SOCIALES

PAÍS

EVENTOS

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

OCTUBRE 18, 2019

JURÍDICO

EXPO ALIANZA CONTIGO 2019

CAMBIO EN ETIQUETAS

ES SÓLO EL PRIMER PASO

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

CURSO NOM-035

JUNTA DE CONSEJO DIRECTIVO

DIVERSOS TIPOS DE CONTRATACIÓN

10 AÑOS DE CONSORCIO JAMÓN SERRANO EN MÉXICO

¿CÓMO SE FABRICAN LAS BARRICAS PARA QUE APORTEN AROMAS Y SABORES AL VINO?

Consulta nuestro Aviso de Privacidad en www.amr.org.mx

LUIS ROBLEDO, MEJOR CHEF REPOSTERO DE LATINOAMÉRICA

CAPACITACIÓN

GASTRONOMÍA

VINO

EVENTOS

BOLETÍN·

+

SOCIALES

CONSEJO DIRECTIVO JUNTA DE

El pasado martes 15 de octubre se llevó a cabo la Junta Mensual del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Restauran-tes, teniendo como sede el restaurante Les Mousta-ches.

En la reunión se tocaron los te-

mas relevantes que competen

a la Asociación y al gremio

restaurantero y gastronómico

de la Ciudad de México. Se

presentaron los Estados Finan-

cieros actualizados de la AMR,

mismos que fueron aprobados

por los miembros del Consejo.

El Lic. Carlos Roberts, Presiden-

te AMR, dio seguimiento y re-

iteró el esquema de Comités

planteado ante el Consejo

Directivo en juntas anteriores,

para el mejor funcionamiento

de la Asociación. Y compartió

su experiencia en las reuniones

asistidas durante el mes, en pro

de la industria restaurantera

y como parte de presencia y

posicionamiento de la Asocia-

ción.

Se llevó a cabo la presenta-

ción del Lic. José Antonio Dor-

becker y la Lic. Connie Palos

de la Fundación Ver Bien, so-

bre los beneficios que ofrecen

en esta Institución. Por su parte,

el Ing. Rafael Suárez presentó

la empresa Cheffsys.

BOLETÍN·

SOCIALES

Al término de la Junta, los asistentes disfrutaron

del Menú ofrecido por nuestro anfitrión el restau-

rante Les Moustaches, que consistió en: Appe-

tizer, Foie grass, Ensalada de espinacas, Pez

Meuniere al limón, Sherbet, Pato a la mandarina,

y para cerrar, Mousse de chocolate o Creme

Brûlée.

El maridaje estuvo a cargo de Tinto MX, y con-

sistió en: Château Camou umbral vino blanco y

vino tinto Medio Cielo.

Además, como en cada Junta de Consejo con-

tamos con la participación de nuestros Socios

Estratégicos: Grupo Modelo, Coca Cola, Unile-

ver Food Solutions y OpenTable.

+

BOLETÍN·

I N I C I O

SOCIALES

I N I C I O

BOLETÍN·

CAPACITACIÓN

I N I C I O

CURSO NOM-035

OBJETIVO

TEMARIO

Responsables de RRHH de empresas de A y B, Gerentes de Operaciones, Gerentes Administrativos, Directores Generales y Dueños.DIRIGIDO A

Martes 29 / Octubre / 2019FECHA 10:00 a 14:00 hrs.

General Gómez Pedraza 51 int 1, Col. San Miguel Cha-pultepec, Del. Miguel Hidalgo

LUGAR COSTO

PONENTE

Noemí Alarcón / nalarcon@amr.org.mx / Tel. 5250 1146 - 5531 0911INFORMES

HORARIO

1. ¿Por qué es necesario implementar la NOM-035?

2. Principales apartados

3. Proceso de Implementación

4. Diagnóstico de los Riesgos Psicosociales

5. Seguimiento de los Hallazgos

6. Principales criterios para enfrentar una inspección

7. ¿Cómo aprovechar la NOM-035 para el clima de la empresa?

El participante identificará los aspectos esenciales de la NOM-035 así como las etapas críticas de implementación.

Antonio Piñón, Consulting Director GO business.

