Capítulo 5 Industrialización...

61Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA

Capítulo 5

Industrialización oleícola

Francisco Tapia C.Ingeniero Agrónomo [email protected]

Verónica Arancibia A.Ingeniera en Alimentos

Carlos Alfaro C.Ingeniero Agrónomo

La producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, es el resultado de una serie de factores, los cuales se relacionan con clima, suelo, agua, varie-dad, manejo productivo de huerto, cosecha, extracción de aceite y cuidados posteriores hasta su consumo.

Cuando el huerto de olivos ha sido manejado según las técnicas de manejo básicas, el aceite de oliva presente al interior de las olivas es de máxima calidad y para procurar que esto se mantenga hasta que esté disponible para el consumo humano, deben extremarse las labores de extracción y cuidados generales del aceite hasta que este llegue a la mesa.

El proceso de extracción de aceite de oliva se origina desde la cosecha, pasando por diferentes etapas de separación y envasado de aceite, sin dejar de lado el tratamiento de sus residuos.

Para la elaboración de aceite de oliva de calidad extra virgen, junto con cumplir las diferentes etapas indicadas en la Figura 5.1, se debe contar con dimen-sionamiento de infraestructura y equipamiento adecuado para los volúmenes a procesar, así como también cumplir con los requerimientos sanitarios que garantizan que el producto fue elaborado bajo exigencias sanitarias vigentes.

62 BOLETÍN INIA N° 423

Resolución sanitaria, planta de elaboración de aceite de olivaLa normativa sanitaria vigente exige que todas las instalaciones que se dediquen a la elaboración de alimentos deben cumplir con lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto N°977/96 del Ministerio de Salud, el cual establece las condiciones sanitarias que se deben cumplir en la producción, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para consumo humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población, así como también garantizar la ingesta de productos saludables e inocuos.

A nivel regional, la entidad que supervisa el decreto mencionado, es la Secretaría Regional Ministerial de Salud (SEREMI de Salud). Es así como todas las instala-ciones de alimento humano deben contar con la autorización de esta repartición, previo cumplimiento con la certificación de los procedimientos e instalaciones relacionadas al rubro alimento.

Figura 5.1. Etapas de producción moderna de aceite de oliva.


Para contar con esta autorización sanitaria, se debe cumplir con normativas legales y técnicas de producción de alimentos, las etapas que debe contar la solicitud para optar la RSA son:

Etapa 1: Regularización del Saneamiento Básico

Los elementos básicos en la producción de alimentos corresponden a la disponibilidad de agua potable y servicios de alcantarillado, que es una ne-cesidad elemental para la salubridad de los operadores y también se requiere contar con sistemas de tratamientos de residuos generados directamente por la industria.

Esta información debe ser documentada y presentada en función de la industria de la cual se espera obtener RSA. Esta documentación debe ser presentada en el Departamento de Acción Sanitaria de la SEREMI de Salud más cercana al lugar donde se implementará la almazara:

· Carpeta con proyecto de Agua potable: Se debe presentar un proyecto elaborado por un profesional competente (Constructor Civil o Arquitecto) del sistema particular de agua potable con que se cuenta.

· Carpeta proyecto alcantarillado: Se debe presentar un proyecto elaborado por un profesional competente (Constructor Civil o Arquitecto) del sistema particular de alcantarillado con que se cuenta.

· Carpeta con proyecto de tratamiento de Residuos Industriales Líquidos (RILEs) y sólidos: este proyecto tiene relación con describir el uso que se dará a los residuos provenientes del proceso de extracción de aceite de oliva que para este caso en particular es el orujo. Se puede indicar el uso agrícola como compost o estabilizador de caminos o bien el uso para la alimentación animal.

Una vez presentadas estas carpetas, son revisadas por profesionales de la SEREMI de Salud y si están conforme con los requerimientos técnicos, se aprueba el pro-yecto y se emite una resolución de “Aprobación del Proyecto” de alcantarillado, agua potable o RILEs.

Aprobado los proyectos antes vistos, la SEREMI de Salud realiza una visita de inspección a la industria, verificando en terreno que el proyecto se ajusta a la realidad, procediendo luego a emitir una resolución de “Funcionamiento”.


Etapa 2: Presentación de carpeta técnica en SEREMI de Salud

Esta carpeta contiene la siguiente información:

· Copia de resoluciones previas: De aprobación de proyectos y funcionamiento de los proyectos de alcantarillado, agua potable y RILEs.

· Autorización municipal de acuerdo al plano regulador: Es el documento que acredita que las instalaciones se encuentran ubicadas en un sector rural o urbano y que además cumplen con la legislación vigente referente a las edificaciones.

· Plano o croquis de infraestructura e instalaciones sanitarias: Ese punto se refiere a un plano simple, a escala, donde se indique la ubicación de los servicios higiénicos. En este caso, dado que se trata de una pequeña agroin-dustria de no más de un operador, los servicios higiénicos son servidos por la casa habitación que alberga a la almazara, existiendo dos sitios para que se realice este proceso, uno ubicado en la localidad de Punta Colorada (La Higuera) y el segundo en El Manzano (Andacollo).

· Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío: Para el caso del proceso de extracción de aceite de oliva, se debe indicar la ubicación de la máquina de extracción de aceite y de algún extractor que pudiese existir en las dependencias.

· Descripción general de los procesos de elaboración: en este punto se debe describir el proceso de cada una de las etapas que considera el proceso de extracción de aceite de oliva, desde la cosecha hasta la venta del producto terminado. Es relevante describir cada una de las etapas del proceso de ex-tracción de manera de dejar claro cuáles son los puntos críticos del proceso de extracción.

· Materia prima: Para el caso de producción de aceite de oliva, esta corres-ponde a las olivas frescas, sanas, de variedades conocidas.

· Producto que solicita la RSA: Indicar el tipo de producto por el cual se solicita la RSA, para este caso la elaboración y venta de aceite de oliva de calidad extra virgen.


· Sistemas de control de calidad sanitaria a utilizar: En este punto se deben describir todos los sistemas de control de calidad considerados por la empresa para garantizar la calidad e inocuidad del producto final. En la elaboración de aceite de oliva se debe presentar un programa de control de plagas de medidas preventivas que impidan el desarrollo de insectos y animales dentro del área de producción. De igual forma, la higiene del edificio, debe ser presentada me-diante una estrategia al igual que los manipuladores de alimentos, describiendo procedimientos, insumos que se utilizan y frecuencia con que se realiza. Por otra parte, desde el punto de vista de la calidad del aceite de oliva, se deben presentar de qué forma y con qué frecuencia se controla la temperatura de las salas donde se encuentran los estanques de decantación y almacenamiento de aceite de oliva, así como también, planillas de registros de desborres o trasva-sijes del aceite durante los períodos de decantación y almacenamiento.

· Sistema de eliminación de dese-chos industriales: se debe indicar los procedimientos con que cuenta la planta para eliminar la basura generada en el proceso (desechos de insumos). Puede ser la presentación de un certificado de la empresa mu-nicipal que recoge la basura donde se indica la frecuencia o el proce-dimiento particular que realiza la empresa para el retiro de la basura.

· Etiquetado comercial y nutricional: Se debe presentar la o las etiquetas comerciales que identifican el pro-ducto y sus elaboradores. Identificar claramente el tipo de producto, fecha de envasado, acidez máxima del producto. El etiquetado nutri-cional es obligatorio, indicando los diferentes componentes grasos de calorías y fibras según legislación vigente. Una vez otorgado la RSA, se debe incluir en el etiquetado de identificación de la RSA obtenida, según se muestra en Figura 5.2.

Figura 5.2. Etiqueta comercial y nutri-cional con Resolución Sanitaria de los Alimentos.


La autorización sanitaria será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su vo-luntad de no continuar sus actividades. El uso de las RSA otorgados son de uso exclusivo del alimento involucrado con sus respectivas etiquetas comerciales y del titular que lo solicita.

Diseño de almazaraEl diseño de una almazara se basa en los objetivos planteados para la industria, es decir, netamente productiva o mixta entre producción, turismo y también de capacitación.

Esto se relaciona con el tipo y espacio que tendrán cada uno de los comparti-mentos considerados en el edificio que alberga las maquinarias requeridas para el proceso de las olivas, hasta el envasado del aceite.

Edificio: La construcción fue diseñada para montarse sobre una plataforma mó-vil, que de acuerdo a su objetivo corresponde a la almazara móvil, destinada a producción y capacitación para pequeños olivicultores, lo que obliga a un espacio acotado que contempla los compartimentos esenciales para la producción de aceite de oliva extra virgen, concentrados en una superficie de 13 m2, con tres compartimentos interiores, que albergaran las maquinarias de extracción en el habitáculo de mayor superficie, seguido de uno intermedio que contempla decantación y filtrado y finalmente, continuando con la línea de proceso, se encuentra la sala de envasado, donde el producto ya se encuentra listo para el consumo o venta en forma fraccionada, En la Figura 5.3, se presenta la planta de diseño de la Almazara Móvil.

El edificio corresponde a una estructura modular construida en paneles de características térmicas y acústicas, lavables, montado en piso cubierto por material vinílico. En el centro posee un orificio de evacuación de aguas de lavado.

Considera circuitos eléctricos de iluminación Led y conexiones a maquinarias. Sistemas de conducción de agua potable con lavamanos y eliminación de aguas de lavado.


Esta estructura se encuentra montada sobre un carro de arrastres de dos ejes, con una capacidad máxima de carga de 800 kg.

Se surte de energía eléctrica desde un generador y el agua potable proviene de conexión directa a la red pública y eventualmente de un tanque auxiliar, utilizado este último, para actividades de capacitación.

Dimensionamiento de maquinarias y equipos: Considerando el espacio dis-ponible, el dimensionamiento del equipamiento de la almazara, primero debe acomodarse al espacio definido en el carro almazara y en base a ello, definir la capacidad de proceso para el universo de agricultores que harán uso de sus servicios.

En razón al equipamiento industrial, se dispone de una batería de pequeñas almazaras construidas con moderna tecnología y materiales de calidad ali-mentaria, cuyo dimensionamiento permite determinar la capacidad máxima

Figura 5.3. Planta y elevación de carro almazara móvil. Diseño y dibujo: Francisco Tapia Zeisler.


de proceso estando acorde con la oferta de la materia prima existente. En el Cuadro 5.1, se presenta la producción estimada de 179 pequeños olivicultores contemplados en las áreas olivícolas de las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.

