UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

ÁREA CIENCIAS DE LA VIDA

ING.BIOTECNOLOGÍA RRNN

INTEGRANTES: CAICEDO DIEGO

CHELA LIZETH

CURSO: 6TO G2

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA N.-1

TEMA:

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA ACELGA

OBJETIVO GENERAL

Cuantificar el contenido de agua presente en la acelga

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar la humedad en la acelga

MARCO TEORICO

INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad es el análisis más importante llevado a cabo en un producto

alimentario de consumo humano y, sin embargo, puede ser porque es el análisis más difícil

para obtener resultados exactos y precisos. Por lo tanto se lo realiza tomando en cuenta la

materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como

sólidos totales. Este valor analítico tiene una gran importancia económica e industrial para un

fabricante de alimentos

El contenido de humedad puesto que es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos es aquella se debe determinar ya que esta ligada a la descomposición del alimento,

ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo

en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad por la presencia de agua libre y

la ligada. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% según sean los alimentos

naturales. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de

otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayoría de los productos alimenticios y en las hojas de vegetales verdes existe 90

% o más de agua. En general, en los alimentos naturales el contenido de agua varía entre un 50% y

un 95 %. (Badui, 1993)

ALIMENTOS:

Son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o

transformados, diferenciados por sus características, aplicaciones, componentes, preparación,

estado de conservación, sean susceptibles a ser habitual e idóneamente utilizados en la

nutrición humana y de algunos animales. Los alimentos en su uso son tan antiguos como la

vida misma, pero el hombre, en su evolución, aprendió a transformarlos para consumirlos y

conservarlos para satisfacer sus necesidades. (Aguirre, 2009)

Estos componentes son conocidos como los elementos nutrientes de los alimentos, que dan a

estos sus características de ser capaces de mantener y construir los tejidos corporales, así como

de suministrar la energía necesaria para la vida.

El alimento puede ser descrito como un producto de origen animal o vegetal que aporta

energía y nutriente, y en general se entiende que ingresa por vía oral. Característica de los

alimentos es que entre sí son reemplazables uno por otros, lo que no siempre sucede con los

nutrientes. Esta es pues una primera y gran diferencia biológica entre alimento y nutriente.

(Aguirre, 2009)

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS:

- El contenido de agua de los alimentos es de primordial importancia para el nutricionista. Es

relativamente más pesada en comparación con la materia orgánica, por este motivo es que el

agua contenida en los alimentos para consumo diluye su valor nutritivo, por unidad de peso y

aumenta el costo de los nutrientes, sino se toma alguna medida para compensar su presencia.

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO Contenido de agua%

VERDURAS: Aguacates, guisantes (verdes) 74 - 80

Remolacha, brócoli, zanahorias, patatas 80 - 90

Espárragos, acelga, col, coliflor, lechuga 90 – 95

Fuente: (Botanical, 1999-2014)

Fuente: (Costa, 2000)

En la tabla 1 es tomado de la investigación de (Costa,2000) se confirmo el contenido de agua

que existe en la acelga un contenido de agua de un 90% en la hoja y 94 % de contenido de

humedad.

La cantidad de materia seca de un alimento tiene una relación inversamente proporcional al

contenido de humedad. El contenido de humedad es de importancia económica directa para el

procesador y para el consumidor ya que su efecto tiene gran importancia en la estabilidad y en la

calidad del producto. (Aguirre, 2009)

METODOS DE DETERMINACION

Se diferencian basicamente en la exactitud, velocidad de determinación y posibilidad de

aplicación, según los principios de medida son:

