Cap 2 yardany

INTRODUCCIÓN

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Por la gran demanda que existe en el sector avícola se han creado distintas plantas para la producción de carne pero la gran mayoría son ilegales y sus productos no son aprobados.

La empresa pollo paisa es la única planta de beneficio avícola bien establecida en la ciudad de Cúcuta, por lo que cuenta con la mayoría de requisitos y normatividades exigidas por el INVIMA ya que tiene una adecuación apropiada para su producción a pesar de algunas dificultades que impiden garantizar la inocuidad del producto.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas

Este trabajo se enfoca en el análisis de cada área de producción evaluando si esta planta de beneficio cumple con toda la legislación existente buscando identificar los riesgos en los que se puede contaminar o afectar la calidad del producto.

HISTORIA

Nacimos en 1.957 como "Granja Avícola Marruecos Ltda.", en el municipio de Barbosa (Ant.), desde entonces hemos trabajado hasta convertirnos en una de las empresas líderes a escala nacional en la producción y comercialización de productos de origen animal, confiables, frescos de alto valor nutritivo y a precios razonables.

Buscamos dar una respuesta satisfactoria a las necesidades de nuestros clientes desarrollando nuevas líneas de producto y obteniendo el mejor rendimiento de los mismos.La calidad, el precio y el servicio han sido y son el eje de nuestro negocio, ayer como "Granja Avícola Marruecos Ltda." y hoy como "SUPERPOLLO S.A.S." con las marcas insignia "Granja Avícola Marruecos" y "Superpollo".NUESTRO COMPROMISO SOCIAL Y EL APORTE A LA PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN AMBIENTAL HACEN QUE LA COMUNIDAD TENGA UN MEJOR ESTILO DE VIDA Y UNA ALTA CONFIANZA EN LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

PLANO DE LA PLANTA DE BENEFICIO

PLANO DE LA PLANTA DE BENEFICIO

1. Descargue y Recepción del pollo

2. Colgado

3. Insensibilización con choque eléctrico

4. Degollado

5. Túnel de sangrado

6. Escaldado

7. Desplumado

8. Túnel de plumas

9. Deposito de plumas

10. Centrifuga

11. Evisceración

12. Limpieza de mollejas

13. Corte de patas y pescuezos

14. Envío por el canal de pollos completos

15. Pre chile

16. Chile

17. Pre chile para patas y pescuezos

18. Chile para patas y pescuezos

19. Empaque de patas y pescuezos

20. Empaque mollejas y vísceras

21. Deposito de pollo para análisis

22. Inyección de salmuera

23. Determinación de la finalidad del producto (completo o por canales)

24. Empaque de pollo completo

25. Pollo en canales

26. Corte del pollo en canales

27. Empaque en bandejas

28. Pesado del producto

29. Canal hacia la zona de congelación

30. Zona recepción del producto terminado y de congelación -18°C

31. Zona de refrigeración -2 a 4°CZona de congelación -18°C

32. Maquina de hielo

33. Entrada a la zona limpia y lavado de botas

34. Bascula

35. Entrada de personal y salida del pollo para comercialización

36. Expendio

37. Zona de lavado de cajas

38. Cajas limpias

39. Tratamiento de aguas residuales

40. Vistiere de mujeres

41. Baños y duchas de mujeres

42. Baños y duchas de hombres

43. Vistiere de hombres

44. Oficina

45. Cafetería

46. Bodega de almacenamiento

47. Corrales

48. Pesado del pollo vivo

CAPITULO 2

PERFIL SANITARIO

ASPECTOS A VERIFICARCUMPL

E

NO CUMPL

EOBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FÍSICAS

1.1La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

0

1.2La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

1

1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

1

1.4La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

1

1.5

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

1

1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

0

1.7

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

1

1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.

1

1.9Los alrededores están libres de agua estancada.

1

1.10Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

0

1.11

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

1

1.12

Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

1.13La edificación está construida para un proceso secuencial.

0

1.14 Las tuberías se encuentran 1

identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

1.15

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

1

INSTALACIONES FISICAS 11 4

2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

1

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).

1

2.3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

1

2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

1

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

1

INSTALACIONES SANITARIAS 5 0

3PERSONAL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

3,1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

1

3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

1

3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.

1

3.1.4

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

1

3.1.5

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

0

3.1.6Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

1

3.1.7

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

1

3.1.8

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

1

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

1

3.1.10

Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

1

3.1.11

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.

1

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

10 1

3,2EDUCACIÓN Y

CAPACITACIÓN

3.2.1Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

1

3.2.2

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

1

3.2.3

Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

0

3.2.4

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal

0

nuevo y antiguo y se llevan registros.

3.2.5Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

1

EDUCACIÓN Y

CAPACITACIÓN3 2

4-CONDICIONES DE

SANEAMIENTO

4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

1

4.1.2El agua utilizada en la planta es potable

1

4.1.3Existen parámetros de calidad para el agua potable

1

4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

0

4.1.5El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

1

4.1.6

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

0

4.1.7

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

0

4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

1

4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable.

1

ABASTECIMIENTO DE AGUA 6 3

4,2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS LÍQUIDOS

4.2.1

La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.

1

4.2.2

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

1

4.2.3Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

1

MANEJO DE RESIDUOS

LÍQUIDOS3

4,3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

DESECHOS SÓLIDOS

(BASURAS)

4.3.1

Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

0

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

0

4.3.3.Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

1

4.3.4

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

0

MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS1 3

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

1

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

0

4.4.3

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

1

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2 1

4.5CONTROL DE PLAGAS

(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

1

4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas

1

4.5.3Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

1

4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos,

0

etc).

