caracterizacion

1

INDICE

I.

PRESENTACION ......................................................................................... 5 1.1. Objetivo. ................................................................................................ 5 Objetivo general. ............................................................................ 5 Objetivos especficos. ..................................................................... 5 1.1.1. 1.1.2. 1.2. 1.3. 1.4.

Periodo de la prctica. ........................................................................... 5 Institucin y rea donde se desarroll las prcticas. .............................. 5 Principales laboratorios ......................................................................... 6 Laboratorio Microbiologa: .............................................................. 6 Laboratorio Fsico Qumico: ......................................................... 6 Instrumentacin: ............................................................................. 7 Calibracin: .................................................................................... 7 Divisin de productos Farmacuticos y Afines: ............................... 7

1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5. II. 2.1. 2.2. 2.3.

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .............................................. 7 Razn social .......................................................................................... 7 Actividades que realiza la empresa ....................................................... 7 Aspectos tcnicos: ................................................................................. 7 Ubicacin geogrfica ...................................................................... 7 Plano de ubicacin ......................................................................... 8 Plano de distribucin del rea......................................................... 9 Organizacin ................................................................................ 10 Organismo de inspeccin ............................................................. 11 Organismo de certificacin de productos ...................................... 11 Divisin de productos farmacuticos y afines. ............................. 11

2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.3.7. III.

ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA .................................... 13

3.1. Cuadro 01: Actividades realizadas durante las prcticas pre profesionales .................................................................................................. 13 IV. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. MARCO TEORICO ................................................................................. 14 Qumica analtica. ................................................................................ 14 Anlisis de alimentos ........................................................................... 14 Alimento Cocido de Reconstitucin Instantnea .................................. 14 Acidez ................................................................................................. 14 Humedad ............................................................................................. 14 Cenizas ............................................................................................... 15 Protenas ............................................................................................. 15 Materia grasa....................................................................................... 17

2

4.9. 4.10. 4.11. 4.12.

Fibra dietaria ....................................................................................... 18 ndice de perxido ............................................................................ 19 Antioxidantes fenlicos .................................................................... 19 Vitaminas ......................................................................................... 21

4.12.1. Vitamina C .................................................................................... 21 4.12.2. Niacina ......................................................................................... 22 4.13. 4.14. 4.15. V. 5.1. Minerales ......................................................................................... 22 ndice de gelatinizacin .................................................................... 23 Aflatoxinas ....................................................................................... 23 Objetivo ............................................................................................... 26 Objetivos generales ...................................................................... 26 Objetivos especficos. ................................................................... 26

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS .............................. 26 5.1.1. 5.1.2. 5.2. 5.3. 5.4.

Justificacin. ........................................................................................ 26 Planificacin ........................................................................................ 26 Diagrama de actividades ..................................................................... 28

5.5. Metodologa utilizada para la caracterizacin fisicoqumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. ........................................... 29 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3. 5.5.4. 5.5.5. 5.5.6. 5.5.7. 5.5.8. 5.5.9. Anlisis de acidez ......................................................................... 29 Anlisis de Humedad .................................................................... 30 Anlisis de cenizas ....................................................................... 30 Anlisis de protena ...................................................................... 31 Anlisis de grasa .......................................................................... 33 Anlisis de fibra dietaria................................................................ 34 Anlisis del ndice de perxido ..................................................... 38 Anlisis de vitamina C .................................................................. 39 Anlisis de antioxidantes fenlicos ............................................... 40

5.5.10. Anlisis de Niacina ....................................................................... 41 5.5.11. Anlisis de Hierro ......................................................................... 43 5.5.12. Anlisis del Porcentaje de Gelatinizacin ..................................... 43 5.5.13. Anlisis de Aflatoxinas .................................................................. 45 5.6. Equipos, materiales y reactivos requeridos para la caracterizacin fisicoqumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. ........... 48 5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.6.4. 5.6.5. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de acidez ............ 48 Equipos y materiales para el anlisis de humedad: ...................... 48 Equipos y materiales para la determinacin de cenizas ................ 49 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de protena. 49 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de grasa. .. 50

3

5.6.6. 5.6.7. 5.6.8. 5.6.9.

Equipos, materiales y reactivos para la det. de fibra dietaria. ....... 50 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin del IP ....... 51 Equipos, materiales y reactivos para la det. de Vit. C. .................. 53 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de A/F ...... 54

5.6.10. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Niacina ......... 56 5.6.11. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Hierro ............ 57 5.6.12. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis del % de gelatinizacin .............................................................................................. 58 5.6.13. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Aflatoxinas ..... 58 5.7. Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. ........................................................................ 62 5.7.1. Cuadro 04: Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de la mezcla fortificada con cereales y leguminosas. .......................................... 62 5.8. Conclusiones y Recomendaciones .......................................................... 63 5.8.1. Conclusiones .................................................................................... 63 5.8.2. Recomendaciones ............................................................................ 63 VI. VII. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 64 ANEXOS ................................................................................................. 66

Anexo 1: Hojas de clculo para la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos de reconstitucin instantnea. ........................................................ 66 Anexo 2: Cromatograma de la corrida del STD de antioxidantes y muestra. .. 81 Anexo 3: Especificaciones tcnicas 2011- Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas-Sub Programa Escolar ............................................................. 83 Anexo 4: Fotografas diversas de materiales y equipos en el rea de qumica ....................................................................................................................... 86

4

INTRODUCCION

E

L anlisis de alimentos es una disciplina que se basa en los principios de Qumica, Qumica orgnica, Qumica analtica y Qumica biolgica, enfatizando la comprensin de los conceptos qumicos necesarios para establecer las relaciones entre la composicin qumica y las propiedades funcionales, nutricionales y organolpticas de los alimentos. La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. As, la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico-qumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial. El anlisis fsico qumico Implica la caracterizacin de los alimentos haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis fsico-qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas El presente informe estar centrado en la caracterizacin de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas y papillas), debido a que estos alimentos est dirigido a una parte de la poblacin muy vulnerable como son los nios de 1-3 aos (papillas) y de 5-14 aos (mezclas fortificadas); los anlisis realizados son altamente confiables debido a que esta institucin es acreditada ante INDECOPI, al mismo tiempo cumple con la Buenas Practicas de Laboratorio (BPL) y cuenta con la acreditacin NTP- ISO/IEC 17025. .

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I. 1.1.

PRESENTACION Objetivo.

1.1.1. Objetivo general. Cumplir con el reglamento de Prcticas Pre Profesionales de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac. 1.1.2. Objetivos especficos. Fortalecer los conocimientos tericos-prcticos adquiridos acadmico universitario. durante el ao

Desarrollar mtodos de ensayo acorde a las normas internacionales (AOAC, APHA, ISO, IDF, NOM, NCh, y nacional (NTP). Realizar la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (papillas y mezclas fortificadas) 1.2. Periodo de la prctica.

Inicio : Lunes 06 de setiembre del 2010 Finalizacin : Viernes 01 de abril del 2011 El total de horas fue de 1327 horas acumuladas durante la prctica pre profesional. 1.3. Institucin y rea donde se desarroll las prcticas. La institucin en donde se realiz las practicas pre profesionales fue en la empresa Sociedad de Asesoramiento Tcnico S.A.C. Empresa peruana del sector privado, especializada en las operaciones de: muestreos, inspecciones, anlisis y certificacin de productos. Empresa que est conformada principalmente por tres organismos de evaluacin de la conformidad, las cuales cumplen con los requisitos de calidad de las normas ISO. Laboratorio de Ensayos y Calibracin: NTP ISO/IEC 17025 y BPL Organismo Certificador de Productos: GP ISO/IEC 65 Organismo de Inspeccin: NTP ISO /IEC 17020. Organismo de evaluacin de conformidad acreditado por INDECOPI como laboratorio de ensayo y organismo certificador de productos, miembro de la red de laboratorios de control de calidad de productos farmacuticos y afines del sector salud. Cuenta con laboratorios que se encuentran implementados con equipos modernos de alta tecnologa, calibrados y certificados, ubicados en ambientes controlados y usando para los ensayos metodologas de normas nacionales, internacionales y validadas. Acreditados como: Laboratorio de Ensayo y organismo certificador de producto ante el Indecopi.

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1.4.

Como miembro de la Red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos y Afines del Sector Salud Principales laboratorios

1.4.1. Laboratorio Microbiologa: Usamos metodologas de organismos nacionales e internacionales como: ICMSF, FDA, APHA, AOAC, APHA AWWA, IDF, ISO, Normas Tcnicas Nacionales y otros. Utilizamos reactivos, medios de cultivo y materiales de referencia certificados. Principales anlisis: Deteccin y numeracin de microorganismos patgenos (Salmonella, Listeria, Shigella, etc.) y no patgenos (aerobios mesfilos, colifornes, etc.) en materias primas, productos intermedios y productos terminados de los sectores pecuario, agroindustrial, hidrobiolgico, agua, etc. Prueba de esterilidad en conservas. Anlisis de ambientes, superficies vivas e inertes: Manipuladores, menajes, equipos, etc. Enfrentamiento microbiano para desinfectantes. Cuantificacin de Vitaminas B6, B12, cido Flico. Otros.

1.4.2. Laboratorio Fsico Qumico: Usamos metodologas de organismos nacionales e internacionales como: AOAC, ASTM, IDF, ISO, AOCS, AACC, Normas Tcnicas Peruanas y otros Usamos metodologas de organismos nacionales e internacionales como: AOAC, ASTM, IDF, ISO, AOCS, AACC, Normas Tcnicas Peruanas y otros. Principales Anlisis: Aceite esencial, Mineral. cido Carmnico. cidos Grasos Saturados e Insaturados, Trans, Omega 3 y Omega 6 Aflatoxinad. Alcoholes. Aminocidos. Anlisis sensorial y prueba de aceptabilidad de alimentos. Antioxidantes Fenlicos. Azucares reductores. Bixina. Casena. Color asta. Colorantes artificiales. Composicin centesimal y valor nutricional de alimentos. Conservadores (Benzoatos, Sorbatos, etc.). Contaminantes voltiles (suelos, agua y aire). Determinacin de ndices de calidad. Digestibilidad. Etiqueta nutricional. Fenoles.

