Bpm Segun Dec 3075

QUE SIGNIFICA LA SIGLA BPM?

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

QU SON LAS BPM? PROCESOS, PROCEDIMIENTOS

QUE APLICA EL PRODUCTOR DE ALIMENTOS

QUE PREVIENEN LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA QUMICA FSICA Y SENSORIAL DEL PRODUCTO. ELEVAN LA PRODUCTIVIDAD DAN SEGURIDAD AL EMPLEADO PERMITEN EL CUMPLIMIENTO DE LOS REGLAMENTOS.

SON UN INSTRUMENTO ADMINISTRATIVO DEL ESTADO

PARA CERTIFICAR QUE:

ESTA AUTORIZADA LA VENTA O DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO.

PORQUE

LAS INSTALACIONES

INDUSTRIALES DONDE SE FABRICA EL PRODUCTO Y LA INSPECCIN DE LA CALIDAD

CUMPLEN

BPM BPM

MINISTERIO DE SALUD DECRETO NMERO 1792 DE 1998 (AGOSTO 31) "POR EL CUAL SE MODIFICA EL DECRETO 677 DE 1995, Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES". EL MINISTRO DE HACIENDA Y CRDITO PBLICO EL DELEGATARIO DE FUNCIONES

PRESIDENCIALES, DE ACUERDO CON LO ESTABLECIDO POR EL DECRETO 1777 DEL 27 DE AGOSTO DE 1998, EN EJERCICIO DE SUS ATRIBUCIONES CONSTITUCIONALES Y LEGALES, EN ESPECIAL LAS QUE LE CONFIERE EL NUMERAL 11 DEL ARTCULO 189 DE LA CONSTITUCIN POLTICA Y EN DESARROLLO DEL ARTCULO 245 DE LA LEY 100 DE 1993 Y DEL DECRETO-LEY 1292 DE 1994.

DECRETA: ART. 1-DEFINICIONES. PARA EFECTOS DEL PRESENTE DECRETO SE ADOPTAN LAS SIGUIENTES

DEFINICIONES: - BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE MEDICAMENTOS VIGENTE. BPM. ES EL CONJUNTO DE

NORMAS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS TCNICOS, CUYA APLICACIN DEBE GARANTIZAR LA PRODUCCIN UNIFORME Y CONTROLADA DE CADA LOTE DE PRODUCCIN, DE CONFORMIDAD CON LAS NORMAS DE CALIDAD Y LOS REQUISITOS EXIGIDOS PARA SU COMERCIALIZACIN.

- CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. ES EL

DOCUMENTO EXPEDIDO POR EL INVIMA EN EL CUAL CONSTA QUE EL ESTABLECIMIENTO FABRICANTE CUMPLE CON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA VIGENTES, EXPEDIDAS POR EL MINISTERIO DE SALUD.

CUL ES EL OBJETIVO DE LAS BPM

Proveer los elementos

bsicos de la seguridad

sanitaria en la

Manufactura

Higiene en todas las etapas de la

cadena alimentara.

Ausencia de microorganismos patgenos o sus

toxinas.

Libre de sustancias

qumicas extraas a su composicin natural o que no

estn expresamente

permitidas

Caractersticas Nutritivas y sensoriales

, (sabor, olor, textura).

CAL ES EL ALCANCE DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

BPM EN LA PRODUCCIN

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

PRODUCCIN

SOPS

DONDE SE ENCUENTRA CONTAMINACIN FISICA?

PRODUCCIN

INSTALACIONES

PRODUCCIN

DECRETO 3075

FABRICA DE ALIMENTOS

ES EL ESTABLECIMIENTO EN EL CUAL SE REALIZA UNA O VARIAS OPERACIONES

TECNOLGICAS, ORDENADAS E HIGINICAS, DESTINADAS A FRACCIONAR, ELABORAR, PRODUCIR, TRANSFORMAR O ENVASAR

ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.

MEDIO AMBIENTE LOCALIZACIN Y ACCESOS

ESTARN UBICADOS EN LUGARES AISLADOS DE

CUALQUIER FOCO DE INSALUBRIDAD QUE REPRESENTE

RIESGOS POTENCIALES PARA LA CONTAMINACIN DEL

ALIMENTO.

SU FUNCIONAMIENTO NO DEBER PONER EN RIESGO LA

SALUD Y EL BIENESTAR DE LA COMUNIDAD.

MEDIO AMBIENTE LOCALIZACIN Y ACCESOS

SUS ACCESOS Y ALREDEDORES SE MANTENDRN

LIMPIOS, LIBRES DE ACUMULACIN DE BASURAS Y

DEBERN TENER SUPERFICIES PAVIMENTADAS O

RECUBIERTAS CON MATERIALES QUE FACILITEN EL

MANTENIMIENTO SANITARIO E IMPIDAN LA GENERACIN

DE POLVO, EL ESTANCAMIENTO DE AGUAS O LA

PRESENCIA DE OTRAS FUENTES DE CONTAMINACIN

PARA EL ALIMENTO.

DISEO Y CONSTRUCCIN

SEPARACIN FSICA DE REAS. LA EDIFICACIN DEBE ESTAR DISEADA Y CONSTRUIDA

DE MANERA QUE PROTEJA LOS AMBIENTES DE PRODUCCIN.

INDEPENDIENTES DE CUALQUIER TIPO DE VIVIENDA Y NO PUEDEN SER UTILIZADAS COMO DORMITORIO.

SE DEBE CONTAR CON UN REA ADECUADA PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y DESCANSO DEL PERSONAL.

QUE IMPIDA LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA, SUCIEDADES U OTROS CONTAMINANTES, AS COMO DEL INGRESO Y REFUGIO DE PLAGAS Y ANIMALES DOMSTICOS.

NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMALES.