Cuadro 5.1. Producción potencial de olivas destinadas a la elaboración de aceite de pequeños olivicultores, comunas

de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.

N° Superficie Producción Variedad Olivicultores Olivos Potencial Principal Comuna (ha) (kg)

La Higuera 63 42,4 12.720 Sevillana La Serena 48 5,56 2.224 Sevillana Coquimbo 37 8,61 3.444 Sevillana Andacollo 31 7,71 1.928 Sevillana Total 179 64,28 20.316

La producción de olivas estimada, varía entre años de abundante agua, con altas producciones, que luego le siguen uno o dos años de baja producción y en años de sequía esta se mantiene en torno a las 15 toneladas de olivas en promedio.La estimación para el diseño de la máquina extractora, principal componente de la almazara es de 20 toneladas.

Selección máquina extractora: Teniendo como antecedente la producción es-timada y las altas y bajas producciones asociadas a las condiciones climáticas principalmente, se procede a determinar la máquina que permita la molienda de la fruta existente, cuya cosecha se ve concentrada en años de sequía, al incre-mentarse las temperaturas de verano y la baja disponibilidad de agua de riego, el fruto madura antes de tiempo, incluso con rendimientos grasos por superficie inferiores a los promedios definidos para las variedades existentes.

En función de la amplia gama de equipos extractores de aceite de oliva, se se-leccionan aquellos diseñados en monoblock, puesto que son más compactos y el espacio ocupado es más eficiente. En el Cuadro 5.2, se presentan tres alter-nativas de máquinas monoblock, de diferentes capacidades de molienda, todas ellas de dos fases, es decir, separan el proceso en aceite de oliva y alperujo, que es agua y restos de pulpa y hueso juntos.


Dentro del espectro de máquinas disponibles y la cantidad de olivas a procesar, la que mejor se adapta a las condiciones antes indicadas es la de 50 kg/h, que en jornadas simples con 5 días de trabajo semanal, se logra procesar todas las olivas en un tiempo calculado de 2,3 meses. Esto permite una cosecha pausada, considerando que muchos árboles son de mediana a gran altura y los agricultores no tienen la capacidad de cosechas en grandes volúmenes diarios. Además, el tiempo de cosecha, que es pronto en la temporada, permite que se retrase sin llegar a períodos de heladas, lo cual produciría daños irreversibles en las olivas, afectando la calidad del aceite de oliva.

Equipos complementarios: La selección de equipo filtrador tiene una capaci-dad de 50 litros por hora, la que toma 8,5 jornadas de trabajo para filtrar todo el aceite producido de una sola vez.

En cuanto al equipo embotellación, se opta por una máquina llenadora de vacío con dos boquillas, la que tiene una capacidad de llenado de 720 botellas de 250 cc por hora. Para el sellado de botellas, el equipo adquirido tiene la capacidad de tapar 1.200 botellas por hora.

El equipamiento general, funciona con energía eléctrica de 220 V, para lo cual se cuenta con un generador eléctrico a combustión, de capacidad máxima de 7,5 kwh.

La ubicación espacial de cada uno de los equipos de la almazara móvil, se presenta en la Figura 5.4.

Cuadro 5.2. Cálculo de tiempos de molienda de olivas en tres tipos de máquinas continuas extractores de aceite de oliva, en jornadas de ocho horas.

Rendimiento Procesamiento Período Producción decanter diario de trabajo (t/año) (kg/h) (kg) (t) (días) (meses)

20.316 30 240 0,24 84 3,8 20.316 50 400 0,4 51 2,3 20.316 80 640 0,64 32 1,4


Materia primaLa materia prima corresponde a la oliva, que es el fruto del olivo, cuyas condi-ciones deben ser perfectas (libre de plagas y enfermedades, turgente, en estado óptimo de cosecha y libre de suciedades). El aceite se encuentra al interior de la

Figura 5.4. Distribución espacial de equipos e implementos considerados en almazara móvil. Dibujo: Francisco Tapia Zeisler.

Figura 5.5. Diferentes tejidos y principales componentes de la oliva.

pulpa, principalmente en las vacuolas que se encuentran en todas las células, dispuestas en diminutas gotas, for-mando parte de un todo que además contiene agua, azúcares y materia seca, cuyo porcentaje es variable se-gún estado de madurez y variedades. En la Figura 5.5, se presenta un corte transversal de una oliva, indicándose sus diferentes tejidos y principales componentes.


CosechaLa cosecha es un punto clave en la producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, pues en su fruta se encuentra el desarrollo máximo del aceite y depen-diendo de las etapas desde aquí en adelante es que su calidad se mantendrá o decaerá, si las labores que se realizan son las recomendadas o deficitarias respectivamente (Figura 5.6).

Figura 5.6. Cosecha manual en plena pandemia, realizada en árboles adaptados a la producción moderna de la pequeña olivicultura.

