BPM Y HACCP (1)

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SEGURIDAD ALIMENTARIA E

INOCUIDAD

BPM, POES, HACCP E ISO 22000 Francia Elena Valencia Garca Ph. D., 2013

OBJETIVOS

Conocer los beneficios de BPM

y saneamiento.

Identificar los conceptos

bsicos de BPM.

Reconocer las BPM y la

implementacin del

saneamiento como elementos

clave en el contexto industrial.

SEGURIDAD ALIMENTARIA 3

Es la situacin en la que todas las personas tienen en todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades nutricionales y de preferencias, a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre mundial de la Alimentacin, Roma de 1996).

Produccin

Abastecimiento

Comercializacin

Manipulacin

Condiciones Higinico Sanitarias

INOCUIDAD:Salud

Y

CALIDAD: Comercio

Tomado de: Curso Taller-BPM para la industria de alimentos-2007-SENA

Responsabilidad de los agentes para

obtener alimentos seguros


ALIMENTO (Decreto 3075/97)

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

Aceptabilidad por el consumidor:

- Nutricional

- Sensorial

- Servicio

- Inocuidad

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ausencia de agentes, que tengan efecto fsico, fisiolgico o psicolgico nocivos para la salud del consumidor.

Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Cdex Alimentarius


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INOCUIDAD ALIMENTARIA


SISTEMAS DE INOCUIDAD

Conjunto de programas, recursos y actividades de la organizacin orientados por el nivel directivo a travs del desarrollo de procedimientos, y operaciones que garanticen el proceso y entrega de alimentos libres de agentes que puedan afectar sus propiedades de inocuidad y nutricin.

http://www.docstoc.com/docs/21550846/SISTEMA-DE-GESTIN-DE-INOCUIDAD-DE-ALIMENTOS-ISO-220002005

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BPA

BPM

HACCP

SGC-NORMA ISO 9000 : Sistema de Gestin de calidad

SGSA- NORMA ISO 22000: Sistema de Gestin de

Seguridad Alimentara

Buenas Practicas Agrcolas

Buenas Practicas de Manufactura

Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

DE LA GRANJA A LA MESA

NTS-USNA Categorizacin de Restaurantes


BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA BPM

1969

FDA (administracin de drogas y alimentos) public

algunas regulaciones bsicas de las buenas prcticas de

saneamiento

1986Amplio versin inicial, compiladas en el Cdigo de

Regulaciones Federales

Principios generales de higiene de los alimentos

Busca evitar contaminacin de MO causantes de enfermedades desde los

trabajadores a las superficies de contacto con los alimentos y al mismo

alimento.

El personal responsable de la higiene de la planta debe recibir formacin y

mostrar la competencia que permita transmitir la informacin al resto de

trabajadores.

Se establece para evitar contaminacin procedente de fuentes directas o

indirectas de un producto.

Codex alimentario

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed. 459p.

FDA

BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA BPM

La legislacin Colombiana establece y reglamenta las BPM de los alimentos a travs del Decreto 3075 de 1997, las cuales son de obligatorio cumplimiento, en todas las plantas en donde se fabrique, procese, envase, almacene y expenda alimentos. Esta legislacin es apoyada por el Codex Alimentarius.

COMPONENTES GENERALES

Lista de definiciones

Mantienen la consistencia para hacer interpretaciones.

Criterio para control de enfermedades.

Limpieza y Saneamiento

Muchos: eliminar basura y la limpieza del equipo.

Incluye varias etapas que conllevan a evitar la adulteracin del producto durante el

procesado.

Objetivo: Proteger la salud del consumidor (evitar MO patgenos), alargar vida til

(MO banales), minimizar prdidas econmicas

Es crear un programa exhaustivo para controlar los microorganismos en la planta de

alimentos: higiene personal y ambiental.

Facilita desarrollo de HACCP.

Permiten operaciones ms eficientes.

POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)

Educacin y formacin del personal

Mantienen la consistencia para hacer interpretaciones.


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Instalaciones Regulaciones sobre la planta y terreno donde puede

establecerse una planta de alimentos.

El diseo y construccin de la planta

Mantenimiento general de la planta: higiene y desinfeccin, almacenamiento de materiales, control de plagas, manejo de equipos y utensilios limpios.

Suministros de agua, drenajes, inodoros, lavabos.

Basura: Disposicin de desechos.

Equipos

Materiales y diseo.

Mantenimiento y calibracin



Controles produccin y proceso

Materias primas.

Seleccin de proceso y controles.

