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BLANQUEADO DE LA HARINA

El color de la corteza del pan, una vez horneada la harina, resulta, en parte, de pigmentos amarillos presentes naturalmente en la harina, como -carotenos, xantofilas (como la lutena) y flavonoides (como la tricina).1 Kg de harina de trigo contiene, aproximadamente, 3 mg de carotenos, principalmente lutena.

Cualquier harina desarrolla mejores caractersticas de horneado si se le deja madurar varias semanas.Una harina recin molida produce masas ms pegajosas y pesadas.Una harina madurada produce harinas ms esponjosas y livianas.

Durante el aejamiento o maduracin de una harina, sta se torna naturalmente blanca por una accin de oxidacin enzimtica, sin embargo el proceso es tardado (hasta 6 meses) y un tanto impredecible.

Harina Blanqueada v/s Harina sin BlanquearPor ello se utilizan agentes qumicos que aceleren este proceso.

AGENTES QUMICOS BLANQUEADORESPara harinas suavesDixido de Cloro gaseosoPerxido de HidrgenoSe utilizan para harinas suaves, de baja cantidad de protenas, generalmente para elaborar pasteles o panecillos. Los agentes blanqueadores reaccionan con los pigmentos de la harina y se disipan, pero durante el proceso afectan al gluten de la harina, volvindolo ms rgido, generando estructuras y superficies ms slidas al hornear.

Nivel mximo permitido (FAO)30mg/Kg

AGENTES QUMICOS BLANQUEADORESPara harinas durasAzodicarbonamida (ADA)Bromato de Potasiocido AscrbicoNivel mximo permitido (FAO)45mg/KgNivel mximo permitido (FAO)BPM

Estos agentes actan sobre los pigmentos de la harina, pero sin afectar a las protenas de sta. Generan masas ms suaves y esponjosas, con gran capacidad de expansin y esponjado. Se utilizan para masas de pizza o pan.

OTROS AGENTES QUMICOS BLANQUEADORES

Perxido de BenzoiloNivel mximo permitido (FAO)75mg/KgPerxido de Acetona

cido Ntrico

AGENTES BIOLGICOS BLANQUEADORESPara lpidos insaturadosLipoxigenasasHidroxiperxido isomerasaNivel mximo permitido (UE)0.5 1.0%Se utilizan, principalmente, lipasas u otras enzimas que acten sobre los cidos grasos insaturados de la harina (principalmente los cidos linoleico y linolnico), en presencia de oxgeno. Una desventaja es que le confieren sabores amargos (rancidez) a la harina blanqueada.

AGENTES BIOLGICOS BLANQUEADORESGENERADORES DE PERXIDOSCatalasaEstas enzimas no actan directamente sobre los cidos grasos, sino que generan reacciones de degradacin de Perxido de Hidrgeno permitiendo, indirectamente, un blanqueo de la harina, sin generar muchos radicales libres, lo que beneficia el sabor de sta.

Peroxidasa

Nivel recomendado3000U/100g

EFECTOS ADVERSOS DEL BLANQUEOEl blanqueo de una harina destruye, generalmente, la vitamina E que naturalmente contiene la harina, por lo cual es necesario adicionarla despus del tratamiento.

El blanqueo de una harina reduce su vida de anaquel considerablemente; para evitar prdidas, los fabricantes permiten que el blanqueo se realice directamente en el contenedor del harina, por ello se utilizan bolsas de papel, y no de plstico, para permitir el paso del oxgeno del aire del exterior.

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BIBLIOGRAFA