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BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO
POSCOSECHA PARA PRODUCIR CACAO
DE CALIDAD
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INTRODUCCIÓN
La calidad del cacao depende de varios factores:
Material genético.
Condiciones ambientales del cultivo y manejo.
Época de cosecha.
Grado de fermentación.
Secado.
Condiciones de almacenamiento y transporte.
En general la calidad del cacao depende principalmente
del cuidado con el que se realice cada una de las etapas
del manejo poscosecha o beneficiado.
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MANEJO POSCOSECHA O BENEFICIADO DEL CACAO
El manejo poscosecha comprende:
Cosecha y selección de mazorcas
Corte y extracción de almendras
Fermentación
Secado
Almacenamiento
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COSECHA
La Periodicidad de recolección de mazorcas se debe basar en:
-Volumen de cosecha (registros)
-Condiciones ambientales
-Presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos.
-Madurez de la mazorca
Conocer que tipos de cacao tiene en la finca y la fenología o
características que indican madurez de la mazorca.
Forastero: cambia de verde a amarillo
Trinitario: cambia de rojo a anaranjado
Si hay presencia de enfermedades, cosechar las mazorcas
cada 12 a 15 días para eliminar las enfermas y mantener sano
el cultivo.
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COSECHA
Cosechar todas las mazorcas: maduras, pintonas, sobre maduras,enfermas y dañadas por animales.
Las mazorcas enfermas se cortan y se dejan en el terreno cubiertas con hojas para que no se disemine la enfermedad.
Cosechar con herramientas adecuadas: tijera, navaja y pica.
Las herramientas deben estar bien afiladas limpias y desinfestadas para no contaminar el cultivo.
Cortar del extremo mas cercano a la mazorca para no dañar los cojines florales.
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SELECCIÓN
-Selección en dos grupos: mazorcas maduras y pintonas
sanas para producir cacao calidad A.
-Mazorcas: pequeñas, dañadas por animales, sobre maduras
para fermentar por separado y producir cacao calidad B.
-Descartar las mazorcas enfermas y germinadas.
Separar las mazorcas por su tipo: forastero, trinitario y
criollo, cada uno fermenta y seca a diferente tiempo y se
venden por separado.
Fermentación en días: Criollo (3-4), Trinitario (5-6) y
Forastero (6-8)
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QUIEBRA DE MAZORCA Y EXTRACCIÓN DE GRANOS
-Se hace el mismo día de la cosecha o a mas tardar dos días
después.
-Lugar limpio.
-Quebrar las mazorcas con cuidado para no dañar los granos.
Utensilios: mazo de madera, dorso de machete, machete
empotrado en madera.
-Evitar material extraño en las almendras: pedazos de cascara,
placenta, tripa, palos o tierra.
-Depositar los granos en contenedores limpios de madera,
plástico o sacos con forro plástico.
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No usar recipientes metálicos corrientes.
Si la extracción de las almendras se hace en campo,trasladar los granos al beneficio lo mas pronto posible,antes de 6 horas.
El medio de transporte del grano en baba también debe estar muy limpio.
QUIEBRA DE MAZORCA Y EXTRACCIÓN DE GRANOS
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FERMENTACIÓN
La fermentación se puede hacer en: cajones, sacos, canastos, canoas yotros.
Si utiliza cajones de madera, esta debe ser: blanca, sin resinas que notransmitan olores ni sabores.
La construcción de los cajones se hacen de manera que los clavos otornillos estén ocultos para que el cacao no este en contacto y las tablasfrontales y laterales no son fijas.
Los cajones, en el fondo, tienen orificios de 1 cm de diámetro separadosa 10 x 10 cm para el drenaje del liquido en los primeros dos o tres díasde fermentación.
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FERMENTACIÓN TIPOS DE CAJONES
Condición de los cajones previo a fermentar:
- Limpios y orificios destapados.
- Ubicados en sitios cubiertos y cerrados para
resguardarlos de lluvia y viento frio.
Sencillos Dobles Tipo escalera
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FERMENTACIÓN
Medidas de cajones según la cantidad de cacao a
fermentar.Largo
mt
Ancho
mt
Alto
mt
Capacidad
qq en baba
0.50 0.50 0.50 2
0.80 0.80 0.60 7
1.00 1.00 0.60 11
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FERMENTACIÓN
Llenar el cajón hasta 5cm a 10cm del borde superior.
