Caracterización de la Gastronomía del Departamento de...

UNIVERSIDAD DEL ISTMO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES

CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE

IZABAL

FRANCISCO JOSÉ VELÁSQUEZ MOHR

Guatemala, 30 de Noviembre del 2005




IZABAL

TESIS

Presentada al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Económicas y

Empresariales de la Universidad del Istmo

por


Al conferírsele el título de

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

CON ESPECIALIDAD EN HOTELERÍA Y TURISMO

Guatemala, 30 Noviembre del 2005



A continuación presento el trabajo


IZABAL

Tema que me fue asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias

Económicas y Empresariales, el 26 de Octubre del 2003.


ÍNDICE

PÁGINA

INTRODUCCIÓN I

OBJETIVOS iii

JUSTIFICACIÓN iv

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA vi

1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA 1

1.1.1 Materias primas y técnicas de elaboración 1

1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA 2

1.2.1 Cronología de la cocina 10

1.2.2 Historia de la Gastronomía 12

1.2.3 La cocina en la Grecia Clásica 13

1.2.4 La cocina Romana 13

1.2.5 La cocina tras las invasiones Germánicas 13

1.2.6 La cocina en la Edad Media europea 13

1.2.7 Arte culinario en la antigua Mesopotamia 14

1.2.8 Cocina Francesa 16

1.2.9 Cocina Italiana 17

1.2.10 Factores que influyen en las costumbres alimenticios 18

1.2.11 Factores culturales 18

1.2.12 Factores económicos 18

1.2.13 Factores sociales 19 1.2.14 Factores psicológicos 19

1.2.15 El clima y los alimentos 19

2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

21

2.1.1 Gastronomía Guatemalteca 22

2.1.2 Cocina tradicional guatemalteca 23

2.1.3 Sabor nativo 26

2.1.4 Cocina mestiza 27

2.1.5 Productos utilizados para dar la sazón 27

2.2 IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 29

2.2.1 Aportes prehispánicos 30

2.2.2 Aportes españoles 30

2.2.3 Cocina mestiza 32

2.3 ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 35

2.4 GUATEMALA, UN DESTINO GASTRONÓMICO 39

3. EL DEPARTAMENTO DE IZABAL

3.1 DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL 41

3.1.1 Información General 42

3.2 RESEÑA HISTÓRICA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL 45

3.2.1 Festividades 46

3.2.2 Producción 47

3.3 DATOS GENERALES DE IZABAL COMO DESTINO TURÍSTICO 48 3.3.1. Historia, Población y Cultura 48

3.3.2. Tradición y Patrimonio Cultural 49

3.3.3. La Espectacular Magia del Caribe 50

3.3.4. Naturaleza y Geografía 51

3.4 LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL 51

3.4.1 Lago de Izabal 51

3.4.2 Puerto Barrios 52

3.4.3 Quirigua 53

3.4.4 Amatique Bay 54

3.4.5 El Estor 55

3.4.6 Castillo de San Felipe de Lara 57

3.4.7 Punta de Manabique 59

3.4.8 Río Dulce 61

3.4.9 Punta de Palma 62

3.4.10 Cerro San Gil 62

3.4.11 Sarstún 64

4. CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL

4.1 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA 66

4.2 MAPA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL 66

4.3 GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL 68

4.3.1 Recetario del Departamento de Izabal 69

4.3.2 Análisis del recetario del Departamento de Izabal 75

4.3.2.1. Lista de Ingredientes: Nombre y Concepto 75

4.3.2.2. Técnicas Culinarias: nombre y descripción 78

4.3.2.3. Información estadística sobre la Gastronomía del departamento de Izabal 79

CONCLUSIONES 93

RECOMENDACIONES 95

BIBLIOGRAFÍA 97

ANEXOS

1. DESTINOS Y LUGARES TURÍSTICOS DE IZABAL 100

INTRODUCCIÓN

Guatemala no sólo es un paraíso por su gente y sus bellezas naturales,

sino también por su variedad de comida. En el comer cotidiano del guatemalteco,

el maíz ocupa el primer lugar. Hay muchas comidas a base de maíz tales como:

tortillas, tamalitos, tamales, pishtones, tacos, enchiladas, chuchitos, y otros. Sin

embargo, también hay una gran variedad de frijoles, moles, pepianes, puliques,

chiles, chirmoles y toda aquella clase de recados, teniendo la característica de

tener la influencia Maya. Los postres no se quedan atrás, por ejemplo: buñuelos,

torrejas, coyoles en miel, rellenitos, molletes, platanitos en mole, quesadillas,

higos y camotes en dulce, cambrayes, chancletas de güisquil, dulce pico de

zope, etc. y deliciosas bebidas como atol de elote o de plátano, arroz con leche,

horchata, fresco de chicha, rosa de jamaica, rompopo y caldo de frutas de

salcajá, etc. Esto demuestra la gran variedad de comidas y lo abundante que es

en cuanto sus estilos culinarios la cocina guatemalteca. Es de mencionar, que

casi todos los platillos siempre van acompañados del elemento clave de la

alimentación del país: el maíz, servido a través de las famosas “tortillas de maíz”.