Almacenamiento y distribucin

Registros precisos para documentar

Materias primas

Materiales

Productos acabados

Distribucin


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BPM

Decreto 3075/97

PRE RREQUISITOS

Decreto 60/ 02

DIAGNOSTICO

Decreto 3075 Decreto 60

PERFIL

HIGIENICO

SANITARIO

PLAN DE ACCIN

METAS

DOCUMENTAR

IMPLEMENTAR

VERIFICAR MANTENER

SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA

COMO ABORDAR LAS BPM

IMPLEMENTACIN

Revisin de instalaciones Verificar rea que no cumple.

Permite establecer acciones correctivas

Materias primas (comprobar temperaturas, olor, color y aspecto), reas de proceso (paredes suelo, desages, Lavapis), Equipo de proceso (tanques, bombas, registros de pasteurizacin), Observar durante recorrido las prcticas de empleados (si estn enfermos, lesiones abiertas, joyera, redecillas para pelo, guantes), buscar indicios de plagas, ventanas con cristales rotos, tejas rotas, puertas y ventanas abiertas, aguas estancadas, basuras.

Emplean germicidas o agentes desinfectantes


POES

Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias

Revisar asignacin de BPM. Instalaciones

Manipulador

Equipos

Documentacin

Desinfeccin

Revisar asignacin de POES Lavado de manos

Elaboracin de arroz

DESARROLLO DE POES

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso

en s mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus

de la elaboracin (Describen los procedimientos para dirigir elementos de

saneamiento pre operacional y pos operacional, reduce la probabilidad de

contaminacin directa o de adulteracin).

Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas (Detallan la

secuencia especfica del acontecimiento necesario para desarrollar una operacin).

Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.

Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar

la prevencin de todo tipo de contaminacin.

Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no

logran prevenir la contaminacin (Disposicin adecuada de producto terminado).

Incluye la higiene del personal y el ambiente.

Interconexin entre BPM y saneamiento POES permiten desarrollo efectivo de

HACCP (Son los principios bsicos).


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HACCP

APPPC

Y otros

Seguridad e inocuidad alimentaria

OBJETIVOS

Conocer otras herramientas

para asegurar la inocuidad

en el alimento.

Describir los principios del

programa HACCP.

Describir las caractersticas

del ISO 22000.

HACCP - antecedentes

Desarrollado por NASA hace 50 aos como un sistema de anlisis de modos y efectos

de fallos, fue aplicado alimentos producidos para programa espacial.

Introducido a otras empresa en 1970

Mediados de 1990, FDA, FSIS de la USDA ordenado la implementacin en productos

de mar, zumos , carnes nacionales e importados.

Puede usarse para todos segmentos de industria.

Sistema lgico y directo, cuyo objetivo es prevenir problemas relacionados con la

seguridad e inocuidad alimentaria, mediante el anlisis y control de peligros biolgicos

(principalmente patgenos), qumicos (incluyendo productos producidos por los MO) y

fsicos (metales, madera, plsticos, pelos).

Peligros provienen de: Materias primas, manipulacin, manufactura, distribucin y

consumo de producto terminado.

HACCP - Principios

Realiza anlisis de peligros

Determinan los puntos crticos

de control (PCC).

Establecen los lmites crticos.

Establecen los procedimientos de vigilancia.

Establecen acciones

correctoras.

Establecen procedimientos de verificacin

Guardar los registros y verificacin.

HACCP

Identifican fuentes potenciales de peligros para inocuidad alimentaria de cada producto y cada lnea de produccin (proceso).

Identifican medidas preventivas para reducir o eliminar los peligros potenciales.

Ser proactiva se determina que hacer con un producto/proceso si la medida preventiva falla.

Requiere monitoreo continuo y la documentacin para verificar que se ha llevado a cabo la accin correctora adecuada.

Registros deben ser revisados.

El HACCP es un Sistema continuo y los planes requieren ser actualizados a medida que las materias primas y los procesos cambian y a medida que aparecen nuevas tecnologas.

Principio 1: Anlisis de peligros

Listar peligros que pueden causar lesiones o altos riesgos al consumidor.

Hacer de forma sistemtica empezando en materias primas y siguiendo cada etapa del flujograma del proceso (revisin ingredientes, proceso entero de produccin, el equipo, el almacenamiento y la distribucin).

Equipo de trabajo define que peligros presentan riesgos significantes para los consumidores (en trminos de la enfermedad que puede causar y la probabilidad de que el evento ocurra). La gravedad del peligro se basa en informacin epidemiolgica, gubernamental, cientfica, registros de la empresa.

