Cap 4 Ingredientes y Aditivos Usados en La Industria Carnic

7/22/2019 Cap 4 Ingredientes y Aditivos Usados en La Industria Carnic

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CAPITULO IVINGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA

CARNICA - FUNCIONALIDAD

Claudia Mara Arango Meja1

Diego Alonso Restrepo Molina2

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara,sobre todo cuando se piensa en trminos de aquellos materialesque se adicionan intencionalmente en pequeas cantidades, para

lograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad dehacer la siguiente precisin:

Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consumenormalmente como alimento, aunque tenga carcter alimenticio,que teniendo o no valor nutritivo se aade a un alimento con un fintecnolgico determinado, en cualquier fase de la fabricacin, de latransformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, delenvasado, del transporte, o del almacenamiento y que suincorporacin o la de sus derivados en el alimento pueda afectar oafecte, directa o indirectamente, las caractersticas de dichoalimento.

Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una delas ms prcticas es por su funcionalidad. La clasificacin delCodex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente:

Colorantes ConservadoresAntioxidantes EmulgentesEspesantes GelificantesEstabilizadores Exaltadores del sabor

1 1 Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medelln.

2 2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medelln.

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Acidificantes Correctores de acidezAntiaglomerantes Almidones modificadosPolvos gasificantes AntiespumantesAgentes de revestimiento Sales de fusinAgentes de tratamiento de lasharinas

Aromatizantes

Exaltadores de aromas EnzimasEdulcorantes artificiales ImpelentesFosfatos

No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industriade carnes, por lo cual se tendrn en cuenta solo algunos de ellos.

SAL (Cloruro de Sodio).Se considera bsico en la industria de carnes. Posiblemente estecompuesto est acompaando la carne desde que sta comenz aser usada por los humanos como alimento.

La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor,proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso deelaboracin de los productos crnicos, as como su conservacin.Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones(aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver

disponible la protena miofibrilar, la cual participa activamente enel proceso de estabilizacin de las emulsiones crnicas, sistema demayor importancia en los productos de pasta fina.

Cuando la sal es usada en concentraciones bajas,aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad deretencin de agua, bsicamente por accin que los iones clorurotienen sobre la carga de la protena, separando las fibras ypropiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal detodas maneras compromete el agua presente, hacindola menosdisponible, lo cual contribuye al incremento de la vida til.Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o mas), su

efecto es contrario al de propiciar la hidratacin de la carne por elcompromiso del agua con la protena, siendo mas bien el de

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competencia con sta por el agua.

Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierteen un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos destas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionarserios deterioros de calidad al producto.

NITRITO DE SODIO (NaNO2)Se hace referencia prcticamente al Nitrito de Sodio, ya que es laespecie qumica ms difundida para la realizacin del proceso decurado. El Nitrato de Sodio puede tambin usarse, pero porrazones de seguridad su uso es muy restringido. Slo para la

elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan(o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.

La principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne espara lograr el color rosado caracterstico de los productos curados,debido a la aparicin del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cualresulta de la unin del Oxido Ntrico con la Mioglobina y la posteriorprdida del residuo histidilo de la globina.

FOSFATOSLa accin de los fosfatos est enmarcada dentro del efecto que

ellos causan a la protena. Probablemente los fosfatos comomaterial seco no propicien algo ms que comprometer un poco elagua presente, pero cuando su accin se realiza sobre la protenamiofibrilar su efecto es importantsimo.

Los fosfatos incrementan la fuerza inica de las soluciones en lascuales se encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina esmejor en soluciones de alta fuerza inica, la solubilidad de estaprotena, la de ms alta proporcin en la carne, se mejora en formaimportante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompaados desal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor.

Los fosfatos tambin propician el incremento del pH en lassoluciones en las cuales se adicionen, esto hace que cuando se

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aplican a la carne, sta desplace su pH a valores alejados de 5.4 endonde se presenta la menor capacidad de retencin de agua.

