bar

INTR

OD

UC

CIO

N

Podemos definir al bar como un lugar de reunioacuten donde las personas de diferentes clases sociales intercambian puntos

de vista tratan asuntos de negocios temas culturales o

simplemente pasan un momento relajado se

consumen bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas acompantildeadas

de botanas bocadillos o antojitos

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DE L

BA

R

BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS)

Se ubica en hoteles y zonas turiacutesticas muy concurridas o de

gran movimiento social o en aacutereas laborales dispone de barra grande de madera fina mobiliario

y equipo de calidad selecta

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )

La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios

comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e

iluminados La barra seraacute su principal atractivo

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)

Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute

de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de

calidad comercial

Por

tipo d

e

est

able

cim

iento

CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas

CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor

DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj

CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

INTR

OD

UC

CIO

N

Podemos definir al bar como un lugar de reunioacuten donde las personas de diferentes clases sociales intercambian puntos

de vista tratan asuntos de negocios temas culturales o

simplemente pasan un momento relajado se

consumen bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas acompantildeadas

de botanas bocadillos o antojitos

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DE L

BA

R

BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS)

Se ubica en hoteles y zonas turiacutesticas muy concurridas o de

gran movimiento social o en aacutereas laborales dispone de barra grande de madera fina mobiliario

y equipo de calidad selecta

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )

La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios

comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e

iluminados La barra seraacute su principal atractivo

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)

Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute

de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de

calidad comercial

Por

tipo d

e

est

able

cim

iento

CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas

CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor

DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj

CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DE L

BA

R

BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS)

Se ubica en hoteles y zonas turiacutesticas muy concurridas o de

gran movimiento social o en aacutereas laborales dispone de barra grande de madera fina mobiliario

y equipo de calidad selecta

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )

La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios

comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e

iluminados La barra seraacute su principal atractivo

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)

Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute

de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de

calidad comercial

Por

tipo d

e

est

able

cim

iento

CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas

CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor

DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj

CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

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ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )

La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios

comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e

iluminados La barra seraacute su principal atractivo

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)

Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute

de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de

calidad comercial

Por

tipo d

e

est

able

cim

iento

CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas

CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor

DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj

CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CLA

SIF

ICA

CIO

N

DEL

BA

R

BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)

Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute

de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de

calidad comercial

Por

tipo d

e

est

able

cim

iento

CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas

CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor

DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj

CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

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BEB

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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

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SIF

ICA

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RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

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O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

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ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

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PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Por

tipo d

e

est

able

cim

iento

CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas

CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor

DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj

CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj

CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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Beve

rage

Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

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Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Tech

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ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

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r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos

LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
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• BARRA MOSTRADOR
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• BARRA ALTERNATIVA
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• CARRO DE BEBIDAS
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• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
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• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
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• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
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• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo

WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

ORGANIGRAMA

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

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DE

TRA

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JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

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FETERA

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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

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IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

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JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

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O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

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OLD

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RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

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CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

UNIFORMES

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Traje negro o gris con

montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de

los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes

cabello corto y siempre su traje es presentable

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

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Serv

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Bebid

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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bull Build bull Layer bull Stir amp

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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

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Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el

testabin

Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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Pantaloacuten negro parecido al mascota

mandil completo o la

mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga

blanca

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Chaleco con cuello ldquoVrdquo

mas grande que el de

los meseros Pantaloacuten

negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga

larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de

los meseros

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

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Ingle

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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

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A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

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A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

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FETERA

CO

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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

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DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

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ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

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GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

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O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

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para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

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DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Pantaloacuten negro recto

camisa blanca manga

larga montildeo pequentildeo en

el mismo tono del chaleco el chaleco suele

variar pero por lo regular

es con cuello ldquoVrdquo El color

suele variar tambieacuten

zapatos negros antiderrapantes Mandil

un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo

tono que el mandil

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

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Beve

rage

Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

DIS

TIN

TIV

OS

E

SP

EC

IALE

S E

N E

L U

NIF

OR

ME

En los trajes blancos y a veces

tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc

Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los

trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser

distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
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• ORGANIGRAMA
• Slide 12
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• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
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• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
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• PARA PERNOUD
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• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

