CAMINO DE LAS HUERTAS, 18 – 1ª PLANTA · FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE … · 2015-12-15 · aplicar...

Federación Española de Hostelería

La Federación Española de Hostelería (FEHR) es una

organización empresarial con más de 30 años de

experiencia en la promoción y defensa de los intereses

de las empresas del sector de la Hostelería. Fundada en

1977, está formada por 75 Asociaciones de Hostelería de

ámbito provincial y nacional que afi lian directamente

a más de 100.000 empresarios, y la única entidad que

representa a la totalidad del sector de Restauración a

nivel estatal.

El sector de Restauración está formado por más de

350.000 empresas de Restaurantes, Cafeterías, Bares,

etc. que dan trabajo a 1,2 millones de personas y cuya

producción anual fue, en 2007, de 107.266 millones de

euros, lo que equivale a algo más de 6% del PIB.

La Federación Española de Hostelería cuenta con un

equipo de profesionales con una sólida formación y gran

experiencia en el asesoramiento general y multidisciplinar

de asociaciones y empresas hosteleras que, junto a los

equipos profesionales de las Asociaciones Federadas,

están desempeñando una función de trascendente

importancia en el desarrollo sectorial.

Serie estudios

Los

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20

07

2 0 0 72 0 0 7FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA

CAMINO DE LAS HUERTAS, 18 – 1ª PLANTA · 28223 POZUELO DE ALARCÓN (MADRID)TEL.: 91 352 91 56 · FAX: 91 352 90 26

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los sectores de la hosteleríalos sectores de la hostelería

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Los sectLos sectLos sectLos sectLos sectorororororesesesesesde la hostelería en 2007de la hostelería en 2007de la hostelería en 2007de la hostelería en 2007de la hostelería en 2007

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CONSEJO DE REDACCIÓN:

Manuel FiguerolaJosé María RubioEmilio GallegoJosé Luis GuerraJuan Navarro

EDITA:

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA (FEHR)Camino de las Huertas, 1828223 Pozuelo de Alarcón (Madrid)Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26E-mail: [email protected] site: www.fehr.es

IMPRIME:

Manuel Ballesteros Industrias Gráficas, S.L.

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Indice

1 Introducción, fuentes y método de análisis .............................................................................. 9

2 La dimensión del sector y su evolución en 2006 ...................................................................... 15a. El sector hotelero ................................................................................................................ 17b. El sector de los restaurantes .............................................................................................. 24c. El sector de las cafeterías ................................................................................................... 29d. El sector de los cafés y bares .............................................................................................. 31e. El sector de las colectividades ............................................................................................ 34

3 La producción sectorial .......................................................................................................... 37a. La producción en el sector del alojamiento ......................................................................... 39b. La producción en el sector de los restaurantes .................................................................. 40c. La producción en el sector cafeterías y bares ..................................................................... 43d. La producción del sector de colectividades ........................................................................ 46

4 La renta del sector de la hostelería ........................................................................................ 47a. El subsector de los restaurantes ........................................................................................ 49b. El subsector de cafeterías y bares ...................................................................................... 50c. Evolución de la producción y la renta hostelera en España ................................................. 51

5 El empleo en el sector de la hostelería .................................................................................... 55

6 Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector ........................... 61a. Estructura de la hostelería por grupos de producción ....................................................... 63b. Estructura de los consumos intermedios de la hostelería por origen de los productos y servicios .................................................................................................... 63c. Estructura de la hostelería por grupos de producción ....................................................... 65

7 Resultados de la encuesta de servicios del INE ...................................................................... 67

8 Tendencia de las magnitudes económicas de la hostelería española ..................................... 73

9 Conclusiones .......................................................................................................................... 79

10 Bibliografía ............................................................................................................................. 83

2. OPORTUNIDADES DE AHORRO ENERGÉTICO PARA HOTELES por Ángel Ramos ................... 77

2.1 Introducción ........................................................................................................................... 79

2.2 Gestión energética en hoteles ................................................................................................ 80

2.3 Oportunidades de ahorro en sistemas y equipos consumidores de energía ........................... 81

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Con 30 años de trayectoria, esta Federación siempre se ha caracterizado por ser un interlocutorsólido y comprometido en el sector turístico con el objetivo de hacer de la calidad, la formación de laspersonas y los recursos humanos los principales activos del turismo en nuestro país.

En España, el análisis en función de la edad del empleo en el sector turístico revela que casi el 30% delos ocupados en actividades turísticas tiene una edad comprendida entre los 16 y los 29 años. Estedato nos hace reforzar la idea de que en turismo, las personas ocupan un papel estratégico de primerorden. Así, el Plan de Turismo 2020, nuestra hoja de ruta aprobada con el consenso de todos losagentes implicados, considera que el éxito de cualquier sector económico parte de la consideraciónde las personas como elemento esencial de desarrollo futuro.

Junto a la primordial relación con el cliente y la orientación al mismo, atraer, desarrollar y retener eltalento en el sector, se convierten en la clave para la mejora de la competitividad y sostenibilidad delturismo. Además, si tenemos en cuenta que los destinos y las empresas pueden aplicar metodologíaso estrategias idénticas; disponen de recursos con suficiente atractivo y potencial; o implementantecnologías e infraestructuras similares, sólo la excelencia de las personas puede marcar la diferen-cia.

En este sentido, los profesionales son los que aportan la marca de calidad a las empresas, son los quecontribuyen diariamente a incrementar cualitativamente nuestro turismo. Por tanto, las personas,los jóvenes, nunca habían adquirido tanto protagonismo como ahora, momento en el que promove-mos el desarrollo de las capacidades, conocimientos y habilidades de nuestros jóvenes, pilar funda-mental dentro del sector.

Su mejora continua nos ayudará a desarrollar un modelo de turismo que dote de valor para el clientea nuestro producto. La cultura del valor añadido y la cultura del detalle contribuirán a hacer másatractivos los destinos.

La hospitalidad de nuestros profesionales, primer factor de fidelización, marcará un sellodiferenciador porque el valor estratégico de las personas no lo encontramos en su capacidad detrabajo, sino en su capacidad de satisfacer al cliente.

Por ello, desde las administraciones públicas en un trabajo conjunto con el sector empresarial,debemos promover y desarrollar ese “talento”, mejorando la formación de los jóvenes como forma degarantizar unos estándares de calidad en el servicio acordes con el prestigio del sector.

Joan Mesquida FerrandoSecretario de Estado de Turismo

Presentación

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Los sectoresLos sectoresLos sectoresLos sectoresLos sectoresde la hosde la hosde la hosde la hosde la hostttttelelelelelería en 2007ería en 2007ería en 2007ería en 2007ería en 2007Manuel Figuerola PalomoManuel Figuerola PalomoManuel Figuerola PalomoManuel Figuerola PalomoManuel Figuerola Palomo

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11111 Introducción,Introducción,Introducción,Introducción,Introducción,fuentes y métodofuentes y métodofuentes y métodofuentes y métodofuentes y métodode análisisde análisisde análisisde análisisde análisis

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Es importante mejorar el conocimiento estadístico de los sectores significativos de la economía, talcomo es el caso de la hostelería; incorporando en este grupo de ramas productivas, además de loshoteles y similares, a los sectores de restaurantes, cafés-bares y cafeterías, así como a las colecti-vidades y catering.

Pero por otra parte, urge el conocimiento en el tiempo de dicha información. Y es conveniente,disponer con oportunidad y puntualidad, de toda la información estadística posible, con objeto deaplicar adecuadas estrategias de mercado y de producción.

Ello nos mueve a establecer un método de cálculo, que de manera aproximada conduzca a conocercon cierto rigor y utilidad, la estimación del valor de la producción anual de los sectores de la hostelería.Incorporando en dicho estudio a la hotelería. Rama productiva de la cual se dispone de mayor infor-mación estadística, virtud de la encuesta mensual de ocupación de los establecimientos hotelerosdel INE.

Inicialmente, en el mes de febrero, se conoce cuál ha sido el crecimiento de la producción de losservicios disponibles para la venta, entre los cuales se incluye la hostelería. Ahora bien, no debeaplicarse de manera directa la tasa de variación de ese grupo de sectores –aunque la hosteleríapondere de manera decisiva en ese grupo-, ya que los comportamientos de las ramas integradas enese capítulo han sido diferentes, como puede comprobarse en distintos años que se seleccionenpara un análisis científico.

Puede observarse, que en numerosos años la hostelería ha crecido de manera superior, que el restode servicios destinados a la venta. Hecho que se contrasta, mediante el análisis de la tasa de aumentode los trabajadores de la hostelería; en general, por encima de la tasa media de expansión de dichogrupo de las cuentas nacionales.

Por otra parte, la construcción y estimación de un modelo de regresión, que compare en paralelo loscomportamientos evolutivos de la producción de la hostelería y del Producto Interior Bruto del país,podría establecer con un error mínimo, y en base a la experiencia acumulada, cuál será, para lospróximos años el consumo o producción de la hostelería, con relación a la variación del PIB:

PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR DEL PIB)

En la valoración que se desarrolla en este trabajo, se efectúa una proyección de los distintos gruposhosteleros, hasta llegar a una estimación más o menos exacta para el año 2.007. Pudiendo apreciar-se, cómo y en qué medida, las magnitudes sectoriales se han desarrollado a lo largo de los últimosaños.

Tal como se ha destacado históricamente en este estudio, la recopilación informativa se refiereexclusivamente a cinco ramas de la actividad hostelera: Hoteles, Restaurantes, Cafés - Bares, Cafe-terías, Colectividades.

Puede aceptarse sin grandes diferencias, que conjuntamente, todos los sectores, ofrecen elemen-tos comunes desde el enfoque de la demanda, y desde los planteamientos de la oferta.

Introducción, fuentes y método de análisis

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La distribución de la actividad hostelera por grandes capítulos deberá responder al cuadro siguiente:

- Alojamiento * Hoteles* Hostales y/o pensiones* Apartamentos en régimen hotelero

- Restauración * Restaurantes

* Comedores de empresa

* Colectividades

* Casas de comidas

- Comida y bebida * Cafeterías

* Cafés-bares

* Bares y similares

Sin duda, la estructura del grupo económico ofrece una importante heterogeneidad, que a menudoinduce a equivocaciones de conceptos y contenido, y a falsas interpretaciones de los valores o de lasestadísticas existentes. Posiblemente, la integración de los servicios de alojamiento, junto con losde alimentación y bebida, puede ser causa a menudo de confusiones.

Desde un enfoque técnico, en cuanto a lo económico y a lo estadístico, la complejidad aún se intensificamás, cuando se producen conjuntamente en una unidad de explotación, varias de las actividades pro-ductivas del sector. Es decir, cuando en un hotel de cierta categoría es frecuente encontrar:

1. Los servicios de alojamiento, cuya producción es la principal.2. Los servicios de restauración, en sus diversas modalidades.3. Los servicios de cafetería.4. Y los servicios de cafés-bares o «clubes de copas».

El carácter de producción conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el análisismacroeconómico haya de plantearse la valoración de la hostelería, como un agregado de las ramasproductivas señaladas, ya que la tradición y la costumbre así parecen aconsejarlo.

Un hecho relevante, que ha de destacarse de manera prioritaria, ha sido el papel que ha jugado lahostelería, en el desarrollo turístico español. Sin la expansión acelerada, que desde los años sesentamantuvo la hostelería, el Turismo no se habría manifestado tal como lo ha hecho.

Asimismo, en los primeros años del crecimiento turístico, por falta de instrumentos técnicos deevaluación de los efectos económicos, y es posible, que también, por la identificación que se recono-cía entonces entre la hostelería y el turismo, en los análisis que se efectuaban sobre este sector enEspaña, se utilizaba como resultado de la actividad turística, el dato obtenido en la ContabilidadNacional de la producción y la renta del sector de la hostelería.

La Contabilidad Nacional, por otra parte, ha dedicado siempre un relativo interés a la hostelería.Actualmente, se integran dichos servicios, tal como a continuación se detalla:

1. Como productos, “los servicios de hostelería –alojamientos- 551 y 552” y los “servicios derestauración - restaurantes, bares, cafeterías y otros- 553-555”, de la CNAE/CNPA.


13

2. Como rama de actividad de la Tabla Intersectorial Española (TIOE 2000), en la hostelería seclasifican como sectores el 44 (alojamiento) y el 45 (restauración), y como productos 69 y 70(servicios de alojamiento y servicios de restauración).

Luego de manera permanente y uniforme, se puede apreciar de forma consecutiva, como los diferen-tes sectores del grupo han ido modificándose a lo largo del tiempo.

El proceso mantenido por esta actividad ha sido de rápido crecimiento, respecto al volumen de laeconomía. La demanda final, a través de las actividades turísticas, y a través de los consumos fuera delhogar, ha ido dedicando mayor cuota de recursos económicos al gasto en ésta clase de servicios. Portanto, hay que considerar ese proceso de aceleración, como un excelente indicador de calidad de vida.Y a partir de ahora, no se ha de concebir - en el contexto de la estructura de los consumos de lasfamilias-, las dotaciones afectadas a éste sector, como un remanente de sus recursos económicos.

El carácter complementario atribuido a los gastos en esta clase de bienes y servicios, induce a pensar, queson consumos de poco valor para mejorar las condiciones de vida de la población; y sin embargo, se ignora,o no se da importancia, a la influencia social que posee por su poder o capacidad de generar empleo.

Tampoco se puede ignorar, que aunque se atribuya generalmente al sector una proyecciónconsumista, la hostelería juega un papel importante en su dimensión de apoyo a la producción.Comoposteriormente se comprobará en las valoraciones económicas, este sector por su dimensión puedeconsiderarse básico en el sistema productivo.

Una parte significativa de sus insumos, proceden de la capacidad productiva de otras empresas,como «insumos» necesarios, que originan procesos productivos indirectos. En consecuencia, enuna específica clasificación de las salidas o «productos» del sector hostelero podría establecerse,sólo de manera teórica, la siguiente distribución:

· Consumos de las economías domésticas o familias.· Consumos de los residentes en turismo y viajes.· Consumos de los no residentes en actividades hosteleras.· Consumos de las empresas.

Dicha estructura presenta dos proyecciones diferentes:

· La primera ligada al destino final del servicio generado:.. Producción destinada al consumo final... Producción destinada a los consumos intermedios.