DISEO Y CONSTRUCCIN

LOS DIVERSOS LOCALES O AMBIENTES DE LA EDIFICACIN DEBEN TENER EL TAMAO ADECUADO PARA:

LA INSTALACIN, OPERACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

LA LIMPIEZA Y EL MANTENIMIENTO DE LAS REAS RESPECTIVAS

LA CIRCULACIN DEL PERSONAL Y EL TRASLADO DE MATERIALES O

PRODUCTOS.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

DISEO Y CONSTRUCCIN

DE SER REQUERIDO TALES AMBIENTES DEBEN DOTARSE DE LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD U OTRAS NECESARIAS PARA LA EJECUCIN HIGINICA DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN Y/O PARA LA CONSERVACIN DEL ALIMENTO. ESTOS AMBIENTES DEBEN ESTAR UBICADOS SEGN LA SECUENCIA LGICA DEL PROCESO, DESDE LA RECEPCIN DE LOS INSUMOS HASTA EL DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO

ABASTECIMIENTO DE AGUA

EL AGUA QUE SE UTILICE DEBE SER DE CALIDAD POTABLE Y CUMPLIR CON LAS NORMAS VIGENTES ESTABLECIDAS. (DECRETO 475)

A LA TEMPERATURA Y PRESIN REQUERIDAS


SISTEMA DE TUBERAS COMPLETAMENTE SEPARADOS E IDENTIFICADOS POR COLORES

Verde Esmeralda 45 Azul Mar 92

Agua Tratada (Potable)

Condensado

Verde Turquesa 44 Rojo Canela 94

NORMA NTC 3458 IDENTIFICACIN DE TUBERAS Y SERVICIOS.


TANQUE DE ALMACENAMIENTO CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA UN DA DE TRABAJO, EL CUAL DEBE:

SER DE FCIL ACCESO PARA SANEAMIENTO. GARANTIZAR PROTECCIN TOTAL CONTRA EL ACCESO DE

ANIMALES O CUERPOS EXTRAOS. LOS PISOS, PAREDES Y TAPAS IMPERMEABLES, NO

POROSOS CON ACABADOS LIBRES DE GRIETAS. ESTAR DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS E INDICADA SU

CAPACIDAD.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

DISPONDRN DE SISTEMAS SANITARIOS ADECUADOS PARA LA RECOLECCIN, EL TRATAMIENTO Y LA DISPOSICIN DE

AGUAS RESIDUALES, APROBADAS.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

EL MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO DEBE REALIZARSE DE MANERA QUE IMPIDA LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO O DE LAS

SUPERFICIES DE POTENCIAL CONTACTO CON STE.

DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

LOS RESIDUOS SLIDOS DEBEN:

DISPONERSE DE MANERA QUE NO CONTRIBUYA AL DETERIORO AMBIENTAL.

SER REMOVIDOS FRECUENTEMENTE DE LAS REAS DE PRODUCCIN

LUGAR PARA ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS

INSTALACIONES SANITARIAS

INSTALACIONES SANITARIAS SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIERS:

EN CANTIDAD SUFICIENTE.

INDEPENDIENTES PARA HOMBRES Y MUJERES.

SEPARADOS DE LAS REAS DE ELABORACIN.

EN PRODUCCIN DISPONER DE SISTEMAS ADECUADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.

CONSTRUIRSE CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y CORROSIN, DE FCIL LIMPIEZA Y PROVISTOS CON SUFICIENTE AGUA FRA Y CALIENTE A TEMPERATURAS QUE GARANTICEN HIGIENIZACIN

INSTALACIONES SANITARIAS

LOS SERVICIOS SANITARIOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS Y PROVEERSE DE:

PAPEL HIGINICO DISPENSADOR DE JABN DESINFECTANTE, IMPLEMENTOS DESECHABLES O EQUIPOS AUTOMTICOS

PARA EL SECADO DE LAS MANOS Y PAPELERAS.

SE DEBEN INSTALAR LAVAMANOS DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL DOTADOS EN LAS REAS DE ELABORACIN.

EN LAS PROXIMIDADES DE LOS LAVAMANOS SE DEBEN COLOCAR AVISOS O ADVERTENCIAS AL PERSONAL SOBRE LA NECESIDAD DE LAVARSE LAS MANOS LUEGO DE USAR LOS SERVICIOS SANITARIOS, DESPUS DE CUALQUIER CAMBIO DE ACTIVIDAD Y ANTES DE INICIAR LAS LABORES DE PRODUCCIN.

PISOS

LOS PISOS DEBEN SER CONSTRUIDOS CON MATERIALES:

QUE NO GENEREN SUSTANCIAS O CONTAMINANTES TXICOS.

RESISTENTES, NO POROSOS, IMPERMEABLES, NO ABSORBENTES, NO DESLIZANTES.

ACABADOS LIBRES DE GRIETAS O DEFECTOS QUE DIFICULTEN E MANTENIMIENTO.

PISOS

EL PISO DEL REA DE ELABORACIN DEBE TENER:

UNA PENDIENTE ADECUADA QUE GARANTICE EL NO

ESTANCAMIENTO DEL AGUA.

UN DRENAJE DE 10 CM DE DIMETRO POR CADA 40 M2 DE REA

SERVIDA

EN LAS REAS DE BAJA HUMEDAD SE REQUIERE UN

DRENAJE POR CADA 90 M2 DE REA SERVIDA.

LOS PISOS DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIN DEBEN

TENER PENDIENTE HACIA DRENAJES UBICADOS

PREFERIBLEMENTE EN SU PARTE EXTERIOR.

DRENAJES

EL SISTEMA DE TUBERAS Y DRENAJES LAS AGUAS

RESIDUALES, DEBEN TENER LA CAPACIDAD Y LA

PENDIENTE REQUERIDAS.

LOS DRENAJES DE PISO DEBEN TENER:

LA DEBIDA PROTECCIN CON REJILLAS.

ESTAR DISEADAS DE FORMA QUE PERMITAN SU LIMPIEZA.

SI SE REQUIEREN TRAMPAS ADECUADAS PARA GRASAS Y

SLIDOS

PAREDES

EN LAS REAS DE ELABORACIN Y ENVASADO, LAS PAREDES DE MATERIALES RESISTENTES, COLORES CLAROS, IMPERMEABLES, NO ABSORBENTES Y DE FCIL LIMPIEZA Y

DESINFECCIN. ADEMS, SEGN EL TIPO DE PROCESO HASTA UNA ALTURA ADECUADA, LAS MISMAS DEBEN

POSEER ACABADO LISO Y SIN GRIETAS, PUEDEN RECUBRIRSE CON PINTURAS PLSTICAS QUE RENAN LOS

REQUISITOS ANTES INDICADOS.

PAREDES

LAS UNIONES ENTRE LAS PAREDES Y ENTRE STAS Y LOS

PISOS Y ENTRE LAS PAREDES Y LOS TECHOS, DEBEN ESTAR

SELLADAS Y TENER FORMA REDONDEADA

TECHOS

LOS TECHOS DEBEN ESTAR DISEADOS Y CONSTRUIDOS

DE MANERA QUE SE EVITE LA ACUMULACIN DE

SUCIEDAD, ADEMS FACILITAR LA LIMPIEZA Y EL

MANTENIMIENTO.

