BOLETÍN - Asociación Mexicana de Restaurantes · bases de la elaboración del proceso...
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GASTRONOMÍAGASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
EVENTOS
TECNOLOGÍA
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
NOVIEMBRE 9, 2018
DÍAS DE DESCANSO OBLIGATORIO PARA LOS TRABAJADORES
JURÍDICO
LOS MEJORES INGREDIENTES DE NOVIEMBRE
TATEMAR, UNA TÉCNICA DE COCCIÓN
MUY MEXICANA
ASÍ SE CAZAN CINCO INSECTOS QUE COMEMOS
EN MÉXICO
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
EL CHAPULÍN DE MILPA, MEJOR QUE LA CARNE
CONSORCIO DEL CHORIZO
ESPAÑOL AGASAJA A
RESTAURANTEROS DE LA AMR
EL FUTURO DE LOS RESTAURANTES
GASTRONOMÍA
USO EFICIENTE DE ENERGÍA AUMENTA ENTRE LOS MEXICANOS
PAÍS
BOLETÍN·
En esta ocasión nos dimos cita en el restaurante Pa-della, en San Miguel Cha-pultepec para saborear los diferentes platillos que el chef preparó utilizando como ingrediente principal el delicioso chorizo espa-ñol.
Este evento fue organizado
por el Consorcio del Chori-
zo Español; una asociación
de empresas charcuteras que
agrupan a compañías del
sector cárnico español, con el
objetivo de producir y comer-
cializar un chorizo español au-
tentico y de alta calidad. To-
dos los productos cárnicos de
esta asociación están avala-
do por un estricto control de
calidad, creando una marca
distintiva y de reconocimiento
para su comercialización en
los mercados internacionales.
La excelente calidad de estos
productos es el resultado de
la experiencia acumulada a lo
largo de los siglos por los me-
jores maestros charcuteros y
la mejor materia prima espa-
ñola aportando un sabor, olor
y presentación impecable.
Javier Moreno, Director Interna-
cional de Marketing del Con-
sorcio platicó a los asistentes
sobre los usos y diferencias
de los chorizos españoles, y la
gran gama de platillos con los
que se puede este delicioso
ingrediente. Invitó a visitar su
página web: http://chorizoes-
panol.es/ y ahí consultar diver-
sas recetas sugeridas por la
agrupación de empresas de
este Consorcio.
La comida constó de chori-
zo a la sidra, pesca del día
braseada con chorizo, lentejas
con chorizo y para terminar
pastel de chocolate increíble
con frutos rojos. El vino estuvo
a cargo de Vernazza quien
ofreció para maridar los pla-
tillos: Albariño Bouza do Rei
Cosecha 2017 y tinto Mon-
tevannos de Ribera del Duero
Crianza 2010.
+
EVENTOS
DEL CHORIZO ESPAÑOLCONSORCIO
AGASAJA A RESTAURANTEROSDE LA AMR
BOLETÍN·
+
EVENTOS
BOLETÍN·
I N I C I O
EVENTOS
Datos importantes sobre el Chorizo Español
Con la llegada a España en
el S XVII del pimentón desde
América nace en chorizo tal
como lo conocemos hoy, una
especia que le aporta su ca-
racterístico color rojizo y sa-
bor picante. Anteriormente el
chorizo presentaba una tona-
lidad negra o blanca según si
llevaba sangre o no.
FUEGO Y SAL son los elemen-
tos imprescindibles para la
aparición de cualquier tipo de
carne curada que permiten la
conservación de ésta por ma-
yor tiempo y así la carne obte-
nida en las matanzas se podía
consumir durante todo el año
sin problemas.
Ya en 1726 la Real Academia
de la Lengua recoge una pri-
mera definición de chorizo en
el Diccionario de Autoridades:
“pedazo corto de tripa, lle-
no de carne, regularmente de
puerco, picada y adobada,
que normalmente se cura al
humo”.
Hay una curiosa anécdota del
Rey Carlos IV que nos cuenta
que estando de cacería se
encontró con un choricero del
lugar y este le ofreció un chori-
zo que portaba en sus alforjas,
al monarca le gusto tanto que
le nombró proveedor oficial de
la Casa Real. Hecho que que-
dó retratado en un tapiz lla-
mado “El choricero José Rico,
de Candelario” Bayeu, cuñado
de Goya.
Para que un chorizo sea con-
siderado como tal, debe llevar
necesariamente ajo y pimen-
tón, diferenciando al chorizo
español del de otros lugares
y del resto de embutidos. Está
curado al aire libre o ahu-
mado, cuya base principal es
la carne picada de cerdo y
adobada con especias como
el pimentón que le confiere su
típico color rojo.
