BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA ELCULTIVO DE PAPAYA

CUADERNO DE TRABAJO

Proyecto 2014 PIDETEC«PRODUCCION SUSTENTABLE DE PAPAYA TIPO MARADOL EN EL MUNICIPIO DE COTAXTLA, VERACRUZ»

Programa de Innovación, Investigación, Desarrollo Tecnológico y Educación (PIDETEC)

lzsc1

Diapositiva 1

lzsc1 liera zul silvas conde, 18/05/2015

1. INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas agrícolas son los métodos de cultivo, cosecha, selección,almacenamiento y transporte de productos agrícolas necesarios para asegurarla buena condición sanitaria del producto y reducir los peligros decontaminación biológica, química y físicas.

Las BPM son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que seaplican en el proceso realizado en las plantas de empacado, el transporte delos productos agrícolas y su almacenamiento con el objeto de disminuir losriesgos de contaminación de los productos empacados, las cuales incluyenlimpieza y sanitización de equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias,así como higiene y salud personal.

1.CONSIDERACIONES GENERALES

Organigrama de laempresa

JUNTA DE SOCIOS

CONTADOR

GERENTE

ÁREA TÉCNICA ÁREA DEPRODUCCIÓN

ÁREAADMINISTRATIVA

1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Una empresa es una organización o institución dedicadaa actividades o persecución de fines económicos ocomerciales para satisfacer las necesidades de bieneso servicios de los demandantes, a la par de asegurar lacontinuidad de la estructura productivo-comercial así comosus necesarias inversiones

Es necesario que se describa de una manerageneral el objetivo, visión y misión de la empresa

Así como los productos que maneja, su tecnologíadisponible, la localización de sus actividades de campo yempaque

La superficie, los volúmenes cosechados y losenviados para los distintos mercados.

2. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES

Mantenerse firmemente en ofreceralimentos sanos y debe considerarse quecada producto ofertado al mercado, auncuando es manejado con todo loslineamientos establecidos, puede llegar aconvertirse en un riego potencial para lasalud pública.

Debe fomentarse en todas y cadauna de las personas que de algunamanera participan durante elextenso proceso de cultivo, cosecha,empaque y almacenamiento.

Para obtener un producto sano, se requiere unaserie de cuidados en cada una de las etapas delcultivo, desde la siembra hasta el manejo ydistribución del producto, así como un rigurosoplan de control y periodicidad en la limpieza ysanitización de todos los componentes del sistema.

3. RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA

Es obligatorio para la empresademostrar de manera escritaque realiza las operacionesnecesarias que conlleven a lainocuidad e integridad delproducto, lo cual lo obtieneregistrando toda lainformación en bitácorasadecuadas a sus operaciones.

Lograr un sistema de seguridad en losalimentos

La empresa tiene como responsabilidadincorporar Buenas Prácticas Agrícolas comoun sistema de producción integral.

Es también responsabilidad organizar:o equipos que conlleven al mejoramiento de calidado condiciones de trabajoo disminución de pérdidaso diseño del equipoo eficiencia de las operacioneso seguridad del empleadoo sanidad e higiene del personal, entre otros.

Crear estas medidas de seguridad que permitan ofrecer unproducto con los más altos estándares de calidad que exige elconsumidor final.

Asignar a un supervisor calificado para interpretar las necesidadesde la gerencia.

Establecerá un calendario para el programa de entrenamiento y todos losempleados deberán asistir a las sesiones que se le indiquen.

La empresa es responsable por la conducta y prácticas de losempleados.

4. RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADO

Las reglas básicas de higiene personal y el reglamento de laempresa enfatizando los puntos principales deberán serleídos, entendidos y firmados por todos los empleados aliniciar cualquier trabajo.

1. SECCIÓN DE CAMPO

Seleccionar una variedad específica, debemos definir los elementos a considerar para hacer laelección.

1. Disminución de riesgos ante la plantación

En primer lugar, esimportante contar coninformación de la semillaantes de la siembra (hojatécnica)

En segundo lugar, la experienciapropia o regional con esa variedad, loscostos, la casa comercial, la preferenciadel consumidor, y sobre todo laadaptación a las condiciones localesson factores para tomar una decisiónacertada en la elección.