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Fibra dietaria, Lactosa enzimtica. Gelatinizacin, Viscosidad. Histaminas. Metales pesados y minerales. Pesticidas (Deteccin y Cuantificacin). Vitaminas A, B1, B2, C, Niacina.

1.4.3. Instrumentacin: Usamos metodologas de organismos internacionales como: AOAC, ASTM, IDF, ISO, AACC, EPA, SM, Farmacopeas (USP-Britnica, Europea) Normas Tcnicas Nacionales y otros. 1.4.4. Calibracin: Las calibraciones de equipos son fundamentales para garantizar la confiabilidad de los servicios de medicin y ensayo en las industrias farmacuticas, de alimentos, petroleras, laboratorios de ensayos, etc. Utilizamos normas metrolgicas nacionales e internacionales para la calibracin de equipos. 1.4.5. Divisin de productos Farmacuticos y Afines: Como integrante de la red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos y afines del sector Salud, ofrecemos el servicio de control de calidad de productos farmacuticos y afines e insumos farmacuticos, a travs de la Divisin de Productos Farmacuticos y Afines de SAT. II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Razn social Sociedad de Asesoramiento Tcnico (SAT) S.A.C. RUC: 20117411185 2.2. 2.3. Actividades que realiza la empresa Certificacin de productos Anlisis de alimentos Anlisis de productos farmacuticos y afines Supervisin de embarques Estudio de penetracin de calor en autoclaves Auditorias de sistemas de calidad (APPCC, ISO y Otros) Saneamiento ambiental (desinfeccin, desinsectacin y otros) Inspeccin de plantas y almacenes Aspectos tcnicos:

2.3.1. Ubicacin geogrfica La empresa en la cual se realiz las prcticas est ubicada en la regin Lima, distrito de Lince, en el jirn Almirante Guisse N 2580-2586.

8

2.3.2.

Plano de ubicacin

Fig. 01: Plano de ubicacin de la empresa Sociedad de Asesoramiento Tcnico

- SAT S.A.C.

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2.3.3.

Plano de distribucin del rea.

Fig. 02: Plano de distribucin de reas qumica y microbiologa de la empresa SAT S.A.C

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2.3.4.

OrganizacinGERENCIA GENERAL

ADMINISTRACION

DIVISION DE CALIDAD

DIVISION DE CERTIFICACIONES

DIVISION TECNICA

DIVISION PRODUCTOS FARMACEUTICOS Y AFINES

DIVISION DE INSPECCIONES

ASISTENTE DIVISION DE CALIDAD

AREA DE RECEPCION DE MUESTRAS

SECRETARIA

JEFATURA LABORATORIO FISICO-QUIMICO

JEFATURA LABORATORIO MICROBIOLOGICO

ANALSISTA I

ANALSISTA I

ANALISTA II

ANALISTA II

ANALISTA III

ANALISTA III

LEYENDA: Estructural Jerrquico Funcional Figura 03: Organigrama estructural y jerrquico funcional Fuente: Manual de organizacin y funciones SAT S.A.C (2011).

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2.3.5. Organismo de inspeccin Est dirigido por la Divisin de Inspecciones la cual cuenta con un staff de Ingenieros de un alto nivel profesional, con experiencia en inspecciones de Plantas, almacenes, productos y procesos productivos de fbricas de alimentos y bebidas. Principales servicios Nuestros principales servicios es la emisin de Certificados y/o Informes de: Supervisin de embarques terrestres, martimos y areos. Inspeccin Higinico Sanitaria en plantas de procesamiento, almacenes, etc. Inspeccin Tcnico Productivo de plantas de produccin. Verificacin de capacidad real de planta Inspeccin de capacidad de Almacn y Stock Verificacin de Formulacin Inspeccin de pesos e integridad de empaque Inspeccin de la aplicacin de los sistemas APPCC en la fabricacin de alimentos. Inspeccin sanitaria de restaurantes y servicios afines. Inspeccin de buenas prcticas de manufactura, higinico sanitario, evaluacin tcnico productiva, verificacin de formulacin de capacidad de plantas en fbricas. Otras inspecciones

2.3.6. Organismo de certificacin de productos Nuestro Organismo Certificador de Productos, se encuentra acreditado ante el INDECOPI con la gua peruana GP-ISO/IEC 65, para emitir certificados de conformidad, con valor oficial para los sectores de agricultura, ganadera, pesca y alimentos. Ofrece sus servicios a travs de la Divisin de Certificaciones, quien emite los certificados en base a la evaluacin de los resultados de ensayos con las especificaciones de normas tcnicas nacionales e internacionales, as como reglamentos sanitarios. Otros certificados que emitimos: Certificado de Calidad de Produccin (Conserva) Certificado de Packing List (Conservas de Pescado) Certificado Intermodal

2.3.7. Divisin de productos farmacuticos y afines. Como integrante de la red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos y afines del sector Salud, ofrecemos el servicio de control de calidad de productos farmacuticos y afines e insumos farmacuticos, a travs de la Divisin de Productos Farmacuticos y Afines de SAT. Contamos con un staff de profesionales de Qumicos Farmacuticos, de amplia experiencia, capacitados permanentemente con la competencia tcnica requerida y con participacin anual en ensayos nter laboratorios nacionales, organizados por nuestro ente acreditador (Centro Nacional de Control de Calidad-Instituto Nacional de Salud).

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Realizamos los anlisis del Control de Calidad, empleando equipos de ltima generacin, calibrados y certificados, ubicados en ambientes controlados, teniendo como referencia de anlisis las Obras Oficiales vigentes (USP, BP, Farmacopea Europea, etc.) que norma Nuestra Reglamentacin Sanitaria vigente (Ley General de Salud y su Reglamento Vigente), as como tcnicas indicadas por el fabricante. Aseguramos la confidencialidad de la informacin recibida y emitida. De acuerdo con el producto y la forma farmacutica se realizan diversos anlisis: Caractersticas Fsicas de Material Mdico. Caractersticas Fsicas de Medicamentos. Dimensiones de Material Mdico Quirrgico. Inspeccin de Partculas Extraas en Inyectables (Polvos Estriles) y en Soluciones Inyectables. Ensayos de Identificacin Cualitativa: Cromatografa en Capa Fina, Espectrofotometra Infrarroja, Espectrofotometra UV-VIS, Cromatografa de Gases, Cromatografa de Alta Resolucin (HPLC), Color o Precipitacin, etc. Ensayos de Disolucin por Absorcin Atmica, Espectrofotometra UV-VIS, Espectrofluorometra, Cromatografa Liquida de Alta Resolucin, Volumetra, Cromatografa de Gases. Ensayos de Contenido por Cromatografa Liquida de Alta Resolucin (HPLC), Espectrofotometra por Absorcin Atmica, Espectrofotometra Infrarroja Medio y Cercano, Espectrofluorometria, Cromatografa de Gases, Gravimetra, Iodometra. Ensayos de Contenido por Volumetra: ndice de Saponificacin, ndice de Acidez / Alcalinidad, ndice de Iodo, etc. Uniformidad de Dosis por Uniformidad de Contenido por Cromatografa Liquida de Alta Resolucin (HPLC), Espectrofotometra por Absorcin Atmica, Espectrofotometra Infrarroja Medio y Cercano, Espectrofluorometra, Cromatografa de Gases, Volumetra. Uniformidad de Dosis por Variacin de Pesos. Determinacin de Humedad (Mtodo Gravimtrico). Determinacin de Pesos o Volumen (Ungentos, Cremas y Pomadas). Determinacin de PH. Determinacin de Volmenes. Control de Calidad de Material Mdico Quirrgico: ndice de Acidez / Alcalinidad, Capacidad de Absorcin, Contenido de Algodn y Rayn (Algodn), determinacin de Cenizas en Gasa y Algodn / Residuo de Ignicin, Cantidad de Hilos (Urdimbre y Trama), Determinacin de Dextrina, Extracto acuoso, Prueba de Absorbancia.

Emisin de Informes de Ensayo y Certificados de Anlisis. Muestreo en Almacenes y Plantas: Se realiza en productos farmacuticos (materia prima o producto terminado) material mdico, cosmticos. Dirimencias: Apelaciones solicitadas por los clientes frente a resultados emitidos por el Centro Nacional de Control de Calidad y la Red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos del Sector Salud.

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III. 3.1.

ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA Cuadro 01: Actividades realizadas durante las prcticas pre profesionalesACTIVIDADES REALIZADAS TIEMPO (HORAS) 25 20 32 45 52 100 50 180 35 45 34 120 100 30 8 47 50 30 60 35 40 65 38 8 43 30 5 1327

Preparacin de muestras (hojuelas enriquecidas, papillas, mezclas fortificadas, productos marinos, productos de panadera, etc.) Determinacin de acidez (hojuelas enriquecidas, leche, yogurt, papilla, chocolates, productos de panadera, etc.) Determinacin de humedad (productos de panadera, hojuelas, papillas, chocolate, productos marinos, especias, etc.) Determinacin de Cenizas (productos de panadera, hojuelas, fortificadas, productos marinos, especias, etc.) papillas, mezclas

Determinacin de Grasas (productos de panadera, hojuelas, papillas, mezclas fortificadas, productos marinos, leche y derivados) Determinacin de Protenas (productos de panadera, productos marinos, papillas, mezclas fortificadas, hojuelas, leche y derivados, carnes, frutos, extractos, etc.) Determinacin de fibra cruda (hojuelas) Determinacin de fibra dietaria total (papillas, mezclas fortificadas, chocolates, liofilizado de pulpa de mango) Determinacin del ndice de perxido (mezclas fortificadas y papillas, aceites, etc.) Determinacin de minerales por espectrofotometra UV Visible (fosforo, hierro) (productos de panadera, hojuelas) Determinacin de minerales por espectrofotometra de absorcin atmica (hierro, zinc, calcio, magnesio, agua de mesa, etc.) Determinacin de vitaminas (niacina, tiamina y vitamina C) (hojuelas enriquecidas, papillas, mezclas fortificadas, leche enriquecida) Determinacin de antioxidantes fenlicos (mezclas fortificadas y papillas) Determinacin de histamina (productos marinos) Determinacin de cloruros (vinos) Determinacin de grado alcohlico (vinos, licores de fantasa, pisco, etc.) Determinacin de nitritos (carnes curadas) Determinacin de lactosa (leche entera) Determinacin de cafena: volumtrica (caf tostado, te), Instrumental (bebidas carbonatadas) Determinacin del ndice de solubilidad (leche en polvo) Determinacin de yodo (sal entera) Determinacin de Aflatoxinas y porcentaje de gelatinizacin (alimentos instantneos) Determinacin de dureza total (agua potable, agua de mesa, aguas de proceso, etc.) Determinacin de sulfatos (agua potable, agua de mesa, aguas de proceso, etc.) Determinacin de nitratos (agua potable, agua de mesa, aguas de proceso, etc.) Estandarizacin de: tiosulfato de sodio 0.1N , hidrxido de sodio 0.1 N, cido sulfrico 0.1 N, cido clorhdrico 0.1 N. Pruebas de aceptabilidad (hojuelas enriquecidas) TOTAL DE HORAS ACUMULADAS

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IV.