· La segunda, por el origen del consumidor:.. Dirigida a la clientela residente... Dirigida a la demanda procedente del extranjero.

En este trabajo se planteará un análisis global de la hostelería, y se estudiarán los diferentes seg-mentos, desde los diversos elementos caracterizadores: dimensión, producción, renta y empleo. Lossectores que serán objeto de valoración en éste informe económico 2007, serán los siguientes:

· Hoteles y otros alojamientos comerciales.· Restaurantes.· Cafeterías.


14

· Cafés-bares.· Colectividades.

No obstante, el estudio económico del sector de la hostelería exige varias consideraciones técnicas, quedeben ser tratadas con especial atención inicialmente, para interpretar correctamente, las valoracionesresultantes.

a. En el desarrollo de este trabajo se concibirá a la hostelería, como aquella actividad productiva que seocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tantoincorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas, tales como:

· Alojamiento, preferentemente en establecimientos hoteleros, pensiones y hostales.· Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías, cafés-bares y antiguas taber-

nas.· Y formas de restauración fuera de los establecimientos habituales, tales como el catering,

servido en los hogares o la alimentación en colectividades (colegios, centros sanitarios,comedores de empresas y de las administraciones públicas).

b. En el agregado hostelería se integra un conjunto de actividades de naturaleza muy distinta, con diferen-cias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen, constituyendo en muchos casos, unejemplo perfecto de producción conjunta, que sin duda dificulta bastante los procesos de cálculo yestimación.

Esa estructura dificulta el análisis económico por la complejidad de los contenidos. En la rea-lidad, puede destacarse como un hecho singular, que en ocasiones, las empresas de alojamien-to han participado en asociaciones empresariales, absolutamente disociadas de aquellas queintegraban los otros servicios hosteleros. Y puede interpretarse también la diferente naturale-za de los productos ofrecidos al constituirse por bienes y por servicios.

c. La tercera reflexión, o consideración, se motiva por causa de la apreciación no rigurosa quesuele hacerse del sector de la hostelería. Valoración poco ajustada a la importancia social yeconómica que le corresponde. Pronto, se demuestra, que la hostelería no es un sector resi-dual, ni frívolo. Percepción engañosa y sobre todo injusta que se plantea a menudo desde laperspectiva de ciertos intereses. Por el contrario ha de catalogarse como un sector que repre-senta un valor de alta significación en el conjunto de la Producción Nacional, cuyo decrecimien-to o recesión produciría graves problemas intersectoriales.

Lamentablemente, en la interpretación realizada por algunos analistas de las cifras sectorialeso del cuadro macroeconómico, la hostelería encaja dentro de las actividades complementarias,a las cuales no se las asigna relieve en la estructura económica. A veces se llega a señalar, quepertenecen a procesos de producción, cercanos a lo residual y poco participante en la formaciónde la riqueza.

La valoración objetiva, pone de manifiesto lo equívoco de tal criterio y se ha de afirmar, que lahostelería, sin profundizar en planteamientos teóricos y económicos, se corresponde con unsector activo y socialmente necesario, en razón del empleo y los efectos inducidos que genera. Yque desde cualquier ámbito del análisis del conocimiento (la sociología, la economía, el dere-cho, la comunicación, etc.), y asimismo desde la influencia en la calidad del bienestar de vidajuega un papel muy importante.


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22222 La dimensión del sectorLa dimensión del sectorLa dimensión del sectorLa dimensión del sectorLa dimensión del sectory su evolución en 2007y su evolución en 2007y su evolución en 2007y su evolución en 2007y su evolución en 2007

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a. El sector hotelero

Una importante actividad económica del sistema productivo español es la hotelería. Es cierto, quedesde la valoración de las cifras sólo representa algo más del 0,8 por ciento de la producción totalespañola. Sin embargo es un sector estratégico, ya que su influencia se manifiesta, como factordecisivo y trascendente del desarrollo turístico, producido en los últimos cuarenta años.

Para comprender su evolución reciente es necesario que se analice el crecimiento que ha experimen-tado en los últimos treinta y dos años, no considerándose en este punto, la distribución por categorías,localización o antigüedad. En ese sentido el estudio de la evolución marca diferentes puntos deinflexión explicativos de los cambios que en el tiempo ha tenido.

Cuadro 1. Crecimiento de la capacidad hotelera en España

El mantenimiento de la serie iniciada hace treinta años, permite apreciar un crecimiento acumuladodel 70 %, y del 2,44 % como media de cada año, para el periodo tratado, desde el principio del análisishistórico que se ha realizado. Aunque observando la irregularidad de la variación de los cambiosanuales, se puede decir, que la media interanual del período es muy poco representativa, ya quedurante los treinta y dos años valorados, hay momentos de fuerte expansión hotelera, tal como elperíodo 1990 a 2000; y de cierto descenso por estabilización de la serie estadística, durante el perío-do 2005 y 2006.

No cabe duda, que en la serie existen tres clases de restricciones técnicas, que invalidan en parte lareflexión realizada: la ruptura de la serie desde 1999, el cambio de metodología del INE en dicho añoy el cambio, en el régimen estacional de apertura.

Es importante asimismo conocer la evolución hotelera, pero ahora, medida según el número deplazas o camas ofertadas para el mismo período.

Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de serie.Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos en elmes de julio según encuesta INE.

AÑOSNÚMERO

ESTABLEC. ÍNDICEVARIACIÓN

ANUAL %

1975 9.517 100 -----1980 9.576 101 0,121985 9.668 102 0,161990 9.436 99 -0,012000 16.178 170 -0,01

*2005 15.929 167 -0,32*2006 15.969 168 0,25*2007 16.161 170 1,20

Dimensión del sector y su evolución en 2007

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Cuadro 2. Evolución de la capacidad hotelera

Puede apreciarse una cierta constancia en la evolución hasta el año 1985, después parece manifes-tarse una evolución muy acelerada, con crecimientos interanuales superiores al 1 por cien. Hay quedestacar, que a partir de 1999 se produce un cambio de la serie por incorporación de establecimien-tos anteriormente no censados, especialmente hostales. Así mismo, a corto plazo –ocho años –, laserie es homogénea y las variaciones son representativas, destacando la fuerte expansión entre losaños 2000 y 2007, a excepción de la caída del año 2006.

Es importante considerar, la alta densificación hotelera que se observa en el mes de agosto, deacuerdo con los datos anteriormente señalados. Si se considera, que el territorio español poseemedio millón de kilómetros cuadrados, la relación capacidad hotelera / territorio, asciende a algomás de tres plazas por kilómetro cuadrado.

Y en cuanto a la densificación según la población, si se estima un censo de 45 millones de personas,el coeficiente en España alcanza la cifra de 35 habitantes para cada plaza hotelera. Uno de los índicesmás elevados de los países industrializados.

Asimismo interesa analizar, como contraste de la anterior información, el mínimo de plazas abier-tas, coincidente con el mes de enero, según las declaraciones del sector hotelero en la encuestamensual de ocupación hotelera del INE.

Cuadro 3. Plazas abiertas en el sector hotelero en el mes de enero (mínima oferta)


AÑOSNÚMERO

DE PLAZAS ÍNDICEVARIACIÓN

ANUAL %

1975 785.339 100 -----1980 814.394 104 0,731985 843.337 107 0,711990 929.533 118 1,971995 1.009.241 145 1,662000 1.273.428 162 4,762005 1.586.250 202 3,142006 1.536.821 196 -3,202007 1.566.782 200 1,95

Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de serie.Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos en elmes de agosto según encuesta INE. La variación anual responde a las medias de losperíodos considerados; es por tanto el incremento de cada año.

AÑOS PLAZAS

1999 745.9722000 772.8062002 808.2882004 856.3592005 901.3252006 945.9292007 983.0012008 1.006.969

Fuente: Encuesta ocupación hoteles INE.

19

Fuente: Elaboración propia. Situaciónmes de agosto.

AÑOSPLAZAS POR

HOTEL


1975 821980 851985 871990 981999 772004 922005 942006 962007 97

El estudio de la evolución de la capacidad abierta en enero, muestra que durante los últimos años lanueva incorporación en invierno es muy elevada. Observándose que sobrepasa el incremento, delaumento por nueva construcción. Lo que significa, que se ha producido un cambio del régimen deapertura en invierno, al apreciar que durante el año 2005, la variación de apertura aumentó el 5,26 %.Y durante este año 2007, el aumento fue del 4,44. Siempre tasas mayores que el coeficiente de incre-mento de la capacidad hotelera instalada. Por último en enero de 2008 el aumento fue del 2,4%.

Un aspecto muy interesante es la proyección de la dimensión media de los establecimientos. Portanto, considerando los datos anteriores, es interesante analizar la tendencia seguida.

Hay que señalar, que el año 1999 se convirtió en punto de inflexión. En ese momento, en que laencuesta incorporaba los hostales a la serie, la dimensión descendió notablemente. Pero después,con la homogeneización de la serie, el indicador muestra la fuerte expansión de la media de la dimen-sión hotelera española.

Cuadro 4. Dimensión media de los establecimientos

A partír de 1999, el número de plazas por establecimiento hotelero creció de manera acumuladahasta el 26 %. Incremento muy alto para un período de variación de tan solo 8 años. Lo que viene aexplicar que, desde aquel momento, los hoteles que se incorporaron a la oferta fueron de mayordimensión. Como consecuencia, la caída del año 1999 se debe exclusivamente a la irrupción en laencuesta de los pequeños alojamientos. Que posteriormente, con la inauguración reciente de hote-les de alta dimensión, nuevamente se ha regularizado

Parece existir una tendencia a elevar la dimensión hasta el año 1990, llegando a las 98 plazas, la cualcomienza a descender desde entonces, hasta estabilizarse posteriormente. El aumento en la dimen-sión que se observa a partir del 1999, se debe a la construcción de establecimientos de mayordimensión, reduciéndose el peso de los hostales y el aumento del conjunto de los hoteles. Ello secomprueba muy bien, en el último año, ya que los establecimientos crecieron el 1,20 %, y el númerode plazas el 1,95 %.

20

AÑOS DEANTIGÜEDAD

PORCENTAJEDE ESTABLEC.

Fuente: Elaboración propia.

5 y 4 Estr. 1.865 11,6 (+) 590.217 37,7 (+)3 Estrellas 2.726 16,9 (+) 594.228 35,1 (-)2 Estrellas 2.057 12,7 (=) 146.238 9,3 (-)1 Estrella 1.405 8,8 (=) 66.088 4,2 (-)

Host.y pens. 8.071 50,0 (-) 215.009 13,7 (-)Total 16.125 100,00 1.566.782 100,0

CATEGORÍA ESTABLEC. PORCENTAJE PLAZAS PORCENTAJE

Fuente Elaboración propia, según encuesta ocupación INE. El signo que acompaña a los porcentarjes es latendencia reciente de participación de la cuota de cada categoría.


La estructura del sector hotelero español por categorías, responde a la siguiente distribución, agru-pando los hostales y pensiones, y los hoteles de 5 y 4 estrellas en dos conjuntos:

Cuadro 5. Estructura por categoría de la oferta hotelera (1/8/2007)

Se constata, que solo en las categorías superiores el peso de la participación se eleva. Pero en elresto, su descenso, no se debe solo a que el crecimiento es inferior a la media, sino a que hay unacaída absoluta del número de plazas ofertadas. Muchos de los establecimientos, o cierran, por in-adaptación al mercado, o proceden a realizar un proceso de transformación, subiendo el nivel de laclasificación, mediante mejoras importantes en los servicios y equipamientos.

Otro dato de gran interés, relativo a las características de la planta hotelera, es el que se refiere a suantigüedad, la cual puede reflejarse mediante el siguiente cuadro:

Cuadro 6. Antigüedad de los hoteles españoles (en términos de plazas)

Se aprecia que el 46 % de las plazas de los hoteles españoles tienen menos de 20 años, y proceden delperíodo posterior al momento de máxima expansión relativa de la oferta de alojamiento. Y algo másde la tercera parte de las camas, tienen menos de diez años.

Menores de 5 años 16Entre 5 y 9 años 19

Entre 10 y 19 años 11Entre 20 y 30 años 4

Mas de 30 años 50

21

La distribución por CC.AA., se refleja en el siguiente cuadro:

Cuadro 7. (a) Distribución capacidad hotelera según la EOH

NÚMEROESTABLEC. PLAZAS

Andalucía 2.540 255.441

Aragón 752 35.773

Asturias 746 26.655

Baleares 1.311 318.409

Canarias 489 195.122

Cantabria 534 23.148

Castilla y León 1.433 58.235

Castilla - La Mancha 798 31.308

Cataluña 2.342 265.124

Comunidad Valenciana 1.059 125.847

Extremadura 376 16.893

Galicia 1.714 69.418

Madrid 1.008 86.085

Murcia 204 19.005

Navarra 250 10.323

País Vasco 415 22.412

Rioja 129 5.874Ceuta 14 861Melilla 11 848

TOTAL 2007 16.125 1.566.782TOTAL 2006 15.869 1.536.821


Fuente: INE. EOH.

22

AÑOS MILES ÍNDICETASA

VARIACIÓN(*)

1975 103.171 100 —1980 96.438 93,47 - 1,351985 121.015 117,30 1,611990 119.880 116,20 1,011995 174.232 168,88 2,661998 178.208* 172,73 2,412000 227.268 220,28 3,202001 228.549 221,52 3,112002 222,700 215,86 2,892003 227.870 220,87 2,872004 234.697 227,48 2,872005 245.561 238,01 2,932006 267.028 258,82 6,292007 271.689 263.34 1,75

Fuente: Encuesta de Ocupación. INE. (*) Variación Anual. Miles.

Cuadro 7. (b) Distribución capacidad hotelera según fuente del DIRCE

Es importante también estudiar el crecimiento de la demanda en este sector por medio de laspernoctaciones hoteleras.

Cuadro 8. Evolución de las pernoctaciones en los hoteles de España


LOCALES

Andalucía 1.827 2.375Aragón 460 556

Asturias 491 554Baleares 976 1.285Canarias 537 726Cantabria 368 426

Castilla y León 749 949Castilla y la Mancha 438 565

Cataluña 2.043 2.376Comunidad Valenciana 737 969

Extremadura 243 289Galicia 905 1.036Madrid 1.188 1.265Murcia 149 187

Navarra 565 589País Vasco 494 518

Rioja 97 111Ceuta y Melilla 27 30

TOTAL 2007 12.294 14.806TOTAL 2006 12.220 14.570

Fuente: DIRCE 2008. Esta fuente recoge en la codificación 552, otros pequeños es-tablecimientos de alojamiento y los campings.

