra vez, con
cítricos frescos y plantas tradicionales
maduras, como flores de camomila. Esta
ginebra se extrae de esta cuarta destila-
ción cuando se encuentra en su punto
de mayor intensidad. De ahí su suavi-
dad, frescura y equilibrio”.
¿Con qué alimentos maridan estas
ginebras?
“El Gin&Tonic va perfectamente con
los fritos, por ejemplo calamares, pes-
caditos, croquetas. Tanqueray nº Ten
es perfecta con pescado crudo, sushi,
ostras, angulas y con una parrillada de
pescado”.
¿Qué papel juega la ginebra en la
coctelería internacional?
“Quizá sea el destilado más importan-
te, porque la gran mayoría de los cóc-
teles clásicos están hechos a partir de
ginebra”.
El creador de 'The Tanqueray Gin Master', Steve Olson
(Wine & Spirits educator and consultant), jurado del San Francisco World’ Spirits Competition, es fundador, socio y propietario de la escuela Beverage Alcohol Resource. Olson ha trabajado en locales de reconocimiento mundial como el Mayflower Inn de Connecticut, Borgata Hotel Casino and Spa de Atlantic City, Broadmoor (Colorado Springs) o el Gramercy Tavern de Nueva York, entre otros. Actualmente dirige la empresa Aka Wine Geek, cuya principal función es enseñar sobre espirituosos trabajando con la industria y con los bármanes, con el fin de que el consumidor tenga el máximo disfrute de cada producto.
Acerca de STEVE OLSON
BAR BUSINESS 65
cido en la misma Escocia en barricas de
roble de una capacidad máxima de 700
litros no menos de tres años y al que no
se le puede añadir ninguna sustancia,
a excepción de agua o caramelo para
rectificar su color. Posteriormente, no
podrá ser embotellado con menos de
40% de alcohol por volumen.
Una vez aclarada su definición, para
entender su incidencia en el mercado
es conveniente distinguir las diferentes
tipologías desarrolladas con tradición
centenaria desde que el whisky esco-
cés empezara a ser empleado como
‘aqua vitae’ por las órdenes monásticas
de finales del siglo XV. Más allá de dis-
putarse la paternidad del whisky con
Irlanda, Escocia compite con la solven-
cia de sus tres grupos de whiskys: de
malta, de grano y ‘blended’. El de mal-
ta es su estrella, de fuerte sabor y ca-
rácter, uno de los mejores whiskys del
mundo elaborado a partir del 100% de
cebada malteada. Su destilación, doble
o triple, se realiza en ‘pot still’, el alam-
bique más tradicional. El de grano, por
su parte, suave y menos complejo, se
elabora con cebada no malteada y maíz
-o a partir de cualquier cereal-, mez-
clados después con cebada malteada y
agua caliente. El mosto fermentado se
destila con un alambique continuo, el
‘coffey still’. Por último, el ‘blended’ es
aquél que ha sido mezclado y obtenido
LO S D E S T I L A D O S E S C O C E S E S S I G U E N A F I A N Z Á N D O S E E N E L S E C T O R D E L A S B E B I D A S E S P I R I T U O S A S . LA D I V E R S I F I C A C I Ó N D E M E R C A D O S , L A C O M P E T E N C I A , L A E S C A L A D A D E L A S I M P O R T A C I O N E S Y E L R E F I N A M I E N T O E N L O S G U S T O S D E L O S C O N S U M I D O R E S A V A L A N U N A T E N D E N C I A M U Y P O S I T I V A
SANGRE de Escocia
WHISKY
E ste año han nombrado como
mejor whisky del mundo a uno
japonés. Curiosidades aparte -ya
se sabe, los japoneses son los
maestros de la copia-, el whisky esco-
cés sigue siendo el rey. Y es que, aun-
que sea una obviedad, el único whisky
escocés es el que se destila en Escocia.
Mucho más, según la Orden de Whis-
ky Escocés de 1990, sólo puede de-
nominarse como tal a aquel licor obte-
nido en una destilería del país a partir
de agua y cebada malteada -también
pueden intervenir otros cereales- con
un índice de 94,8% de alcohol, enveje-
66 BAR BUSINESS
a partir de whisky de malta -entre un
10% y un 50%, aunque algunas marcas
Premium como Chivas aumentan este
porcentaje hasta un 60%- y whisky de
grano. El resultante es un whisky suave,
siendo el más comercial y el que más se
consume en todo el mundo. Además de
estas tres grandes categorías, el scotch
whisky admite otras subdivisiones más
avanzadas: ‘single malt’ (whisky de mal-
ta de una sola destilería); ‘pure malt’,
‘vatted malt o blended malt’ (mezcla de
whiskys de malta de varias destilerías);
‘blended grain’; ‘single grain’; ‘single
cask’; ‘cask strength’; ‘pure pot still’...
EL MERCADO DEL WHISKY ESCOCÉS
El mercado del whisky escocés ocupa en
la industria de la alimentación británica
y, en general, en toda su economía, un
puesto tan destacado que su influencia
repercute en todo el mundo. Es el caso
de Asia donde, por ejemplo, China e
India se están convirtiendo en dos mer-
cados en constante crecimiento para la
exportación de este tipo de bebidas al-
cohólicas. Este panorama coincide con
un incremento de la producción a partir
de 2006, fecha en la que se volvió a su-
perar la barrera de los 400 millones de
LPA (litros de alcohol) por primera vez
MIGUEL ANGEL PALOMO
desde 1999 tras años de cifras estables
en torno a 350-390 LPA. Concretamente,
en 2006 se alcanzaron los 428.430.021
LPA, lejos todavía del máximo histórico
de 1997, con 470.866.387 LPA.
A pesar de que las predicciones, hace
tres años, apuntaban a que las condi-
ciones en Europa estaban empeorando,
-con una caída de volumen del 16%
en España, sin ir más lejos-, era lógico
seguir apostando por un mercado de
máxima relevancia, que representa casi
un 40% del consumo total de whisky
escocés. De esta manera, las exporta-
ciones -hasta el 90% de las ventas to-
tales de whisky escocés- registraron en
2007 un máximo histórico tanto en vo-
lumen como en valor, incluido un creci-
miento acusado en el mercado español,
Aires
Esferificación:Espumas
Los cóc te les J&B
según fuentes de la Scotch Whisky As-
sociation (SWA). Así, las destiladoras
escocesas exportaron un total de 1.135
millones de botellas, un 8% más que en
2006. En palabras del presidente de la
SWA, Paul Walsh, el récord que supu-
so en el 2007 el valor total de las ventas
-2.818 millones de libras, más de 4.100
millones de euros- “demuestra lo im-
portante que es el whisky escocés para
nuestra economía y que la demanda in-
ternacional se impone a las fluctuacio-
nes de los mercados”. Si Estados Uni-
dos sigue liderando la lista por importe
económico, con 612 millones de euros,
Francia encabeza las importaciones por
volumen, con 173 millones de botellas.
Por detrás queda España con 118 mi-
llones de botellas y lejos quedan los 38
millones y medio de Alemania o los 31
de Grecia.
Pero el dato más significativo es, sin
duda, que España haya ascendido en
2007 del tercer al segundo puesto en
el ranking de valor de importaciones,
con 307, 5 millones de libras esterlinas
(448 millones de euros), un 57% más
que el año anterior, según datos faci-
litados por la SWA. Este hecho, entre
BAR BUSINESS 67
WHISKY
otras cosas, señala una tendencia en los
hábitos de consumo de los españoles,
pudiendo colegirse del dato que indica
que el porcentaje de millones de bote-
llas importadas a España sólo aumen-
tó un 30%. La evolución de la última
década es, por tanto, positiva, ya que
en 1997 el valor de las exportaciones
españolas se situó en 211 millones de
libras, siendo 2003 el año más fructífero
con 322 millones de libras. De acuerdo
al mercado español en concreto, hay
que apuntar que el whisky es la bebi-
da espirituosa preferida, situándose en
torno al 36%, algo menos que en años
anteriores.
El panorama dentro del segmento del
whisky y, por ende, del whisky escocés
es de férrea competencia y continuo re-
posicionamiento de las marcas. La ato-
mización del escenario arroja el siguien-
te reparto actual en el mercado español,
según informa AC Nielsen: J&B lidera
el mercado, seguido de Ballantine’s
–Beam Global sitúa a DYC en este lu-
gar-, White Label, Cutty Sark, John-
nie Walker y Passport.
EMPRESAS Y MARCAS DE WHISKY ESCOCÉS
Grupo Diageo
Uno de los mayores grupos de bienes
de consumo del mundo, el de Diageo,
fue fundado en 1997 tras la fusión de
Grand Metropolitan y Guinness,
convirtiéndose así en el líder mundial
de bebidas espirituosas Premium. Con
45 centros en Escocia, es el mayor pro-
ductor individual de whisky escocés.
En julio de 2005 nació Diageo Iberia,
compañía encargada de gestionar los
mercados de España peninsular, Cana-
rias y Portugal. La empresa filial, Diageo
España, lidera el mercado español de
bebidas espirituosas con una cuota del
19%, en un contexto en el que toda Eu-
ropa representa alrededor de un tercio
del negocio total del grupo.
La joya de la corona de Diageo es J&B,
el whisky más vendido de Europa y el
tercero a nivel mundial. Con una pro-
ducción en el año 2007 de 5,8 millones
de cajas de 9 litros, tiene una cuota de
mercado del 24,7%, siendo España su
mercado más importante, por delante
de países como Francia, Estados Unidos
o Portugal. Este ‘blended’ escocés bau-
tizado en 1910 es el resultado de una
mezcla de 42 whiskys cuyo corazón está
formado por una alta proporción de los
mejores maltas de Speyside. Debido a
que España representa el 50% de las
ventas mundiales de la marca, lidera el
cambio y modernización de su diseño.
La botella se ha hecho más estilizada
y ha incorporado algunos grabados sin
afectar a su color verde y a su etique-
ta roja y amarilla. Así se cerraban cinco
años de ‘Nightology’.
Consumida principalmente en hostele-
ría (72% del total), la amplia gama de
matices de J&B Rare facilitan su com-
binación con refrescos e incluso ha
promovido el consumo del whisky en
coctelería, algo bastante inusual, como
alternativa al combinado típico. Para
ello organizó hace unos años un pro-
grama de la mano de Ferran Adrià con
el objetivo de promover la creatividad
de este arte y, de él, surgieron cócteles
tan originales como el caviar de J&B o
la ‘copa sin copa’.