MARCO TEORICO

4.1. Qumica analtica. Para poder realizar el anlisis qumico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las ms antiguas e importantes de las ramas de la qumica: la qumica analtica, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quines son las sustancias que estn presentes en los alimentos y en qu cantidades ellas se encuentran. As, la qumica analtica puede definirse como la rama de la qumica que se ocupa de la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una sustancia dada. [7][16] 4.2. Anlisis de alimentos El anlisis aproximado o proximal, es un anlisis de los principales constituyentes de los alimentos, estos se agrupan en carbohidratos (y fibras), protenas, grasas (y aceites), minerales (o cenizas) y agua. El anlisis detallado es el anlisis de los elementos que conforman las molculas presentes en los alimentos. [11] 4.3. Alimento Cocido de Reconstitucin Instantnea Alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo de fcil digestin, cuya composicin puede tener mezclas de cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, frutos, leche, derivados lcteos u otra protena de origen animal, entre otros, enriquecido con vitaminas y minerales. [*] 4.4. Acidez La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de cidos orgnicos dbiles; sin embargo, en la determinacin de acidez total valorable no se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la determinacin se sustenta en la valoracin con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos cidos capaces de ser neutralizados por el lcali. De ah que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el cual es caracterstico de cada tipo de alimento. [7] La determinacin de la acidez total valorable se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos orgnicos dbiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin. [10] 4.5. Humedad El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto, puesto que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratacin y concentracin se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultneamente la concentracin de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradacin hidroltica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. De ah que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservacin se vean influidas por el contenido de humedad del producto.

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Visto esquemticamente: AlimentoTemperatura 100C Estufa

Alimento seco

4.6. Cenizas En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto cualquiera. La determinacin del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia inorgnica, micro elementos que cumplen funciones metablicas importantes en el organismo. [7][11] El procedimiento para realizar la determinacin de cenizas consiste en incinerar una porcin exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600C durante 24 horas aproximadamente. El anlisis se da por terminado cuando el residuo est libre de partculas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica hasta peso constante. [7] 4.7. Protenas Las protenas con polmeros muy complejos, constituidos por hasta 20 aminocidos distintos. Los aminos cidos se unen va enlace amida sustituidos. A diferencia de los enlaces Ester y Fosfodiester de los polisacridos y cidos nuclecos, los enlaces amidas de las protenas tienen parcialmente carcter de doble enlace, lo que incrementa la complejidad estructural de las protenas [1][10] Las protenas son macronutrientes cuya principal caracterstica es ser nitrogenadas al estar compuesta de largas cadenas de cidos orgnicos aminados en el carbono continuo al grupo carboxilo (posicin alfa). Estos cidos aminados en el carbono ms cercano al grupo carboxilo se conocen como aminocidos. [10][17] 4.7.1. Mtodo de anlisis de protenas.

Mtodo kjeldahl. A la degradacin oxidativa acelerada catalticamente de compuestos orgnicos con cido sulfrico a temperaturas comprendidas entre 360-410 C, se denomina tratamiento kjeldahl. El tratamiento kjeldahl de alimentos no solo determina la protena o aminocidos libres, si no tambin cidos nucleicos, y sales de amonio, y tambin nitrgeno ligado a compuestos aromticos como Pirozina, Ciclopentapirosina, pirrol y oxazol, as como el nitrgeno ligado a las vitaminas B1 y la B2, la nicotinamina,. Se expresa como nitrgeno total calculado como protena o como protena total (N xf). Los factores de protena se determinan de acuerdo al porcentaje de nitrgeno de cada muestra. (100 g protena/16 g nitrgeno = 6.25).

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Cuadro 2: Factores de conversin de nitrgeno en protenaAlimentos Harina de trigo Avena y cebada Arroz pilado Man Frijol, soya y derivados Coco y otras oleaginosas Leche y derivados Otros Contenido % en nitrgeno 17,54 17,15 16,81 18,32 17,51 18,87 15,67 16,00 Factor 5,70 5,83 5,95 5,46 5,71 5,30 6,38 6,25

Fuente: Bejarano I. Esther, Huapaya H. Clotilde (2002). Tomando en consideracin que los alimentos presentan cantidades traza de compuestos nitrogenados aromticos y de vitaminas, el error a si cometido se considera despreciable. [10] Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetra cloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. [6][10] El proceso para la determinacin de protena por este mtodo consta de tres procesos: 1. Digestin

Se realiza por ebullicin con cido sulfrico CC. Y en presencia de catalizadores, la materia orgnica se oxida a CO2 + H2O, mientras que la parte acida se reduce a SO2 de acuerdo a la siguiente reaccin: Materia orgnica+ H2SO4Temperatura Catalizador

CO2 + 2H2O + 2SO2 + NH3

El nitrgeno transformado en NH3, se combina con la parte restante del cido sulfrico para formar sulfato de amonio. 2NH3 2. Destilacin + H2SO4 SO4 (NH4)2

El nitrgeno que est en forma de sulfato de amonio se ataca con un lcali que es el NaOH, para liberar el amoniaco. El vapor de agua arrastra el NH3, y despus de la condensacin lograda con la ayuda de un refrigerante el nitrato de amonio se disuelve en un Erlenmeyer. SO4 (NH4)2 + 2 NaOH NH3 + H2SO4 SO4Na2 + 2NH3 +2H2O NH4HSO4

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3.

Titulacin

La titulacin se realiza con NaOH 0.1 N, durante esta etapa ocurren las siguiente reaccin. NH4HSO4+ NaOH NH3 (OH) + NaH2SO4

4.8. Materia grasa Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona.[7] En los alimentos, los lpidos juegan un importante papel, puesto que inciden de forma directa en las caractersticas organolpticas de los productos en los cuales estn presentes, sobre todo en el sabor y la textura. As mismo, el contenido lipdico en los alimentos determina muchas veces su estabilidad, dado que estos nutrientes son sensibles a sufrir procesos de oxidacin (conocidos como enranciamiento) cuyos productos finales de reaccin (aldehdos y cetonas) comunican a los alimentos olores y sabores desagradables.[7] Los mtodos de determinacin de grasa se fundamentan en la separacin de la fraccin lipdica del resto de los componentes de la matriz y la posterior medida de la fraccin separada. Los productos que contienen cantidades apreciables de almidones y protenas requieren de una previa digestin cida si se desea cuantificar la grasa total. Esto se explica por el hecho de que en muchos alimentos, particularmente los productos crnicos y otros con altos contenidos en almidn, Parte de la grasa se encuentra atrapada y comprometida en estructuras proteicas y almidonosas que impiden su total extraccin con solventes orgnicos; de ah que en estos casos sea necesario realizar una hidrlisis cida previo a la extraccin, con el objetivo de liberar las fracciones lipdicas comprometidas y difcilmente extrables. [7] Mtodo de extraccin intermitente (mtodo Soxhlet) En este procedimiento se emplea un equipo diseado de modo que una porcin fresca del solvente est en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. Uno de los aparatos ms usualmente empleados para realizar esta determinacin es el llamado equipo Soxhlet, el cual consta de un tubo extractor provisto de un sifn y una tubuladura lateral. Dicho extractor est conectado por su extremo inferior, a travs de uniones esmeriladas a un baln en el cual se coloca el solvente (generalmente ter de petrleo o ter etlico); mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que acta como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del ter al tiempo que un tapn de algodn impide la salida del slido. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubuladura lateral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulndose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer contacto con la muestra y solubilizar las grasas presentes. Cuando el nivel del solvente en el tubo extractor sobrepasa el nivel del sifn, el extractor se

