Biografias

LEONARDO D VINCI

Leonardo Da Vinci (1452-1519), el gran genio artístico del Renacimiento

Se puede decir, que además de crear normas para el buen comer, se ocupó de inventar utensilios para la cocina; recuérdese que, se dice, inventó el tenedor de tres dientes, que facilitó el consumo de algo tan divino como espaguettis, que gracias a su creatividad, mucho tiempo después se convirtió en un verdadero manjar nacional italiano.

Parece ser que Leonardo proyectó diversos ingenios mecánicos para agilizar el trabajo en la cocina y mejorar la limpieza. Entre ellos estaría: asador automáticos, cortadora de berros, extractor de humos, picadora de carne, extintores de incendios, olla exprés.. Aunque la pasta, uno de los platos típicos de la cocina italiana, la inventaran los chinos, a Leonardo puede atribuìrsele el invento de una máquina que hacia la pasta en forma de cuerda. Para poder comerlos ideó el tenedor de tres pinchos.

Especial mención se merece el invento de la servilleta que, según unos autores, la creó para evitar que los comensales no se limpiaran en las pieles de los conejos vivos que permanecían atados a las patas de sus sillas, y según otros, para que no se limpiaran en el mantel.

FRANCOISE VATEL

su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly).

Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

AUGUSTE ESCOFFIERE

(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseñanzas se mantienenvigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes cocinas francesas. Después trabajó en varios restaurantes hasta que en 1879 logró abrir uno propio: L'Faisan D'Ore (El faisán de oro). Cuatro años más tarde se desempeñó como Director de Cocina en el Grand Hotel de Motecarlo.

Escoffier eliminó por ejemplo las guarniciones exageradas que aún sobrevivían del siglo XVIII, sustituyéndolos por vegetales cocidos de una manera simple y con un punto de perejil, insistiendo en que TODO LO QUE SE PONE EN UN PLATO DEBE SER COMESTIBLE. También eliminó las grandes

decoraciones que buscaban sobre todo impresionar, pues según él promulgaba la “COMIDA DEBE VERSE COMO COMIDA”. Aborrecía el exceso de sabores y proclamaba en su lugar el perfecto balance entre pocos pero excelsos ingredientes.

ANTOINE CAREME

(1784 – 1833) nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin

El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa

Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

BRILLANT SAVARIN

Jean Anthelme Brillat-Savarin nació en la ciudad francesa de Belley, en 1755 y murió en Paris en 1826 siendo uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. La zona en que nació Brillat-Savarin, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido habitualmente cultivado y de donde son naturales las apetitosas “poulardes” y muy cerca están, contundentes, los grandes vinos de Borgoña. Jean Anthelme Brillat-Savarin perteneció a la alta burguesía, en lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia.

ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía 

CHARLES RANHOFER

(7 de noviembre de 1836, Saint-Denis, Francia — 9 de octubre de 1899, Nueva York, Estados Unidos) fue el chef del famoso Delmonico's Restaurant en Nueva York desde los años 1862 hasta 1876 y desde 1879 hasta 1896. Ranhofer fue asimismo el autor del libro titulado The Epicurean, (1894), una especie de enciclopedia culinaria de casi más de mil páginas

Ranhofer fue inventor de numerosas recetas para platos que luego llegó a servir en el Delmonico's, algunos de los platos como el Lobster Newberg hicieron famoso al local.

Ranhofer creado tales distinciones culinarias como langosta Newburg y Alaska al horno, entre muchos otros. También escribió "uno de los tratados más completos de su tipo", según el New York Times en la alabanza de su libro, El epicúreo, publicado en 1894.

EUGENE KRANTZ

 Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. “Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres”

Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.

El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.

En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.

Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:

ENSALADA OVOSCHNOY, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).

JEAN Y PIERRE TROISGROS

son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") delRoanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.

En 1957, el “Hôtel-Moderne” se convirtió en el conocido “les Frères Troisgros” (“los hermanos Troisgros”) con Pierre trabajando como cocinero, y Jean como experto en salsas. Su padre Jean-Babtiste, con su experiencia de tratar directamente con los clientes, trabajó como maître del hotel y somelier

Jean y Pierre adquirieron una reputación por sofisticación, exigencia, perfección, excelencia, autenticidad, curiosidad, respeto por la alta cualidad de los productos, y creatividad.