DIS

TR

IBU

CC

ION

DE

ESPA

CIO

DE U

N B

AR

En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm

una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

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IDA

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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

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FETERA

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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

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ITU

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IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

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S Y

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SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

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ARA

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ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

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S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

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O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

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DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

frente ala barra del bar

se dotara de una zona de actividad para

clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios

de acceso para sentarse y para estar

de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten

seraacute de 762 cm como maacuteximo

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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EL

JEFE

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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icio

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Bebid

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

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Strain bull Float bull Shake amp

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Cuando la construccioacuten de una

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Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CONTROL DE

UN BAR

el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
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• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
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• SOMMELIER
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• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para

lograr su cometido y proveer cada solicitud

Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia

determinada

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

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BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

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ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

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Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

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ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

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O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
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• ORGANIGRAMA
• Slide 12
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• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
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• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

MO

BIL

IAR

IO Y

EQ

UIP

O

En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del

cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en

un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de

instrumentos

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

BA

RRA

M

OSTRA

DO

R

Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las

bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las

barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o

granito combinadas con madera

Sus medidas generalmente son de 18060115 cm

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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Beve

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Maki

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

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ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

TIP

OS D

E B

AR

RA

Barr

a C

laacutesi

ca

Ingle

sa

Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• CONTROL DE UN BAR
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• BARRA MOSTRADOR
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• BARRA ALTERNATIVA
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• COCTELERA
• TARJA
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• CARRO DE BEBIDAS
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• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
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• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
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• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
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• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

BA

RRA

A

MER

ICA

NA

Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

BA

RRA

A

LTER

NATIV

A

Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

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Pers

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

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cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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icio

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Bebid

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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

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abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Maki

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Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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BA

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

BARRA ESPANtildeOLA

Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen

BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA

Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta

MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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MESA

S

Las mesas tienen tres formas

baacutesicas aceptadas en un bar es

mas comuacuten encontrar las mesas

redondas Las medidas de estas

son

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos

personasbull 1 m cuadrado para cuatro

personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro

personasbull 152 m de diaacutemetro pocho

personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para

cuatro personas

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

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Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
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• Slide 15
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• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
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• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
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• Slide 77
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• Apariencia Personal
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
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• Deberes y Responsabilidades
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• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

SILLAS En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento

debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas

que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado

como asiento

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

REFRIGERADO-

RES

Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos

son

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

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ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

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ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

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JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

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PAD

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

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para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

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PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

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IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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rink

Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

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Beve

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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Bebid

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

COCT

ELER

A

Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

TARJ

A

Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de

cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener

llave de agua y escurridor

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

AR

EA

DE

TRA

BA

JO

En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

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AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

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abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

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Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

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DA

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
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• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
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• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
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• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
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• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CA

RR

O D

E

BEB

IDA

S

Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CA

FETERA

CO

N

DO

SIF

ICA

DO

RES

Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para

cada tipo de cafeacute

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

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ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

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TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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JEFE

D

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

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Beve

rage

Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

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Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Maki

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Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

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EL

BA

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ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

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DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

BATID

ORA

Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes

etchellip

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

EX

PR

IMID

OR

Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de

frutas puede ser manual o electrico

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

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D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

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S Y

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TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

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ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

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onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

LIC

UA

DO

RA

Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos

TR

ITU

RA

DO

RA

D

E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

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PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

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ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

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CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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icio

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Bebid

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Maki

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Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

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ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

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BA

RM

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

TR

ITU

RA

DO

RA

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E H

IELO

Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para

diversos usos tanto de preparacioacuten como para la

presentacioacuten de las bebidas

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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

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LA P

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ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

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CO

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HO

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

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IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

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O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

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para moldear las perlas decorativas de la fruta

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FRIA

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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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Beve

rage

Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

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niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

AC

CESO

RIO

S Y

U

TEN

SLI

OS

Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de

utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas

TAB

LA P

ARA

C

ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

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O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

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ARA

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OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

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CH

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ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Strain bull Float bull Shake amp

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Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

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ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