Los ingredientes principales
del chorizo son: la carne y to-
cino de cerdo, el pimentón, el
ajo y la sal. Pero hay tantas
recetas como chorizos. Las es-
pecies que se pueden encon-
trar en los chorizos pueden ser
varias.
Realmente no es una especie
la que da el aroma al chorizo
sino más bien es la suma de
cada uno de los olores la que
dan “un olor único”, lo que tu
percibes es la suma de ajo,
pimienta, comino, laurel, tomillo,
cebolla, paprika, orégano…
Algunos tienen un poco más
de esta o un poco menos de
aquella, aunque en realidad
se trata de crear un balance y
armonía en el sabor y olor del
chorizo. Aunque existen muchas
recetas, siempre se encuentra
un elemento común: las cuatro
bases de la elaboración del
proceso tradicional:
- Picado de las carnes y to-
cino.
- Mezclado y amasado de la
carne con las especies.
- Reposo y maceración
- Embutido de la masa en tripa
Curación: se atan y se expo-
nen al aire en ambiente natural,
eligiéndose lugares idóneos
en base a sus características
de temperatura y humedad.
La forma tradicional siempre
ha sido en habitaciones con
fuego para poder proteger el
“secado” de insectos, ya que
el humo presente en la habita-
ción impedía que entraran. Du-
rante el tiempo de maduración
hay unos procesos de deseca-
ción y adquisición de firmeza
en la textura, a la vez que se
desarrolla el aroma, fruto de la
suma de los aromas naturales.
Los chorizos deben curar en un
sitio.
La matanza del cerdo es una
de las tradiciones gastronómi-
cas y culturales más arraiga-
das en España. Todo un ritual
con el que las familias obtenían
carne y, sobre todo embutidos,
para todo el año, práctica-
mente hasta que se realizaba
de nuevo. Y es que, aún en mu-
chos lugares, la matanza y su
modo de realización de anta-
ño, siguen vigentes en la ac-
tualidad.
BOLETÍN·
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) reveló que si bien 99 por ciento de los ho-gares cuenta con electri-cidad y hay 226.4 millones de focos en todo el país, 84 por ciento correspon-de a lámparas eficientes (fluorescentes o LED) y 16 por ciento a incandescen-tes; esta última cifra au-menta a 30 por ciento en localidades rurales, por lo que aún existen retos por alcanzar en materia de ahorro de energía.
De acuerdo con la Encuesta
Nacional sobre Consumo de
Energéticos en Viviendas Par-
ticulares (Encevi), también se
encontró que la mayor pro-
porción de la energía térmica
que se consume en las vivien-
das se destina a la cocción o
calentamiento de alimentos y
el combustible principal es el
gas LP, con 79 por ciento del
uso, seguido del carbón, con
11 por ciento, y gas natural, 7
por ciento.
Ante estos hallazgos, la Comi-
sión Nacional para el Uso Efi-
ciente de la Energía (Conuee)
aseguró que la encuesta es
ideal para desarrollar nuevos
programas en materia energé-
tica durante la administración
del presidente electo, Andrés
Manuel López Obrador.
En conferencia de prensa para
presentar la Encevi, el director
general de la Conuee, Odón
de Buen Rodríguez, señaló que
la encuesta permite identificar
patrones de ahorro, así como
evaluar los resultados que se
han hecho en las gestiones
anteriores.
El subsecretario de Planeación
y Transición Energética de la
Secretaría de Energía (Sener),
Leonardo Beltrán, afirmó que
en la medida que se puedan
liberar recursos de ciertas
áreas habrá un flujo de dinero
para destinarlo a otras acti-
vidades, como políticas para
maximizar el uso de los ener-
géticos e impulsar el desarro-
llo del mercado, así como en
concientizar a las familias en el
cuidado de las fuentes.
El sondeo del Inegi dejó ver
que, en promedio, cuatro de
cada diez viviendas con refri-
gerador utilizan aparatos me-
dianos y 49 por ciento de los
refrigeradores tienen de uno a
cinco años de antigüedad.
Asimismo, en el país existen más
de 23 millones de lavadoras
en operación, lo que significa
que 71 por ciento de las vi-
viendas cuenta con al menos
una en uso, y 62 por ciento
(20.2 millones) utiliza una plan-
cha, y en seis de cada diez
hogares es de vapor.
