Tema: Calcio en el desarrollo de alimentos funcionales lunes(10:20/12:00) Grupo 4 -JEANPIERRE SACHA GUTIERREZ (DELEGADO) -XIMENA SALCEDO FERNANDEZ . -LUIS SALAZAR ASCENCIO

intro

- inters por comer comida nutri va y que mejoren la salud. -se demuestra que los alimentos adicionados con calcio estn en este grupo. -ya que +calcio= mejor salud de huesos -en otros pases el consumo de calcio. -.: la produccin de alimentos for ficados.

Colombia

-en Cartagena el promedio de consumo de Calcio es Baja.

-factores

-esto puede ocasionar osteoporosis. objetivo -Alimentos Fortificados con calcio.

CALCIO

MINERALES

-son muy requerido por el cuerpo. -4-15% de su peso corporal. -50% calcio -25% fosforo

Calcio en nuestro

organismo

-98% en huesos -0.5% en dientes -resto en la sangre y unido a protenas.

funciones

-estructural (fluidos y tejidos) -regulacin cardiaca -sistemas enzimticos -conduccin nerviosa -proliferacin celular -estimula secrecin hormonal

-HUESO(

)

-beneficios .

DATOS importantes

-es un macromineral. (100mg/da) -[en la sangre] 10 mg/dl mg/dl -la variacin es por patologa no por ingesta.

ocasionan -Hipertiroidismo -Hiperparatiroidismo -sarcoidosis -inmovilizacin

hipocalcemia

-hipoparatiroidismo -hipomagnesemia -pancreatitis aguda

hipercalcemia

a

Form

aci

n de

l hue

so

- a cargo de: osteoclastos y osteoblastos.

- PTHvit. D

[]

PTH

-PTH estimula a la 1 hidroxilasa.

- . , .

-1,25 . 3 absorcinrenaldeCa-intestinaldelCa

Calc

itoni

na -efecto contrario al PTH -inhibe la resorcin de calcio en hueso y disminuyendo el nmero de osteoclastos

a

Excrecin de Ca

-a travs de: pelo, las uas, la saliva, la orina y las heces, y en menor cantidad en el sudor, el semen, la Menstruacin y la leche.

Ost

eopo

rosis

- enfermedad esqueltica sistmica.

-signos

ysintomas

-Masaseaytejidoseo corticaltrabecular-fragilidaddelhueso(fracturas)

-problema de salud pblica.(incidencias mundiales) -es ms comn en mujeres que en hombres. -deterioro en la clida de vida.

-Mortalidadposfractura3 4%(50aos)

28 30%(80aos)

- calcioenladieta

- La medicin de la densidad mineral sea (DMO) permite identificar personas con mayor riesgo de osteoporosis. Normal Osteopenia Osteoporosis Osteoporosis severa DMODE DE DMO 2.4DE 2.5DEDMO 2.5DEDMO}

-fracturas

-medir la DMO:-AbsorciometraDualdeRayosX(DEXA)

-Ultrasonicocuantitativo(QUS)-marcadoresquimicosensangreyorina

z a

Ca en alimentos

-se fabrican suplementos de calcio. -son poco prcticos. -se decidi desarrollar alimentos adicionados con calcio. -Ca estable para almacenamiento y manipulacin -adicin controlada bajo norma. -con intervenir en el metabolismo de otro compuesto. -Colombia: reglamentados por el Ministerio de la Proteccin Social, mediante la resolucin 288 del 31 de enero de 2008.

Bio disponibilidad

-indica el valor real de absorcin por producto durante la digestin.

-es afectado por

-atrofiagstrica-hipoclorhidriaaclorhidria-malaabsorcin-perdidatubularrenal

- La disminucin en la produccin de estrgenos, la obesidad y el alto consumo de alcohol, cafena y sodio tambin afectan la absorcin de calcio.

Fuentes de calcio (tabla 1)

-Contenido de calcio en mg/g de producto, y puede variar entre el 9 - 40% (vase tabla 1). -El citrato del calcio contiene un 50% de Ca 10.5% -el carbonato de calcio un 40% de Ca 25% -sin embargo su biodisponibilidad es similar.