TAB

LA P

ARA

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ORTES

Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se

utilizan las de color verde

CU

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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

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GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

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IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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rink

Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

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de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

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pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Maki

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Tech

niq

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

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DA

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EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CU

CH

ILLO

S

Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la

decoracioacuten de algunas bebidas

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

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ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

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HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

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ESPU

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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

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RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

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CH

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PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

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PANtilde

A O

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DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

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TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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EL

JEFE

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

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percibe en lamente de los hueacutespedes

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amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

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Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

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es esencial que estudiar y aprender el

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

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Coca-Cola

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goriacute

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

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Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

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produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

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soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

MED

IDO

R O

JIG

GER Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se

ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la

medida estaacutendar del establecimiento

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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rink

Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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of

Beve

rage

Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

HIE

LERA

Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de

hielo picado

DESTA

PAD

OR

CO

N

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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

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VA

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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

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RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

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FRIA

DERA

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PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

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PANtilde

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DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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GRA

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E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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EL

JEFE

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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e la

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cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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icio

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Bebid

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

DESTA

PAD

OR

CO

N

SA

CA

CO

RC

HO

S

Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas

PIN

ZA

Z P

ARA

H

IELO

Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

el hielo en los vasos

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

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DA

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EL

BA

RM

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O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

PIN

ZA

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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar

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para moldear las perlas decorativas de la fruta

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CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

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COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

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Coca-Cola

cate

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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icio

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Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

ESPU

MA

DER

O

para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

VA

SO

CO

CTELE

O

utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos

CU

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RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

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FRIA

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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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Bebid

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

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Res

pons

abili

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

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mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CU

CH

ARA

M

OLD

EA

DO

RA

para moldear las perlas decorativas de la fruta

EN

FRIA

DERA

O

CH

AM

PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
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• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

EN

FRIA

DERA

O

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PANtilde

ERA

recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

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PANtilde

A O

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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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JEFE

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

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bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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icio

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Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

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ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

CRSITALERIA

es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar

y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

ON

DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

BO

L CH

AM

PANtilde

A O

CO

PA H

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DA

Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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JEFE

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

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onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

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Coca-Cola

cate

goriacute

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

PARA VINO

BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

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bull Servicio general

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bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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la receta Su objetivo es preparar y entregar un

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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RM

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ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

PARA VINO

ROSADO

Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• CONTROL DE UN BAR
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• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
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• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
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• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
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• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
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• Layer
• FloatTop
• Muddling
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• Slide 103

PARA VINO

TINTO

es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

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bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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icio

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Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

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abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

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ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

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de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

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sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
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• COCTELERA
• TARJA
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• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

PARA AGUA

es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
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• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
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• Layer
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• Slide 103

PARA

PER

NO

UD

Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

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bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

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La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

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y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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la receta Su objetivo es preparar y entregar un

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cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

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que las manos no entran en contacto con la llanta

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

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un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

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de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• ORGANIGRAMA
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• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
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• BARRA ALTERNATIVA
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• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
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• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• categoriacutea
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• Deberes y Responsabilidades
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• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
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COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

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IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

on

of

Beve

rage

Ord

ers

Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo

y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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JEFE

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

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la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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amable atento y oportuno para crear una

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para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

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y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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la receta Su objetivo es preparar y entregar un

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cuando el cliente no

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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Cuando la construccioacuten de una

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directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

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la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

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produce una espuma de

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un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

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una clara y la separacioacuten

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Float

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Esta teacutecnica produce un

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lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
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• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
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• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• Slide 77
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• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

COPA PARA

VERMOUTH

copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

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bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

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y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

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es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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Prepari

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Sta

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usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

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Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

COPA DE LICOR

Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

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Well Licors asiacute se utiliza

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las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Cuando la construccioacuten de una

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Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

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con productos opacos

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para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

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Esta teacutecnica produce un

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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

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bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
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• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
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• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
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• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

DA

IQU

IRI

ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE

VA

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E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

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para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

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Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

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las bebidas que se sirven

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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Una teacutecnica de mezcla

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los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

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de manera que se sienta

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Float

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Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

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lentamente desde estrechamente por encima

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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

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bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