La oliva, al momento de su cosecha, debe estar en perfectas condiciones sa-nitarias y de madurez. En relación a esto último, existen diferentes estados de madurez que se presentan en diferentes períodos de desarrollo del fruto, par-tiendo temprano en la temporada, con una oliva de coloración verde amarillo pajizo, cuyo aceite extraído posee cualidades intensas tanto en sabor, aroma y de componentes químicos, a partir del cual van variando las características externas e internas del fruto donde el aceite de oliva también va sufriendo transformaciones, haciéndose cada vez más suave en la mayoría de sus caracte-rísticas organolépticas y sensoriales, hasta llegar a un fruto totalmente maduro, reflejándose en la coloración interna y externa del fruto, alcanzando tonalidad negra a violácea intensa. En la Figura 5.7, se presenta el estado de madurez de la fruta según coloración externa, definido por índices de madurez de Ferreira, que se inicia en un fruto totalmente verde (0) hasta llegar a la madurez plena (7),


de coloración totalmente negra, que se produce en la mayoría de las variedades, muy tarde en la temporada (invierno), incluso, dependiendo de una carga frutal abundante, no se logra llegar a este estado. La cosecha debe realizarse cuando más del 40% de la fruta del huerto o del árbol se encuentra en el estado de madurez definido por el productor. Esta debe retirarse del árbol manualmente o usando algunas herramientas o equipos me-cánicos como peines o cosechadoras manuales. Lo importante es que la fruta no toque el suelo desnudo, para lo cual se usan mallas, evitando que no se dañe y se produzca arrastre de suciedad o piedras desde el suelo.

En consideracion que cada variedad de oliva tiene características diferentes, tanto de sabor, aroma, como de facilidad de extracción, lo que se suma a sus diferentes estados de madurez, se recomienda realizar cosechas por variedad y estado de madures uniforme.

Realizar una limpieza de ramillas y hojas, asegurándose también que no lleve elementos sólidos como piedras, metales o maderas. Almacenar en bandejas co-secheras con ventilación en sus costados, apilándolas en áreas con sombra durante la permanecia en el campo y antes de las 24 horas debe ser llevada a la almazara.

RecepciónEl fruto, una vez que es cosechado continúa vivo, es decir, sigue respirando, metabolizando compuestos y degradando otros, procesos que son exotérmicos, generando calor, lo que sumado al aumento de humedad por la traspiración de las olivas, genera un ambiente propicio para el desarrollo de hongos y bacterias que degradan el producto, generando aromas y componentes indeseados que contaminan el aceite dentro del fruto. Para evitar o minimizar este problema, se

Figura 5.7. Estados de madurez visual de olivas según coloración externa de piel, según índice de Ferreira.


recomienda que entre cosecha y molienda no transcurran más de 48 horas. Sin embargo, se tiene mejores resultados cuando la cosecha y molienda se producen dentro de las primeras 24 horas.

Limpieza: Una vez ingresada a la almazara, se debe verificar la limpieza y condiciones de las cajas cosecheras. Inspeccionar la condición de las olivas, asegurándose que su cosecha haya sido en el período indicado.

Lavado: En caso que la fruta venga del terreno cubierta de polvo (si este proviene del suelo del cultivo), puede ser procesada sin problemas, por el contrario, si el polvo proviene de caminos públicos que han sido tratados con sales en su es-tabilización o de polución ambiental evidente, deberán ser sometidas a lavado, haciéndolas pasar por agua potabilizada y dejarlas al aire para su secado.

El lavado de fruta implica que se producen pérdidas de aromas y polifenoles, cuyos compuestos son solubles en agua, haciendo un aceite menos intenso. Desde el punto de vista físico, en algunos casos la fruta se torna difícil porque absorbe altos contenidos de agua, lo que obligará a una nueva regulación de las maquinarias de extracción. Por otra parte, de no realizar el cambio de agua de lavado, esta puede incrementar la suciedad de las olivas que sean sometidas a este proceso adicional.

Pesaje: Cuando las condiciones de limpieza de las olivas son las deseadas, se procede al pesaje de la materia prima, quedando listas para iniciar el proceso de extracción por las maquinarias.

Recomendaciones previas a la puesta en marcha de la extractora de aceiteEnergía eléctrica: Verificar que la sala de proceso se encuentre energizada.

Agua potable: Disponibilidad suficiente de agua potable para la operación del día y lavado para el término de la jornada.

Molino: Es recomendable revisar el estado de los martillos o cuchillos, si están gastados se deberán invertir por una vez, para que en la siguiente ocasión se cambien por elementos nuevos.


Limpieza: Verificar que la limpieza de la máquina sea adecuada y no tenga residuos visibles ni aromas a descomposición o a rancio, u otro aroma extraño que a la fruta fresca de olivas.

Válvulas y conexiones: Asegurar que las válvulas de limpieza se encuentren cerradas (base de batidora) y tolva de RILEs. Verificar uniones y conexiones en ductos de agua, alperujos y RILEs.

Tapa de batidora: La batidora funciona en base a un sensor de llenado y de postura de la tapa. Si la tapa no está puesta correctamente, no se activan las paletas, de igual forma, al llenarse automáticamente se detiene.

Consideración relevante: Todos los elementos presentes en las máquinas son necesarias para la operación y seguridad del operador.