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descarga y pasa al baln el ter conteniendo la grasa extrada, para a partir de ese instante, dar comienzo nuevamente el ciclo de evaporacin del solvente, condensacin, cada sobre la muestra, acumulacin en el aparato de extraccin y descarga. Una vez que el equipo ha estado funcionando el tiempo especificado para cada tipo de alimento (nunca menor de 2 horas), el solvente se elimina del baln por evaporacin, quedando entonces en este ltimo el residuo lipdico extrado, el cual se determina por diferencia de pesada entre la masa del baln que contiene el residuo y la masa del baln vaco, previamente tarado.[7] 4.9. Fibra dietaria La fibra dietaria se define como la fraccin de los alimentos derivada de la pared celular de las plantas y que resisten la hidrlisis por los enzimas digestivos humanos. [15] Los mtodos se fundamentan en aislar la fraccin del inters con la precipitacin selectiva y despus determinar su peso. Una muestra gelatinizada de alimento seco, desengrasado se digiere enzimticamente con alfa-amilasa, amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al almidn y la protena. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al 95% a la solucin para precipitar toda la fibra. La solucin entonces se filtra, se recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra. [3] La Fibra Diettica est formada por un total de siete componentes mayoritarios: Celulosa, hemicelulosa, pectinas, carragenatos, alginatos, lignina y gomas. La fibra diettica soluble (FDS) incluye pectinas, gomas, muclagos y ciertos tipos de Hemicelulosa solubles y polisacridos de reserva de la planta. La fraccin de FDS es variable, existiendo altas proporciones en algunas fuentes de fibra como las frutas, los vegetales de hojas u hortalizas y las legumbres. La FDS se caracteriza porque gran parte de ella sufre un proceso bacteriano de fermentacin en el colon con produccin de H2 (g), CH4 (g), CO2 (g), y cidos grasos de cadena corta que son absorbidos y metabolizados, teniendo una relacin estrecha con los procesos metablicos del sistema digestivo, y cuyos efectos fisiolgicos se asocian generalmente con la disminucin de colesterol en sangre, con el control de la glucosa en sangre, y de la diabetes. [7][18][19] La fibra diettica insoluble (FDI) incluye la celulosa, la lignina y algunas fracciones de Hemicelulosa. Predomina en las hortalizas, verduras, leguminosas frescas y en los granos de cereales, por ejemplo, algunas fibras como las del trigo, el maz, y las vainas de algunas semillas son mayoritariamente insolubles. La fraccin insoluble apenas sufre procesos fermentativos y tiene un efecto ms marcado en la regulacin intestinal, con reduccin del tiempo de trnsito de los alimentos y aumento de la excrecin. La determinacin de fibra diettica (o fibra alimentaria, como tambin se le llama) puede realizarse a travs de mtodos gravimtricos.

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Mtodos enzimticos. En los mtodos enzimticos, la solubilizacin de los constituyentes que no forman parte de la fibra, no se realiza con adicin de reactivos qumicos sino que se aaden enzimas especficas que hidrolizan los carbohidratos asimilables y las protenas. Estos mtodos son los ms eficientes debido a que el procedimiento analtico se asemeja ms al proceso fisiolgico de degradacin de nutrientes que tiene lugar en el organismo humano, en el cual participan enzimas. De ah que los resultados obtenidos con la aplicacin de los mtodos enzimticos son ms confiables y cercanos al valor real del contenido de fibra diettica. La metodologa general que se sigue en estos mtodos consiste en tratar la muestra (seca y desgrasada) con enzimas amilolticas (hidrolizan y solubilizan el almidn) y enzimas proteolticas (hidrolizan y solubilizan las protenas) en condiciones de pH y temperatura optimas que favorecen la accin enzimtica. Mediante una posterior etapa de filtracin se separa el residuo que contiene la fibra diettica, se seca, se pesa y finalmente se incinera y se vuelve a pesar, calculndose la cantidad de fibra por diferencia de pesada. El mtodo de la AOAC (Asociacin Oficial de Qumica Analtica) sugerido por Prosky y colaboradores (1984) para la determinacin de fibra diettica total, fue desarrollado sobre las bases de la experiencia comn de tres grupos de investigadores (Asp y col., 1983; Furda, 1981; Schweizer y Wiirsch, 1979). El mtodo es similar al reportado por Asp y col. en 1983. La etapa de gelatinizacin inicial con amilasa termoestable (15-30 min) es mantenida, pero las enzimas fisiolgicas son reemplazadas por una proteasa de B. Subtilis (30 min.) y amiloglucosidasa (30 min.).[15][18][19] 4.10. ndice de perxido Se define como la miliequivalente (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. Es una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos. La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador.[12] Las reacciones que se llevan a cabo son: KOOH + KI (exceso) I2 + almidn + Na2S2O3 (Azul) ROH + KOH + I2 2NaI + almidn + Na2S4O6 (Incoloro)

La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. [7][13] 4.11. Antioxidantes fenlicos Los antioxidantes son utilizados para proteger las grasas y los aceites, evitan sabores y olores rancios o la descomposicin del producto durante su periodo de venta. Como se menciona la oxidacin de las grasas es acelerada por la

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exposicin a la luz, altas temperaturas y concentraciones de oxgeno, son usados para aceites para cocina, cereales de desayuno y otros alimentos [4]. Los antioxidantes sintticos ms utilizados en la industria de los alimentos son: Butilhidroxitolueno (BHT), Butilhidroxianisol (BHA), Tetrabutilhidroxiquinona (TBHQ), Propil galato (PG) [4]. 4.11.1. Butilhidroxianisol (BHA):

Es un antioxidante comnmente utilizado para aceites y grasas. Es un compuesto sinttico, insoluble en agua pero soluble en alcohol, en aceites y grasas, en propilenglicol, cloroformo y ter, debido a su uso viene generalmente asociado a otro antioxidante que causa sinergismo, elevan la accin antioxidante y reducen costos. [2][5] Clasificacin qumica: Formula cuantitativa: Formula estructural: Fenoles. C11H16O2

Peso molecular: Descripcin:

180.24 g/mol

cristales blancos o amarillo suave, solido, brillante con olor caracterstico. 2-ter-butil-4-metoxi fenol 3,2-tert- butil-4-hidroxianisol.

Nombre qumico:

Sinnimos:

BHA, Embanox, antracine 12, Tenox.

Punto de ebullicin: 264-270 C a 733 mmHg. Punto de fusin: Usos: 48-57 C a 745 mmHg.

preventivo de la rancidez, aumente el sabor y el olor en los alimentos. [2][5][17].

4.11.2. Butilhidroxitolueno (BHT): Ampliamente utilizado solo o en asociacin con BHA y otros antioxidantes. No existe en la naturaleza. La toxicidad es muy parecida a la del BHA al usarse en la industria alimentaria, los expertos de FAO/OMS establecen como dosis aceptable para el hombre 0.5 mg/ kg de peso corpreo [2]. Clasificacin qumica: Formula cuantitativa: Formula estructural: Fenoles. C15H24O

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Peso molecular: Descripcin:

220.34 g/mol cristales solidos blancos e incoloros suave, brillante con olor caracterstico. Nombre qumico: 2,6-di-tert-butil-4-metil fenol Sinnimos: BHT, 2,6-di-tert-butil-p-cresol. Punto de ebullicin: 265-270 C a 760 mmHg. Punto de fusin: 70 C. Usos: preventivo de la rancidez de grasas y aceites de los alimentos. [2][5] 4.12. Vitaminas Las vitaminas comprenden un grupo de compuestos orgnicos que son, desde el punto de vista nutritivo, micronutrientes esenciales. Las funciones que desempean las vitaminas in vivo son diversas: (a) como coenzimas o precursores (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, cido pantotenico, vitamina B6, vitamina B12 y folato); (b) como componente del sistema de defensa antioxidante (cido ascrbico, ciertos carotenoides y Vit. E; (c) como factores implicados en la regulacin gentica (Vitaminas A y D) y (d) en funciones especializadas como la vitamina A en la visin, el ascorbato en diversas reacciones de hidroxilacin y la vitamina K en las reacciones de carboxilacin especficas. [13] 4.12.1. Vitamina C

El cido L-ascrbico (AA) es un compuesto afn a los carbohidratos con propiedades acidas y reductoras debidas al 2,3-enodiol, es un compuesto muy polar y, por tanto es muy soluble en disoluciones acuosas e insoluble en disolventes apolar. El carcter acido del AA de debe a la ionizacin del grupo hidroxilo en el C-3.

Fig.4: Estructuras de los cidos L- ascrbico y L-deshidroascorbico. El AA adems de su funcin como nutriente esencial, se utiliza ampliamente como ingrediente/aditivo alimentario debido a sus propiedades antioxidantes y reductoras, sta inhibe eficazmente el, pardeaminto enzimtico al reducir los productos orto-quinona [13].

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4.12.2. Niacina La niacina es el trmino genrico que se aplica al cido piridin-3-carboxlico (cido nicotnico) y a los derivados que exhiben una actividad vitamnica similar. El cido nicotnico y la amida correspondiente (nicotinamida, piridin-3carboxiamida) se encuentran entre las vitaminas ms estables. [13] La niacina est ampliamente distribuida en los vegetales y alimentos de origen animal. Las dietas ricas en protenas reducen necesidades de niacina en la dieta debido a la conversin metablica del triptfano en nicotinamida. [13] La niacina puede medirse mediante ensayos microbiolgicos. El anlisis qumico principal implica la reaccin de la niacina con bromuro de ciangeno para rendir una piridina N-sustituida que reacciona despus con una amina aromtica formndose un cromforo. [13]

Fig. 5: Estructura del cido nicotnico, la nicotinamida y el nicotin- adenindinucleitido (fosfato). 4.13. Minerales Aunque no existe una definicin universal de mineral en lo que a alimentos y nutricin se refiere, este trmino suele referirse a los elementos distintos del C, H, O, N presentes en los alimentos. Estos 4 elementos no minerales se encuentran formando parte principalmente de molculas orgnicas en el agua, constituyendo un 99% del nmero total de tomos de los sistemas vivos. Los minerales principales incluyen el calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio, y cloro. Los elementos traza incluyen el hierro, yodo, zinc, selenio, cromo, cobre, flor, plomo. [13] Los minerales individuales de los alimentos se determina incinerando el alimento (normalmente en acido) y midiendo las concentraciones de minerales en la disolucin resultante. En esta medida se utiliza mtodos tanto como qumicos como instrumentales, pero estos ltimos suelen ser ms rpidos y precisos. La espectroscopia de absorcin atmica se utiliza desde la dcada de 1960 y aun hoy est muy extendida.[13]

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4.14. ndice de gelatinizacin La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica calor (60 70 C), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando. La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel. [1][17] Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn, entre estos tenemos: Concentracin de Amilosa/ Amilopectina Tipos de Almidn Grado de calentamiento Sacarosa cido