USO EFICIENTE DE ENERGÍA AUMENTA ENTRE LOS MEXICANOS
PAÍS
+
BOLETÍN·
91.5% DE HOGARES TIENE TV
En cuanto a televisores, 91.5
por ciento de las viviendas
usa al menos uno y, en prome-
dio, hay 1.31 por casa. En to-
tal hay 43.5 millones de estos
equipos en el país y 45.9 por
ciento de los hogares tiene
encendida la tele principal o
de mayor uso más de 2 a 5
horas en promedio al día.
Otros datos revelaron que 45
por ciento de las viviendas de
localidades urbanas utilizan
ventiladores, mientras que en
las rurales es 41 por ciento.
El presidente del Inegi, Julio A.
Santaella, expuso que la com-
pra de electrodomésticos que
hacen un uso más eficiente de
la energía depende del poder
adquisitivo de la población,
pues al final las personas ven
para cuánto les alcanza sin
importar si ahorran o no ener-
gía.
No obstante, Odón de Buen
Rodríguez aclaró que cual-
quier aparato eléctrico que se
vende en México es eficiente
porque su distribución obede-
ce a una regulación.
EN CIFRAS
98.7% de los entrevistados
apaga los focos de sus vivien-
das cuando no se necesitan.
92.8% desconecta el carga-
dor del celular cuando no lo
utiliza y 65.3% desconecta el
horno de microondas cuando
no está en uso.
72% de los participantes en la
encuesta tiene un refrigerador
con la etiqueta que certifica
la operación bajo la norma de
eficiencia energética (NOM-
ENER).
65% tiene lavadoras también
con la NOM-ENER; aire acon-
dicionado, 56%; calentadores
53% y estufas 43%.
I N I C I O
Fuen
te: M
ileni
o
PAÍS
La Ley Federal del Trabajo en
su artículo 74, determina los
días de descanso obligatorio
para los trabajadores, siendo
los siguientes:
I. El primero de enero.
II. El primer lunes de febrero en conmemoración del 5 de febrero.
III. El tercer lunes de marzo en conmemoración del 21 de marzo.
IV. El primero de mayo.
V. El dieciséis de septiembre.
VI. El tercer lunes de no-viembre en conmemoración del 20 de noviembre
VII. EL PRIMERO DE DICIEM-BRE DE CADA SEIS AÑOS, CUANDO CORRESPONDA A LA TRANSMISIÓN DEL PODER EJECUTIVO FEDERAL
En concordancia con el Apar-
tado VII, el próximo SÁBADO
PRIMERO DE DICIEMBRE DE
2018, con motivo de la Trans-
misión del Poder Ejecutivo Fe-
deral al Licenciado ANDRÉS
MANUEL LÓPEZ OBRADOR y su
ascensión como Presidente de
la República, será día de des-
canso obligatorio para todos
los trabajadores de México.
VIII. El veinticinco de diciem-
bre, y
IX. El que determinen las Leyes
Federales y Locales Electora-
les, en el caso de Elecciones
Ordinarias, para efectuar la
Jornada Electoral.
En los casos del artículo an-
terior y sus diversas fracciones,
los trabajadores y los patro-
nes determinarán el número
de trabajadores que deberán
prestar sus servicios. Si no se
llega a un convenio, resolverá
la Junta de Conciliación y Ar-
bitraje.
Los trabajadores quedarán
obligados a prestar los servi-
cios y tendrán derecho a que
se les pague, independiente-
mente del salario que les co-
rresponda por el descanso
obligatorio, un salario doble por el servicio prestado.
JURÍDICO
BOLETÍN·
PARA LOS TRABAJADORES
DÍAS DE DESCANSO
I N I C I O
OBLIGATORIO
I N I C I O
BOLETÍN·
CAPACITACIÓN
NOMBRE DEL CURSO FECHA DE INICIO HORARIO
Computación
Inglés Básico
Atención a Comensales
Protocolo y Etiqueta (8 horas)
Gerenciamiento de Unidades enfocado a Capitanes y Gerentes
(12 horas)
Liderazgo y trabajo en equipo (8 horas)
REQUISITOS:
ESCUELA DE TURISMO CROC CDMX
CALENDARIO DE CURSOS MES DE NOVIEMBRE 2018
MENSUALIDAD
INICIAMOS EN NOVIEMBRE ¡ COCINA BÁSICA Y REPOSTERÍA!
¡¡¡ INSCRIPCIONES ABIERTAS !!!
