Biotecnologia y cerveza
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BIOTECNOLOGÍAES LA APLICACIÓN PRACTICA DE TÉCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS QUE UTILIZAN ORGANISMOS VIVOS O SUS PARTES PARA
OBTENER O MEJORAR PRODUCTOS, MODIFICAR PLANTAS O ANIMALES O
DESARROLLAR MICROORGANISMOS CON USOS ESPECÍFICOS .
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FINALIDAD DE LA BIOTECNOLOGÍADISEÑAR ESTRATEGIAS PARA EL TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES, OBTENCIÓN DE CÉLULAS ESPECIALIZADAS EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE INTERÉS COMERCIAL Y MÉDICO; MEJORA DE ESPECIES TANTO SILVÍCOLA, AGRÍCOLA; LA RECUPERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ECOSISTEMAS TANTO MARÍTIMOS COMO TERRESTRES.
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ELEMENTOS DEL PROCESO BIOTECNOLÓGICO:
MICROORGANISMOS NUTRIENTES
SUSTRATOS EQUIPO
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• BIOTECNOLOGÍA EN SALUD HUMANA• BIOTECNOLOGÍA ANIMAL• BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL• BIOTECNOLOGÍA VEGETAL• BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL• BIOTECNOLOGÍA ALIMENTICIA
CLASIFICACIÓN
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BIOTECNOLOGÍA HUMANAAL UTILIZAR LAS TÉCNICAS DE SECUENCIACIÓN DE ADN LOS CIENTIFICOS PUEDEN DIAGNOSTICAR INFECCIONES VÍRICAS, BACTERIANAS O MAPEAR LA LOCALIZACIÓN ESPECÍFICA DE LOS GENES A LO LARGO DE LA MOLÉCULA DE ADN EN LAS CÉLULAS.
CON ESTA TÉCNICA SE PRETENDE REPARAR ORGANOS A PARTIR DE LAS POCAS CÉLULAS SANAS QUE LE QUEDAN , ETC.
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BIOTECNOLOGÍA ANIMALLAS APLICACIONES INICIALES SE DIRIGIERON PRINCIPALMENTE A SISTEMAS DIAGNOSTICOS, NUEVAS VACUNAS Y DROGAS , FERTILIZACIÓN DE EMBRIONES IN VITRO, USO DE HORMONAS DE CRECIMIENTO, ETC. EJEMPLO: EL RATON ONCOGÉNICO
• USO DE TECNOLOGÍAS REPRODUCTIVAS
• NUEVAS VACUNAS• NUEVAS BACTERIAS Y
CULTIVOS CELULARES QUE PRODUCEN HORMONAS.
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BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL
SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN LA PRODUCCIÓN DE VACUNAS RECOMBINANTES Y MEDICINAS, TALES COMO LA INSULINA, HORMONAS DE CRECIMIENTO, ENZIMAS Y PRODUCCIÓN DE PROTEINAS .EN LAS ULTIMAS DECADAS SE HAN OCUPADO EN EL CONTROL DE LAS PLANTAS :INVERNADEROS DE DISTINTOS CLIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE :*ARROZ*SOYA*MAIZ*TABACO
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BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
SE UTILIZA PARA LA PROTECCIÓN Y RESTAURACIÓN DE LA CALIDAD DEL MEDIO AMBIENTE , ASI COMO PARA LIMPIAR LA POLUCIÓN, LA LIMPIEZA DEL AGUA RESIDUAL , PURIFICACIÓN DEL AIRE Y GASES DE DESECHO MEDIANTE EL USO DE BIOFILTROS.
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BIOTECNOLOGÍA VEGETAL
UTILIZADA PARA PRODUCIR DE MANERA MAS RAPIDA, MEJORANDO LA CALIDAD DE LAS PLANTAS Y PRODUCIENDO EN MAYORES CANTIDADES CON TOLERANCIA A CONDICIONES ADVERSAS , RESISTENTES A HERBICIDAS, CONTROL DE PLAGAS, Y PUEDEN SER CULTIVADAS DURANTE TODO EL AÑO.