VA

SO

RO

CA

EX

TRA

GRA

ND

E

este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos

VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

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rink

Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

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rage

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

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de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Tech

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

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NTE D

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BA

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

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AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• Slide 12
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• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
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• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
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• Build
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• Layer
• FloatTop
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VASO DE TUBO

Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad

VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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es esencial que estudiar y aprender el

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la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

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la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

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de color cremardquo

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producir distintas capas

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una clara y la separacioacuten

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de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

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Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

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lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

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sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• CONTROL DE UN BAR
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• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
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• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drink Orders
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• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
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VASO DE CUATRO Y SEIS

ONZAS

El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

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posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

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rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Ble

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

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RM

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

VASO

FASHIONED

es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

NES D

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JEFE

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

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Pers

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

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invitados a pagar por

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es esencial que estudiar y aprender el

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la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

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Build

Cuando la construccioacuten de una

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directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

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Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

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sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

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AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
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• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

PERSONAL DE AREA

Y FUNCIONES

FUN

CIO

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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Pers

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

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y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

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Prepari

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es esencial que estudiar y aprender el

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la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

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las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Build

Cuando la construccioacuten de una

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directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

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con productos opacos

(jugos dulces y agrios

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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

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un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

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de color cremardquo

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una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

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mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

FUN

CIO

NES D

EL

JEFE

D

E B

AR

ES

bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros

bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a

bull Servicio general

bull Aseo en la preparacioacuten

bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras

bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

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rink

Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

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rage

Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

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Maki

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
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• ORGANIGRAMA
• Slide 12
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• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• CONTROL DE UN BAR
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• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
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• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
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• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
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• PARA VINO ROSADO
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• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
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• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• MESEROS DE BAR
• Slide 103

bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas

bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona

bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares

bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes

bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar

bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

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la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

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1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

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Sti

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con productos opacos

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un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

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Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
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• ORGANIGRAMA
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• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• CONTROL DE UN BAR
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• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
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• MESAS
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• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
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• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
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• Apariencia Personal
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• CAPITAN DE MESEROS
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• MESEROS DE BAR
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SOM

MEL

IER

Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje

La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

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of

Beve

rage

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

ng

Tech

niq

ues

bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
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• Slide 15
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• Slide 17
• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
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• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
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• Slide 26
• Slide 27
• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Las funciones de un sommelier en un restaurante son

bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten

Bartender Job Description

Apari

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Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

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y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

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la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

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la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

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las bebidas que se sirven

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una de estas categoriacuteas

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Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

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con productos opacos

(jugos dulces y agrios

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un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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se utiliza para licuar

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Esta teacutecnica produce un

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bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

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bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
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• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
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• MEDIDOR O JIGGER
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• PARA VINO BLACO
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• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
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Bartender Job Description

Apari

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La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

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y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

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Coca-Cola

cate

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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bull Build bull Layer bull Stir amp

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Build

Cuando la construccioacuten de una

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Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

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de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Apari

enci

a

Pers

onal

Su imagen en general es nuestra imagen

La imagen puede mejorar o

empeorarnuestro concepto global y

la manera como se nos

percibe en lamente de los hueacutespedes

Resu

men d

e la

posi

cioacuten

Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

que ellos van a querer volver otra vez

y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

invitados a pagar por

una copa

Prepari

ng D

rinks

es esencial que estudiar y aprender el

manual de receta de

la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

regionales bebidas

Prepari

ng D

rink

Ord

ers

Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

Sta

ndard

izati

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Beve

rage

Ord

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

cate

goriacute

a

Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

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Tech

niq

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
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• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
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Resu

men d

e la

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Proporcionar un servicio

amable atento y oportuno para crear una

experiencia excepcional

para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del

camarero es mostrar a

nuestros invitados un

momento tan maravilloso

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y otra vez

Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

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Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

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Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

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con productos opacos

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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

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bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

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bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

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bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

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bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
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• PARA PERNOUD
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Ser capaz de hacer dos cosas a la vez

Ejemplos1048599 Tome los pedidos de

bebidas mientras que

la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la

espera de otro de los

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es esencial que estudiar y aprender el