Factores que influyen en la absorcin de calcio

Adecuado consumo

-alta ingesta de calcio su absorcin. -baja ingesta de calcio su absorcin. -NO dosis diaria.

Componentes de la dieta

-Ca se interrelaciona con otro componente. - algunos aminocidos, pptidos, citratos, lactosa y otros favorecen su absorcin. - BIOdisponibilidad. (forma calcio insoluble)

fitatos (en cereales, frijoles y semillas comestibles), oxalatos (presentes en hojas de vegetales), cidos grasos de cadena larga, fluoruros, fosfatos y ciertas fibras

-tcnicas BIOdisponibilidad ( )

Protenas

Se ha observado que las protenas lcteas, las protenas de huevo y los aminocidos quelados mejoran enormemente la biodisponibilidad del calcio.

Vitamina D

-se recomienda consumir aproximada- mente 400 UI de Vitamina D. - 10-15 minutos de exposicin solar en manos, brazos o cara de dos a tres veces por semana. -exgeno: pescados, hongos y huevos.

Cuan

tific

aci

n Ca

-se encuentran ligados a compuestos. -deshidratacin de compuesto. -disolucin de compuesto acompaante. (cido clorhdrico + cido ntrico + calor) (LaCl ) -tcnica: pectrofotmetro de masas, de emisin atmica o de plasma secuencial

Vit. D

-disolucin de compuesto acompaante. (compuestos orgnicos como ter de petrleo, ter dietlico, dietil ter en hexano al 10% y hexano)

Conclusin

-Frente a la necesidad de mejorar la ingesta de calcio en la poblacin, de manera agradable y econmica, la adicin y la fortificacin de alimentos se convierten en estrategias tiles para mejorar la densidad nutricional de los alimentos en las dietas habituales. -Por lo tanto, se requiere mejorar los sistemas de fortificacin y asegurar la mejor calidad. -Para incorporar exitosamente las fuentes de calcio, es importante tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas.

Tabla 1. Contenido de calcio y absorcin fraccional de 500mg de calcio permitidos con un alimento.

Fuente de calcio Peso

molecular g/mol

Contenido de calcio

Absorcin fraccional

%

Debe ingerirse

con alimentos

Carbonato de calcio 100 40 25 35 NO Acetato de calcio 158 40 32 SI Citrato de calcio 570 21 35 50 SI Lactato de calcio 308 40 34 SI Gluconato de calcio 430 80 27 NO Fosfato de calcio 198 40 25 AGUA Aspartato del calcio 304 13.16 85 _

Tabla 2. Algunas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de diferentes fuentes de calcio

Fuen

te

de c

alci

o

% d

e Ca

pH (2

5C)

So

lidos

so

lubl

es

Solu

bilid

ad

Sabo

r

Apariencia visual

Inic

ial

Inte

rmed

ia

Fina

l

Citr

ato

de c

alcio

21

5,4

0,7

Alta

Min

eral

Colo

r bla

nco

inte

nso

Prec

ipita

cin

a

los 4

5 s

Prec

ipita

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Fum

arat

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cal

cio

19

3,94

1,9

Baja

cid

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sabo

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sidu

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Colo

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Prec

ipita

cin

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40

9,94

0,7

Muy

alta

Sala

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25

6,82

2 Alta

Min

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Colo

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min

No

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pita

co

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Tabla 3. Requerimientos diarios de calcio en mg/da en diferentes pases del mundo.

Pas nios Adultos Embarazadas Madres que amamanta Mujeres pos

menopusicas Australia 800 800-1000 Canad 1000 1200

Mercosur 800 800 India 450 450 1000 1000

Holanda 400-600 700-900 800-1000 900-1000

Reino Unido 450 700 700 1250

Comunidad Europea 450 700 700 1200

Mxico 500 500 1000 1000 Escandinavia 600 600 1000 1000

Francia 700 800 1000 1200 Alemania 700 700-800 1200 1200

USA 1000-1500

Colombia 700 800-1100 1100-1400 110-1400 1100-1400