- METODOS TERMOGRAVIMETRICOS: *Desecación en Estufa

*Desecación por Infrarrojo

*Desecación por Microondas

- METODO FISICO -Destilación

- METODOS QUIMICOS: -Valoración - Selección Química

-Extracción Química

- METODOS OPTICOS {para líquidos) *Refracción

- METODOS ELECTRICOS: -Método Dieléctrico

(Humedad superficial) -Método Electrolítico

METODO DE DESECACION EN ESTUFA

Se basa en la determinación de la pérdida de peso que sufre la muestra cuando se somete a una

temperatura y tiempo adecuados al tipo de muestra. El calor es energía, y la transferencia de

energía desde una fuente permite elevar la temperatura de la muestra. El calor absorbido por la

muestra será la que ocasione la evaporación del agua, y esta capacidad de absorción de calor

dependerá: del tamaño de partícula, el estado de agregación de la muestra, el color. Es absorbida

aquella radiación calorífica que no se refleja ni se transmite. La utilización de una superficie

metalizada opaca como fondo del platillo elimina la radiación transmitida. La distribución uniforme

y homogénea del calor en una muestra depende de la conductividad térmica de la misma. Si la

conductividad térmica de la muestra es mala generalmente se originan sobrecalentamientos

locales, por ejemplo en la superficie. La muestra deberá encontrarse bien distribuida, uniforme y

homogéneamente sobre todo el platillo. Esta se usa también para productos sólidos difíciles

(carne, vegetales duros), para mediante trituración romper los tejidos y liberar su contenido, lo

cual facilita la determinación (Contreras, 2013)

MATERIALES

DESCRIPCIONCANTIDAD

POR GRUPO

Cajas petri 3

Pinzas para cajas petri 1

Tijeras 1

Cuchillo 1

REACTIVOS

DESCRIPCIONCANTIDAD

POR GRUPO

Agua destilada (L) 0.5

EQUIPOS

DESCRIPCIONCANTIDAD

POR CURSO

Balanza analítica 1

Estufa con

recirculación de aire

1

Desecador con agente

sílica gel

1

RESULTADOS

% Humedad=P2 − P3P2 − P1

Donde: P1 = Peso de la caja de petri vacíaP2 = Peso de la caja petri + la muestraP3 = Peso de la caja petri + residuo

Peso

Con tapa (P1) Sin tapa Muestra

Peso total con tapa y muestra

(P2) % humedadCaja 1 91,52 45,62 2,0099 93,5299 0,898502413 89,85024131Caja 2 85,7 43,87 2,004 87,704 0,881686627 88,16866267Caja 3 87,46 43,72 2,0001 89,4601 0,898305085 89,83050847

Peso Muestra seca (P3) Promedio 89,28313748

Caja 1 91,724Desviacion est 0,965213926

Caja 2 85,9371 CV 0,010810708Caja 3 87,6634 CV% 1,08%

CONCLUSIÓN

Según la tabla de resultados de la practica de determinación de humedad de la acelga, nosotros pudimos

observar que referente a bibliografía de la investigación de Costa, 2000; en el “Cuadro de Composición

centésimas de la acelga” ahí determino un porcentaje de 90.6 ± 0.07% de humedad, gracias a esto nosotros

pudimos conocer que nuestros resultados con el tomando en cuenta el promedio de los valores en el

porcentaje de humedad están dentro de los parámetros lo cual nos indica Costa,2000. Finalmente se realizó

un análisis para medir el error a través del coeficiente de variación dándonos un resultado de 1.08% lo cual

nos permitió obtener altas precisiones indicando que los tamaños de muestra son suficientes para

representar a la totalidad de la muestras realizadas.

Bibliografía

Aguirre. (2009). DETERMINACIÓN DE % HUMEDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. lIMA: UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL SANTA.

Badui. (1993). Agua . En S. Badui, Química de los alimentos (págs. 1-67). México: S.A. de C. V.

Botanical. (15 de Mayo de 1999-2014). Botanicalonline. Obtenido de

http://botanical-online.com/acelga.htm

Contreras. (2013). Determinación de humedad del Jamon. Colombia .

Costa. (2000). CARACTERIZACIÓN DE ACELGA FRESCA DE SANTIAGO DEL ESTERO(ARGENTINA).

COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE NUTRIENTESEN HOJA Y TALLO. EVALUACIÓN DE LOS

CAROTENOIDES PRESENTES. scielo, 35.