EMPRESAS

23

2006 2007

Nivel de ocupación por plazas (%) 56,43 56,43Estancia Media (Días) 3,25 3,22

Empleo por plaza (Diciembre) 0,12 0,15Cuota pernoctaciones residentes (%) 43,1 42,9

Establecimientos contratan por internet (%) 34,1 36,36Variación grado de ocupación por plazas (%) 2,65 - 0,34

Aumento del personal ocupado (%) 5,65 3,96Tasa interanual de crecimiento plazas (diciembre/diciembre) (%) 3,02 2,77

Tasa interanual de crecimiento establecimientos (julio/julio) (%) 0,25 1,51Tasa de aumento número de pernoctaciones (%) 6,19 2,14

Tasa de aumento de pernoctaciones residentes (%) 5,82 1,63Tasa de aumento de pernoctaciones no residentes (%) 6,47 2,52

Tasa de aumento de los precios hoteleros 2,06 3,9

CONCEPTO


Cuadro 9. Coeficientes básicos de la hostelería española.Cuadro 9. Coeficientes básicos de la hostelería española.Cuadro 9. Coeficientes básicos de la hostelería española.Cuadro 9. Coeficientes básicos de la hostelería española.Cuadro 9. Coeficientes básicos de la hostelería española.

24


b. El sector de los restaurantes

Los informes publicados por FEHR sobre la evolución del número de restaurantes, han analiza-do el crecimiento de esta actividad económica, valorando el proceso expansivo según el registroque presentaba la Secretaría General de Turismo hasta el año 1993, y mediante diversos coefi-cientes de enlace, se proyectaba la serie hasta el año 1997, resultando un valor censal de 60.582establecimientos.

La aplicación del método de control del número de establecimientos que realizan las diferentesCC.AA., para censar el sector, así como el esfuerzo llevado a cabo por el INE, mediante el DIRCE(Directorio Central de Empresas) , ha modificado la clasificación y valor del censo de las empresas ylocales de la hostelería (CNAE 55) según subsectores.

Todo ello ha conducido a una revisión completa de la valoración del sector, que ha hecho nece-sario considerar una ruptura de la vieja serie estadística; procediendo con base 1997 a elaboraruna nueva información sobre la evolución de la actividad. En ese sentido el DIRCE establece quelos restaurantes comprenderán las empresas dedicadas:

· A la venta de comidas para el consumo, normalmente en un local de la empresa (restauran-tes, restaurantes autoservicio, cafeterías, establecimientos de comida rápida y freidurías).

· A la venta de servicios de comida y complementos en chiringuitos de playa, heladerías ycoche - restaurante en medios de transporte de pasajeros -.

Por el contrario no comprende, (lo cual ha hecho reducirse el número de establecimientos quepresentaba el censo precedente):

· La venta de productos por medio de máquinas expendedoras.· Comedor de hoteles y otros alojamientos (551 y 552).· La provisión de comidas preparadas a empresas.

Hay que considerar, que la información estadística disponible pone de manifiesto que los cambiosdel subsector de restaurantes en España están sensiblemente relacionados con la situaciónsocioeconómica del país, por lo que puede ser caracterizado de fuerte elasticidad en cuanto a larelación producción sectorial evolución turístico económica.

Por tanto se redujo en 1998 el número de establecimientos que presentaba el censo precedente. Noobstante, para observar la proyección histórica ha sido conveniente mantener el índice de creci-miento, que la serie anterior proyectaba, pues se consideran muy significativos los cambios relativosque han tenido lugar.

25

Cuadro 10. Indice de crecimiento del sector de restaurantes

La distribución por Comunidades Autónomas se representa en los cuadros siguientes, consideran-do las dos fuentes posibles de información: responsables administrativos locales e INE.

Cuadro 11. Distribución del censo de establecimientos de restaurantes según CC. AA.

El aumento desde la información suministrada por las CCAA asciende al 2,37 %. Incremento similaral que ofrece el DIRCE. El censo del INE proyecta un aumento de locales entre 2007 y 2006 del 1,9 % yel de empresas igual al 1,56 % La diferencia entre el número de locales o establecimientos del Censodel DIRCE, y el número calculado, partiendo de las respuestas de las CCAA, se eleva al 16 % .

AÑOS NÚMERO

ÍNDICE

VARIACIÓNINTERANUAL %

1975 21.536 100 —-1980 27.381 127 4,91985 37.227 173 5,61990 50.055 232 5,81997 60.582 281 2,81998 53.591 249 4,02000 55.238 256 1,32002 60.436 281 4,22006 69.298 322 2,72007 70.641 328 1,9

Fuente: Secretaría General de Turismo y DIRCE.

2007CCAA

* Se agregan los bares (13.873).


AndalucíaAragón

AsturiasBalearesCanariasCantabria

Castilla La ManchaCastilla León

*CataluñaExtremadura

GaliciaMadridMurcia

NavarraPaís Vasco

La RiojaC. Valenciana

TOTAL

ÍNDICE

2006

8.3511.7722.4954.2696.8161.1412.7814.419

17.3011.4555.2258.0511.995 6323.135

46911.68281.989

8.0911.7412.4844.1476.6551.1132.6064.268

16.8781.4015.2377.6981.910

6363.518

46011.22980.089

26

Se aprecia pues, que en los últimos 30 años, el sector creció hasta 1990 con tasas medias acumuladasinteranuales superiores al 5 %. Ahora bien, a partir de 1990 se observa una cierta ralentización de latasa de aumento, ya que en los últimos años (2007/1990) el incremento anual fue sólo del 1,93 %,teniendo en cuenta el reajuste del INE de 1998.

Cuadro 12. Distribución del censo de establecimientos de restaurantes según DIRCE

En conjunto puede señalarse que en el período analizado de treinta y dos años:

· en el número total de restaurantes, sin considerar las características de los comprendidosen la serie – vieja y nueva – el factor de multiplicación fue del 3,22.

· la clasificación por tenedores dejó de tener vigencia, ya que diferentes razones de ordenfiscal y técnica, desfiguraron el mecanismo de calificación.

Otro hecho muy significativo que debe destacarse, se refiere al fuerte ritmo de expansión que sostu-vo el sector con relación a otros subsectores del grupo. Pudiéndose afirmar a la rama productiva delos restaurantes, como muy dinámica.

De esa manera puede afirmarse, que mientras que en el sector del alojamiento, sólo se incrementóen el período en cerca del 100 % en número de plazas (785.000 en 1975 frente a 1.566.782 en 2007), elnúmero de plazas en restaurantes – corregido en función de los establecimientos actualmente in-corporados – supera los 4.500.000. Es decir, evolucionó, cuadruplicándose durante los 32 añosconsiderados.

NÚMEROEMPRESAS

Andalucía 8.436 9.682Aragón 1.354 1.511

Asturias 1.242 1.398Baleares 4.593 5.104Canarias 6.363 7.219Cantabria 721 801

Castilla La Mancha 1.520 1.808Castilla León 2.116 2.451

Cataluña 11.044 11.967Extremadura 568 654

Galicia 3.660 4.048Madrid 6.524 7.489Murcia 1.356 1.548

Navarra 626 704País Vasco 3.624 3.748

La Rioja 321 357C. Valenciana 9.159 10.036

Ceuta y Melilla 109 116TOTAL 2007 63.336 70.641TOTAL 2006 62.397 69.298

CCAA NÚMEROESTABLEC.


27

Cuadro 13. Evolución plazas en restaurantes(**)(miles).

En el período transcurrido desde 1975, la dimensión media por establecimiento fue creciendo, aun-que tampoco en exceso – sólo algo más del 10 % - aún a pesar de la incorporación de grandesrestaurantes en el litoral, que fueron creados para atender especialmente a la intensa demanda deturistas.

El sector de los restaurantes mantuvo en España tasas de crecimiento entre las más altas que elsistema económico registró. Posiblemente, por encima de la mayoría de los sectores económicos delpaís. Ello se debe a la confluencia de un conjunto de razones que han impulsado dicho comporta-miento. En el período 1975-1995, se produjo la tasa interanual más elevada de aumento relativo de lasplazas de los establecimientos pues alcanzó en esa fase el 5,6 %; siendo la media resultante desde1975 del 4,9 %, y sólo del 4,3 % desde el 2000. Es evidente, que el mantenimiento de una tasa deexpansión durante 32 años del 4,9 %, permite calificar al sector de fuertemente dinamizador delsistema económico. Y como consecuencia, sector básico para la expansión.

Sin duda, nos encontramos pues, ante un sector donde la oferta ha reaccionado de manera siemprepositiva, aún a pesar de la situación de crisis del consumo familiar en ciertos momentos del análisistemporal considerado; superando ampliamente al crecimiento del sistema económico. Por otra par-te sorprende, que en un proceso continuado de desajustes que ha durado varios años, especialmentelos que corresponden al intervalo 1975 y 1985, debido a cambios institucionales y económicos, losrestaurantes españoles hayan mantenido una expansión decidida. Este hecho pone de manifiesto elincremento del hábito de comer fuera del hogar, y también, que la mayor industrialización y amplia-ción de la economía de los servicios, ha llevado consigo un cambio de costumbres en cuanto a lajornada laboral.

Como se comentaba anteriormente, en el análisis de la evolución del sector de restaurantes enEspaña, otro elemento importante que hay que considerar es el descenso relativo de los estableci-mientos calificados en las categorías superiores. La razón del aparente descenso no es otra, que elintencionado desplazamiento a la baja que hicieron los propietarios y promotores de las empresas demayor categoría, para situarse en rangos fiscales de inferior presión tributaria (IVA), lo cual nosignifica que se haya producido descenso en la calidad del producto o del servicio.

AÑOS PLAZAS(MILES) ÍNDICE

DIMENSIÓNMEDIA

1975 1.001 100 56,01985 1.855 183 59,01995 2.958 293 61,02000 3.400 340 61,6 (*)2002 3.750 375 62 (*)2003 4.088 409 62,12004 4.122 412 62,22005 4.293 429 62,32006 4.428 442 65,62007 4.574 457 66,0

(*) Estimación. (**). Serie corregida en función del nuevo registro del DIRCE.


28

Fuente: Elaboración propia en base Censo de Locales, 1.991.(*) Grandes Municipios: Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza. En la actualidad no se disponede un censo de restaurantes procesados doblemente por Categoría, y localización a nivel municipal. Seestima que el cambio estructural es mínimo.

CATEGORÍAS% PARTICIP.

2007

Superior 2,7 3,7Media 43,5 45,4Inferior 53,8 50,9

Total 100,0 100,0

% PARTICIP.1990

Fuente: Estimación en base a la serie de la SGT. (1990) y en-cuestas a las CCAA (2008).


Total 1990 14,85 65,36 5,64 14,15Total 2007 22,00 52,10 8,90 17,0

CATEGORÍAGRANDES

MUNICIPIOSPROVINCIA

LITORALCAPITAL

INTERIORMUNICIPIOINTERIOR

Cuadro 14. Estructura del número de establecimientos de restaurantes por categorías

Hay que destacar la distribución geográfica del censo de restaurantes, así como el cambio de estruc-tura respecto a su distribución regional, en comparación con los datos del año base. Realizando unadistribución del territorio en cuatro grandes grupos, según su situación geográfica, tendremosestablecimientos situados en:

· Grandes municipios.· Provincias del litoral.· Capitales de provincias interiores.· Municipios de interior.

Más del 50 por ciento de los establecimientos / restaurantes en España, están registrados o tipificadoscomo de categoría inferior.

Cuadro 15. Estructura de los restaurantes por localización y categoría (%)

29

Grandes Municipios 2,91 3,35 45,22 43,62 51,87 53,03Prov. Litoral 4,04 3,62 45,59 44,09 50,37 52,29

Capital Interior 1,57 1,51 43,39 42,72 55,04 55,77Municipios Interior 2,34 2,28 44,30 43,58 53,36 54,14

LOCALIZACIÓNR. 5, 4 y 3 T.

1991

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de Locales 1991.


R. 5, 4 y 3 T.2007

R. 2 T.1991

R. 2 T.2007

R. 1 T.1991

R. 1 T.2007

1975 259 651 4.035 4.9451980 295 728 5.464 6.4871985 284 707 7.532 8.523

*2000 298 992 11.510 12.8002004 340 1.205 12.499 14.0442007 386 1.402 13.836 15.624

AÑOS 3 TAZAS 2 TAZAS 1 TAZA TOTAL

Fuente: Secretaría General de Turismo. (*) Elaboración propia y declaración CCAA.

Actualmente existe una distribución en donde predomina la cuota que corresponde a las provinciasdel litoral. Debe destacarse, que el grupo situado en las provincias costeras creció a un ritmo muysuperior al del conjunto, ya que el número de establecimientos casi se ha quintuplicado en el perío-do, mientras que en las otras agrupaciones, el censo sólo se ha duplicado en los treinta y un añostranscurridos desde 1975. Pero a partir del año 1990, la cuota en el total ha decrecido, pasando dealgo más del 65 por ciento al actual 52 %.

Cuadro 16. Estructura de los restaurantes por categoría y localización (porcentajes)

Se puede constatar que el aspecto anteriormente descrito se debe exclusivamente al fuerte creci-miento turístico del período, por lo que puede establecerse la tesis de que el inventario de restauran-tes ha sido impulsado, muy especialmente, por la actividad turística.

Por último cabe señalar como dato de interés, que el ratio plazas de restaurante por habitante hacrecido desde 1970 del 0,022 al 0,102 en 2008, lo cual puede deberse, en cierta medida, además delalza del turismo, a la mejora del nivel de vida de la población.

c. El sector de las cafeterías

La agrupación de establecimientos de cafeterías, es una componente importante en el conjunto de lahostelería española. Esta actividad ha mantenido un ritmo de expansión muy vigoroso en las últimasdécadas, tal como se aprecia en las estadísticas sectoriales. No obstante, en el caso de Cataluña, noaparece esta tipología de establecimiento, como grupo específico.

