BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOSINDUSTRIA DE ALIMENTOS
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OBJETIVOS
Al finalizar el presente curso el estudiante estará en capacidad de: Comprender las causas de las contaminaciones e intoxicaciones alimentarias. Aplicar los conocimientos adquiridos dirigidos hacia la prevención de la contaminación. Utilizar los principios de la refrigeración y congelación para evitar la contaminación y conservar los
alimentos de forma segura. Realizar las operaciones de limpieza en forma segura e higiénica, en las instalaciones donde se
producen o preparan los alimentos. Conocer los fundamentos de la cadena de frío como principal herramienta para la conservación de
los alimentos.
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Microbiología Microbiología general y de general y de alimentos.alimentos.
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¿ QUE ES LA ¿ QUE ES LA MICROBIOLOGÍA?MICROBIOLOGÍA?
•CIENCIACIENCIA
•DISCIPLINADISCIPLINA
•ESTUDIOESTUDIO
•MICROMUNDMICROMUNDOO
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EL MUNDO EL MUNDO MICROSCOPICOMICROSCOPICO
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EL MICROSCOPIObacteriabacteriass
virusvirus
ParasitParasitososlevaduralevadura
ss
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¿¿DONDE SE ENCUENTRAN DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?LOS MICROORGANISMOS?
AIRE
SUELO AGUA
ANIMALES
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LOS MICROORGANISMOS LOS MICROORGANISMOS SON CRIATURAS QUE VIVEN, SON CRIATURAS QUE VIVEN,
CRECEN, TRABAJAN, SE CRECEN, TRABAJAN, SE REPRODUCEN Y MUERENREPRODUCEN Y MUEREN
![Page 9: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022050713/54aca483497959bc0a8b4af3/html5/thumbnails/9.jpg)
LAS BACTERIASLAS BACTERIAS
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TAMAÑO DE LAS BACTERIASTAMAÑO DE LAS BACTERIAS
ALFILERALFILER
UN MILLON DE BACTERIAS
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FORMA DE LAS BACTERIASFORMA DE LAS BACTERIAS
BACILOSBACILOS
COCOS, COCOS, DIPLOCOCOSDIPLOCOCOS
ESTREPTOCOCOSESTREPTOCOCOS
ESTAFILOCOCOSESTAFILOCOCOS
ESPIRILOSESPIRILOS
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Multiplicacion de las Multiplicacion de las bacteriasbacterias
20 Min20 Min
24 horas24 horas
Un millon de Un millon de bacteriasbacterias
Una coloniaUna colonia
![Page 13: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022050713/54aca483497959bc0a8b4af3/html5/thumbnails/13.jpg)
¿DONDE CRECEN LAS ¿DONDE CRECEN LAS BACTERIAS?BACTERIAS?
LACTEOSLACTEOS FRUTAS Y FRUTAS Y VERDURASVERDURAS
CARNICOSCARNICOSGALLETASGALLETAS
![Page 14: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022050713/54aca483497959bc0a8b4af3/html5/thumbnails/14.jpg)
LAS LEVADURASLAS LEVADURAS
BENEFICIOS PERJUICIOS
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LOS HONGOSLOS HONGOS
LOS HONGOS PUEDEN CRECER EN TODOS LOS LOS HONGOS PUEDEN CRECER EN TODOS LOS ALIMENTOS, CASI A CUALQUIER TEMPERATURA DE ALIMENTOS, CASI A CUALQUIER TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EN AMBIENTES HUMEDOS, ALMACENAMIENTO Y EN AMBIENTES HUMEDOS, SECOS, ACIDOS, SALADOS O DULCES. SECOS, ACIDOS, SALADOS O DULCES.
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TOXINAS Y VENENOSTOXINAS Y VENENOS
En la fase de En la fase de crecimiento crecimiento acelerado, los mohos acelerado, los mohos y bacterias producen y bacterias producen estas sustancias.estas sustancias.
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LOS VIRUS
InfluenzaInfluenza
SidaSida
Se transmite:
Persona a persona---Animal-Persona.
Por contacto directo con los alimentos.
Por insectos y roedores.