Johnnie Walker vende cada año 120
millones de botellas en más de 200 paí-
ses -16 millones de cajas de nueve li-
tros-, ha visto aumentar en un 14% su
volumen de crecimiento y en un 16%
sus ventas, siendo España relegada en
2007 al quinto puesto del ranking glo-
bal de mercados en importancia, lide-
rado por Estados Unidos, Duty Free
Global y Grecia, aunque se mantiene
en el segundo puesto europeo superan-
do el medio millón de cajas de nueve
litros. Su historia se remonta 200 años
atrás, cuando John Walker empezó a
aplicar su conocimiento en la mezcla de
té a la mezcla de whiskys. Este espíritu
pionero y perseverante se personaliza
en la figura del Caminante, reconocible
en la figura que es imagen de la mar-
ca desde 1908 y que acuña su claim:
‘keep walking’. Red Label, creado por
el hijo de John en 1909, es un blended
❰
68 BAR BUSINESS
Distribución de en el mundo
scotch whisky resultado de la selección
de los 35 mejores whiskys de malta y
grano, con gran presencia de whiskys
de las tierras del Oeste. La importancia
del Johnnie Walker Red Label en el
canal Horeca es del 66%, según fuentes
de Diageo. De la marca que Alexan-
der Walker creó en 1867 y que se lla-
mó Old Highland Whisky surgió el
Johnnie Walker Black Label, con su
etiqueta inclinada y su botella cuadra-
da para ser transportada mejor en tren.
Es el resultado de la mezcla de los 40
mejores whiskys de malta y grano ma-
durados durante un mínimo de 12 años.
La importancia de este whisky en el ca-
nal Horeca es del 74%. Otras etiquetas
de Johnnie Walker son Green, Gold y
Blue, todos aconsejados para beber so-
los en una copa de brandy y acompaña-
dos de agua fría.
El tercer whisky estrella de Diageo es
Cardhu, el whisky de malta más vendi-
do de España, teniendo en cuenta que
es el español el mercado más importan-
te de la marca, seguido del francés, el
portugués y el griego. El Single Malt tie-
ne una producción anual de dos millo-
nes y medio de litros y sólo en España
se vende un millón y medio. En el canal
Horeca se destina un 60% de las ven-
tas. El Cardhu Special Cask Reserve,
una edición limitada de la selección de
las barricas más especiales, antiguas y
jóvenes de la destilería, tiene una pro-
ducción anual de 100.000 litros, de los
cuales 50.000 se venden en España.
Pernod Ricard Iberia
Uno de los principales productores de
whisky del mundo, el grupo Pernod
Ricard ocupa el segundo puesto den-
tro del mercado de whisky escocés (nú-
mero uno en cuanto a whisky irlandés).
Por volumen, el whisky escocés repre-
senta para la casa un 35% de todo el ne-
gocio de bebidas espirituosas. Junto con
el vodka, el whisky es uno de los espi-
rituosos internacionales más dinámicos,
debido a una tendencia a la premiumi-
zación que se traduce en una demanda
de whiskys añejos y en el dinamismo
de países emergentes. La variedad del
portafolio de marcas de Pernod Ricard
ofrece grandes oportunidades de creci-
miento en los segmentos de estos es-
pirituosos tan en boga. Dentro de su
estrategia de fuertes inversiones en las
marcas estratégicas con vocación mun-
dial, de premiumizar el portafolio en
los productos de más calidad, de desa-
rrollarse en los mercados emergentes
y de continuar el crecimiento externo,
Pernod Ricard abarca un gran número
de marcas de whisky escocés blended:
Ballantine’s, Chivas, Passport, 100
Pipers, Long John, Imperial, Royal
Salute, Clan Campbell, Something
Special… Entre los single malt, destaca
The Glenlivet.
En España, Ballantine’s -tercera marca
de whisky más vendida del mundo- se
estrenó con la etiqueta Blue 12 años
Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)
BAR BUSINESS 69
WHISKY
Distribución de BLENDED en el mundo
en noviembre de 2007. Se trata de un
whisky escocés cuya receta centenaria
combina distintas maltas en un equilibrio
de miel, roble, frutas y especias, con una
textura cremosa y un final refrescante en
boca. La nueva imagen de este Blue 12
años vino asociada a un diseño deslum-
brante en el que la nueva botella se aso-
cia a la noche gracias a que su estilosa
etiqueta se ilumina en la oscuridad. Su
eslogan fue: ‘la noche es blue’.
Más recientemente, en octubre de ese
año, apareció la reedición de Chivas 25
Años, el primer escocés de lujo lanzado
en 1909 en Nueva York. Su limitada edi-
ción para coleccionistas, disponible en
las tiendas gourmet de El Corte Inglés,
se inspiró en la motivación de volver
a hacer historia con el Chivas Regal
cien años después. Los mejores whiskys
añejados durante 25 años en la bodega
Chivas Brothers se han embotellado
en botellas numeradas. Esta exclusiva
mezcla sigue los pasos de su predece-
sor, cuando Chivas Regal se convirtió en
la primera marca de whisky de lujo del
mundo. Además, fue galardonado como
el mejor blended escocés en la San Fran-
cisco Spirits Competition. La prestigiosa
marca Premium de whisky escocés, líder
en su categoría Premium con su Chivas
Regal 12 Años, 18 Años y 25 Años, ven-
de aproximadamente 4,5 millones de li-
tros en 200 países
Bacardi-Martini
Bacardi cuenta con una gama de pro-
ductos dentro de la casa.
Dewar’s fue fundada en 1846 por
John Dewar, pionero en el arte de la
mezcla. En manos de sus dos hijos, la
marca se expandió por todo el mundo
consiguiendo en 1886 el primero de sus
160 galardones que jalonan su dilata-
da historia. El hijo menor del fundador,
Tommy Dewar, fue todo un persona-
je de su época y, entre otras hazañas
de su currículo personal y profesional,
destaca el haber sido el productor del
primer anuncio filmado de una bebida.
La casa Dewar’s comercializa desde hace
más de 100 años Dewar’s White Label,
un whisky creado por el primer Master
Blender (maestro mezclador) de la com-
pañía, quien mezcló hasta 40 variedades
de whisky de malta y grano desde su
destilería en las Highlands. Esta fórmula
no ha cambiado desde entonces, como
bien reza en su botella la inscripción:
‘never varies’. Por otra parte, se trata de
un whisky suave pero con cuerpo, en el
que destacan sus notas de miel y bre-
zo, así como un toque de vainilla suave
al paladar. Otro whisky de la casa es el
Dewar´s 12, whisky Blended Deluxe
de 12 años, compuesto por más de 40
whiskys mezclados teniendo el más jo-
ven de ellos al menos 12 años. Se so-
mete al proceso de doble añejamiento,
lo que le permite ofrecerse como un
whisky mucho más completo, redondo
y equilibrado. El Dewar´s Signatura es
el whisky de gama más alta de Dewar’s.
Cada botella se numera manualmente y
lleva el sello con la firma de John Dewar.
Dewar’s White Label es una marca in-
ternacional presente en todo el mundo,
siendo la número uno en Estados Uni-
dos. Se trata de la tercera marca nacio-
nal, con un 12% de cuota de mercado,
y ha sido la que mayor crecimiento ha
❰
Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)
70 BAR BUSINESS
experimentado en los últimos 10 años,
desde su adquisición por parte de Ba-
cardi (más del 64% de incremento).
En cuanto a su importancia dentro del
canal Horeca, Bacardi-Martini entiende
que la mitad de las copas se toman en
pubs y bares.
Varma
Fundado en 1942, el grupo Varma co-
mercializa, además de vinos, licores, y
de entre éstos sobre todo whisky para
distribuirlo al por mayor. Firmas como
los whiskys Cutty Sark o Glenfiddich
han visto cómo se establecían nuevas
estrategias en torno a ellos con el fin de
impulsarlos en el mercado. De acuerdo
a Glenfiddich, y teniendo en cuenta que
en España el mercado de espirituosos se
centra alrededor de un 70% en locales
de hostelería, el 64% de sus ventas se
producen en este canal. La tendencia de
la marca dentro del canal Horeca es al
alza, lenta pero en aumento en cuanto
a número de locales que disponen de
Glenfiddich. Según señala Varma, las
ventas crecieron un 11% durante 2007 y
la previsión lleva camino de estabilizarse
durante los siguientes.
Debido a que Varma detecta que el con-
sumidor español, además de estar modi-
ficando sus hábitos de consumo empe-
zando a tener un comportamiento más
diurno, está sofisticando sus gustos, con-
virtiéndose en más marquista y exigen-
te, las medidas tomadas con Glenfiddich
van orientadas a convertirla en la segun-
da marca de whisky Premium del mer-
cado. Su equipo de marketing ideó para
este año una campaña bajo el mensaje
“cada año cuenta” que también reper-
cutió en un nuevo diseño de producto
a escala global en los 180 países don-
de se distribuye. Más minimalista, sutil,
pero con sus señas de identidad intactas,
como el emblema del ciervo, la forma
triangular de la botella o el vidrio verde
del whisky 12 años. Como buen whisky
de malta, está concebido para tomarlo
solo, con agua o con hielo, siendo uno
de los destilados que menos se utiliza
en coctelería. La gama de productos de
este único whisky escocés de las Tierras
Altas destilado, madurado y embotella-
do en su propia destilería usando una
sola fuente de agua natural, el manantial
Robbie Dhu, es una de las más amplias
del mercado de malta: Glenfiddich 12
años, 15 años, 18 años, 21 años y 30
años, este último de edición limitada.
Como curiosidad, apuntar que en junio
de 2007 se vendió por primera vez en
España una botella de Glenfiddich 50
años. Su comprador fue la coctelería
Snooker de Barcelona y su precio 7.500
euros.
Dentro de esta estrategia se enmarca
también la campaña llevada a cabo con
Cutty Sark bajo el lema “Shanghai-Lon-
don since 1870”, algo así como un acer-
camiento a la idea original de un velero
trayendo lo mejor de Oriente hace casi
140 años. La intención de los responsa-
bles de marketing de Varma fue alejar
un tanto la relación estereotipada de
whisky y juerga. Cutty Sark es un whis-
ky escocés blended propiedad de la
empresa británica Berry Bros & Rudd,
comercializado desde 1923, al tiempo
que en España ocupa el cuarto puesto
en el mercado de los whiskys estándar
por detrás de J&B, Ballantine’s y Dewar’s
White Label.
Para finalizar, una de las colecciones
de whisky de malta más exclusiva del
mundo está formada por las añadas The
Glenrothes y The Glenrothes Select
Reserve. Dirigido a promover el con-
cepto vintage, cabe destacar las añadas
Vintage 1991, 1987 y la recién lanza-
da Vintage 1975. The Glenrothes es un
producto dirigido al canal de alta res-
tauración que además incluye un plan
estratégico de potenciales nuevos distri-
buidores Premium. También está evolu-
cionando hacia el canal de alimentación
y el de tiendas especializadas gourmet.
Con un 60% de sus ventas en hostelería,
también ha ido potenciando el territorio
de la degustación y el maridaje con cho-
colate, un consumo de día, muy propio
del whisky de malta.
Beam Global
Beam Global es la cuarta compañía de
bebidas espirituosas a nivel mundial -de
las 100 principales bebidas espirituosas
del mundo, 8 figuran en su portafolio.
Se trata de una de las empresas líderes
del sector en España con una cuota de
mercado del 14%.