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

1

CONTROL DE PLAGAS 4 1

5CONDICIONES DE PROCESO

Y FABRICACIÓN

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

1

5.1.2Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

1

5.1.3Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

1

5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

1

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.

1

5.1.6

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

0

5.1.7

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.

1

5.1.8

Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

1

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

1

5.1.10

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten

1

presencia de agentes contaminantes en el producto.

5.1.11

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

0

5.1.12

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

1

5.1.13

Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.

1

5.1.14

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

1

5.1.15

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

1

5.1.16

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

0

EQUIPOS Y UTENSILIOS 13 3

5,2HIGIENE LOCATIVA DE LA

SALA DE PROCESO

5.2.1El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

1

5.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

0

5.2.3Las paredes son lisas y de fácil limpieza

1

5.2.4 La pintura esta en buen estado. 0

5.2.5El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

0

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

1

5.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de

1

corrosión o moho y bien ubicadas

5.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

1

5.2.9El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

1

5.2.10

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

0

5.2.11

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

0

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

1

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

1

5.2.14

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.

1

5.2.15

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

1

5.2.16

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas

1

5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

1

5.2.18

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.

1

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

1

5.2.20

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

0

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

1

5.2.2 Existe lavabotas a la entrada de 1

2

la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.

HIGIENE LOCATIVA 16 6

5,3MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.

1

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

0

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

1

5.3.4

Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

1

5.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

1

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

0

5.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

1

5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.

1

MATERIAS PRIMAS 6 2 5,4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

1

5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.

1

5.4.3

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

0

ENVASES 2 1 5,5 OPERACIONES DE

FABRICACIÓN

5.5.1

El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto

1

5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

1

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

1

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

1

5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

1

OPERACIONES DE

FABRICACIÓN5 0

5,6OPERACIONES DE

ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción

1

5.6.2

El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

1

5.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

1

OPERACIONES DE

ENVASADO Y EMPAQUE3 0

5,7ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

1

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).

1

5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento

0

5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.

1

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

1

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

1

ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO5 1

5.8CONDICIONES DE

TRANSPORTE

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

1

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.

1

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

1

5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

1

5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

1

5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

1

CONDICIONES DE

TRANSPORTE6 0

6 SALUD OCUPACIONAL

6.1Existe programa de salud ocupacional

1

6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.

1

6.3Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.

1

6.4El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

1

SALUD OCUPACIONAL 4 0

7ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE LA CALIDAD

7,1VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1

7.1.1La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.

1

7.1.2

Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

1

7.1.3

Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

1

7.1.4Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

1

7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.

1

7.1.7

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

1

7.1.8

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

1

7.1.9

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

1

7.1.10

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a

1

disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.

VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

9 0

7,2CONDICIONES DEL

LABORATORIO DE CONTROL

7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio.

0

7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.

1

7.2.3

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.

1

7.2.4

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.

1

7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.

1

7.2.6

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

0

7.2.7Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

1

7.2.8La ventilación e iluminación son adecuadas.

1

7.2.9El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.

1

7.2.10

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

0

7.2.11

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.

0

7.2.12

Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.

0

7.2.13

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

1

7.2.14

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico

0

debidamente separadas física y sanitariamente.

7.2.15

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.

0

7.2.16

La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.

0

7.2.17

Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.

1

7.2.18

Cuenta con libros de registros de entrada de muestras

1

7.2.19

Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).

1

7.2.20

Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.

0

7.2.21

Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.

1

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

12 0

TABULACION Y DIAGNOSTICO

INSTALACIONES FISICAS

CALIFICACION

Instalaciones físicasSI

CUMPLENO

CUMPLE TOTAL

ITEMS 11 4 15

% 73.3 26.6 100

La grafica nos muestra un porcentaje bastante significativo con respecto al cumplimiento de las normas, lo cual nos puede llevar a tener el producto inocuo.

Además la planta nos muestra que está cumpliendo con aspectos fundamentales de su parte física que ayudan a que el proceso fluya de la manera correcta.

0

20

40

60

80

cumpleno cumple

INSTALCIONES FISICAS

CALIFICACION

INSTALACIONES SANITARIASSI

CUMPLENO

CUMPLETOTA

L

ITEMS 3 2 5

% 60 40 100

La grafica nos muestra un porcentaje bastante significativo con respecto al cumplimiento de las normas. Además la planta nos muestra que está cumpliendo con aspectos fundamentales en la parte sanitaria.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CALIFICACION

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

SI CUMPLE

NO CUMPLE

TOTAL

ITEMS 10 1 11

% 90.9 9.09 100

El personal manipulador con que cuenta esta empresa está capacitado para realizar cada una de sus labores, en cuanto a indumentaria de trabajo si posee deficiencias tales como la falta de guantes, gafas, tapones y demás, lo que puede generar riesgos físicos para ellos, además de contaminación para el producto.

CUMPLENO CUMPLR

Chart Title

cumpleno cmple

EDUCACION Y CAPACITACION

CALIFICACION

EDUCACION Y CAPACITACION SI CUMPLE NO CUMPLE TOTAL

ITEMS 3 2 5

% 60 40 100

El porcentaje de cumplimiento en esta grafica es significativamente ALTO y hace referencia a la educación y capacitación que se le brinda al operario en cuanto al manejo de la materia prima.

CUMPLE NO CUMPLE0

10

20

30

40

50

60

60% 40%

Manejo y disposición de residuos líquidos.