Los fosfatos tambin son agentes quelantes de metales, existiendouna teora acerca de su poder de captura del Ca2+ de la carne, enrazn de la cual se explica su funcionalidad. En vista de que losfosfatos actan como quelantes de metales, aguas duras usadas encarnes disminuirn el efecto de stos sobre la solubilidad de laprotena, pero a la vez, por esta propiedad, tendrn efecto sobre laestabilidad de los productos en trminos de su rancidez oxidativa.

Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a

disminuir la disponibilidad de sta; esto hace que se consideren conalgn poder estabilizante, desde el punto de vista microbiolgico delos productos.

El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abusoen su dosificacin ocasionar la saponificacin de las grasas,proporcionando un sabor jabonoso a los productos.

Los fosfatos comnmente utilizados en la industria crnica son elfosfato monosdico (MSP), monopotsico (MKP), disdico (DSP),dipotsico (DKP), pirofosfato cido de sodio (SAPP), tripolifosfato desodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato

tetrasdico (TSPP), pirofosfato tetrapotsico (TKPP) yhexametafosfato de sodio (SHMP).

Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usanfosfatos, es su solubilidad. En general el tripolifosfato de sodio esms soluble que el hexametafosfato y ste ltimo ms que elpirofosfato.

La sal, el nitrito y el fosfato soportan principalmente la teora deemulsiones, justificando, adems de lo presentado, su usotecnolgico particular.

TEORA DE EMULSIONES CRNICAS

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Cuando se elabora un producto crnico de pasta fina, y se adicionaa un cutter, carne, grasa, agua, sales, harinas, reproceso,preemulsiones, especias, entre otros materiales, coexisten cuatrosistemas principales: dispersin, solucin, espuma y emulsin.

Se habla de dispersin, porque se tienen materiales que soninsolubles en agua y se encuentran dispersos en ella, por ejemplotejido adiposo, reproceso, algunas partes vegetales, etc. Se tieneuna solucin porque efectivamente, se encuentran disueltosalgunos materiales que son solubles en agua, por ejemplo las salesde curacin, algunas protenas, etc. Se encuentra tambin aguaretenida por las interacciones protena-protena formando un gel.

Se tiene adems una espuma, porque con el trabajo mecnico seincorpora aire a la fase dispersante, y por ltimo se tiene unaemulsin, ya que se encuentran estabilizadas dos fases que soninmiscibles, el agua y la grasa. Precisamente este ltimo sistemaes el que da el nombre a todo este complejo, posiblemente por serel ms importante y porque como tal, de l depende la aparienciadel sistema global. Para productos emulsificados, el picado, ya seaen un cuttero en un equipo emulsificador, destruye la estructuracelular; estando la actomiosina probablemente mejor representadacomo un sol. Las protenas sarcoplasmticas estn en solucin ylas del tejido conectivo en suspensin. Las partculas grasas pordebajo de 200 estn suspendidas en la matriz agua - protena.

Aunque la miosina/actomiosina puedan emulsionar aceite en unsistema modelo, el trmino "emulsin crnica" est siendoreemplazado por "pastn o mezcla crnica" para indicar lanaturaleza ms compleja del sistema y hacer nfasis en laconducta de gelacin y coagulacin por calor de las protenascrnicas. La "emulsin" y el gel pueden contener la grasa y el aguay mantener la textura elstica a travs de varios ciclos detransiciones de grasa slida - lquida durante la coccin en el horno,durante el almacenamiento, congelado y preparacin culinaria.

Una emulsin se define como un sistema estable de dos lquidosinmiscibles y precisamente, la emulsin crnica es un sistema de

dos lquidos (grasa y agua), estabilizados mediante un agente queprovee la carne: la protena como emulsificante. La mayora de los

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autores indican que las protenas miofibrilares, tienen mayorcapacidad de emulsin de grasa que las protenas sarcoplsmicas.Este hecho se explica por la forma de sus molculas, que sonbastante alargadas y con una superficie disponible para rodear lasgotas de grasa, 50 veces superior al resto de las protenas.