En general, la cocina combina carnes y vegetales cocidos en salsas,

siendo un ejemplo claro el Pepián el cual es un platillo de cerdo, pollo y res en

salsa obscura con papas y otras verduras. Desde luego, en la región

departamental de Izabal, localizado en la costa del Caribe; es el pescado fresco

y los mariscos los elementos principales de este tipo de cocina, los cuales

mezclados frecuentemente con coco y plátano, convierten la receta en un

platillo característico del departamento. Sin duda alguna, los platillos símbolo y

de mucha demanda en este departamento, son el Tapado, la sopa de mariscos

cocinada en leche de coco con plátanos y camotes.

Por tanto y motivado a conocer más a fondo la gastronomía del

departamento de Izabal, se decidió realizar el tema de tesis: “Caracterización de

la gastronomía del Departamento de Izabal”, ya que de esta forma se contribuye

a formar el conocimiento no sólo propio, a través de la investigación; sino de

toda aquella persona que decida usar el trabajo final como referencia

gastronómica del departamento en mención.

La realización de este trabajo obedece a dos objetivos principales:

primeramente la identificación de todos aquellos elementos culinarios que han

influido en la gastronomía del departamento de Izabal. Termina la investigación

con la guía gastronómica del departamento, para la cual se desarrolla un

recetario en la cual se incluyen los platillos más importantes del departamento,

cada uno con su debida metodología. Habiendo cumplido lo anterior, se podrá

entonces decir que se realizó una identificación clara, completa y objetiva de lo

que constituye la “caracterización de la gastronomía del departamento de

Izabal”.

OBJETIVOS

GENERAL

Desarrollar un trabajo de investigación profesional que recopile

información acerca de la gastronomía del departamento de Izabal.

ESPECÍFICOS

- Explicar historia y características del departamento.

- Desarrollar una guía completa con los platos más destacados e

importantes.

- Incluir todos aquellos tipos de comida representativos de cada municipio

del departamento de Izabal.

- Explicar recetas con su propia metodología.

- Elaborar un soporte académico de uso en las diferentes cátedras de

gastronomía guatemalteca, así como para cualquier referencia de la

cocina del departamento.

JUSTIFICACIÓN

La importancia que tiene la cocina en la cultura, desde el punto de vista

antropológico e histórico, es muy evidente. Uno de los impulsos vitales del

hombre, es de alimentarse, y en ese afán procurarse el alimento, este realiza

muchos de los actos primordiales de su vida. Es igualmente obvia, la importancia

que el medio tiene en las características de esa alimentación. Sin embargo, el

hombre ha ido convirtiendo en algo más complejo sus sistemas de alimentación,

dejando de ser una simple manera de solucionar sus impulsos básicos de

alimentarse, para convertirse en una forma representativa de identificar su

realidad cultural, en el sentido más amplio del término. Dicho en palabras más

sencillas y menos elegantes, no cabe duda que la cocina está vinculada con la

psicología social de los pueblos. Por ejemplo, los pueblos más pobres son

usualmente más parcos en el comer y los pueblos más ricos tienen mayor

complejidad culinaria.

Si se piensa en el caso de Guatemala, a fin de darse cuenta de las

influencias políticas y culturales, se puede ver claramente como la cocina

guatemalteca era hasta 1821 fundamentalmente indígena-prehispánica y

española, vale decir mestiza. Pero a partir de ese año, se comienzan a notar los

influjos inglés y francés. Esta situación permanece bastante invariable hasta

principios de siglo, cuando se da la influencia política y económica

norteamericana, cambiando los hábitos alimenticios del guatemalteco urbano

viéndose sometido a lo que bien podría ser llamado cocalización, que no es más

sino una manera fácil de referirse al surgimiento de la bebida gaseosa llamada

“Coca-Cola”, el Ice-cream, el sándwich, hamburguesas y el hot–dog, como

elementos habituales en nuestra comida citadina.

Guatemala, que es un pueblo en busca de su identidad, viviendo una

crisis en la cual los valores de su tradición cultural son muchas veces perdidos y

olvidados, pasando el guatemalteco a adoptar, especialmente en zonas urbanas,

rasgos que provienen de otras culturas. Esto se puede notar, porque en el

aspecto culinario, los platos tradicionales de la cocina guatemalteca tienden a

prepararse cada vez menos, quedando circunscritos a la cocina casera o familiar

en circunstancias especiales, sobre todo en determinadas festividades como el

Día de los Muertos, Semana Santa o los onomásticos. Desde luego, el fenómeno

obedece a varias razones, entre ellas al largo tiempo que debe dedicarse a este

tipo de cocina que restringe su uso y obliga a buscar soluciones más cómodas.