CALIFICACION

Manejo y disposición de residuos líquidos.

SI CUMPLE NO CUMPLE TOTAL

ITEMS 3 0

% 100 0 100

cumple no cumple0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

100%

Esta planta tiene un porcentaje significativo en el manejo de residuos líquidos, por lo tanto podemos concluir que es una empresa con responsabilidad social ya que se preocupa por su entorno y lo más importante por la conservación del medio ambiente.

CALIFICACION

Manejo y disposición de desechos solidos


ITEMS 1 3 4

% 25 75 100

cumple no cumple0

10

20

30

40

50

60

70

80

Esta planta tiene un porcentaje significativo en el mal manejo de residuos sólidos. Porque no se le da un buen uso al material sólidos (plumas).

MANEJO Y DISPOSCICION DE DESECHOS SOLIDOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION

CALIFICACION

LIMPIEZA Y DESINFECCIONSI

CUMPLE NO CUMPLE TOTAL

ITEMS 2 1 3

% 66.6 33.3 100

APLICANO APLICA

LA EMPRESA CUENTA CON UN ADECUADO SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUES CUMPLE CON SUS ITEM APLICANDO Y RECONOCIENDO LOS PASOS EXPUESTOS POR LA NORMATIVIDAD

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

CALIFICACION

EQUIPOS Y UTENSILIOSSI


ITEMS 13 3 16

% 81.25 18.75 100

APLICANO APLICA

LA EMPRESA CUENTA CON UN ADECUADO PROGRAMA DE UTILIZACION DE UTENSILIOS Y EQUIPOS LO CUAL NOS DA COMO RESULTADO UN PRODUCTO DE EXCELENTE CALIDAD.

CALIFICACION

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOS


ITEMS 16 6 22

% 72.72 27.27 100

APLICANO APLICA

SE HAN LOGRADO VARIOS AVANCES GRACIAS A QUE LOS EQUIPOS Y LA SALA DE PROCESOS SON UTILIZADOS EXCLUSIVAMENTE PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOS

CALIFICACION

MATERIAS PRIMASSI


ITEMS 6 2 8

% 75 25 100

APLICANO APLICA

SE HA AVANZADO MUCHO GRACIAS A QUE LA PLANTA DE BENEFICIO EXISTEN PROCEDIMIENTOS ESCRITOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ENVASES

CALIFICACION

ENVASESSI


ITEMS 2 1 3

% 66.6 33.3 100

APLICANO APLICA

LA EMPRESA CUENTA CON UN MANEJO ADECUADO LO CUAL NOS PERMITE GARANTIZAR UNA BUENA PRESENTACION AL CONSUMIDOR.

OPERACIONES DE FABRICACION

CALIFICACION

OPERACIONES DE FABRICACIONSI


ITEMS 5 0 5

% 100 0 100

APLICANOAPLICA

LAS OPRACIONES REALIZADAS DENTRO DE LA EMPRESA SUPER POLLO PAISA SON LAS ADECUADAS PARA LA PRODUCCION DE POLLO

OPERACIONES DE ENVASADO Y ENPAQUE

CALIFICACION

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


ITEMS 3 0 3

% 100 0 100

APLICANO APLICA

LA EMPRESA CUENTA CON UN MANEJO ADECUADO EN LA PARTE DE ENVASES Y EMPAQUES LO CUAL NOS PERMITE GARANTIZAR UNA BUENA PRESENTACION AL CONSUMIDOR.

CALIFICACION

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO


ITEMS 5 1 6

% 83.33 16.6 100

NO CUMPLECUMPLE

GARANTIZANDO LA CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO DE UN PRODUCTO CUMPLIREMOS CON LAS EXPECTATIVAS PROPUESTAS PARA LA ELABORACON DE UN PRODUCTO DE EXCELENTE CALIDAD.

CAPITULO 3

PROGRAMAS PREREQUISITOS

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCION

ELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ YARDANI SANCHEZ

APROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZA

VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

OBJETIVOS: Establecer los procedimientos a utilizar para adecuar a unas buenas condicioneshigiénicas y sanitarias, todos los elementos que conforman la planta y que inciden sobre la inocuidad del producto.

ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN.

Se debe realizar en el area de produccion, bodega de materia prima, bodega de y área de producto terminado y despachos, así como todos sus componentes, tales como equipos, paredes, techos, pisos, escaleras, estibas y personal manipulador de alimentos.

DEFINICIONES:

LIMPIEZA: es la ausencia de suciedad. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua más algún tipo de jabón o detergente. En tiempos más recientes, desde la teoría microbiana de la enfermedad, también se refiere a la ausencia de gérmenes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Teor%C3%ADa_microbiana_de_la_enfermedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Detergente

http://es.wikipedia.org/wiki/Jab%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

En la industria, ciertos procesos, como los relacionados a la manufactura de circuitos integrados, requieren condiciones excepcionales de limpieza que son logradas mediante el trabajo en salas blancas.

DESINFECCION: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el

crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en organismos vivos.Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos fenólicos, pueden actuar también como antisépticos.

BARRER: quitar con la escoba la basura o la mugre del suelo.

LIMPIAR: Hacer q un lugar o sitio quede libre de suciedad o de lo q es perjudicial en el , como residuos de alimentos polvos, etc.

RASPAR: Remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él.

REFREGAR: Pasar varias veces una esponjilla sobre las superficies con fuerza, hasta que quede limpio.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

CONSIDERACIONES.


ELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZ


VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

http://es.wikipedia.org/wiki/Antis%C3%A9ptico

http://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Protozoos

http://es.wikipedia.org/wiki/Virus

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Agente_biol%C3%B3gico_pat%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Sala_blanca

http://es.wikipedia.org/wiki/Circuito_integrado

Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza, estos deben ser:

- Escobas - Escobillones - Traperos - Recogedores - Espátulas - Baldes - Paños - Esponjillas - Cepillos

Estos además deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada área tenga un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para las actividades de limpieza diaria.

Los desinfectantes a utilizar se rotarán cada mes, para evitar que los microorganismos se vuelvan inmunes ante estos.

los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor y toallas desechables.

RESPONSABILIDADES.

OPERARIO:Se encargará de realizar la limpieza y desinfección de las áreas o elementos asignados.


ELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO,DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZ


VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

JEFE DE PLANTA:

- Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se este realizando adecuadamente.

- Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario. - Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.

AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las areas con las superficies y elementos que la componen, que se va a limpiar y desinfectar son las siguientes:

BODEGA DE MATERIA PRIMA Paredes, techos, pisos, estibas, equipos, segundo piso (plataforma) y escalera.

AREA DE PRODUCCIÓN Paredes, techos, pisos, escaleras, ventanas y maquinaria y equipo( cinta transportadora, prechiller, chiller, trombo giratorio, pistola de inyección, caldera, despuladora).

AREA DE PRODUCTO TERMINADO Y DE DESPACHO Paredes, techo, pisos, estibas y plataforma.


ELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ YARDANY SANCHEZ


VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

AGENTES DE LIMPIEZA

Hipoclorito de sodio

Agua potable

AGENTES DE DESINFECCIÓN

PRODUCTO DOSIS PREPARACION APLICACION

Hipoclorito de sodio

150 p.p.m Se adicionan 12,5 ml de esta sustancia a 10 litros de agua.

Superficies

Jabon Cantidad adecuada para forma espuma en las manos.

Se usa puro. Sin diluir.

Desinfectante para manos.

BIQUAT 200 p.p.m Se adicionan 30 ml al agua

Equipos y superficies.




VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Equipos Procedimientos. Frecuencia. Responsable.Cinta transportadoraCaldera Con un cepillo

cuyas cerdas no sean metálicas. Hay que prestar atención al tamaño de este cepillo, puesto que tiene que ser adecuado para acceder a los espacios más reducidos y difíciles de alcanzar. Asimismo, durante la limpieza hay que evitar la formación de polvo, para que éste no se vuelva a acumular en las diferentes partes. los principales componentes que se deben limpiar de una caldera mural a gas, estos son la carcasa, el

UNA VEZ AL AÑO

OPERARIO ASIGANDO




VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

ventilador, el quemador, los electrodos y los conductos de humos:

PreChiller su manejo debe orientarse principalmente a la limpieza, renovación, desinfección y agitación del agua empleada en esta función.

UNA VEZ AL AÑO OPERARIO ASIGANDO

Chiller su manejo debe orientarse principalmente a la limpieza, renovación, desinfección y agitación del agua empleada en esta función.

UNA VEZ AL AÑO OPERARIO ASIGNADO

TOMBOLA ESCURRIDORA

su limpieza va dirigida a eliminar el exceso de residuos liquidos que puedan quedar despues del producto terminado o elaborado

UNA VEZ POR SEMANA

OPERARIO ASIGNADO

Pistola de inyección

su manejo debe orientarse basicamente al cambio de las secuencia de agujas

UNA VEZ AL MES OPERARIO ASIGNADO

2. superficies

Aspectos Procedimientos Frecuencia Responsables

ALREDEDORES 1. Recoger toda la basura y suciedad que se encuentre. Se deben botar todos los materiales y maquinaria que ya no estén en las condiciones apropiadas para darle uso. bien.

Una vez por semana operarios

Aspectos Procedimientos Frecuencia ResponsablesALREDEDORES 1. Recoger toda la

basura y suciedad que se encuentre. Se deben botar todos los materiales y maquinaria que ya no estén en las condiciones apropiadas para darle uso. bien.



ESCALERAS1Barrer los escalones y retirar polvo y suciedad. 2. Limpiar las barandas con un paño húmedo. 3. Pasar el trapero húmedo y que se encuentre limpio. 4. Aplicar el desinfectante y pasar nuevamente el trapero. 5. Dejar secar.






VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

Paredes1. Retirar toda la suciedad de las esquinas con una escobilla. 2. Refregar con una esponjilla húmeda toda la superficie. 3. Aplicar por aspersión el desinfectante y dejar secar.


ASPECTOS PROCEDIMIENTOS FRE3CUENCIA RESPONSABLESPISOS 1. Remover o

despegar toda suciedad. 2. Barrer y recoger los residuos generados. 3. Pasar el trapero limpio y humedecido con agua. 4. Aplicar el desinfectante y volver a trapear. 5. Dejar secar.

UNA VEZ POR SEMANA

OPERARIOS

OBJETIVO

Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se almacena en los tanques para su uso en el proceso de sacrificio avicola.

ALCANCE

El agua que se emplea en el proceso de sacrificio avicola

RESPONSABLES

OPERARIOS

Se encargarán de la limpieza y desinfección de los tanques y la toma de muestras para efectuar los análisis fisicoquímicos.

JEFE DE PLANTA

Supervisa las actividades realizadas por los operarios.

