Caracterización de la inocuidad alimentaria con énfasis ...
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Caracterización de la inocuidad alimentaria con énfasis microbiológico en productos lácteos del Altiplano Potosino y su probable efecto en la salud. ANTECEDENTES Inocuidad Alimentaria Según la Food and Agriculture Organization (FAO), la inocuidad alimentaria es la garantía de que un alimento no causara daños al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se destine. El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud, características que están íntimamente ligadas ya que los alimentos que no cumplen con las regulaciones sanitarias y que son insalubres generan problemas mayores que implican desarrollo de enfermedades y malnutrición siendo las poblaciones vulnerables, como los lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos el blanco fácil para contraer estas infecciones [1]. La inocuidad alimentaria hace mella no solamente en la salud de la población, que sufre de incontables infecciones a lo largo de los años de vida por exposición a contaminaciones de origen microbiano en los alimentos, sino que también, lo hace en la economía nacional al tratar enfermedades que son prevenibles [1], por lo que países como México establecen normas que regulan la materia de inocuidad alimentaria. Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) elaboradas por el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, las cuales establecen, las reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación en materia de control y fomento sanitario que pueden ser permisibles en un alimento o producto para su ingesta sin causar daños[2], siendo la norma NOM-210-SSA1-2014. Productos y servicios. Métodos de prueba, Determinación de microorganismos indicadores, una de las más relevantes en materia de inocuidad alimentaria. A pesar de la normatividad que existe y se aplica en el país, la contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de
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Caracterización de la inocuidad alimentaria con énfasis microbiológico en
productos lácteos del Altiplano Potosino y su probable efecto en la salud.
ANTECEDENTES
Inocuidad Alimentaria
Según la Food and Agriculture Organization (FAO), la inocuidad alimentaria es la
garantía de que un alimento no causara daños al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se destine.
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para
mantener la vida y fomentar la buena salud, características que están íntimamente
ligadas ya que los alimentos que no cumplen con las regulaciones sanitarias y que son
insalubres generan problemas mayores que implican desarrollo de enfermedades y
malnutrición siendo las poblaciones vulnerables, como los lactantes, niños pequeños,
ancianos y enfermos el blanco fácil para contraer estas infecciones [1].
La inocuidad alimentaria hace mella no solamente en la salud de la población, que sufre
de incontables infecciones a lo largo de los años de vida por exposición a
contaminaciones de origen microbiano en los alimentos, sino que también, lo hace en
la economía nacional al tratar enfermedades que son prevenibles [1], por lo que países
como México establecen normas que regulan la materia de inocuidad alimentaria.
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) elaboradas por el Comité Consultivo Nacional
de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, las cuales establecen, las reglas,
especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u
operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o
etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación en materia de control y
fomento sanitario que pueden ser permisibles en un alimento o producto para su
ingesta sin causar daños[2], siendo la norma NOM-210-SSA1-2014. Productos y
servicios. Métodos de prueba, Determinación de microorganismos indicadores, una de
las más relevantes en materia de inocuidad alimentaria.
A pesar de la normatividad que existe y se aplica en el país, la contaminación de los
alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de
distribución, sin embargo, la responsabilidad recae principalmente en el productor, y
por otro lado una buena parte de las enfermedades causadas por alimentos son debido
a que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en
establecimientos que sirven comida, en los mercados de abasto y puntos de venta [1],
por lo que la identificación rápida de los brotes de Enfermedades de Transmisión
alimentaria (ETA) es de vital importancia, así como responder a ellos en forma
oportuna y coordinada, convirtiéndose en clave importante para minimizar su impacto
sobre la salud de la población [3].