Durante este proceso, se identifican las medidas de control adecuadas, debido a que no todos los peligros pueden ser prevenidos o eliminados el trmino control es ms adecuado.

Las medidas de control varan de un proceso a otro, incluso para el mismo peligro, puede requerirse un cambio en el proceso, adicionar detectores de metales, o un certificado de anlisis de un proveedor donde se indica la ausencia del peligro. Tambin se debe revisar las BPM y el saneamiento para verificar si los peligros estn cubiertos por estas herramientas.

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Pelig

ro?

Peligro?

Agente biolgico,

qumico o fsico

que,

razonablemente,

puede causar

enfermedad o

lesiones si no es

controlado

Comit Nacional Consultivo en Criterios Microbiolgicos para Alimentos para HACCP

Principio 2: Determinacin de PCC

PCC Son para controlar cada peligro en cualquier punto, o paso del procedimiento que pueda aplicarse para controlar, prevenir, eliminar, reducir el peligro a un nivel aceptable.

Puede ser: Un refrigerador, un detector de metales, una etiqueta indicando instrucciones de almacenamiento y coccin.

Deben ser mnimos para facilitar la vigilancia y documentacin.

El PCC puede controlar un peligro que ha ocurrido en otra parte del proceso.

Principio 3: Lmites crticos

Cada PCC debe asignarse unos lmites crticos.

Tolerancias predeterminadas que deben cumplirse en el PCC para prevenir, disminuir o eliminar el peligro hasta nivel aceptable.

Pueden establecerse para factores como tiempo, temperatura, pH, aw, humedad, concentracin de sal o conservantes.

La empresa debe asegurar que el lmite crtico indicado controle el peligro identificado (estudios experimentales, directrices reglamentaria, literatura cientfica).

Principio 4: Procedimientos de

vigilancia

Realizada para asegurar que un PCC y sus lmites son efectivos.

Vigilancia secuencia planeada de observaciones o medidas donde se documentan datos para usos futuros (verificacin).

Automtica o manual, ser continua y debe advertir con anticipacin un problema.

Medida de pH, T, H, aw, definiendo los intervalos de tiempo, procedimientos rpidos (raramente se emplean anlisis microbiolgicos) y la persona responsable instruida adecuadamente y debe conocer las acciones a tomar si ocurren desviaciones de los lmites crticos.

Principio 5: Acciones correctoras

Estn diseadas para tratar las desviaciones de los LC.

Deben estar escritas y asegurar que el proceso est bajo control y se alcanzan los lmites crticos. Debe facilitar el proceso y determinar si el plan HACCP requiere ajustes.

Ajustar velocidad de bandas transportadores

No salir a la venta

Eliminar como desperdicio

Reprocesar

Utilizar en la elaboracin de otro producto

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Principio 6: Procedimientos de

verificacin

Se realiza a diferentes niveles.

Determina si el plan HACCP se esta siguiendo y si los registros de las actividades de vigilancia son precisos.

Revalidarse empleando auditores externos.

Programa regular predeterminado (diario, semanal, mensual, anual) dependiendo de la operacin que se verifica.

Principio 7: Registro de datos

Es el centro de un plan HACCP.

PCC, y acciones tomadas en desviaciones crticas y disposicin de productos.

Ayudan a la implementacin de cambios, a valorar y documentar la seguridad de los productos.

Los registros deben incluir el nombre de los miembros del equipo de trabajo, una descripcin del producto y el uso que se pretende, el diagrama de flujo indicando los PCC, el tipo de peligros, los lmites crticos y una descripcin de la vigilancia, las acciones correctoras y el tipo de datos.

Ejemplo

Herramientas complementarias

Sistemas de calidad

Curso Taller-BPM

para la industria de alimentos-2007-

SENA

DOCUMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

Manual: Describen completamente el SGI

Plan: Como aplicar el SGI, apunta a los objetivos

Programa: Describe los componentes y condiciones de un proceso a ejecutar

Especificaciones : Requisitos

Procedimiento-Instructivo: Dice como se ejecuta una actividad o un proceso-Receta estandar

I

II

III

IV

Formato: Esquema para toma de datos y consignar registros

Registros: Evidencia de la realizacin

Documento de apoyo-Normas

Cu

rso

Tal

ler-

BP

M

par

a la

ind

ust

ria

de

alim

ento

s-2

00

7-

SE

NA

Los documentos que debe tener toda empresa o

restaurante que ha implementado las BPM:

1. Manual de BPM

2. Poltica de proteccin de alimentos

3. Plan de Saneamiento

4. Programa de Control de proveedores

5. Programa de Control de Operaciones

6. Programa de Trazabilidad

7. Programa de Mantenimiento y Calibracin

8. Plan de capacitacin

9. Plan de Calidad-Control de producto no conforme

10.Plan de Muestreo

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Curso Taller-BPM

para la industria de alimentos-2007-SENA 37

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CONTENIDO

Ttulo, Alcance,

Tabla de contenido.