Otra más general y de la cual derivan muchas otras, es de la

globalización, la cual afecta en cualquier aspecto de la vida diaria al ser humano,

especialmente aquellos que tienden a buscar otros elementos culturales, ya sea

por necesidad, moda o por pura vanidad. Esto se refleja también en un plano

comercial, ya que hoy en día es muy difícil encontrar establecimientos en los que

se pueda degustar la comida guatemalteca, existiendo apenas uno que otro de

este tipo.

Finalmente, no se quiere preconizar con las razones antes mencionadas,

pudiéndose calificar de patriotismo gastronómico, ya que se estima que el

sentido positivo que deben tener los valores nacionales constituye un problema

bastante más complejo y alejado del tema gastronómico. Sin embargo, la

importancia de la realización de este trabajo, radica en la idea en que al

finalizarlo, este pueda convertirse en una base, referencia y/o guía de lo que

constituye la gastronomía del departamento de Izabal, traduciendo su contenido

en una serie de datos especializados en el tema, los cuales una vez consultados,

puedan servir para explicar todos aquellos detalles y características que forman

parte de la cocina típica del departamento en mención.

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Actualmente no se cuenta con un trabajo de investigación especializado

que recopile todo lo que a gastronomía del departamento de Izabal se refiere.

Por tal motivo, la realización de una investigación exhaustiva del tema,

ayudaría enormemente, no sólo al desarrollo del interés en este campo, sino

también para demostrar todas las influencias que ha tenido a lo largo de la

historia la comida del departamento de Izabal.

1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA

La gastronomía o arte culinario, es la forma de preparar una buena

comida, comprendiendo de todos aquellos métodos, técnicas y procedimientos

encaminados a preparar, transformar y sazonar los alimentos que brinda la

naturaleza de la forma más hábil posible, y a modo de presentarlos de una

manera que constituyan un placer para el paladar, además, de ser gratos a la

vista y tener un aroma apetecible.

1.1.1 Materias primas y técnicas de elaboración. “Las materias primas o

alimentos, que constituyen el punto de partida del arte culinario, proceden de los

tres reinos: mineral, vegetal y animal. Al primero de ellos pertenecen el agua y la

sal. En el mundo vegetal se incluyen principalmente las hortalizas, legumbres,

cereales, diversos tipos de semillas, frutos secos, frutas, especias, vinagre,

aceites, azúcar, chocolate, etc. Son la base de las bebidas alcohólicas, zumos o

jugos y refrescos junto al café, té y otras. Por último, en el reino animal se

encuentra todas aquellas materias primas que proceden y/o derivan de los

animales, entre los que se encuentran los grupos de aves, carnes y mariscos.

“El descubrimiento del fuego en un lejano pasado, permitió que el ser

humano, además de lograr un más amplio dominio de su entorno, realizara por

vez primera una sistemática transformación de sus alimentos que antes ingería

crudos. El fuego facilitó de gran manera la digestibilidad de los mismos e hizo

posible que se diversificara su preparación, con lo que se abrió un nuevo mundo,

hasta entonces insospechado, para la humanidad. A partir de ese momento, la

creatividad humana hizo progresivamente factible el nacimiento de un sinfín de

comidas y platos diferentes, tanto que cada pueblo, nación, y cultura, e incluso

cada región tiene los suyos propios, característicos y bien diferenciados de los

demás.

Existen innumerables formas de elaboración de los alimentos y una

inmensa variedad de platos y preparaciones de los mismos. En función de las

materias primas asequibles en cada lugar, de los gustos y preferencias de sus

habitantes e incluso del clima, del temperamento y de otros muchos factores, se

diferencia una inmensa variedad de platos y preparaciones culinarias originales y

típicas de cada país o región, algunos de las cuales han alcanzado fama

mundial.”1

1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA

Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron

cazadores/recolectores de alimentos, que respondían a su entorno pero también

estaban limitados por él. La variedad de alimentos que consumían podían

aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho, limitando así

el número de personas a las que un área concreta podía dar sustento. El hombre

se ha ingeniado siempre, desde sus primeras cosechas, para mejorar su

alimentación. Esta sed de progreso que le acompañó durante millones de años,

sigue viva aún en nuestros días.

La industria alimenticia surgió de nuestra necesidad de disponer de

alimentos, de mejorarlos y conservarlos, de almacenarlos y de comerciar con

ellos. Esta tiene su origen en la historia de la domesticación de nuestros

alimentos y del control de nuestra alimentación. “Éramos solo unos meros

animales entre tantos otros. Quizá un poco más astutos que la mayoría, aunque

ello no siempre fuera suficiente. Había que esforzarse para conseguir los víveres

necesarios y sobre todo disputárselos a nuestros congéneres. Ese tiempo del

comienzo podemos situarlo alrededor de sesenta millones de años atrás”2.

1 Enciclopedia Hispánica. “Gastronomía”. Quinta edición. Volumen 7. USA: Editorial Británica Publisher, 1995. pp. 39-40.2 Ibid. pp. 36-37.