ORGANISMOS TRANSGENICOS:
TABACOSOYAMAÍZPATATAREMOLACHACLAVELTOMATEALGODON
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BIOTECNOLOGÍA ALIMENTICIA
DETRAS DE LOS ALIMENTOS DE ASPECTO Y SABOR PERFECTO, SE ESCONDE UN LARGO Y COMPLEJO PROCESO DE ELABORACIÓN EN EL LABORATORIO, Y EN EVALUACIONES SANITARIAS ANTES DE COMERCIALIZARSE.
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APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA
FARMACEUTICA
GANADERÍA
ALIMENTOS
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ENERGETICOS
CONTAMINACIÓN
AGRICULTURA
MEDICINA
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CENTROS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
INTERNACIONALES
• FAO( ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN)
• OMS( ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)
NACIONALES
• TEC DE MONTERREY• IPN• UNAM• UVM• UAM• CICY( CENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DE
YUCATAN)• INIFAP( INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES
FORESTALES AGRICOLAS Y PECAURIAS)
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CERVEZA
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CERVEZABEBIDA ELABORADA POR LA FERMENTACIÓN DE SOLUCIONES OBTENIDAS DE CEREALES Y OTROS GRANOS QUE CONTIENEN ALMIDÓN . LA MAYOR PARTE DE LAS CERVEZAS SE ELABORAN CON CEBADA MALTEADA A LA QUE SE LE DA SABOR CON LÚPULO.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
• TIENE MENOR PORCENTAJE DE ALCOHOL (4-6° GL)
• EL ALCOHOL SE ENCUENTRA DILUIDO EN AGUA PURA Y CRISTALINA
• TIENE NUTRIENTES QUE LE PROPORCIONAN LA MALTA, EL LÚPULO Y LA LEVADURA .
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MALTA SE OBTIENEN DE LA CEBADA MEDIANTE UN PROCESO DE GERMINACIÓN LLAMADO MALTEO , DURANTE ESTE PROCESO SE DESARROLLA UNA MATRÍZ ENZIMATICA LA CUAL AYUDA A TRANSFORMAR LOS ALMIDONES EN AZÚCARES.
LA MALTA SE SECA CON CALOR PARA DETENER SU CRECIMIENTO Y SE TUESTA PARA OBTENER SU COLOR Y SABOR CARACTERISTICO, DEPENDIENDO DEL GRADO DE TOSTADO SERA EL COLOR DE LA CERVEZA.
MATERIAS PRIMAS
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ADJUNTOSSON LOS CEREALES QUE CONTIENEN ALMIDÓN COMO EL MAÍZ Y EL ARROZ , ESTOS AYUDAN A PRODUCIR UNA CERVEZA DE COLOR MÁS CLARO Y BRILLANTE Y PROPORCIONAN UNA MAYOR ESTABILIDAD, PARA QUE SU VIDA EN EL ALMACENAJE SEA MAS LARGA,
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LÚPULOSU CULTIVO REQUIERE CONDICIONES CLIMATICAS ESPECIALES , POR LO CUAL DIFICULTA SU PRODUCCIÓN DENTRO DE MÉXICO .
DE ESTE SOLAMENTE SE UTILIZAN SUS FLORES DE VARIEDAD FEMENINA Y SE OCUPAN COMO EXTRACTO PARA BRINDAR SABOR Y AROMA A LA CERVEZA.
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LEVADURALA LEVADURA ES RESPONSABLE DE LA FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES , PRODUCIENDO ALCOHOL Y GAS CARBONICO , ESTE GAS SE RECUPERA PARA CARBONATAR LA CERVEZA , EN GRAN PARTE ES RESPONSABLE DEL SABOR Y AROMA DE LA CERVEZA .