Presentacin de la empresa: Poltica- Mapa de la Empresa

Polticas y Objetivos de Inocuidad

Seccin de definiciones y abreviaturas

Control del manual.

Descripcin de la estructura organizacional, responsabilidades y

autoridad.

Exclusiones

Protocolo de BPM Protocolo de Productos

Planes y Programas Prerrequisitos

Documentos de apoyo y soporte tcnico

Anexos

ISO 22000

Conjunto de otras reglamentaciones como las BMP, HACCP y el Sistema de Gestin de Calidad.

Busca dar mayor impulso a las empresas de la industria de alimentos para competir en el mercado mundial. Identifica y controla en una sola estructura los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Basado en requerimientos del cliente o consumidor; teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001.

CERTIFICACIN BRC

(British Retail consortium)

1998 norma BRC Global de Inocuidad de los Alimentos est identificada por la Global Food Safety Iniative (GFSI).

Desarrollado para ayudar a las compaas de distribucin britnica (marca propia), garantizar el cumplimiento de requisitos legales y asegurar un nivel de proteccin a los clientes.

Busca dar toda la claridad de los productos, procesos productivos, entorno industrial, higiene de trabajadores.

Contiene los siguientes mdulos: HACCP

Sistemas de gestin de calidad.

Normas relativas al entorno de la fbrica.

Control de personal.

Control de proceso.

Control de producto

Gonzales, S. Seguridad Alimentaria y control de calidad. Certificacin BRC. Productos y procesos. Aet. 2008.

CONSULTA

Explicar por qu razn las BPM y los planes de saneamiento son considerados los principios fundamentales del HACCP.

Escoge un producto (lechugas troceadas en bolsa, hamburguesa pre cocida) y desarrolla un plan HACCP.

Documentar qu hace el programa HACCP que las BPM y los planes de saneamiento no hacen?

BIBLIOGRAFIA

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los

Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed.

459p.

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ISO 22000

PASOS:

1. Diagnosticar: - Identifica aspectos que deben mejorarse

- Plantea un plan de accin para el anlisis del estado de la empresa en materia de inocuidad, teniendo en cuenta los programas prerrequisito y su certificacin.

2. Planear - Se debe contar con un equipo HACCP que tenga formacin, conocimiento y

experiencia que se encarga de identificar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos y darle solucin para evitar productos no inocuos.

3. Tener el anlisis de peligros y puntos crticos de control

- Luego de certificar prerrequisitos se busca la certificacin en HACCP, para identificar anlisis de peligros y los puntos crticos en cada etapa del proceso e intervenirlos de acuerdo a los requerimientos segn a la actividad de la empresa.

ISO 22000

PASOS:

4. Documentar Los procedimientos que realiza la empresa deben estar registrados, con el fin de tener un histrico que haga parte del proceso de trazabilidad y ubique cualquier novedad que pueda presentarse en toda la cadena de produccin. Estos registros se deben guardar en fsico o medio magntico, se debe tener una codificacin para su organizacin en un archivo, tener un tiempo de vigencia para esos documentos y actualizarlos constantemente. Esta informacin debe estar ubicada en el lugar al que corresponda el registro (por ejemplo si es una mquina en la planta).

5. Implementar Entre los aspectos ms destacados de la certificacin es la sensibilizacin del personal y las directivas, por lo cual la BPM y la identificacin del HACCP agilizan la aplicacin de la gestin.

6. Verificar El equipo HACCP realizar la auditora interna y junto a la direccin se encargar de hacer la verificacin del cumplimiento de la norma bajo el esquema de PHVA (planear, hacer, verificar y actuar), con el fin de mantener una mejora continua.

http://www.fsis.usda.gov/es/HACCP_Brochure_SP/

index.asp

Ejemplos de la aplicacin de HACCP para

pequeas y medianas empresas.

http://www.slideshare.net/guest44a7db/bavaria-

expo

Integracin de los sistemas de gestin en Bavaria.

http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/mipy.shtml


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CONCLUSIN

La implementacin de planes de calidad y

aseguramiento de inocuidad evita la venta de

productos alterados a los consumidores.

Disminuir el nmero de casos de enfermedades

transmitidas por alimentos.

BPM Y HACCP (1)

Documents

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