*Grupos de 3 ó más personas (Costo por persona) $800 + IVA

$1,500 + IVA*Socios: $1,000 + IVA

BOLETÍN·

JURÍDICO

DE CONTRATACIÓNDIVERSOS TIPOS

La Ley Federal del Trabajo

conforme a su última Reforma,

instituyó nuevos tipos de con-

tratación y conservó los tradi-

cionales, tales como:

POR OBRA DETERMINADA.- Este tipo de contratación

aplica fundamentalmente para

los trabajadores de la cons-

trucción, que tienen un fin es-

pecífico y al concluir éste, que

es la terminación de la obra,

concluye también el contrato

de trabajo sin responsabili-

dad para el patrón, siempre y

cuando así se pacte por es-

crito y se precise la naturaleza

del trabajo, ya que de lo con-

trario la relación se conside-

rará por tiempo indeterminado.

Esta contratación siempre ha

existido en la Ley Federal del

Trabajo.

POR TIEMPO DETERMINA-DO.- Aplica fundamentalmente

a aquellos trabajadores que

van a realizar una actividad

determinada en una empresa

cuya naturaleza del trabajo

es susceptible de agotarse. Es

decir, se pueden contratar tra-

bajadores bajo este régimen

por temporadas altas o para

sustituir temporalmente a otro

trabajador por incapacidad

o alguna otra razón, siendo

requisito indispensable que la

naturaleza del trabajo contra-

tado se agote o desaparez-

ca al término de la contrata-

ción. De no ser así, la relación

de trabajo se considerará por

Tiempo Indeterminado. Esta

contratación siempre ha exis-

tido en la Ley Federal del Tra-

bajo.

POR TIEMPO INDETERMINA-DO.- Esta contratación se

aplica a los trabajadores de-

nominados de planta, cuya

duración de la relación de tra-

bajo es indefinida, y solo pue-

de darse por terminada bajo

los términos y condiciones que

establece la Ley Federal del

Trabajo. Este tipo de contra-

tación siempre ha existido en

la Ley Federal del Trabajo.

CONTRATACIÓN A PRUEBA.- Se pueden contratar trabaja-

dores a prueba por un pe-

riodo que no podrá exceder

de 30 días para los trabaja-

dores que no tengan ninguna

representación en la empresa,

cuya finalidad es determinar

que el trabajador cumpla con

los requisitos y conocimientos

necesarios para desarrollar el

trabajo contratado.

+

BOLETÍN·

JURÍDICO

I N I C I O

El periodo de prueba podrá

extenderse hasta 180 días

para puestos de Dirección,

Gerenciales o demás perso-

nas que ejerzan funciones de

Dirección y Administración, o

bien para desempeñar labores

técnicas o profesionales espe-

cializadas.

Concluido el periodo de prue-

ba, si el trabajador no acre-

dita cumplir con los requisitos

y conocimientos necesarios

para desarrollar el trabajo

contratado, el patrón podrá

dar por terminada la relación

de trabajo sin responsabili-

dad, tomando en cuenta la

opinión de la Comisión Mixta

de Productividad, Capacita-

ción y Adiestramiento, que está

obligada a integrar.

Este tipo de contratación se

instituyó en la Reforma a la Ley

Federal del Trabajo a partir

de diciembre de 2012.

CONTRATACIÓN PARA CA-PACITACIÓN INICIAL.- Esta

contratación aplica para

aquellos trabajadores que

requieran adquirir los conoci-

mientos o habilidades necesa-

rios para la actividad para la

que vayan a ser contratados,

su duración máxima es de tres

meses para la generalidad de

los trabajadores y de seis me-

ses para puestos de Dirección,

Gerenciales y demás personas

que ejerzan funciones de Di-

rección y Administración en la

empresa. Concluido el periodo,

si el trabajador no acredita

competencia en el trabajo, el

patrón podrá dar por termina-

da la relación de trabajo sin

responsabilidad, tomando en

cuenta la opinión de la Co-

misión Mixta de Productividad,

Capacitación y Adiestramien-

to, que está obligada a inte-

grar.

Este tipo de contratación se

instituyó en la Reforma a la Ley

Federal del Trabajo a partir

de diciembre de 2012.

En la Contratación a Prueba y

para Capacitación Inicial, los

términos son improrrogables y

no podrán aplicarse al mismo

trabajador simultanea o su-

cesivamente, ni en más de una

ocasión.

En los cuatro tipos de contra-

tación deberá garantizársele

al trabajador la Seguridad

Social, sobre todo en los dos

últimos ya que, de no cumplirse

con ello, se entenderá la rela-

ción por tiempo indeterminado.

