CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad...
Transcript of CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad...
![Page 1: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/1.jpg)
CALIDAD DE CARNE BOVINA
2017
![Page 2: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/2.jpg)
• Denominación genérica de Carne: parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
• La carne será limpia, sana, debidamente preparada y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena
Fuente: Código Alimentario Argentino
![Page 3: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/3.jpg)
• Músculo
Tejido muscular - Tejido conectivo - Tejido adiposo
![Page 4: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/5.jpg)
• Composición del músculo (aproximada)
![Page 6: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/6.jpg)
• Transformación del músculo a carne
MÚSCULO CARNE MADURACIÓN
Combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un animal, posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la
carne propiedades de terneza, color, desarrollo del aroma y cambios de textura
![Page 7: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/7.jpg)
PROCESOS POST MORTEM
• Metabolismo aeróbico a anaeróbico
• Glucógeno a Ácido láctico
• Baja pH de 7 a 5,6 (24 hs)
• Baja Creatina Fosfato y ATP
• Falta ATP para relajación, formación de complejo Actomiosina (irreversible)
• Rigor mortis
• Proteólisis
![Page 8: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/8.jpg)
• Metabolismo aeróbico
Después del sacrificio en el músculo se incrementa la concentración de Ac. Láctico, debido a que se consume el glucógeno de reserva (óptimo: 5,5-5,8 a las 24 hs. post mortem).
![Page 9: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/9.jpg)
• CAIDA DEL pH (Metabolismo anaeróbico) El lactato no puede ser retirado del músculo por falta de circulación sanguínea provocando disminución del pH
![Page 10: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/10.jpg)
Modificaciones sufridas por los principales parámetros químicos en el músculo en el periodo post-mortem
![Page 11: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/11.jpg)
• CAÍDA DEL pH
![Page 12: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/12.jpg)
• Carnes DFD (oscura, firme, seca)
Reservas de glucógeno poca a nula (mala alimentación o estrés)
Agotamiento glucógeno, pH final > 5,9
Susceptible al ataque microbiano (difícil conservación)
• Carnes PSE (pálida, suave y exudativa)
pH baja rápidamente (primera hora)
Enfriamiento lento
Bajo rendimiento tecnológico, altas mermas en productos
DFD PSE NORMAL
![Page 13: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/13.jpg)
PROCESOS POST MORTEM
• Metabolismo aeróbico a anaeróbico
• Glucógeno a Ácido láctico
• Baja pH de 7 a 5,6 (24 hs)
• Baja Creatina Fosfato y ATP
• Falta ATP para relajación, formación de complejo Actomiosina (irreversible)
• Rigor mortis
• Proteólisis
![Page 14: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/14.jpg)
• RIGOR MORTIS (Rigidez Cadavéria) • Unión irreversible de Actina y Miosina (complejo
actomiosina).
• Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y relajándose, para ello necesita energía (ATP), pero cuando esta se agota y en presencia de Calcio, quedan en contracción.
![Page 15: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/15.jpg)
RIGOR MORTIS El rigor mortis cede cuando las miofibrillas de actomiosina se fragmentan (IFM) y depende de la t°.
Temperatura
°C Tiempo
-1.5 3-4 semanas
0 15 días
20 2 días
43 1 día
![Page 16: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/16.jpg)
• ACORTAMIENTO POR FRIO Por razones higiénicas se enfría muy rápidamente la carne y la temperatura es menor a 10 °C antes de instaurarse el Rigor Mortis o antes de las primeras 10 horas del sacrificio del animal
Contracción muscular intensa irreversible, mayor a RM.
![Page 17: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/17.jpg)
PROCESOS POST MORTEM
• Metabolismo aeróbico a anaeróbico
• Glucógeno a Ácido láctico
• Baja pH de 7 a 5,6 (24 hs)
• Baja Creatina Fosfato y ATP
• Falta ATP para relajación, formación de complejo Actomiosina (irreversible)
• Rigor mortis
• Proteólisis
![Page 18: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/18.jpg)
SISTEMA PROTEOLÍTICO CALPAÍNICO Sistema de enzimas calcio dependientes encargadas de
fragmentar las miofibrillas (IFM) Componentes: μ-calpaínas (bajas [Ca++]) m-calpaínas (más elevadas [Ca++]) calpastatinas (inhibidor específico)
La magnitud del grado de proteólisis es la mayor responsable de la terneza (aprox. 40%) junto a la
solubilidad del colágeno del tejido conectivo.