TECHOS

EN LO POSIBLE, NO SE DEBE PERMITIR EL USO DE TECHOS

FALSOS O DOBLES TECHOS, A MENOS QUE SE

CONSTRUYAN CON MATERIALES IMPERMEABLES,

RESISTENTES, LISOS, DE FCIL LIMPIEZA Y CON

ACCESIBILIDAD A LA CMARA SUPERIOR PARA REALIZAR

LA LIMPIEZA Y DESINFESTACIN.

VENTANAS

LAS VENTANAS DEBEN

CONSTRUIRSE DE

MANERA TAL QUE:

SE EVITE LA ENTRADA Y

ACUMULACIN DE

SUCIEDAD.

EL INGRESO DE

PLAGAS.

FACILITAR LA LIMPIEZA

Y DESINFECCIN

PUERTAS

LAS PUERTAS DEBEN:

TENER SUPERFICIE LISA, NO ABSORBENTE.

SER RESISTENTES Y DE SUFICIENTE AMPLITUD.

TENDRN DISPOSITIVOS DE CIERRE AUTOMTICO Y AJUSTE

HERMTICO.

LAS ABERTURAS ENTRE LAS PUERTAS EXTERIORES Y LOS

PISOS PROVISTOS DE UN SISTEMA QUE GARANTICE EL

NO INGRESO DE PLAGAS Y OTROS CONTAMINANTES.

PUERTAS

LAS PUERTAS DE LAS REAS DE ELABORACIN DEBEN

SER AUTOCERRABLES PARA MANTENER LAS

CONDICIONES ATMOSFRICAS DIFERENCIALES

DESEADAS.

CUANDO SEA NECESARIO DEBE UTILIZARSE UNA PUERTA

DE DOBLE SERVICIO.

NO DEBEN EXISTIR PUERTAS DE ACCESO DIRECTO DEL

EXTERIOR A LAS REAS DE ELABORACIN

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

(RAMPAS, PLATAFORMAS)

ESTAS DEBEN UBICARSE Y

CONSTRUIRSE DE MANERA

QUE NO CAUSEN

CONTAMINACIN AL

ALIMENTO O DIFICULTEN EL

FLUJO REGULAR DE

PROCESO Y LA LIMPIEZA DE

LA PLANTA.


(RAMPAS, PLATAFORMAS) LAS ESTRUCTURAS ELEVADAS Y LOS

ACCESORIOS DISEADAS CON UN ACABADO PARA

PREVENIR LA ACUMULACIN DE

SUCIEDAD, MINIMIZAR LA CONDENSACIN, EL

DESARROLLO DE MOHOS Y EL DESCAMADO

SUPERFICIAL.


(RAMPAS, PLATAFORMAS) LAS INSTALACIONES

ELCTRICAS, MECNICAS Y

DE PREVENCIN DE

INCENDIOS DISEADAS Y

CON UN ACABADO DE

MANERA QUE IMPIDAN LA

ACUMULACIN DE

SUCIEDADES Y EL

ALBERGUE DE PLAGAS.

ILUMINACION

ADECUADA Y SUFICIENTE

ILUMINACIN NATURAL O

ARTIFICIAL, LA CUAL SE

OBTENDR POR MEDIO DE

VENTANAS, CLARABOYAS, Y

LMPARAS

CONVENIENTEMENTE

DISTRIBUIDAS.

ILUMINACION

LA ILUMINACIN DEBE SER

DE LA CALIDAD E

INTENSIDAD REQUERIDAS

PARA LA EJECUCIN

HIGINICA Y EFECTIVA DE

TODAS LAS ACTIVIDADES.

ILUMINACION

LAS LMPARAS Y ACCESORIOS DEL

ESTABLECIMIENTO DEBEN SER DEL TIPO DE

SEGURIDAD Y ESTAR PROTEGIDAS PARA EVITAR

LA CONTAMINACIN EN CASO DE RUPTURA Y, EN GENERAL, CONTAR CON

UNA ILUMINACIN UNIFORME QUE NO ALTERE LOS COLORES NATURALES.

VENTILACIN

DEBEN EXISTIR SISTEMAS DE VENTILACIN DIRECTA O INDIRECTA PARA LAS REAS DE ELABORACIN.

NO DEBERN CREAR CONDICIONES QUE CONTRIBUYAN A LA CONTAMINACIN O A LA INCOMODIDAD DEL PERSONAL.

ADECUADA PARA PREVENIR LA CONDENSACIN DEL VAPOR, POLVO Y FACILITAR LA REMOCIN DEL CALOR.

VENTILACIN

LAS ABERTURAS PARA

CIRCULACIN DEL AIRE

ESTARN PROTEGIDAS CON

MALLAS DE MATERIAL NO

CORROSIVO Y SERN

FCILMENTE REMOVIBLES

PARA SU LIMPIEZA Y

REPARACIN.

VENTILACIN

CUANDO LA VENTILACIN ES INDUCIDA POR

VENTILADORES Y AIRE ACONDICIONADO, EL AIRE

DEBE SER FILTRADO Y MANTENER UNA PRESIN

POSITIVA EN LAS REAS DE PRODUCCIN EN DONDE

EL ALIMENTO EST EXPUESTO, PARA

ASEGURAR EL FLUJO DE AIRE HACIA EL EXTERIOR.

VENTILACIN

LOS SISTEMAS DE

VENTILACIN DEBEN

SOMETERSE A LIMPIEZA Y

MANTENIMIENTO

PERIDICO.

PRODUCCIN

EQUIPOS

DECRETO 3075

EQUIPO:

ES EL CONJUNTO DE MAQUINARIA, UTENSILIOS, RECIPIENTES, TUBERAS, VAJILLAS Y DEMS

ACCESORIOS QUE SE EMPLEEN EN LA FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN,

ENVASE, FRACCIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE, Y EXPENDIO DE

ALIMENTOS Y SUS MATERIAS PRIMAS.

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL EQUIPO

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES :

FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y A LA CORROSIN, SANEABLES.

TODAS LAS SUPERFICIES DE CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO DEBEN POSEER UN ACABADO LISO, NO POROSO, NO ABSORBENTE Y ESTAR LIBRES DE DEFECTOS, GRIETAS, INTERSTICIOS U OTRAS IRREGULARIDADES.