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CAPACITACIÓN
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BOLETÍN·
La cocina mexicana tiene algunas técnicas que la hacen diferentes a las del resto del mundo y tatemar es una de ellas. Extranjeros y foráneos encuentran de lo más extraño que disfru-temos ese sabor a quema-do de los ingredientes, sin embargo, tiene una razón de ser.
La palabra tatemar viene de
las raíces de la cocina prehis-
pánica, tiene su origen en el
náhuatl y significa poner al fuego. Esta técnica de coc-ción consiste -como lo dice su
significado- cocer directamen-
te o en un comal un ingredien-
te para que se ase al punto de quemarse. La intención es
potenciar los sabores y lograr
un equilibrio organoléptico
que se pueda combinar con
otras cosas, como sucede con
las salsas.
¿Qué tatemamos?
La cosa no es tan sencilla como
solamente quemar cualquier
cosa, tiene su chiste saber qué
tatemar. Se utiliza esta técni-
ca de cocción en ingredientes
con características muy po-tentes. De esta forma, el amar-
gor de la costra no afectará
sino realzará las cualidades.
Se tateman verduras, carne y
varias frutas como el chile.
Muchas veces, cuando el pro-
ducto no es lo suficientemente
intenso, podemos utilizar al-
guna técnica alterna comple-
mentaria. En Tlaxcala e Hidal-
go, se envuelven los pescados
blancos en fibras vegetales y
tateman todo junto para uni-
ficar sabores. Esto pasa por
ejemplo, con los tamales de charal o con algunos guisos
hechos con hojas de mixiote.
La salsita con los chiles y jitomates tatemados es un
ejemplo tradicional mexica-
no de tatemar. De acuerdo a
Omar Díaz, chef de Los Dan-
zantes, sabe distinta porque
las semillas que tiene el chile
comienzan a soltar aceites; in-
cluso algunos expertos dicen
que la hace más picosa. Pasa
lo mismo con los jitomates, ce-
bollas y ajos. El cambio quími-
co ocasionado por el calor
hace que el producto se des-
naturalice y sea una especie
de ceniza saborizada. Este es
el principio por el cual las cos-
tras de algunos platillos llevan
ingredientes calcinados.
GASTRONOMÍA
TATEMAR,UNA TÉCNICA DE COCCIÓN
MUY MEXICANA
+
BOLETÍN·
Lo “nuevo”
Existe una técnica para ador-
nar los platillos y darles un
toque distinto de sabor, las
cenizas. Aunque psicológica-
mente nuestra mente repudia
los alimentos obscuros -y más
cuando están quemados- hay
algo de especial en ellas: los
aceites esenciales de cada in-
grediente.
Cenizas de cebolla, chiles o especias se hacen presentes
para saborizar tortillas, cos-
tras en la carne o simplemente
para dar otra personalidad a
cada platillo.
Y es que el uso de cenizas en
la cocina mexicana no es nin-
guna novedad. Para el pro-
ceso original de nixtamaliza-ción, se utilizaban cenizas de
ocote para alcalinizar el maíz
y poderlo hacer digerible. Con
esta condición, se podía moler
y la masa sirve para hacer tor-
tillas. También las cocinas de
humo de las haciendas virrei-
nales utilizaban este elemen-
to como diferenciador en los
platillos. El aroma de la leña y
las partículas que desprenden
hacían toda la diferencia en
el sabor.
No te asustes si la próxima vez
se te pasa de cocción algo en
tu casa. Todo tiene solución y
puedes utilizar esos ingredien-
tes que crees que ya no sirven
para saborizar otros platillos.
Hay personas que ahuman la
sal de grano y las añaden
para dar un toque muy sutil de
quemadito.
Si quieres practicar en casa,
te recomendamos que en un
sartén pongas papel aluminio
y sobre éste tatemes. Esto va
a ayudarte a concentrar más
calor e incluso a hacer más fá-
cil la limpieza de tus utensilios.
Otras funciones del tatemado
Utilizamos el tatemado no sólo para hacer
un platillo terminado, sino para hacer aptos
algunos ingredientes para nuestro consumo.
Cuando hacemos chiles rellenos, por ejemplo,
se ponen al fuego directo con la intención de
que el calor expanda las fibras de la fruta y la
piel -que es más rígida- pueda desprenderse
mejor. Esto sirve para poder trabajar con ellos
e incluso hace que no sea tan difícil digerirlos.
El emblema del tatemado en la cocina mexica-
na es el mole. La mayoría de la gente usa fritu-
ra profunda para potenciar los sabores, pero
esta es una mejor manera de hacerlo. En Pujol,
la famosa receta del mole madre está hecha
con los ingredientes tradicionales tatemados
para preservar intactas sus características.