4.15. Aflatoxinas Las aflatoxinas constituyen un grupo muy relacionado de metabolitos heterocclicos sintetizados principalmente por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Hasta el momento han sido identificadas 20 aflatoxinas diferentes, sin embargo nicamente las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se originan de manera natural en sustratos contaminados por Aspergillus aflatoxignicos. Las dems aflatoxinas (M1, M2, P1, Q1, aflatoxicol, etc.) ocurren como productos metablicos de sistemas microbianos o animales. Las toxinas tipo B se caracterizan por la fusin de un anillo ciclopentanona a un anillo lactona de la estructura cumarina, mientras las toxinas G contienen un anillo lactona fusionado en lugar del anillo ciclopentanona (F La aflatoxina B1, es la ms frecuente y txica. La nomenclatura hace referencia a sus propiedades fsico qumicas, ya que las de tipo B presentan fluorescencia azul (blue) y las de tipo G fluorescencia verde (green) cuando se les observa bajo luz ultravioleta a 365 nm). En estado puro son polvos cristalinos que se descomponen al alcanzar el punto de fusin (B1 268-269 C, B2 286-289 C, G1 244-246 C, G2 237-240 C, M1 299 C, M2 330 C).[14] Existen varios derivados hidroxilados de las aflatoxinas B1 y B2 (Figura 6). Los derivados de aflatoxinas B1 y B2 conocidos como aflatoxinas M1 y M2 respectivamente, se excretan en la leche de animales que consumieron alimentos contaminados con aflatoxinas. Las aflatoxinas M1 y M2 son igualmente

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activas y eso constituye un riesgo para la salud humana. Estos derivados hidroxilados, pueden estar presentes en leche lquida y en polvo. Los factores externos incluyen tanto los nutrientes tomados en la dieta como las sustancias especficas (inhibidoras o activantes). Entre los determinantes endgenos, los cuales se consideran anlogos a las distintas diferencias que existen entre las especies animales, hay una evidencia creciente de polimorfismo en el contenido del Citocromo P-450 del hgado humano, en el cual el tipo de citocromos presentes o de sus actividades, son genticamente segregados en cohortes especficos dentro de la poblacin general. Figura 6).[14]

Figura 6: Estructura de las principales Aflatoxinas La AFB1 requiere la activacin del Citocromo P-450 dependiente de la oxidasa de funcin mixta para convertirse en distintos metabolitos activados. Una vez absorbida la AFB1 desde el tracto digestivo llega al tejido heptico donde pasa por dos fases.

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Fase I: por accin del Complejo Citocromo P-450 monooxigenasa, produce derivados reducidos y oxidados que supuestamente no presentan actividad carcinognica. Pero, tambin produce AFB1 2,3- epxido, que es un producto inestable y que forma aductos con el ADN, ya que se une al N-7 de la guanina formando el aducto AFB1-GUA. Esta unin conlleva a mutaciones en protoncogen y genes supresores de tumores. Reaccin importante para el inicio del cncer. Fase II: el epxido formado se conjuga con protenas, puede sufrir hidroxilacin o puede conjugarse con el Glutatin (GSH) en el hgado, por la accin de la glutation S transferasa y ser excretado en la orina y en las heces como cido Mercaptrico, combinndose con protenas a los diferentes tejidos y provocando las diferentes clases de intoxicaciones, adems de los efectos carcinognicos, la AFB1 y sus metabolitos pueden afectar a cualquier rgano. Presencia en productos alimenticios. De las cuatro aflatoxinas principales (B1, B2, G1 y G2), la que se observa habitualmente en mayores concentraciones es la B1, es considerada el compuesto biolgicamente ms activo de la familia de las aflatoxinas y se presenta en un nmero importante en alimentos para animales as como tambin en maz, algodn y man. Ocasionalmente, A. flavus y A. parasiticus pueden colonizar pequeos granos de cereales como cebada, avena y trigo y producir niveles de aflatoxinas de bajos a moderados. La soya no es un sustrato en donde se producen niveles apreciables de aflatoxina B1. Las aflatoxinas poseen actividad mutgena y carcingena y por tanto su presencia en los alimentos ha de reducirse al mnimo. La ms txica es la AB1, y en orden decreciente le siguen AM1, AG1, AB2, AG2 Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios calific las aflatoxinas como potentes carcingenos humanos, pero consider que no exista suficiente informacin para establecer una cifra del grado de exposicin tolerable, recomendando que se rebajaran al mnimo las ingestas dietticas para reducir el riesgo potencial. Los lmites mximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano estn regulados por el RD 475/198883 y son los siguientes: 10 g/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 g/kg para la aflatoxina B1. [14]

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V.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

En este tem se detalla las actividades realizadas durante el periodo de las Prcticas Pre Profesionales, para la Caracterizacin Fisicoqumico de Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (mezclas fortificadas y papillas). 5.1. Objetivo

5.1.1. Objetivos generales Conocer y aplicar apropiadamente los mtodos de ensayo utilizados para la Caracterizacin Fisicoqumico de Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (Mezclas Fortificadas y Papillas). 5.1.2. Objetivos especficos. Caracterizar los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas y papillas), mediante anlisis proximales (acidez, humedad, cenizas, protenas, grasas, fibra dietaria, vitamina C e ndice de perxido) e instrumentales (Antioxidantes fenlicos, Niacina, Hierro). Determinar el porcentaje de gelatinizacin en los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Determinar la concentracin de aflatoxinas en los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezcla fortificada) Calcular el aporte calrico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea por cada 100 g de muestra y por racin de muestra (50g). Comparar los resultados obtenidos con las especificaciones tcnicas- 2011 del PRONAA (Mezclas Fortificadas de Cereales y leguminosas) sub programa escolar. 5.2. Justificacin. El presente informe de Practicas Pre Profesionales se basa en la caracterizacin fisicoqumica de los Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (Mezclas Fortificadas y Papillas), as mismo se realizan los principales anlisis fisicoqumicos tales como: Acidez, Humedad, Protena, Grasa, Cenizas, Fibra Dietaria, ndice de Perxido, Acidez, Vitamina C, Niacina y Antioxidantes Fenlicos, con la finalidad de determinar la calidad nutricional de estos productos alimentarios. Tambin con la determinacin del porcentaje de gelatinizacin nos indica parmetros importantes que se maneja en las plantas de procesamiento como son el tiempo y temperatura de la muestra en el extrusor. Asimismo con la determinacin de aflatoxinas se pretende dar a conocer la parte toxicolgica presente en estos alimentos de reconstitucin instantnea. 5.3. Planificacin

Para lograr de manera satisfactoria el anlisis fisicoqumico de los Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (mezclas fortificadas y papillas), es necesario realizar de manera consecuente las siguientes actividades:

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Primera Actividad: Recepcin, codificacin y preparacin de la muestra Cuando la muestra es recepcionada se debe tener cuidado que la codificacin en el envase de la muestra est acorde con la solicitud de ensayos, dado el visto bueno se procede a la preparacin; para los anlisis proximales la muestra debe pasar el 99% por el tamiz #20, y para la determinacin de vitaminas se prepara en un ambiente oscuro y se debe asegurar que el 99% de la muestra pase por el tamiz # 18, esto se logra triturando la muestra en un mortero y una escobilla, la muestra se prepara el doble de lo que se necesita para los anlisis, seguidamente se codifica y se coloca en su lugar respectivo para que los analistas puedan pesarlos para su respectivo anlisis. As mismo se separa una porcin considerable como contra muestra para anlisis posteriores y anlisis fsico organolptico. Segunda Actividad: Anlisis Fsico Organolptico En este anlisis se analiza el sabor, olor, color, textura, forma, etc. Tercera Actividad: Anlisis Fsico Qumico Se procede a codificar las hojas de trabajo de acuerdo al anlisis: para los anlisis proximales se codifica en formatos gravimtricos y volumtricos y para los anlisis de vitaminas, antioxidantes fenlicos se codifica en formatos instrumentales. Seguidamente se procede a pesar la muestra a ensayar, teniendo en cuenta la precisin de cada uno de los mtodos, para los anlisis respectivos. Cuarta Actividad: Clculo, Reporte de Resultados y Registro en Equipos. Una vez concluido el anlisis se procede a calcular, teniendo en cuenta todos aquellos factores que puedan afectar el clculo de los resultados, una vez calculado se procede a reportar los resultados en la respectiva solicitud de ensayo. Posteriormente se registra en los equipos utilizados durante el anlisis realizado, teniendo en cuenta los parmetros que se han considerado.

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5.4. Diagrama de actividades En la siguiente figura se muestra la secuencia de actividades de anlisis para la caracterizacin fsico qumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas y papillas).RECEPCION DE LA MUESTRA

CODIFICACION Y PREPARACION

ANALISIS ORGANOLEPTICO

ANALISIS FSICOQUIMICO

TAMIZADO POR MALLA N 20 (0.841mm)

TAMIZADO POR # 18

ANALISIS DE ACIDEZ (%Ac. sulfrico)

ANALISIS DE Vit. C (mg/100g)

ANALISIS DE HUMEDAD (g/100g)

ANALISIS DE NIACINA (mg/100g)

ANALISIS DE CENIZAS (g/100g)

ANALISIS DE HIERRO (mg/50g)

ANALISIS DE PROTEINA (g/100g)

ANALISIS DEL % DE GELATINIZACION (mg/1000g)

ANLISIS DE GRASAS (g/100g)

ANALISIS DE AFLATOXINAS (ppb)

ANALISIS DE FIBRA DIETARIA (g/100g)

ANALISIS DE IP (mEq/kg de grasa)

ANALISIS DE A/F (mEq/kg de grasa)

REPORTE DE RESULTADOS

Figura 06: Secuencia de actividades realizadas para la caracterizacin de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (MF y Papillas). Fuente: Elaboracin propia (2011).

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5.5. 5.5.1.