En tercer lugar, la resistencia o susceptibilidad aplagas y enfermedades y los análisis degerminación y fitopatológicos a la semilla tienenmucho peso para asegurase de su calidad antes dela plantación.

INVERNADERO

Se debe dar un seguimiento a las actividadesrealizadas en el invernadero

La ubicación del invernadero debe ser en una zona defácil acceso con riesgo mínimo de entrada de plagas yenfermedades, para lo cual se deben tomar todas lasmedidas necesarias desde el diseño hasta lainfraestructura del invernadero.

Además se debe contar con servicios de luz, aguapotable y proveer el interior con ventilación, temperaturae iluminación adecuada.

Es importante colocar barreras de aire y tapetes sanitariosen las entradas a estas naves.

En el invernadero se debe de contar conmapas detallados de la distribución delas charolas con registros frecuentes deentrada y salida de charolas

La calidad del agua utilizada parariego debe contar con análisisquímicos y microbiológicosrealizados por laboratoriosreconocidos.

2. Disminución de riesgos durante la producción

Cuando el agua entra en contacto con la fruta fresca, la posibilidad decontaminación por microorganismos depende de la calidad yprocedencia de la misma.

Para evitar riesgos, las fuentes de abastecimiento de agua, generalmente pozos o canales,deben llevar:

• un programa de mantenimiento y análisisquímicos y microbiológicos manteniendoregistros de las condiciones y estableciendo unprograma de acciones correctivas cuando esnecesario.

FERTILIZANTES

INORGÁNICA

El control de fertilizantes químicosempieza desde: La recepción de estosmateriales y su manejo apropiado. Deberá existir un lugar dealmacenamiento que cuente coninventario de existencias, hojas de saliday entrada. Todos los fertilizantes químicos deben

acompañarse de un certificado deorigen que garantice la calidadsanitaria del producto, así mismo sedebe vigilar que las especificaciones enla etiqueta sean las reales apoyándosecon un análisis de laboratorio.

En el caso de utilizar abonos orgánicos,es importante conocer : La fuente (estiércol, guano, gallinaza)

Procedencia de estos y contar conuna

garantía en su caso, de que fue tratadopara disminuir la carga microbiana,antes de su incorporación.

Su aplicación debe ser al menos cuatromeses previo a la cosecha

ORGÁNICA

PLAGUICIDAS

Únicamente deben utilizarseproductos químicos aprobados yautorizados para los usos ycultivos recomendados por lasagencias respectivas en el país deproducción o en el país a dondese desea exportar (EPA, Agenciade Protección Ambiental enEstados Unidos). Es importantecontar un inventario detallado detodos los plaguicidasalmacenados, así como con losregistros de entradas y salidas.

SANIDAD DEL CAMPO YEXCLUSIÓN DEANIMALES

Se deben establecer cuadrillas o equiposde limpieza en el campo para eliminar labasura y los frutos dañados, podridos odesechados en los surcos y guardarrayasdespués del corte y ésta debe acumularseen un centro de acopio con periodoscortos de permanencia para evitarcontaminación cruzada. En todomomento se debe evitar la presencia deanimales domésticos o silvestres en loscampos de cultivo.

PERSONAL

El personal debe estarconsciente de que puede ser unvehículo de contaminación en elcampo. La presencia deenfermedades infecciosas,lesiones abiertas y otrostrastornos en el personal,constituye una fuente demicroorganismos patógenos loscuales pueden ser transmitidos alas frutas, hortalizas, al agua y aotros trabajadores.

INSTALACIONESSANITARIAS

Se deben colocar instalaciones de lavadoy letrinas en vehículos de transporte conagua potable, jabón, yodo o cloro, papelsanitario, papel secante y colocar botes debasura con tapadera.

Los desechos generados en las letrinas debeneliminarse diariamente con un extractor quecontenga alguna sustancia con capacidad dereducir poblaciones de microbios ydesecharse fuera del campo para evitar lacontaminación cruzada.