En el msculo se encuentran presentes protenas de diferentestipos. Protenas miofibrilares, sarcoplasmticas y del tejidoconectivo, las cuales proveen diferentes propiedades y tienendiferentes caractersticas que son usadas para clasificarlas.

Para que la protena crnica, especficamente la protena

miofibrilar, pueda realizar el trabajo de estabilizacin del sistema,debe estar solubilizada, por lo tanto se requiere dar las condicionesfsicas y qumicas necesarias para ese fin a la protena, durante elproceso, para asegurar que se encuentre disponible para realizarsu funcin.

La calidad, concentracin de protena miofibrilar disponible y larelacin protena-grasa son factores que afectan la capacidad yestabilidad de las emulsiones. Las protenas miofibrilares formanuna pelcula alrededor de los glbulos de grasa, de manera que,cuando se someten al tratamiento trmico, coagulan y forman unared o malla proteica muy consistente, que retiene el agua y la

grasa. En cambio, las protenas del estroma, influyennegativamente en la estabilidad de la emulsin debido a que, conel tratamiento trmico, se contraen y posteriormente setransforman en gelatina, dejando a las gotas de grasa libres yoriginando roturas de emulsin y depsitos de grasa y agua, es poreso que se debe tener especial cuidado en la adicin de cantidadesimportantes de este tipo de protenas a determinados productoscrnicos para evitar defectos o prdidas excesivas o adicionarlas enforma de preemulsiones previamente formuladas y controladas (asaber: emulsiones de garra, etc.).

La capa de protena que rodea la grasa debe ser lo suficientemente

fuerte para retener la grasa presente y muy flexible para resistir lalicuefaccin y expansin de ella durante el cocinado, el cual causa

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la desnaturalizacin proteica y formacin de una red tridimensionalestabilizada por hidrofobicidad y enlaces Hidrgeno.

En vista de que se han determinado las condiciones ptimas deextraccin de la actomiosina, en trminos de un intervalo detemperatura entre 0C - 5C, sal (NaCl) a concentraciones del 5% yfosfatos en valores prximos al 0.5% adems del tamao departcula, resulta lgico que estas deben ser las condiciones que sevigilen y cumplan estrictamente cuando de extraer protena en uncutter para realizar una emulsin crnica se trata. Elprocedimiento entonces debe ser el siguiente:

Adicionar la carne magra (fra y molida) al cutter.Adicionar la sal, los fosfatos y los nitritos y picar intensamente.

En la medida que el material se caliente por efecto de lafriccin de la cuchillas, adicionar parte del agua de laformulacin en forma de hielo para mantener la temperaturaentre 0C y 5C.

Una vez extrada la protena (se observa un cambio en la texturade la pasta la cual se torna pegajosa), adicionar la grasamolida en disco grueso. Elaborar la emulsin (continuar elcorte hasta obtener una pasta homognea) permitiendo quese eleve hasta 15C la temperatura.

Adicionar preemulsiones.Adicionar reproceso.

Otros materiales.

Condimentos.

Frente a la pregunta, qu se acaba de formar en el cutter?, existenalgunas teoras que lo explican. La primera de ellas tiene que vercon la teora tradicional de las emulsiones, mediante la cual, unagota de grasa es recubierta por una capa de protena y sta a suvez es ligada al agua, dado su doble carcter (hidroflica ehidrofbica) lo cual da la estabilidad al sistema y coloca la protenacomo agente estabilizante.