Metodologa utilizada para la caracterizacin fisicoqumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Anlisis de acidez

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.266 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de acidez. Mtodo volumtrico 5.5.1.1. Principio del mtodo: Se basa en la neutralizacin de la acidez de la muestra, mediante titulacin con una solucin valorada de Hidrxido de Sodio. 5.5.1.2. Preparacin de muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. 5.5.1.3. Procedimiento:

Pesar 10 g de muestra en un matraz erlenmeyer y diluir con 200 mL de agua destilada. Agitar la muestra con un magneto o un agitador de matraces por una hora. Filtrar la solucin hasta un volumen de filtrado que sobrepase los 50 mL. Transferir 50 mL del filtrado con una pipeta volumtrica a un matraz erlenmeyer de 200 mL. Agregar 3-4 gotas de solucin indicadora de Fenolftalena. Titular con la solucin de Hidrxido de sodio 0.05 N hasta que se produzca el cambio de coloracin, el color rosado deber persistir por espacio de 30 segundos. Anotar el gasto de la solucin de hidrxido de sodio 0.05 N. 5.5.1.4. Expresin de resultados:

El porcentaje se acidez se obtiene aplicando la siguiente formula:

Donde: G fd w N = Gasto de la solucin de hidrxido de sodio 0.05 N, mL. = Factor de dilucin = Peso de la muestra, g = Normalidad de la solucin NaOH 0.05 N

La acidez se expresa en porcentaje referido a cido sulfrico.

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5.5.2. Anlisis de Humedad Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.264 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de humedad. Mtodo Gravimtrico. 5.5.2.1. Principio del mtodo: El mtodo est basado en la deshidratacin de la muestra, por calentamiento en estufa a 100 C 2 C. 5.5.2.2. Preparacin de la muestra:


Precalentar la estufa a 100 C 2 C. Secar las placas en la estufa durante 1 hora, enfriar en desecador y pesar. Colocar en la placa de 2.5 a 3.0 g de muestra preparada. Secar por 3 h en estufa a 100 C 2 C. Enfriar en desecador, pesar rpidamente. 5.5.2.4. Expresin de resultados:

Reportar la prdida de peso como humedad.

Donde: W1 = peso de placa + muestra (g) W2 = peso de placa + muestra seca (g) m = peso de muestra (g) 5.5.3. Anlisis de cenizas

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.265 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Cenizas. Mtodo Gravimtrico. 5.5.3.1. Principio del mtodo:

El mtodo se basa en la calcinacin de la muestra a 550 C 600 C. 5.5.3.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min.

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5.5.3.3. Procedimiento: Pesar 2 g de muestra en el crisol de porcelana previamente pesado. Quemar la muestra hasta la desaparicin de humos. Colocar el crisol con la muestra en el horno mufla precalentado de 550 C a 600 C. Mantener el crisol en el horno hasta obtener cenizas libres de carbn. Colocar el crisol en una estufa por media hora (opcional). Transferir el crisol desecador, enfriar no menos de media hora y pesar. 5.5.3.4. Expresin de resultados:

Donde: P1 = peso del crisol vaco (g) P2 = peso del crisol con residuo (g) m = peso de muestra (g)

5.5.4.

Anlisis de protena

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.262 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Protena. Mtodo Kjeldahl 5.5.4.1. Principio del mtodo:

La muestra es disuelta en cido sulfrico usando sulfato de cobre como catalizador y sulfato de potasio como elevador del punto de ebullicin. El nitrgeno liberado es retenido como sal de amonio. El hidrxido de sodio concentrado es aadido para liberar el amoniaco, el cual es destilado y recibido en una solucin de cido estandarizado, finalmente el exceso de cido es titulado con una solucin de hidrxido de sodio estandarizado. 5.5.4.2. Preparacin de la muestra:


En un baln de digestin colocar 1 g de muestra pesada con aproximacin de 0.1 mg, aadir 15 g de sulfato de potasio; 1 g de sulfato de cobre pentahidratado 0.04 g de sulfato de cobre anhidro (**) Preparar un blanco, utilizando solo los reactivos establecidos EN (**); digestar y destilar bajo las mismas condiciones establecidas para la muestra.

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As mismo se deber correr una muestra de triptfano (0.18g) o clorhidrato de lisina (0.16 g) para verificar los parmetros de la digestin. La recuperacin deber ser no menor del 98%. Digestin: Colocar el baln kjeldahl en el digestor y someter a calentamiento hasta que la muestra se carbonice y la solucin cambie de color, (verde con sulfato de cobre pentahidratado e incoloro con sulfato de cobre anhidro) agitar suavemente y continuar el calentamiento por 90 minutos ms. Enfriar. Destilacin: Colocar en el sistema de destilacin, un matraz erlenmeyer de 500 mL conteniendo 50 mL de cido 0.1 N y cantidad suficiente de agua, de tal manera que el terminal del condensador quede sumergido en la solucin. Aadir 2-3 gotas de indicador. En el baln Kjeldahl aadir cuidadosamente por las paredes, 100 mL de hidrxido de sodio (gravedad especifica >1.36), inmediatamente tapar y agitar el baln por rotacin vigorosa para mezclar completamente. Aplicar calor y destilar hasta obtener un volumen total de 200-250 mL en el matraz. Titulacin: Titular el contenido del matraz con solucin valorada de hidrxido de sodio 0.1 N, anotar el gasto. Corregir el volumen gastado en el blanco de reactivos 5.5.4.4. Expresin de resultados:

5.5.4.4.1. Clculo del contenido de nitrgeno

Donde: N = normalidad de solucin estndar de hidrxido de sodio. VBK = volumen, en mL de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para titular en ensayo en blanco Vm = volumen, en mL de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para titular la muestra. fc = factor de correccin de la normalidad del NaOH 0.1N 5.5.4.4.2. Clculo del contenido de protena El contenido de protena de la muestra como porcentaje de masa (% PTOTAL), es igual a:

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5.5.5.

Anlisis de grasa

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.263 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Grasa. Mtodo Gravimtrico. 5.5.5.1. Principio del mtodo: El mtodo est basado en la extraccin de la grasa en la muestra, con ter de petrleo previamente hidrolizada con cido clorhdrico. 5.5.5.2. Preparacin de la muestra:


Pesar 4-5 g de muestra en un vaso de precipitacin de 400 mL Agregar lentamente mientras se agita, 45 ml de agua hirviente para lograr una buena homogeneizacin. Adicionar 55 mL de HCl 8 N y agitar Cubrir con una luna de reloj y llevar lentamente a ebullicin por 15 min Enjuagar la luna de reloj con agua destilada (aproximadamente 100 mL) Filtrar a travs de papel filtro de porosidad media, enjuagando el vaso de precipitacin, tres veces con agua destilada. Continuar lavando el filtro hasta que el agua de lavado no de reaccin acida. Transferir el papel hmedo y la muestra a un dedal de extraccin y secar en un vaso pequeo a 100 C por un tiempo de 2 horas Secar el baln de 250 mL por 1 hora a 100 C, enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar. Colocar el dedal de extraccin que contiene la muestra, en el Soxhlet y aadir ter de petrleo (120-150 mL) segn la capacidad del Soxhlet Reflujar la muestra 4 h, ajustando el calor de modo que el extractor sifonee ms de 30 veces Secar el baln con la grasa extrada a 100 C hasta peso constante Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar. 5.5.5.4. Expresin de resultados:

Donde: P2 P1 m

= peso del baln con grasa (g) = peso del baln vaco (g) = peso de muestra (g)

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5.5.6. Anlisis de fibra dietaria Se realiz segn el mtodo SAT AQ 187 (2011) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Fibra Dietaria. Mtodo Enzimtico. 5.5.6.1. Principio del mtodo: Se realiza en alimentos secos por duplicado, extraer la grasa para aquellos alimentos que contengan mayor al 10% de grasa, gelatinizar con alfa amilasa estable al calor y luego digestar enzimticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteasa y el almidn. Cuatro volmenes de alcohol etlico son adicionados para precipitar la fibra dietaria soluble. El residuo total es filtrado, lavado con alcohol etlico al 78 % (v/v), 96 % y acetona. Despus de secar y pesar el residuo, un duplicado es analizado para protenas y el otro es incinerado a 525 C para determinar ceniza. Fibra dietaria total = peso del residuo peso (protena +ceniza). 5.5.6.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. Secar por 12 horas en la estufa a 105C 2C, aproximadamente 10 gramos de muestra, enfriar en un desecador y pesar, molerla y tamizarla en malla 0.30.5mm. Si la muestra no puede ser calentada, liofilizar antes de moler. Si un alto contenido de grasa (> 10%), dificulta la molienda apropiada, desengrasar la muestra, pesar aproximadamente 8 gramos de muestra seca. Extraer en un equipo Soxhlet por 4 horas con ter de petrleo, secar el baln por 1hora 30 minutos a 100C, el cartucho secar a temperatura ambiente y pasar por malla # 40. Registrar la prdida de peso debido a la eliminacin de la grasa y la humedad y hacer las debidas correcciones para determinar el porcentaje de fibra dietaria final encontrado. Almacenar la muestra seca y molida en envases con tapa en un desecador hasta que se efecte el anlisis. 5.5.6.3. Procedimiento:

5.5.6.3.1. Pureza de la enzima Para asegurar la ausencia de actividad enzimtica indeseable de las enzimas usadas en este procedimiento, correr las muestras de ensayo listados en la tabla siguiente, siguiendo el mtodo cada vez que se cambie de lote de enzimas, o a intervalos mximos de 6 meses para asegurar que las enzimas no se hayan degradado.