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la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

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En la presentacioacuten de

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

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un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

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Laye

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Capas se utiliza para

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de los ingredientes con

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Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

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bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

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bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

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bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
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es esencial que estudiar y aprender el

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la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas

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Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

Entr

ega y

Serv

icio

de

Bebid

as

En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

vidrio de tal manera

que las manos no entran en contacto con la llanta

Deb

eres

y

Res

pons

abili

dade

s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

Dri

nk

Maki

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bull Build bull Layer bull Stir amp

Strain bull Float bull Shake amp

Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

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EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• ORGANIGRAMA
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• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• CONTROL DE UN BAR
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• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
• BARRA AMERICANA
• BARRA ALTERNATIVA
• Slide 33
• MESAS
• Slide 35
• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
• VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS
• VASO FASHIONED
• Slide 75
• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
• Slide 77
• SOMMELIER
• Slide 79
• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
• Slide 83
• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
• Slide 99
• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

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rink

Ord

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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a

la receta Su objetivo es preparar y entregar un

pedido en menos de1-minuto

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Well Licors asiacute se utiliza

cuando el cliente no

especifica una determinada marca de

usar es decir whisky y

Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de

licor para la bebida es decir Jack Daniels y

Coca-Cola

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

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En la presentacioacuten de

las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

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de color cremardquo

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Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

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otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

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Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

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lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

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sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• ORGANIGRAMA
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
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• Slide 18
• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
• Slide 21
• Slide 22
• CONTROL DE UN BAR
• Slide 24
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• BARRA MOSTRADOR
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• SILLAS
• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
• ACCESORIOS Y UTENSLIOS
• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
• DAIQUIRI
• VASO ROCA EXTRAGRANDE
• VASO DE TUBO
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• Preparing Drink Orders
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• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
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• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• MESEROS DE BAR
• Slide 103

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf

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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

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la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

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Laye

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de los ingredientes con

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Esta teacutecnica produce un

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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
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• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
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• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
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• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
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• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
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• PARA VINO BLACO
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• PARA PERNOUD
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• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
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• Deberes y Responsabilidades
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• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
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• MESEROS DE BAR
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cate

goriacute

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Hay cuatro (4) categoriacuteas

de precios baacutesicos Todas

las bebidas que se sirven

en el [Nombre del Restaurante] caen en

una de estas categoriacuteas

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En la presentacioacuten de

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vidrio de tal manera

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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad

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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend

Build

Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

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crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

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sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

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un Old Fashioned)

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bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• ORGANIGRAMA
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• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
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• BARRA MOSTRADOR
• TIPOS DE BARRA Barra Claacutesica Inglesa
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• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
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• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
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• Preparing Drink Orders
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• categoriacutea
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• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

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la dilucioacuten adecuada

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

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Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

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Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

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bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

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bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

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Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

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Una teacutecnica de mezcla

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Esta teacutecnica produce un

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4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

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bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

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bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

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Cuando la construccioacuten de una

bebida los ingredientes se vierten

directamente en el vaso en la que se sirve

(con o sin hielo)rdquo

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
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• PARA VINO BLACO
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
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• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• Slide 103

Esta teacutecnica se utiliza

para enfriar un licor claro o combinacioacuten

de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes

mezclados que asegura

la dilucioacuten adecuada

Sti

r amp

Str

ain

Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

Shake

amp S

train

Ble

nd

Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

Laye

r

Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

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bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

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bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

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bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

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Esta teacutecnica se utiliza

con productos opacos

(jugos dulces y agrios

crema)Sacudir logra el mismo

resultado que la agitacioacuten y esfuerzo

produce una espuma de

la mezcla y proporciona

un buen espectaacuteculo

para el hueacutesped

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

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producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

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Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

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lentamente desde estrechamente por encima

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mientras se mueve la

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sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

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un Old Fashioned)

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bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

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bullEs responsable de recoger la basura del bar

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MESER

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

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bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

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bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

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Una teacutecnica de mezcla

se utiliza para licuar

los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o

de color cremardquo

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una clara y la separacioacuten

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Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

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bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

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MESER

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bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