La primera conclusión que se obtiene de la valoración estadística del sector, es el crecimiento globaldel 216 % durante el período. Incremento similar al experimentado por el sector de restaurantes(222 %). El incremento anual de las cafeterías entre 2004 y 2007 fue igual al 3,6.

Cuadro 17. Evolución del sector de cafeterías (establecimientos)

30

La tasa de variación interanual del paríodo fue del 3,7%, porcentaje que muestra la importantedinámica durante el período de este grupo hostelero. Ahora bien, son los establecimientos de infe-rior categoría, los que más se han incrementado, alcanzando una variación interanual acumulativadel 3,9 %.

Cuadro 18. Sector de cafeterías (establecimientos)

Un problema básico que tiene el análisis y contraste del subsector de los establecimientos de cafe-tería, es que en el marco de la Clasificación Nacional de Actividad Económica, no se desagrega delsector la rúbrica “otros establecimientos de comida y bebidas”, por lo que resulta muy difícil todoejercicio de contraste, ya que ni siquiera el DIRCE, presenta información sobre el número de unida-des productivas o locales, y en el marco de los registros administrativos de las CCAA, algunas, comoes el caso de Cataluña, no ofrecen la actualización del censo.

2007


Asturias 507 551Baleares 2.252 2.188Canarias 1.626 1.499Cantabria 331 314

Castilla La Mancha 403 385Castilla León 901 869

Cataluña * *Extremadura 411 389

Galicia 1.525 1.540Madrid 2.128 2.057Murcia 508 486


La Rioja 54 54C. Valenciana 2.506 2.421

TOTAL 15.624 14.565

CCAA

(*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de empresas de restaurantesy de otros establecimientos de hostelería.


2006

31

El estudio del crecimiento de las plazas en estos establecimientos, ofrece el siguiente cuadro:

Cuadro 19. Evolución de la capacidad del sector de cafeterías (plazas)

Se aprecia el crecimiento de la dimensión de las cafeterías desde el año 2000, por el hecho del mayorincremento de los establecimientos de segunda categoría, y se evidencia el mantenimiento relativode la dimensión en los establecimientos de categoría superior.

El fuerte ritmo de aumento del subgrupo cafeterías se justifica en el mayor poder de adaptación deestos establecimientos - prestando un servicio rápido - al género actual de vida, que se identificacon la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas.

El análisis por zonas determina un resultado muy interesante, en cuanto a la distribución territorial.La agrupación que integra grandes municipios (Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zara-goza), tenía una cuota de participación en el número de establecimientos en 1970 igual al 41 %. En2005 dicho valor se redujo al 10 %, de lo cual puede interpretarse que las áreas turísticas del litoralhan acelerado la expansión de estos establecimientos, por el incremento de una demanda de servi-cios fuertemente ligada a los movimientos del turismo.

d. El sector de los cafés y bares

Hasta la desaparición del grupo sindical de hostelería - antiguos sindicatos (1976) -, la serie deestablecimientos era de alguna manera controlada y la información manejada era suficientementerigurosa. En la actualidad, la valoración estadística del sector de cafés - bares presenta un mayornúmero de dificultades por la ruptura de la serie, y por ciertas deficiencias observadas en el últimocenso de locales. Por tanto los datos existentes se deben a estimaciones más o menos serias.

Con objeto de valorar en términos de unidades de producción al sector, se ha reconstruido una serie,buscando la aproximación a la realidad, ya que oficialmente no hay un registro actualizado del sector.Asimismo se destaca, que el sector de cafés - bares integra también a los establecimientos agrupa-dos en la antigua denominación de tabernas.


1975 35.981 61.729 241.295 339.005 68,61980 41.067 68.613 311.476 421.156 64,91985 41.213 64.574 452.013 557.801 65,4

2000* 62.234 98.665 686.241 847.140 65,42004* 69.500 121.490 730.296 921.286 65,62005 72.800 130.432 768.836 972.068 65,82006 73.400 131.475 773.756 978.631 67,22007 73.400 131.475 773.756 978.631 67,2

AÑOS 3 TAZAS 2 TAZAS 1 TAZA TOTALDIMENSIÓN

MEDIA

Fuente: Elaboración propia. (*) Estimación.

32

Cuadro 20. Evolución del sector cafés-bares

En el estudio del mapa de distribución de los establecimientos por Comunidades Autónomas seobserva, que solo cuatro (Andalucía, Cataluña, Madrid y Valencia) absorben el 50 % del censo de cafésbares de España. Asimismo, las Comunidades Autónomas declaran un aumento del número de esta-blecimientos entre el año 2007 y el año 2004 del 0,4 %.

Llama la atención, el menor valor relativo de Madrid, con relación a Cataluña y Andalucía; ya que enMadrid, la densidad por ciudadanos residentes, es igual a 162 habitantes por establecimiento abierto,mientras que en las otras dos comunidades, la densidad aumenta hasta 220 y 190 respectivamente. Porotra parte sorprende, que las declaraciones de las unidades administrativas y de registro de lasCCAA proyectan un sensible decrecimiento en 2007, cuando el DIRCE muestra un ligero aumento.

Cuadro 21. Distribución del censo de establecimientos de cafés-bares según CCAA.

AÑOS ESTABLEC. INDICE

Fuente: Elaboración propia (*) según DIRCE. El descenso entre2002 y 2000 fue igual al 2,5%.

1970 109.597 1001980 136.810 1251990 185.177 169

*2000 244.053 223*2002 231.862 2122004 240.493 2192005 241.950 2212006 245.338 2242007 243.627 222


(*) CCAA 2006 y DIRCE (*)

2007CCAA

Andalucía 35.981 36.347*Aragón 6.802 9.926

Asturias 5.758 5.812Baleares 4.420 4.364Canarias 10.613 9.898Cantabria 2.873 2.723


Cataluña 26.330 25.157*Extremadura 8.393 8.240

Galicia 28.122 27.324Madrid 36.955 36.102Murcia 5.724* 5.933

Navarra 2.029 2.002*País Vasco 9.533 12.986

La Rioja 2.281 2.281C. Valenciana 33.916 33.020

TOTAL 243.627 245.338

2006

*DIRCE

33

CCAA


Con relación a la media nacional, la anterior densidad alcanza la cifra de 1859, algo menor que lade Madrid. Aunque si se considerara la población flotante y / o turística, dicho coeficiente tenderíaa reducirse, ya que necesariamente se ha de contar la población procedente del extranjero, que seconvierte en excelente consumidora de este tipo de servicios.

Según el DIRCE, el aumento del número de locales entre 2007 y 2004, igual que el número de lasempresas, se eleva a un valor próximo al 0,4 %. Puede observarse que la tasa media de variacióninteranual de este subgrupo, ofrece un aumento entre los años 1970 y 2007 del 2,5%; valor muyinferior al que se ha producido en los hoteles, restaurantes y demás actividades.

Este grupo hostelero se define por la gran heterogeneidad que presenta, en cuanto a las caracterís-ticas de los establecimientos que lo integran, como es el caso de los Púb., tabernas, granjas, etc.,que a su vez, debido a las tipificaciones regionales y de categoría, intensifican más la variedad.

Es importante que se vaya comprendiendo que este grupo de unidades productivas, que siempre seha identificado con un sector relacionado con el ocio, y a menudo ligado a prácticas relativamentepeligrosas socialmente, ha de ser considerado, como una fuente de riqueza y crecimiento económicoimportante. Aunque deba de ser regulado y controlado para evitar procesos expansivos exagerados.

Cuadro 22. Distribución del censo de establecimientos de cafés-bares según DIRCE

Asimismo, pueden destacarse mediante los siguientes comentarios las características que presen-ta este subgrupo hostelero:

· Censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial.· Se constituye por un gran número de pequeñas empresas, que son atendidas en su mayoría

por el propio dueño y sus familiares.· Tienden progresivamente a desaparecer los antiguos cafés del grupo, para ser sustituidos por

las cafeterías, mientras que por el contrario, se acelera bastante el crecimiento de los bares.

Andalucía 33.962 36.195Aragón 5.431 5.707

Asturias 6.123 6.421Baleares 3.751 4.006Canarias 7.616 8.189Cantabria 3.041 3.119


Cataluña 26.332 27.425Extremadura 5.624 5.882

Galicia 15.874 16.508Madrid 21.631 23.117Murcia 5.483 5.887

Navarra 1.903 2.020País Vasco 9.669 9.809

La Rioja 1.559 1.629C.Valenciana 19.893 21.074


EMPRESAS LOCALES

34


GRANDESMUNICIPIOS

PROVINCIASLITORAL

CAPITAL PROV.INTERIOR

MUNICIPIOINTERIOR

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de Locales.

Bares/TabernasCafés

12,9 51,5 7,9 27,713,0 71,0 3,0 13,0

Se interpreta de las estimaciones efectuadas, que el incremento del subsector ha sido muy inferioral que han experimentado otras ramas de la actividad hostelera, lo cual parece normal, si se conside-ra el proceso de modernización de la sociedad, la cual escoge establecimientos que ofrecen unaimagen más adaptada a los nuevos usos y costumbres.

Respecto a la estimación geográfica, hay que señalar que el grupo de grandes municipios (Barcelo-na, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), absorbe el 12,9 % del total de establecimientos conestas características, tendiendo a reducirse esta cuota a favor del incremento en municipios delinterior o de la costa, pero no proliferando en ciudades importantes, en donde ha sido más rápido elcrecimiento de cafeterías y restaurantes.

Cuadro 23. Estructura del grupo cafés y bares por localización 2007

La información extrapolada al año 2007, considerando el viejo censo de locales del año 1991, en el cualse tipificaban los locales por rama de actividad y subgrupo económico, y las tendencias de creci-miento del grupo hostelero, según comunidades autónomas y provincias, prácticamente no ha sidomodificada singularmente, con relación a la base del primer año. La falta de estadísticas municipa-les, a nivel de local por actividad, no ha permitido perfilar la estructura con el rigor y la exactituddeseada.

Por otra parte, el anuario económico de la Caixa, también ha permitido apoyar las estimaciones, yaque en el marco de la agregación de los datos en el nivel de la CA, ha permitido aproximar los datosdel censo a la situación que se considera real. Por medio de dicha información secundaria se habuscado el contraste entre las distintas fuentes estadísticas, lo cual se hace necesario en la búsque-da de una realidad relativa.

e. El sector de las colectividades

Este subsector ofrece información reducida en cuanto a la dimensión que presenta. En estesentido se utiliza la información que registra el DIRCE del INE. El aumento del número de esta-blecimientos de comedores colectivos y de provisión de comidas preparadas se eleva al 5 % y elde empresas al 5,3 %.

Se aprecia en la relación del censo de empresas y locales de esta actividad económica del sector de lahostelería, que las empresas no se ramifican en un número importante de locales o sucursales, yaque el promedio que se aprecia es igual a 1,15. Es decir, algo más del 15 %, como media. Un datoimportante a destacar, es que solo entre cuatro comunidades autónomas, absorben el 70 por cientode todo el censo de locales.

35

Cuadro 24. Distribución de las colectividades de hostelería por CCAA

Cuadro 25. Evolución del crecimiento de las empresas de colectividades

EMPRESAS LOCALES


Asturias 156 194Baleares 336 390Canarias 485 591Cantabria 74 99

Castilla La Mancha 353 401Castilla León 315 387

Cataluña 2.145 2.413Extremadura 169 185

Galicia 426 523Madrid 1.463 1.724Murcia 423 453


La Rioja 53 66C.Valenciana 1.688 1.905


CCAA

COLECTIVIDADES SEGÚN DIRCE.

1999 2001CCAA

Nota: Hipótesis de crecimiento en el año 2007 del 4%Fuente: DIRCE y estimación propia.

2004 2005

Andalucía 1750 1935 2178 2201 2445 2.587 2.732Aragón 163 172 202 202 194 211 216

Asturias 140 123 138 151 154 152 156Baleares 167 208 266 269 274 299 336Canarias 280 311 330 406 414 457 485Cantabria 74 52 45 65 69 67 74

Castilla y León 293 253 262 298 291 311 315Castilla-La Mancha 279 242 269 278 304 312 353

Cataluña 1761 1809 1979 2071 1945 2.017 2.145Comunidad Valenciana 1158 1149 1351 1427 1522 1.629 1.688

Extremadura 101 103 111 140 142 159 169Galicia 308 339 364 376 385 411 426Madrid 1035 1046 1214 1323 1361 1.408 1.463Murcia 273 243 320 352 376 410 423

Navarra 88 81 82 86 86 91 88País Vasco 74 87 101 105 103 105 114

La Rioja 67 47 48 45 46 46 53Ceuta y Melilla 22 21 14 18 19 16 18

TOTAL 8.033 8.221 9.274 9.813 10.130 10.688 11.254


2003 2006 2007

36

Llama la atención el dato de que en el último año, prácticamente el 60 % de los locales de estaagrupación del sector de la hostelería se concentraban en solo cuatro comunidades autónomas. Locual proyecta para el futuro una gran potencialidad en el resto de las CCAA.

El crecimiento, en el período de los últimos seis años considerados, asciende para el conjunto de lasCCAA al 33,1 %. Luego puede interpretarse que el sector es muy joven, ya que en solo seis años laexpansión ha sido muy alta, con un promedio por año del 4,9 %.

Entre las cuatro agrupaciones con mayor peso, según Comunidades Autónomas, destaca Andalucía,que ha crecido por encima de la media.

En sentido contrario se destaca Navarra, donde se ha producido un cierto descenso en el número deempresas.


37

33333 La prLa prLa prLa prLa producoducoducoducoducciónciónciónciónciónsectorialsectorialsectorialsectorialsectorial

39

a. La producción en el sector del alojamiento

El sector del alojamiento directamente ha generado una producción que se describe en el cuadrosiguiente y que responde al proceso expansivo:

ICREC = IAP X IPH = 1,0175 X 1,043 (AUMENTO ESTANCIAS POR AUMENTO PRECIOS DE LOS HOTELES)

Cuadro 26. Producción del sector hotelero

La publicación de la Tabla de relaciones sectoriales de la economía española para el año 2004, permi-te analizar los elementos de la estructura de producción para el año 2007 del sector de los hotelesespañoles.

Origen

AÑOSMILLONES EUR.

CORRIENTESMILLONES EUR.

CONSTANTESINDICE CREC.

EUR. CONST.