BOLETÍN·

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EVENTOS

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I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

Consorcio Jamón Serrano Español promueve a los fu-turos chefs en México.

Como parte de sus acciones

de celebración por sus 10

años en México, el Consorcio del Jamón Serrano Español organizó el Concurso Interes-colar de Tapas 2019.

La cita fue el pasado 14 de

octubre en el Colegio Superior

de Gastronomía donde Carlos del Hoyo (Director de Promo-

ción y Marketing de Consorcio

del Jamón Serrano Español),

Nieves Díaz García (Conseje-

ra Comercial Embajada de Es-

paña en México – ICEX), Sergio Rubio Martínez (Gerente de

comisiones CAMESCOM Cá-

mara Española de Comercio),

Carlos Roberts Ávalos (Presi-

dente de la Asociación Mexi-

cana de Restaurantes), María Alonso Domínguez (Comité Di-

rectivo Asociación de Hoteles

de la Ciudad de México) y el

Chef Mikel Alonso de KoMa –

Grupo Biko se reunieron para

degustar y calificar las crea-

ciones de los futuros chefs con-

vocados por Consorcio Jamón

Serrano Español.

El uso del jamón Consorcio

Serrano, creatividad, optimiza-

ción de insumos, presentación,

sabor, rentabilidad y la expli-

cación de la tapa fueron los

criterios que los jueces toma-

ron en cuenta durante la eva-

luación.

Estudiantes de la Universidad

Internacional de Profesiones

(UNIPRO), el Instituto Superior

Mariano Moreno (ISMM) y el

Colegio Superior de Gastrono-

mía (CSG) fueron los finalistas

en la competencia, resultan-

do ganadores Ángel de Jesús

Vázquez Hernández y Vanessa

Gissel Rodríguez Sebero de la

UNIPRO con su tapa “Sabores

Mediterráneos”.

+

CONSORCIO JAMÓN SERRANO10 AÑOS DE

EN MÉXICO

La premiación se realizó el pa-

sado 15 de octubre en el mar-

co del evento “La Noche de

las Tapas” en el afamado res-

taurante KoMa del chef Mikel

Alonso donde los ganadores

recibieron sus patas de jamón

y convivieron con profesiona-

les de la industria.

“Con este primer evento con

los chicos confirmamos que

nuestros productos siguen co-

brando relevancia entre el

público mexicano sobre todo

jóvenes, ya que las propuestas

que recibimos fueron muy inte-

resantes, lo que hace los futu-

ros chefs se interesen en el ja-

món como ingrediente”, señaló

Carlos del Hoyo.

Cabe destacar que en México

han aumentado las exporta-

ciones de jamón ConsorcioSe-

rrano con un total de 323.324

kilos sellados en 2017

Sobre CJSE. El Consorcio del

Jamón Serrano Español es una

asociación voluntaria de em-

presas españolas que, desde

1990, agrupa a las más impor-

tantes compañías del sector

cárnico español. Se trata de

las marcas líderes en la elabo-

ración y exportación de jamón

serrano, unidas con el objetivo

de homologar un jamón serra-

no exclusivo y de alta calidad

para su comercialización en

los mercados de todo el mun-

do.

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

BOLETÍN·

Aseguran que la reforma de diversos artículos bus-ca defender el derecho a la información de consumi-dores.

Legisladores y legisladoras

del Congreso de la Unión que

apoyan la reforma a diversos

artículos de la Ley General de

Salud en materia de etiqueta-

do de alimentos y bebidas no

alcohólicas aseguraron que

estas modificaciones no bus-

can afectar a la industria ali-

menticia, sino defender el de-

recho a la información de las y

los consumidores.

En conferencia de prensa, la

senadora Patricia Mercado

de Movimiento Ciudadano

(MC) dijo que el derecho a la

salud se encuentra estipulado

en el artículo 4 constitucional,

por el cual las y los mexicanos

tienen derecho a una alimen-

tación nutritiva, suficiente y de

calidad, por lo que conside-

ró que este etiquetado debe

ser mucho más claro para que

finalmente las personas deci-

dan de manera autónoma los

productos que consumen, pese

a las advertencias.