Comer alimentos quemados es mucho más nor-
mal de lo que nuestro inconsciente cree. Fíja-
te, cuando salgas a la calle, la cantidad de
puestos de elotes asados, esos que usan su
misma hoja como envoltura.
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuen
te: A
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BOLETÍN·
Noviembre es un mes en el que el frío comienza a sentirse y la melancolía del año que se acaba se sien-te poco a poco. Para que disfrutes este mes como se debe te dejamos los sabo-res de temporada, sácales el mayor provecho para que tus comidas sean in-tensas y llenas de vida.
Ingrediente estrella: Calabaza de Castilla
Estas calabazas se caracteri-
zan por ser de color naranja,
con pulpa café claro y tener
la cascara dura. En México, es
común que en el otoño, espe-
cialmente el Día de Muertos se
prepare el dulce de calabaza
en tacha con piloncillo y ca-
nela.
VERDURAS
Acelga: Es una excelente
fuente de hierro y su intenso
sabor las hace muy ricas, no
dudes en preparar pechugas
de pollo rellenas de acelgas o
su contrario rollitos de acelga
rellenos de pollo.
Betabel: Esta sopa de beta-
bel con jengibre es perfecta
para el clima frío de noviembre,
aunque si quieres algo más
fresco no dudes en prepararlo
en una ensalada con cítricos y
pistaches.
Calabaza: Aprovéchala al
máximo en unas flores de cala-
baza rellenas o una sopa de
calabaza de castilla. En la
sopa de milpa, pueden encon-
trar este gran sabor.
Espinaca: Se trata de un im-
prescindible de la cocina, los
huevos ponchados con espi-
nacas son riquísimos en el de-
sayuno y una lasaña boloñesa
con espinacas puede alegrar-
le la tarde a cualquiera.
Jitomate: Aunque la mayoría
del año encontramos buenos
jitomates en esta época po-
demos encontrar los mejores,
para comprobarlo prepara
esta sopa de jitomates confi-
tados.
Papa: Este alimento es súper
versátil, tanto que no sabrás
de qué manera saborearlo, te
recomendamos una sopa de
poro con papa, unas papas
rostizadas con aceite de oli-
va y romero para acompañar
una hamburguesa de salmón o
si prefieres algo más ligero la
ensalada de berros con papa
y tocino es un deleite.
GASTRONOMÍA
DE NOVIEMBRE
+
LOS MEJORESINGREDIENTES
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
FRUTAS
Aguacate: Esta fruta es una
de nuestras favoritas, no puede
faltar en los platillos mexicanos
acompañando unas ricas tor-
tillas calientes, la tártara fres-
ca de salmón y aguacate es
muy saludable y la sopa fría
de aguacate con yogurt, de-
liciosa.
Granada china: No se dejen
llevar por la consistencia y dé-
jense sorprender por esta fruta
que a cucharadas es riquísima.
Jícama: Le da un sabor de-
licioso a las ensaladas, no lo
pienses dos veces y pruébalas
horneadas con tus hierbas de
olor favoritas.
Lima: Es el toque especial que
hace de los langostinos algo
fuera de este mundo, la tradi-
cional sopa yucateca de lima
es una forma ideal para coci-
narla.
Mandarina: Prepárate para
hacer mermelada, compota o
saborearla en un rico sorbete,
la mandarina es tan versátil
que incluso puedes darle un
sabor especial a las carnes
blancas como la de pato aña-
diendo un poco de su jugo.
Nuez de castilla: Los mejores
polvorones se pueden hacer
con esta nuez que es muy nu-
tritiva, ¿qué tal unas tartitas
calientes, unas galletas o un
pay casero para contrarrestar
el frío de noviembre?
Plátano: No lo dudes, el pan-
qué de plátano tiene un sa-
bor perfecto, aunque si lo que
necesitas es un poco de calor
puedes preparar unos pláta-
nos cubiertos de chocolate
que seguro te devuelven el
ánimo, ya que si eres de los
que se cuidan mucho un pan
vegano hecho con plátano
puede ser tu opción.
Zapote negro: El tradicional
dulce de zapote negro con un
toque de Ron cae perfecto en
estas fechas, no puedes dejar
pasar la oportunidad de pro-
bar un flan de zapote negro
con naranja, es también deli-
cioso.
