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Regulaciones internacionales

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Temario

� Regulaciones internacionales

� Buenas prácticas de manufactura

� Manejo higiénico de los alimentos

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Regulaciones internacionales

La Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria

(GFSI, Global Food Safety Initiative)

Fundación sin ánimo de lucro.

Misión: “Mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores."

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Regulaciones internacionales

GFSI Regula GFSI

Regula Revisa los estándares Revisa los estándares

Aprueba la norma

Aprueba la norma

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Regulaciones internacionales

• FSSC 22000 (ISO 22000+ISO/TS 22002-1)• SQF (Safty Quality Food) EU• Global Red Meat Standard UK• BRC (British Retail Consortium) UK• IFS (International Food Standard)• CanadaGAP (Canadian Horticultural

Council On-Farm Food Safety Program)

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Buenas Prácticas de Manufactura

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Instalaciones

¿Como lograr que las

instalaciones eviten la

contaminación del alimento?

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Instalaciones

•Los pisos, paredes y techos: fácil limpieza, sin grietas o roturas

Las puertas y ventanas protegidas, para evitar entrada de

polvo y plagas

Debe evitarse conductos encima de

equipos de producción

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Equipo y utensilios

• Equipos . Instalados con espacio

entre ellos y diseñados para limpieza y desinfección.

• Utensilios. Los utensilios empleados en áreas, identificados, lisos, sin roturas, poderse lavar y desinfectar.

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Agua Potable

• Las cisternas o tinacos, protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. • Debe cumplir con los límites permisibles establecidos NOM-127-SSA1-1994• Agua potable separada de Agua no potable

Servicios

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Drenajes

• Provisto de trampas contra olores, y coladeras con rejillas, libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.

• Sistema de evacuación de aguas residuales libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

Servicios

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Baños

Separación física, no tener comunicación, ni ventilación hacia área de producción. a) Retrete, lavabo, jabón, papel higiénico y toallas desechables o secador.b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. c) Letreros donde se promueva la higiene personal

Servicios

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Servicios

Iluminación

Permitir la realizar de las operaciones

Los focos y las lámparas deben

contar con protección.

Iluminación

Permitir la realizar de las operaciones

Los focos y las lámparas deben

contar con protección.

Ventilación

Suficiente para evitar

condensación

No corrientes de aire de zona sucia

a limpia

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Almacenamiento

a) Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas

a) El almacenamiento a agentes químicos en un lugar separado.

b) Los recipientes de agentes químicos deben estar cerrados e identificados.

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Almacenamiento

a) Los recipientes de agentes químicos deben estar cerrados e identificados.

b) La estiba debe evitar el rompimiento de empaques y envolturas.

c) Los utensilios para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación cruzada

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Control de operaciones

Control de operaciones

Identificar fases de proceso

Control de temperatura

Documentar sistema

Contar con sistema de desechos

Implementar HACCP

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Control de envasado

No reutilizar envases de sustancias químicas

Los materiales de empaque no

debe destinarse a otros fines

Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto

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Mantenimiento y limpieza

Lubricación para evitar

contaminación

Lubricantes grado

alimenticio

Equipo con buenas

condiciones

Mantenimiento

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a) Las instalaciones limpias.b) Las uniones en las superficies de pisos

o paredes deben permitir su limpieza.c) Baños limpios y desinfectados. No son

bodegad) Los agentes de limpieza de acuerdo a

las instrucciones del fabricante.

Mantenimiento y limpieza

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Control de plagas

Control de plagas

Sistema de control de

plagas

Medidas preventivas

Limitar uso de

plaguicidas

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• El control de plagas deberá contar con licencia sanitaria.

