CALIDAD SENSORIAL DEL CAFE

CAFÉ. HABLEMOS DE CALIDAD

Hablando de calidad intrínseca y características organoléptica del grano de café, la calidad es tan subjetiva y algunas veces entramos en discusiones entre colegas por que básicamente la clara definición de sus características en un café, estará dada por la capacidad de estimulo sensorial, el tamaño de la papila de la lengua de la persona y de la capacidad de entrenamiento que tenga. De tal manera que la sensibilidad de percibir lo dulce, lo salado, amargo y ácido dependerá de lo anteriormente dicho. Como ejemplo tenemos que existe un componente llamado propythiouracil (PROP) que juega un papel importante para los catadores y que para algunas personas es intensamente amargo, para otras el leve y para otras es imperceptible. La sensibilidad a PROP es genética, esto científicamente esta probado (Study Discovery Magazine july 2000) que aproximadamente el 25 % de las personas con dos genes recesivos no sienten o no pueden probar este componente, el 50 % de personas pueden sentir este componente por tener un gen recesivo y uno dominante y el 25 % restante de las personas encuentran extremadamente amargo por tener dos genes dominantes. (Fragmentos tomados de la revista Coffee research Nov. 20,2000).

Pero lo que tratare de compartir con ustedes es la experiencia propia en términos administrativos y técnicos en el procesamiento de café. Hablar sobre calidad es un tema amplio y complejo ya que para unos es un criterio definido propio y para otros es diferente, no así, quiero proporcionarles conceptos y definiciones que pueden ayudarnos a tener un criterio mas amplio al respecto y poner en practica en la actividades de el café.

Desafortunadamente cuando en los centros de acopio recibimos café seco y este viene dañado, no podemos hacer nada, solamente separarlo físicamente del que creemos que esta sano, limpio y de buena apariencia, pues la calidad ya viene definida del campo, suelo, clima, variedad, altitud, practicas agronómicas, microclima donde se desarrolle el cultivo y del proceso húmedo que le aplicaron a este café. Si estamos recibiendo diferentes tipos de café, (calidad) necesitamos medir nuestro proceso ya

sea de acopio o procesamiento seco y esto se obtiene poniendo en practica el sistema de formularios y registro de control interno de las siete M.

¿La calidad es subjetiva? ¿Quién define lo que es calidad buena o mala? ¿El cliente? Todas estas interrogantes tienen respuestas y las da la misma empresa.

La calidad ha sido evolutiva desde inicios del siglo XX se definieron ciertos criterios de calidad tales como, Controles de calidad

Control estadístico de la calidad Planeación de la calidad, ingeniería de la calidad Círculos de calidad Certificación del proveedor Métodos de Taguchi Benchmarking Certificaciones de procesos ISSO 9000

EL EXTERNO DICE

La calidad la define el cliente es decir sinónimo de satisfacción al cliente Que el café, tiene que ser adecuado para el uso solicitado y que hay que comparar el producto con el de la competencia y con el mejor de la región.

Que el café, sea de plena satisfacción en el tiempo (sin inconsistencia tanto en frío como en caliente) Que cumpla con las necesidades del cliente en cuanto al servicio (costa rica tiene un excelente servicio al comprador de café) Que se usen parámetros cualitativos y cuantitativos de medición del cliente (protocolo de la SCAA) Ver la calidad como un aspecto de negocio Dirigir esfuerzos mediante la alta administración

EL INTERNO NOS DICE:

Las especificaciones están definidas, tomando en cuenta las preestablecidas del cliente externo Que cumpla con las especificaciones El producto se acepta al momento de la inspección Concentrarse en la maquila Usar medidas de calidad interna Ver la calidad como un aspecto técnico Coordinar los esfuerzos con la calidad administrativa actual

Entonces si comparamos estos dos criterios de calidad, ambos se mercadean y el éxito de ambos esta en el volumen de compra de calidad de la materia prima, el costo de producción del producto final y la rentabilidad neta.

Toda visión a largo plazo de los grandes comercializadores de café, es mantener la funcionalidad de la calidad a través de las características y definiciones de participación de la empresa en el mercado, precio, ingreso, que al final redunda en utilidad, por otro lado tenemos también que

disminuir o reducir las deficiencias voluntarias de tiempo ó de proceso ya sea en bodegas ó en maquila, riesgo del producto (dañar la calidad por espera) desperdicio de tiempo, materiales y oportunidades, esto nos conlleva a obtener mejores costos y por lo tanto nuevamente utilidad neta, que volviendo a resumir en pocas palabras, es tomar y mantener las características y reducir las deficiencias de calidad.