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs)
Las ETAs pueden ser clasificadas en dos tipos: las intoxicaciones alimentarias causadas
por sustancias producidas por plantas y animales que son venenosas o tóxicas para los
seres humanos y las infecciones que son causadas por microorganismos patógenos
como las bacterias, los virus, los parásitos o los hongos[4]. Existen una gran cantidad
de consecuencias para la salud humana al consumir alimentos insalubres, éstos abarcan
desde enfermedades prolongadas que pueden dejar secuelas importantes hasta la
muerte, en particular en aquellos individuos con inmunidad comprometida como son
los niños, las mujeres embarazadas y los adultos mayores [5]. Los alimentos pueden ser
contaminados, como ya se mencionó, por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas y convertirse en las causantes de más de 200 enfermedades que van
desde diarrea hasta cáncer [1], sin embargo, son las enfermedades diarreicas las que
afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los que 96 000 terminan muriendo
alrededor del mundo [6], siendo casi un tercio de todas las muertes de niños menores
de 5 años, destacando la amebiasis intestinal y la salmonelosis como las principales
causas de morbilidad [7], sin embargo, éstas ETAs también son causadas por otras
bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Shigella [8]. Dichas bacterias
pueden encontrarse, entre otros medios, en alimentos que presentan un alto contenido
proteico, como pueden ser huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res,
pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda y productos lácteos [9].
No obstante, a medida que aumenta la globalización de los suministros de alimentos,
resulta cada vez más evidente la necesidad de reforzar los sistemas que velan por su
inocuidad en todos los países [1], la epidemiología de las ETAs ha cambiado
rápidamente en las últimas décadas y los productos de origen lácteo han surgido cada
vez más como nuevos vehículos para la transmisión de estas enfermedades infecciosas.
Productos lácteos
Según la definición del Codex Alimentarius, un producto lácteo es un producto obtenido
mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios
y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración. La especie del
animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de
pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el
color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de
productos lácteos como lo son: Leche líquida, leche fermentada, quesos, mantequilla,
leche condensada, leche evaporada, leche en polvo, nata y sueros [10].
La agroindustria quesera, es caracterizada por pertenecer al subsector de la
agroindustria lechera debido al número de empresas pertenecientes. Oficialmente
existen alrededor de 1500 queserías registradas en el país [11]. La industrialización de
los productos derivados de la leche o productos lácteos es uno de los sectores del medio
agroindustrial con más relevancia en la industria de américa latina [12], siendo la
fabricación de queso una de las más relevantes produciéndose un centenar de
variedades, aproximadamente entre 400 y 1000, existiendo parámetros para
clasificarlos como son el tipo de leche, textura, contenido de humedad, etc.[13].
Sin embargo, la calidad de la leche destinada a la fabricación de quesos es la suma de
dos calidades, la química y la microbiológica [14], siendo las dos de gran relevancia para
su consumo y comercialización.
En el año del 2011, en el país se produjeron 275 413 toneladas de queso, siendo el de
mayor producción y consumo en México el queso fresco, sin pasteurizar y con procesos
artesanales [13].
El sector informal en la quesería sigue siendo muy importante dado que las queserías
informales siguen muy activas, dando la denominación de agroindustria quesera
informal, se refiere a las unidades que no cumplen ciertas reglas oficiales y aplicación
de procesos tecnológicos “básicos” haciendo un uso mínimo de equipos e insumos y
uso máximo de mano de obra, en otras palabras, serian practicas meramente
artesanales donde depende la destreza del trabajador y el carácter de la producción del
queso como un producto común en el lugar, de igual forma tiene que ser un producto
“vivo” es decir que se siga produciendo en dicha zona[15].
La mayor parte de la leche de cabra en México se transforma en quesos artesanales
elaborados en pequeñas queserías por los mismos ganaderos, con métodos
desarrollados localmente y un gusto y características distintivos[16], sin embargo, la
producción quesera se ha mantenido en varias pequeñas cuencas queseras en todo el
país. Hay regiones extensas especializadas en la producción de queso: Tulancingo, en
Hidalgo; San José de Gracia, en Michoacán; la región sur de Tlaxcala-Puebla, la Costa de
Chiapas; las colonias menonitas, en Chihuahua; la Sierra de Jalmich, etcétera; aunque
las empresas importantes en la producción de queso se ubican en el norte del país y en
los estados de Jalisco y Guanajuato [17].
El proceso para la elaboración del queso es simple, pero involucra ciertos fenómenos
físicos y químicos muy complejos, ya que se trata esencialmente de un proceso de
concentración, a partir de que se realiza la coagulación de la proteína de la leche
(Caseína) por la acción enzimática (Cuajo) o algún otro coagulante del tipo ácido (Ácido
láctico) [18].