• Los plaguicidas empleados deben contar con registro mantenerse en un área aislada y con acceso restringido y en recipientes identificados

Control de plagas

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Manejo de residuos

a) Remoción periódica

a) Los residuos deben retirarse de las áreas de operación, por lo menos una vez al día.

b) Se debe contar con recipientes identificados y con tapa

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Salud e higiene del personal

•Exclusión de personal con síntomas de enfermedad o con lesiones

•Aseo personal en ropa y calzado adecuado

•Lavado de manos •Guantes limpios e íntegros

•Ropa y objetos personales fuera de áreas de

trabajo • Prohiido fumar, comer, beber, mascar, escupir.

•Evitar estornudar y toser en el producto

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Salud e higiene del personal

a) Debe excluirse cuando pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones.

b) Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

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Transporte

Los vehículos limpios y deben proteger los alimentos

Vehículos que lo requieran congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o producto.

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a) Personal Capacitado en Buenas prácticas de higiene por lo menos una vez al año.

La capacitación debe incluir:

a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos

b) Peligros, manipulación y condiciones de almacenamiento asociados con el producto

Capacitación

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Plan para retirar del mercadoa) Fecha b) Causa del retiroc) Producto involucradod) Lotee) Cantidad de producto recuperado,f) Destino del producto recuperado. g) Medidas correctivas tomadas

Retiro de producto

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Manejo higiénico de los alimentos

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Manejo higiénico de alimentos

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Los factores a considerar para un manejo higiénico de los

alimentos:

Limpieza de ropa de trabajo y

zapatos

Presentación del personal

Limpieza en manos y brazos

Personal sano y control de heridas

Protección contra factores contaminantes:

cubre, cofia

Control de objetos de personal

Comportamientode personal

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Presentación del personal

a) Cabello corto o recogido b) Uñas recortadas y sin esmalte. Sin pestañas y

uñas postizas. c) Sin joyería o adornos en cabeza, cuello, manos,

lengua, orejas. Prohibido relojd) Uso de equipo que cubra cabello,

cubrebocas. a) Sin uso de lápices en orejas o

en bolsillos superiores.

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Ropa de trabajo

Nota: Debe lavarse a intervalos definidos

Limpia e integra. Zapatos cerrados de

material no absorbente

Uso sólo para proceso

Sin botones ni bolsillos superiores

Al inicio de jornada debe estar limpia

Diseñada para las actividades y evitar

contaminación

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Frecuencia.A) Antes de jornada B) Al regresar a las actividades C) Cuando se encuentren suciasD) Después de ir al baño o tocarse la nariz E) Después de tocar cualquier material contaminado.

Lavado de manos

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Método de lavado de manos

1. Enjuagarse con agua y aplicar jabón o detergente. 2. Tallarse vigorosamente. ( Manga corta: hasta codos) 3. Enjuagarse con agua. (sanitizante, opcional) 4. Secarse con toalla o dispositivo de secado

Uñas: deben estar limpias pueden cepillarse de manera opcional

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Salud, Enfermedades y heridas

a) El personal en contacto directo al alimento con síntomas de enfermedad como tos, gripa, ictericia, heridas con exposición al producto deben retirarse del contacto directo.

b) El personal debe reportar si presenta síntomas de enfermedad contagiosa, ETA´s, heridas.

c) Recomendable un examen médico periódico antes de su contratación y periódicamente.

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Salud, Enfermedades y heridas

Heridas

Cubiertas en áreas de contacto para

evitar contaminación

Diferente color al producto

Medicamentos

Consumo fuera de áreas de producción

Resguardo controlado y fuera de áreas de

producción

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Equipo de protección

a) Uso de cofia y cubre

b) Guantes, en caso de que se use deben estar limpios e íntegros. Se debe lavar las manos antes de usar.

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Comportamiento del personal

Lineamientos

Objetos personales

Casilleros

Horarios

• Fuera de áreas productivas

• Limpios y sin manchas, ni basura

• No guardar utensilios de contacto directo

• De comer, fumar.

• Documentados• Prohibido comer, fumar, escupir,

toser, mascar chicle, beber en áreas

de exposición del producto

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Gracias

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