+
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuente: Animal Gourmet
BOLETÍN·
PROVEEDORES
+
BOLETÍN·
I N I C I O
PROVEEDORES
BOLETÍN·
Algunas personas creen que la entomofagia -o acción de comer insec-tos- será la base de la ali-mentación del futuro. Inde-pendientemente de lo que suceda, comer bichos está ligado la cultura mexicana por haber sido la princi-pal fuente de proteínas de las culturas prehispánicas. Hoy en día, conseguirlos es caro porque la recolec-ción sigue siendo manual.
Quizá no perdones un taco de
guacamole con chapulines o
unos escamoles al ajillo, o a
lo mejor no eres tan aventurero,
pero seguramente has proba-
do la sal de gusano para el mezcal. De cualquier manera,
para que estos productos ha-
yan llegado a tu plato hubo
todo un proceso muy artesa-
nal. Todos los insectos se ca-
zan distinto, te explicamos los
más representativos.
Chicatanas
Estas hormigas son tradiciona-
les de Oaxaca, pero también
abundan y se les llama chí-calas en el valle del Mezqui-
tal de Hidalgo. La época de
chicatanas se marca con la
primera lluvia del año, que
en algunos pueblos coincide
con el día de San Juan (24 de
junio). Justo antes de esta fe-
cha es el mejor momento para
cazarlas, pues el agua hará
que sea mucho más difícil que
salgan.
Las chicatanas se deben ca-zar de noche, pues la luz las
altera; además, al salir del nido
a conseguir comida parecerá
que caen del cielo. Todo es
manual y se recolectan en cu-
betas donde posteriormente
se lavan con mucho cuidado
para no romperlas. Después de
eso se tuestan en un comal y
están listas para su consumo.
En Oaxaca es muy común en-
contrarlas en salsa, aunque
también hay recetas de ma-
yonesa de café y chicatana e
incluso solitas en taco.
Escamoles
El “caviar mexicano” -que en
realidad es hueva de hormi-ga– es sumamente complicado
de cosechar. Los escamoles
son tradicionales de la épo-
ca de cuaresma en las zonas
del Bajío y algunos lugares de
Hidalgo, Estado de México y
Tlaxcala.
Los recolectores siguen el ca-
mino de las hormigas a los hor-
migueros -que generalmente
están debajo de pirules, no-
paleras o magueyes- y con
una pala comienzan a escar-
bar. Esto debe ser con mucho
cuidado, ya que de llegar a
donde viven los escamoles se
pueden romper y todo será en
vano.
Las hormigas que dan este
tipo de huevo son muy agresi-
vas, por lo que el movimiento debe ser muy rápido. Una vez
hecho el hoyo, un valiente intro-
duce la mano hasta el fondo y
todo lo que toma lo introduce
en una cubeta. Cuando el hor-
miguero está vacío se liberan
a las hormigas vivas poniendo
una rama para que salgan y el
resto se somete a limpieza.
Sobre pencas de maguey, se limpian las larvas de todas las
impurezas una por una. Esto
se hace con un palito para no
romperlas, pues son muy frági-
les. Después de esto, se lavan
en agua con sal para que se
puedan cocinar a la mante-
quilla con cebolla y ajo en un
mixiote.
GASTRONOMÍA
ASÍ SE CAZAN CINCO INSECTOS
QUE COMEMOS EN MÉXICO
+ I N I C I O
BOLETÍN·
Chapulines
Existen varias formas de cap-
turar chapulines. En Oaxaca
y el Estado de México utilizan
redes o costales; los caza-
dores van por los campos de
alfalfa o maíz haciendo que al
saltar, los insectos entren en la
trampa. Posteriormente, se su-
mergen en agua con sal o se
pueden poner en una bolsa de
plástico para quitarles el aire.
Una vez muertos, se ponen a hervir en agua con sal, cebo-
lla, ajo y jugo de limón. Esto
hará que cambien al color rojo quemado característico
(vivos son verdes con café).
Dependiendo del tipo de sa-
bor que queramos, se podrán
tostar con chile de árbol, más
ajo o jugo de limón. Cuando
están completamente secos
están listos para la venta.
Gusanos blancos de maguey
Esta variedad de gusanos
crecen entre las pencas de los magueyes. Solo se repro-
ducen en la época de marzo
a junio, lo que complica mucho
su comercialización en fresco.
Para que la extracción sea
sostenible y se mantengan vi-
vos los agaves se debe tener
mucho cuidado. Los recolecto-
res hacen un agujero con un
alambre que va desde las ho-
jas hasta el corazón. Por cada penca hay un máximo de dos gusanos.
Los alambres ayudarán a sa-
car el gusano, que será puesto
en una cubeta para la matan-za y el lavado. Posteriormen-
te, se fríen en aceite vegetal
o mantequilla y se comen en
taco con guacamole. Este es
uno de los platillos típicos de
los Valles de Apan, en Hidalgo.