Un whisky escocés del catálogo de
Beam Global es Laphroaig, procedente
de Islay Malt, una de las cinco islas que
producen los mejores maltas del mundo.
De hecho es el primer Islay Single Malt
del mundo y el séptimo en el ranking
de whiskys de malta. En nuestro país, su
BAR BUSINESS 71
WHISKY
Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)
2007
(Millones de botellas)
(excl UK) £1.09bn 467.7 mill. de botellas £2.82bn 1,135.2 mill. de botellas
£4
19
.2m
ESPA
ÑA£
30
7.5
m
£2
94
.2m
£1
58
.1m
£1
39
.3m
£1
04
.2m
£1
03
.5m
£9
6.3
m
£9
0.9
m
£8
1.8
m
£1
20
.7m
£1
18
.1m
£1
73
.0m
£4
6.8
m
£4
0.1
m
£4
1.4
m
£3
1.0
m
£3
8.5
m
£4
3.1
m
£1
6.2
m
asentamiento en el mercado es orien-
tativo a través de su web “Amigos de
Laphroaig” con más de 500 miembros,
de los 250.000 a nivel mundial. Con el
objeto de acercar más este malta a la
gente, Laphroaig desarrolló reciente-
mente una cata online denominada Tas-
te Debate, en la que participaron más
de 7.300 personas en todo el mundo.
Sus canales habituales de consumo es-
tán en la restauración media y alta, en
los bares y locales de alto standing, en
tiendas especializadas y en hoteles de
cuatro y cinco estrellas.
Otro whisky escocés de su cartera es
el Teacher’s Highland Cream. Se trata
de un whisky escocés de precio medio
creado en 1830 por William Teacher,
aunque no fue hasta 1897 cuando dejó
de ser producido con destilados exter-
nos. Con hasta 35 maltas distintos, es el
whisky ‘blended’ con mayor proporción
de malta, con un mínimo de 45%. En
clara competencia con whiskys como el
Passport, el Vat 69, el Clan Campbell
o el Long John, posicionado en precio
junto a Ballantine’s o J&B.
Por último, - aunque su procedencia no
es escocesa - es casi obligado hablar del
whisky que ocupa un puesto privilegia-
do en su portafolio, con una cuota de
mercado en torno al 17%. Se trata de
DYC, un whisky ‘made in Spain’.
A punto de celebrar su 50 aniversario, el
whisky elaborado y embotellado en las
instalaciones de Palazuelos de Eresma
y Valverde del Majano (Segovia) sigue
gozando de buena salud, como indica
el hecho de haber empezado a expor-
tar a la India, con 70.000 cajas vendidas
el primer año. Destilerías y Crianza del
Whisky permanece fiel a los herederos
del fundador, Nicomedes García, y
produce y distribuye tres expresiones
de marca: DYC 5, DYC 8 años y DYC
Pure Malt, la última incorporación. El
segundo de ellos, lanzado en 1978, es
una delicada combinación de maltas y
destilado de cereal cuyos componen-
tes han envejecido por separado un
mínimo de 8 años en barricas de roble
americano. Su filosofía de cara al con-
sumidor es “más por el mismo precio”,
8 años de envejecimiento al precio de
un whisky estándar. El Pure Malt, lan-
zado a mediados de 2007, correspon-
de a una selección de maltas destilados
con aguas del río Eresma. De acuerdo
allantine’s
Max Warner
Cócte les
a las estrategias de reposicionamiento,
Beam Global decidió renovar la ima-
gen de DYC actualizando el diseño de
su botella –ahora incorpora la firma del
fundador, ha cambiado el amarillo por
el negro y los colores tostados-, y lan-
zando una campaña bajo el lema “abre
tu mundo”, dirigida a un público joven
y más urbano, ya que habían detectado
que el 80% de las ventas se agolpaban
en Madrid y Andalucía.
72 BAR BUSINESS
tiempo en un destino turístico impor-
tante y por ello los estándares de las
estructuras hoteleras están en constante
evolución y renovación, como se puede
ver en los hoteles de Sudáfrica.
Este país cuenta con la South African
Bartenders Association, la única aso-
ciación de bármanes perteneciente a la
IBA (International Bartenders Asso-
ciation). Estamos hablando de un país
que hace alarde de una antigua y gran
producción vinícola, de cerveza y desti-
lados. Lo que me hace añadir que cada
D esde siempre Africa ha sido
vista como el continente más
misterioso, fascinante y aven-
turero, además de ser proba-
blemente el menos conocido.
Tanto en el cine como en la literatura,
el continente africano ha sido el esce-
nario de muchas historias. Por poner
un ejemplo, Ernest Hemingway pasó
un periodo de su vida en Africa, don-
de alternaba su actividad de escritor con
largas batidas de caza conocidas como
“big-five”, o bien la caza a cinco presas
AF R I C A P R E S E N T A U N A A M P L I A P R O D U C C I Ó N D E B E B I D A S A L C O H Ó L I C A S T O D A V Í A M U Y P O C O C O N O C I D A S A N I V E L I N T E R N A C I O N A L , A E X C E P C I Ó N D E S U S V I N O S ( P R I M E R A P A R T E )
En el continente AFRICANO
CÓCTELES
de excepción: leopardo, león, elefante,
búfalo y rinoceronte.
Como estuve hace unos años en Kenya
por mi profesión, tuve la oportunidad de
participar en muchos safaris. De algunos
de estos maravillosos animales han que-
dado sólo unos pocos especímenes, a
pesar de las muy estrictas limitaciones de
caza que muchos países adoptan frente
a un flujo turístico muy rico y exclusivo,
y por ello creo que sería mejor que los
animales sólo se fotografiasen.
Africa se ha transformado desde hace
74 BAR BUSINESS
sorgo, mijo, farro, arroz, cebada y otros
cereales. Además, también el vino de
palmera, los fuertes destilados de caña
de azúcar, la delicada hidromiel (miel
diluida y fermentada), el Myess (vino de
miel) y el Thalà (obtenido de los cerea-
les fermentados) cuentan con muy bue-
nas producciones.
Pasando a las bebidas sin alcohol, las
más consumidas son aquéllas a base de
fruta, leche de coco, zumo de tamarindo
o granadilla. Entre éstas destacamos el
Toufam, una mezcla de yogur, fruta y
agua azucarada; el Tabrihana, a base
de fruta típica de Sudan; el Bissau, in-
fusión de los frutos rojos del carcadé,
y una refrescante limonada con jengibre
consumida en Burkina Faso.
Después de esta introducción general,
volvamos a Sudáfrica, el país que cuenta
con los productos de sector más reco-
nocidos a nivel internacional, como por
ejemplo el Van der Hum y el Amarula
Cream, licores conocidos en el mundo
entero.
Van der Hum significa literalmente ‘¿de
quién?’, ya que se dice que, tras el éxito
del producto, muchas personas reivindi-
caron su paternidad. Para evitar contro-
versias legales, los interesados decidie-
ron llamarlo de esta manera. Se trata de
un licor obtenido utilizando una mezcla
de brandys elaborados con el método
‘pot still’, envejecido durante cinco años
y aromatizado con un extracto compues-
país africano tiene su propia producción
típica de bebidas, aunque sean poco co-
nocidas a nivel internacional.
A menudo se trata de productos ajenos
a los gustos occidentales, pero muy re-
presentativos de lo que la naturaleza ha
puesto generosamente a disposición del
hombre en este rincón del planeta.
De entre las diferentes tipologías de be-
bidas alcohólicas, la cerveza es la más
importante y se elabora a partir de maíz,
BAUDOUIN TOAST
Ingredientes 2 cl de Brown Rum 2 cl de Amarula Cream 1 café espresso azucarado
PreparaciónMezclar los ingredientes en la coctelera y agitar. Servir en copa de cóctel bien fría y espolvorear con una pizca de canela. Decorar con una espiga de trigo.
LA R
ECETA
de
l me
s
to por pieles de naartjes, una variedad
de mandarinas sudafricanas de la zona
del Cabo, hierbas y especias (nueces de
cola, anís estrellado, cilantro y cortezas
aromáticas tratadas con miel) y endul-
zado con jarabe de azúcar de caña. Pre-
senta una graduación de 25% vol., un
color cobrizo y un gusto claro de cítricos
ligeramente especiado. Excelente en los
combinados de carácter exótico, se pue-
de proponer también con cola e hielo.
El Amarula Cream, elaborado desde
1989, es el licor cremoso más consumi-
do en el mundo tras el Baileys. Se ob-
tiene a partir de los frutos de los árboles
marula, que crecen en la sabana sub-
ecuatorial.
FAB IO BACCH I , JE FE DE BÁR MANES AIBES
BAR BUSINESS 75
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78 BAR BUSINESS
EMPRESAS DE ÉXITO
L A P A S T A F R E S C A C O N G E L A D A D E L A B O R A T O R I O TO R T E L L I N I - S U R G I T A L E S D E A L T A C A L I D A D Y M U Y V E R S Á T I L P A R A L A P R E P A R A C I Ó N D E P L A T O S
RecetasLaboratorio Tortellini
✔ 400 g de Fiocchi formaggio e pere✔ 200 g de mascarpone✔ 50 g de piñones✔ 30 g de mantequilla✔ 10 hojas de hierba cedrina✔ Sal
FIOCCHI FORMAGGIO E PERE CON MASCARPONE, PINOLI ED ERBA CIPOLLINA (Fiocchi queso y peras con mascarpone, piñones y cebollino francés)
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN
✔ 560 g de Tortelli alla zucca✔ 300 g de hierbas aromáticas mixtas (salvia,
dragoncillo, cebollino francés, ajo, berro, orégano)
✔ 1 chalota✔ Aceite de oliva extra virgen✔ 10 tomatitos✔ Sal, pimienta✔ Vino blanco✔ Parmigiano Reggiano rallado
Dorar la chalota triturado en el aceite e incorporar las hierbas aromáticas trituradas. Cocer unos minutos y rociar con el vino. Ajustar de sal y pimienta y añadir los tomatitos en trocitos. Cocer durante 4/5 minutos.Cocer los Tortelli alla zucca en abundante agua sala-da hirviendo, escurrirlos y condimentarlos con el ragú aromático. Servir con un chorrito de aceite de oliva extra virgen en crudo y espolvorear con el queso Par-migiano Reggiano rallado.
TORTELL I ALLA ZUCCA AL RAGÙ AROMATICO (Tor te l l i de ca labaza con ragú aromát ico)
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN
Tostar los piñones con la mantequilla, perfumando con 6 hojas de hierba cedrina. Parar la cocción con dos cucharadas de agua. Deshacer el mascarpone y salar.Cocer los Fiocchi formaggio e pere en abundante agua salada hir-viendo, escurrirlos y condimentarlos con la crema de mascarpone obtenida. Decorar el plato con una hoja de hierba cedrina.
INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO
Tortelli alla zucca (Tortelli de calabaza)Tiempo de cocción: 5/6 minutos desde que el agua empieza a hervirPeso de cada pieza: 13,3 gPeso de la confección: 3 kgSe aconseja no combinar los Tortelli alla zucca, por el dulzor del relleno, con condimentos demasiado ácidos a base de salsas de tomate.
Fiocchi formaggio e pere (Fiocchi queso y peras)Tiempo de cocción: 4/5 minutos desde que el agua empieza a hervirPeso de cada pieza: 11 gPeso de la confección: 3 kg Los Fiocchi formaggio e pere combinan con salsas aterciopeladas y cremosas a base de mantequilla y quesos. Por el delicado dulzor que los caracteriza, se aconseja no combinar-los con ácidos como el tomate o salsas cocidas.
INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO
El sorbete italiano listo para beber
Pasticceria Quadrifoglio srl Via dell’Industria, 43 • 41010 Piumazzo di Castelfranco E. (Mo) ItalyTel +39 059 93 17 94 • Fax +39 059 93 44 19 • E-mail: [email protected] • Internet: www.pasticceriaquadrifoglio.it
QUADRIFOGLIO
E L M E R C A D O D E L O S D U L C E S N A V I D E Ñ O S S I G U E C R E C I E N D O . SU S E J E S S O N L A C A L I D A D , T R A D I C I Ó N Y V A R I E D A D D E S U S P R O D U C T O S . E L C A N A L HO R E C A D E M A N D A C A L I D A D C E R T I F I C A D A , M A R C A S R E C O N O C I D A S Y F O R M A T O S M Á S R E D U C I D O S
UN DULCE nunca amarga
I maginen por un momento unas Navidades sin turrón ni
mazapanes. Imposible. Son parte y esencia de una época
donde la tradición, la alegría y la celebración siempre van
unidas a estos dulces navideños.
España es un país con una larga tradición en su elaboración,
donde su calidad está protegida y certificada por Denomi-
naciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegi-
das. Además, la variedad y la continua introducción de nuevos
sabores y formatos no hace sino enriquecer este sector, que
presenta cada año nuevas sugerencias con las que conquistar
al cliente. Por otro lado, su proceso de producción, en el caso
de los turrones y mazapanes, ha sufrido una mecanización
mínima –concentrada en el envasado y no en la elaboración
propiamente dicha–, favorecido en gran medida por la expor-
tación y el reconocimiento de los fabricantes.
Estos dulces no son ajenos a la restauración. Además de como
DULCES NAVIDEÑOS
postre, se incluyen en los menús como ingredientes de mu-
chos platos, como ocurre con el turrón. Cada vez más los pro-
ductos están pensados y orientados a satisfacer las demandas
de los clientes, tanto en su formato como en las propuestas de
sabores y presentaciones.
LOS PRODUCTOS NAVIDEÑOS Y SU MERCADO
El mercado de los dulces navideños ha registrado en los últi-
mos años una línea creciente gracias a la diversificación y la in-
novación. Según datos facilitados por la Asociación Española
de Fabricantes de Turrones y Mazapanes (TUMA), extra-
polados de los datos de sus asociados, la producción durante
2007 fue de 32.684 Tm, un 1,8% que el año anterior. Las ventas
de todo el sector, tanto mercado nacional como internacional,
alcanzaron en 2007 la cifra de 279 millones de euros, un 1,1%
más que el año anterior. En el mercado nacional presentaron
un crecimiento del 2,3% en valor y del 3% en volumen.
En cuanto a la distribución de ventas por tipo de producto, el
subsector de turrones en todas sus variedades alcanzó el 75%,
mientras que el 25% restante corresponde a mazapanes, paste-
lería de mazapán y otros productos navideños.
En los mercados extranjeros los turrones y mazapanes suelen
tener una buena acogida. Las exportaciones suponen aproxi-
madamente el 9,3% del total de las ventas (en valor), siendo
la Unión Europea (especialmente Alemania, Reino Unido y
Francia) el principal destino. Fuera de las fronteras europeas
Foto Sanchis-Mira
80 BAR BUSINESS
Foto
Dona
ire
proceso de batido y moldeado manual o mecánico, seguido de
horneado y cocción, se obtienen las diversas presentaciones
del producto. Varias Indicaciones Geográficas Protegidas de
mazapán como Mazapán de Soto de La Rioja y Mazapán de
Toledo distinguen la calidad diferenciada de estos productos.
Bajo la denominada Pastelería de Mazapán, por su parte, se
engloban los dulces con una base de mazapán a la que se le
ha dado un relleno, recubrimiento, etc. Se trata de los pasteles
gloria, los pasteles de yema, pan de Cádiz y demás varieda-
des de dulces. Existen además otros productos navideños muy
populares como peladillas, piñones, barquillos, grajeados, pol-
vorones y mantecados, y también otros dulces de otros países
que las empresas españolas han empezado a fabricar como los
panettones y pandoros.
ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTORSanchis Mira
Compañía alicantina fundada en 1863. Posee dos plantas de
producción en Jijona y tres centros logísticos en Madrid, Bar-
celona y Santander. Actualmente factura más de 50 millones de
euros. En 2007 su producción fue de 5.978 Tm de turrones y
713 Tm de otros dulces navideños. Aunque su principal mer-
cado es el español, Sanchis Mira está presente en más de 30
países, siendo la exportación el 14% de la facturación total. El
consumo es fundamentalmente estacional, aunque tiene cate-
el gran destino exportador es EE.UU. y Latinoamérica, aun-
que también se exporta turrón a países como Rusia, Israel,
Jordania, China o Japón. Hoy el sector está apostando por la
exportación a otros mercados, ya que ésta es sin duda una
posible vía de crecimiento de un sector que en nuestro país ha
alcanzado su madurez.
ABANICO DE LOS PRODUCTOS NAVIDEÑOSLa variedad de estos dulces es amplia. En la industria del tu-
rrón pueden encontrase cinco grandes grupos: turrón duro y
tortas, turrón blando, turrón de chocolate crujiente, turrón tru-
fado y pralinés y una gama de turrones diversos. La caracte-
rística común es la elaboración con materias primas naturales
de primera calidad, como miel, almendras, azúcares y clara de
huevo o albúmina. Los turrones blandos y duros han de te-
ner, según la reglamentación actual, la almendra como materia
básica, mientras que en los llamados ‘diversos’ ésta se puede
sustituir por avellanas, nueces, piñones, pistachos, cacahuetes,
anacardos y otros frutos secos.
Existen dos variedades de turrón protegidas por Denomina-
ción de Origen. El Consejo Regulador de Jijona y Turrón
de Alicante certifica Turrón de Jijona, Turrón de Alicante
y Tortas de Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. Asi-
mismo, la Fundación ha empezado a certificar el helado de
Turrón de Jijona.
En cuanto al mazapán, se trata de una masa fina y compacta
que resulta de la mezcla y amasado de almendras crudas, pela-
das y molidas, con azúcar en sus distintas clases. Mediante un
ANA MATEL LANES
BAR BUSINESS 81
* PRODUCCIÓN (KG)
TURRÓN DE JIJONA
TURRÓN DE ALICANTE
TORTAS TURRÓN DE ALICANTE
TOTALES
PRODUCCIÓN DE TURRONES p ro t eg i do s po r e l CR - 2007
4.125.258
3.261.241
1.084.257
8.470.755
Fuente: Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante
Foto Sanchis Mira
gorías de productos de gran éxito durante todo el año como
los Barquillos Rellenos de Turrón o los Barquillos Rellenos
de Chocolate. Doce líneas de producción fabrican más de 60
variedades bajo las marcas Antiu Xixona, La Fama, Sanchis
Mira y otras. Este año presenta como novedades en la marca
Antiu Xixona varias líneas y colecciones de turrones y especia-
lidades. En la línea Etiqueta Negra estrena el Mix Selección,
una selección de frutos secos y cacao en formato de 150 g, y el
Turrón Mazapán al dulce de leche, un mazapán relleno de
leche condensada caramelizada en formato de 100 g. Su línea
Sin Azúcar se amplía con el Turrón Chocolate con almen-
dras en formato 200 g. La colección Contigo Todo el Año,
en su gama de barquillos rellenos, estrena un nuevo sabor:
Barquillos rellenos de crema cappuccino, con una textura
más cremosa y formato de 200 g. A estas novedades se les su-
man nuevas licencias Disney. Sanchis Mira presenta Mickey
Mouse Club House para los productos Tubettos y Turrettas,
Full Choc (mini barquillos rellenos de crema de cacao con
avellana) en formato 100 g y My Friends Tiger and Pooh
para el Panettone con chocolate en formato 500 g.
Almendra y Miel
Empresa jijonenca fundada en 1725 y transmitida de padres
a hijos durante diez generaciones. En 2007 produjo 1.743
Tm de turrones; de ellas 1.543 correspondieron a los tu-
rrones clásicos, 130 a los turrones de chocolate y 73
a los turrones sin azúcar. Además elaboró 74 Tm
de panettone, 98 de otros dulces navideños y
45 Tm de trufas. Comercializa las marcas 1880,
El Lobo y Clair de Lune, marca con la que ha
DULCES NAVIDEÑOS
emprendido una estrategia de ‘branding’.
Durante la campaña 2008-2009 ofrece como novedades, en
la marca 1880, el Turrón de chocolate crujiente 1880, Tu-
rrón de chocolate crujiente sin azúcar, Turrón de yema
tostada sin azúcar y una línea de Trufas de chocolate con
leche, chocolate negro y chocolate blanco. Además presen-
ta Bombones 1880 en formatos 215 g y 430 g. En la marca
El Lobo se ofrece la nueva Torta imperial sin azúcar, el
Crujiente de cereales con fibra y el Turrón de cacahuetes
fritos con miel. En cuanto a la marca Claire de lune, presenta
dos líneas de productos diferentes: Trufas (Clásicas, Glass,
Sin azúcar y Al caramelo) y Rulettinos, barquillos rellenos de
turrón, de crema de cacao y de vainilla.
Grupo Delaviuda
Empresa toledana fundada en 1927 y uno de los principales
productores de turrones y productos navideños. Factura anual-
La restauración busca productos de calidad reconocida, avalados por Denominaciones de Origen o
Indicaciones Geográficas Protegidas, así como marcas reconocidas en el mercado. Además de las tradicionales, existen desde hace un tiempo variedades de dulces navideños con menor contenido calórico, que están experimentando crecimientos mayores que la media de productos tradicionales. Sin embargo, hay que señalar que para los turrones protegidos la sustitución de azúcar por edulcorantes está prohibida. También está aumentando la demanda de turrón (como tal, y también líquido) para la confección de postres y cada vez más el sector de la restauración solicita la autorización del ingrediente Turrón de Jijona para sus platos. Asimismo las empresas ofrecen gamas de productos en pequeños formatos, orientados a los postres y al obsequio, con sistemas de apertura fáciles, rápidos y seguros como el ‘peel-off’. En las variedades tradicionales el ‘packaging’ no se innova tanto para transmitir el aspecto tradicional de esos productos, pero en las más novedosas la imagen es más moderna y los ‘packs’ más llamativos.