LAS SUPERFICIES DEBEN SER INERTES BAJO LAS CONDICIONES DE USO PREVISTAS. NO DEBEN RECUBRIRSE CON PINTURAS U OTRO TIPO DE MATERIAL DESPRENDIBLE .

LAS SUPERFICIES DEBEN ESTAR LIBRES DE CONTAMINANTES COMO: PLOMO, CADMIO, ZINC, ANTIMONIO, HIERRO, ARSNICO U OTROS QUE RESULTEN DE RIESGO PARA LA SALUD.


TODAS LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO DEBEN SER FCILMENTE ACCESIBLES O DESMONTABLES PARA LA LIMPIEZA E INSPECCIN.

EN LOS NGULOS INTERNOS POSEER UNA CURVATURA CONTINUA Y SUAVE, DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE CON FACILIDAD.


EN LOS ESPACIOS

INTERIORES DE LOS

EQUIPOS NO POSEER

PIEZAS O ACCESORIOS QUE

REQUIERAN LUBRICACIN

NI ROSCAS DE

ACOPLAMIENTO U OTRAS

CONEXIONES PELIGROSAS.


LAS SUPERFICIES EXTERIORES DE LOS EQUIPOS DEBEN SER DE FCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y NO PERMITIR ACUMULACIN DE CONTAMINANTES DEL ALIMENTO.

LAS MESAS Y MESONES EMPLEADOS DEBEN TENER SUPERFICIES LISAS, CON BORDES SIN ARISTAS Y ESTAR CONSTRUIDAS CON MATERIALES RESISTENTES, IMPERMEABLES .


LOS RECIPIENTES USADOS

PARA MATERIALES NO

COMESTIBLES Y DESECHOS,

DEBEN SER A PRUEBA DE

FUGAS, DEBIDAMENTE

IDENTIFICADOS,

CONSTRUIDOS DE

MATERIAL IMPERMEABLE,

PROVISTOS DE TAPA

HERMTICA.


LAS TUBERAS EMPLEADAS PARA LA CONDUCCIN DE ALIMENTOS DEBEN SER DE MATERIALES RESISTENTES, INERTES, NO POROSOS, IMPERMEABLES Y FCILMENTE DESMONTABLES.

LAS TUBERAS FIJAS SE LIMPIARN Y DESINFECTARN MEDIANTE LA RECIRCULACIN DE LAS SUSTANCIAS PREVISTAS PARA ESTE FIN.

LAS TUBERAS ELEVADAS NO DEBEN INSTALARSE DIRECTAMENTE POR ENCIMA DE LAS LNEAS DE ELABORACIN.

CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIRN DE LAS SIGUIENTES CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO:

LOS EQUIPOS DEBEN ESTAR INSTALADOS Y UBICADOS SEGN LA SECUENCIA DEL PROCESO TECNOLGICO.

LA DISTANCIA ENTRE LOS EQUIPOS Y LAS PAREDES PERIMETRALES, COLUMNAS U OTROS ELEMENTOS DE LA EDIFICACIN, DEBE SER TAL QUE LES PERMITA FUNCIONAR ADECUADAMENTE Y FACILITE EL ACCESO.

CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

LOS EQUIPOS DE OPERACIONES CRTICAS, DEBEN ESTAR

DOTADOS DE LOS INSTRUMENTOS Y ACCESORIOS

REQUERIDOS PARA LA MEDICIN Y REGISTRO.

LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS PODRN SER LUBRICADOS SOLO CON

SUSTANCIAS PERMITIDAS.

DEFINICIONES

MATERIA PRIMA: SON LAS SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, ELABORADAS O NO, EMPLEADAS POR LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA SU UTILIZACIN DIRECTA, FRACCIONAMIENTO O CONVERSIN EN ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.

A PESAR QUE LAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN O NO SUFRIR TRANSFORMACIONES TECNOLGICAS, STAS DEBEN SER CONSIDERADAS COMO ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO.

INSUMO: COMPRENDE LOS INGREDIENTES, ENVASES, EMPAQUES Y RTULOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

MATERIALES

MANUFACTURA PRODUCCIN

RECEPCIN ALMACENAMIENTO MANUFACTURA INSUMOS

ENVASES

MATERIA PRIMA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS DEBE REALIZARSE EN CONDICIONES QUE EVITEN SU CONTAMINACIN, ALTERACIN Y DAOS FSICOS Y DEBE ESTAR DEBIDAMENTE IDENTIFICADA :

NOMBRE DEL PRODUCTO FECHA DE PRODUCCIN FECHA DE VENCIMIENTO PROCEDENCIA DIRECCIN DEL FABRICANTE

EL USO DE LAS MATERIAS PRIMAS DEBE ESTAR SUJETO A

LA EXPIRACIN DE LA FECHA DE VENCIMIENTO.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

TODA MATERIA PRIMA DEBE POSEER UNA FICHA TCNICA LA CUAL DEBE ESTAR A DISPOSICIN DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE CUANDO ESTA LO REQUIERA.

LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBEN SER INSPECCIONADOS PREVIO AL USO, CLASIFICADOS Y SOMETIDOS A ANLISIS DE LABORATORIO CUANDO AS SE REQUIERA.

TRATAMIENTO MATERIAS PRIMAS

LAS MATERIAS PRIMAS SE SOMETERN A LA LIMPIEZA CON AGUA POTABLE U OTRO MEDIO ADECUADO DE SER REQUERIDO Y A LA DESCONTAMINACIN PREVIA A SU INCORPORACIN EN LAS ETAPAS SUCESIVAS DEL PROCESO.

LAS MATERIAS PRIMAS CONSERVADAS POR CONGELACIN QUE REQUIEREN SER DESCONGELADAS PREVIO AL USO, DEBEN DESCONGELARSE A UNA VELOCIDAD CONTROLADA PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

NO PODRN SER RECONGELADAS, ADEMS, SE MANIPULARN DE MANERA QUE SE MINIMICE LA CONTAMINACIN PROVENIENTE DE OTRAS FUENTES.

ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS

LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS QUE REQUIERAN SER

ALMACENADAS ANTES DE ENTRAR A LAS ETAPAS DE

PROCESO, DEBERN ALMACENARSE EN SITIOS

ADECUADOS QUE EVITEN SU CONTAMINACIN

LOS DEPSITOS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

TERMINADOS OCUPARN ESPACIOS INDEPENDIENTES.

LAS ZONAS DONDE SE RECIBAN O ALMACENEN

MATERIAS PRIMAS ESTARN SEPARADAS DE LAS QUE

SE DESTINAN A ELABORACIN O ENVASADO DEL

PRODUCTO FINAL.