RECETA MAS DESTACADA

(Entre otras) En los años 60, los Hermanos Troisgros elaboran una de las recetas más famosa de la

gastronomía: l’escalope de saumon à l’oseille (Escalope de salmón a la acedera). Esta preparación, que

se volvió una clásico, fue muy innovadora durante su introducción. Descubrí la receta en la sección “La

Receta del Chef“.

JULIA CHILD

Ella es la cocinera americana más querida por todos, alguien del calibre de Paul Bocuse pero en versión

mujer. Autora de famosos libros y una personalidad de televisión, logro fama al introducir la cocina francesa

a América a través de su sencillo mensaje de técnicas y sabor.

Julia Child fue una especialista en cocina de casa, en el fondo enseñó a Americanos a cocinar sus productos

con técnicas francesas, pero lo mejor de todo es que explicaba con un singular carisma logrando cautivar a

sus seguidores ya que mostraba lo fácil que era.

Vacuno Bourguignon, también conocido como Boeuf Bourguignon. Un suculento estofado de carne con

vino acompañado de cebollitas, papas y tocino. En aquellos tiempos a ningún americano se le hubiera

ocurrido algo así

Su especialidad era el pollo, es por eso que a ella se le acredita la maestría del Pollo asado, con singulares y

sencillas técnicas de cocción para lograr una jugosa carne de fácil explicación

Lo más rescatable de ella es como mencionamos antes es su gran carisma, simpatía y facilidad de explicar.

Ya que demostró en su show las bondades de las técnicas francesas para que cualquier persona lograra

cocinar verdaderos manjares en sus casas. Además que revolucionó las maneras de cocinar que actualmente

existían en EEUU puesto que su mensaje fue muy bien recibido.

PAUL BOCUSE

Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenas tecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto.

el estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias,

La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino, El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado. Servido con salsa Nantua (de crustáceos), El plato con el que deleito a príncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de trufas negras. Una generosa cuota de tuber melanosporum cubierta por masa de hoja. Al momento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos aromas contenidos

Con mas de 70 años como chef y un restaurant tres estrellas Michelin, Paul Bocuse actualmente recorre el mundo difundiendo su ideologia y continua supervisando su restaurant y sus brasseries. Ademas de poseer un concurso a su nombre: El Bocuse d’or. Y una escuela de cocina. Este gran chef mantiene su enorme orgullo por la cocina francesa defendiendo a los antiguos maestros y enseñando a quienes darán su aporte futuro.

FERNANTD POINT

Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de

las cacerolas. Incansable por saber aun mas, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas

Fue en su propio restaurant donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley al interior de la cocinamanteniendo un gran dominio sobre su brigada. Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los criticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes

El huevo frito… pero en esa época marcó mucho su manera de hacer los huevos. Su técnica era quebrarlos sobre una mantequilla derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo clara cocida y yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién molida para luego descansar en un plato donde era rociado con más mantequilla derretida, Su célebre Gratín de Papas, el cual era nada más que papas, sal, pimienta, ajo, crema y mantequilla. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre pailas de greda, lo cual daba su aroma y firma exclusiva.

Aparte de su excéntrica personalidad, Fernand Point destaca por su buen sentido del humor y sociabilidad, cuando las personas lo veían sentían inmediato respeto, ya que medía 1,92 metros y pesaba 165 kg, o sea hablamos de un “Enorme Chef”. Inclusive sus cercanos le decían “Magnum”, ya que aquel sobrenombre era por las botellas de champagne de 1,5 lt. De las cuales sagradamente bebía una de ellas todos los días

RAYMOND OLIVER

Raymond Oliver, considerado como uno de los cocineros franceses mejores de este siglo, falleció el pasado día 5 en París 1990, a los 81 años.Durante más de 35 años, Oliver fue el propietario y jefe de cocina de uno de los restaurantes con más prestigio del París de la posguerra, Le Grand Véfour, fundado en 1760 y situado en el distrito del Palais Royal. Entre sus clientes se encontraban Winston Churchill, los príncipes de Mónaco, Albert Camus, George Simenon, Colette y Jean Cocteau, a quien dedicó sus famosas fresas Jean Cocteau.

A los seis años de adquirir Le Grand Véfour obtuvo la tercera estrella Michelín, el galardón más preciado por los restauradores franceses. Oliver, hijo y nieto de cocineros, opinaba que "ninguna mujer ha sido una buena cocinera; cocinan como sus madres y para complacer a los hombres; en cambio, nosotros cocinamos para nuestro propio placer".