1975 874 5.582 1001980 2.198 5.973 1071985 3.530 5.415 971990 6.339 7.089 1271995 8.549 7.424 1332000 11.745 8.317 1492001 12.276 8.373 1502004 14.325 8.800 1582005 14.887 9.057 1622006 15.655 9.176 1642007 16.614 9.372 168

Fuente: Estimación basada tabla origen y destino contabilidad nacional de España2000 (INE).

MILLONESEUROS PORCENTAJE

Productos hoteleros 13.790 83,0Servicios de restauración 1.329 8,0

Producción en otros sectores 116 0,7Producción Nacional 15.235 91,7

Servicios Importados 665 4.0Total oferta alojamiento 15.900 95,7

Impuestos netos 714 4,3Oferta precios compra 16.614 100,00

CONCEPTOS

(continúa en la página siguiente)

La producción sectorial

40

MILLONESEUROS

Actividades anexas transportes y AAVV 1.769Sector de la construcción 183

Sector de activid. empresariales y consultoría 558Sector de la química 123

Sector de la intermediación financiera 165Administraciones públicas 166

Activid. deportivas, culturales y recreativas 153Comercio en general 129

Resto sector productivo 411Demanda Intermedia 3.656

Consumo alojamiento de residentes 3.957Consumo alojamiento de no residentes 7.622

Demanda final 11.579Producción nacional 15.235

Servicios importados 665TOTAL DEMANDA HOTELERA 15.900

SECTORES DEMANDANTES > 100 MILLONES EUROS

Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales delINE.

AÑOSMILLONES

EUROS

1996 8.3101997 9.4151999 10.8672000 13.6202001 14.5232004 17.274

Fuente: INE Tablas intersectoriales.(*) Incorpora apartamentos de la ofertacomercial y campamentos turísticos.


(viene de la página anterior)

Aplicación producción

Según los valores de las tablas intersectoriales de la economía española, estimadas hasta el año2004, el sector del alojamiento tuvo la siguiente evolución.

Cuadro 27. Valor de la producción del sector hotelero (*)

En el último quinquenio se aprecia un incremento acumulado del 59 %. Luego puede estimarse quepara el quinquenio próximo, que se extiende desde el año 2007 al 2012, dicha expansión será muyinferior (40%), considerando los indicadores de crecimiento disponibles.

b. La producción del sector de los restaurantes

En 2007 se estimaba en España, según el DIRCE, la existencia de 70.641 establecimientos integradosen la tipología de restaurantes, que disponían de 4,57 millones de plazas; produciéndose sobre 1975un incremento interanual de aquellas del 3,7 por ciento. Los valores señalados ponen de manifiestola importancia económica de esta actividad.

41

Teniendo en cuenta las variaciones producidas desde el estudio realizado para la elaboración de laTabla Intersectorial de la Economía Turística de 1992, y del estudio del INE sobre estructura econó-mica del sector de los restaurantes de España, por efecto de los:

· Incrementos ponderados de la oferta.· Incrementos de los precios en el sector de la hostelería.

Para el año 2007, el incremento responde a la estimación:

ICREC = IAP X IPR = 1,033 X 1,045 (aumento de plazas, por aumento precios de los restaurantes).

Se parte de la hipótesis, según la información analizada, de que no ha aumentado la productividadpor plaza, y que el incremento de la producción ha sido lineal, con relación al aumento del censo y delaumento de los precios.

Cuadro 28. Evolución de la producción del sector de restaurantes

Se puede estimar la siguiente situación y distribución por categorías para el año 2007:

Cuadro 29. Producción del sector de restaurantes 2007

Se ha estimado un incremento medio del ingreso por plaza del 4,5 %, entre 2006 y 2007, ya que elaumento del número de plazas, o del censo de la oferta fue del 3,3 %. En consecuencia, si en 2007, losprecios del subsector crecieron el 4,5 por ciento, la variación real por plaza del sector fue nula.

Es decir, el sector mantuvo en el último año, una tendencia a mantener el gasto en términos constan-tes, ya que el aumento real, ha sido igual al crecimiento del censo de plazas. Por tanto, no puedehablarse de un mejor rendimiento de la actividad de los restaurantes.

CATEGORÍASMILLONES

EUROS% PARTICIPAC. INGRESOS/

PLAZA EUROS

Superior 1.671 6,7 15.045Media 15.859 63,6 8.043Inferior 7.406 29,7 2.956

TOTAL (*) 24.935 100,0 5.451

Fuente: Estimación propia.


AÑOSPRODUCCIÓN

MILLONES EUR.

1998 12.922 1001999 13.499 1042000 14.243 1102001 15.349 1192002 16.510 1282003 18.162 1412004 19.997 1542005 21.524 1672006 23.100 1792007 24.935 193

INDICE

Fuente: Elaboración propia según estimaciones basadas en laoferta existente.

42

MILLONESEUROS PORCENTAJECONCEPTOS

Productos restaurante 23.190 93,0Servic. educación Mercado 100 0,4

Transportes marítimos 25 0,1Servic. recreativos mercado 75 0,3

Otros sectores 25 0,1Producción Nacional 23.414 93,9

Servicios Importados - -Total oferta restaurantes 23.414 93,9

Impuestos netos 1.521 6,1Oferta precios compra 24.935 100,00

Ahora bien, puede observarse – aún después del reajuste del INE – que en la estructura de la produc-ción se mantiene el fuerte peso de la participación de las categorías inferiores; descendiendo concierta intensidad la categoría de más tenedores.

Se entiende, comparando los resultados del año anterior, que la reducción significativa del peso dela producción en establecimientos situados en categoría superior, tiene su causa, en el comentadoreajuste, así como el gran peso de la categoría inferior, en una mejor adaptación de la oferta a lademanda, y por razones de tipo fiscal.

Interesa señalar, que los restaurantes alcanzaron el 1,17 % del total del valor de la producción gene-rada en España en 2007. En 1985, dicho ratio era igual sólo al 1,00 %, lo que evidencia un ciertoaumento relativo de este sector.

La comparación entre el valor del consumo en restaurantes, y el consumo final interior de las fami-lias en bienes y servicios, permite conocer que este sector equivale al 4,25% de aquel, y al 3,16 % deltotal del consumo final. Asimismo, se observa que en el año 2007, el sector originó un gasto / año porhabitante de 554 euros, presentando un aumento relativo del 7,2 %.

Los diferentes ratios que se han calculado, suscitan diferentes comentarios, especialmente, porquelos comportamientos han sido muy desiguales, ya que algunos han crecido, y otros por el contrariohan descendido.

· Genera dudas el dato de que la producción nacional creció más que la producción sectorial;· Asimismo se observa un descenso del peso de la restauración en el consumo familiar,

debido a la aceleración del gasto en otros sectores de la demanda privada;· Por el contrario, la restauración creció en términos relativos sobre el consumo final;· Se comprueba el aumento per cápita en el sector de los restaurantes, aún a pesar de que

descendió la cuota en el consumo de las familias (la población creció menos que el sector).

Puede considerarse el hecho, de que todo sector que supera en la producción un valor del 1 %, sinduda es importante, como actividad impulsora de desarrollo. Asimismo, los valores sobre consumopor habitante, como la relación sobre el consumo de las familias, son suficientemente significativos.Como se ha reiterado en este trabajo, la hostelería, o cualquiera de sus sectores, no son ramasproductivas residuales, sino todo lo contrario, son actividades que colaboran decisivamente en elcrecimiento.

Origen



43


MILLONESEUROS

Sectores de la sanidad 119Sector de la química 31

Sectores de la educación 28Sector de la construcción 31

Sector de activid. empresariales y consultoría 92Administraciones públicas 63

Transporte aéreo 53Actividades deportivas y recreativas 47

Resto sector productivo 271Demanda Intermedia 736

Consumo de restaurantes de residentes 17.346Consumo de restaurantes de no residentes 5.207

Demanda final 22.678Producción nacional 23.414

Servicios importados -TOTAL DEMANDA DE RESTAURANTES 23.414

SECTORES DEMANDANTES > 23 MILLONES EUROS

Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectorialesdel INE


Aplicación producción

En este caso, la demanda intermedia es muy reducida con relación a la demanda final, tal como lanaturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una proporción elevada del consumo final esdirigido a las familias nacionales.

c. La producción del sector cafeterías y bares

Cabe resaltar, que este grupo de actividad económica, en el ámbito de las estadísticas españolas, asícomo en la base de datos de gran parte de los países desarrollados, ofrece en los procesos de inves-tigación, la dificultad de la falta casi absoluta de informaciones y registros serios y completos sobreel proceso productivo.

Sin duda, pueden encontrarse muchas razones que justifican la precariedad del inventario estadístico:

· La pequeña dimensión de las empresas.· La ausencia de un registro oficial centralizado que posea un directorio actualizado de las empresas.· El cambio que ha tenido lugar sobre tipificación industrial de las empresas, perteneciendo

o no a un grupo fiscal, o también, por variaciones de denominación.· El desinterés por parte de las administraciones por este tipo de actividad económica.· Y la heterogeneidad de las empresas y productos encuadrados en el sector analizado.

Por todo ello, así como por otras muchas causas diversas, hoy no existe, de manera desagregada, lainformación económica que se necesita para poder aplicar adecuadas estrategias de desarrollo en elconjunto del sector.

Partiendo pues, de las estimaciones efectuadas desde la Tabla Origen Destino de la ContabilidadNacional del INE y de aquellas de la Economía Turística de 1.992, sobre el dato conocido del año 1985,se han realizado algunas valoraciones que han hecho posible la actualización y el ajuste de ciertosdatos económicos, obtenidos tras un proceso cuidadoso de estimación.

44

1985 11.888 1.664 14,0 10.224 86,01992 28.961 4.962 17,1 23.999 82,92000 49.163 8.835 18,0 40.328 82,02001 51.652 9.308 18,1 42.344 81,92002 54.751 10.713 19,6 44.038 80,42003 58.256 11.356 19,5 46.900 80,52004 62.043 12.285 19,8 49.758 80,22005 64.818 13.206 20,3 51.612 79,72006 69.100 14.236 20,6 54.864 79,42007 73.407 15.635 21.3 57.772 78.7

(1992/1985)% 13,56 16,90 12,96

(1992/2007)% 6,40 7,95 6,03

AÑOS TOTAL CAFETERÍAS % PART. CAFÉS-BARES % PART.

Nota/ Los incrementos responden a la media acumulativa anual del período


Las ramas productivas integradas en el análisis son las que ya se han señalado (epígrafe 553 CNAEEstablecimientos de Bebidas):

· Cafeterías en todas sus formas.· Cafés-bares.· Tabernas.· Y otras formas de manifestación hostelera ligadas al sector, preferentemente actividades

que despachan casi exclusivamente bebidas.

Cuadro 30. Producción sectores cafeterías y cafés-bares (Millones de euros)

Los procesos expansivos durante el año 2007 han respondido consecutivamente a las siguientesestimaciones:

ICRECCAFET = IAE X IPCAF = 1,055 X 1,041(AUMENTO ESTABLEC POR AUMENTO PRECIOS DE LAS CAFETERÍAS)

ICRECBARES = IAP X IPBAR = 1,015 X 1,041(AUMENTO ESTABLEC POR AUMENTO PRECIOS DE LOS BARES)

Llama la atención el fuerte crecimiento monetario producido en el período analizado, pues el consu-mo en los subsectores se ha incrementado, según la estimación realizada, en algo más del 517 %,mientras que en el conjunto de la economía lo hizo sólo el 137 %.

45

d. La producción del sector de colectividades

Existen pocas estadísticas económicas que expliquen con cierto detalle la evolución del sector decolectividades y comedores de empresas, pero partiendo de la información disponible del conjuntode la hostelería, y con base a los estudios anuales del sector, se ha reconstruido la serie de produc-ción de este subsector para el año 2007.

ICREC = IAC X IEA X IPCOL = 1,056 X 1,03(AUMENTO LOCALES POR AUMENTO PRECIOS DE LOS SERVICIOS)

Es indudable la fortaleza de expansión que tiene este grupo económico. Y hay que destacar, que esuno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el corto plazo.

Cuadro 31. Producción del sector de colectividades

AÑOSMILLONESDE EUROS ÍNDICE

VARIACIÓNANUAL

2000 5.349 100 ——2001 5.999 112 12,22002 6.239 117 4,02003 6.423 120 2,92004 6.811 127 6,02005 7.511 140 10,32006 8.206 153 9,22007 8.924 167 8.8


47

44444 La rLa rLa rLa rLa rentententententaaaaadel sectordel sectordel sectordel sectordel sectorde la hosteleríade la hosteleríade la hosteleríade la hosteleríade la hostelería

49

INFORMEINE 1994

TIOE 2004*

PARTICIPACIÓN%

*Fuente: En base TIOE INE 2004 y TIOT/92 y elaboración posterior.

La renta del sector de la hostelería

*Nota: Estimación en función de la tabla de análisis intersectorial 2004. INE.

ENCUESTASERV. 2005

Consumosintermedios 47 41 40

Valoresañadidos 53 59 60

a. El subsector de los restaurantes

Otra información que se deduce del análisis de las encuestas y del estudio del sector de restauranteses la que se refiere a la estructura de explotación. Concretamente, para el subsector restaurantes,los datos disponibles proceden de diferentes fuentes, pero todas vienen a coincidir en ciertos valorescentrales.

Se destaca de la lectura de dicha estructura, el reducido valor añadido que se declara para el gruporestaurantes en el estudio del 2006, si se le compara con el que presenta el resultado de la EncuestaGeneral de Servicios del INE del 2005.

La cifra del valor agregado ha crecido desde 1994 a un ritmo del 8,5 % por ciento anualmente. Mien-tras que la producción se estima en el 6,9 %, lo que significa que los consumos intermedios sólocrecieron aproximadamente al 4,5 %.

Variaciones calculadas con base a los índices de precios y evolución del VAB hostelería del INE. Unaactualización realizada con base al estudio de las Tablas Intersectoriales de la Economía Españoladel año 2004, así como los fundamentos teóricos de la Tabla de la Economía Turística del año 1992,determina el siguiente cuadro de la estructura de valores añadidos:

Cuadro 32. Estructura de los costes operacionales. Restaurantes

Se aprecia un valor añadido bastante más alto, que el obtenido del referido estudio del INE de 1.994 yque la determinada en la TIOT/92, pero próximo a los resultados de los estudios más recientes.

