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Una caja de herramientas para reducir la acrilamida en productos de bollera, galletera, pastelera y repostera

Acrilamida La acrilamida es una sustancia que se forma naturalmente en los alimentos cuando se cocinan a temperaturas elevadas (por ejemplo, cuando se hornean, se asan o se fren). La acrilamida puede provocar cncer en animales y, segn los expertos, tambin puede hacerlo en los seres humanos. A pesar de que probablemente la acrilamida ha formado parte de nuestra dieta desde que se cocinan alimentos, la preocupacin por la seguridad de esta sustancia ha empujado a expertos de todo el mundo a recomendar que se reduzca el contenido de acrilamida de los alimentos.

La acrilamida se ha encontrado en una amplia variedad de alimentos cocinados, incluyendo los que se preparan de forma industrial, en empresas de restauracin colectiva y en el hogar. La acrilamida se encuentra presente en alimentos bsicos, como el pan o las patatas y en otros productos de consumo habitual como las patatas fritas, las galletas o el caf. La caja de herramientas de la acrilamida de FoodDrinkEurope Tras descubrir la acrilamida en los alimentos, la industria alimentaria y el resto de operadores implicados, incluidos los legisladores, llevaron a cabo acciones para investigar los mecanismos de formacin de la acrilamida y los mtodos

para reducir su presencia en los alimentos, utilizando el principio ALARA. FoodDrinkEurope ha coordinado esfuerzos y ha puesto en comn los resultados para poder elaborar esta caja de herramientas de la acrilamida. Qu hace la caja de herramientas?

Detalla los mtodos existentes para reducir la acrilamida en los alimentos

Permite a los usuarios evaluar y seleccionar los mtodos de reduccin que deben utilizar

ALARA ALARA es el acrnimo del concepto As Low As Reasonably Achievable (tan bajo como sea razonablemente posible). Esto significa simplemente que el operador de la industria alimentaria debe tomar las medidas apropiadas para reducir al mnimo la presencia de un contaminante determinado, teniendo en cuenta el riesgo que ste presenta as como otras consideraciones legtimas, como por ejemplo el riesgo potencial de otros contaminantes, las propiedades organolpticas y de calidad del producto final y la viabilidad y eficacia de los controles. Para asegurar el cumplimiento con el principio ALARA, los operadores de la industria alimentaria deben monitorizar la eficacia de las medidas puestas en prctica y deben revisarlas cuando sea necesario. Qu puede hacer usted?

Mediante este folleto, identificar los mtodos que puede utilizar para reducir los niveles de acrilamida

No todos los mtodos sern aplicables a sus necesidades de fabricacin

Deber examinar los mtodos de produccin, las frmulas, la calidad de los productos y la legislacin nacional para encontrar las herramientas ms adecuadas.

Acrilamida en productos de bollera, galletera, pastelera y repostera

Este folleto se ha elaborado para ayudar a los fabricantes de productos de bollera, galletera, pastelera y repostera. Para obtener informacin ms detallada, pngase en contacto con CAOBISCO (Asociacin de Industrias de Chocolate, Galletas y Dulces de la UE) en la siguiente direccin: caobisco@caobisco.be Lea la caja de herramientas completa en: http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-to-help-manufacturers-further/

Mecanismos de formacin

La acrilamida se forma mediante la reaccin de la asparragina con azcares reductores.

La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120C

La cantidad de acrilamida que se forma depende de:

Temperatura de coccin

Tiempo de coccin

Composicin del producto

Annex 2 to FCP/AATEC/029/11E-

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Mtodos de reduccin para productos de bollera, galletera, pastelera y repostera Las siguientes herramientas se han utilizado con xito para reducir los niveles de acrilamida en determinados tipos de productos de bollera, galletera, pastelera y repostera. No obstante, debido a la amplia variedad de formulas, ingredientes y procesos utilizados en la elaboracin tradicional de estos productos, no existe una manera fcil de reducir la formacin de acrilamida en ellos. Se aconseja a los fabricantes seleccionar las herramientas que mejor se adapten a su producto, mtodo de elaboracin y especificaciones de calidad de producto.

Seleccin de materias primas

Frmula

Diseo de proceso

Caractersticas del producto acabado

Los azcares de los cereales no son un factor determinante en la formacin de acrilamida.

Los terrenos con deficiencia de azufre influyen de forma considerable en la concentracin de asparragina de determinados cultivos de cereales. Cuanto menos azufre haya en el terreno, ms elevados sern los niveles de asparragina y, en consecuencia, mayor riesgo de formacin de acrilamida. Los productos cocinados preparados con harinas con dficit de azufre tambin varan el espectro de composicin del aroma y, por tanto, las propiedades organolpticas.

Algunos ingredientes elaborados previamente pueden contener niveles elevados de acrilamida que pueden influir en los niveles del producto acabado.

Cuando se utilizan gasificantes, como en el caso de algunas galletas dulces, en ocasiones puede ser eficaz la sustitucin del bicarbonato amnico por carbonato potsico con tartrato potsico o difosfato disdico con carbonato cido de sodio.

La asparraginasa se debe ensayar en algunos productos como por ejemplo en pan de jengibre (gingerbread), galletas tipo cracker y galletas con poco azcar.

La fructosa que se utiliza en productos como el pan de jengibre, debe sustituirse por glucosa. Es recomendable utilizar jarabes de glucosa bajos en fructosa

Cuanta menos harina integral se utilice, menos formacin de acrilamida habr.

Se ha demostrado que hornear los productos a temperaturas ms bajas durante ms tiempo, consiguiendo un producto con la misma humedad, es eficaz para reducir los niveles de acrilamida en determinados productos. Es necesario controlar en lnea la coccin a travs de la humedad del producto.

Puede tener efectos negativos en la altura (reducindola), el sabor o la textura.

Si se utilizan sales de sodio como alternativa, se debe evitar que el producto acabado contenga una cantidad excesiva de sodio

El producto tendr, inevitablemente, un color menos oscuro, es decir menos color a horneado.

Se debe procurar que el producto est lo suficientemente cocido como para evitar problemas microbiolgicos durante el almacenamiento.

Es deseable el consumo de productos integrales desde el punto de vista nutricional y de sabor.