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reca
82 BAR BUSINESS
Turrones 1880 y El Lobo
Alicante y Jijona selecciónTurrones 1880 y El Lobo
mente 70 millones de euros y su planta de producción en Son-
seca cuenta con más de 22 líneas de producción independien-
tes. Comercializa sus productos bajo las marcas Delaviuda, El
Almendro, La Bruja y la marca gourmet Monerris Plane-
lles, fabricando y comercializando más de 400 referencias con
un amplio abanico de productos y formatos.
Sus novedades para esta campaña son sobre todo en pralinés
y en los formatos de la línea Disney. En pralinés presenta
Praliné Yogu-fresa Delaviuda, Praliné Chocolate con al-
mendras y Praliné de Chocolate negro con almendras. El
Panettone con chocolate y el surtido Turroncitos son las
novedades para la línea Disney.
Productos J. Jiménez
Empresa jienense que fabrica desde 1961 confitería tradicional
navideña. La actividad del grupo se desarrolla a través de dos
compañías especializadas en gamas de productos y en dos
puntos geográficos diferentes. Por un lado, Productos J. Jimé-
nez, en Alcaudete ( Jaén), donde se fabrican y envasan dulces,
bombones, chocolates, snacks, galletas y pastas. En Sonseca
(Toledo) se encuentra Turrones, Mazapanes y Dulces de
Sonseca, donde se fabrican los turrones, mazapanes, cara-
melos y grajeados de chocolate. Durante 2007 el volumen de
producción comercializada fue de 1.420,6 Tm en los turrones,
36,75 Tm en dulces de Navidad y 5.851 Tm en los chocolates.
La fabricación de bombones y chocolates es continua a lo lar-
go de todo el año gracias a la exportación.
Los productos se comercializan bajo la marca Doña Jimena y
uno de los más demandados por la restauración es el bombón
de un lazo para ofrecerlo en celebraciones.
Este año presenta como novedades una línea de bombones
de diferentes sabores: Turrón, Leche Merengada, Almendra
crocanti y caramelo, así como grajeados de chocolate (fru-
tas y frutos secos) en varios formatos. También ofrecerán una
nueva gama de latas de bombones.
Mazapanes Donaire
Situada en Sonseca, se dedica desde 1905 a la fabricación de
dulces, fundamentalmente mazapanes, turrones y chocolates.
Su apuesta por la calidad y la defensa de la tradición toledana
la llevó a ser una de las empresas que solicitaron, a través de
la Asociación de Fabricantes de Mazapanes y Turrones
de la Provincia de Toledo, la concesión de la IGP Mazapán
de Toledo. Su producción trata de mantener el método de
fabricación tradicional, casi artesano, aunque ha incorporado
la tecnología de última generación. La elaboración de sus tu-
rrones y mazapanes comienza en los meses próximos al final
del año para dotar al producto de la textura necesaria para su
consumo, sin perder por el transcurso del tiempo las propie-
dades para considerarse de primerísima calidad.
Comercializa sus productos fundamentalmente bajo dos mar-
cas: Donaire y Horno de Toledo y tiene acuerdos de fabri-
cación y producción de más de veinte marcas blancas con
grandes superficies.
Como novedades para la presente campaña presenta una gama
de productos dietéticos o/y sin azúcar.
BAR BUSINESS 83
DESTINOSCOMERCIALIZACIÓN
DE TURRÓN (Tm) TOTAL (Tm)
EXPORTACIÓN DE TURRONES c e r t i fi cado s c on D .O . - 2007
T. de Alicante
TOTAL NO U. E.
Jijona
12,43
0,90
3,82
0,16
1,88
0,00
0,36
25,19
0,64
96,94
0,02
0,00
12,80
0,61
2,79
1,79
8,04
0,01
2,63
24,49
7,72
0,11
1,33
204,63
23,87
2,19
7,79
0,58
4,48
0,00
1,04
21,26
7,06
149,85
0,05
0,00
17,68
3,35
19,70
2,00
12,06
0,01
9,16
58,82
33,91
0,76
2,56
378,18
ArgentinaAustralia
Brasil
Canadá
Chile
China
Colombia
Cuba
Ecuador
EE.UU.
Filipinas
Japón
Mexico
Panamá
Rep. Dominicana
Resto Europa
Uruguay
Singapur
Suiza
Venezuela
Resto América
Resto Asia
Resto Oceania
36,30
3,09
11,61
0,75
6,35
0,00
1,40
46,46
7,70
246,79
0,07
0,00
30,48
3,95
22,50
3,78
20,10
0,01
11,79
83,30
41,63
0,87
3,88
582,81
Fuente: Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante
Foto Donaire
LA B U E N A M A R C H A D E L S E C T O R D E L A S C O C I N A S P R O F E S I O N A L E S H A D A D O L U G A R A U N M E R C A D O E N A L Z A Y M U Y C O M P E T I T I V O . E L C A N A L HO R E C A D E M A N D A N U E V A S S O L U C I O N E S B A S A D A S E N L A F U N C I O N A L I D A D , R A P I D E Z , S E G U R I D A D E H I G I E N E
EL ALMA del local
U n ritmo vertiginoso, largas ho-
ras de trabajo, una escrupu-
losa higiene… La vida entre
fogones exige cocinas profe-
sionales que cumplan unos requisitos
y características técnicas indispensables
como la rapidez, la seguridad, una máxi-
ma funcionalidad y una fácil limpieza.
Las exigencias de un mercado en alza
como el de las cocinas profesionales
han favorecido una oferta cada vez más
creciente de productos de alto nivel.
Por eso la situación actual es muy com-
petitiva. Según datos de la Asociación
de Fabricantes de Grandes Cocinas
(AFACO), la buena marcha del sector
en nuestro país está atrayendo también
a fabricantes extranjeros, lo que obliga
a las empresas españolas a mejorar para
EQUIPOS
seguir siendo la referencia dentro de su
propio mercado.
Debido a las características de sus usua-
rios y al uso para el cual están concebi-
dos, estos aparatos se caracterizan por
un diseño en el que prima la potencia,
la durabilidad o la facilidad de repara-
ción. Son máquinas a las que se les exi-
ge un buen rendimiento, no sólo por el
elevado ritmo de trabajo, sino también
por las horas de funcionamiento. Por
este motivo las cocinas han de ser muy
funcionales, en el sentido de que han
de presentar los menores impedimentos
físicos posibles dado el elevado ritmo
de trabajo, además de presentar una
buena imagen y ser fáciles de limpiar.
Los tipos de cocinas profesionales se
distinguen generalmente por gamas en
función de sus medidas. Las más peque-
ñas están destinadas a los llamados loca-
les ‘cafetería’ o ‘snack’, mientras que las
de mayores dimensiones se encuentran
en grandes restaurantes, hoteles, etc.
Además de la gama, también encontra-
mos diferentes tipos según los sistemas
de cocción.
Las cocinas a gas presentan quemadores
de doble y triple corona e incluyen un
dispositivo de seguridad que interrum-
pe la emisión de gas en caso de que
la llama se apague accidentalmente, así
como rejillas de hierro.
Por otro lado, las cocinas eléctricas per-
miten cocinar rápidamente y regular la
temperatura gracias a un termostato. En
las cocinas eléctricas vitrocerámicas, por
Foto Telfer
Foto
Fra
u/En
odis
84 BAR BUSINESS
ANA MATEL LANES
su parte, el calor llega a través de unas
resistencias circulares de infrarrojos, si-
tuados bajo la vitrocerámica.
Las cocinas de inducción son aquéllas
cuya superficie de cocción sólo se acti-
va ante la presencia de ollas o sartenes.
Su cocción es rápida y presentan una
reducción de los tiempos de hasta un
50%. Impiden la dispersión térmica al
distribuir el calor de manera uniforme y
constante y son muy seguras, ya que no
se activan en ausencia de la olla ni con
la presencia de objetos metálicos como
cucharas o tenedores. Además de higié-
nico, es un sistema flexible que permite
cualquier cocción, desde la más fuerte a
la más suave.
ALGUNAS EMPRESAS EN EL MERCADO ESPAÑOL
Telfer
Empresa fundada hace más de 30 años
especializada en el diseño y fabricación
de cocinas industriales para la restau-
ración occidental y oriental, ofreciendo
servicios integrales de equipamiento,
decoración e interiorismo para restau-
rantes. Tiene sede central en Madrid y
cuenta con delegaciones propias en las
Islas Canarias y una filial en Portugal.
Proyecta la apertura de una delegación
en Cataluña y la puesta en marcha de su
filial en el Reino Unido.
Todos sus productos se distinguen por
la calidad, diseño, funcionalidad y er-
gonomía, y están fabricados en acero
inoxidable, un material idóneo por su
resistencia a la corrosión, durabilidad y
propiedades higiénicas y estéticas. Ade-
más están equipados con un sistema de
seguridad exclusivo e incorporan un
dispositivo que permite un ahorro de
hasta el 30% de energía.
Sus cocinas se adecuan a cada tipo de
restauración, tanto oriental, occidental
como mixta.
Las cocinas orientales están adaptadas
a las peculiaridades de este tipo de
gastronomía y disponen de grifos de
toma de agua y sistema de limpieza por
agua a presión. La serie Wok, una de
las más demandadas, está pensada para
‘wok-buffet’ y puede estar equipada con
plancha. Otro de sus productos son las
planchas Teppanyaki, fabricadas en
acero rectificado y pulido con termina-
ción en cromo duro de 22 mm, que ase-
gura una perfecta distribución del calor
y obtiene distintas áreas de temperatura.
Están diseñadas para ser ubicadas en el
salón del restaurante y con los comen-
sales alrededor degustando los platos.
Telfer acaba de presentar en Hostelco
la Teppanyaki Oval, un nuevo diseño
de la plancha japonesa.
En cuanto a la línea occidental, ofrecen
cocinas adaptables a las necesidades de
los usuarios y la plancha Fry-Top de
grandes dimensiones. Las cocinas com-
binan diferentes tipos de quemadores y
se les puede incorporar plancha de asa-
do y horno. La Fry-Top, por su parte,
permite disponer de una gran superficie
de cocción (hasta 1800mm x 700mm),
está fabricada en acero inoxidable y tie-
ne una plancha en terminación de cro-
mo duro y una sistema de quemadores
que distribuyen el calor uniformemente.
Las cocinas mixtas combinan fuegos
convencionales con fuegos wok y tam-
bién se pueden equipar con plancha.
Frau Foodservice
Es una empresa dedicada a la distribu-
ción de maquinaria industrial para hos-
telería y restauración.
En 2006 fue adquirida por la multina-
cional Enodis, un conglomerado de
empresas dedicadas a la fabricación y
venta de maquinaria para el equipa-
miento de cocinas profesionales y esta-
blecimientos hosteleros que empezó a
formarse hace 40 años en Norteamérica.