Molienda: Para el inicio de la extracción en equipos de la serie Frantoino Bio (Figura 5.8), se debe energizar la máquina en panel de control según orden in-dicado en Figura 5.9, posteriormente activar molino y batidora.

Figura 5.8. Equipo monoblock extractor integral de aceite de oliva Fran-toino Bio.


La carga de la tolva se hace en la medida que el molino produce un arrastre de las olivas (Figura 5.10), se detendrá momentáneamente cuando la batea de la batidora se haya completado y en la medida que se desocupe se activará automáticamente la molienda. Existen variedades que tienen un movimiento descendente expedito, hay otras variedades o frutas maduras en estado negro que se amontonan y no se produce la carga del molino, para minimizar esta situación se recomienda una carga lenta de la tolva.

Figura 5.9. Panel de control eléctrico de equipo extractor monoblock.

Figura 5.10. Carga de olivas en tolva de Frantoino Bio, apreciándose envase de transporte y limpieza de las olivas.


BatidoEl objetivo de esta etapa es facilitar la extracción del aceite mediante el aglu-tinamiento de gotas submicroscópicas que se unen formando charcos evidentes que se aprecian en la superficie de la pasta, lo que es un índice de iniciar la separación del aceite y resto de componentes de la pasta de olivas.

La aparición del aceite sobrenadante se produce desde los 15 hasta los 30 mi-nutos de batido (Figura 5.11).

Figura 5.11. Aceite sobrenadante en equipo batidor.

Para facilitar la separación, las batidoras poseen una doble camisa, la que contiene agua a temperatura regulable, primero debe llenarse con agua y posteriormente activar y regular el calefactor a temperatura no mayor a 30ºC, especialmente en períodos de días fríos. El uso de este mecanismo al inicio de cada jornada acorta los tiempos de inicio de la extracción de aceite, que al comenzar la molienda por la mañana (debido a la baja temperatura de la fruta), puede demorar hasta 1,5 horas, con esto se demora 30 minutos. Cuando comienza la extracción se debe ajustar la temperatura a la baja o definitivamente no utilizar el calefactor.Al finalizar la carga desde el molino a la batidora, se debe levantar la compuerta que separa pasta recién molida de la ya amasada y se deja así hasta terminar la partida de la molienda.


ExtracciónEsta etapa corresponde a la separación del aceite del agua y material sólido presente en las olivas y se realiza en una centrífuga horizontal (decanter) que gira a una velocidad constante de 3.800 rpm.

Para cargar el decanter, es necesario activar en el panel de control (Figura 5.9), el interruptor de la alimentación, la que trasladará la pasta batida desde la batidora hasta la centrífuga. Existe un segundo control, que es la veloci-dad de inyección de la pasta (Figura 5.12), la que debe ser regulada de acuerdo al contenido y facilidad de extracción de aceite que presenta la pasta. A menor aceite, se reduce la velocidad de carga.

El tercer elemento a regular es la adición de agua (Figura 5.13), lo cual facilita la separación limpia del aceite y resto de los componentes de la pasta. Esto se realiza con una válvula que es parte del flujómetro, el que permite regular la adición de agua al decanter, recomendándose al inicio un caudal de 15-20 L/h, hasta que comience a salir aceite por el conducto, el que se regula al alza o baja de agua según la presencia de alperujo y nitidez del aceite. La aplicación de agua es per-manente durante la etapa de carga de pasta desde batidora a decanter.

Figura 5.12. Control regulador de veloci-dad de inyección de pasta a decanter.

Figura 5.13. Flujómetro con válvula de control.


El cuarto elemento a regular, son las boquillas del rotor, las que se ajustarán apretando o soltando equilibradamente entre ambas, en función de la mayor o menor pérdida de aceite en alperujo, respectivamente (Figura 5.14). Esta regulación se debe realizar cada vez que ingresen partidas de olivas diferentes en cuanto a variedad, madurez y contenido de humedad. Para esto es necesario detener completamente las maquinarias y reiniciarlas una vez ajustadas. Esto debe repetirse cuantas veces sea necesario para que el aceite que salga sea lo esperado.

Figura 5.14. Apertura de ventana, localización válvula y regulación con llave específica.

Cuando existe pasta muy seca, es posible que las boquillas se tapen, lo que se evidencia cuando las regulaciones 3 y 4 no han dado efecto. Esto se soluciona limpiando las boquillas y luego se procede a su ubicación con el cuidado que ambas queden en la misma posición.

Decantación y Filtraje (optativo)Una vez extraído el aceite, este es almacenado en recipientes cónicos, idealmente de acero inoxidable, cerrados herméticamente y con válvulas de desborre en el extremo inferior, similares a las utilizadas en tanques de almacenamiento.


Las condiciones ambientales en las cuales se alojan los tanques decantadores, deben ser cerrado, de acceso restringido, exclusivo para almacenar aceite, pare-des y piso lavables con pendiente y puntos de desagüe para evacuación de aguas de lavado y eventualmente recuperación de derrames accidentales.

Los tanques deben ser da capacidad tal que en 24 a 48 horas puedan llenarse, reduciendo el tiempo de alto volumen de aire al interior de los estanques, mi-nimizando el deterioro por oxidación del aceite.