Chinicuiles
Este gusano es mucho más
noble, se puede encontrar durante todo el año y la ex-
tracción es mucho más sencilla.
Igual que el gusano blanco, el
mayor cuidado que hay que
tener al extraerlos es no da-
ñar los magueyes. Los chinicui-
les crecen en las raíces del agave, por lo que se desplan-
tan y justo debajo están todas
estas larvas.
Uno por uno se cazan con un
palillo y se introducen en cu-
betas o vasos. Se mantienen
ahí hasta que mueren de ham-
bre y posteriormente se tues-tan con sal. Si la intención es
hacer sal de gusano, se muelen
y se mezclan con sal e incluso
con chilito piquín.
GASTRONOMÍA
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BOLETÍN·
Hoy, pensar en un negocio que no tiene herramientas tecnológicas para eficien-tar sus procesos es sinóni-mo de ser obsoleto e in-cluso incompetente. En el mundo de los restaurantes, la tecnología tiene cada vez más cabida, princi-palmente en la sala. Ac-tualmente se puede hablar incluso de inteligencia ar-tificial y equipos que au-tomatizan las cocinas.
Muchas empresas están po-
niendo atención en crear
productos para hacer más
eficientes los procesos en res-
taurantes y operadores de
servicios, como se expuso en el
foro “El futuro de los restauran-
tes”, llevado a cabo en Hotel
Casa Awolly el día 5 de no-
viembre. La intención de estos
productos, según los ponentes,
es mejorar la experiencia de
los comensales y que, además,
perciban estos cambios de
una manera positiva.
“Es importante hablar del de-
sarrollo tecnológico en alimen-
tos y bebidas, sin embargo,
tengamos claro que lo más im-
portante son las personas que
operarán esas herramientas.”
Hammid Bana, profesor de sis-
temas de información y ponen-
te de la Universidad Anáhuac
en el congreso “El Futuro de los
Restaurantes”.
El desarrollo tecnológico está
llegando a todos lados, inclu-
so a nuestra alimentación. Aquí
te presentamos algunos ejem-
plos de cómo la tecnología
cambiará la percepción de la
atención en un restaurante y
cuáles son las líneas de acción
para mantener la calidad en
el servicio.
Reservaciones en línea ultrapersonalizadas
Aunque ya existen platafor-
mas como OpenTable, la in-
tención es que, por medio de
big data, estas aplicaciones
tengan información extra -más
específica- del cliente. La idea
es satisfacer necesidades que
el comensal no sabe que tiene
por medio de lo que se sabe
de él. Algunos ejemplos son el
tipo de bebidas que se ofre-
cerán, alergias, alimentos que
no nos gustan o preferencias
respecto a la ubicación de
nuestra mesa.
Menús en realidad aumentada
Por medio de tabletas, los me-
nús podrán mostrar la presen-
tación de los platillos, ingre-
dientes, el tiempo que tomará
llegar a tu mesa y su elabora-
ción. También, para los aman-
tes del vino, este software dará
las opciones para maridar con
las que cuenta el restaurante.
De esta forma no será necesa-
ria la ayuda de un sommelier o
un mesero presencial. Además,
con la ayuda de lentes 3D, po-
drás ver el montaje del plato
en tercera dimensión.
+
EL FUTURODE LOS RESTAURANTES:
LLEGARÁ AL SERVICIOLA REVOLUCIÓN TECNOLÓGICA
TECNOLOGÍA
I N I C I O
Olvídate de tu bolsa, será posible hacer pagos con reconocimiento facial
Hoy en día pagar con tarje-
ta de crédito o débito para
evitar llevar efectivo es normal,
pero todo indica que existirán
softwares para hacer cobros
por medio de reconocimientos
faciales. Esto será posible gra-
cias a los blockchains o ca-
denas de bloque, que son una
estructura de datos en los que
la información se agrupa en
conjuntos que pueden ser re-
lacionados con otros bloques
de otras cadenas. Es decir,
todo estará conectado.
Evolución en toma de comandas
Olvídate de la típica libreti-
ta donde los meseros apun-
tan todo y muchas veces se
confunden por quién pidió
qué. Estas tabletas hacen la comanda y la envían directo
a la cocina sin la necesidad
de desplazarse. Además, este
aparato tiene la capacidad
de agrupar en conjuntos be-
bida y alimentos de cada co-
mensal para evitar confusiones.