En 1983, después de que la explosión de una bomba de origen desconocido causara lesiones a 12 comensales y grandes daños materiales, Oliver vendió Le Grand Véfour y se retiró.

Escribió 30 libros sobre gastronomía y poseía una colección de 3.000 volúmenes sobre restauración; algunos, del siglo XVI.

ALAIN DUCASSE

Precursor de la figura del chef globalizado, dirige veintidós restaurantes en todo el mundo en los que ha llegado a acumular 16 estrellas Michelín

Dueño de un estilo refinado y complejo. Alain Ducasse tiene un estilo que se caracteriza por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplear muchos tiempos de cocción. También hace

uso de las bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos y utiliza métodos de cocción avanzados

Su elegante carta gastronómica está compuesta por recetas "clásicas" (meuniere, termidor) relacionadas con otras más modernas, pero todas ellas bajo un denominador común: la exquisita culinaria francesa

Tiene 22 restaurantes, cinco hoteles, dos escuelas y 16 libros de cocina editados por él. Nació hace 53 años entre patos y ocas en una granja de Las Landas y aprendió con los grandes, como Michel Gérard o Gaston Lenôtre. Considera un genio a su gran amigo Jean-François Revel.

El cocinero Alain Ducasse, gran gurú de la gastronomía francesa, asegura que la cocina de ese país no debe estar bajo influencia, sino mantenerse influyente. Según él, la proposición culinaria es diferente en función de las nacionalidades porque no se come lo mismo en Tokio que en Las Vegas.

MICHEL BRAS

Nació en la región de Aveyron en Francia, desde ese entonces su madre lo guía por las enseñanzas culinarias desempeñándose en variados restaurants del país donde mantiene un fuerte cariño por la naturaleza y pasión por el Terroir, los cuales son sus valores fundamentales dentro de la cocina. Fueron aquellas razones que lo hicieron llegar hasta la ciudad de Laguiole, donde instaló su restaurant usando productos de la región. Sus platos comienzan a tener gran apreciación entre sus clientes, con sencillas cocciones y gran respeto por el producto, Bras decide que es momento de instaurar sus máximas al interior del restaurant.

Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación, debido que fue uno de los pocos de aquella época que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisión, todo era extraído del huerto en su restaurant; y su manera de presentarlos al plato fue la razón que le dio fama.

Ademas, es un artista culinario creador de platos insignia de la cocina francesa, uno de ellos es el Gargouilloude verduras, que son los brotes mas tiernos de verduras de temporada mezclados con flores y frutos de manera sofisticada. Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.

JUAN MARI ARZAk

Juan Mari Arzak nació en 1942 en San Sebastián y a los 10 años se marchó a estudiar a El Escorial (Madrid). A los 19 años empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid, tras lo cual hizo varias prácticas en el extranjero (restaurante Sandersens –París–, restaurante Girarder –suiza–, etc.) para volver al restaurante de su familia en 1966, para empezar a hacerse cargo del mismo.

En 1974, otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, el primero de una larga serie de reconocimientos, entre los que se hallan también el Premio al Mejor Restaurante (desde 1985 en varias ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa otorgado por la Academia Europea de Gastronomía.

El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados

gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.

FERRAN ADRIA

Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert.

En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones.

Ferran Adriá;, a sus 43 años, ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times, El País. Se ha convertido en un mito de estos días, donde un nuevo arte, la cocina, se propaga por el globo; y donde además la expresión de la inteligencia y de la creatividad hacen la diferencia.

HOMARO CANTU

Inventor de la ink-jet cuisine homaro cantu es uno de los cocineros estadounidenses mas controvertidos.

Científico-inventor-cocinero, (en ese orden), algunos lo han definido como``un inventor que termino siendo cocinero``, uno de los chefs mascontrovertidos de EE.UU. Se hizo famoso a los 27 años cuando tomo lajefatura del recién inaugurado Restaurante Moto en Chicago, en el año 2004.El plato que lo lanzó a la fama ``sushi en 4D`` que consiste en la impresión deuna foto de maki relleno con sushi procesado, el invento de Ink-jet cuisine,para el cual se modificó una impresora canon i560, rellenado los cartuchos contintas de vegetales y frutas, e imprimiendo sobre papel de soja con almidón demaíz y papa.