Boehm et. al. 1998
Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el almacenamiento post mortem (2º-4ºC)
![Page 19: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/19.jpg)
Luego del sacrificio el músculo sufre varios procesos bioquímicos que afectan características de la futura carne.
![Page 20: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/20.jpg)
¿ Cuál es la carne de mejor calidad?
![Page 21: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/21.jpg)
• La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público (Naumann, 1965)
![Page 22: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/22.jpg)
ATRIBUTOS DE CALIDAD
Higiénico-sanitaria
Nutricional
De servicio
Subjetiva o imaginaria
Presentación
Funcional o tecnológica
Sensorial
![Page 23: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/23.jpg)
Producción
Cría Recría
Invernada
Comercialización de hacienda
Consignatarios Mercados
Ferias
Industria
Frigoríficos Curtiembres
Subproductos
Comercialización de Carne
Abastecedores Carnicerías
Supermercados
Consumo
M. Interno Exportación
Transportistas
Proveedores de Insumos, Servicios y Tecnología
CADENAS DE GANADOS Y CARNES
![Page 24: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/24.jpg)
Calidad en función del objetivo, dependiendo del eslabón de la cadena:
• Ganadero Animales
• Industrial Medias Reses Intereses distintos
• Carnicero Cortes
• Consumidores Definen el Mercado, último eslabón de la cadena, por lo que deben ser tenidos en cuenta desde el principio del proceso.
![Page 25: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/25.jpg)
• PERCEPCIÓN DE CALIDAD PARA LOS CONSUMIDORES
Apariencia: Color (carne y grasa), forma y peso
Caracteres organolépticos o sensoriales: satisfacción al comerla (Terneza, jugosidad, flavor (sabor + aroma))
Composición: % de carne y grasa y de residuos en el plato
Higiénico-sanitaria y nutricional
![Page 26: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/26.jpg)
• PERCEPCIÓN DE CALIDAD PARA LOS CARNICEROS
Satisfacer al cliente Máximo rendimiento de los cortes de más valor
Cuidando el tamaño y cantidad de grasa de los cortes
Cortes de 1° calidad (mayor demanda y precio)
Higiénico-sanitaria y nutricional
![Page 27: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/27.jpg)
• PERCEPCIÓN DE CALIDAD PARA LA INDUSTRIA
Reses con:
Mayor % de músculo
Mínimo % de hueso
% Grasa óptimo (acorde al mercado)
Higiénico-sanitaria y nutricional
• Rendimiento (conformación)
• Categoría y peso Definen el precio
• Grasa y su distribución
(Máxima importancia)
![Page 28: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/28.jpg)
• PERCEPCIÓN DE CALIDAD PARA EL PRODUCTOR
Menor costo
• Animal Menor tiempo posible
Condiciones valoradas
Peso
Conformación
Estado de gordura
Podemos influir sobre factores como sexo, raza, peso, edad, grado de engrasamiento, alimentación y ritmo de crecimiento.
![Page 29: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/29.jpg)
COLOR:
• a mayor edad, mayor color (mayor tasa de acumulación de mioglobina)
• machos > hembras ( >concentración pigmentos que hembras)
• entre machos enteros y castrados las diferencias de color son mínimas (depende más del contenido de grasa intramuscular)
• Grano: grasa blanca
• Pasto: grasa amarilla ( α- tocoferol y β caroteno )
Categoría Contenido de
mioglobina(mg/g) Ternera 2 Ternero 4
Macho Joven 8 Macho adulto 18
![Page 30: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/30.jpg)
TERNEZA:
• Edad 0-18 meses, no hay diferencias significativas
18-42 meses, a mayor edad menor terneza
42-92 meses, no hay diferencias significativas
(por tasa de producción y solubilidad del colágeno)
• Sexo toro < novillo < hembra (> A 18meses)
(por niveles de engrasamiento debido a la precocidad)
![Page 31: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/31.jpg)
TERNEZA:
• Raza Indicus < taurus
• Indicus peor maduración: menor fragmentación de los componentes del tejido magro
• Esta diferencia varía según contenido de grasa intramuscular
![Page 32: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/32.jpg)
TERNEZA: A mayor nivel de Alimentación mayor GDPV
A mayor nivel, mejora la terneza, por menor cantidad tejido conjuntivo, mayor solubilidad de colágeno, mayor eficiencia de enzimas de maduración y mayor veteado.