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Capas se utiliza para

producir distintas capas

de los ingredientes con

una clara y la separacioacuten

niacutetida de una capa de

otro Cada ingrediente se vierte

de manera que se sienta

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Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

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mientras se mueve la

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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

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CA

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

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bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

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bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

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bullReemplaza ceniceros

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• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• BARRA MOSTRADOR
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• BARRA AMERICANA
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• REFRIGERADO-RES
• COCTELERA
• TARJA
• AREA DE TRABAJO
• CARRO DE BEBIDAS
• CAFETERA CON DOSIFICADORES
• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
• LICUADORA
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• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
• PARA VINO ROSADO
• PARA VINO TINTO
• PARA AGUA
• PARA PERNOUD
• COPA DE JEREZ
• COPA DE CHAMPANtildeA
• COPA PARA VERMOUTH
• COPA DE LICOR
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• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• CAPITAN DE MESEROS
• Slide 101
• MESEROS DE BAR
• Slide 103

Float

Top

Esta teacutecnica produce un

efecto similar a la estratificacioacuten Cuando

flotante o Para hacer flotar un

ingrediente se vierte

lentamente desde estrechamente por encima

del borde de la vidrio

mientras se mueve la

botella o jarra en un ciacuterculo

sobre la parte superior

La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

Muddlin

g

AYU

DA

NTE D

EL

BA

RM

AN

O B

ARTEN

DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

CA

PIT

AN

DE

MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los

soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para

un Old Fashioned)

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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas

bullProvee de cristaleriacutea al barman

bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

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E B

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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DER bullRecibe oacuterdenes del

cantinero

bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario

bullLleva requisiciones al almaceacuten

bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar

bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

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bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

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bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

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bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

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bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

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bullLlena los refrigeradores con el material faltante

bullEs responsable de la limpieza de la barra

bullEs responsable de recoger la basura del bar

bullEn algunas ocasiones prepara botanas

bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar

bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

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MESER

OS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten

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bullConoce el uso del material y equipo de bar

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• FUNCIONES DEL JEFE DE BARES
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• SOMMELIER
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• Bartender
• Apariencia Personal
• Resumen de la posicioacuten
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• Preparing Drinks
• Preparing Drink Orders
• Standardization of Beverage Orders
• categoriacutea
• Entrega y Servicio de Bebidas
• Deberes y Responsabilidades
• Drink Making Techniques
• Build
• Stir amp Strain
• Shake amp Strain
• Blend
• Layer
• FloatTop
• Muddling
• AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER
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• CAPITAN DE MESEROS
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• MESEROS DE BAR
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4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

MESER

OS D

E B

AR

bullConoce el uso del material y equipo de bar

bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa

bullEs responsable del montaje de las mesas

bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio

bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas

bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea

bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas

bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas

bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes

bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten

bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

• bar
• INTRODUCCION
• CLASIFICACION DE L BAR
• CLASIFICACION DEL BAR
• CLASIFICACION DEL BAR (2)
• Por tipo de establecimiento
• Slide 7
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• ORGANIGRAMA
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• DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME
• DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR
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• CONTROL DE UN BAR
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• MOBILIARIO Y EQUIPO
• BARRA MOSTRADOR
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• LICUADORA
• TRITURADORA DE HIELO
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• TABLA PARA CORTES
• CUCHILLOS
• MEDIDOR O JIGGER
• HIELERA
• DESTAPADOR CON SACA CORCHOS
• PINZAZ PARA HIELO
• ESPUMADERO
• VASO COCTELEO
• CUCHARA MOLDEADORA
• ENFRIADERA O CHAMPANtildeERA
• CRSITALERIA
• BOL CHAMPANtildeA O COPA HONDA
• PARA CONtildeAC
• PARA VINO BLACO
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bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc

bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino

bullConoce las formas de abrir y servir los vinos

bullSirve las bebidas a la mesa

bullReemplaza ceniceros

bullRecoge vasos y copas sucias

bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente

bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente

bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente

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• CARRO DE BEBIDAS
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• BATIDORA
• EXPRIMIDOR
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