Frau Foodservice ofrece soluciones
tecnológicas para proyectos de cocinas
globales y su target engloba desde res-
taurantes independientes hasta grandes
cadenas de restauración, pasando por
empresas de catering, hoteles, cocinas
centrales, bares o discotecas.
Distribuye la marca de cocinas Garland,
una de las más recientes incorporacio-
nes a la cartera Frau-Enodis. Las coci-
nas Garland están creadas para satisfa-
El mercado de las cocinas profesionales está en alza. Los fabricantes realizan aparatos de diseño, muy funcionales, de gran potencia, durabilidad y facilidad de limpieza
❰
BAR BUSINESS 85
La restauración exige cocinas profesionales en las que primen la funcionalidad, la eficacia y la limpieza. Los modelos han de tener un buen rendimiento y
ofrecer el mayor ahorro energético posible. Además se busca que sean modelos seguros y ergonómicos que permitan una buena higiene.El diseño también es importante ya que no es sólo un factor estético. Así, se tiende hacia la fabricación de bloques únicos de cocción que incluyan todos los elementos que desee el cocinero, con nuevas formas más curvas, redondeadas, así como detalles en mandos, tiradores, pilotos, etc. Además, el diseño puede dar soluciones de higiene al eliminar juntas de unión entre aparatos y puntos de suciedad.
TENDENCIAS de las cocinas profesionales en la res tauración
cer las necesidades reales de la cocina
profesional: son estéticas, funcionales y
tecnológicas. Para su nueva generación
de cocinas se ha desarrollado la modu-
laridad, ofreciendo muchas soluciones a
las exigencias de la restauración media-
na y grande. Además se ha trabajado en
su mayor rendimiento, lanzando que-
madores de coronas individuales y do-
bles, con un innovador sistema de flujo
secundario de aire, consiguiendo altas
temperaturas con un rendimiento del
60% a una potencia máxima de 5,2 Kw.
También destacan por su robusteza, su
seguridad y fiabilidad y por su higiene,
así como por su buen mantenimiento,
ya que Garland facilita al máximo nivel
el servicio técnico.
La nueva Serie 900 se presenta con las
siguientes prestaciones: fogones mono-
bloc en versiones a gas, placa “golpe de
fuego” a gas, placa eléctrica única y vi-
trocerámica. También ofrece Vaporfire,
un nuevo concepto de grill equipado
con un innovador sistema de cocción
y el Grill Charcoal-Monobloc a gas.
Los modelos Fry-Top a gas o eléctricos,
también incluidos en esta serie, permi-
ten que la temperatura se mantenga
uniforme por toda la superficie de la
placa de cocción.
Además, Frau-Enodis presenta en el mer-
cado la Serie 700 que, aunque mantie-
ne las mismas características que la pri-
mera, se presenta en otras dimensiones
y añade las versiones con salamandra.
En esta gama existen dos versiones de
salamandras eléctricas: una con 4 posi-
ciones fijas y dimensiones de 80x40x50
y otra con un mostrador balanceado
con dimensiones de 59,5x20x58.
Casa Gay
Los orígenes de esta empresa catalana
se remontan a 1880. Comenzó su activi-
dad con servicios de alquiler para even-
tos y fiestas, completando su oferta con
la venta más amplia de artículos para la
hostelería.
Distribuye en España las cocinas de
Angelo Po, con un amplio catálogo de
cocción profesional que abarca diversas
líneas, desde ‘Snack’ de la más avanzada
tecnología e imagen hasta modelos cen-
trales y murales, dimensionables para
restaurantes gastronómicos o de gran
producción.
Angelo Po ofrece evolución técnica
EQUIPOS
acompañada siempre por la mejor ima-
gen y diseño italiano es sus aparatos,
detalles que hacen mucho más agrada-
ble el ambiente de trabajo, facilitando la
limpieza y mantenimiento de los apa-
ratos.
Fagor Industrial
Integrada en MCC, es una empresa de-
dicada al equipamiento para la restau-
ración colectiva y lavandería, aportando
soluciones integrales para estableci-
mientos hosteleros, grandes colectivida-
des, etc.
Para la restauración presenta dos gamas
de cocción de 900 y 700 mm de profun-
didad, que ofrecen las mejores presta-
ciones en calidad, potencia, seguridad
y ergonomía.
La gama 900 es la solución a las nece-
sidades de la hostelería y restauración.
Se compone de un conjunto de elemen-
tos independientes de cocción que se
ensamblan en sistema Monoblock para
que cada profesional pueda diseñar su
cocina a la carta con las máximas pres-
taciones. Con una atractiva estética, la
gama 700 se compone de elementos
independientes de 700 mm de fondo
ensamblados con el sistema Monoblock
ofreciendo todo un mundo de económi-
cas soluciones para los cocineros pro-
fesionales. Dispone de cocinas a gas y
eléctricas y Fry-Top, presentando impor-
tantes mejoras en cuanto a rendimiento,
robustez, limpieza y facilidad de uso.
Foto Angelo Po
Foto Telfer
86 BAR BUSINESS
88 BAR BUSINESS
ACEITE LU IG I CAR ICATO
EN L A P R O V I N C I A D E GR A N A D A , U N A S T R E I N T A C O O P E R A T I V A S H A N U N I D O S U S E S F U E R Z O S P A R A C O M E R C I A L I Z A R E L A C E I T E Q U E E L A B O R A N B A J O U N A M I S M A M A R C A
E l aceite de oliva extra virgen español tiene algo más, es-
pecialmente cuando consigue expresar el sentido de la
unidad. En España la hilera productiva ya de por sí está
muy bien organizada, pero ahora unas cuantas empresas
están dando el paso: un grupo de unas treinta cooperativas de la
provincia de Granada han decidido comercializar el aceite que
elaboran bajo una misma marca. El objetivo de esta cooperativa
de segundo nivel es acceder con más fuerza en el complejo mer-
cado del aceite y se trata de un objetivo nada fácil. Esperando los
primeros resultados, Caja Rural de Granada y Caja Granada, que
han apoyado a la Federación Andaluza de Empresas Coope-
rativas Agrarias, esperan potenciar no sólo el sector, sino tam-
bién toda la economía local. De hecho, la provincia de Granada
es la tercera área productiva española y, a diferencia de Córdo-
ba, Málaga, Sevilla y Jaén, no tiene una cooperativa de segundo
nivel que pueda lanzar en el mercado un producto propio enva-
sado bajo una marca conocida y reconocible.
La España olivarera está dando pasos agigantados, aunque sería
necesario que el mundo de la distribución la apoyara con más
convicción. Algo complejo, ya que le queda aún por dar el gran
salto de calidad: dirigir sus consumos hacia el aceite de oliva ex-
tra virgen y superar así el genérico aceite de oliva. La calidad, de
hecho, privilegia al aceite extra virgen de oliva con respecto al
aceite de oliva común. Quién sabe si será posible que esto ocurra
en un plazo no muy largo, pero lo esperamos. Mientras tanto, la
Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias se está
esforzando para alcanzar los resultados previstos.
El sector del aceite de oliva está intentando crecer y llamar la aten-
ción y ha llegado el momento para las empresas productoras de
reagruparse, moverse juntas de manera coordinada y unitaria.
EXTRA VÍRGENES,hacia la unidad
“ALOMARTENO”De aceitunas Picual, color verde con reflejos dorados. En nariz, perfumes de aceituna. En boca, suave, sápido, con leve amargor y fluidez mediana. Ideal con pasta y pollo con cebolla. Almazara Casería de la Virgen, Camino de Tocon, 18350 Alomartes (Granada), tel. y fax: 958. 340 325, [email protected], www.caseria.org
“ECHINAC”De aceitunas Picual, color amarillo dorado con reflejos verdosos, límpido. En nariz, perfumes afrutados de mediana intensidad que recuerdan al fruto fresco, con claras notas vegetales. En paladar es armónico, con toques almendrados que vuelven en el cierre y tonos amargos y picantes en equilibrio. Ideal con pasta con calabaza, crema de zanahorias y patatas. Aceites Echimac S.A., P.I. de Guadix, manzana 5, parcela 7 y 8, 18500 Guadix (Granada), tel.: 958. 66 05 29, [email protected], www.aceites-echinac.com
“MONTEVILLA”D.O. Poniente de GranadaDe mezcla de aceitunas de diversas variedades. En nariz, frescas notas de aceituna verde. En boca, armonía de notas afrutadas, agradable picante y leve toque amargo. Ideal con pan tostado y pollo a la mostaza. San Francisco de Asís s. coop., Camino de Priego 9 y 12, 18270 Montefrío (Granada), tel.: 958. 33 62 35, [email protected], www.aceitesmontevilla.com “LA ESPERANZA DEL CAMPO”De aceitunas Picual, color verde intenso con reflejos dorados. En nariz, perfumes afrutados de mediana intensidad a la aceituna verde. En el paladar, armónico con notas amargas y picantes bien equilibradas.Ideal con verdura y pescado. S.c.a. La Esperanza del Campo, C/ Las Pozas, 18813 Cuevas del Campo (Granada), tel.: 958. 718 047, [email protected], www.aceiteslaesperanza.comLa
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(a partir del 8 de Septiembre de 2008)
P ara conseguir y mantener el
aroma inconfundible de su café,
illycaffè lleva utilizando desde
la década de los años 30, cuan-
do Francesco Illy lo descubrió unos
años después de fundar la empresa en
1933, el sistema de la presurización,
un método de envasado único y revo-
lucionario para la conservación y la co-
mercialización del café.
Ya hace más de 70 años, Francesco Illy
sabía que los mayores peligros para el
café tostado son el contacto con el aire,
ya que el oxígeno provoca la pérdida,
en el transcurso de tan sólo ocho ho-
ras, de hasta el 40% de sus aromas, así
como la humedad, que causa el moho
y pone en peligro su conservación. Por
eso, después de la fase del tueste, es
necesario envasar el café en el menor
espacio de tiempo posible.
Un buen método de envasado debe pro-
teger el café y sus características cualita-
tivas y sensoriales, manteniendo el per-
fil aromático lo más inalterado posible.
La presurización es la respuesta a esta
exigencia, ya que al mantenerlos bajo
presión, los granos de café liberan más
lentamente sus mejores aromas, fijados
en sustancias grasas. Con la técnica de
la presurización, los componentes oleo-
sos, inicialmente recogidos en el interior
de las células de cada grano, en pocos
días tienden a expandirse, recubriendo
las paredes celulares y permitiendo una
mejor conservación de los aromas volá-
LA P R E S U R I Z A C I Ó N , E L M É T O D O D E E N V A S A D O D E S C U B I E R T O P O R F R A N C E S C O I L L Y, G A R A N T I Z A L A C O N S E R V A C I Ó N D E L A R O M A D E L C A F É D U R A N T E T R E S A Ñ O S . ME D I A N T E E L C I E R R E H E R M É T I C O , S E E L I M I N A E L O X Í G E N O Y S E I N T R O D U C E N I T R Ó G E N O A A L T A P R E S I Ó N
BLANCA BAL LES TERFORMACIÓN
UN MÉTODO de envasado único
tiles encerrados en el interior de la es-
tructura de las células del café.