Se debe considerar que la decantación ocurre mejor a temperaturas sobre 20ºC. El proceso de desborre se inicia una vez que el tanque ha quedado en reposo y a las 24 horas hay borra suficiente, se eliminan primero los sedimentos de mayor tamaño y se repite diariamente hasta por lo menos 5 días cuando las tempera-turas son superiores a las indicadas, o hasta 15 días cuando las temperaturas son más frías. Indudablemente mientras más rápido se produzca el desborre, en mejores condiciones quedará el aceite.

Una vez desborrado, el aceite puede tomar dos caminos, el proceso uno es el almacenamiento como tal, y el segundo el filtrado que va a embotellado o para almacenamiento. Un aceite filtrado y almacenado en estanques de acero inoxida-ble, presenta las mejores condiciones de pureza para su almacenamiento por un período largo. Esto es particularmente importante a considerar cuando se tiene grandes volúmenes de aceite para ser comercializado a finales de temporada.

BodegajeUna vez producido el desborre o desborrado y filtrado, el aceite es almacenado en tanques de acero inoxidable, también de fondo cónico, puesto que siempre quedan residuos orgánicos y agua, que con el tiempo se depositan en el fondo de estos contenedores y también se debe realizar desborres.

Los estanques de almacenaje deben llenarse de una sola vez a capacidad máxima del contenedor, razón por la cual su dimensionamiento debe relacionarse con los volúmenes diarios que se genera en etapas precedentes.

Las condiciones constructivas (Figura 5.15) y ambientales de la sala de bodega, debe ser similar a la indicada para la de desborre, salvo que las temperaturas deben ser estables durante el año entre 16 y 18ºC.


Los aceites de mejores características sensoriales y aquellos que se comercia-lizan avanzada la temporada, se recomienda almacenarlos a granel ya filtrados, con ello se asegura que la calidad se mantiene prácticamente inalterable.

Filtrado y envasadoEn esta etapa se prepara el producto para su comercialización principalmente en forma fraccionada, razón por la cual se realiza previo al envasado el abrillanta-miento, que es una filtración acuciosa que elimina todos los restos que pueden enturbiar al aceite, dejándolo inmaculado.

Filtrado: Los equipos normalmente utilizado para este proceso corresponden a filtros de placa (Figura 5.16), los cuales funcionan a presión de 1 a 2 bares, obligando al aceite a pasar por placas de celulosa, lo que quita las impurezas y agua en suspensión, otorgándole un aspecto brillante al aceite. El aceite de oliva, al ser un líquido más viscoso que el agua, para favorecer el proceso de filtrado, las temperaturas sobre 20ºC, hace más eficiente esta labor.

Figura 5.15. Bodega de almacenaje de aceite de oliva de pequeñas almazaras.


En casos extremos de temperatura, cuando el aceite alcanza 7 a 8ºC, se produce un enturbiamiento, temperatura que corresponde al punto de congelamiento del aceite de oliva, incluso si las temperaturas alcanzan los 3ºC o menos, se produce la solidificación completa del aceite. Luego al recuperar temperaturas superiores a 15ºC, el aceite vuelve a su estado de brillantez y no ha perdido sus cualidades sensoriales ni funcionales, manteniendo sus características originales.

Envasado y etiquetado: La siguiente etapa es el envasado, que contempla el em-botellado, sellado y etiquetado. Para esto es necesario contar con equipos espe-cializados, los cuales deben ser limpiados cada vez que se usan, calibrar de acuerdo al tamaño de envase a utilizar, tanto para llenadora como tapadora (Figura 5.17).

El etiquetado puede realizarse manualmente, especialmente si los volúmenes son pequeños. Las etiquetas deben contener todos los antecedentes legales de producción de alimentos, para lo cual se debe contar con resolución sanitaria vigente y la identificación comercial característica de los productores de aceite de oliva extra virgen. En la Figura 5.18, se presenta la etiqueta utilizada por pequeños productores cuya elaboración de aceite de oliva ha sido realizada en las almazaras móviles implementadas por el proyecto “Agregación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”.

Figura 5.16. Filtro de placas en operación.


Figura 5.17. Equipos de llenado de vacío (A) y sellado de botellas de palanca manual (B).

Figura 5.18. Producto terminado de aceite de oliva elabo-rado por pequeños agricultores en las almazaras móviles.


Mantención y cuidados de equiposLa producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, debe apoyarse en un correcto funcionamiento de las maquinarias empleadas en el proceso, las cua-les deben estar en perfectas condiciones mecánicas y de limpieza, de manera de garantizar que el aceite extraído mantenga la frescura y características del fruto recién cosechado.

La estrategia para asegurar el correcto funcionamiento de la almazara, se basa en mantenciones, las que corresponden a acciones más espaciadas en el tiempo y las limpiezas, las que se realizan diariamente, debido a que los residuos or-gánicos y el aceite remanente que queda adherido en las maquinarias, se oxida rápidamente y si no es removido oportunamente, altera el producto.

Limpieza diaria de la almazaraEsta se inicia junto con el término de la última molienda, desde el vaciado de la máquina monoblock extractora de aceite hasta el edificio que alberga a la alma-zara. Esta limpieza se realiza únicamente con agua (fría o caliente), sin adición de aditivos en la medida que esta labor se realiza inmediatamente.