* Consumos Intermedios 42- Compras (28)- Servicios (10)

- G. Gestión (4)* Valores Agregados 58

- R. Asalariados (25)- Excedente Bruto Explotación (33)

50

La aplicación de estos resultados a los valores de 2007 demuestra que la rentabilidad bruta delsector (excedente de explotación) ha alcanzado la cifra de 8.085 millones de euros. Partida de la quehay que deducir una fracción importante para retribuir al personal no asalariado y que por razonescontables y técnicas aparecen en el excedente.

El tratamiento de los estudios sobre valoración del capital bruto invertido en el sector (a precios dereposición) permite la siguiente valoración para 2007. El estudio de la Secretaría General de Turismode 1999 sobre estimación del capital y la inversión en los sectores turísticos, estimaba para el subgruporestaurantes 30 billones de euros, como valor del sector, extrapolados los resultados del primerestudio de 1.987, igual a 1,6 billones de pesetas.

Para el año 2007 podría cifrarse en un valor de 41.000 millones de euros a precios de reposición, elvalor del capital del sector de restaurantes, en función del estudio realizado para establecer el diag-nóstico del sector turístico español, sobre valor de capitalización de los subsectores del turismo (eneste caso de los restaurantes).

Aplicando los valores de esta última interpretación, el capital medio a precios de reposición de cadarestaurante sería de 590.000 euros y generaría en el sector una rentabilidad bruta del 19,7 %, sindeducir los impuestos indirectos netos, las retribuciones por trabajo de no asalariados (fijadasaproximadamente en 3.900 millones de 2, al imputar un coste medio teórico del trabajo de los noasalariados de 30.000 euros año).

Por lo que podría deducirse, una rentabilidad bruta incluyendo el consumo de capital fijo del 10,2 %,que se considera aceptable. No obstante debe recordarse además, que dicha valoración se ha hechoa precios de reposición en establecimientos, que ya han experimentado una adecuada amortización.

Debe señalarse que sólo se pretende con este ejercicio de valoración macroeconómica de la activi-dad de los restaurantes, acercar la información estadística a la realidad; pero siempre los datos hande considerarse como serias aproximaciones, efectuadas con apoyo de estimaciones derivadas demétodos ya contrastados y consolidados.

b. El subsector de cafeterías y bares

Otro aspecto fundamental a cuantificar es la estructura de explotación del sector, que puede definirseen base a la información que suministra la Encuesta a los establecimientos del subsector, realizadapara la estimación de las Tablas Input - Output de la Economía Turística de 1992 y más actualizada lainformación de la Contabilidad Nacional del INE (2004) por medio de la TIOE.

Cuadro 33. Estructura de costes ocupacionales (cafeterías y cafés-bares)

% PARTICIP.1992

% PARTICIP.2006(*)

* Consumos Intermedios 40,7 40,0- Compras 28,6 25,8- Servicios 11,3 13,2

- G. Gestión 0,8 1,0* Valores Agregados 59,3 60,0

- R. Asalariados 23,9 29,0- Excedente Bruto Explot. 34,3 31,0

Fuente: TIOT/92 / Contabilidad Nacional INE 2004: (*) Estimación


51

Se interpreta de los datos recogidos en el cuadro, la mayor significación del peso de los ValoresAgregados; superior, como parece ser normal, con relación al del total de la hostelería; el cual comoya se ha señalado anteriormente, en los seis últimos años ha crecido bastante más que el componen-te de consumos intermedios.

Asimismo es engañoso en alguna medida el coeficiente relativo del excedente de explotación ex-puesto, ya que gran proporción de aquellos excedentes son compensaciones por trabajos de lospropietarios y sus familiares, puesto que por la dimensión reducida de las empresas son operadasen gran medida en regímenes de familia.

En conjunto, el sector de cafés - bares y cafeterías - representó en 2007, aproximadamente, sobre eltotal de la producción nacional el 3,4 %; lo que equivale a una rama productiva, que aunque ligada alocio y al descanso, de gran influencia económica.

c. Evolución de la producción y la renta hostelera en España

Hay que manifestar que para valorar el volumen de la producción generada por el sector de lahostelería en España, y observar su evolución desde el año 1970, se ha partido del estudio y análisisde diferentes fuentes de información, así como de un conjunto de hipótesis, que ayudan a contrastarlos resultados obtenidos en los procesos de cálculo.

A causa del proceso metodológico seguido por las diferentes fuentes consultadas, ya que nodesagregan el sector en sus diferentes grupos, en éste análisis global de la actividad hostelera seincluye también al subsector hotelero.

Previamente debemos recordar que en el sector hostelero el concepto de VALOR DE LA PRODUC-CION se ha de identificar como:

«El valor económico de los bienes y servicios que son vendidos por el conjunto de los establecimien-tos del sector».

Seguidamente debe entenderse, que dentro del marco de ésta actividad existe la igualdad entrePRODUCCION y CONSUMO, y por tanto, la ausencia de almacenamiento. En consecuencia, no sematerializa la acción de producir hasta el momento en que el cliente consume el servicio.

Han sido tres las bases de información utilizadas para llegar a determinar el volumen aproximadodel valor de la producción hostelera:

· Contabilidad Nacional (INE).· Tablas Input - Output de la Economía Turística (Instituto de Estudios Turísticos).· Tablas Origen – Destino (Contabilidad Nacional, INE) Año 2006.

La información que proporcionan las Tablas permite un análisis más completo, por lo cual va autilizarse dicha fuente, para valorar la producción, contrastando posteriormente los resultadosmediante los datos suministrados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Input-Output ofrecen undetalle minucioso de cada uno de los subgrupos de la hostelería, por lo cual el estudio de la impor-tancia de cada uno de ellos puede hacerse de manera parcial.


52

Hay que valorar muy positivamente la información que se desprende de la TIOE (Tabla Input-Outputo de relaciones intersectoriales de la economía española), utilizando la serie que se inicia en el año1995 y partiendo como información básica de los resultados de la Tabla del año 2004, última de lasestimadas por el INE.

Por otra parte, hemos de señalar que la base de análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE, por loque puede decirse que en este informe se ha optado, - por diversas razones técnicas y de existenciade series de datos -, por elegir el proceso de estimación del INE (Instituto Nacional de Estadística).

La recopilación de las Tablas publicadas (nacionales y de la actividad turística) estimadas permite laconstrucción del siguiente cuadro:

Cuadro 34. Evolución de la producción del sector de la hostelería y otros alojamientos (Millones pesetas)

Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados nos obliga a comparar dichasestimaciones con la información que ofrecen otras fuentes. El estudio de las cifras de la ContabilidadNacional para el sector 55, fijaría los siguientes valores para los mismos años:

Cuadro 35. Valoración del sector de la hostelería. INE. (Millones de euros)

AÑOS ALOJAMIENTO ALIMEN TOSY BEBIDAS

TOTAL

1975 874 1.758 2.6321980 2.198 8.078 10.2761985 3.530 13.627 17.1571990 6.339 30.565 36.9041995 8.549 47.758 56.3072000 11.745 68.755 80.5002003 12.334 82.541 94.8752004 13.136 87.906 101.0422005 14.247 95.482 108.1002006 15.029 100.406 115.4352007 16.614 107.266 123.880

Fuente: Estimación en base a las tablas Input-Output de la Economía Turística.TIOTs. y TIOE 2000.

AÑOSVALOR DE

PRODUCCIÓN

1995 54.1041998 64.7021999 69.9662000 74.750

2001* 79.2352002** 85.2502003* 90.5352004* 97.487

2005** 105.5882006* 112.5572007* 82.086

Fuente: CNAE y TIOE. INE(*). Estimación (*).


53

El dato resultante del año 2007, es inferior al 3,2 % del valor que ha sido calculado, siguiendo elproceso de crecimiento de cada uno de los sectores parciales.

Ahora bien, es evidente a nivel de producción la existencia de una cierta diferencia entre las estima-ciones de las TIOT y de las TIOE del INE; aunque no debe ignorarse, que en cada uno de los métodosse incluyen conceptos de producción, a veces no integrados en los datos de las otras fuentes.

No cabe duda, que las tasas interanuales estimadas parecen muy altas, pero necesariamente han detenerse en cuenta tres factores que han influido decisivamente en el período:

· El crecimiento medio de los precios de hostelería, por encima del 7% (1985/1997).· El crecimiento físico de la oferta de servicios.· Y el crecimiento real de la calidad del gasto o servicio recibido.

Puede calcularse, que en base a los coeficientes de la TIOT, para el año 2007, el consumo medio enhostelería por habitante/ año en España, alcanza la cifra aproximada de 2.752 euros, (considerandouna población efectiva/año de 45 millones); lo que equivale a un 21% del consumo familiar por habi-tante; prácticamente igual que en 2004. Sin embargo, no debe olvidarse, que en ese consumo hoste-lero se integra el consumo en hostelería de las empresas, el consumo turístico hostelero de los noresidentes y el consumo de los residentes en el mismo concepto.

De todo el conjunto de informaciones y estadísticas que ofrece el estudio que se ha realizado sobre elsector de la hostelería, y especialmente, de los sectores restaurantes y cafés-bares, conviene resal-tar con gran atención, la repercusión de esta actividad económica en la formación del VAB.

La presentación de los resultados se realiza con base a la información que ofrecen los datos de laContabilidad Nacional del INE (Base 1995 hasta el año 2004 y después con base dicho año). El cuadro36 ofrece la evolución que ha seguido el impacto de la hostelería en el conjunto de la economíarelacionando de manera biunívoca los valores añadidos brutos (VAB).

Cuadro 36. Evolución del Impacto de la Hostelería en el VAB Nacional (Millones de euros)

Se aprecia un hecho objetivo, que manifiesta de manera asombrosa el fuerte impacto relativo delpeso de la hostelería en el marco de la economía española; particularmente desde el año 1985,momento en que se cifraba en el 6,08%. Varias razones explican tal circunstancia:

· Acelerado incremento del turismo en sus distintas modalidades (turismo extranjero y tu-rismo interior).

· Alza del nivel de vida de los españoles, que ha impulsado el consumo de servicios de ciertacalidad fuera del hogar, como es el caso de los almuerzos en restaurantes y en otros esta-blecimientos de alimentación, así como el mayor consumo en cafés-bares.

1985 10.097 166.120 6,08 49,271995 31.253 437.487 7,15 57,702000 43.407 630.263 6,89 57,502002 49.773 729.004 6,83 58,002003 52.634 780.557 6,74 58,002004 57.473 837.557 6,87 59,002005 64.860 904.323 7,17 60,002006 69.321 976.189 7,10 60,002007 74.173 1.049.456 7,07 59,80

AÑOSPIB pm

(HOSTELERIA)**PIB pm

ESPAÑA%

PARTICIPACIÓN% VAB HOST.

SOBREPRODUC. EFEC.

Fuente: Contabilidad Nacional / INE y (*) estimación. (**) Años 1985, 1995 y 1999 VAB.


54

· Aumento que ha motivado el crecimiento económico en comidas de empresas y de relacio-nes públicas, tanto como de otros consumos en establecimientos para colectividades.

Por tanto, puede aceptarse, que este sector aporta a la economía un valor algo superior al 7 %, y quesegún la serie de valores observada en el cuadro, mantiene una importante participación en el VAB,manteniéndose en 2006 una tendencia estable.

Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 51.154EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier ocupadoen el conjunto del Sistema, se comprueba, que por realizar un menor consumo intermedio, es algosuperior a la media del rendimiento del trabajador promedio de la economía española, que ascendióen 2007 a 51.522 EUROS por persona.

Tres razones obligan a la adopción de un valor cercano al 60%:

· El mayor peso del VAB sobre Consumos Intermedios desde 1995, dato que procede delINE, y de otras fuentes primarias, como encuestas directas.

· Cierta infravaloración que se detecta en el dato de la producción total de la hostelería esti-mada por la Contabilidad Nacional, (igual a 119.000 Millones de Euros), que hace que sereduzca el valor resultante del VAB.

· La tendencia futura a crecer más el subgrupo de bares y cafeterías, con una ponderaciónrelación a la rúbrica hostelería, que ofrece un VAB superior al 60 %.

VAB

Hostelería

OCUPADOS

74.173millones 1

1,45millones

2007

PIB

Economía

OCUPADOS

1.409.456millones 1

20,36millones

2007

* PIB = 59,80 % S/ Producción.

* PIB = 51,50 % S/ Producción efectiva.


55

55555 El emplEl emplEl emplEl emplEl empleoeoeoeoeoen el sector deen el sector deen el sector deen el sector deen el sector dela hosteleríala hosteleríala hosteleríala hosteleríala hostelería

57

Del procesamiento de la información suministrada por el DIRCE, se deduce un empleo asalariado de1.002.338 trabajadores, para un total de 308.937 locales o establecimientos.

Cuadro 37. Empresas por número de asalariados 2007

Lo que significa 3,80 trabajadores asalariados por empresa. Por otra parte se deduce del análisis delDIRCE, un número de empleados no asalariados en el sector de la hostelería de 384.255 personas. Loque equivale a un empleo total en el subsector de 1.486.593 ó 5,14 ocupados por empresa de hostelería.Si se analiza el empleo total por establecimiento o local, el número de trabajadores por estableci-miento sería igual a 4,76 empleados.

NÚMEROASALARIADOS HOTELES

El estudio del empleo en la hostelería española es complejo y plantea ciertas inconsistencias en lasinformaciones manejadas. Las estadísticas son escasas y poco rigurosas, y es necesario hacer unesfuerzo de recopilación de todas las fuentes, para deducir de ese proceso información consistente.

En general, se habrían de considerar cuatro razones que impiden contar con un adecuado inventarioestadístico al respecto:

· Complejidad de la naturaleza de las explotaciones que integran el sector, fuertementediversificado en los productos y heterogéneo en las necesidades de empleo; confusión en-tre asalariados fijos, asalariados fijos discontinuos, eventuales y no asalariados .

· Despreocupación de las asociaciones y administraciones por poseer un sistema de infor-mación estadística completo y actualizado.

· Existencia de una economía sumergida.· E intenso proceso estacional, que dificulta el mantenimiento de plantillas fijas regulares.

El empleo en el sector de la hostelería

CAMPINGS YOTROS ALOJ. RESTAUR.