Por eso, con la presurización, en los
botes metálicos de hojalata que illycaffè
produce en su propio establecimiento,
durante el cierre hermético, una má-
quina especial elimina el oxígeno e
introduce nitrógeno a una presión más
alta que la atmosférica, una operación,
ésta, que no sólo conserva los aromas,
sino que crea el ambiente ideal para
que sigan desarrollándose, como si de
un invernadero se tratara. Los compo-
nentes oleosos, de hecho, se expanden
y los aromas volátiles se fusionan con
los aceites para liberarse después en la
taza.
Gracias al método de la presurización
de illy, dentro del envase presurizado
los aromas se preservan durante tres
años en el caso del café en grano y más
de dos en el del molido.
El envase más universal de illycaffè es
el bote de 3 kg de café en grano, que
permite obtener un promedio de 450
espressos preparados con una máqui-
na profesional de espresso. Gracias a la
mezcla natural de illy y su envase, se
consigue una materia prima con menos
contendido de cafeína y con una hume-
dad inferior al 1%, factores, éstos, por
los que se utiliza una cantidad inferior
de café a la hora de hacer un espresso
y que permiten al cliente final consumir
un mayor número de tazas de café.
El sistema de la presurización, único en
el mundo del café y utilizado en todos
los envases de illy, permite que los aro-
mas se fijen en las sustancias grasas y
se mantengan durante más tiempo, ha-
ciendo llegar el mismo producto con
la misma calidad a cualquier parte del
mundo.
¡Feliz espresso!
90 BAR BUSINESS
CITAS
Los amantes de
la gastronomía
tienen una cita
en San Sebastián
desde el 24
hasta el 27 de
noviembre en
el X Congreso
Lo Mejor de la
Gastronomía,
que tendrá lugar
en el Palacio de
Congresos Kursaal de la ciudad donostiarra.
En él se reunirán algunos de los mejores chefs
de la alta cocina española como Ferran Adrià,
Martín Berasategui, Carme Ruscadella
o Nacho Manzano y asistirán cocineros y
científicos de prestigio de numerosos países.
Además del Congreso de Cocina, tendrán
lugar el VI Congreso de Pinchos y Tapas, el VI
Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva Jaén
“Paraíso Interior” y el IX Campeonato de España
de Tortilla de Patatas. Para más información:
www.lomejordelagastronomia.com/
congreso/castellano
En San Sebastián, X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
MIG, la Muestra Internacional del Helado
Artesanal, celebrará su 49 edición desde
el 29 de noviembre hasta el 3 de
diciembre en la localidad italiana de Longarone,
en el recinto ferial de dicha ciudad. Más de 230
marcas, en representación de 14 regiones italianas,
y 17 países extranjeros, entre los que se encuentra
España, se darán cita en este importante foro de
la elaboración y promoción del helado artesanal
italiano. Durante el evento tendrán lugar, además de
conferencias, foros y
varios concursos, entre
los que destacamos
el 39 Concurso
Internacional ‘Coppa
d’Oro’, considerado
como el ‘oscar’ del
helado artesanal,
o el 13 Premio
Internacional ‘Mastri
Gelatieri’.
Para más
información: www.
mostradelgelato.com
❱ En Longarone, MIG 2008
La localidad china de Qingdao dará acogi-da a la XIII edición del
China Fisheries & Seafood Expo, un evento importante para productos del mar y tec-nologías de desarrollo y pro-cesos. Desde el 4 hasta el 6 de noviembre, en el Qingdao International Convention Center, se reunirán exhibidores de más de 40 países, entre los cuales se encuentra España, que contará con la participación del FROM, ANFACO y de empresas y asociacio-nes del sector. Esta feria es una oportunidad de negocio para las empresas que deseen abrir el mercado de la exportación de productos de mar y equipamiento en Asia. Durante el evento tendrán lugar: Half-Day Industry Tour y el Full-Day Industry Tour, que mostrarán las instala-ciones y operaciones para el desarrollo de la industria de los productos del mar en China. Para más información: www.chinaseafoodexpo.comEN
QIN
GD
AO
, C
HIN
A F
ISH
ERIE
S &
SEA
FOO
D E
XPO
20
08
Desde el 15 hasta el 19 de no-viembre la capital francesa dará aco-gida a Equip’Hôtel, una de las ferias
más importantes del sector de la hostelería. Su 54 edición se celebrará en el recinto Paris Expo Porte de Versailles, donde se da-rán cita 1.400 expositores distribuidos en cinco pabellones. En ellos se acogerán 17 sectores de actividad, desde equipamientos hasta ilumi-nación y diseño. En esta edición destaca como novedad la sección dedicada a los ‘Spas’ y el mobiliario de exteriores. Durante el evento se realizarán demostraciones gastronómicas y se habilitarán espacios dedicados al diseño como The Equip’Hôtel Studio, con propuestas arqui-tectónicas, o Café/Bar Workshop, con produc-tos especialmente diseñados para cafés, bares y ‘brasseries’.Para más información: www.equiphotel.comEn
Pa
rís,
Equ
ip’H
ôtel
20
08
AGEN
DA
92 BAR BUSINESS
Esta web es un completo espacio dedicado al mundo de la coctelería con o sin alcohol, donde podrán encontrar una amplia selección
de los más interesantes y novedosos combinados. Organizado de manera alfabética, su directorio de cócteles remite a las fichas de elaboración de éstos, donde están detallados no sólo datos útiles para su preparación, sino también sugerencias de presentación, la graduación alcohólica y el tipo de vaso o copa en el que se debe servir el cóctel. Para estar al tan-to de novedades y tendencias, la web propone en su sección ‘Top 7 cócteles’ una lista de los c o m b i n a d o s más interesantes y populares.
www.escueladecocina.net
Un sitio donde se recoge un directorio con la
más completa colección de artículos creados
para aprender online las técnicas y secretos
culinarios para llegar a ser un buen chef. La
información se organiza en cinco grandes secciones
donde destacan su recetario y la sección titulada
‘Técnicas’, en la que podrán consultar cómo elaborar
la tempura o aprender técnicas culinarias como la
marinada. No se pierdan la sección ‘Equipamiento’,
donde encontrarán
información sobre tipos de
copas de vino, cuchillos
de cocina, placas de
inducción o las máquinas
para hacer pasta. Para los
más emprendedores un
artículo indica los mejores
consejos para montar un
restaurante.
www.mezcladonoagitado.com
Recetas de todos los confines del mundo, desde Argelia hasta Cuba, pasando por Europa y Suda-mérica. En esta web encontrará un recetario de di-
versos países de los cinco continentes tan sólo pinchan-do el lugar en el mapa de presentación. Cuando pulsen en un país apare-cerá un menú en el que se desglosan tanto platos por tipo de alimento como sal-sas, aperitivos o postres. La web les detallará el tiempo de elaboración de la receta y el coste de la misma. También encontra-rán las recetas clasificadas
por tipos de plato (arroces, legumbres, carnes…), un re-cetario vegetariano y otro de cocina fácil. La web cierra su menú con una sección de trucos y consejos culinarios, así como sugerencias de decoración y de protocolo y una sección de tablas de calorías y medidas. Visiten la sección ‘La Botica de la Abuela’, donde podrán in-formarse de los usos e indicaciones medicinales de un sinfín de plantas, tanto medicinales como habituales en las cocinas como el orégano o el romero.
www.cocinadelmundo.com
Si necesitan encontrar trucos culinarios,
recetas deliciosas o información sobre las
ferias alimentarias más interesantes, esta
web les ofrece un completo menú organizado
en archivos donde encontrarán numerosos
recursos relacionados con el mundo de
la cocina. Entre sus diversos recetarios
ordenados por alimentos, tipo de plato o
por dietas (celiaca, diabética o para personas
con tendencia a la obesidad), encontrarán un
archivo de platos internacionales de China
e Italia, y otro goloso acceso a repostería y
elaboración de pan.
Pinchen en
la carpeta
‘Trucos’ y
encontrarán
algunos
consejos
para elaborar
una fritura
impecable o
saludables
cremas ‘light’.
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BAR BUSINESS 93
WWW INTERN
ET
94 BAR BUSINESS
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COÑAC
El mercado del noble destilado de vino, de gran historia y tradición.
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Las empresas del sector presentan en el mercado una gran variedad de
propuestas, en atención a las exigencias de la hostelería
DIRECTOR EDITORIALMaria Cristina Alfieri tel. +39 02. 67741021 - [email protected]
ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés tel. 91. 449 08 74 - [email protected]
PROYECTO GRÁFICOMichela Ruiz, Monia Petrolini
REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓNHFdesigners - Madridtel. 91. 892 83 26 - [email protected]
COLABORADORESLuigi Caricato, Davide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Blanca Ballester, Chiara Muzzi, Nieves Jiménez Seco, Miguel Angel Palomo, Fabio Bacchi, Ana Matellanes, Anne Eveillard, Bárbara González del Valle, Marco Pozzali, Susannah Gold, Cecilia Saltini
DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETINGGianluca Restatel. +39 0521. 388580 - [email protected]
Todos los derechos de producción y reproducción están reservados. Textos y fotografías, aunque si no han sido publicados, no se restituirán.
www.barbusiness.es
EDITORLeonardo Publishing S.r.l., via Bordoni 8 - 20124 Milán (Italia) tel. +39 02. 6774101 - fax +39 02. 6690268
Leonardo Publishing Sucursal en EspañaPaseo de la Castellana, 177, 4°D-128046 Madrid (España)Tel. 91. 449 08 74 - Fax 91. 571 04 30
AÑO 5 N. 24 NOVIEMBRE 2008Revista mensual Depósito legal: M-5155-2004
SUSCRIPCIONESVer boletíntel. 91. 449 08 79 - fax 91. 571 04 30e-mail: [email protected]
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Doble Espacio (Madrid, La Rioja, Castilla-León y Castilla-La Mancha)Avda. General Perón, 32 - 28020 Madridtel. 91. 5556767 - fax 91. 5561307 [email protected]@primerespacio.es
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Un recorrido por los dominios de la variedad Monastrell que proporciona a los vinos buena estructura y color intenso
CALORÍAS
Plato:Brochetas de vegetales a la brasa con semillas de sésamo y salsa teriyaki
Maridaje:La salsa teriyaki aporta sabores dulces y salados, que se complementan con el suave amargor y la frescura del pepino en el cóctel.
E n esta sección desarrollaremos el capítulo del maridaje
entre la coctelería y la gastronomía.
Partimos del concepto ‘los sabores’: dulce, salado, ácido,
picante y amargo.
En algunos casos buscamos contrastes en los platos y contrastes
en los cócteles, que al degustarse en conjunto se complemen-
ten armoniosamente. Pero en otros casos lo que buscamos es
complementar y potenciar los sabores y matices de un plato en
el cóctel o viceversa.