3. DISMINUCIÓN DE RIESGOS DURANTE LA COSECHA

CORTE

Se deben usar herramientasde corte y guantes ahuladosque permitan la desinfecciónal inicio, durante y final de laslabores.Importante revisar a diario losrecipientes y reparar odescartar los dañados parareducir la presencia deheridas al producto y limpiar ydesinfectar los recipientes ocubetas todos los días antesde utilizarlos.

TRANSPORTE DE CAMPO A EMPAQUE

Los operarios deben adoptar buenasprácticas de higiene y asegurarse deque se han cumplido todos losrequisitos de higiene en los camionesy otros tipos de transporte (jabas,cajones, góndolas o batangas) antesde cargar las frutas y hortalizas.Una vez llenado el contenedor encampo, este debe ser cubierto paraevitar acumulación de polvo en susuperficie y reducir los riesgos decontaminación cruzada.

EMPAQUE EN CAMPO

Toda la maquinaria debe contar conun programa de limpieza ydesinfección al término de la jornada

La infraestructura que se maneja paraestos empaques debe estar limpia ydesinfectada para evitar la acumulaciónde basura, insectos, roedores o polvo.

Son empaques móviles que vanavanzando conforme avanza elcorte.

Los trabajadores que efectúan lasoperaciones de empaque en campo cumplircon los mismos principios de higiene ysanidad como si fuera un empaque central.

Fomentar la higiene personal a losempleados y concientizar en lo importantede tener un buen manejo del productodurante el empaque, embalaje y estibado, asícomo en el almacenamiento y refrigeraciónen cuartos fríos.

1. Sección de empaque

Debe contar con un plano de instalaciones que indique la relacióncon fuentes de agua, áreas productivas, casa habitación, área dealmacenamiento de agroquímicos, entre otras.

1. SECCIÓN DE EMPAQUE

La identificación y justificaciónde las instalaciones quedeberán contener las Unidadesde Empaque, deberánsustentarse en análisis depeligros realizados para talefecto.

Deberán implementar barreras físicas deprotección que impidan o reduzcan lasposibilidades de ingreso de animalesdomésticos, silvestres, escurrimientos uotros factores que pudieran representar unriesgo de posicionar o introducir uncontaminante de origen biológico.

Deberán cumplir con lo dispuesto en la NOM-120-SSA1-1994 en las secciones 5 a 12 en lo referente a diseño yconstrucción, higiene y control de plagas.

1. INSTALACIONES

Los alrededores deben estar pavimentados, o con algún materialque no permita formación de polvo o lodo, así estar libres demalezas que puedan resguardar plagas tales

Debe tener un diseño exterior e interior funcional quefacilite su mantenimiento y operaciones de limpieza, depreferencia no a nivel de suelo.

Los empaques de frutas deberán estar ubicados en áreasque no presenten riesgos de contaminaciónquímica y biológica.

Las instalaciones sanitarias para el personal quelabora en los empaques deberán estar depreferencia afuera del área de empaque parareducir los riesgos de contaminación cruzadapor microorganismos patógenos.

Un agente limpiador es capaz de remover todamateria extraña (polvo y materia orgánica) delos objetos y superficies. Se realiza, en general,usando agua con detergente o productosenzimáticos. La limpieza debe preceder a losprocesos de desinfección.

2. LIMPIEZA Y SANIDAD

3. RECEPCIÓN DE PRODUCTO

CondicionesSi el producto es transportado al áreadel empaque en góndolas o cajonesde plástico en camiones, deberá deexistir un lugar apropiado paraacomodar los vehículos con elproducto en espera de ser vaciado alas líneas de empaque.

Este lugar requiere que este limpio en susalrededores y contar con un áreasombreada que proteja el producto decalentarse por los rayos del sol.

4. ÁREAS DE LA LÍNEA DE EMPAQUE

SECADO

Una vez que el producto ha sidolavado y desinfectado deberá depasar por un área de secado. Este esel punto más importante, ya que si noson secados apropiadamente, seincrementa el riesgo decontaminación con otros puntos delempaque

SELECCIÓN

Es transportada a través debandas, rodillos, cribas y charolas,hasta llegar al banco de selección.