EL ROTULO DE MATERIAS PRIMAS

DEBE CONTENER COMO MNIMO LA SIGUIENTE INFORMACIN:

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA

LISTA DE INGREDIENTES CUANDO SEA DEL CASO

CONTENIDO NETO NOMBRE Y DIRECCIN PAS DE ORIGEN IDENTIFICACIN DEL LOTE FECHA DE VENCIMIENTO SISTEMA DE CONSERVACIN

ENVASES

LOS ENVASES Y RECIPIENTES UTILIZADOS PARA MANIPULAR LAS MATERIAS PRIMAS O LOS PRODUCTOS TERMINADOS DEBERN REUNIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS:

ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES TALES QUE GARANTICEN LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

EL MATERIAL DEL ENVASE DEBE SER ADECUADO Y

CONFERIR UNA PROTECCIN APROPIADA CONTRA LA CONTAMINACIN.

ENVASES

NO DEBEN HABER SIDO UTILIZADOS PREVIAMENTE PARA FINES DIFERENTES QUE PUEDAN OCASIONAR LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO A CONTENER.

LOS ENVASES QUE ESTN EN CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO ANTES DE SU EMPAQUE, DEBEN PERMANECER EN BUEN ESTADO, LIMPIOS Y DE ACUERDO CON EL RIESGO EN SALUD PUBLICA DEBEN ESTAR DEBIDAMENTE DESINFECTADOS.

LOS ENVASES DEBEN ALMACENARSE EN CONDICIONES DE LIMPIEZA Y DEBIDAMENTE PROTEGIDOS.

DECRETO 3075

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE,

EN FORMA PERMANENTE U OCASIONAL, EN

ACTIVIDADES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO,

PREPARACIN, ENVASE, ALMACENAMIENTO,

TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.

MANIPULADOR

PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL SERVICIO, COLABORANDO SOLIDARIAMENTE EN LA PROTECCIN DE LA SALUD DE LOS COSUMIDORES. EL MANIPULADOR DEBE:

CAPACITARSE: ADQUIRIR

CONOCIMIENTOS EN MATERIA OBJETO DE

SU TRABAJO: EL MANEJO DE LOS

ALIMENTOS.

DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIN: HIGIENE PERSONAL Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO.

INCREMENTAR EL SENTIDO DE LA RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMS POR LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE PRESTAN.

SALUD DEL MANIPULADOR

EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE PASAR POR UN RECONOCIMIENTO MDICO.

ANTES DE DESEMPEAR ESTA FUNCIN.

DESPUS DE UNA AUSENCIA DEL TRABAJO MOTIVADA POR UNA INFECCIN QUE PUDIERA SER CAPAZ DE PROVOCAR CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS QUE SE MANIPULEN.

SALUD DEL MANIPULADOR

LA DIRECCIN DE LA EMPRESA TOMAR LAS MEDIDAS

NECESARIAS PARA EVITAR CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

DIRECTA O INDIRECTAMENTE DE UNA PERSONA QUE SE

SEPA O SOSPECHE PADEZCA DE UNA ENFERMEDAD

SUSCEPTIBLE DE TRANSMITIRSE POR LOS ALIMENTOS,

SEA PORTADORA DE UNA ENFERMEDAD. PRESENTE

HERIDAS INFECTADAS, IRRITACIONES CUTNEAS O

DIARREA.

LA DUCHA DIARIA, CON ABUNDANTE AGUA Y JABN.

MANTENER LAS UAS CORTAS LIMPIAS, SIN ESMALTE NI JOYAS.

EL PELO LIMPIO RECOGIDO CON UN GORRO O PAUELO.

ENCONTRAR UN CABELLO EN LA COMIDA ES PELIGROSO ANTIHIGINICO MUY DESAGRADABLE.

USAR TAPABOCAS Y GUANTES EN BUEN ESTADO CUANDO SE REQUIERA.

USAR CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACN BAJO.

BUENOS HABITOS DE HIGIENE

VESTIMENTA

LA EMPRESA SER RESPONSABLE DE UNA DOTACIN DE

VESTIMENTA DE TRABAJO EN NMERO SUFICIENTE PARA

EL PERSONAL MANIPULADOR.

PORQUE LA ROPA TIENE MICROBIOS Y TIERRA QUE PROVIENE DE

NUESTRAS ACTIVIDADES DIARIAS, POR LO QUE LOS ALIMENTOS NO DEBEN PONERSE EN CONTACTO CON ELLA.

EL DELANTAL LIMPIO FAVORECE LA PRESENTACIN FRENTE AL CONSUMIDOR Y AUMENTA LAS VENTAS

EL DELANTAL DEBE PERMANECER ATADO AL CUERPO EN FORMA SEGURA PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO Y ACCIDENTES DE TRABAJO.

EL DELANTAL DEBE SER SIN BOLSILLOS POR ENCIMA DE LA CINTURA, CON CIERRE DE CREMALLERAS O BROCHES NO BOTONES.

RECUERDE NO SALIR E INGRESAR AL ESTABLECIMIENTO CON LA

VESTIMENTA DE TRABAJO Y NO SENTARSE EN EL PISO.

POR QU ES NECESARIO USAR DELANTAL LIMPIO?

BUENOS HABITOS EN MANUFACTURA

LAS PERSONAS QUE ACTEN EN CALIDAD DE VISITANTES

A LAS REAS DE FABRICACIN DEBERN CUMPLIR CON

LAS MEDIDAS DE PROTECCIN Y SANITARIAS.


NO SE PERMITE UTILIZAR ANILLOS, ARETES, JOYAS U

OTROS ACCESORIOS MIENTRAS EL PERSONAL REALICE SUS

LABORES.


NO EST PERMITIDO COMER, BEBER O MASTICAR

CUALQUIER OBJETO O PRODUCTO, COMO TAMPOCO

FUMAR O ESCUPIR EN LAS REAS DE PRODUCCIN.

EN CASO DE USAR LENTES, DEBEN ASEGURARSE A LA

CABEZA MEDIANTE BANDAS, CADENAS U OTROS

MEDIOS AJUSTABLES.

CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A

TRAVS DE MANOS SUCIAS? QU HACER PARA

EVITARLO? LAVARSE LAS MANOS

ANTES DE MANIPULAR CUALQUIER ALIMENTO

UNA PERSONA CON ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA NO DEBE MANIPULAR ALIMENTOS

PUEDE HABER ENFERMEDAD SIN SNTOMAS

PASOS EN EL LAVADO DE LAS MANOS

1) HUMEDECER LAS

MANOS.