GERENTE

Proveer los recursos necesarios para que se apliquen los análisis correspondientes al control de agua potable.

DEFINICIONES

AGUA POTABLE

PROGRAMA DE AGUA POTABLE



VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.

CONTROL DE CALIDAD

Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.

INTRODUCCION

En la planta avicola es indispensable disponer de agua, durante todo el proceso iniciando desde la insensibilizacón donde se utiliza para el choque térmico, posteriormente utilizamos el agua en la caldera para realizar el respectivo pelado, en la evisceración se requiere el agua para el lavado de molleja, hígado, etc , seguidamente los pollos son transportados por medio de las bandas transportadoras a el prechiller que es el área de lavado y pre-enfriamiento, con la finalidad de obtener una temperatura de salida de la canal de aproximadamente 20 °C a 24 ºC. El Prechiller es un tanque semi-circular con paletas de mezclado en su interior con deposito de agua a temperatura ambiente de 20 ºC a 30 ºC donde se sumerge el pollo por completo Saliendo del Prechiller el ave entra al Chiller, un tanque semi-circular con paletas internas y depósitos de agua que contienen 3PPM (tres partes por millón) de residual de cloro que baja la carga bacteriana; en un recorrido aproximadamente de 45 minutos, a una temperatura de 0 °C para bajar la temperatura de las aves a 4 °C siguiendo la cadena pasa donde el operario que por medio de una pistola de agujas le inyecta agua.


ELABORADO POR: ELIANA ANDR5EA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZ


VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

Otro uso del agua es en el respectivo lavado de canastillas y en la fabricación de hielo para conservar el pollo en su temperatura especifica.

UENTES DE AGUA

El agua llega ya tratada a la planta, debido al proceso que se le aplica en el acueducto de la ciudad.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Se tienen 2 tanques de almacenamiento, cada uno con capacidad de 1m³ y elaborados en un material adecuado que facilita su limpieza y desinfección.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES

• Desinfectantes a emplear

SUSTANCIA DOSIS PREPARACION

HIPOCLORITO DE SODIO 150 p.p.m. Se adicionan 12,5 ml de esta sustancia a 10 litros de agua.

Procedimiento.

1. Desocupar los tanques.




VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

2. Remojar con agua las superficies.

3. Aplicar el detergente y dejarlo actuar por 5 minutos y refregar con un cepillo. agua y jabón.

4. Enjuagar con suficiente agua.

5. Aplicar la solución desinfectante, refregar y dejar actuar 10 minutos.

6. Enjuagar con suficiente agua.

Frecuencia.

Este procedimiento se debe realizar cada mes.

OBJETIVOS: Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las funciones que le correspondan.

ALCANCE

Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la planta de producción.

RESPONSABILIDADES

La Jefe del Departamento de Talento Humano, es la encargada de garantizar que la aplicación de este procedimiento sea el adecuado

DEFINICIONES:

PERFIL DE CARGO

Documento que define las características que debe tener la persona adecuada para desempeñar una función, tarea u ocupación dentro de un cargo

EVALUCION DE DESEMPEÑO

Mecanismo empleado para determinar la competencia del personal que labora en la empresa.

PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION

ELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS,YARDANI PAOLA SANCHEZ GOMEZ


VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

DESARROLLO

El procedimiento que se tiene en cuenta para la determinación de necesidades de entrenamiento y capacitación, es el siguiente:

1. En base a los perfiles de cargo y al análisis que se aplique, se establecen las necesidades de entrenamiento y capacitación

2. 2. Se realiza una evaluación de desempeño a todo el personal de la empresa. Este es diseñado de acuerdo a las actividades propias de cada área o departamento y a los requisitos que se deben cumplir. Los jefes de cada área se encargan de revisar las evaluaciones correspondientes, luego se reúnen y analizan los resultados obtenidos

3. 3. De las falencias que resulten de dicha evaluación, se determinan las mas importantes, es decir, las que incidan notablemente en el desempeño de las funciones laborales. Estas son tomadas como necesidades y son la base para el diseño del programa de capacitación.

4. Cada Jefe se encarga de fijar los temas a tratar en cada una de las charlas de capacitación, basados en lo obtenido anteriormente.

5. Los jefes de cada área se reúnen con el gerente, para elaborar el programa de capacitación continua y definir el personal encargado de dichas capacitaciones. Además se encargan de convenir los recursos y la logística, necesarios para tal fin.




VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

ALCANCE

Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de producción.

OBJETIVO

Dar el manejo adecuado a los residuos sólidos: subproductos y desechos, para su aprovechamiento y eliminación, respectivamente. De esta modo se evita la contaminación de la planta y por ende del alimento.

DEFINICIONES

RESIDUOS SÓLIDOS

Todo material en estado sólido que se genera durante los procesos de recepción, transformación o producción.

SUBPRODUCTO

Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de elaboración de un producto principal o como residuo del dicho proceso.


ELABORADO POR: ELIANA ANDR5EA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZ


VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

DESECHO

Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado.

CONTENEDOR

Recipiente de plástico que se utiliza para almacenar material sólido.

MATERIAL ORGANICO

Todos aquellos materiales que no sufren descomposición como el plástico, piedras, palos, polvo, etc.

MATERIAL INORGÁNICO

Todo aquello que por sus componentes, es susceptible a descomponerse, como los alimentos, seres vivos, etc.

TIPOS DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA

SUBPRODUCTOS

Plumas, vísceras no comestibles.

DESECHOS





VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

Aves muertas, empaques.