“En ésa época remota, nuestra primera gran idea consistió en utilizar

nuestros miembros superiores para apresar la comida y llevarla a la boca. En la

prehistoria los cuchillos se asemejaban a cuchillas de bronce muy primitivas que

posteriormente fueron de hierro. Las primeras cucharas eran sencillas palas

poco profundas hechas de calabaza, conchas o troncos de madera. En Egipto,

Grecia y Roma, los cuchillos y cucharas de la aristocracia eran de materiales

preciosos como el marfil, la plata y el oro. Los romanos utilizaban una especie de

pinchos con dientes que fueron los antecesores del moderno tenedor, pero se

empleaban sólo como utensilios para servir y cocinar. Sin embargo, todos estos

instrumentos se usaban sólo como utensilios de cocina. Los alimentos se comían

utilizando los dedos”3.

En la época del Paleolítico inferior se emplearon piedras escogidas como

primeras herramientas de caza y de uso. Al descubrirse nuevos horizontes en

busca de la comida, y en la medida en que el mundo se ponía al alcance de la

mano, se dieron los cambios en los hábitos alimenticios. Al hacerse dueños del

fuego, todo va a ser permitido. Se empezó a abrir nuevos horizontes y ampliando

nuestro conocimiento dentro del campo experimental. El hombre de las cavernas

se convirtió en un verdadero cazador. Frente a animales poderosos y feroces,

fue necesario asociarse para aunar fuerzas, coraje y experiencias. La forma de

comer carnes, era de manera cruda. Según la costumbre de la época, se les

apresaba con las mandíbulas aún poderosas y cortábamos el excedente con un

tajo de silex a ras de los labios. Para la conservación de la carne la depositaban

en pozos lo suficientemente profundos y en el fondo más fresco de las grutas,

donde los productos se conservaban mejor. Si se observa que el frío y el calor

podían alterar en un sentido u otro nuestros alimentos, se dejaba actuar a la

naturaleza, ya que todavía se era incapaz de modificar sus condiciones.

El fuego ha sido siempre fuente de poder. Su domesticación, su dominio,

su control fueron importantes para el porvenir de la humanidad. La herramienta y

3 Ibid. pp 41-43

después el fuego fueron los dos sucesos decisivos de nuestra ya larga

existencia. El fuego había soldado a nuestro grupo. Al ser dueños, se pudo

endurecer la madera, enderezar las ramas o los cuernos de los animales, hacer

estallar las piedras, afilar con más precisión el silex. Signo patente de los fastos

de ese tiempo, la cocción daría origen al arte culinario. Al cocerlos, los alimentos

eran más digestivos y nutritivos. La carne se ablandaba. El organismo cambiaba,

modificándose nuestra morfología.

Por medio de las primeras técnicas de plantación, se domesticaron las

primeras raíces alimenticias y se cultivaron los primeros trigos enteros. La carne

y el pescado fueron ahumados y después secados para conservarlos mejor. El

fuego hizo descubrir la cocción y el sabor de lo cocido. Durante milenios se

aprendieron pacientemente las técnicas: el asado, el ahumado, los hoyos de

piedras candentes. También se aprendió a confeccionar recipientes, se inventó

el horno e incluso descubrimos el agua caliente. Las técnicas de cocción ya no

tenían secretos.

El primer resultado importante, en términos del abastecimiento de víveres,

fue la revolución agrícola, que se produjo hace unos 10.000 años. A lo largo de

un periodo de varios miles de años, varios grupos sociales pequeños dejaron de

ser cazadores-recolectores y pasaron a ser productores de alimentos. Los

aspectos iniciales de esta revolución fueron la domesticación de plantas y

animales seleccionados, el pastoreo y la creación de asentamientos

relativamente estables. El aumento en la cantidad y fiabilidad del abastecimiento

de víveres liberó al ser humano en parte de las limitaciones naturales que la

muerte por inanición, las enfermedades y fuerzas similares imponían al

crecimiento potencial de la humanidad; así pues, la población creció rápidamente

y se emprendió el camino de la civilización moderna. A medida que la

humanidad fue evolucionando, el hombre comenzó a organizarse de manera

radicalmente distinta, viéndose como la industria alimenticia ha surgido

progresivamente de esta evolución. Estos conocimientos acumulados se han

convertido actualmente en la ciencia alimenticia, la más antigua del mundo.

Pero más importante, el ser humano se percató de que al estar mejor

alimentados, nuestra esperanza de vida fue cada vez mayor.

En la época moderna las explotaciones agrícolas se especializaron cada

vez más, a menudo en el monocultivo o en la ganadería, implicando la

centralización de fábricas alimenticias, cada una de ellas dedicada a algunos

productos en particular. En todas las épocas, han habido períodos de adversidad

o de hambre, los cuales han originado avances esenciales en el área de la

industria alimenticia. Los métodos más arcaicos de producción y de

transformación alimenticia se codean con las tecnologías más avanzadas de hoy

en día, al tiempo que se perpetúan las distintas costumbres alimenticias propias

de cada cultura. El agua corriente se ha convertido en un elemento vital de la

industria alimenticia contemporánea. Además de sus funciones de lavado y

enjuague, es utilizada como medio de transporte de las materias primas

alimenticias de un lugar a otro en las cadenas de producción. De este modo, sin

ser dañados, los guisantes y los frijoles pueden ser arrastrados por una corriente

de agua.