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Muestra de ensayo Pectina ctrica Stractan (larch gum) Almidn de trigo Almidn de maz Casena -glucan (goma de cebada)

Actividad ensayada Pectinasa Hemicelulosa Amilasa Amilasa Proteasa -glucanasa

Peso de muestra (g) 0.1 0.1 1.0 1.0 0.3 0.1

Recuperacin esperada (%) 95-100 95-100 0-1 0-2 0-2 95-100

Cuadro 03: Actividades y enzimas utilizadas para la determinacin de pureza y recuperacin en la FDT 5.5.6.3.2. Determinacin de residuos: Correr un blanco junto con las muestras para medir cualquier contribucin de los reactivos al residuo. Pesar por duplicado 1 g de muestra, con exactitud al 0.1 mg, en beackers de 600mL, no debe haber de ms de 20 mg en el peso de la muestra, aadir 50 mL de buffer fosfato pH 6.0 a cada beacker. Chequear el pH y ajustar a pH 6.0 0.2, si fuera necesario. Aadir 0.1 mL de solucin -amilasa estable al calor. Cubrir el beacker con una lmina de papel aluminio y colocar en un bao de agua hirviente por 30 min. Agitar suavemente cada 5 min. Enfriar la solucin a temperatura ambiente, ajustar el pH a 7.5 0.2 aadiendo 10 mL de solucin de NaOH 0.275N. Aadir 5 mg de proteasa, la proteasa de adhiere a la esptula, de modo que es preferible preparar la enzima en solucin (50 mg en 2 mL de buffer fosfato) y pipetear 0.2 mL a cada beacker. Cubrir el beacker con una lmina de papel aluminio e incubar durante 30 min a 60C 1C con agitacin continua. Enfriar a temperatura ambiente. Agregar 10 ml de la solucin de HCl 0.325 M, medir el pH y aadir gota a gota el cido si fuera necesario. El pH final debe estar entre 4.0-4.6. Aadir 0.1 mL (por indicacin del kit) de amiloglucosidasa, cubrir con papel aluminio e incubar 30 min 60C 1C con agitacin continua. Aadir 280 mL de alcohol etlico precalentado a 60C 1C (medir el volumen antes del calentamiento). Dejar que se forme precipitado a temperatura ambiente por 60 min. Pesar 0.5 g de Clite en los crisoles y secar en estufa a 130C 2C hasta peso constante. Dejar enfriar en un desecador que contiene slica gel. Pesar los crisoles que contienen clite con aproximacin a 0.1 mg, luego humedecer y redistribuir la capa de clite en el crisol empleando chorros de alcohol etlico al 78% desde una pizeta. Aplicar succin para esparcir el clite uniformemente sobre el precipitado proveniente de la digestin de la enzima al crisol. Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mL de alcohol etlico de 78%, dos porciones de 10 mL de alcohol etlico al 96%. Y dos porciones de 10 mL de acetona. Con algunas muestras la goma puede atrapar lquido, de manera que hay que quebrar la pelcula de la superficie con esptula para mejorar la filtracin. El tiempo para la filtracin y el lavado vara desde 6 minutos a 6 horas, con un promedio de 1/2 hora por muestra. Se deben evitar tiempos muy largos de filtracin ejecutando cuidadosas succiones intermitentes durante la filtracin.

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Secar el crisol que contiene el residuo aproximadamente 12 horas en la estufa a 105C 2C. Enfriar en un desecador y pesar con aproximacin a 0.1 mg. Restar el peso del crisol para determinar el residuo. Analizar el residuo de una muestra del set de duplicados para protena empleando Nx6.25 como el factor de conversin, excepto en los casos donde se conozca en contenido de nitrgeno en protena. Analizar cenizas para el segundo residuo 5.5.6.3.3. Determinacin de protena del residuo: Colocar el set de residuo en un baln kjeldahl y aadir 0.5 g de sulfato de cobre (CuSO4) y 15 g de sulfato de potasio (K2SO4), adicionar 3 a4 perlas de vidrio, adicionar 25 mL de H2SO4 concentrado, colocar el baln kjeldahl en el digestor y someter a calentamiento hasta que la muestra se carbonice y la solucin cambie de color, agitar suavemente y continuar el calentamiento por 90 min ms. Enfriar a temperatura ambiente dentro de una campana de extraccin. Aadir cuidadosamente 300 mL de agua destilada y agitar por rotacin. Dejar que la mezcla enfre a temperatura ambiente antes de la destilacin. Colocar en el sistema de destilacin, un matraz erlenmeyer de 500 mL conteniendo 50 mL de solucin de H2SO4 0.1 N y la cantidad suficiente de agua de tal manera que el terminal del condensador quede sumergido en la solucin, aadir 2-3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.5%. En el baln kjeldahl aadir cuidadosamente por las paredes 120 ml de solucin de NaOH al 40% W/v, inmediatamente tapar y agitar el baln por rotacin vigorosa para mezclar completamente. Aplicar calor y destilar hasta obtener un volumen total de 200 a 250 mL en el matraz. Titular el contenido del matraz con solucin valorada de NaOH 0.1N Anotar el volumen gastado. Corregir el volumen gastado con el blanco de reactivos. 5.5.6.3.4. Determinacin de cenizas de residuos: Incinerar el segundo residuo duplicado de la muestra por 5 horas a 525C 10C. Enfriar en un desecador y pesar con aproximacin a 0.1 mg, restar el peso del crisol y el clite para determinar la ceniza. 5.5.6.4. Expresin de resultados:

5.5.6.4.1. Determinacin del blanco. B = Peso del blanco (g)= peso del residuo (PR)-PB-AB (7) Donde: PR =pesos promedio de los residuos (g) de las determinaciones duplicadas del blanco. P = pesos de la protena (g) AB = pesos de la ceniza (g) PB, AB= determinados en el promedio de los residuos de los blancos.

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5.5.6.4.2. Clculo del contenido de protena en el residuo.

Donde: N = Normalidad de solucin estndar de hidrxido de sodio. VBK =Volumen, en mL, de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para titular el ensayo en blanco. Vm = Volumen, en mL, de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para la titulacin del residuo. m = peso del residuo (g) 6.25 = factor de protena

5.5.6.4.3. Clculo del contenido de ceniza en el residuo.

Donde: W1 = peso de crisol + clite + cenizas (g) W2 = crisol + clite (g) Pm = peso del residuo (g) 5.5.6.4.4. Clculo de la fibra dietaria total (FDT).

Realizar correcciones de %H y % grasa PPR =promedio de los pesos de los duplicados P = peso de protena en el promedio del residuo A = peso de cenizas del residuo contenido en el promedio de los residuos. Pmuestra = promedio del peso de las dos muestras.

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5.5.7.

Anlisis del ndice de perxido

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.267 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Grasa. Mtodo Volumtrico. 5.5.7.1. Principio del mtodo: Los perxidos y otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasas, oxidan el yoduro de potasio a yodo en presencia de cido actico. El yodo liberado es valorado con una solucin valorada de tiosulfato de sodio. 5.5.7.2. Preparacin de la muestra:


5.5.7.3.1. Extraccin de la grasa. En un matraz erlenmeyer con tapa esmerilada, pesar una cantidad de muestra suficiente para obtener entre 4.5 a 5.5 g de grasa. Por tres veces consecutivas repetir los siguientes pasos: Adicionar una cantidad suficiente de ter de petrleo que sobrepase la muestra, tapar el matraz y agitar durante 20 min en el agitador magntico. Dejar en reposo de 10 a 15 minutos. Filtrar la fase superior en papel # 42 equivalente, recibiendo el filtrado en un matraz erlenmeyer previamente tarado. Evaporar el ter de petrleo con corriente de nitrgeno UHP. 5.5.7.3.2. Determinacin del ndice de perxido. Pesar la grasa extrada. Adicionar 30 ml de solucin cido actico: cloroformo (3:2) y agitar hasta disolucin. Adicionar 0.5 mL de solucin saturada de yoduro de potasio reciente mente preparada. Agitar vigorosamente durante 1 min y agregar 30 mL de agua destilada o desionizada, hervida y fra. Si el desprendimiento de yodo es escaso (amarillo claro), agregar inmediatamente 1 mL de almidn al 1%. Titular con la solucin de tiosulfato de sodio 0.01N. Si el desprendimiento de yodo es abundante (amarillo intenso), titular con la solucin valorada hasta bajar la intensidad de color amarillo e inmediatamente adicionar 1 mL de almidn al 1% y titular bajo agitacin hasta la desaparicin del color. Anotar el volumen gastado. Correr un blanco de reactivos.

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5.5.7.4.

Expresin de resultados: ( )

Donde: V = volumen de tiosulfato de sodio 0.01N gastados en la muestra, (mL) Bk = volumen de tiosulfato de sodio 0.01N gastados en el blanco, (mL) N = normalidad del tiosulfato de sodio W = peso de grasa extrada en g mEq* = miliequivalente de oxigeno peroxdico. 5.5.8. Anlisis de vitamina C

Se determin mediante la AOAC 985.33 (2005) Vitamin C in ready-to-Feed Milk Based Infant Formula 2, 6 Dicloroindophenol Titrimetic Method. 5.5.8.1. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min, pasar por tamiz # 18. 5.5.8.2. Procedimiento: Pesar entre 5-10 g de muestra en fiolas de 100 mL, diluir con aproximadamente 60 mL de solucin precipitante (A) y agitar hasta completar la homogeneizacin. Completar a volumen. Filtrar en matraces erlenmeyer sobre papel Whatman #41, designar el filtrado como la solucin de ensayo. Pipetear 2 alcuotas de 10 mL de solucin de ensayo dentro del erlenmeyer de 50 mL y titular cada uno con solucin estndar de indofenol. Titular 2 blancos compuestos por solucin precipitante equivalente al volumen de la muestra y agua equivalente a los mL de solucin estndar de indofenol usados en la titulacin de la muestra. Titular con indofenol hasta observar el color rosa claro observado en la alcuota del estndar. 5.5.8.3. Expresin de resultados:

La concentracin de cido ascrbico mg/100 g de muestra se calcula como sigue:

Donde: X = gasto en mL de sol. 2,6 di cloro indo fenol en la titulacin de la muestra B = promedio en mL del volumen gastado en la titulacin de los blancos. F = mg de cido ascrbico equivalente a 1.0 mL de solucin estndar de indo fenol VF = volumen final de la muestra VE = volumen de ensayo de la muestra Wm = peso de la muestra

40

5.5.9.