Como resultado obtenemos los cinco sabores amalgamados de
una manera sutil que lleva a disfrutar de ese placer.
Federico Irschick (Drinksmotion)
PROGRAMACIÓN de Cursos y Seminar ios
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EL MARIDAJE de los cócteles
Cursos de Coctelería Internacional BarcelonaComienza el lunes 10 de noviembre de 10,30 a 13,00 h. Cursos de Coctelería Internacional MadridComienza el viernes 14 de noviembre de 10,00 a 12,30 h. Cursos de Coctelería Internacional ValenciaComienza el jueves 13 de noviembre de 11,30 a 14,00 h.Los Cursos de Coctelería Internacional tiene una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media /cóctel de tesis/ diploma / bolsa de trabajo.
Curso de Flair BarcelonaComienza el lunes 17 de noviembre de 15,30 a 17,30 h.Curso de Flair MadridComienza el martes 11 de noviembre de 12,00 a 14,00 h.
Curso de Flair ValenciaComienza el jueves 20 de noviembre de 15,30 a 17,30 h.Los Cursos de Flair tiene una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas /rutina de flair de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Seminario de Cocteleria con Licores (Heering Masterclass)Seminario en BarcelonaMartes 9 de diciembre de 15,00 a 18,00 h.Seminario en MadridMartes 10 de diciembre de 15,00 a 18,00 h.Seminarios especializados de 3 horas de duración.
Postre:Espuma de leche de coco con dados de calabaza confitados y anacardos salados
Maridaje: El contraste de dulces y salados en el postre se complementa con la ligera acidez de la naranja amarga y la sutileza del lychee
CÓCTEL Caip i roska de naran ja amarga y lychee
96 BAR BUSINESS
R ecientemente observé una situa-
ción que me hizo recapitular..
Llegué a un ‘cocktail bar’ bastan-
te renombrado, y pedí un Cos-
mopolitan. A mi lado estaba sentado un
hombre de mediana edad, con bastante
sobrepeso, llamado Manolo, que había
tomado cinco Piñas Coladas y decía que
había comido casi una vaca entera... Este
hecho me sorprendió un poco, ya que
el bárman tenía intención de prepararle
otra más…
Si nos centramos en el ‘cocktail bar’, un
buen bartender está acostumbrado a
aconsejar a los clientes, contando con
las preferencias del mismo, su gusto y
teniendo en cuenta la franja horaria en
la que se encuentran. Bien, si nos ate-
nemos a esta última, tendremos que cla-
sificar el cóctel en varias categorías. Por
ejemplo, los ‘Aperitivos’, cuya función
es estimular el apetito del cliente, tienen
que mezclar componentes secos o amar-
gos, sin alterar el gusto de las papilas
gustativas; o ‘Digestivos’, que estimulan
la digestión con alta concentración en
azúcares para que aceleren y faciliten el
proceso digestivo. Para el reconocimien-
to del gusto necesitamos las papilas gus-
tativas, el paladar, la laringe, faringe... y
esto puede variar según la edad o la co-
mida que se haya ingerido anteriormen-
te. E incluso si se ha fumado o tomado
un café.
Generalmente el gusto de una persona
adulta es diferente al de una persona
joven, por lo tanto dependiendo de la
edad o condición del sujeto y la franja
horaria, podremos dar una forma a nues-
tro cóctel.
Si hablamos del nivel nutricional de cóc-
tel, cabe decir que la intoxicación ali-
mentaria no sólo puede acaecer por la
comida que ingerimos, sino que puede
ser causada también por los líquidos,
tanto por una fermentación de los com-
ponentes del cóctel que bebemos como
por su ingestión en dosis masivas. Del
mismo modo que nos nutren los ali-
mentos, también todo lo que bebemos
tiene la misma función. Cuando vamos
a un restaurante pedimos calidad en lo
que comemos y por la misma regla de
tres exigimos calidad en todo lo que va-
mos a beber. Al igual que sabemos qué
alimentos podemos comer y sus canti-
dades necesarias, tendremos que saber
exactamente si lo que bebemos puede
causarnos algún trastorno intestinal, una
hiper o hipotensión, una dilatación de
los vasos sangíneos, etc.
Probablemente nuestro amigo Manolo,
con cierto grado de obesidad y, diga-
moslo... ‘embriaguez’, desconocía que
estaba a punto de tener una intoxicación
alimentaria por una ingestión masiva de
proteínas, que se encuentran tanto en
la leche como en la crema, unidas a las
proteínas de la carne que había comido.
La absorción de proteínas diarias acon-
sejada para un hombre de edad com-
prendida entre 25 y 45 años con un peso
medio de 65 kg es de 62 g diarios. En
cambio, para una mujer la cantidad es de
10 g de proteínas por cada 10 kg de peso.
Deberíamos tener en cuenta también la
cantidad de azúcares que contienen las
bebidas. Hablemos, por ejemplo, del
zumo que utilizamos. Los zumos están
compuestos de agua, azúcares (glucosa,
fructosa y, en menor, porcentaje sacaro-
sa), los ácidos orgánicos (cítrico y málico
fundamentalmente), proteínas, minerales
(potasio, calcio), vitaminas, aromas y di-
versos enzimas que estabilizan el pro-
ducto y evitan la degradación de todos
sus componentes. A veces las proteínas
pueden reaccionar con los azúcares di-
rectamente, lo que puede acarrear un
enturbamiento del líquido (reacción de
Maillard).
Los azúcares generalmente tienen dos
funciones básicas en el cóctel: unir to-
dos los componentes que incorporamos
para evitar su descomposición y darle
un valor nutritivo. Una ingestión masiva
puede provocar una hipotensión o subi-
da de azúcar.
Nuestro trabajo como bármanes no sólo
consiste en preparar bebidas, sino tam-
bién en aconsejar al cliente sobre ellas y
sus efectos. Creando así un ‘modus ope-
randi’ en nuestro servicio, satisfaciendo
a los clientes y nutriéndolos.
En fin, sólo espero que Manolo el día
siguiente se encontrase bien, ya que era
muy simpático... y me ofreció el Cosmo-
politan.
Roberto Bautista Hernández
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BAR BUSINESS 97
ECO-clubs
L a ecología es vanguardia. Una vanguardia necesaria en
esta era del cambio climático, por lo que muchas empre-
sas empiezan a plantearse nuevas maneras de producir
que no dañen el medio ambiente.
La sostenibilidad ha alcanzado también al sector de la hostele-
ría, el cual es uno de los de mayor coste medioambiental para
el planeta. Un reciente estudio publicado por la Universidad de
Nottingham sobre la huella ecológica causada por la gran can-
tidad de productos importados por los restaurantes británicos
reveló que el transporte de alimentos es responsable del 35%
de la totalidad de emisiones de CO2 en Londres.
Dentro del sector de la hostelería, los restaurantes han tomado
la iniciativa. El Acorn House y el Water House de Londres
llevan a cabo proyectos de reciclaje y uso de energía verde,
entre otros, y su cocina está basada en productos orgánicos y
de temporada. En Santa Mónica (California) el Abode Restau-
rant, que actualmente permanece cerrado, incorporaba mate-
riales sostenibles en el diseño de su mobiliario y ofrecía “cóc-
teles sostenibles”, elaborados con marcas Premium, frutas de
estación, azúcar, flores y té de producción ecológica, así como
una amplia carta de vinos y champanes también ecológicos.
Gran Bretaña y EE.UU. no son especialmente famosos por su
gastronomía; sin embargo, son dos de los países más concien-
ciados en alimentación ecológica.
Nos centraremos en una propuesta aún más novedosa: la de
los eco-clubs o eco-bares. Hablaremos de tres iniciativas que
se han llevado a cabo recientemente en San Francisco, Rotter-
dam y Londres. Todas ellas comparten unos objetivos comu-
nes, como crear conciencia entre los más jóvenes sobre la sos-
tenibilidad y el medio ambiente de una manera desenfadada
y divertida. También coinciden en sus tres pilares básicos: la
Gente, el Planeta y los Beneficios, que deben formar un todo
en equilibrio.
Temple abrió sus puertas en San Francisco en 2007 como par-
te de un proyecto más amplio, el Zen Compound, fundado
por Paul Hemming, y que incluye además el Prana Restau-
rant y el Temple Music Group. En Temple consiguen reciclar
hasta el 89% de los productos que utilizan, y apuestan por los
materiales biodegradables. Tienen un sistema que permite el
ahorro de agua en las cisternas del baño y están modernizan-
do sus instalaciones para hacerlas energéticamente más sos-
tenibles. También elaboran ‘flyers’ sin laca UV, la cual impide
el reciclado de éstos. Drinksmotion ha hablado con Mike
Zuckermann, Director de Sostenibilidad de Zen Compound,
quien ha comentado que “este concepto de clubes ecológicos
es relativamente nuevo y que aún queda mucho por hacer”.
En Zen Compound hacen todo lo posible para crear negocios
sostenibles y creen que la colaboración entre los proyectos
que llevan a cabo iniciativas similares es fundamental.
Sustainable Dance Club (SDC) es una empresa holandesa
creada en Rotterdam en 2007. La gran apuesta de SDC es el
eco-club WATT, inaugurado hace dos meses en Rotterdam.
En WATT todo es ecológico: la pista de baile genera energía
cuando la gente baila sobre ella gracias a un sistema que con-
vierte la energía cinética en electricidad, el Zero Waste Bar
está diseñado para producir el mínimo de residuos y reciclar
el máximo de productos, los vasos que se utilizan son biode-
gradables y las cisternas funcionan con agua de lluvia que se
almacena y se purifica. Combinan un diseño espectacular con
las últimas tecnologías aplicadas al reciclaje y la sostenibilidad.
Si hablamos de costes, el ahorro es importante: un 30% en
electricidad, un 50% en basura y en agua y las emisiones de
CO2 se reducen en un 50%.
SDC también ofrece un servicio de asesoramiento para la crea-
ción de nuevos clubes sostenibles en todo el mundo.
Surya abrió sus puertas este verano en Londres. El primer eco-
nightclub de Inglaterra es una iniciativa de Club4climate y nace
de la idea de que salir por la noche es una de las actividades
que más energía consume y la que une de una manera ‘virtual’
a la mayor cantidad de jóvenes en el planeta. El bar incorpora
la pista de baile que genera energía para abastecer hasta el 60%
de las necesidades del local, sirve licores y cócteles orgánicos en
vasos de policarbono reciclables, utiliza luces de bajo consumo
y la entrada es gratis para todos aquellos que puedan demostrar
que han llegado al bar andando, en bicicleta o en transporte
público. Su lema: ¡deja tu huella en la pista de baile, no en el
medio ambiente!
Por el momento, éstos son los únicos clubes sostenibles que
existen en el mundo, pero el compromiso con el medio am-
biente es cada día mayor. Esperemos que iniciativas de este tipo
lleguen pronto a otros países para que podamos bailar y brindar
por un futuro más verde.
María Arranz López (Drinksmotion)
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