RESPONSABILIDADES

• OPERARIO DE TURNO

Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos

• JEFE DE PRODUCCIÓN

Se encargará de supervisar los procedimientos de recolección y manejo que se le estén dando a los residuos.

CONSIDERACIONES GENERALES

• Para el almacenamiento de los residuos, se debe contar con contenedores en cantidad suficiente y estar ubicados en lugares cercanos a donde se generen mas residuos y se realicen operaciones de limpieza frecuentes, tales como el área de producción y la zona de empaque. Además estos deben estar previamente identificados con avisos que indiquen el tipo de material que se debe almacenar en ellos, ya sea orgánico o inorgánico.

•Los contenedores deben permanecer cerrados y mas aun los que se encuentran dentro de la planta. • Los residuos que se van a emplear para procesar y destinar a la repila, deben estar limpios y en perfecto estado. Se deben colocar mas contenedores para material inorgánico que orgánico, debido a que la cantidad de desechos de este tipo es mayor.

RESIDUO Y CLASIFICACI

ON

ORIGENPROCEDIMIEN

TO Y ALMACENAD

O

FRECUENCIA

TRATAMIENTO

DISPOSICION FINAL

RESPONSABLE

PLUMAS Del desplumado

Recoger y llevar al contenedor correspondiente

Cada vez que se elimina la basura de la planta

Personal del externo

Operario de turno

VISCERAS NO COMESTIBLES

Del eviscerado

Se recogen y se llevan al contenedor correspondiente

Diario

Se les hace un previo lavado

Personal externo

Operario de turno

AVES MUERTAS

Desde la recepción

Sacar del área de recepción

DiarioSe les inyecta

Personal externo

Operario de turno

RESIDUO Y CLASIFICACION

ORIGEN PROCEDIMIENTO Y ALMACENADO

FRECUENCIA

TRATAMIENTO

DISPOSICION FINAL

RESPONSABLE

EMPAQUESDañados en la operación de empaque

Sacar del área de producción.

Cada vez que se elimina la basura de la planta.

Empresa de aseo urbano

Operario de turno

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS



VERSION: 00

CODIGO:

PAGINA

OBJETIVO

Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de beneficio avícola “super pollo paisa”.

ALCANCE

La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados.

RESPONSABLES

JEFE DE PRODUCCIÓN

Observar que las actividades que indique cada uno de los programas se realicen correctamente y registrar los resultados de cada evaluación así como de las acciones correctivas que se apliquen.

GERENTE

Proporcionar los recursos necesarios para que el sistema de evaluación marche eficazmente

PROGRAMA MÉTODO DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN

FRECUENCIA RESPONSABLE

Programa de limpieza y desinfección

Formato de inspección de la

limpieza y saneamiento diario

Diario Jefe de planta

Formato de inspección de la

limpieza y desinfección

mensual.

Mensual Jefe de planta

Pruebas microbiológicas para

equipos.mensual Laboratorio externo

Programa de residuos sólidos

Formato de inspección del

manejo de residuos sólidos.

Diario Jefe de planta

Programa de control de plagas


control de plagas.Mensual

Jefe de planta

pOGRAMA METODO DE SEGUIMIENTO

FRECUENCIA RESPONSABLE

Programa del control del agua

Formato de control fisicoquímico del agua

semanal Laboratorio externo

Pruebas microbiológicas

Mensual Laboratorio externo

Programa de mantenimiento de

equipos


mantenimiento

Mensual Personal mantenimiento

Formato d evaluación del mantenimiento

Cuando se presenten arreglos en el equipo

Jefe de planta

CAPITULO 4

PLAN DE MEJORAS

ITEM plazo CRITERIO

INSTALACIONES FISICAS

(la planta se encuentra ubicado en un lugar lejos de focos de contaminacion)

largo a partir de la fecha se dispondrá de un personal que se encargara de estudiar el area para la nueva ubicación de la empresa tendrá un tiempo de un año (1 año)

El funcionamiento de la panta no pone en riesgo de la salud y el bienestar de la comunidad

largo Con el traslado de la empresa a un area no urbanizada se tratara de disminuir el impacto que causa este a la comunidad (1 año)

Los alrededores de la empresa están libres de basuras y objetos en desuso.

corto a partir de la fecha se dispondrá de un personal que se encargara de despojar de basuras

y objetos y seguir controlándolo y se verificara en tres meses.

PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION

(el personal que manipula el alimento utiliza mallas para proteger el cabello, guantes, tapabocas)

Corto A partir de la fecha se asignaran guantes,tapabocas a cada operario y en tres meses se verificara si los están portando en perfecto estado de higiene. En caso de no acatar la orden se le aplicara una sanción.

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos

Corto Se implementara la capacitación en los operarios para poder mejorar la calidad en el producto .

ABASTECIMIENTO DE AGUA

(cuenta con registros

Corto A partir de la fecha se llevara un registro de manejo y

que garanticen la calidad del agua)

calidad de agua y en tres meses se verificara si está hecho.

La empresa no cuenta con registros de laboratorio que verifique la calidad del agua

Corto A partir de la fecha se realizara un contrato con un laboratorio que verifique la calidad del agua.