La segunda teora tiene que ver con el hecho de que al extraer la

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protena se forman enlaces entre los puntos reactivos de stas quese encuentran expuestos, formando una matriz proteica, unaespecie de esponja en cuyos alvolos se aloja el agua y la grasa, laestabilidad de la emulsin depender de la eficiencia de extraccinde sta (proceso que, desde el punto de vista mecnico, se vealtamente favorecido por el uso de emulsificadores), de tal maneraque si se presenta coalescencia es debida a que se excedi lacantidad de grasa que poda alojar la matriz (por deficiencia deprotena disponible), y que si existen excesivas prdidas de peso enel producto final, estas se deben a la misma razn, pero enconsideracin al agua.

En este punto es preciso introducir los conceptos de balance degrasa y balance de humedad, los cuales permiten calcular lascantidades mximas de grasa y agua que pueden adicionarse a unpastn crnico cuando se usan condiciones como las descritas parala extraccin de la protena, prcticamente sin riesgo de que sepresente la coalescencia, siempre y cuando se realice untratamiento trmico adecuado.

El balance de grasa permite calcular la mxima cantidad de grasa aadicionar a una mezcla, teniendo en cuenta la cantidad mximaque puede estabilizar la protena presente. Se efecta de lasiguiente manera:

Cantidad de grasa mxima que estabiliza la protenapresente - Cantidad de grasa real presente > 0Para el clculo de la cantidad de grasa mxima se recurre al valorde ligazn, el cual no es ms que la cantidad de grasa que puedeestabilizar la protena de un corte, cuando ella se extrae encondiciones ptimas normales, expresada en porcentaje, es decir,el balance grasa se expresara as:

Balance de grasa:

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donde:

VIi = es el valor de ligazn del corte i% G =es el % de grasa del corte i

mi = la masa en Kg del corte i

Por ltimo se considera el balance humedad el cual permitecalcular la mxima cantidad de humedad a adicionar a una mezcla,teniendo en cuenta la cantidad mxima que puede estabilizar laprotena y los materiales secos presentes.

Debe considerarse que la protena tiene la posibilidad de retener,en promedio, cuatro veces su peso en agua, los materiales secosretienen hasta una vez su peso en agua. Para materiales

especiales, tales como almidones modificados, gomas,carrageninas, entre otros, deben usarse los valores de capacidadde retencin de humedad caracterstica de cada referencia dematerial. Se efecta de la siguiente manera:

Cantidad mxima de humedad que retienen los materialespresentes - Cantidad de humedad real que presenta lafrmula 0

Balance de humedad:

0mxG%-mxVI ii

n

1=i

ii

n

1=i

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Donde:

CRAi

= es la capacidad de retencion del agua del corte i

% Hi = es el % de humedad del corte i

mi = es la cantidad de masa, en kg, del corte i

En una emulsin se pueden producir una serie de fenmenos que lamodifican o incluso la destruyen, como son: desplazamiento de losmicroglbulos de la fase discontinua, bien hacia la superficie, o bienhacia el fondo, segn su densidad; floculacin por aglomeracin departculas; coalescencia por unin o fusin de partculas queaumentan de tamao y disminuyen en nmero y cambio deemulsin o inversin de fase por pasar del tipo aceite en agua altipo agua en aceite, o viceversa; lo que trae como consecuencia

defectos de los productos.

El aumento de la fuerza inica favorece la solubilizacin de laprotena crnica, lo que incrementa el poder emulsificante. Enrealidad existe una relacin crtica entre el pH y la fuerza inica enla formacin de la emulsin, ya que los iones mejoran la capacidadde emulsin debido a que favorecen el desdoblamiento de lasmolculas, incrementndose de este modo el rea efectiva comomembrana interfsica. La influencia del pH se debe entre otrascausas a que cerca del punto isoelctrico de las protenasmiofibrilares, la solubilidad disminuye notablemente, por lo quedisminuye la aptitud para la formacin de emulsiones. Adems,

como la carga neta de las protenas en este estado es igual a cero,no pueden contribuir a la estabilidad electrosttica de las

0mxH%-mxCRA ii

n

ii

n

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partculas.