“Una ley como ésta no va con-

tra nadie y mucho menos con-

tra las empresas, sino que va-

mos todos a favor y hacemos

un llamado a todas las empre-

sas a que reciban con bene-

plácito esta nueva regulación

del Estado mexicano que tie-

ne que entrar para regular los

distintos intereses a favor de

que las personas”, manifestó.

Por su parte, el diputado y

presentador de la iniciativa

Francisco Javier Saldívar de

Encuentro Social (PES) agregó

que si bien algunas empresas

se encontraban renuentes a

presentar el etiquetado fron-

tal, es momento de que cam-

bien sus fórmulas para brindar

la información correcta a las y

los ciudadanos.

“No es nada más el etiqueta-

do, porque con esto no se va

a detener la obesidad y las

enfermedades como la diabe-

tes e hipertensión, sino que es

parte de un primer paso para

seguir con educación y cultura

para que esto cambie”, afirmó.

En su intervención, Ana Larra-

ñaga, coordinadora de Con-

trapeso, coalición integrada

por más de 40 organizaciones

de la sociedad civil, aseguró

que no nada más las organi-

zaciones apoyan esta reforma

a la Ley General de Salud, sino

que también se cuenta con el

respaldo de la Secretaría de

Salud y una opinión favorable

por parte de la Secretaría de

Economía.

“Es falso que esta reforma va a

colapsar a la industria, porque

las que están colapsando la

economía de México son las

enfermedades crónicas que ni

un sistema de salud de un país

desarrollado pueden costear

una población tan enferma”,

declaró.

Finalmente, la senadora de

Morena Antares Guadalupe

Vázquez dijo que se tiene evi-

dencia científica de cómo el

etiquetado frontal ha contri-

buido para combatir el sobre-

peso y la obesidad, por lo que

ejemplificó que en Chile, luego

de implementar esta medida,

hubo una reducción en los ni-

veles de estas enfermedades.

“Esta estrategia irá acompa-

ñada de medidas de educa-

ción que también están asen-

tadas en la reforma al artículo

3 aprobada en mayo de este

año y una campaña de pre-

vención por parte de la Secre-

taría de Salud”, concluyó.

ES SÓLO EL PRIMER PASO

CAMBIO ENETIQUETAS

I N I C I O

Fuen

te: E

l Econo

mista

PAÍS

I N I C I O

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

DE LATINOAMÉRICA

LUIS ROBLEDO,EL MEJOR CHEF

REPOSTERO

Los golosos sabemos que no

hay confort más instantáneo

que aquél que se produce de

morder una buena tablilla de

chocolate o percibir el aroma

de un postre recién salido del

horno. El mundo hoy se pone

de pie y recibe en aplausos al

mejor chef repostero de Lati-

noamérica que, para no per-

der la costumbre, es mexicano

y se llama Luis Robledo.

A Robledo lo conocemos por

su perfecto manejo del cho-

colate pero eso no es todo lo

que lo ha llevado a brillar ante

el mundo; ha sido su perseve-

rancia, su compromiso y por

supuesto, lo maravillosos de

sus postres en Tout Chocolat.

Te platicamos de este rey del

chocolate que ha puesto la

cocina dulce mexicana en lo

más alto.

Luis Robledo, el triunfo que sabe a chocolate

El pasado 10 de octubre,

Buenos Aires se vistió de gala

para premiar a los 50 mejores restaurantes de Latinoamé-rica. México consiguió once

galardones y además de todo,

una mención especial por el

trabajo en repostería de Luis

Robledo.

Son cincuenta establecimien-

tos de toda la región los que

se premian, sin embargo, The

World’s 50 Best también da re-

conocimientos especiales en

categorías específicas. Habla-

mos, por ejemplo, de restauran-

tes sustentables, jóvenes pro-

mesas y claro, la cocina dulce.

Tout Chocolat es la fábrica de

ideas gastronómicas empren-

dida por el chef Luis Robledo

desde hace casi 13 años. Lo

que comenzó siendo un pe-

queño atelier del cacao, hoy

es el lugar donde encuentras

al mejor repostero de Latinoa-

mérica.

Bombones, tablillas, postres, pa-

nadería y una increíble barra

de bebidas te esperan para

consentirte y romper la dieta

sin culpa. Si te vas a dar una

vuelta no te pierdas la tarta de matcha y los chocolati-nes que tienen para acompa-

ñar un buen café expreso.