Uno de los métodos para lograr el asado fue la utilización de las brasas. Si

bien era suficiente colocar sobre un lecho de brasas lo que estaba destinado a la

comida, se requerirá un cierto tiempo para pensar en vaciar la caza menor y

despojarla de pelos o plumas. Desde el momento en que nuestros antepasados

comenzaron a cocer los alimentos, sus gustos se transformaron. No cabe duda

de que se apreciaron esas modificaciones, puesto que hoy en día se cuenta con

diferentes técnicas de preparación, como al horno, hervida, frita, asada, tostada,

cocida, guisada, etc.

A lo largo de la historia, aquellas técnicas o productos alimenticios que no

gustaron a los consumidores no lograron sobrevivir. Gustar o no gustar

determina preferencias y opciones alimenticias. No se trata únicamente del sabor

de la comida. También interviene su olor, aspecto, consistencia e incluso su

“crujido”. La cocción bajo la ceniza o la intervención de ésta en algunas

preparaciones dio origen a recetas originales y anticarenciales.

El descubrimiento accidental del ahumado, la observación de sus

cualidades y el inmediato control de procedimiento por parte de los pueblos

primitivos de Europa central que vivían en medio de enormes bosques, fue sin

duda la consecuencia de un intento de secar algunos pescados o trozos de

carne. Estos pueblos adoptaron la costumbre de colgar sus raciones por encima

del fuego resinoso que exhalaba un humo espeso y oloroso. Tratada de esta

forma, la carne cambiaba de aspecto y sobre todo enriquecido con nuevos

sabores. Esta técnica, descubierta empíricamente, estaba destinada a sobrevivir

a lo largo de milenios.

Los hoyos de piedra candentes eran en la propia tierra un receptáculo

natural capaz de contener la dispersión de las brasas y de protegerlas del viento.

Una tierra blanda permitía cavar hoyos más profundos en los cuales se

calentaban las piedras en las que se asarían los alimentos. En las cocinas

modernas, las planchas de calefacción evocan curiosamente las piedras

candentes usadas en las cocinas del Paleolítico. En la actualidad, si bien el gas y

la electricidad han reemplazado a la madera, el principio del calor sigue siendo

el mismo. Ya se trate de asar la comida poniéndola directamente encima o de

utilizar sartenes u otros utensilios metálicos, la plancha calefactora constituye un

procedimiento de cocción sencillo, rápido y espectacular. Los hoyos de piedra

candentes eran abandonados en función de los desplazamientos y fácilmente

reconstruidos con solo excavar al lado de los nuevos refugios.

Con el tiempo, para consolidar los hoyos de piedras candentes y hacer

que fueran más durables, surgió la idea de alisar con barro sus paredes y sus

fondos, que luego el fuego endurecía como la roca y permitía, sin dificultad,

retener la eventual agua de cocción. Esas verdaderas alfarerías fijas han sido el

antepasado del horno. El horno transformaba radicalmente el aderezo de los

alimentos. Fue mucho tiempo después cuando el ingenio griego logro inventar, el

verdadero horno moderno, precalentando el interior y abriéndose de frente.

El segundo gran impacto del desarrollo cultural fueron las revoluciones

científica e industrial, que comenzaron hace unos 400 años. En términos de

oferta y demanda de alimentos para el consumo humano, estas revoluciones

tuvieron un efecto explosivo. La aplicación de la ciencia a la producción de

alimentos tuvo como resultado oportunidades espectaculares para aumentar la

producción por unidad de superficie o por animal. Los adelantos médicos básicos

mejoraron la salud y la esperanza de vida de los habitantes de muchas partes

del mundo, y la demanda total de alimentos creció. Por tal razón, no se deja de

mencionar el horno microondas, considerado como una de las diez innovaciones

más revolucionarias de los últimos cincuenta años en el ámbito de las ciencias

alimenticias. Los platos de cocción pueden utilizarse tanto en los hornos

tradicionales como en los de microondas y forma parte de las nuevas ofertas

culinarias.

El hombre explotaba cada vez mejor los productos de la naturaleza.

Desde el momento en que su alimentación se diversificó y mejoró, se las ingenió

para preservar sus víveres de la corrupción o de la descomposición, mediante

técnicas de conservación descubiertas empíricamente. Estas se desarrollaron

según las exigencias de la economía comercial, pues había que transportar los

alimentos desde su lugar de producción hacia poblaciones cada vez más

numerosas y más alejadas. La colonización extensiva del Nuevo Mundo

incrementó la superficie mundial de tierras de cultivo, y se domesticaron algunos

animales y nuevas plantas. La explotación de diversas fuentes de energía en

forma de combustibles fósiles fue básica para el desarrollo industrial, aportando

la energía necesaria para crear esas áreas de cultivo, explotar y cosechar

enormes cantidades de alimento, y transportar los víveres a todos los lugares del

mundo.