2) COLOCAR UNA

DOSIS DE JABN.

3) JABONAR TODA LA

SUPERFICIE DE

MANOS Y

MUECAS.

4) JABONAR Y

FROTAR EN

ESPACIOS

INTERDIGITALES.

5) ENJUAGAR CON

ABUNDANTE AGUA.

6) TOMAR UNA

TOALLA DE PAPEL

PLAN DE SANEAMIENTO

DEBE SER RESPONSABILIDAD DIRECTA DE LA PERSONA

NATURAL O JURDICA PROPIETARIA.

DEBE ESTAR ESCRITO Y A DISPOSICIN DE LA

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE.

OBJETIVOS CLARAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS

PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS PARA DISMINUIR LOS

RIESGOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

PLAN DE SANEAMIENTO DEBE INCLUIR LOS PROCEDIMIENTOS, CRONOGRAMAS, LISTAS DE CHEQUEO Y

RESPONSABLES DE LOS SIGUIENTES PROGRAMAS:

LIMPIEZA Y DESINFECCIN: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR ESCRITO TODOS LOS PROCEDIMIENTOS, INCLUYENDO LOS AGENTES Y SUSTANCIAS UTILIZADAS, AS COMO LAS CONCENTRACIONES O FORMAS DE USO Y LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS PARA EFECTUAR LAS OPERACIONES Y PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS: EN CUANTO A LOS DESECHOS SLIDOS

(BASURAS) DEBE CONTARSE CON EL VOLUMEN DE LAS MISMAS, EFICIENTE LABOR DE RECOLECCIN, CONDUCCIN, MANEJO, ALMACENAMIENTO INTERNO, CLASIFICACIN, TRANSPORTE Y DISPOSICIN.

CONTROL DE PLAGAS: LAS PLAGAS COMO ARTRPODOS Y ROEDORES DEBERN SER OBJETO DE UN PROGRAMA DE CONTROL ESPECFICO, EL CUAL DEBE INVOLUCRAR EL CONCEPTO DE CONTROL INTEGRAL, APLICANDO MEDIDAS DE CONTROL CON SUSTANCIAS AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, CON ESPECIAL NFASIS EN LAS RADICALES Y DE ORDEN PREVENTIVO.

SANEAMIENTO ENJUAGUE: TIENE POR OBJETO ELIMINAR LOS RESIDUOS DEL

PRODUCTO PERMITIENDO AS QUE LA SOLUCIN DETERGENTE ACTE SOBRE LAS SUPERFICIES INTERNAS DEL EQUIPO. SE EFECTA CON AGUA POTABLE.

LIMPIEZA: SU OBJETIVO ES REMOVER LA SUCIEDAD Y PREVENIR LA ACUMULACIN DE RESIDUOS ALIMENTICIOS QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO MICROBIAL, O DICHO DE OTRA FORMA, INCREMENTAN EL RIESGO DE CONTAMINACIN DE LOS PRODUCTOS. ESTA SE EFECTA CON UN AGENTE DE LIMPIEZA O DETERGENTE.

ENJUAGUE: TIENE POR OBJETO ELIMINAR LA SOLUCIN DETERGENTE Y EVITAR REACCIONES QUMICAS QUE INTERFIERAN EL EFECTO DE LA SOLUCIN HIGIENIZANTE.

HIGIENIZACION: SU OBJETIVO ES REDUCIR LA POBLACIN MICROBIANA A UN NIVEL COMPATIBLE Y SEGURO PARA LA CALIDAD DEL PRODUCTO Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

ENJUAGUE: SU FUNCIN ES ELIMINAR LA SOLUCIN HIGIENIZANTE, ASEGURANDO LA OPERACIN NORMAL DEL EQUIPO Y LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO.

CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO

A TRAVS DE MOSCAS Y ROEDORES? QU HACER PARA EVITARLO?

TENER EL BUEN HBITO DE

DEJAR LOS RECIPIENTES DE

DESPERDICIOS CON TAPA Y

ALEJADOS DE LOS

ALIMENTOS, PARA QUE NO

PROLIFEREN LAS PLAGAS.

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

LOS RESIDUOS SLIDOS DEBEN SER REMOVIDOS

FRECUENTEMENTE DEL REA DE PREPARACIN DE LOS

ALIMENTOS Y DISPONERSE DE MANERA QUE SE ELIMINE

LA GENERACIN DE MALOS OLORES, EL REFUGIO Y

ALIMENTO PARA ANIMALES Y PLAGAS Y QUE NO

CONTRIBUYA DE OTRA FORMA AL DETERIORO

AMBIENTAL.

DEBEN DISPONERSE DE SUFICIENTES, ADECUADOS Y

BIEN UBICADOS RECIPIENTES LOCALES E

INSTALACIONES SI ES DEL CASO PARA EL

ALMACENAMIENTO.


DEBER DISPONERSE DE RECIPIENTES DE MATERIAL

SANITARIO PARA EL ALMACENAMIENTO DE

DESPERDICIOS ORGNICOS DEBIDAMENTE TAPADOS,

ALEJADOS DEL LUGAR DONDE SE PREPARAN LOS

ALIMENTOS Y DEBERN SER REMOVIDOS, LAVADOS Y

DESINFECTADOS FRECUENTEMENTE.

SE PROHBE EL ACCESO DE ANIMALES Y LA PRESENCIA

DE PERSONAS DIFERENTES A LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS.


SE PROHBE EL ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS

PELIGROSAS EN LA COCINA, EN LAS REAS DE

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS O EN LAS REAS DE

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

1. EVITAR QUE LAS PLAGAS ENTREN (PROTECCIN DE LAS EDIFICACIONES):

PARA ELLO ES NECESARIO QUE EL ESTABLECIMIENTO ESTE DOTADO DE:

MALLAS EN VENTANAS, DUCTOS Y ABERTURAS PARA VENTILACIN.

REJILLAS EN DESAGES, SIFONES Y CONDUCTOS QUE COMUNIQUEN CON EL EXTERIOR.

TEJADOS CON PROTECCIN O SELLAMIENTO. PUERTAS DE SIERRE AUTOMTICO O CON ADITAMENTOS

QUE SELLEN O EVITEN LA ENTRADA DE PLAGAS. TRAMPAS CAZA INSECTOS.