Para finalizar quiero mencionar la importancia de iniciar y aplicar la estadística en el aspecto de la calidad, por que de aquí dependerán las inversiones y realmente el resultado final del producto manejando el costo de calidad y poder llegar al punto optimo entre costo de falla, costo de evaluación y prevención y el costo total del producto, por que cuando la línea de costo total aumenta, ya no es conveniente invertir en controles ni maquinaria, ejemplo: si compramos un café prima (-) y lo mezclamos con un extra prima +, según para mejorar el prima, cual es el margen que nos deja en utilidad, si talvez podemos utilizar el extra prima con un duro o semi duro y tener más volumen de mezcla y mayor rentabilidad o uno de altura, es decir mientras no tengamos establecidos los parámetros de costos por tipo, y los volúmenes de café por tipo, se tiende a perder márgenes de utilidad.

Este sistema consiste en registrar y medir el, Método de recepción o proceso, Medio ambiente, Mediciones administrativas, Mano de obra, Maquinaria eficiente, Materia prima de café y a esto se le conoce como variabilidad de un proceso o variabilidad de salida (característica de la calidad). Cada M aporta una parte, no necesariamente igual, de las variaciones observadas, para el caso café, son variables cuantitativas y cualitativas al final.

EL CAFÉ TIENE Sabor agridulce, aromas frutados, cítricos como a hojas y frutos de limón, buen balance, ligeras notas a pasa negra (uva seca), cuerpo medio, es como se puede describir un exquisito café de la zona Nor oriental del Perú exactamente en la provincia de Jaén del departamento de Cajamarca.

Café proveniente de un pequeño lote de la cosecha 2005 - 2006, este café fue catado desde unos días después de cosechado, y durante varias etapas hasta una ultima cata de hace un par de semanas, demostrando que conserva casi intacta su calidad inicial a pesar de los meses de almacenamiento, lo que demuestra su carácter de un café de especialidad.Solo nos queda esperar catarlo nuevamente la presente cosecha 2006 – 2007 para confirmar la calidad, esperando que mejore su puntuación por las mejoras que hara el productor durante el proceso de cosecha y elaboración,

aunque esta presente la preocupación por la escasez de lluvias en la zona de producción que podría afectar la calidad sensorial.

COMPONENTES DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

La calidad del café es el resultado de muchos procesos y operaciones realizados por personas en las fincas, los sitios de comercialización, las cooperativas, las trilladoras, el transporte, el almacenamiento, el embarque, la tostación, la molienda y la preparación de la bebida. Cuando todas las personas de la cadena del café realizan bien las labores de producción y los procesos, se obtiene café de buena calidad; que al mismo tiempo debe presentar inocuidad, buena calidad física, buena calidad sensorial y una composición química natural.

La inocuidad del café garantiza que los frutos, granos y la bebida no contengan sustancias de origen químico o microbiano en cantidades que causen daño a la salud del consumidor. Los agentes y sustancias que pueden contaminar el café son los residuos de plaguicidas, combustibles, mohos, humos y micotoxinas, en particular la Ochratoxina A. Estas contaminaciones además de causar pérdida de inocuidad del café, originan defectos en el grano y en la bebida como aromas y sabores a contaminado, mohoso, tierra, químico y ahumado.

La calidad física. El café cereza de buena calidad es maduro y sano. Los granos de café de buena calidad presentan apariencia homogénea, olor característico a café, color amarillo del pergamino y verde oliva del café almendra, tamaño según las especificaciones de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%.

 Defectos como los granos no despulpados, guayabas, negros, vinagres, severamente dañados por la broca, mohoso y muy decolorados, no son admisibles en el café de buena calidad, ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida como fermento, stinker, fenólico, terroso, mohoso, acre, reposo o contaminado.

LA CALIDAD SENSORIAL DEL CAFÉ

La calidad sensorial del café permite inferir las condiciones y cuidados brindados al café, desde su cultivo hasta la obtención de la bebida.

Un café de buena calidad sensorial presenta balance en las características sensoriales. Además, es indispensable que no presente aromas ni sabores

extraños que evoquen un deterioro del producto o una contaminación, como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenólico, terroso, químico y ahumado entre otros.