La planta no cuenta con tubería independiente de agua no potable

Mediano A partir de la fecha se implantara una tubería de agua no potable que se usara en actividades independientes al proceso (vapor, incendios,etc)

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

(existen la cantidad necesaria de recipientes para la

Largo A partir de la fecha se implantara la construcción de un local asignado para el depósito de residuos sólidos y a su vez cuente con la

recolecion interna de basuras)

cantidad necesarias de recipientes para la recolección de basurasen un año se verificara que este adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

Son removidas las basuras para evitar la acumulación de olores, molestias sanitarias

cortoA partir de la fecha se contara con el personal que se encargara de remover la basura para evitar la acumulación olores

CONTROL DE PLAGAS

(la planta no cuenta con dispositivos para el control de plagas)

Corto A partir de la fecha se empleara un dispositivo que ahuyenta las plagas y evita el ingreso de las mismas a la empresa.

HIGIENE A partir de la fecha

LOCATIVA EN LA SALA DE PROCESO

(las paredes están en buen estado y limpias)

mediano se dispondrá del personal adecuado para hacer los arreglos correspondientes como pintar y arreglar detalles minimos que mejoren el aspecto de la empresa

SALUD OCUPACIONAL

( los operarios no usan todos los elementos de protección personal)

Corto A apartir de la fecha se inducirá al personal a que porten los guantes y en tres meses se verificara que lo estén cumpliendo.

CONDICIONES DE LABORATORIO

(la planta no cuenta con laboratorio propio)

Largo A partir de la fecha se instalara el laboratorio propio en la planta y en un año se verificara que esté construido en sus respectivas condiciones.

1. Grupo haccp

AREA DE GERENCIA

Objetivo:Tomar las decisiones oportunas en relación con las finanzas e inversiones de la empresa, su sistema de información, manejo adecuado de tesorería y pago oportuno de las obligaciones fiscales.

Funciones:

Responsable de los negocios financieros de la empresa

Investigar, desarrollar y formular planes financieros para asegurar la provisión de fondos adecuados para satisfacer los requerimientos a corto y a largo plazo.

Recomendar y supervisar la operación de un sistema adecuado de pronósticos de las necesidades de capital de trabajo de la empresa.

ADMINISTRACIÓN.

Funciones

Encargado de todas las compras de bienes y servicios que se efectúen en la empresa. De la misma forma todas las requisiciones de compra deberán ser aprobadas por él.

El administrador es responsable directo sobre los términos y condiciones generales de compra y de estos documentos.

Los proveedores que soliciten cambios en las condiciones de compra, serán atendidos por el administrador.

CONTABILIDAD.

Objetivo:

Mantener al día y dentro de las normas legales, las cuentas de la empresa.

Funciones:

Presentar y procesar la información contable para uso interno.

Tener un registro que se encuentre al día en cuanto a números y nombres de los clientes, proveedores, documentos por cobrar y por pagar, mercancías etc.

Se deberá hacer un análisis y depuración periódica de las principales cuentas como son: clientes, proveedores, cuentas y documentos por pagar y por cobrar, deudores diversos, funcionarios y empleados, acreedores diversos préstamos bancarios, gastos, etc.

Presentación de información financiera mensual para uso interno y externo, así como el uso del catálogo de cuentas para facilitar el registro de las mismas.

REVISOR FISCAL.

Funciones:

Revisar periódicamente los informes contables.

Firmar y responder legalmente por los registros finales de contabilidad de la empresa.

Evaluar funcionamiento financiero de la empresa.

SECRETARIA.

Objetivo:

Manejar correctamente la cartelera de clientes de la planta, para mantener al día la documentación que ingresa y egresa de la empresa.

Funciones:

Atender con eficacia a proveedores y clientes.

Llevar al día la documentación de la empresa.

Archivar diariamente la documentación generada durante la actividad de la empresa y vigilar el manejo del archivo de la planta.

AREA DE PRODUCCIÓN

El supervisor del área productiva será el enlace entre los empleados y la gerencia por lo tanto, tendrá que darse su puesto y guardar de manera cordial cierta distancia. En cuanto a su indumentaria deberá utilizar la respectiva de acuerdo a las leyes.

JEFE DE PRODUCCION.

Objetivo: Lograr que nuestros productos lleguen al mercado en las mejores condiciones de calidad y utilidad en base a la simplificación de procesos y recursos materiales, humanos, técnicos, etc., tomando en consideración el concepto de productividad que medirá la relación entre los insumos y el producto final asegurando de ésta manera el desarrollo de la producción de la planta.

Funciones:

Corresponde al jefe de producción informar a su superior directo el daño de alguno de los equipos para que sean reparados de ser posible inmediatamente para que la producción no se vea afectada.

Sin exceptuar persona, rango, categoría o funciones, no está permitido fumar en las áreas de fabricación de la planta.

El supervisor del área de producción tiene la total autoridad para rechazar cualquier materia prima o insumo que no cumpla con los requisitos de calidad exigidos por la empresa.

Tiene la obligación de tomar periódicamente muestras representativas de la producción para determinar la inocuidad y calidad del producto.

Ningún material transformado en una sección productiva, podrá ser trasladado a otra si antes no lo ha consentido el jefe de producción.

Llevar los registros de producción.

Organizar tareas de producción.

Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y de seguridad.

OPERARIOS.

Ningún empleado de la compañía divulgará o revelara información a terceros sobre ofertas, características, condiciones y demás datos obtenidos en negocios, o contactos con proveedores de la empresa. De igual manera cuando se presenten fallas técnicas en el área de producción y ésta se detenga los operarios y el personal en general de la empresa deberá permanecer en su lugar de trabajo.

Objetivo:

Cumplir correctamente las labores de producción y entregar un producto final de excelente calidad.

Funciones:

Registrar en el control de inventario toda materia prima que ingresa o sale del almacén.