Para productos estabilizados por amarre y para la estabilizacin dela grasa en mezclas crudas, varios autores han sugerido quemembranas proteicas se depositan alrededor de los glbulos degrasa estabilizando la mezcla crnica por la teora clsica de laemulsificacin. Las fibras musculares hinchadas y la protenamiofibrilar solubilizada incrementan la solubilidad de la matrizcontinua de protena la cual estabiliza las dispersiones de grasa enmezclas crudas.

ACELERADORES DE LA CURACION

Es posible la adicin de sustancias que propicien el mejor estado dela Mioglobina, para su reaccin con el xido ntrico (agentesreductores), y/o la adicin de sustancias que disminuyan el pH(agentes acidificantes) y que por tanto aceleren la aparicin delxido ntrico, el cual es reactivo principal para la reaccin delcurado.

Obsrvese que mientras el primer grupo de reactivos buscan quetoda la Mioglobina presente reaccione, el segundo busca que todoel Nitrito de Sodio se convierta en xido nitroso, lo cual puederesumirse en un excelente curado. Este hecho tiene un efectosecundario digno de resaltarse y es que tiende a disminuir el Nitrito

de Sodio residual, evitando de paso reacciones indeseables.

Los compuestos qumicos ms usados en el primer grupo son: elcido ascrbico o su ismero el cido eritrbico, o msprofusamente difundidos, sus sales sdicas. En el segundo grupose tienen la Glucona delta Lactona (GDL) y el Pirofosfato cido deSodio.

ANTIOXIDANTESUno de los ingredientes que en proporcin importante se encuentrapresente en los productos crnicos es la grasa, la cual essusceptible a diversos deterioros, entre los cuales el ms comn es

la oxidacin. Para prevenir este problema se usan diversoscompuestos que actan directamente inhibiendo los cambios

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oxidativos. El Butil hidroxitolueno (BHT), el Butil hidroxianisol(BHA), la Terbutil hidroquinolina (TBHQ) y el Propil galato sonusados con este fin. Algunos compuestos actan mejorando laactividad de estos compuestos y eventualmente son usados parapotenciar su accin; entre otros se tiene el Acido Ctrico, el CitratoMonoglicrido y el Monoisoproplico.

COMPUESTOS SABORIZANTESEdulcorantes: Generalmente este tipo de compuestos se adicionaa los productos crnicos durante su elaboracin con diferentesobjetivos: el primero de ellos es para contrarrestar el sabor de lasal; el segundo es para propiciar un mayor tiempo de vida til de

los productos, ya que compromete agua presente y disminuye laactividad del agua; la tercera razn es para propiciar color duranteel proceso de horneo, ya que se sucede una reaccin depardeamiento. Por ltimo, cuando se trata de productos crnicoscurados madurados, el azcar provee la fuente energtica para losmicroorganismos acidificantes usados para tal proceso.Especias y Condimentos: Las especias y los condimentos sonaquellos ingredientes usados en los diversos productos paracaracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer,adems, alguna otra caracterstica benfica, por ejemplo teneralgn efecto antioxidante.

Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes delas plantas. El ajo, la cebolla y la crcuma provienen de la raz; lacanela, el apio y el cilantro provienen del tallo; el laurel, el cilantro,el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo proviene delas flores; el ans, la canela, la nuez moscada, el coriandro y elcomino provienen de la semilla.

El uso de especias naturales, por tratarse de entes biolgicos,generalmente no permiten estandarizar los sabores de losproductos ya que, rara vez, se trata de materiales uniformes.Ahora bien, el uso de material vegetal directamente en productoscrnicos, no es muy aconsejable por la contaminacin que pueden

aportar, a menos que se haga un tratamiento de desinfeccinprevio, que en el mejor de los casos, cuando no tiene gran

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incidencia en las caractersticas organolpticas, resulta costoso.

Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos,principios activos de aroma (aceites esenciales) y sabor(oleorresinas), las cuales adems de no causar los problemasmicrobiolgicos de sus predecesoras, proporcionan un materialplenamente estandarizado para ser usado tambin en productosestandarizados.

Humo: El efecto del humo en los productos crnicos es de diversandole: el humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sinlugar a dudas facilita la formacin de piel en algunos de ellos.

Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporcionaadems, el complemento a la reaccin del curado, propiciando laformacin del nitrosilhemocomo.

Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtienedirectamente en las plantas de carnes haciendo combustir madera,entre los que se pueden nombrar adems de la desuniformidadentre diferentes aplicaciones, la aparicin de compuestos nocivospara la salud del consumidor y sabores desagradables; se hanobtenido mediante diversos procesos, humos lquidos y en polvo,altamente refinados, que responden a las necesidades de inocuidady estandarizacin reclamadas por industriales de la carne y

consumidores.

Comercialmente se encuentran diversas referencias que permitendar feliz solucin a, prcticamente, cualquier necesidad que setenga frente a un proceso de ahumado para caracterizar unproducto.

El humo lquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguientediagrama de flujo:

Aserrn ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorcin ==>Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificacin.

Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente cidos, que proveen

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astringencia al sabor, contribuyen a la formacin de piel y aceleran la curacin;fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando ademscomo agentes de control microbiano y, carbonilos que se constituyen en agentessecundarios de sabor, adems de participar en la formacin de la piel por su efecto enla coagulacin de la protena.

Para la produccin industrial de estos humos se usa fundamentalmente maderas maspesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para producir humos acuosas,acuosos con polisorbatos, acuosos neutralizados, oleosos y secos.

Estos humos as producidos tiene amplias ventajas frente a los humos tradicionalmenteobtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su uso incrementa lacapacidad de produccin en las plantas, mayor vida til de los productos (por sus

propiedades antioxidantes y bacteriostticas), operacin mas limpia, ausencia desustancias peligrosas y control de emisiones.

Las tcnicas fundamentales de aplicacin consisten en adicin directa a la emulsin opasta, duchado o inmersin, adicin a salmueras.

La absorcin de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y el color,fundamentalmente cuando ste se aplica por duchado o inmersin, son: concentracindel humo, tiempo de exposicin, temperatura y tipo de humo lquido.

Una forma prctica de aplicar humo mediante duchado o atomizacin, consiste enestablecer la concentracin ptima que provee el sabor y color de ahumado deseados;

determinar el porcentaje de acidez de esta solucin ptima; cuando se inicia laproduccin, medir el nivel de acidez en el depsito cada una o dos horas y, adicionar elvolumen apropiado de humo lquido fresco para mantener el volumen y concentracinconstantes.

El humo lquido tambin pude aplicarse en salmueras, a las cuales tambinproporcionar sabor, propiedades antioxidantes, propiedades antimicrobianas ypropiedades antifngicas, entre otras.

Protenas hidrolizadas: Las protenas vegetales hidrolizadas sonusadas como base de sabores a carne. Generalmente se usa paraeste fin la protena de soya, la cual mediante hidrlisis enzimtica,alcalina o cida, proporciona el material que es usado solo,haciendo parte de mezclas con otros saborizantes y especias ovehiculizado sobre polvos, para saborizar diversos productos.

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COLORANTESLa comida entra por los ojos, es un adagio popular de amplioarraigo en nuestra cultura, el cual no es ms que el reconocimientodel papel preponderante que juega el color en los alimentos.

La legislacin sobre colorantes no es igual en todo el mundo. Enalgunas partes, slo son aceptados los colorantes de origen natural,mientras que en otras son aceptados algunos de origen sinttico.

La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo,los carotenoides, las xantfilas, las antocianinas y, la tartrazina, la

azorrubina (o carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunosde los colorantes que se usan en carnes.

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