PREVENCION DE LAS PLAGAS


2. EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN REFUGIO Y ALIMENTO (SANEAMIENTO BASICO)

PARA ELLO HAY QUE MANTENER UN PROGRAMA DE

SANEAMIENTO QUE CONTENGA MNIMO:

UN PLAN DE MANTENIMIENTO LOCATIVO, TAPANDO

GRIETAS Y SELLANDO CUALQUIER SITIO QUE SIRVA DE

ESCONDITE.

EL MANEJO DE LOS DESECHOS SLIDOS EN FORMA

AISLADA, BIEN PROTEGIDOS, SIN FACILIDADES DE

ACCESO Y CON EVACUACIN DIARIA.


3. ELIMINACION GENERAL DE LAS PLAGAS

(CAPACITACION)

LA ELIMINACIN Y EL CONTROL PUEDEN REALIZARSE CON

ACCIONES DIRIGIDAS AL MEDIO Y OTRAS DIRECTAMENTE A

LA PLAGA. EN UN CONTROL INTEGRADO ES IMPORTANTE

CONOCER LAS DIFERENTES FORMAS O MANERAS DE

EJERCER CONTROL SOBRE LAS PLAGAS PARA HACERLO

EFECTIVO, DURADERO, SEGURO Y ECONMICO.

CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A

TRAVS DE AGUAS CONTAMINADAS? QU HACER PARA

EVITARLO?

1. LAVAR POR ARRASTRE FRUTAS Y VERDURAS CON ABUNDANTE AGUA POTABLE PARA SACARLE LA TIERRA ADHERIDA.

2. SUMERGIRLA LUEGO DURANTE 30 MINUTOS EN UNA SOLUCIN CON UNA CUCHARADA SOPERA DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5% POR 5 LITROS DE AGUA.

TODO EQUIPO Y UTENSILIO QUE

HAYA EN CONTACTO CON MATERIAS PRIMAS O CON

MATERIAL CONTAMINADO

DEBER LIMPIARSE Y DESINFECTARS

CUIDADOSAMENTE

EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA, LA QUE SE PRODUCE AL JUNTAR LOS ALIMENTOS CRUDOS

CON LOS COCIDOS Y ENTRE DIFERENTE TIPOS DE COMIDAS.

EL MANIPULADOR DE

MATERIAS PRIMAS O

PRODUCTOS

SEMIELABORADOS NO

DEBER ENTRAR EN

CONTACTO CON

NINGN PRODUCTO

FINAL, MIENTRAS NO

SE CAMBIEN DE

INDUMENTARIA

METODOS PREPARACIN DE LOS

ALIMENTOS

NO DEBE EMPLEAR LA MISMA TABLA PARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS MEZCLAR UTILIZANDO LAS MANOS.

METODOS PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

DEBE LAVAR BIEN LA SUPERFICIE DONDE SE PELA, CORTA, PICA O PREPARA ALIMENTOS, ANTES Y DESPUS DE CADA PREPARACIN.

DEBE

UTILIZAR RECIPIENTES Y UTENSILIOS LIMPIOS Y DE MATERIAL APROPIADO (PLSTICO, ALUMINIO). DESCARTAR MATERIAL DETERIORADO.


ALIMENTOS

NO DEBE

UTILIZAR RECIPIENTES QUE HAN TENIDO O TIENEN OTROS FINES, COMO ENVASES DE PRODUCTOS TXICOS (DETERGENTES, COMBUSTIBLES, INSECTICIDAS). NO SE PERMITE EL USO DE UTENSILIOS DE VIDRIO EN LAS REAS DE ELABORACIN DEBIDO AL RIESGO DE RUPTURA Y CONTAMINACIN DEL ALIMENTO.

DEBE MANTENER SU ROPA U OBJETOS PERSONALES ALEJADOS DE ALIMENTOS Y UTENSILIOS. COLOCAR LOS RESIDUOS EN RECIPIENTES CON TAPA Y ELIMINARLOS TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.

NO DEBE LIMPIARSE LAS MANOS O LOS UTENSILIOS CON EL DELANTAL. DEBE LAVARLOS. ESTORNUDAR O TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS O SOBRE LAS MANOS. FUMAR Y/O COMER MIENTRAS MANIPULA ALIMENTOS.

METODOS Preparacin de los alimentos


ALIMENTOS DEBE NO DEBE

LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS

UTENSILIOS ANTES Y DESPUS

DE CADA PREPARACIN

LOS PRODUCTOS DEVUELTOS A LA EMPRESA POR

DEFECTOS DE FABRICACIN, QUE TENGAN INCIDENCIA

SOBRE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DEL ALIMENTO NO

PODRN SOMETERSE A PROCESOS DE REEMPAQUE,

REELABORACIN, CORRECCIN O RE - ESTERILIZACIN

BAJO NINGUNA JUSTIFICACIN

TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

LEYENDA: TRANSPORTE DE ALIMENTOS EN LOS VEHCULOS TRANSPORTADORES.

EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS EN CUALQUIER MEDIO DEBE TENER LA AUTORIZACIN SANITARIA RESPECTIVA.

EL TRANSPORTADOR SER RESPONSABLE SOLIDARIO CON EL FABRICANTE Y DISTRIBUIDOR


SE PERMITE TRANSPORTAR CONJUNTAMENTE EN UN MISMO VEHCULO, ALIMENTOS EMPACADOS CON DIFERENTE RIESGO EN SALUD PUBLICA SIEMPRE QUE SU DISPOSICIN EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA.

SE PROHBE DISPONER LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE.

SE PROHBE TRANSPORTAR CONJUNTAMENTE EN UN MISMO VEHCULO ALIMENTOS CON SUSTANCIAS PELIGROSAS


SE REALIZAR EN CONDICIONES TALES QUE IMPIDAN LA CONTAMINACIN Y LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS Y EVITEN SU ALTERACIN AS COMO LOS DAOS DEL ENVASE.

LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS QUE REQUIERAN MANTENERSE REFRIGERADOS O CONGELADOS DEBEN MANTENER ESTAS CONDICIONES SU DESTINO FINAL.

LAS CONDICIONES DE REFRIGERACIN SERN CONTROLADAS CON INDICADORES Y SISTEMAS DE REGISTRO.