La intención es que el mese-
ro pueda ahorrar ese tiempo
para platicar e interactuar
con el cliente. También resul-
ta muy útil cuando se pagan
cuentas separadas, pues el
sistema identifica cada orden
como una unidad.
Desarrollo en áreas de investigación
Hoy en día muchos restauran-
tes de alta gama en el mundo
cuentan con un área especí-
fica de investigación, desa-rrollo e innovación. Este de-
partamento, mejor conocido
como I+D+i, está conformado
por cocineros, científicos y ad-
ministradores del propio res-
taurante, y tiene la función de
crear procesos que faciliten
la eficiencia y saquen el ma-
yor provecho posible a los ali-
mentos. Estos equipos buscan
dar un factor diferenciador en
la calidad gastronómica de
los restaurantes. Dentro de las
funciones también está capa-citar al equipo de servicio
para mejorar la experiencia
del comensal.
Cálculo contra el desperdicio
Por medio de un software po-
drán crearse recetas con so-brantes de comida para que
se desperdicie lo menos posi-
ble. Además, las porciones de
los platillos podrán adecuarse
al tipo de cliente y sus hábitos
alimenticios. El concepto de
restaurantes de rendimiento
personalizará los platillos sis-
temáticamente velando por la
salud y el bienestar sin desper-
diciar.
BOLETÍN·
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TECNOLOGÍA
Fuente: Animal Gourmet
BOLETÍN·
El chapulín de milpa (Sphena-
rium purpurascens) es una de
las plagas más devastadoras
en el centro y sur de México. Sin
embargo, si se recolecta como
recurso alimentario (es fuente
de proteína sana, sustentable,
barata y no contaminante)
podría ayudar a combatir la
desnutrición y la obesidad en
el país, a reducir el consumo de
carne convencional y a bajar
la emisión de gases de efecto
invernadero generados por las
actividades ganaderas.
Cada año, por ejemplo, en el
Valle de Puebla-Tlaxcala, en-
tre 40 mil y 50 mil hectáreas
de cultivos de maíz, alfalfa y
frijol son infestadas por S. pur-
purascens, especie endémica
de México.
“Es tan destructiva esta espe-
cie que, si en un metro cua-
drado de parcela hay unos
100 chapulines, se comerán
casi toda la planta, la cual, al
carecer de áreas fotosintéti-
cas, morirá o ya no dará frutos
(mazorca o vainas)”, dice René
Cerritos Flores, investigador de
la Facultad de Medicina de la
UNAM adscrito al Centro de
Investigación en Políticas, Po-
blación y Salud de esta misma
casa de estudios.
Un cálculo de Cerritos Flores,
quien trabaja en el aprove-
chamiento sustentable del
chapulín de milpa y su poten-
cial relevancia para la dieta
del mexicano, indica que, si
normalmente se cosechan cua-
tro toneladas de cultivo por
hectárea, con la infestación
quizá solo se obtenga una.
S. purpurascens no debería ser
considerada una plaga, ya
que tiene un gran potencial
alimenticio desaprovechado.
La proporción de material di-
gerible y la presencia de todos
los aminoácidos en él hacen
que sea un alimento protei-
co de alta calidad. Contiene
53.17 por ciento de proteína,
4.13 por ciento de grasas, 2.31
por ciento de carbohidratos y
19.5 por ciento de “fibra”.
En nuestro país, el chapulín de
milpa infesta cerca de un millón
de hectáreas. Con la distribu-
ción actual, tan solo de esta
especie se podrían extraer de
200 mil a 500 mil toneladas.
“En particular, del Valle de
Puebla-Tlaxcala, cada año
se podrían obtener 50 mil to-
neladas; es decir, la mitad de
los chapulines que infestan sus
cultivos. Así, el recurso perma-
necería a lo largo de los años.
De eso se trata la sustentabi-
lidad”, apunta el investigador.
El chapulín de milpa es muy
eficaz para transformar su ali-
mento en nutrientes: puede
producir proteínas diez veces
más baratas y con menos daño
al ambiente que las vacas.
En un estudio comparativo,
Cerritos Flores comprobó que,
si se quiere que una vaca pro-
duzca (aumente de peso) un
kilo de carne, debe comer 13
kilos de alfalfa; en cambio, el
chapulín de milpa solo nece-
sita 1.7 kilos de alfalfa para
producir un kilo de biomasa.
En nuestro país, el chapulín de milpa infesta cerca de un
millón de hectáreas.
GASTRONOMÍA
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000Agro
DE MILPA, EL CHAPULÍN
MEJOR QUE LA CARNE
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