En todas partes donde se manipula la comida, incluso en las cocinas

domésticas, la existencia de microbios exige una higiene rigurosa. Esta

extraordinaria proliferación sólo pudo ser detenida eficazmente en los

alrededores de 1860, cuando los microscopios fueron suficientemente poderosos

para detectar las bacterias. Louis Pasteur trató de demostrar entonces los

procesos de envenenamiento microbiano de la comida. En la actualidad, la

industria alimenticia domina aquellos tratamientos específicos capaces de

impedir el desarrollo de los millones de microbios que amenazan nuestros

alimentos, desarrollándose las técnicas como la desecación, el ahumado, el frío,

la cocción, la acidificación, la sal, las grasas, la miel, los azúcares, el alcohol; los

alimentos modificaron su apariencia y su sabor y se convertirían en

imperecederas. Esto evitaría la proliferación microbiana de los alimentos. Desde

los antiguos procedimientos de secado hasta la refrigeración moderna, la

conservación ha sido vital para garantizar las provisiones todo el año.

En el transcurso de los siglos, la industria alimenticia ha ido transformando

paso a paso una producción artesanal en una cadena alimenticia mundial.

Calidad, seguridad y comodidad presiden el funcionamiento de la cadena. Estos

conceptos de base hacen presuponer que el alimento, cualquiera que sea su

naturaleza, contribuye positivamente a la salud y el bienestar, haciendo al mismo

tiempo que cada comida sea un placer.

Aunque algunos alimentos pueden consumirse crudos, por ejemplo, la

fruta, la mayoría requieren algún tipo de procesamiento para hacerlos seguros y

atractivos al paladar. Para ofrecer una amplia gama de productos alimenticios

seguros y apetitosos, los minoristas y fabricantes usan la tecnología de los

alimentos, y recurren a científicos y técnicos para colaborar en sus empresas.

Con la creciente prosperidad y mejora de la calidad de vida en muchos países

desarrollados, sus ciudadanos dedican un porcentaje menor del total de sus

ingresos a la compra de alimentos. Una parte cada vez mayor de los alimentos

que se compran son fabricados o preparados. Las personas con menor

capacidad adquisitiva, conscientes de la energía esencial que aportan los

alimentos, gastan en comida una proporción mayor de sus escasos ingresos. La

gente con mayores ingresos, por otra parte, suele ver la comida más en términos

de disfrute y busca una mayor calidad en los ingredientes del producto, y una

mayor variedad de los mismos, alternando entre dietas equilibradas y otras que

no lo son tanto. En general, los ciudadanos empiezan a tomar conciencia de la

influencia de la dieta en su salud; quienes disfrutan de mayor prosperidad y

educación adoptan sus decisiones dietéticas en función de consejos

profesionales o a la vista de los beneficios que ellos mismos perciben.

La industria alimenticia puede dividirse en diferentes sectores, cada uno

de los cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la

harina y los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas

(pastelería) y helados. En términos de su valor, la industria alimenticia más

importante es la de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que

representa cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor,

la industria de alimentos elaborados a base de cereales.

Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en

proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de

leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres a base de

leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos

son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se

añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la

cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort.

De un tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que

los productos pueden no haber sufrido ninguna alteración o estar enlatados,

congelados, refrigerados o fritos.

Se dedica aproximadamente un 10% de los gastos en la compra de

azúcar, confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo

elevado contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua

contribuye a su conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con

y sin alcohol representan también algo menos de un 10% del gasto, con una

gama cada vez más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El

sector de grasas y aceites de la industria alimenticia fabrica una variedad cada

vez mayor de productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto

contenido en grasa, algunas de las cuales contienen grandes cantidades de

grasas poliinsaturadas. Hay además toda una gama de productos llamados light

(o de dieta), bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y

composiciones variadas, disponible para los consumidores de las sociedades

desarrolladas. Responden a la preocupación por los perjuicios de comer grasa

inadecuada o en exceso o por la tendencia estética actual hacia una delgadez

extrema. El pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden

rebozados o capeados y congelados, representan un 5% de la industria

alimenticia. Todos los demás alimentos representan un porcentaje algo menor.

La industria alimenticia, es una parte esencial de la cadena de

alimentación, la cual abarca todos los aspectos de la producción de alimentos,

desde la granja hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de escasez de

alimentos, los agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus tierras y

por los que obtenían buenos precios.

Hoy, el primer eslabón de la cadena de alimentación, la agricultura,

depende mucho más de las presiones y demandas del otro extremo de la

cadena, el consumidor. La industria siempre ha estado en el centro de la vida y

no puede por menos que seguir evolucionando en estrecha unión con el hombre

para satisfacer sus necesidades. Como es natural, se habrán incorporado a ellos

los principales adelantos de los conocimientos nutritivos y de las ciencias

alimenticias realizados durante el Siglo XX, pero seguirán concibiéndose de

manera que puedan prepararse fácilmente, sean nutritivos, apetitosos,

perfectamente seguros y tengan un gusto sabroso.4

1.2.1. Cronología de la cocina.

“SIGLO 5 AC”. Durante este tiempo la labor de los Chefs comienza a cobrar

importancia y se les da un lugar en la sociedad.