Figura 5.19. Control de agua para lavado de equipo extractor.

Máquina extractora monoblock: Una vez que ha pasado toda la pasta y el flujo de aceite y alperujo ha terminado, se inicia la limpieza desde el molino, se adicionan 2 a 3 litros de agua estando en funcionamiento. Paralelamente se abre la válvula de limpieza ubicada en el fondo la batidora por donde escurre el agua de lavado sin ingresar al decan-ter. En el control de agua para lavado de la máquina Figura 5.19, se abre la correspondiente a la batidora (Sansa), durante 1 a 2 minutos, con la batidora en funcionamiento. Posteriormente se levanta la tapa de la batidora y se aplica 2 a 3 litros de agua por los bordes y aspas, para que escurran los restos adheridos.


Tolva de recepción de líquidos: debe estar abierto lo que permite el escurrido de las aguas de lavado hacia el exterior.

Cilindro y decanter: La limpieza se realiza en la siguiente etapa, siempre en funcionamiento del equipo, para lo cual se abre la válvula del decanter hasta que en la salida de aceite solo salga agua limpia y la bomba de alperujo y su conducto se encuentren limpios. Posteriormente, se realiza este mismo proceso abriendo la válvula de agua del cilindro, asegurándose que las aguas de lavado salgan limpias.

Es importante destacar que la limpieza del equipo extractor monoblock se realiza con adición de agua en dos etapas, una desde molino hasta tolva de recepción de líquidos y la segunda que considera el decanter en su totalidad. Ambas etapas se hacen con el funcionamiento completo del equipo.

Exterior de extractora: El equipo se detiene y desenergiza, para realizar la lim-pieza externa, siendo necesario solo restregar un paño húmedo por las paredes exteriores e intersticios de la maquinaria.

Limpieza del edificio: considerando que está construido con paredes y pisos lavables, debe realizarse expulsando excesos de agua y restos de aceite, asegu-rándose que esto no quede adherido en piso, paredes ni junturas. Las aguas de lavado deben ser escurridas por los acueductos destinados para el tratamiento de aguas de lavado.

El proceso de limpieza diaria para un equipo de 50 kh/h, no debe durar más de 30 minutos y un volumen de menos de 100 litros.

Si la limpieza ha sido deficiente, en la jornada siguiente, es posible que la ex-tractora se encuentre trabada y seguro que en su interior habrá restos de orujillo y pulpa, y para remediar esto, se debe realizar una limpieza tal como se indica en el principio.

Engrase y limpieza de equipos anexosEl equipo monoblock utilizado, presenta en su eje principal dos rodamientos con un punto de engrase cada uno. Este se ubica en la zona de engranajes y


poleas y la otra en el extremo opuesto al decanter (Figura 5.20). Ambos son de fácil ubicación, a lo que se debe inyectar grasa con graseras, aplicando 10 a 14 cc por punto, lo que se debe realizar cada 40 a 50 horas de trabajo del equipo.La grasa a utilizar debe ser de un requerimiento de alta velocidad (3.800 rpm) y alta temperatura (>120ºC). Los mecanismos engrasados, no tienen contacto con el aceite de oliva.

Figura 5.20. A. Válvula de engrase de rotor cremalleras. B. inyección decanter.

Equipo de filtraje: Este elemento no es de uso diario, por el contrario, se reco-mienda utilizar cuando se tenga un volumen suficiente de aceite de oliva que permita el llenado de un número definido de botellas o de llenar un estanque a plena capacidad, con el mínimo espacio de aire para evitar oxidaciones del aceite.

Al igual que la totalidad de los equipos recomendados para el proceso de elabo-ración de aceite de oliva extra virgen, son de acero inoxidable de calidad alimen-taria, lo que significa que son inocuos, no transmiten característica alguna que pudiera alterar al aceite de oliva. Son de fácil limpieza solo con agua a presión, lo que debe realizarse inmediatamente terminado su servicio.

Las placas filtrantes, son elementos desechables, los cuales una vez utilizados deben ser desechados, siendo su vida útil definida por el tiempo de uso que no debes ser superior a 24 horas y su capacidad de saturación, la que dependerá de la eficiencia de la decantación.


El uso de una batería de filtraje debe ser exclusiva para una misma partida de aceite y se debe reemplazar las placas filtrantes y realizar limpieza total cuando las partidas de aceite sean diferentes.

El equipo de filtraje mal utilizado, como limpieza deficiente o uso sin cambio de placas filtrantes, puede deteriorar al aceite de oliva.

Envasadora: El interior debe ser realizado mediante uso de agua caliente, de manera de arrastrar el aceite adherido a las paredes internas de recipientes, equipo de bombeo (vacío), mangueras y boquillas. Estas últimas están compues-tas de varios elementos, de manera que se deben ayudar utilizando escobillas en torno a las junturas.

Externamente pueden ser lavadas con agua a presión, teniendo el cuidado de proteger sistemas eléctricos.

Cajas cosecheras: Si bien es cierto, esto no son partes del proceso de extrac-ción de aceite, sin embargo, su condición repercutirá en la fruta que contiene, pudiendo deteriorarla. Es por esto que siempre es necesario considerar la lim-pieza periódica de las cajas, que en principio deben ser constituidas en material inocuo y lavables. Es recomendable realizar lavados con agua a presión una vez terminada la jornada diaria, de manera que en la siguiente jornada, esta se encuentre limpia y seca.