Tomar constantemente la temperatura del producto para constatar que sea la adecuada para su conservación.

Todo material que se dañe en el almacén o durante su manufactura deberá entregarse al jefe de producción con el reporte correspondiente, dentro de las 24 horas posteriores a haberse localizado el desperfecto.

Mantener la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria. La limpieza e higiene estarán directamente relacionada con el buen mantenimiento de la planta.

Todo operador que por primera vez vaya a manejar alguna de nuestras maquinas, deberá recibir instrucciones previas del supervisor responsable.

Ningún trabajador desarrollará actividades distintas a las que son inherentes a su puesto, preparación y experiencia.

Preparar la materia prima que se utilizará en la producción diaria.Preparar la maquinaria y elementos, realizar las operaciones de transformación.

Cumplir con las normas de higiene y seguridad implantadas por la empresa.

Verificar el funcionamiento adecuado de las máquinas.

Efectuar labores de mantenimiento de equipos.

Ordenar y asear el puesto de trabajo.

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

El producto obtenido en la planta de sacrificio avícola SUPER POLLO PAISA es carne en canal, ofrecida en medias canales.

PLANTA DE SACRIFICIO DE AVICOLASUPER POLLO PAISA

DESCRIPCION DE CARNE EN CANAL

PLAN HACCP

CARNE EN CANALC001

NOMBRE CARNE CANALProcedencia de la materia prima Fincas avícolas de la zona rural de norte de

SantanderPresentación comercial Su presentación es en cuartos de canal.Condiciones de almacenamiento Mantenerse refrigerado a temperatura inferior

a 4ºC.Forma de consumo y consumidores potenciales. Cocinar antes de consumir. Es para consumo

de público en general.Características físico-químicas PH: 6.5-6.7

No presenta ninguna tecnología de procesoCaracterísticas organolépticas Color: blanco, con grasa de color blanco

Olor: característico de carne.Estructura: sólida.

Características microbiológicas Salmonella/ negativocampilobacter

Descripción Producto perecedero, susceptible del mal manejo durante todas las etapas de producción, distribución y consumo. No posee ningún tipo de ingredientes.

Concepto: Cumple. Producto conforme con los requisitos exigidos por el Ministeriode la Protección Social.

3. determinar el uso para el cual se realiza el producto.

El pollo es destinado para el consumo humano su carne contiene mucha proteína y es altamente nutritiva, baja en grasa, a la vez económica y es admitida en muchas y variadas formas para cocinarla,

4. Diagrama de flujo

Reposo

Sacado de las jaulas y colgado de las aves

Insensibilización con choque térmico

Conducción por el túnel de sangrado

Conducción al escaldado

Conducción al área de eviscerado

Recepción de las aves

Descargue de las aves

Desplumado

Corte de patas

Separación del hígado y el corazón

Corte o separación de la cabezaInspección post-mortem

Separación de presas

Pesaje de las bandejas

Conducción a los cuartos fríos

Análisis de peligros. Se describe a continuación:

Definiciones:

Análisis de Peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobrelos peligros y condiciones que los originan, para decidir cuales están relacionadoscon la inocuidad de los alimentos y que por lo tanto deben plantearse en elsistema HACCP.

Peligro. Agente físico, químico o biológico presente en el alimento que puedecausar un efecto adverso para la salud.

Peligros para la Inocuidad de los Alimentos. Es importante conocer cualesson los peligros que se pueden presentar en el alimento que se elabora en laplanta, para esto se consulta el tipo de peligros.En la materia prima para este caso Ganado en pie se realiza la evaluación de lospeligros, se muestra en el siguiente cuadro.

Conducción al chiler

Empacado de presas

Enfriamiento

Clasificación y envasado

Conservación y transporte

Peligros Biológicos.

Bacterias Gram Negativas:Acetobacter acidophilum.Klebsiella pneumoniae.Salmonella enteriditis.Shigella.Escherichia coli.Campilobacter jejuni.Vibrio cholerae.Vibrio parahaemolyticus.Yersinia enterolitica.

Son poco resistentes al calor y llegan a los alimentos por descuidos como lahigiene deficiente y la contaminación cruzada.

Bacterias Gram Positivas:

Clostridium botulinum.Clostridium prefringers.Bacilus cereus.Bacillus sublilis.Peligros Químicos. Residuos de sustancias con efectos toxigenitos,cancerigenos, alergenitos, provenientes de la producción primaria, lacontaminación ambiental o el procesamiento industrial.

Provenientes de la Producción Primaria:

Residuos veterinarios.Antibióticos.Plaguicidas.Micotoxinas.

Peligros Físicos:

Fragmentos metálicos.Madera.Fragmentos de insectos.Espinas.Piedras.Huesos.Paja.Agujas.

PLAN HACCP

PLANTA AVICOLA “SUPER POLLO PAISA”

AREA DE PROCESO

ANALISIS DE PELIGROS

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

SISTEMA DE MONITOREO

ACCIONES CORRERCTIVAS

EVISCERACIÓN

-BIOLOGICOS

-PATOGENOS

Contaminación fecal debido al desgarre de vísceras.

lavado y esterilización de los utensilios, revisión visual por lo menos una vez por cada hora de producción

El personal de garantía de la calidad rechazara o detendrá productos hasta que se logre una tolerancia fecal igual a cero.

El producto contaminado será designado como no acto para el consumo humano.

Cap 2 yardany

Technology

Transcript of Cap 2 yardany