AITOR ELIZEGI

Este cocinero goza de imaginación y la creatividad son el santo y seña de su cocina: el impacto que asombra a la primera, los maridajes novedosos, los matices inolvidables, una técnica consumada y una capacidad innata para convertir en sofisticado todo lo que toca.

Aitor tiene un lugar destacado dentro de la cocina de vanguardia, tanto por sus pioneras y rupturistas creaciones que refrescaron y dieron alas a sus jóvenes colegas, como por sus inigualables aportaciones a la culinaria del bacalao, manjar que domina como nadie y que le ha reportado el título indiscutible de número uno del mundo.

Sin laboratorios de investigación, sin infraestructuras millonarias, sin equipos humanos sobredimensionados, Aitor Elízegi demuestran que la gran cocina sigue estando en manos de la artesanía, la sensibilidad y el talento.

Aitor abruma con sus propuestas: lasaña de láminas del gádido con ostras en sopa de percebes, carpaccio de gambas con bacalao y espuma de pil-pil, el laminado cristalino y pilpileado con porrusalda; ajoarriero de centollo. Platos como las interpretaciones o versiones del pollo asado, el bonito con tomate, el intocable flan de toda la vida o el café irlandés asombraban por su fantasía y gama de texturas, formas y colores.

PEDRO SUBIJANA

Nació en San Sebastián, el 5 de noviembre de 1948. Su arranque como cocinero comienza en el colegio de los Marianistas, cuando se hizo boy scout con un grupo de amigos. Les dejaron un local para nuestras actividades y allí montó una pequeña cocina donde hacía sus primeros pinitos.

Sus primeros pasos profesionales los dio en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella hasta que, en 1975, llegó a Akelarre, su actual restaurante. Poco a poco, se ha ido preocupando de mejorar el servicio y de ir invirtiendo en infraestructura para convertirse en lo que es hoy.

En el año 1978, La Guía Michelín le concedió la primera estrella y en 1983, la segunda. En 1984 la revista Club de Gourmets le honró con el premio al Mejor Cocinero del año. Todo ello contribuyó a consolidar su establecimiento, en el que, partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, ha soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la relación con los gustos del país como principal punto de referencia. En 1974 comenzó una estrecha relación de amistad con Juan Mari Arzak, que continúa hoy en día. A su vez, se hicieron amigos del gran cocinero francésPaul Bocuse. Acudieron a verle trabajar en su restaurante de Lyon y aquello les sirvió para reflexionar sobre su propia realidad.

MARTIN BERASA TEQUI

Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en Donostia-San Sebastián. Está casado con Oneka una gran Jefa de Sala del Restaurante Martín Berasategui en Lasarte.

Estudió en el colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). Está ligado a la cocina desde los trece años, gracias su madre y su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del cual se convirtió en responsable principal a los 21 años. Cinco años después, el mismo recibió la primera estrella Michelín. Desde muy joven ha viajado con regularidad a Francia, para completar su formación.

Las tres estrellas de la guía Michelín en la cuna del buen comer que es Donostia - San Sebastián de su restaurante en Lasarte le confieren un merecido liderazgo en la prestigiada cocina española actual. Particpa en los foros de cocina más prestigiados del mundo. Su estilo de cocina, con personalidad propia se inscribe dentro de la revolución más actual. Al igual que Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores.

LACIDES MORENO

Coqueto, galante, poeta, enamorado de las letras y de los sabores, este hombre nacido en Bourdeux (Francia) se crió frente al mar Caribe, en su amada Cartagena, de donde se trasladó a la capital siendo adolescente.

El experto en cocinas tradicionales colombianas aseguró que “el país debe apropiarse de sus preparaciones autóctonas”, ya que con ellas está “respetando los productos que tiene cada región”

Lácydes Moreno, escritor, periodista, diplomático y miembro de la Academia Colombiana de la Lengua, realizó cursos particulares de cocina en La Habana, Oslo, Tokyo y Bogotá. Gastrónomo por excelencia, este

cartagenero es el autor de varios títulos culinarios como La cerveza en la cocina, Sabores del pasado, Recetas de la abuela, y 80 años de la cocina, entre otros.

SEGUNDO CABEZAS

El Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950

Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital.

 El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronómico.

El chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón Bolívar de Bogotá.