Robledo tiene toda la expe-

riencia y la habilidad para el

trabajo con chocolate. Basta

con darle una hojeada a su li-

bro dedicado al cacao publi-

cado por Larousse Cocina o

ver alguna de las recetas que

compartió en Grandes Chefs Mexicanos, de la misma casa

editorial.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuen

te: A

nimal G

our

met

Temperando y trabajando para ser el mejor

Luis Robledo, apasionado del

basketbol -su altura lo dela-

ta antes de que su testimonio

lo haga- comenzó su carrera

como cocinero en Nueva York,

la ciudad que le dio asilo; a

fuego bajo y en baño maría

fue forjando el alma dulce del

chef.

Alta cocina, estrellas Michelin

y mucho trabajo fueron tempe-

rando el chocolate para po-

nerlo en el mármol donde hoy

Luis extiende uno de sus más

grandes éxitos profesionales.

Buscando perfeccionar la téc-

nica y darle a la temperatura

exacta para moldear su ca-

rrera de chef -tan fluida como

un chocolate bien trabajado-

Luis emigró a Francia donde

descubrió que lo suyo era la

repostería. La vida le hizo vol-

tear de nuevo a Nueva York

para brillar en la cocina dulce.

El Hotel Four Seasons de la

Gran Manzana fue el primer lu-

gar donde Robledo comenzó

un proyecto propio: una línea

de chocolatería de alta gama

que enamoró a los huéspedes.

Al punto exacto, el asunto co-

menzó a cuajar.

Volvió a México para enseñar

todo lo que había logrado y

en 2006 arrancó Tout Choco-

lat.

Entre ires y venires, la tienda

se mantuvo como una bouti-

que de alta chocolatería y en 2018 decidió reinventarse para que puedas ir, sentarte

y tomar algo que esté perfec-

tamente maridado con el tipo

de postre que elegiste.

Hablar de Luis Robledo no sólo

es pensar en una técnica por

demás cuidada y repostería

que hace que cualquiera se

chupe los dedos.

El chef cuida el ingrediente

desde que vive en un cacao-

tero y procura tener contacto

directo con los proveedores

para tener el mejor producto

y pagarlo a precio justo para

ser sustentable.

¿Sabes qué es lo mejor? Que

si bien en Tout Chocolat la

chocolatería es el epicentro,

no se quedan atrás los panes,

pasteles, galletas (uf, las de

doble chocolate) y los postres

al plato.

Tout ChocolatÁmsterdam 154, Col. Condesa

@tout_chocolat_mx

I N I C I O

BOLETÍN·

VINO¿CÓMO SE FABRICAN LAS BARRICAS

PARA QUE APORTEN AROMASY SABORES AL VINO?

Un buen vino tiene aro-mas y sabores que resul-tan de todo su proceso de producción. Cuando tuvo crianza seguramente percibirás toques a made-ra, especias, cuero y humo pero ¿cómo logra adquirir todo esto de las barricas?

Mucho tiene que ver con la

forma en la que se producen

estos toneles donde se deja

reposar el mosto fermentado

por un periodo de tiempo. No

son barriles cualquiera, sino

que tienen algunas especifica-

ciones que hacen que tu vino

quede exactamente como te

gusta.

Si al comprar una botella la

etiqueta te presume reposo

en barrica y justifica un precio

elevado por este motivo, es im-

portante que sepas por qué.

Te explicamos el largo camino

de la madera de roble para

transformarse en deliciosos

aromas en tu copa.

La barrica, el alma aromática de los vinos con crianza

Aunque cada vez hay mejo-

res opciones de vino joven -es

decir que no pasó por barri-

ca- son muy valorados aque-

llos que reposan, por lo menos

un par de meses en ellas.

Pero ¿qué hay de maravilloso en las barricas? ¿Por qué no

utilizar materiales más durade-

ros y económicos para regular

el precio del vino? Lo que co-

menzó como una excusa para

mover todo tipo de productos

de forma fácil, ahora es ele-

mental en la producción viti-

vinícola.

El líquido es capaz de absor-ber aromas que permanecen

hasta que llegan a tu copa. La

madera con la que se produ-

cen las barricas, por su parte,

es porosa y eso le permite des-

prender partículas que darán

notas amaderadas e intere-

santes.

Vamos por partes. Una barrica

es un recipiente al que gene-

ralmente le caben 225 litros

de vino. Las más utilizadas son

hechas con roble -ya sea fran-

cés o americano- que siguió un proceso artesanal para

poder aportar los mejores ca-

racterísticas a tu bebida.