ESTABLECIM.BEBIDAS COLECTIVIDADES

3.3053.2221.5761.388

9561.005

35928915638

12.294250.937

20,41

5.1902.8221.027

6052991974425123

10.22442.259

4,13

Sin asalariados1 - 23 - 56 - 9

10 - 1920 - 4950- 99

100 - 199200 - 449

500 ó másTotal empresas

Total asalariadosMedia por local

12.92020.95014.8949.3773.1741.546

305974924

63.336370.624

5,85

89.05669.99821.9908.2731.913

499492242

191.806311.040

1,62

4.8603.4331.315

76936325881795937

11.254127.478

11,32

58

ALOJAMIENTO RESTAURANT.,CAFES, OTROS

(*) Estimación.

NÚMERO ASALARIADO NOASALARIADO

(*)(VALOR MEDIO año 2007).(**) Sobre los resultados de la EPA de 2006 se observa un incremento del 3,42% en el número de ocupados.(***) El número de activos del sector según la EPA, para el año 2007 es igual a 1.592.400 en el tercer trimestrecomo promedio del período.


Además, los análisis estadísticos proyectan la difusión de los datos de manera confusa, ya que seidentifican en los diversos trabajos conceptos a veces diferentes:

· Población ocupada como media anual.· Puestos de trabajos existentes o plantillas completas.· Empleo en el sector, incorporando total de personas empleadas.· Población asalariada.

Se comprende, que el tratamiento y valoración diferenciada del empleo en la época punta respecto alperíodo de baja estación, ofrece resultados muy dispares, por lo que nuevamente se introduce otroelemento de dispersión en los datos.

Cuadro 38. El empleo en el sector hostelero 2007

En el cuadro 38 se han querido reflejar cuatro fuentes existentes, que permiten establecer una ciertacomparación relativa, ya que las cifras difieren sustancialmente, al oscilar desde el menor valor delresultado del análisis de la EPA, a los resultados obtenidos del tratamiento de los datos de las Altasde la Seguridad Social, que prácticamente alcanzan 1.588.142 puestos de trabajo en el momento«pico». Es decir, una diferencia de algo má de 140.000 puestos de trabajo.

Entendemos también, que los valores de la EPA no son reflejo auténtico del empleo, ya que no llegana deducir los ocupados en el momento de mayor producción con el empleo eventual e incluso con elmarginal.

Cuadro 39. Estructura empleo por sectores (2007)

Como se observa, separando al personal que potencialmente puede estar empleado en los sectoresde la hotelería, el ocupado en el resto de la hostelería debe alcanzar en 2007, una cifra algo superioral millón de empleados en el momento “pico”.

Altas Seguridad Social(*) 1.588.142 1.267.697 320.445DIRCE (2007) 1.486.165 1.102.338 384.255

EPA (Media año ocupados)(**) 1.451.000 1.104.700 346.300Según CN INE(***) 1.499.608 1.123.825 375.783

Seguridad Social 397.000 1.191.142DIRCE 382.054 1.104.539

CN. INE 359.760 1.139.240

59


Ahora bien, considerando el crecimiento que se ha producido en los últimos años en el número deestablecimientos del sector, un análisis crítico de la capacidad generadora de empleo del sector,demostrará la reducida incorporación de nuevos empleos que ha tenido lugar, si se compara con losregistros de 1.990 o los anteriores.

No obstante hay que poner de manifiesto, que la EPA fija en el año 2007 la media anual de la poblaciónactiva en hostelería – ocupada o no – en 1.5700.000 personas, con un crecimiento sobre 2000 del 30 %.Cifra algo inferior a la del DIRCE.

Teniendo en cuenta los comentarios señalados y las valoraciones realizadas para el 2007, la produc-ción por empleado en el conjunto de la hostelería española - considerando el valor del empleo ocupa-do de la EPA - puede estimarse próxima a los 85.000 euros, aceptando la hipótesis a la baja de1.451.000 ocupados; rendimiento inferior a la media del empleo ocupado en el total de la economíaespañola (92.500 euros).

Lo cual justifica la hipótesis de sobrevaloración del dato de la EPA. Debiendo aceptarse como la mejorhipótesis, la que alcanza la cifra de 1.451.000 de trabajadores ocupados en el sector hostelero, cerca-na a los valores de la afiliación a la seguridad social, con una producción por empleo cercana a los90.000 euros.

61

66666 CuadrCuadrCuadrCuadrCuadro eso eso eso eso estructurtructurtructurtructurtructural deal deal deal deal delos orígenes y destinos delos orígenes y destinos delos orígenes y destinos delos orígenes y destinos delos orígenes y destinos dela producción del sectorla producción del sectorla producción del sectorla producción del sectorla producción del sector

63

PORCENTAJESMILLONES

EUROSALOJAMIENTOS

a. Estructura de la hostelería por grupos de producción

En los epígrafes anteriores se hizo un análisis detallado de los valores económicos determinantes delos subsectores de la restauración y de cafés-bares. Pero interesa realizar ahora, una valoraciónglobal del sector de la hostelería estructurado por grupos de producción, con objeto de una posteriorcomparación con el conjunto del Sistema Económico.

Cuadro 40. Distribución de la producción nacional del sector de la hostelería (2007)

El incremento medio sobre el año 2006 fue del 7,32 %. Asimismo, el valor de la producción equivale al5,63 % del total nacional.

Se ha estimado, por otra parte, que el valor del excedente de explotación más el consumo de capitalfijo, globalmente, participa en el 38 % en el caso de los alojamientos, y en el 33 %, en el caso de larestauración, siempre sobre el valor de producción o ventas.

Sin embargo, hay que recordar nuevamente, que dentro del concepto excedente de explotación, hay unaparte significativa que corresponde a las rentas del trabajo de los propietarios y de sus familiares, cuyovalor en estos subsectores es importante por el perfil económico que adoptan las empresas.

Las informaciones elaboradas por los distintos procesos metodológicos establecen los siguientesratios básicos.

b. Estructura de los consumos intermedios de la hostelería por origen de los productos y servicios

Cuadro 41. Estructuras de explotación hostelería. (Contabilidad nacional). Consumos intermedios sobre ventas

118,7 0,62119,1 0,62148,2 0,78282,1 1,48455,9 2,39212,7 1,11344,3 1,80153,7 0,81303,4 1,59357,6 1,87

MILLONESEUROS

%PARTICIPACIÓN

Sector Alojamiento (*) 16.614 13,41Sector de Restaurantes 24.935 20,13

Sec. de Cafés-Bares y Cafet. 73.407 59,26Sec. Colectivid. y Caterings 8.924 7,20

Total 123.880 100,00

Se incluyen campings y apartamentos censados. Fuente: Elaboración propia.

Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la produción del sector

Productos agrícolasPescado y otros productos de la pesca

Producción y distribución de electricidadCarne y productos cárnicosOtros productos alimenticios

Bebidas alcohólicasBebidas no alcohólicas

Otros productos químicosInmuebles no residenciales

Ingeniería civil


64

Se entiende, que los cambios que han podido producirse desde 1992 hasta el 2004 en la estructura deexplotación del sector de la hostelería, no invalidan los resultados expuestos en el cuadro anterior.Lamentablemente no existe otra fuente estadística posterior a la TIOE - 2004 para analizar dichaestructura.


Otros productosServicios de telecomunicaciones

Servicios de intermediación financieraServicios inmoviliarios

Servicios jurídicos y de contabilidad de mercadoServicios de limpieza industrial

Otros servicios empresariales n. c. o. p.Otros servicios

InsumosImpuestos

VABpmVentas

PORCENTAJESMILLONES

EUROSALOJAMIENTOS

146,0 0,77309,6 1,62195,6 1,03

1.171,7 6,14255,1 1,34208,1 1,09232,0 1,22

1.836,9 9,636.850,7 35,91

183,3 0,9612.044,0 63,1319.078,0 100,0


Productos AgrícolasPescado y otros productos de la pesca

Carne y productos cárnicosProductos lácteos y heladosOtros productos alimenticios

Bebidas alcohólicasBebidas no alcohólicas

Productos textilesOtros productos químicos

MueblesOtros productos

Comercio al por mayor e intermediariosComercio al por menor; reparación de efetos personales

Servicios de telecomunicacionesServicios de intermediación financiera

Servicios inmoviliariosOtros servicios

InsumosImpuestos

VABVentas

PORCENTAJESMILLONES

EUROSRESTAURANTES Y BEBIDAS

724,1 0,92531,0 0,68

1966,9 2,51601,7 0,77

3.968,0 5,064.579,8 5,843.532,0 4,51

643,8 0,821.066,7 1,36

520,1 0,663.847,9 4,912.670,9 3,41

599,9 0,77650,3 0,83860,5 1,10

2.633,4 3,362.546,7 3,25

31.944,5 40,741.095,5 1,40

45.369,0 57,8678.409,0 100,0

65

c. Estructura de la hostelería por grupos de producción

En el ámbito del estudio estructural de los sectores de la hostelería es interesante considerar ladistribución de los servicios y productos, según el consumidor que realiza la compra. Partiendo delas Cuentas Satélites del Turismo elaboradas por el INE y el IET, el 85,2 % de la producción es absor-bida por los viajeros consumidores. Siendo considerado dicho porcentaje como la parte turística.

Asimismo, el 42,2 % del consumo turístico declarado por las CSTE son bienes y servicios hosteleros:el alojamiento hotelero el 17,4 % y el resto de la hostelería el 24,6 %.

En cuanto a los restaurantes, la misma fuente establece, que la parte turística equivale al 30,4 % dela producción, mientras que el resto de origina en el consumo de las familias y en el consumo inter-medio o de empresas.

Con relación a la distribución del consumo turístico en restaurantes y similares la distribución queexplica la Cuenta Satélite del Turismo (avance 2004) responde a los siguientes valores: consumoturístico de los no residentes el 42,9 %; consumo turístico de los residentes el 42,3 %; y consumoturístico intermedio 14,8 %. La TIOE del INE para el sector de la hostelería estima una demandaintermedia igual al 12,4 % de toda la producción.


67

77777 ResultadosResultadosResultadosResultadosResultadosde la encuestade la encuestade la encuestade la encuestade la encuestade servicios del INEde servicios del INEde servicios del INEde servicios del INEde servicios del INE

69

De igual manera que en el Informe que se redactó para el estudio de los sectores de la hostelería delaño 2006, con objeto de proceder a contrastar la información recogida en este trabajo, se han anali-zado los resultados del sector de la hostelería, con base a la Encuesta General sobre los Servicios,que el INE realizó en el año 2006.

Seguidamente, se analizan, para realizar un estudio comparado de la evolución de los resultados, laencuesta y el procedimiento de valoración de las diferentes fuentes estadísticas.

Tres son los procesos comparados:

- Número de empresas distribuidas por sectores de actividad y número de empleos porunidad productiva, y para los años 2000, 2002, 2004 y 2006.

- Principales coeficientes por clase de variable (Año 2006).- Resultados de explotación por clase de variable y subsectores (Año 2006).

En general, los resultados de las encuestas aparecen ciertamente infravalorados, y en alguna mane-ra los resultados discrepan de manera muy intensa con la realidad.

El análisis de los coeficientes obligaría a negar la información sobre:

· Productividad, el valor sería ruinoso para las empresas.· Salario medio, resulta inferior a los datos registrados.· Valor añadido, al ser baja la productividad resulta un porcentaje de VAB muy alto.· Gasto de personal, el dato presentado por la encuesta es imposible de sostener.

Evolución de las empresas de turismo

Resultados de la encuesta de servicios del INE

TOTAL 16.229 17.922 20.132 21.000Menos de 2 5.472 5.602 7.274 7.465

De 2 a 4 4.253 5.605 5.616 6.293De 5 a 19 4.150 4.276 4.619 4.699

De 20 a 99 2.019 2.077 2.218 2.101Más de 99 335 362 405 443

EMPLEADOS 2000 2002 2004 2006

Fuente: Encuesta General de servicios.

TOTAL 244.299 245.650 259.241 263.627Menos de 2 114.789 110.319 108.800 102.389

De 2 a 4 99.483 100.701 110.095 115.750De 5 a 19 27.413 31.725 37.006 41.679

De 20 a 99 2.421 2.703 3.084 3.533Más de 99 191 202 257 275

EMPLEADOS 2000 2002 2004 2006

Fuente: Encuesta General de servicios.

ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS (CNAE 551,552)

RESTAURACIÓN (CNAE 553,554,555)

70

Principales magnitudes por clase de variable y subsectores año 2006

Principales coeficientes por clase de variable año 2006

Número de empresas 11.905 9.905 69.468 185.020 9.139Número de locales 14.363 9.953 79.044 194.590 13.146

Volumen de negocio 14.760.507 2.089.455 20.694.571 17.637.460 3.224.203Valor de la producción 14.598.545 1.998.931 20.686.247 17.640.512 3.192.385

Valor añadido a preciosde mercado 7.928.516 1.015.740 8.319.182 6.615.401 1.517.403

Valor añadido al costede los factores 7.763.132 1.009.485 8.297.714 6.586.542 1.514.916

Gastos de personal 5.319.220 672.444 6.286.996 3.476.307 1.296.033Compras y gastos en

bienes y servicios 7.215.323 1.140.237 12.762.933 11.165.498 1.749.083Compras de bienes y

servicios para la reventa 594.169 161.424 350.130 87.532 72.980Inversión bruta enbienes materiales 2.186.155 308.930 1.074.206 522.224 136.484

Personal ocupado el 30-09 261.489 46.029 488.499 462.628 101.319Personal remunerado el 30-09 253.321 37.667 417.745 262.159 93.439


1. HOTELES YHOSTALES(CNAE 551)

Ocupados por empresa 19,5 4,5 6,4 2,4 11,1Productividad (Euros) 33.445,4 24.549,6 18.522,6 15.084,4 14.925,7Salario medio (Euros) 18.197,2 15.604,0 13.069,8 11.406,7 10.775,4Tasa de valor añadido 53,2 50,5 40,1 37,3 47,5

Tasa de gastos de personal 68,5 66,6 75,8 52,8 85,6Tasa de asalariados 96,9 81,8 85,5 56,7 92,2Tasa de estabilidad

en el empleo 62,9 61,6 63,9 61,7 64,4Tasa de participación femenina 54,5 57,5 48,2 47,5 72,5

Tasa de empleo femenino asalariado 54,6 58,8 49,8 53,2 74,1

Tasa de externalidad enel empleo 3,9 1,8 0,9 0,9 2,3

2. CAMPINGS YOTROS TIPOS DE

HOSPEDAJES(CNAE 552)

3.RESTAURANTES

(CNAE 553)

4.ESTABLECIM.