Variación del tipo de tejido de acuerdo a la ganancia diaria de peso (tipo precoz, en terminación)
Micoll y Robelin. 1990
![Page 33: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/33.jpg)
JUGOSIDAD: menor a mayor edad (menor CRA)
FLAVOR (sabor + aroma): aumenta con la edad (aumento de grasa intramuscular)
Grano: aldehídos y cetonas
Pasto: ácidos grasos volátiles
CONFORMACIÓN DE LA RES: varía la composición de los tejidos y el tipo de grasa
Micol y Robelin. 1990
TEJIDO JOVEN (200Kg.) FAENA (550 Kg.)
MÚSCULO 43%(86 Kg.) 32% (176 Kg.)
HUESO 17%(34 Kg.) 12%(66 Kg.)
GRASA 7% (14 Kg.) 21% (115,5 Kg.)
![Page 34: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/34.jpg)
Interacción Genotipo- Alimentación Importante ya que relaciona:
- Potencial animal-Calidad de Res
- Alimentación-Costo de producción
Calidad nutritiva y salud humana Grano: ω-6/ω-3> a 4 (límite máximo según OMS)
CLA: 0,36mg/100 gr.
Alto colesterol
Pasto : ω-6/ω-3< a 1,8
CLA: 0,70 mg/100 gr.
Bajo colesterol
![Page 35: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/35.jpg)
• MANEJO- BIENESTAR ANIMAL
Sanidad y usos de productos veterinarios
Libre de enfermedades
Dosis adecuadas
Tiempos de carencias
Colocación (cuello-subcutánea)
Reducir al mínimo el estrés con buenas prácticas
Selección por mansedumbre
Optimizar castración, descorne, marcación, perros, gritos
Evitar encierres frecuentes y prolongados
Buena accesibilidad al agua
Separación de tropas según tamaño, sexo, procedencia
![Page 36: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/36.jpg)
• MANEJO- HERRAMIENTAS Y TECNICAS
Elección de Biotipo
Inseminación artificial
Transferencia embrionaria
Fertilización in-vitro
DEP (Diferencia Esperada entre Progenies)
Marcadores moleculares
Trazabilidad
![Page 37: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/37.jpg)
• TRANSPORTE DE HACIENDA Bienestar animal
• Animales: sanos, amparos legales y sanitarios
• Lotes: homogéneos por condición física, sanitaria, peso, edad,
sexo, estado fisiológico
• Transporte y transportista: capacidad, higiene, ventilación,
protección climática, mecanismos de seguridad o contención,
documentación vehículo y conductor
• Manejo: tiempo de carga/descarga lento (no picana, látigos ni
golpes), lugares de parada (descanso, abrevar, baños sanitarios)
![Page 38: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/38.jpg)
![Page 39: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/39.jpg)
![Page 40: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/40.jpg)
Pérdidas por transporte de ganado Desbaste
Muertes y animales caídos
Carnes DFD y perdida de mercados
Machucones
![Page 41: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/41.jpg)
Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado, 2006
![Page 42: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/42.jpg)
IPCVA,2008
• En 2006 se pudo estimar en base del decomiso como de la depreciación de las carnes por cambios de destino de consumo un perjuicio de $ 134.508.669 equivalente al consumo anual de carne de aproximadamente 290.000 personas.
• En EE.UU., las pérdidas anuales por machucones se estiman en 35 millones de dólares
• El transporte de animales hasta el matadero es considerado como uno de los factores de estrés más importantes en la industria cárnica, tanto por el propio desplazamiento del animal como por el resto de las actividades a que son sometidos.
Hiu, Y. H. 2010. Ciencia y tecnología de carnes. Editorial Limusa S.A.