Las características organolépticas o sensoriales del café se refieren a la acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma, el dulzor y el sabor del café, percibidas por el consumidor al probar la bebida de café.

La fragancia es el aroma del café tostado y molido.

El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del café al oler la muestra. Los aromas están compuestos por miles de sustancias volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos y ésteres, entre otras. Su intensidad, cualidad y tipo indican la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtención del producto. El tipo de aroma puede ser: tostado, dulce, herbal, frutal, terroso, químico, cereal, a especias, etc. Un aroma fuerte no significa que sea de buena calidad. Un muy buen café colombiano presenta un aroma intenso, dulce, con notas herbales, frutales o a especies.

La acidez. Es el sabor y aroma característico de ciertos ácidos como el acético, o de frutas cítricas como el limón o la naranja. Es una cualidad propia y positiva de la especie Coffea arabica L. beneficiado por la vía húmeda. Su intensidad se modifica por el grado de torrefacción. La acidez es indeseable cuando se califica como agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. En un café Robusta se espera una acidez neutra o áspera. La acidez es una de las características más apreciadas en el café colombiano.

El amargor, es una característica normal del café debida a su composición química. Es deseable en grado moderado en el café colombiano. Su intensidad depende del grado de torrefacción y de la preparación de la bebida. La especie Coffea canephora (Robusta) presenta amargo más fuerte que el café de la especie C. arabica. Si se comparan los cafés obtenidos por vía seca presentan cuerpo y amargo más espesos y más fuertes, que aquellos beneficiados por vía húmeda.

El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor concentración. Una buena bebida de café colombiano presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero, son indeseables en los cafés arábicos.

El dulzor es una cualidad propia del café arabica debida a su composición química y suavidad. Los cafés Robusta son poco dulces.

La impresión global se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo).  

PRUEBA SENSORIAL DEL CAFE

La sensación el sabor del café, combina cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Tres de los cuales dulce - salado y ácido, dominan por sobre todo la sensación inicial a la hora de degustar una taza de café, ya que están presentes en grandes cantidades.

El término Amargo (Bitter), es popularmente usado para describir cafés pobres en sabor, el margo no es un sabor básico en la degustación de la taza de café. En adición, el usar amargo como un atributo negativo, es técnicamente negativo, ya que la amargura puede contribuir positivamente, tal como en el té, vino tinto y cerveza

Apariencia del grano en oro: Tamaño y UniformidadDensidad Aparente (granel)Punto Secamiento (color)DEFECTOS Tueste a torrefacción: UniformidadAbierto o CerradoCOLOR Prueba de taza o degustación CuerpoAromaAcidezSABOR (Vicios)

Términos de la Degustación.

Un buen entendedor en pocas palabras.Reconociendo defectos y virtudes de la bebida por su nombre.ACIDITY (Acidez): Características fina y placentera particularmente fuerte en ciertas especies, opuestas a un agrio cáustico sobre fermentado o sabor amargo. BODY (Cuerpo): Característica fuerte, placentera, opuesto a delgado, no necesariamente con acidez. BITTER (Amargo): Usualmente causado por sobre tostado. COARSE (Grueso): Sabor agrio, áspero, falto de fineza. ERPSIG: Sabor a papa. ERTHY (Terroso): Sabor a tierra húmeda, después de almacenarse con café dañado. FINE (Limpio): Café con cuerpo. Acidez, etc. FIREY: Sabor a carbón generalmente debido a sobre tostado. FLAT: Café sin vida, sin acidez. FULL: Prefijo para las características buenas, tales como acidez, cuerpo para indicar café fuerte.

FRUITY: Características fuertes debido a un café sobre madurado. GRASSY: Sabor a hierba, particularmente fuerte en cosechas de cafés prematuros. HARSH: Áspero o cáustico, algunas veces como descrito gusto a río. MELLOW: Gusto suave sin acidez. MUDDY: Sabor fuerte, gusto a lodo. MUSTY: Sabor a cosecha vieja. NEUTRAL: Un café sin características, bueno para mezclar. POINT: Excelente Acidez. RANK: Sabor desagradable debido a contaminación o re-fermentación (café dañado). RICH: Suave, buen sabor, bueno acidez (S.H.G.) RUBBERY: Características ocupadas para cafés robustos, especialmente de Indonesia. SMOOTH: Suave, buen sabor, con poca acidez (H.G.) SOFT: Café suave placentero (C.S.) SOUR: Se refiere a acidez pronunciada o agrio, debido a una sobre fermentación. SWEET: Café suave sin daños. THIN: Taza delgada. WILD: Característica de origen de Etiopía. WINEY: Característica de café colombiano, y que se encuentran en cafés de buena maduración, secados en patios.