DE BEBIDAS(CNAE 554)

5. COMEDORESCOLECTIVOS YPROVISIÓN DE

COMIDAS(CNAE 555)

Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Unidades especificadas en las variables.

1. HOTELES YHOSTALES(CNAE 551)



3.RESTAURANTES

(CNAE 553)

4.ESTABLECIM.



COMIDAS(CNAE 555)

Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Datos económicos en millones de euros.v

71

Resultados de explotación por clase de variable y subsectores

Con relación al número de empresas, el cuadro presentado se aproxima bastante más a los datos dela realidad recogidos en el DIRCE.

Por último, se ha de discrepar por completo de los resultados de explotación que ofrece la Encuesta,ya que puede estimarse una infravaloración manifiesta, especialmente en la clase bares y cafeterías.En conjunto la cifra de la Encuesta en cuanto a producción y resto de magnitudes no llega el 50 %.


1. HOTELES YHOSTALES

(CNAE 551)



3.RESTAURANTES

(CNAE 553)

1. Volumen de negocio 14.760.507 2.089.455 20.694.571 17.637.460 3.224.2032. Variación de existencias deproductos terminados y en curso 9.406 7.929 15.965 5.828 -1.3493. Trabajos realizados por laempresa para el inmovilizado 37.689 3.228 5.102 693 3.4854. Otros ingresos de gestión 390.368 60.971 636.642 111.788 45.2895. Consumo de mercaderías 108.470 36.027 276.181 81.041 35.1026. Trabajos realizados porotras empresas 490.954 126.620 116.853 34.217 44.1417. Valor de la producción(1+2+3+4-5-6) 14.598.545 1.998.931 20.686.247 17.640.512 3.192.3858. Consumo de materias primas yotros aprovisionamientos 2.489.342 295.486 8.522.132 8.468.583 1.236.6029. Gastos en servicios exteriores 4.114.282 677.328 3.778.145 2.526.741 431.17010. Otros gastos de gestión 66.404 10.377 66.789 29.786 7.20911. Valor añadido a precios demercado (7-8-9-10) 7.928.516 1.015.740 8.319.182 6.615.401 1.517.40312. Impuestos ligados a laproducción y a los productosdistintos 193.809 28.830 48.935 42.388 5.47913. Subvenciones a la explotación 28.424 22.575 27.467 13.530 2.99114. Valor añadido al coste de losfactores (11-12+13) 7.763.132 1.009.485 8.297.714 6.586.542 1.514.91615. Gastos de personal 5.319.220 672.444 6.286.996 3.476.307 1.296.033a. Sueldos y salarios 4.079.165 518.960 4.962.9954 2.735.481 1.007.334

4.ESTABLECIMIENT.



COMIDAS(CNAE 555)

Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Unidades: miles de euros.

72


73

88888 TTTTTendencia de lasendencia de lasendencia de lasendencia de lasendencia de lasmagnitudes económicasmagnitudes económicasmagnitudes económicasmagnitudes económicasmagnitudes económicasde la hostelería españolade la hostelería españolade la hostelería españolade la hostelería españolade la hostelería española

75

La publicación de las TIOE´s 2000-2004 ha permitido con destino a las Cuentas Nacionales, proyectarun conjunto de magnitudes económicas hasta el año 2007; construyéndose una serie de ocho años,que admite extrapolar a corto plazo, cuáles son las tendencias previsibles de dichas variables, expli-cativas de la realidad del sector económico, en este caso de la hostelería.

Las magnitudes de las que se estudiarán las tendencias son las siguientes:

· Producto interior bruto.· Gasto en consumo final de los hogares.· Excedente y renta mixta bruta.· Remuneración de los asalariados.· Empleo equivalente total.

Evolución de las macromagnitudes de la hostelería 2000-2007

Del análisis conjunto de las cinco series, pueden deducirse varias consecuencias interesantes, paraconsiderar y reflexionar. No obstante, se puede opinar, que el tiempo de análisis es muy corto, de sóloocho años, estadísticamente limitada en el tiempo. Sin embargo, no se puede resistir la tentación deexaminar con cierto rigor, el proceso evolutivo de las magnitudes.

No cabe duda, que los procesos de autocorrelación pueden justificar la sensación de identidad quese percibe en el conjunto de las variables. Por ello, se hace conveniente, realizar el análisis de mane-ra separada, y siempre, entendiendo, que necesariamente, ha de existir una confluencia, al menosparcial de los resultados, ya que todos se originan en la misma fuente y comportamiento.

Tendencia de las magnitudes económicas de la hostelería española

2000 43.407 71.984 21.519 21.814 1.0492001 46.063 76.066 23.621 22.348 1.0762002 49.773 81.343 26.782 22.091 1.1352003 52.634 87.886 29.416 23.648 1.1792004 57.473 95.207 32.876 24.747 1.2562005 64.860 102.776 36.475 25.604 1.351

2006* 69.321 107.670 38.966 26.146 1.3832007 74.173 115.206 41.694 27.976 1.450

AÑOSPIB

CORRIENTEGASTO DE

LAS FAMILIASEXCEDENTE

BRUTOREMUNERAC.ASALARIAD.

Fuente: INE. (*) Estimación (**) Miles de empleados.

PUESTOS DETRABAJO**

76

Evolución del PIB de la Hostelería en términos corrientes.

a. Para los siete años analizados y para las cinco magnitudes, la correlación observada es muy elevada.Los coeficientes de determinación calculados, en todos los casos son superiores al 0,9813.

Lo reducido de la serie impide cambiar la forma de la tendencia, debido especialmente, a que es unaactividad económica y de consumo muy estabilizada. Puede apreciarse la permanencia de los valo-res, lo que confirma la forma de la función. Sin duda, el cambio de tendencia, por una función nolineal, explicaría actitudes frente al consumo de este servicio más inestables o irregulares. Pero sepiensa que no es ese el caso de esta variable, que a excepción de los años 2003 y 2004 presentó unatendencia muy definida.

Evolución del consumo de las familias en hostelería.

b.El coeficiente de correlación que se ha calculado es el más alto del conjunto de las magnitudesestudiadas.

Puede observarse que existe una tendencia perfectamente marcada. La identidad entre la función yla evolución de la variable es muy elevada. Luego debe considerarse que existen razones implícitasque justifican los valores seguidos durante los últimos ocho años. Pudiéndose predecir con uncierto grado de confianza.


Serie 1 Lineal (Serie 1)


2000 2001 2002 2003 2004

70.00065.00060.00055.00050.00045.00040.000

2005 2006

y=4544,7x+36762 R2=0,9813

80.00075.000

2007

2000 2001 2002 2003 2004

120.000110.000100.00090.00080.00070.00060.000 2005 2006

y=6335,6x+63757 R2=0,9947

2007

77

Evolución del excedente y rentas mixtas brutas de la hostelería.

c. El coeficiente de correlación más alto que se observa se produce en la cifra resultante de losexcedentes y rentas mixtas brutas.

Se observa que existe una manifiesta actitud, que se reitera linealmente con cierta permanencia. Elparámetro estructural explica muy bien el crecimiento anual de las dotaciones que resultan de losexcedentes de la explotación. En ese sentido se puede establecer la hipótesis, que en términosconstantes, cada año los excedentes se elevarán una cifra próxima a 3.000 millones de euros.

Evolución de las remuneraciones de las empleados asalariados.

d. Las remuneraciones de los asalariados tienen pendiente menos elevada, que la que le correspon-de a la función del excedente de explotación y de las rentas mixtas brutas

Manteniendo una ordenada en el origen prácticamente idéntica, las dos formas de remuneración delos factores productivos, es evidente que se proyectan de manera diferente para los próximos años.Los salarios tenderán a crecer menos aceleradamente en el futuro que las otras rentas, en partedebido, a que la capitalización del sector exigirá un mayor aumento de los empleados no asalariados.



2000 2001 2002 2003 2004

45.00040.00035.00030.00025.00020.000

2005 2006

y=2982x +18000 R2=0,9971

2007

2000 2001 2002 2003 2004

27.00026.00025.00024.00023.00022.00021.000

2005 2006

y=878,12x+20345 R2=0,9493


20.000

28.000

2007

78

Crecimiento del empleo equivalente en el sector de la hostelería.

e. Se estima que el sector de la hostelería incorporará en los próximos años, 60.000 empleadosanuales, lo que se aproxima al 4 % del empleo equivalente calculado.

El análisis de esta tendencia parece preocupar bastante en los procesos de planificación sectorial. Elreconocimiento de que el empleo se acelera con valores superiores al 4 % anual, puede significar,dos situaciones, partiendo de aceptar que el mismo sector tenga en los próximos años un incremen-to de su producción en torno al valor del aumento del empleo.

Esas razones que preocupan son las siguientes:

· Que no se va a producir un aumento de la productividad, sino todo lo contrario.· Que se pretende aumentar el empleo, con objeto de mantener una oferta de trabajo muy

amplia pero mal pagada.



1.4501.4001.3501.3001.2501.2001.1501.1001.0501.000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

y=60,321x + 963,43 R2=0,9857

1.500

2007

79

99999 ConclusionesConclusionesConclusionesConclusionesConclusiones

81

A modo de resumen es conveniente destacar los hechos más significativos de este trabajo, especial-mente, los que se refieren a la evolución que han seguido durante el año 2007, los sectores queintegran la rama productiva de la hostelería.

Pero antes de esas conclusiones esquemáticas, que presentarán la evolución más reciente, se ha dedestacar un conjunto de circunstancias de carácter cualitativo significativas, y sobre todo, que esoscondicionantes han de considerarse como elementos representativos y determinantes en el sistemaeconómico y Social español.

La hostelería es en la actualidad un sector de importante valor económico en la estructura económi-ca española, que alcanza valores superiores al 7 %, en cualquiera de las macro magnitudes relacio-nadas. No es por tanto un pequeño sector, que colabora en el crecimiento y riqueza nacional, sino unaactividad de significativo empuje y multiplicadora de otras ramas productivas.

Ahora bien, no ha de olvidarse el papel social de su desarrollo, ya que por medio de la hostelería seinfluye muy positivamente en tres dimensiones sociales también muy importantes:

· Hace posible el desarrollo turístico español, imposible sin el peso que tiene la hostelería.· Contribuye decisivamente al mantenimiento del empleo, asalariado y autónomo.· Favorece los comportamientos y prácticas del ocio de los españoles.

El sector de la hostelería se encuentra muy atomizado, existiendo en España cerca de 300.000 empre-sas y más de 330.000 locales, o establecimientos dedicados a la producción de esta clase de servi-cios. Lo que arrastra una demanda de trabajo, que en los meses picos del turismo, emplea a más unmillón cien mil personas.

Por otra parte, otra conclusión que hay que mencionar, es la falta de sistemas completos y consisten-tes de recopilación de información estadística, destacando la precariedad de los datos económicos,en particular el caso de los cafés y bares, como se manifiesta analizando los resultados de la encuestade servicios del INE del año 2006. Y como se contrasta igualmente, interpretando los valores de laevolución de los precios del sector.

Con relación a los precios es conveniente apuntar, el proceso ciertamente alcista de los precios de laRúbrica 56 del IPC, que se proyecta especialmente en el epígrafe restaurantes y cafés y bares con unatendencia inflacionista grave.

Conclusiones

82

Por último, como conclusión referida al comportamiento sectorial durante el último año, debendestacarse diversas informaciones puntuales concretas. Con relación al crecimiento sectorial losdatos han sido los expuestos a continuación.

Matriz de expansión de la hostelería en el año 2007

En porcentajes, la expansión anual de los subsectores de la hostelería es la siguiente:

En conjunto, se ha estimado un crecimiento de la hostelería en términos reales, considerando comounidades productivas las plazas de los restaurantes del 3,3 % durante el año 2007, que comparandocon el incremento de la economía en su conjunto, especialmente con la cuenta de producción (3,8 %de crecimiento), se demuestra una desaceleración en la hostelería, especialmente impulsada por elalza de los precios de los servicios y del menor gasto del turismo.

Hay que señalar asimismo, que con relación a la participación en el PIB, el sector de la hostelería,tras haber incorporado las correcciones adecuadas, contribuye a la riqueza con un valor del 7,07 %,algo más que en la producción.

Todo ello equivale a que debe de ser reconocido como un sector básico en el Sistema EconómicoEspañol. Que no es una actividad complementaria, y que no debe seguir siendo identificada como unaforma de producción ligada a lo frívolo e inconsistente.

La hostelería es un sector de la economía fundamental, pero debe aceptar la necesidad inmediata deaplicar diferentes estrategias de política económica, entre las que destacan de manera muy deter-minante: el esfuerzo por la tecnificación y la innovación; la mejora de los procesos de preparación ypromoción en el empleo, mediante la formación continua, la necesidad de aplicar sistemas de ges-tión del coste que eviten el mantenimiento del alza excesiva del los precios por encima del IPC y porúltimo, actuaciones de superación de la calidad ofrecida.

Conclusiones

NÚMERO DEESTABLECIMIENT.

Hoteles (*) 1,20 6,13Restaurantes 2,68 7,94

Cafeterías -1,46 5,29Cafés-Bares 5,51 9,83

Colectividades 5,11 8,75

PRODUCCIÓNCORRIENTE

(*) Las plazas en hoteles crecieron el 1,95 %

83

1010101010 BibliografíaBibliografíaBibliografíaBibliografíaBibliografía

85

· Tabla Intersectorial de la Economía Española 2004. INE Madrid, 2008.· “El Sector de Restaurantes”. Manuel Figuerola. La actividad Turística Española en 2000

AECIT, Madrid, 2001.· Los sectores de la Hostelería en 2006. FEHR. Madrid, 2007.· Tabla Intersectorial de la Economía Turística 1992. Madrid, 1996.· DIRCE 2007. INE. 2007.

Bibliografía

CAMINO DE LAS HUERTAS, 18 – 1ª PLANTA · FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE … · 2015-12-15 · aplicar...

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