![Page 43: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/43.jpg)
• INDUSTRIA
Pre faena: Evitar to los agentes estresantes que pueda sufrir el animal
Temperaturas extremas Mezcla de tropas Ruidos Tiempo de espera - Descanso
Faena: Buenas practicas durante la misma.
Noqueo Sangrado Electro estimulación
Post faena: Manejo correcto de las reses
Tiempo y temperatura de almacenamiento Evitar acortamiento por frío Colgado diferencial Tendercut
![Page 44: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/44.jpg)
Colgado tradicional Colgado diferencial
![Page 45: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/45.jpg)
• TRANSPORTE DE CARNE – Evitar perder la cadena de frío (todo aspecto higiénico-
sanitario)
![Page 46: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/46.jpg)
![Page 47: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/48.jpg)
¿CUÁL ES NUESTRO ROL COMO INGENIEROS
AGRÓNOMOS?
![Page 49: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/49.jpg)
![Page 50: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/50.jpg)
AMENZAS DE LA CADENA
![Page 51: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/51.jpg)
Se solicita a la población mundial dejar de consumir carnes rojas por: Beneficios para la salud humana. Por el bien del planeta (GEI). Por respeto a los animales. Por solidaridad
![Page 52: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/52.jpg)
![Page 53: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/53.jpg)
![Page 54: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/54.jpg)
![Page 55: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/55.jpg)
• BIBLIOGRAFIA • Bavera, G., 2005, “CALIDAD DE LA CARNE”.
http://www.produccion-animal.com.ar
• Clases de FAUBA- Cátedra de Carne Bovina.
• Código alimentario argentino, “ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES”, cap. VI . http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI.pdf
• Consigli, R., 2001, “¿QUÉ ES LA CALIDAD DE LA CARNE?”. http://www.produccion-animal.com.ar
• De León, M., 2005, “LA INTENSIFICACIÓN DE LA GANADERÍA Y LA CALIDAD DE LA CARNE”. http://www.produccion-animal.com.ar
• Depetris, J., 2000, “CALIDAD DE LA CARNE VACUNA”. http://www.produccion-animal.com.ar
• Depetris, G., 2005, “CALIDAD DE CARNE ASOCIADA AL SISTEMA DE PRODUCCIÓN”. http://www.researchgate.net/publication/228606617_Calidad_de_carne_asociada_al_sistema_de_produccin
• Garriz, C.A., 2001, “CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE VACUNA, INFLUENCIA DE FACTORES BIOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS”. http://www.produccion-animal.com.ar
![Page 56: CALIDAD DE CARNE BOVINA - Facultad de Ciencias ... · Boehm et. al. 1998 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el ... CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022617/5ba4ecd209d3f22e738bfc48/html5/thumbnails/56.jpg)
• BIBLIOGRAFIA • Latimori, N. y otros, 2012, “INFLUENCIA DE LA DIETA SOBRE INDICADORES DE
CALIDAD DE CARNE DE NOVILLOS CON DIFERENTE COMPOSICIÓN DE Bos taurus Y Bos indicus”. http://inta.gob.ar/documentos/influencia-de-la-dieta-sobre-indicadores-de-calidad-de-carne-de-novillos-con-diferente-composicion-de-bos-taurus-y-bos-indicus/at_multi_download/file/inta_calidadcarnenovillos_mjz13.pdf
• Lasta, J., 2003, “TERNEZA EN LA CARNE BOVINA”. http://www.produccion-animal.com.ar
• Pazos A., 2009, “ BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO”. http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf
• Peluffo Frisch, M., 2002, “TERNEZA: UNA CARACTERÍSTICA A TENER EN CUENTA”. http://www.produccion-animal.com.ar
• Ramirez Acero R., “TECNOLOGÍA DE CARNICOS”. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/index.html
• Serrano, E. y otros, 2013, “MANEJO PRE Y POST SACRIFICIO: INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO”. http://cifacantabria.org/Documentos/manual%20carne%20baja%20con%20seguridad.pdf
• “TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE”. http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%203/TRANSFORMACION%20DEL%20MUSCULO%20EN%20CARNE.pdf