Garantía de Calidad

“Central de Café: Un Lujo al Alcance de la Mano”Central de Café utiliza en sus mezclas solo granos de café 100% Arábigos Lavados de Altura, Orgánicos y de Recolección Manual, provenientes exclusivamente de zonas de calidad.

A partir de la Selección son Tostados Artesanalmente a nivel Medio/Alto para luego ser empacados en Granos, Monodosis de café (Coffee Pod) y café molido Fino y Grueso al Vacío y a través de la Mezcla antes y después de tostados lograr un café perfecto con una acidez justa al consumidor de referencia, aroma refinado y frutoso, cuerpo equilibrado y gusto a caramelo.

Involucrados 100% en lograr el mejor café en su clase, atendemos solo clientes que sin paradigmas del segmento en que les toca competir (*), desean fervientemente la obtención de calidad en sus productos y servicios para poder diferenciarse ampliamente de la competencia.

(*) Restaurantes, Cafeterías, Confiterías, Hoteles, Bares, Fast Food, Locales de Comida Rápida, Autoservicios, Empresas de Catering y Banquetes, Franquicias, Vending de Café, Servicio de Café para Oficinas, Bingos y/o Estaciones de Autoservicio

 Los Defectos del Café

Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte del café se pueden generar cerca de 25 defectos. El 80% de los defectos conocidos en el café se presentan por un inadecuado beneficio y almacenamiento del grano, es decir, en unas pocas horas puede deteriorarse la calidad de los frutos y granos originando un mal sabor y

aroma en la bebida, en el mejor de los casos, o finalmente, la pérdida de la inocuidad del producto.No se conoce un método para mejorar la calidad en el proceso de postcosecha, ni se pueden controlar todas las variables relacionadas con la formación de granos defectuosos, pero los caficultores, comercializadores y exportadores pueden prevenir defectos, contaminaciones y adulteraciones en el café, mediante la realización de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura durante todos los procesos del café.

Las Buenas Prácticas implican higiene, organización y control en los procesos y un buen manejo del cultivo, control efectivo de plagas y enfermedades, recolección oportuna, control en las etapas del beneficio, cuidadoso secado, adecuado empaque, transporte y almacenamiento del grano.

Tabla 1. Origen de los defectos del caféEtapa del proceso del

café Defecto

Cultivo Daño por broca, negro, contaminado, decolorado ámbarCosecha Contaminado, daño mecánico del fruto, fermentoDespulpado Mordido, fermento, guayaba, OTA, contaminadoFermentación Fermento, manchado, decolorado, contaminadoDesmucilaginado mecánico

Fermento, manchado, pelado, contaminado

Lavado Fermento, manchado, contaminadoSecado Contaminado, decolorado, veteado, flojo, cristalizado, fenol, OTA,

mohoso, terrosoEmpaque Contaminado, OTATransporte Contaminado, decoloradoAlmacenamiento Contaminado, decolorado, OTA, fenol, daño por insectos, mohoso,

terroso, reposoTrilla AplastadoTostación Quemado, contaminadoPreparación Contaminado 

BIBLIOGRAFIA

http://www.cenicafe.org/modules.php?name=News&file=article&sid=353 http://www.engormix.com/cafe_hablemos_calidad_s_articulos_1351_AGR.htm http://www.centraldecafe.com/degustacioncafe.asp http://saboresaromas.blogspot.com/2007/03/caf-90-puntos.html

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Calidad Sensorial Del Café”

Modulo: Sistema de Producción y Manejo Pos cosecha de Agroexportación Regional.

Docente: Ing°M.Sc. Manuel Fernando Coronado Jorge.

Integrantes:

Mirta L. Culquicondor Altamirano Jery C. Morey Vargas. Angélica Meléndez Tafur Karola Vela Perea Rafael Ramírez Tananta Carlos Vela Perea Abel Huamán Huamán

TARAPOTO – PERU2008