Para la elaboración del queso fresco de cabra es importante conocer la calidad
microbiológica de la materia prima, ya que se pueden presentar deficiencias higiénicas
durante su proceso, llevando un producto que contenga microorganismos patógenos
para el consumidor. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye
un porcentaje elevado de hasta el 58% de agua [19]. Debido a esto se requiere de un
análisis microbiológico de la materia prima para la elaboración de este producto.
El queso fresco de cabra elaborado de forma artesanal y está expuesto durante el
proceso de elaboración a diferentes factores de riesgo de contaminación, perdiendo su
inocuidad y provocando diversas enfermedades transmitidas por alimentos a los
consumidores. Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los
problemas de salud pública a nivel mundial, ya que ocasionan alta morbilidad y
mortalidad en la población consumidora [20].
Para la elaboración del queso fresco de cabra se requiere un lugar limpio que evite los
cambios de temperatura y que altere el proceso, debe estar alejado del corral de las
cabras. En la pasteurización la leche debe estar recién ordeñada, colada y limpia, se
coloca en una olla de acero y se pone al fuego hasta que la leche tenga una temperatura
de 65°C, se saca la olla de la leche, para que se enfrié. En la formación de la cuajada, se
añade el cuajo ya sea del animal o industrial a la leche y se agita para que quede bien
mezclada y se deja reposar para que comience la coagulación, después de
aproximadamente 30 minutos, la cuajada flota en el suero, la cuajada se calienta a 40°C,
se agita y deja reposar por 10 o 20 minutos, luego, se coloca en una manta previamente
humedecida con agua caliente y se cuelga por 10 o 30 minutos hasta que expulse todo
el suero en este periodo el agua entra en contacto con la manufactura del queso. En el
moldeado, se colocan encima de una rejilla colocando una manta de cielo humedecida
en su interior y después se introduce la cuajada, presionándola con la tapa del molde
para que se expulse todo el suero y el queso tenga la firmeza correcta, el queso se
mantiene en el molde al menos por 24 horas. Saladura, es importante para la formación
de corteza y sabor del queso, los quesos se introducen de 1 a 5 horas en un vaso de un
litro se introducen 150 gramos de sal finamente molida y el resto se llena de agua y aquí
también se entra en contacto con el agua. Reposo, los quesos se dejan reposar durante
dos horas en una superficie limpia. Envoltura, se usa papel blanco encerado o plástico
adherente los quesos ya envueltos suelen cubrirse con una bolsa de plástico sellada
[21]. En la siguiente figura se muestra el procedimiento general de la elaboración del
queso fresco de cabra:
Queso fresco de cabra en el Altiplano Potosino
El Altiplano Potosino está ubicado en la parte meridional del Desierto Chihuahuense,
mejor conocido como el salado, y constituye la parte climáticamente más seca del
estado de San Luis Potosí con lluvias de verano que promedian menos de 400 mm
anuales y sin potencial de riego [21].
Esta región constituye una de las más importantes para la producción caprina de
México, en donde la ganadería menor ha sido el medio de vida de gran parte de la
población de este territorio gracias a pequeños y medianos ganaderos-campesinos que
llevan a cabo la caprinocultura, siendo Villa de Guadalupe, Catorce, Cedral, Charcas,
Matehuala, Vanegas, Venado, Moctezuma y Villa de la Paz los municipios con mayor
concentración de ganado. Estos municipios se encuentran ubicados en la parte oriental
del altiplano, denominada panino Ixtlero, marcada por matorral denso, de larrea-
mezquite-izote, sin césped, con grandes concentraciones de lechuguilla [22].