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AGUAEL AGUA DETERMINA LA CALIDAD DE LA CERVEZA ; DEBE SER POTABLE, TRANSPARENTE, INCOLORA, INODORA Y LIBRE DE CUALQUIER SABOR.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
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MALTEO:LOS GRANOS DE CEBADA RECIBEN UNA CANTIDAD DE AGUA Y AIRE PARA HACERLOS GERMINAR, PARA QUE AUMENTEN LA PRODUCCIÓN DE ALMIDONES , A PARTIR DE ESTE MOMENTO SE LLAMA CEBADA MALTEADA O MALTA.CUANDO CRECE LA RAIZ LA GERMINACIÓN SE DETIENE A BASE DE INTENSO CALOR, PARA POSTERIORMENTE PASAR AL SECADO Y TOSTADO DE LOS GRANOS.
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LIMPIEZA Y SELECCIÓN:LA MALTA ALMACENADA EN SILOS EN TRANSPORTADA A LAS TOLVAS DE GRANO ENTERO PARA SU FORMULACIÓN PARA PASAR A LAS CRIBADORAS , DONDE LAS IMPUREZAS Y OTROS MATERIALES SON SEPARADOS.
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MOLIENDA:
SE TRITURA LA MALTA EN DIFERENTES GRADOS, DEJANDO LA CASCARA LO MAS ENTERA POSIBLE , PARA QUE POSTERIORMENTE SIRVA COMO FILTRANTE DEL MOSTO, ESTA MOLIENDA SIRVE PARA FACILITAR LA EXTRACCIÓN DE LOS ALMIDONES.
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MACERACIÓN:
YA QUE ESTA MOLIDA LA MALTA SE MEZCLA CON AGUA A TEMPERATURA Y TIEMPOS DEFINIDOS PARA QUE DIFERENTES ENZIMAS DESDOBLEN LOS ALMIDONES EN AZUCARES FERMENTABLES, POSTERIORMENTE SE AÑADEN LOS ADJUNTOS ( ARROZ Y GRITS) , PREVIAMENTE COCIDOS , PERMANECEN LOS ADJUNTOS Y LA MANTA JUNTOS PARA LOGRAR LA COMPLETA CONVERSIÓN DE ALMIDONES, DE ESTA MACERACIÓN SE OBTIENE EL MOSTO
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FILTRACIÓN:SE PASA EL PRODUCTO HASTA AHORA OBTENIDO A UNOS TANQUES DE FALSO FONDO RANURADO PARA SEPARAR EL BAGAZO DEL MOSTO , PARA RECUPERAR EL MOSTO EN LAS OLLAS DE COCCIÓN.
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COCCIÓN:EL MOSTO ES CALENTADO HASTA LLEGAR AL PUNTO DE EBULLICIÓN , Y SE LE ADICIONA EL LÚPULO , EN PROPORCIONES ADECUADAS, PARA DARLE SABOR AMARGO Y AROMA CARACTERÍSTICOS DE LA CERVEZA.
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SEDIMENTACIÓN:EL MOSTO SE TRANSPORTA A UN TANQUE PARA QUE POR GRAVEDAD BAJEN LOS RESIDUOS DEL LÚPULO Y ALGUNAS PROTEINAS.
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ENFRIAMIENTO:EL MOSTO PASA POR LOS ENFRIADORES QUE LO ACONDICIONARAN PARA LA FERMENTACIÓN.
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INOCULACIÓN DE LEVADURA Y AIREACIÓN:
DURANTE LA TRANSPORTACION DEL MOSTO A LOS TANQUES DE FERMENTACION, EEN LINEA SE INTRODUCE LA LEVADURA Y AIRE ESTÉRIL.
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FERMENTACIÓN:ENTRANDO EN CONTACTO CON EL MOSTO´, LA LEVADURA SE MULTIPLICA CON RAPIDEZ GRACIAS AL OXIGENO DEL AIRE. DESPUES TRANSFORMA LOS AZÚCARES EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO; ESTA ETAPA SE LLEVA A CABO DURANTE 7 DIAS A UNA TEMPERATURA DE 12°C. AL FINAL DEL CICLO LA LEVADURA SE ASIENTA EN EL FONDO DEL TANQUE Y SE SEPARA DE LA CERVEZA PARA SER REUTILIZADA. DE ESTE PROCESO SE OBTIENE UNA CERVEZA VERDE E INMADURA.