“SIGLO 4 AC”. Durante este siglo el griego Apicious escribe el primer libro de

cocina llamado “La cocina en 10 libros”, en donde lo predominante de este libro

es que las salsas presentadas en este libro son iguales a las que los franceses

preparan hoy día.

“Tiempos Medievales”. En esta época las comunidades y familias luchaban por

conquistar otros territorios. En esta época se reconoce la importancia del chef y

de la conservación de las recetas tradicionales.

“1380”. Guillermo Taquillerent (1312-1495) uno de los cocineros del rey Carlos VI

de Francia, a la edad de 70 años decide escribir uno de los libros más completos

de la cocina francesa llamado “Le Viander”. Este libro se centraba en la cocina

alta en especias y salsas picantes, además, introduce el uso del azafrán,

jengibre y pimienta negra en la cocina. También habla de técnicas de cocción

como la preparación de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres.

“1390”. Ricardo II de Inglaterra. Escribe el libro llamado “El arte de la cocina” en

el cual se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para así

contrarrestar el sabor de la comida dañada.

“1475”. El Italiano Bartolomeo Platina, imprime el primer libro de cocina

profesional llamado “Honestidad, Placer y Salud”.

“1533”. Catarina de Medicci. Princesa italiana que vivía en Florencia, gran

amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde llega a vivir

4 Nestlé. “Dos millones de años de la industria alimenticia”. Editorial Nestlé.

luego de casarse con el Duque de Orleáns. Por esta razón los platos que

contienen espinacas tienen regularmente el término de “a la Florentina”. En este

tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina y a la misma vez añaden

simplicidad y elegancia a los platos.

“1651”. Pierre Francois de la Varenne. Publica su primer libro, llamado "Le

Cuisiner Francais". Es importante ya que en éste se presentan los avances de la

cocina francesa. Este representa un punto en donde la cocina medieval termina

y se introduce una nueva cocina llamada "haute cuisine" notable por el uso de

hongos y trufas, delicados sabores, el uso de la mantequilla en salsas y postres

en vez del aceite.

“1765”. Se abre en París el primer restaurante formal, las personas iban a ese

lugar luego de un día de trabajo y se les preparaba un caldo fortificado que

restauraba su cuerpo. El creador de este concepto lo fue un hombre de apellido

Boulanger.

“1774”. Antonio Parmetier. Comienza a quitar los mitos existentes hasta el

momento que existían acerca de la papa. Es entonces cuando se comienzan a

ofrecer comidas completas a base de papa; desde el pan y el aperitivo hasta el

postre, promoviendo así el uso de la papa en la cocina.

“1782”. Antonio Beaullivier. Abre el primer restaurante como se conoce hoy en

día, desde una lista de menú hasta mesas privadas llamado, “La Gran Taberna

de Londres” localizado en Francia.

“1789-1799”. Revolución Francesa, durante este tiempo muchos de los chefs de

la monarquía se liberaron y algunos se fueron del país y otros decidieron abrir

sus propios restaurantes.

“1796”. Amelia Simmons. Escribe el primer libro de cocina americana, donde

provee instrucciones de cómo cocina con ingredientes coloniales. En este tiempo

los ingredientes utilizados eran el maíz, la papa, el repollo, las habichuelas

tiernas y los brussel sprouts.

“1800”. Benjamín Thompson. Nativo americano que inventó la estufa, la cual

estaba fabricada en hierro.

1.2.2. Historia de la Gastronomía. “Resulta difícil fijar con precisión el momento

en que la especie humana empezó a utilizar la diversidad en su alimentación.

Esto va íntimamente ligado con el descubrimiento y desarrollo del fuego, ya que

los fósiles encontrados en las cercanías de Pekín, en China, junto a los restos

del espécimen humano, se encontraron restos de fuego.

Una vez que los humanos empezaron a fijarse en sitios específicos, la

edificación de chozas y la agricultura empezaron a desarrollarse a nivel muy

básico. Asimismo, se pasó de cuidar a los animales fácilmente domesticables, a

la domesticación de otros mayores. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de

Hierro, en la que empezaron a tomar importancia las herramientas y armas

metálicas, así como rudimentarios recipientes. Todavía y durante muchos años

pervivieron los recipientes de cerámica. Se sabe que la dieta en la antigüedad

era bastante diversa y se componía de carne, pescado, lácteos, vegetales,

semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Aquí empezó a despegar la

Gastronomía como tal. Fueron entonces las civilizaciones asiria, egipcia, griega y

romana las que hicieron tomar a la gastronomía carta de importancia.

1.2.3. La cocina en la Grecia Clásica. “El descubrimiento de la acción de las

levaduras en la panificación tampoco tiene paternidad. Probablemente fuera fruto

de la casualidad, como lo fue, en el Paleolítico, la conquista del fuego. Lo que sí

es indudable, pues hay referencias escritas, es que los griegos tenían en mucha

estima los distintos tipos de pan, que elaboraban a partir de harina de trigo,

cebada o avena, a las que mezclaban miel, aceite o queso.