En el Altiplano potosino la ganadería menor ha sido el medio de vida de gran parte de
la población de esta región gracias a pequeños y medianos ganaderos-campesinos que
llevan a cabo la caprino-cultura [22]; lo anterior a través de distintas actividades
derivadas como es el caso de la producción por temporada de leche para la elaboración
Pasteurización de la leche
Formación de la cuajada
Moldeado
Saladura
Reposo
Envoltura
Figura 1. Proceso de elaboración del queso fresco de cabra
de quesos, siendo el municipio de Cedral el principal productor. Una parte de éste se
destina a la dieta familiar, 6% se vende en la misma localidad, 34% se destina a
Matehuala, desde donde se distribuye a distintos destinos a través de intermediarios a
quienes les entregan semanalmente el producto, siendo su principal mercado en
Monterrey con un 60% de la producción total (2000 quesos semanales). La leche y el
queso comienzan a aparecer en el comercio a partir de mayo o junio, junto con la llegada
de las lluvias año con año, aunado a ello la producción de este alimento se da de forma
casera o artesanal y suele elaborarse en familia, principalmente por las mujeres. Es en
este sentido la preocupación alimentaria, además de que la temporada de lluvias es un
indicador de futuras ETA, está claro que éstas propician un ambiente óptimo para que
ciertos microorganismos causantes de estas enfermedades proliferen, cabe señalar que
no es la única causa de este problema sino también a la falta del correcto seguimiento
de las buenas prácticas de calidad y/o manufactura al momento de su elaboración y/o
distribución [23].
JUSTIFICACIÓN
Las complicaciones que conllevan las enfermedades de transmisión alimentaria
implican una gran carga para la salud pública y el bienestar social. La producción
artesanal de productos lácteos como lo son el queso fresco implica que el proceso de
manufactura y distribución no sea regulado y que no se someta a certificación alguna,
por lo que implica la falta de procedimientos y prácticas que aseguren la inocuidad del
alimento. El Altiplano Potosino es uno de los principales productores y consumidores
de queso fresco de cabra, éste queso se fabrica de forma artesanal en condiciones que
no son las óptimas para evitar la contaminación microbiana,
Al ser uno de los principales proveedores de este tipo de producto en el estado de San
Luis Potosí y en estados vecinos como Monterrey, es necesario indagar acerca de la
probable contaminación microbiológica y su implicación en la salud de la población
consumidora de queso fresco de cabra y establecer a partir de ésta información puntual,
programas alternativos a los ya estipulados para las buenas prácticas de manufactura
y prevención de Enfermedades de Transmisión Alimentaria.
HIPÓTESIS:
El queso fresco producido en el altiplano potosino no cumple con los límites máximos
permisibles de microorganismos potencialmente patógenos de acuerdo a la
normatividad vigente estipulada en la NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias
OBJETIVO GENERAL:
Caracterizar la inocuidad alimentaria con énfasis microbiológico en la producción y
distribución del queso de cabra del Altiplano Potosino y su probable impacto en la
población consumidora.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Análisis de riesgos microbiológicos en el sistema de producción y distribución
de queso fresco de cabra en el altiplano potosino.
Caracterización microbiológica de microrganismos potencialmente patógenos
en el queso de cabra producido en el altiplano potosino y las superficies vivas e
inertes involucradas en el producción y distribución.
Caracterizar la presencia de contaminación microbiana en el proceso de
manufactura y distribución del queso fresco de cabra y su probable impacto en
la salud.
METAS:
Creación de un mapa de distribución y producción del queso fresco
de cabra, así como la identificación de los puntos clave para la
contaminación microbiológica en la cadena de valor del queso fresco
de cabra en el Altiplano Potosino
Caracterización microbiológica de los microorganismos
potencialmente patógenos en el queso de cabra producido en el
Altiplano Potosino.
Se sentarán las bases para la realización de una evaluación de riesgo
microbiológico a partir de la contaminación de queso de cabra
producido en el Altiplano Potosino.
Se obtendrán cepas silvestres de microorganismos que se analizarán
en posteriores estudios para determinar su resistencia a antibióticos.
METAS ACADÉMICAS:
Formación de un alumno en el verano de la ciencia de la UASLP modalidad
nacional con participación en el proyecto.
Resultados suficientes para publicar a corto plazo en una revista de talla
nacional.
Trabajo en Congreso científico de reconocido prestigio internacional.
MÉTODOLOGÍA
FASE I. Análisis de riesgos microbiológicos en el sistema de producción y distribución
de queso fresco de cabra en el altiplano potosino.