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MADURACIÓN:LA CERVEZA SE MADURA UN PROMEDIO DE 20 DIAS A UNA TEMPERATURA DE 2 Y 4 °, PARA QUE SE OBTENGA LA CONSISTENCIA Y SABOR ESPERADOS. SE UTILIZA EL MÉTODO KRAUSSEN EL CUAL CONSISTE EN ADICIONAR LEVADURA EN SU MAXIMA ACTIVIDAD, CONSUME LOS AZUCARES Y METABOLIZAN OTROS COMPUESTOS, SE OBTIENE UNA CARBONATACION NATURAL, Y UN MAYOR CUERPO Y SUAVIDAD EN LA CERVEZA
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FILTRACION:LA CERVEZA SE FILTRA CON LA FINALIDAD DE SEPARAR COMPUESTOS INSOLUBLES Y LEVADURAS REMANENTES PARA OBTENER EL BRILLO DE ESTA.SE DOSIFICA EL GAS CARBONICO Y SE AJUSTA SU COMPOSICION, SE GUARDA EN TANQUES DE GOBIERNO PARA SU ENVASADO.
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TIPOS DE CERVEZA:• CERVEZA ALE: ES AQUELLA ELABORADA CON LEVADURAS
FLOTANTES; LAS CERVEZAS DE ESTE TIPO FERMENTAN MAS RÁPIDO A TEMPERATURAS ENTRE LOS 15 Y 25°C. ES COSTUMBRE SERVIRLAS MAS CALIENTES( ENTRE LOS 12 Y 18°).
• CERVEZA LAGER: ESTA ELABORADA CON LEVADURAS QUE SE VAN AL FONDO DEL TANQUE Y FERMENTAN MAS LENTAMENTE ENTRE LOS 5 Y LOS 9°C, DEBEN ALMACENARSE A 0 ° DURANTE PERIODOS DE TRES SEMANAS Y TRES MESES, SE SIRVEN ENTRE LOS 7 Y 10°C.
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CUALIDADES DE CERVEZA:
DE LAS TRES CATEGORÍAS DE ALIMENTOS PRINCIPALES, QUE SON PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS Y GRASAS, LA CERVEZA NO CUENTA CON ESTAS ULTIMAS, SI BIEN ES RICA EN LAS DOS PRIMERAS, PUES EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS EN LA CERVEZA ES EQUIVALENTE AL JUGO DE UVA, O TRIPLICA EL DEL JUGO DE MANZANA, Y EN CUANTO A LOS CARBOHIDRATOS QUE CONSTITUYEN LA PRINCIPAL FUENTE DE ENERGÍA PARA EL ORGANISMO, EN 100 GR. DE CERVEZA SE HALLAN 4½ GR. DE CARBOHIDRATOS Y DE CADA GR. DE CARBOHIDRATOS SE OBTIENE APROXIMADAMENTE 4 CALORÍAS .
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![Page 37: Biotecnologia y cerveza](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022020714/546e5ed8af7959fa018b5ace/html5/thumbnails/37.jpg)
GRUPO MODELO
![Page 38: Biotecnologia y cerveza](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022020714/546e5ed8af7959fa018b5ace/html5/thumbnails/38.jpg)
MARCA CLASE COBERTURACORONA PILSENER NACIONAL E
INTERNACIONALCORONA LIGHT LIGERA E.U.A
MODELO ESPECIAL PILSENER NACIONAL E INTERNACIONAL
LIGHT MODELO LIGERA NACIONALVICTORIA VIENA NACIONALPACÍFICO PILSENER NACIONAL E
INTERNACIONALNEGRA MODELO MUNICH NACIONAL E
INTERNACIONAL
MONTEJO PILSENER ESTADOS DEL SURESTE
LEON NEGRA MUNICH ESTADOS DEL SURESTE
ESTRELLA PILSENER ESTADOS DEL OCCIDENTE
![Page 39: Biotecnologia y cerveza](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022020714/546e5ed8af7959fa018b5ace/html5/thumbnails/39.jpg)
http://www.gmodelo.com.mx/como_producimos/como_producimos3.html