Término de temporadaLa profundidad de la limpieza se orienta a desmontar los equipos y junto a ello revisar las recomendaciones del fabricante, horas de uso de cada pieza y po-sibles desgastes. Debido a que estos equipos, especialmente los decanter, son maquinarias de gran precisión en su funcionamiento, deben ser desmontadas por personal técnico especializado, el cual deberá tomar determinaciones en caso de reemplazo de piezas.

El panel eléctrico de control, debe ser limpiado y revisado anualmente por un técnico eléctrico especializado, puesto que se debe garantizar el correcto fun-cionamiento y manteniendo de sus sistemas de protección eléctrica, lo cual es un seguro para que el operador no corra riesgos de electrocución.


Tratamiento de residuos

Residuos líquidos

En función del tipo de extractor de aceite de oliva si es de dos o tres fases, hay diferencias respecto al tipo de residuos líquidos que cada uno genera. Los decanter de 2 fases, que corresponde al equipo utilizado mayoritariamente, no genera residuos líquidos relacionados directamente con la extracción de aceite y en general, la fábrica, sólo genera residuos líquidos correspondiente a las aguas de lavado de la fruta, limpieza de las maquinarias y edificios, lo que corresponde a 2-3 litros de agua por kilogramos de olivas procesadas.

La composición de estos efluentes básicamente es agua y menos de 1% de aceite y restos de pulpa, lo cual facilita su tratamiento, el cual se realiza estableciendo un circuito cerrado de acopio del agua, la que se dirige hacia un tanque desgra-sador, el cual separa el aceite remanente del agua y sólidos en suspensión. La acumulación del aceite, que al finalizar la temporada puede ser una cantidad significante, puede ser utilizada para la realización de jabón.

El agua recuperada, al tener mínimos elementos contaminantes, los que no supe-ran la Norma Chilena de Riego, puede ser utilizada para riego del mismo cultivo.

Residuos sólidos

Los desechos sólidos generados en el proceso de extracción de aceite de oliva, proviene de residuos del follaje, producto de una deficiente limpieza de la materia prima en el campo, la que logra llegar a la almazara, son detectada y separada de las olivas. El segundo componente de residuos sólidos corresponde al 75 a 80% de las olivas una vez separado de su aceite, el cual se compone de pulpa, cuesco, semilla y agua que componen el resto de la oliva y luego de la molienda y extracción del aceite, resulta una pasta semi sólida, dependiente del porcentaje de humedad con que se cosechó las olivas, y que es retirada inmediatamente a través de un circuito cerrado desde la máquina extractora hacia el patio de desechos. A esta mezcla de compuestos orgánicos se le denomina alperujo, el cual es la materia prima para la obtención de un sinnúmero de sub productos, como compost, orujillo utilizado como combustible de calderas o para gravilla ornamental, producción de carbón activado, extracción de aceite de orujo de oliva mediante refinación química entre los más conocidos.


Una de las formas más simples y de menor costo de tratamiento del alperujo es el compostaje, el cual considera la totalidad de los desechos sólidos obtenidos en el proceso de elaboración del aceite de oliva y por lo demás, es una actividad sustentable al permitirse la reutilización de este sub producto en los campos de olivos como enmienda orgánica.

Producción de compost: Es un proceso microbiológico aeróbico controlado que permite mineralizar la materia orgánica dejándola disponible para el uso en la agricultura. Las etapas de producción son las siguientes.

· Mezcla de alperujo, hojas y ramillas en relación 3:1, lo que debe estar unifor-memente distribuido favoreciendo la creación de espacios para el intercambio gaseoso con la atmosfera y control de temperatura de la masa.

· Aperturas de chimeneas, las cuales permiten conectar los canalículos internos con la atmósfera, favoreciendo un proceso uniforme de compostaje.

· Control de temperatura de la cama de compostaje, la cual no debe superar los 70ºC. Para ello es necesario realizar un volteo del compost, favoreciendo la oxi-genación y a la vez humectarlo mediante aplicación de agua, ideal es mantener aspersores y activarlos cuando la humedad ha disminuido a menos de 10%.

El proceso puede durar de 2 a 4 meses dependiendo de las temperaturas am-bientales existentes, siendo más rápido en verano que en invierno. En la Figura 5.21, se presenta la gráfica de temperaturas alcanzadas en el proceso de com-postaje de alperujo.

Figura 5.21. Curva de temperaturas en relación al tiempo durante el proceso de compostaje de alperujo y labores realizadas.


El término del proceso de compostaje es indicado cuando las temperaturas disminuyen hasta valores normales existentes en el suelo, que oscilan entre 15 y 20ºC.

El objetivo del compostaje del aplerujo es reutilizarlo como enmienda orgánica en los huertos de olivo, para lo cual es recomendable aplicar en volúmenes de 10 a 20 toneladas por hectárea, labor que debe realizarse anualmente en invierno, incorporándolo en la zona regada de las hileras de plantación.

Figura 5.22. Almazara Móvil autónoma.

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