Se llevará a cabo la construcción de un mapa de distribución y producción del
queso fresco de cabra mediante el uso del sistema de posicionamiento global en
los puntos de producción, se acudirá a las comunidades que tengan el registro
ante SAGARPA de ganado caprino, debido a que no se cuenta con algún padrón
oficial que tenga registrados a la totalidad de los productores de queso, así como
tampoco se cuenta con datos oficiales que indiquen cual es la distribución del
producto terminado.
Se aplicará un instrumento diseñado para definir puntos clave que se deberán
tomar en cuenta para la toma de muestra de queso fresco de cabra. Este
instrumento se aplicará a los productores que acepten participar en el estudio.
FASE II. Caracterización microbiológica de microrganismos potencialmente patógenos
en el queso de cabra producido en el altiplano potosino y las superficies vivas e inertes
involucradas en el producción y distribución.
Se llevarán a cabo las pruebas para la determinación de la calidad microbiológica
establecidas en la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Las pruebas que
se realizarán serán las siguientes:
o Cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
o Determinación de Staphylococcus aureus
o Determinación de Salmonella spp.
o Determinación de Bacterias Mesofílicas Aerobias
o Determinación de Hongos y levaduras.
Las determinaciones anteriores se llevarán a cabo en la zona de fabricación del
queso de cabra y en los puntos de venta al consumidor.
Se caracterizará la probable contaminación microbiológica del agua utilizada en
el proceso de manufactura del queso de cabra mediante la prueba establecida en
la norma NOM-210-SSA1-2014. Productos y servicios. Métodos de prueba,
Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de
microorganismos patógenos, con el método aprobado para la estimación de la
densidad de coliformes totales, fecales y E.coli por la técnica de NMP presentes
en muestras de alimentos para consumo humano y agua.
Para el análisis de superficies vivas e inertes se utilizará la técnica de frotación
con hisopo de algodón según Arzú y cols, 2002, humedeciéndolo en 10 mL caldo
peptona al 0.1% y frotándolo sobre aquellas superficies que estuvieran en
contacto directo con el queso fresco como lo son:
o Manos de los manufactureros directos
o Mesas
o Recipientes utilizados para la fabricación
Y llevándolas al laboratorio para su procesamiento.
Se caracterizará la probable contaminación de los siguientes microorganismos:
Salmonella spp.
Coliformes totales
Staphylococcus aureus.
Las determinaciones se harán en base a los métodos de prueba de la norma
NOM-210-SSA1-2014. Productos y servicios. Métodos de prueba, Determinación
de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos
patógenos.
Los microorganismos potencialmente patógenos se aislarán y
conservarán para su posterior análisis.
FASE III. Caracterizar la presencia de contaminación microbiana en el proceso de
manufactura y distribución del queso fresco de cabra y su probable impacto en la salud.
Se realizará un análisis de riesgo microbiológico preliminar que servirá como
base para la evaluación de riesgos microbiológicos de la contaminación
encontrada en los quesos frescos de cabra del altiplano potosino.
Se realizarán los trabajos preliminares para caracterizar el peligro de dichas
contaminaciones en relación a la resistencia a antibióticos y la morbilidad-
mortalidad por enfermedades diarreicas en grupos vulnerables.
INFRAESTRUCTURA DISPONIBLE
La Universidad Autónoma de San Luis Potosí campus Matehuala, cuenta con una
infraestructura de apoyo a la investigación.
Los equipos más importantes son:
1. Horno eléctrico
2. Cromatógrafo de gases 3. Espectrómetro de absorción atómica THERMO 4. Espectrómetro de UV-VIS 5. Potenciómetros
6. Mufla/Estufa 7. Espectroscopio Raman 8. Placas de calentamiento
9. Campana de extracción 10. Refrigerador 11. HPLC 12. Autoclave 13. Ultracongelador -80°C 14. Equipo de electroforesis 15. Termociclador 16. Contador de colonias 17. Centrífuga digital 18. Congelador
ACTIVIDAD MES 1
MES 2
MES 3
MES 4
MES 5
MES 6
MES 7
MES 8
MES 9
MES 10
MES 11
MES 12
Revisión de bibliografía X X X X X X X X X X X X
Análisis del proceso de producción del queso
de cabra fresco, para la determinación de puntos clave de contaminación microbiológica.
X
Mapa de puntos de producción de queso fresco de cabra del altiplano potosino.