ALMACENAMIENTO

LLEVAR UN CONTROL DE

PRIMERAS ENTRADAS Y

PRIMERAS SALIDAS CON

EL FIN DE GARANTIZAR

LA ROTACIN DE LOS

PRODUCTOS. DAR SALIDA

A PRODUCTOS Y

MATERIALES INTILES

ALMACENAMIENTO

DEBE SER MNIMO O

NINGUNO EL DETERIORO

EN ALMACENAMIENTO DE

LOS PRODUCTOS . ADEMS

SE DEBERN IDENTIFICAR

CLARAMENTE Y LLEVAR

REGISTROS PARA CONOCER

SU USO, PROCEDENCIA,

CALIDAD Y TIEMPO DE

VIDA.

ALMACENAMIENTO

EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUE

REQUIEREN REFRIGERACIN O CONGELACIN SE

REALIZAR TENIENDO EN CUENTA LAS CONDICIONES

DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y CIRCULACIN DEL AIRE QUE REQUIERA. SE LLEVAR A CABO UN

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

CONTROLANDO LA EXACTITUD DE LOS

DISPOSITIVOS.

EL ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS, MATERIAS PRIMAS

O PRODUCTOS TERMINADOS SE REALIZAR

ORDENADAMENTE EN PILAS O ESTIBAS CON SEPARACIN

MNIMA DE 60 CENTMETROS CON RESPECTO A LAS

PAREDES PERIMETRALES, Y DISPONERSE SOBRE ESTIBAS O

TARIMAS EN BUEN ESTADO ELEVADAS DEL PISO POR LO

MENOS 15 CENTMETROS DE MANERA QUE SE PERMITA LA

INSPECCIN, LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS, SI ES EL

CASO.

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS

PRIMAS DEVUELTOS A LA EMPRESA O QUE SE

ENCUENTREN DENTRO DE SUS INSTALACIONES CON FECHA

DE VENCIMIENTO CADUCADA, DEBEN REALIZARSE EN UN

REA O DEPSITO EXCLUSIVO PARA TAL FIN; SE LLEVAR

UN LIBRO DE REGISTRO EN EL CUAL SE CONSIGNE LA

FECHA Y LA CANTIDAD DE PRODUCTO, LAS SALIDAS

PARCIALES O TOTALES Y SU DESTINO FINAL DIFERENTE AL

PROCESAMIENTO PARA EL CONSUMO HUMANO.

ALMACENAMIENTO

LOS PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES Y

OTRAS SUSTANCIAS PELIGROSAS DEBEN ETIQUETARSE

ADECUADAMENTE CON UN RTULO EN QUE SE

INFORME SOBRE SU TOXICIDAD Y EMPLEO. Y

ALMACENARSE EN REAS INDEPENDIENTES.

EL ALMACENISTA SER RESPONSABLE SOLIDARIO CON

EL FABRICANTE Y DISTRIBUIDOR.

QU TEMPERATURA FAVORECE LA MULTIPLICACIN DE LOS MICROBIOS Y ES

RIESGOSA PARA LOS ALIMENTOS? LOS MICROBIOS SOBREVIVEN EN LOS ALIMENTOS QUE

NO SE MANTIENEN A TEMPERATURAS ADECUADAS.

MANTENER CALIENTE POR ENCIMA DE 65C.

DEBE MEDIRSE LA TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL PRODUCTO ASEGURANDO 65C EN EL INTERIOR CON EL TERMMETRO DE PINCHO.

SI EL ALIMENTO ES PREVIAMENTE CONGELADO HAY QUE AUMENTAR EL TIEMPO DE COCCIN.

CONSERVAR EN REFRIGERACIN A MENOS DE 5C NUNCA DEBE VOLVER A CONGELARSE UN ALIMENTO QUE HAYA SIDO PREVIAMENTE CONGELADO.

ARTICULO 25. SISTEMA DE CONTROL. TODAS LAS FBRICAS DE ALIMENTOS DEBEN CONTAR CON UN SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, EL CUAL DEBE SER ESENCIALMENTE PREVENTIVO Y CUBRIR TODAS LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO DEL ALIMENTO, DESDE LA OBTENCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, HASTA LA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TERMINADOS, EL CUAL DEBER CONTAR COMO MNIMO, CON LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

ESPECIFICACIONES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS. LAS ESPECIFICACIONES DEFINEN COMPLETAMENTE LA CALIDAD DE TODOS LOS PRODUCTOS Y DE TODAS LAS MATERIAS PRIMAS CON LOS CUALES SON ELABORADOS Y DEBEN INCLUIR CRITERIOS CLAROS PARA SU ACEPTACIN; LIBERACIN; RETENCIN O RECHAZO.

DOCUMENTACIN SOBRE PLANTA, EQUIPOS Y PROCESO. SE DEBE DISPONER DE MANUALES E INSTRUCCIONES, GUAS Y REGULACIONES DONDE SE DESCRIBEN LOS DETALLES ESENCIALES DE EQUIPOS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS PARA FABRICAR O PROCESAR PRODUCTOS. ESTOS DOCUMENTOS DEBEN CUBRIR TODOS LOS FACTORES QUE PUEDAN AFECTAR LA CALIDAD, MANEJO DE LOS ALIMENTOS, DEL EQUIPO DE PROCESAMIENTO, EL CONTROL DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO.

LOS PLANES DE MUESTREO, LOS PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO, ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE ENSAYO DEBEN GARANTIZAR QUE LOS RESULTADOS SEAN CONFIABLES Y REPRESENTATIVOS DEL LOTE ANALIZADO.

EL CONTROL Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD NO SE LIMITAN A LAS OPERACIONES DE LABORATORIO SINO QUE DEBE ESTAR PRESENTE EN TODAS LAS DECISIONES VINCULADAS CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD. TODAS LAS OPERACIONES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO,

ENVASE, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN COMERCIALIZACIN Y EXPENDIO DE LOS ALIMENTOS

DEBEN ESTAR SUJETAS A LOS CONTROLES DE CALIDAD E INOCUIDAD APROPIADOS. LOS PROCEDIMIENTOS DE

CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DEBEN PREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES Y REDUCIR LOS DEFECTOS

NATURALES O INEVITABLES A NIVELES TALES QUE NO REPRESENTE RIESGO PARA LA SALUD. ESTOS CONTROLES

VARIARN SEGN EL TIPO DE ALIMENTO Y LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA Y DEBEN RECHAZAR TODO ALIMENTO QUE REPRESENTE RIESGO PARA EL CONSUMO

HUMANO.

TQM

ISO 1400

0

BPM SSOP`s ISO

9000 HACCP

BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA

GRACIAS

FIN

Bpm Segun Dec 3075

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Transcript of Bpm Segun Dec 3075