EMPAQUE DE FRUTA

El producto se coloca en unenvase que generalmente esde cartón, plástico o madera. El empaque de la fruta es

manual Es importante que la fruta

sea colocada en materialeslimpios libres decontaminación.

El personal debedesinfectarse las manos yutilizar protecciones como:cubre boca, cofia y guantes,no portar joyas.

ESTIBADO

Es importante revisar que la madera autilizar se encuentre en buenascondiciones de limpieza y libre deinsectos y microorganismos quepuedan afectar la calidad e higiene delproducto. La estibación depende del

producto, del diseño del producto yla resistencia de la caja, loimportante es permitir una buenacirculación de aire a través de losorificios de la caja.

5. PERSONAL DE EMPAQUE

HIGIENE Y SANIDAD DELOS TRABAJADORES

Es importante asegurarse deque todo el personalinvolucrado directamente en elproceso operativo mantengabuenas prácticas sanitariasmientras estén trabajando.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN DELOS TRABAJADORES

La gerencia debe asegurarse de que lossupervisores y los trabajadores de la líneareciban una educación y capacitacióncontinuos acerca de las prácticas adecuadasde higiene personal.

6. EMBARQUE Y TRANSPORTE

A pesar de poseer cualidadesde embarque yalmacenamiento dadas porsu gran consistencia, estavariedad no está exenta delas afectaciones porenfermedades pre y postcosecha

CONTROL DE ETIQUETADO

Todo el producto estibado y listopara embarque deberá contar conuna etiqueta que identifique el tipoy las características del producto, laempresa y la fecha de embarque.Esta acción es importante para elrastreo en caso de contaminación.

EMBARQUE

El transporte debe estar enperfectas condiciones delimpieza y desinfectadoantes de subir la carga. Esimportante barrer bien lospisos para evitar malacirculación del aire.

CONDICIÓN DE TRANSPORTE TEMPERATURA

Parte importante paramantener la integridad y lacalidad del producto durante eltransporte a los mercados dedestino es el mantener lastemperaturas recomendadaspara el tipo de fruta

7. CONTROL DE PLAGA EN EMPAQUE

El contar con un empaquecompletamente cerrado

La presencia de plagas dentro delempaque es indicativa de alto riesgode contaminación y normalmente esuna descalificación automática en unaauditoria.

Es importante contar con mapas de lalocalización de las trampas paraplagas en el exterior e interior delempaque.

8. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN

o Permite obtener una seguridad enel rastreo del producto en caso deuna contaminación y ayuda adeterminar con mayor detalle elposible lugar en donde se expusoel producto a una contaminación.

o Ayuda a delimitar responsabilidadesen el manejo del alimento en lacadena que va desde el campo hastala mesa.

o Deberán llevar una etiqueta que identifica al productor(nombre de la empresa, lugar de producción, dirección,teléfonos), el tipo de producto, la variedad, la fecha deempaque, hora de embarque, y algunas característicasde calidad (tamaño, color, etc.).

9. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

En las actividades en campoincluyen el de agua de riego quenormalmente se realiza de 2 a 3veces por año.

El agua de consumo de lostrabajadores de campo que almenos debe de tomarse una vez almes.

El de el agua utilizada para lasaplicaciones foliares de plaguicidas.

Las actividades del empaque, los análisismicrobiológicos más importantes son losdel agua de lavado de fruta, de consumohumano y de hielo que se deben de realizarmensualmente.

Los análisis del equipo y maquinaria

El de manos del personal son una maneraexcelente de conocer si las actividades delimpieza y sanitización del equipo y lahigiene del trabajador están cumpliendocon los propósitos establecidos y esimportante tomar una muestra al menosuna vez cada 30 días.

En el caso de producto terminado, lasrecomendaciones son de tomar muestras entrecada 15 a 20 días, ya que finalmente este es elalimento que le llega al consumidor.

Es recomendable que los realice personal capacitadopara colectar las muestras de laboratorios reconocidosy mantener una bitácora con los resultados obtenidossiempre junto con toda la documentación de susarchivos de Buenas Prácticas Agrícolas.

En el producto terminal debe de existir ausencia de microorganismos que puedan poner enriesgo la salud del consumidor.