X X
Muestreo y análisis del agua potable
disponible para los puntos de producción del altiplano potosino.
X X X
Muestreo y análisis del queso fresco de cabra
X X X
Referencias
[1]Organización Mundial de la Salud (2015). Inocuidad de los alimentos. [online] Disponible en: [http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/], [Accesado el 11 de febrero del 2017]
producido en el altiplano potosino
Muestreo y análisis microbiológico de las
superficies vivas e inertes involucradas en
el proceso de producción de queso de cabra del altiplano potosino en la zona de
producción.
X X X
Muestreo y análisis microbiológico de
queso producido en el altiplano potosino en
el punto de venta.
X X X
Pruebas de resistencia a antibióticos de las
cepas aisladas potencialmente
patógenas.
X
Análisis de los resultados obtenidos
en la fase de experimentación
X
Interpretación, correlación y
relevancia de los resultados
encontrados.
X
Asistencia a congresos X
Elaboración de Reporte técnico.
X X X
[2]Cofepris (2015). Normas oficiales mexicanas [online] Disponible en: http://cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx. [Accesado el 11 de Febrero del 2017] [3] Calderón, G. (2009). Estudio de caso: Enfermedades Transmitidas por Alimentos en El Salvador. Roma: ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA (FAO). [online] Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i0480s/i0480s03.pdf [Accesado el 11 de Febrero del 2017] [4] Ortegon A.M.C.,Palao M., Serrano B., Velázquez O. (2009). Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos (segunda edición) México; Facultad de Química, UNAM. [8] Calderón, G. (4 de Julio de 2009). Estudio de caso: Enfermedades Transmitidas por Alimentos en El Salvador. Roma: ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA (FAO). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-i0480s/i0480s03.pdf [9] Méndez, I. A., Badillo, C. A., Parra, G. O., & Faccini, Á. A. (2010). Caracterización microbiológica de Salmonella en alimentos de venta callejera en un sector universitario de Bogotá, Colombia. Médicas uis: revista de los estudiantes de medicina de la universidad industrial de santander, 27-28 [10]FAO (2016) Características de los productos lácteos [online] http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.WKo2bDvhCUk [Accesado el 11 de febrero del 2017] [11]Morales-Pablo R., Avalos de la Cruz D.A., Leyva-Ruelas G., Ybarra-Moncada Ma.C., C(2012) Calidad microbiológica de leche cruda de cabra producida en Miravalles, Puebla; Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química A.C., 11(1); 45-54. [12] Chacón-Villalobos A., Pineda C.M.A., (2009) Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo “crottin de chavignol”. Revista Agronomía Mesoamericana, 20(2): 297-309. [13]González-Montiel L., Franco-Fernández M.J., (2015) Perfil microbiológico del queso de aro consumido en la Cañada Oaxaqueña, México. Brazilian Food Technology, 18(3) 250-257. [14]Frau S.F., Font G V., Paz R., Pece N. (2013) Composición fisicoquímica y calidad microbiológica de la leche de cabra producida en la provincia de Santiago del Estero (Argentina), Archivos Latinoamericanos de producción animal, 21(1), 1-13. [15] Pomeón T., Cervantes E., (2011) El sector lechero y quesero en México de 1990 a 2009: entre lo global y local. Reporte de investigación. Universidad Autónoma de Chapingo, Centro de investigaciones económicas, sociales y tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura mundial (CIESTAAM). Estado de México. [16]Durán, L., Sánchez C., Palmero J., Chaparro L., García T., Sanchez E., Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos de cabra en Carora, estado Lara, Venezuela. [17]Kopper G. C., (2009) Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Informe técnico sobre ingeniería agrícola y alimentaria. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma, Italia. [18] Monroy B, R. (2014). Caracterización microbiológica y química del queso de cabra artesanal de cuatro localidades del sureste de Coahuila. Tesis, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Saltillo, Coahuila. [20] Viller A. S. C. (2012) Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en la región Metropolitana, Chile (2005-2010) Revista chilena de infectología 29(1). [21]Gómez G.A., Pinos R.J.M., Aguirre R. J.R. (2009) Manual de producción caprina (Primera Edición). San Luis Potosí, SLP México. Universidad Autónoma de San Luis Potosí.
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