Compactar los granos con una plancha de madera.
Cubrir la superficie con hojas de plátano dobladas.
Registrar la temperatura ambiental y de los granos.
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FERMENTACIÓN
Hacer volteos de los granos cada 24 horas, registrar latemperatura ambiental y en tres puntos de la masa defermentación, al fondo, al centro y en la capa superiorantes de cada volteo.
Hacer el volteo con paleta de madera para no dañar el cacao y en horas calientes del día.
Procurar que los granos se distribuyan de manera diferente en cada volteo.
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FERMENTACIÓN –REGISTRO DE TEMPERATURAS
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FERMENTACIÓN
Durante la fermentación la temperatura aumentagradualmente, al cuarto día la temperatura debe alcanzarmas de 45°C.
A partir del día cuarto hacer la prueba de corte diariamente.
Tomar 9 submuestras entre la parte superior, media einferior de la caja.
Mezclar todos los granos y tomar al azar una muestra de 25granos de cacao.
Cortar y observar rápidamente los granos con buena luznatural y clasificarlos.
Si al menos 18 a 19 de los 25 granos están bien fermentados(70%), se deja la masa en el cajón 1 a 3 horas mas y luego sepasa a la bandeja de reposo, en capa de 2 pulgadas a lasombra. Remover cada 30 minutos, durante un día para quealcance mayor fermentación.
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FERMENTACIÓN
Características de un grano trinitario bien fermentado
mediante prueba de corte.
Externa Interna
-Hinchado, arriñonado o inflado -Tonalidad morada o rosada con color
café, dependiendo del tipo de cacao.
-Color café -Estructura agrietada
-Al presionarlo entre los dedos sale
liquido de color marrón.
-Tiene liquido color marrón.
-Aroma a vinagre suave.
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SECADO
Finalidad: eliminar humedad y el acido acético formado durante la fermentación.
Preferiblemente secar al sol sobre materiales naturales como bandejas de madera elevadas sobre el piso.
Colocar el cacao en capas no mayor de 3 cm.
El secado debe ser gradual y en horas frescas los primeros tres días: día 1…2 horas
día 2…4 horas
día 3…6 horas
Remover las almendras cada 30 minutos con rastrillo de madera.
A partir del cuarto día se remueve cada hora y asolea todo el día
Durante la noche guardar el cacao bajo techo.
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SECADO
Características del grano seco:
Los granos están crocantes y no tienen
elasticidad al ser presionados con los dedos.
Al tomar un puñado de granos y apretarlos estos
crujen y al dejarlos caer suenan como granos
secos.
La humedad del grano debe ser entre 6.5 a 7.5 %.
El cacao con humedad menor de 6% es
quebradizo.
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LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO
Finalidad:
-Eliminar todo tipo de material que afecte la calidad del granodurante el almacenamiento: placentas, pasillas, granos conhongos, granos picados, granos dobles, granos quebrados ytodo tipo de impurezas.
- Clasificar para uniformizar el tamaño de las almendras en el lote.
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ALMACENAMIENTO
Si el cacao estuviese caliente se debe enfriar antes de
embolsarlo.
Almacenar en bolsas de polietileno GrainPro y en sacos
de yute.
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ALMACENAMIENTO
El local para el almacenamiento debe ser exclusivo para
el cacao.
Debe brindar protección contra el ingreso de plagas y
roedores.
Protegido contra ingreso de humedad.
Debe ser un local con piso de cemento, fresco, limpio,
seco y aireado.
Debe construirse distante de carreteras de tierra y
cocinas de leña para evitar contaminación con polvo y
que el cacao se impregne de olor a humo.
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ALMACENAMIENTO
Colocar los sacos sobre tarimas, las estibas de sacos deben
estar separadas entre si por pasillos de 60 cm a un metro
y 50 cm de la pared, para facilidad de manejo y
circulación de aire
Identificar cada saco con:
-Nombre del productor
-Lote de producción
-Zona de donde proviene el cacao
-Peso neto
-Tipo de cacao
La tinta para marcar los sacos debe ser inocua y no
alterar las condiciones naturales del producto.
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Limpio
Sacos separados de las paredes del contenedor
Altura de la carga separada de la pared superior
Temperatura menor de 50 °C.
Recomendación
No almacenar por mucho tiempo el cacao
comercializarlo lo mas pronto posible.
TRANSPORTE
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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