El motivo principal para criar un vino en barrica es que se

oxigene sin contaminarse y se

concentren las azúcares. Se

produce con madera pues en

ella se encuentran los taninos,

la sustancia química vegetal

que da astringencia y sabor.

+

BOLETÍN·

VINO

La importancia en el proceso

La fabricación de las barricas

es un proceso completamente

artesanal. No se utiliza ningún

tipo de pegamento para no

aportar sabores extraños sino

que todo se moldea a mano.

La madera se corta en tablas

de dos centímetros de espe-

sor para convertirse en duelas,

que son el cuerpo de la barri-

ca. Se deben cepillar y dejar a

la intemperie durante un mínimo

de dos años para envejecer y

dejar ir el exceso de taninos.

Después de eso y de forma

manual, cada duela se debe

acomodar dentro de un aro

de acero con cuidado de que

no queden espacios vacíos.

Éste será sustituido por un cin-

turón más fuerte que resiste a

la presión y al hinchamiento de

la madera.

¡Listo! ya tenemos una par-

te sellada pero como podrás

ver, queda una parte abier-

ta como flor. Para poder mol-

dear bien el roble sin romperlo,

se humedece con vapor; con

otro aro de acero, se juntan

las otras orillas de cada due-

la. Aquí es donde toma la for-

ma característica un poco más

gruesa que los bordes.

Todo bien, pero siguen siendo

trozos de madera unidos por

aros de acero. ¿Cómo sucede la magia de los sabores? Hay

que ahumar la barrica. Mu-

chas personas prenden fuego

al interior, lo que oscurece del

todo las duelas dando aromas

y color.

La intensidad del ahumado

depende de cada vino y bo-

dega. Entre más quemado esté

por dentro, más astringente.

Para finalizar, se deben ha-

cer unas hendiduras en cada

esquina de las barricas para

poder taparlas con la misma

madera. El amalgamante pue-

de ser cera de abeja o una

mezcla de harina y agua.

Para entender mejor el vino desde la barrica

Como en todo, hay diferentes

calidades y tipos de barri-

cas y aunque el proceso de

fabricación de todas es bas-

tante parecido -incluso el de

las soleras donde se reposa el

whisky, ron y algunos tequilas-,

los precios y productos finales

pueden variar.

+

BOLETÍN·

VINO

¿Roble americano o francés?

Aunque en especie son muy

parecidas, el manejo de la ma-

dera es distinto. El roble fran-

cés es bastante más flexible, lo

que lo hace un material muy

sencillo para fabricar barricas.

Por su parte, el americano es

más duradero y rendidor.

Hablando de los aromas que

aportarán al vino, cuando se

utiliza la especie americana

percibirás notas especiadas

como clavo. Por otro lado, el

roble americano dará toques

más dulces como miel, vainilla

o pan tostado.

¿Nuevas o usadas?

Sería un atentado contra la

naturaleza y un desperdicio

utilizar una barrica para un

solo uso, motivo por el cual

tiene aproximadamente ocho años de vida útil.

Sin embargo, hay que tener cla-

ro que los aromas que aporte

al primer vino no tendrán nada

que ver con el segundo o el

tercero; cada vez irá dando

menos pues las partículas se

quedan en los líquidos.

El tiempo del vino

Cada región y denominación

de origen tiene sus parámetros

para dejar reposar el vino en

barrica. El tiempo determina-

rá la concentración, sabores

y aromas de cada uno y en-

tre más pase, más caro será el

producto embotellado.

Esto es por costo del espacio

donde se mantienen, el pre-

cio mismo de la barrica y la

evaporación del líquido que

sucede durante el reposo. Un

vino merma aproximadamente

15% de su peso total en una

crianza de seis meses, según la

D.O. Rioja.

Este tiempo también servirá

para equilibrar el nivel de al-

cohol en el vino. Como ya no

hay fermentación en la barrica

-a reserva de que específica-

mente se busque- sólo se eva-

porará el excedente alcohóli-

co y se concentrará el sabor.

Esto se logra por un control de

temperatura.

Existen algunos vinos jóvenes

que tienen un paso fugaz por

las barricas con la intención

de mantener sus cualidades

naturales con el pequeño va-

lor agregado de la madera

sólo como complemento.

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