Anlisis de antioxidantes fenlicos

Se determin mediante la AOAC 983.15 (2005). Phenolic Antioxidants in Oils, Fats, and Butter oil liquid Chromatographic Method. 5.5.9.1. Preparacin de la muestra:


5.5.9.2.1. Extraccin Pesar con precisin de 0.1 mg en un beacker de 50 mL que contenga aproximadamente 5.5 g de aceite liquido o en barra, o aproximadamente 3 g de manteca licuada usando bao de agua o estufa a 60 C; y agitar para asegurar la homogeneizacin. Decantar tanto como sea posible dentro del embudo separador que contenga 20 mL de hexano saturado (22.5 para mantecas) Pesar de nuevo el beacker para determinar el peso de la porcin de ensayo, agitar para mezclar bien la porcin de ensayo con hexano y extraer con 3 porciones de 50 mL de acetonitrilo saturado, sin se forma emulsiones, romper sta colocando la pera bajo un chorro de agua tibia por 5-10 seg. Colectar los extractos en una pera de 250 mL y dejar drenar lentamente los extractos combinados en un baln de 250 mL con base redonda, para ayudar a remover las gotitas de hexano-grasa (en este punto, los 150 mL de extracto de acetonitrilo podran ser almacenados durante la noche en refrigeracin). Evaporar el solvente hasta obtener un volumen de 3-4 mL, usando un rota vapor con bao de agua a 40 C dentro de 10 min. [Nota:(1) si el tiempo de evaporacin se prolonga, se podra ocasionar perdidas de TBHQ. Para reducir el tiempo de evaporacin, usar una eficiente fuente de vaco y un condensador de agua-hielo. (2) usar matraces de 500 mL para reducir perdidas por burbujeo. Tenga cuidado de asegurar la transferencia cuantitativa del extracto luego de la evaporacin]. Haciendo uso de una pipeta, transferir la pequea mezcla de acetonitrilo grasa a una fiola de 10 mL enjuagar el baln con pequeas porciones de acetonitrilo no saturado hasta colectar 5 mL con los enjuagues. Enjuagar la pipeta a travs de la parte superior y continuar los enjuagues con pequeas porciones de isopropanol, transfiriendo los enjuagues a la fiola hasta completar los 10 mL mezclar el contenido de la fiola. Filtrar la solucin final con filtros de 0.22m, llenarlos en viales de color mbar y colocarlos en el autoinyector del cromatgrafo. Correr un blanco de la muestra (solucin Isopropanol: acetonitrilo; 1:1) 5.5.9.2.2. Cromatografa Usando una vlvula con lazo de inyeccin, inyectar 10 uL de extracto de muestra y eluir con un programa de gradiente de solvente para los extractos de ensayo.

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Antes y despus de cada 3-4 inyecciones de ensayo, o ms frecuentemente si la diferencia entre la altura del pico de solucin estndar son encontradas > 5%, inyectar 10 uL de solucin estndar de trabajo (10 uL/mL) y eluir con un programa de gradiente de solventes para estndares. Para analizar los picos fuera de escala 3 veces mayor que estndar, cuantitativamente diluir la solucin de la muestra con 2- propanol acetonitrilo (1+1) y reinyectar. Identificar por comparacin con los tiempos de retencin del estndar. Para la determinacin del blanco de reactivos, tomar 25 mL de hexano saturado y continuar con la extraccin (a) desde extraer con 3 porciones de 50 mL de acetonitrilo saturado. Inyectar 10 uL del extracto del blanco de reactivos y eluir con un programa de gradientes de solventes para muestras. El blanco de reactivos no deber presentar picos interferentes en la determinacin del antioxidante. Usar la altura del pico electrnicamente determinado o ajustar la altura del pico a 0.1 mm, usando un cromatograma gradiente blanco como gua que siga la lnea base. Determinar las alturas de los picos del antioxidante y promediar la altura del pico estndar de antioxidante, con inyecciones duplicadas antes y despus de cada inyeccin, corregidos por un blanco gradiente). 5.5.9.3. Expresin de resultados: El clculo de la concentracin de antioxidantes es como sigue: ( )

Donde: Am = rea del pico de antioxidante en la muestra. As = rea del pico del antioxidante en el estndar. Cs = Concentracin del antioxidante en el estndar, g/mL. D = Factor de dilucin mL. Wm = Peso de la muestra, g. 5.5.10. Anlisis de Niacina Se determin mediante la AOAC 961.14 (2005) Niacina and Niacinamide in drugs, foods and feeds. Colorimetric Method. 5.5.10.1. Procedimiento Productos de Cereales: Correr un blanco de reactivos y 5 niveles de solucin de trabajo I , con las muestras durante toda la determinacin. Colocar 1.5 g de Ca(OH)2 dentro de cada una de las fiolas de 100 mL. Con pipetas volumtricas aadir 0, 5, 10, 15, 20 y 25 mL de solucin de trabajo I, respectivamente. Pesar aproximadamente 1.0 g de muestra en porciones que contengan aprox. 100 ug de niacina dentro de otro frasco que contenga 1.5 g de Ca(OH)2., adicionalmente se debe correr un recuperado adicionado 1 mL de la solucin Stock de niacina, agregar agua destilada a los frascos hasta aprox. 70 mL, agitar para mezclar, colocar tapones de algodn de tal manera que no haya perdida de muestra y autoclavar 2 h a 15 lb (104 kPa) de presin. Mezclar vigorosamente mientras todava este caliente, enfriar hasta aprox. 40 C, transferir a frascos volumtricos de 100 mL con la ayuda de una bagueta y embudo, finalmente dejar enfriar a temperatura ambiente y diluir a volumen. (Cuando sea necesario la muestra debe ser almacenada en el refrigerador por una noche).

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Transferir aproximadamente 50 mL del sobrenadante de cada uno de los frascos volumtricos a los tubos de centrifuga por separado y colocar en el bao de hielo por 15 min o en refrigeracin 2 h. centrifugar 15 min a 2500 rpm, pipetear 20 mL del sobrenadante de cada tubo de centrifuga a otros tubos de centrifuga que contienen 8 g de (NH4)2SO4 y agregar 2 mL de solucin buffer fosfato. Calentar a 55-60 C por 8 min, agitar hasta disolver. Centrifugar 5 min, filtrar a travs de papel Whatman N 2V o equivalente en matraces erlenmeyer de 50 mL y proceder de la siguiente manera: En cada uno de los tubos colocar 5 mL de estndar y encada uno de otros 2 tubos adicionales colocar 5 mL de la muestra en solucin. En un tubo adicional ser usado como blanco de reactivo, colocar 5 mL de agua. A un tubo estndar y un tubo de la muestra de solucin sern usados como respectivos blancos, aadir 10 mL de agua. Dejar todos los tubos reposando por 30 min. En un bao de hielo finamente picado, preferentemente dentro de un refrigerador. A los otros tubos de muestra, estndar y el blanco de reactivo, agregar consecutivamente 10 mL de CNBr al 10%, frio. En los siguientes 30 seg. Aadir 1 mL de solucin de cido sulfanlico al 55%. Mezclar inmediatamente despus de la adicin de cada reactivo (convenientemente hecho por movimientos circulares), y tapar los tubos que contienen CNBr. Colocar nuevamente todos los tubos en bao de hielo. Para el blanco estndar y el blanco de muestra agregar 1 mL de solucin de cido sulfanlico al 55%. Colocar el colorimtrico a cero de Absorbancia (A) en 470 nm de longitud de onda con el blanco de reactivos y leer A de los otros tubos en un tiempo de 1215 min. Despus de la adicin del cido sulfanlico los tubos deben ser enfriados uniformemente y cada tubo de espectro debe ser bien secado antes de ser colocado en el colormetro. Si los tubos presentan turbidez sumergirlos en agua tibia momentneamente en agua caliente y secarlos antes de la lectura. Plotear la curva estndar de A del estndar menos el valor del blanco, versus concentracin de niacina de microgramos por mL, dibujar una lnea recta con el mejor ajuste. A partir de esta lnea leer la concentracin C, correspondiente a la A de la muestra solucin corregida con el blanco de muestra y el blanco de reactivo.

5.5.10.2.

Expresin de resultados

Donde: C = concentracin de niacina (ug/mL) VT = Volumen total (mL) fd =factor de dilucin Wm = peso de muestra (g)

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5.5.11. Anlisis de Hierro Se determin mediante la SAT AQ 188 (2000) alimentos infantiles instantneos. Determinacin de minerales por espectrofotometra de absorcin atmica 5.5.11.1. Principio del mtodo

La muestra es destruida por incineracin en mufla. La ceniza remanente obtenida es disuelta en cido clorhdrico diluido y el analito es determinado por espectrofotometra de absorcin atmica (EAA). 5.5.11.2. Procedimiento

Pesar 2 gramos de muestra en un crisol de porcelana, quemar en una plancha hasta que desaparezca los humos, llevar a mufla a 500 C por 6 h. Retirar la muestra de la mufla y dejar enfriar. Humedecer las cenizas con 10 gotas de agua ultra pura y aadir 3 ml de cido ntrico (1+1). Llevar a plancha hasta sequedad. Llevar a mufla a 500 C por 1h, luego sacar y dejar enfriar. Disolver las cenizas con 20 mL de HCl (1+1), calentar suavemente, filtrar en papel filtro Whatman N 42, 40 equivalente dentro de una fiola de 100 mL, lavar el papel y el residuo con agua ultra pura y aforar a volumen. 5.5.11.3. Expresin de resultados

[A] VT fd Wm

= concentracin del analito = Volumen total (mL) =factor de dilucin = peso de muestra (g)

5.5.12. Anlisis del Porcentaje de Gelatinizacin Se determin mediante la SAT AQ 186 (2002). Determinacin del Porcentaje de Gelatinizacin- Mtodo Enzimtico/Espectrofotomtrico. 5.5.12.1. Principio del mtodo

El mtodo se basa en la propiedad de la enzima glucoamilasa o amiloglucosidasa de hidrolizar en forma exclusiva el almidn que se encuentra gelatinizado. El almidn no gelatinizado no es degradado por dicha enzima. La glucosa generada es posteriormente determinada mediante un procedimiento enzimtico y cuantificado por espectrofotometra.

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5.5.12.2.

Procedimiento

Pesar 1 g de muestra en tubos de 50 mL con tapa (tubo A y B) por duplicado. Preparar blanco para la muestra (C y D) Disolver con 25 mL de agua destilada a una temperatura entr

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