Normalmente preferían los panes fermentados, pues como señaló

Dióscorides, son mucho más digestivos. No obstante, también los consumían

ácimos o sin levadura. Al margen de esta cocina festiva, propia de los

emperadores, el pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y

pescado salado”.5

5 Disponible en: http/:www.bitacora.La–morada.com “Historia de la Gastronomía”

1.2.4. La cocina Romana. “La primitiva cocina de los pueblos asentados en las

siete colinas que dieron lugar a Roma no difería mucho de las de los pueblos

primitivos que conocían las técnicas culinarias básicas del ahumado, la salazón y

la panificación. La principal revolución culinaria romana se basó en la

incorporación de muchos vegetales desconocidos o considerados inaceptables

hasta entonces. Si la cocina griega se caracterizó por un respeto a los sabores

naturales, la de los emperadores romanos se distinguió contrariamente por su

sentido antinatural de los sabores”.

1.2.5. La cocina tras las invasiones Germánicas. Los pueblos invasores tenían

muy pocas tradiciones agrícolas y ninguna ganadera. Los godos, los francos y,

en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se

mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. Durante la alta Edad Media, la caza,

además de ser una disciplina deportiva para la más exquisita nobleza, fue la

fuente de alimentación principal de reyes y nobles”.

1.2.6. La cocina en la Edad Media europea. “La cocina del Sacro Imperio, en los

Siglos X y XI, era sumamente dilapidadora, tanto en palacios, monasterios y

catedrales, donde los cocineros gustaban cocer, con mosto de vino, aves, caza

de las selvas germánicas y grandes salmones y lucios. Guisaban lechones

cocidos con miel y pichones rellenos de jalea de arándanos. Los germanos

extendieron el consumo del cerdo en la cocina, y popularizaron la "sauerkraut" o

col blanca fermentada; macerada y hervida. A lo largo del Siglo XIV, en ningún

lugar de Europa, ni en Venecia, ni en la misma Bizancio, se comió tan

espléndidamente como en Avignon. En éstas ciudades citadas, se degustó el

plato catalán más famoso, el menjar blanc. Después, todos los libros de cocina

europeos medievales y renacentistas incluyen este plato consistente en mezclar

leche con azúcar y harina de arroz, en una cacerola puesta a fuego lento. Una

vez todo cocido en su punto, se deja enfriar y se añade por encima agua de

azahar”.6

1.2.7. Arte culinario en la antigua Mesopotamia. Existe un inventario de los

géneros alimenticios que consumían en general los habitantes de Mesopotamia.

Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la

economía de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio,

probablemente en la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían

mucha importancia en la dieta prehistórica, pero se menciona con poca

frecuencia en textos posteriores. Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo

que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos.

Es probable que conocieran la fermentación de los lácteos.

Otros alimentos en el inventario de los mesopotámicos, son los peces de

mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se

mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran

escala y eran disecados o conservados en sal, sólo hasta mitad del II milenio

a.C. para luego decrecer paulatinamente. La panificación ya se había inventado

antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricación de cerveza. Los

panes, incluyeron cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que éstos

eran productos básicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea ázimo o

leudado, los cuales mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado

con especias, relleno, etc.

Era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. En cuanto

a los árboles frutales, los dátiles ocupan el primer lugar en la economía primaria

y se usaban para alimentos dulces. Las frutas eran muy variadas. Consumían

manzanas, peras, higos, granadas y uvas. Las hortalizas que se mencionan más

a menudo son la cebolla, que era alimento básico en la dieta, así como el ajo y el

puerro. También se encuentran nabos, pepinos, bulbos, raíces y setas. Se

6 Disponible en http/:www.verdemente.com “La cocina en la Edad Media Europea”.

utilizaban diversas hierbas y semillas picantes y aromáticas. Tales como la

mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y

sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto los gallináceos que aparecieron

más tarde incluyendo sus huevos. Se consumían carnes de ovejas, cabras y

otros animales.

Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las

técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las

tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelar algunos

detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o

sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término

genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo"

o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido

de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte

del animal, por ejemplo: "hervido de pierna". Hasta aquí queda bien claro que

Mesopotamia tenía una estructura bien organizada de la cocción y presentación

de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas.

Se puede afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotámicos,

son los gastrónomos más antiguos de un pasado remoto. La variedad de

alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus propios productos

y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores

originales del Arte Culinario”.7

1.2.8. Cocina Francesa. “Con la aprobación unánime de los pueblos, la cocina

francesa es sin disputa, la primera del mundo. Esto gracias a la excelencia de los

productos naturales del país, la extensa variedad de sus platos, manjares,

especialidades, y sobre todo, por su talento, la probidad técnica y el refinamiento

7 Disponible en: http/:www.Transoxiana.com.ar “Arte Culinario en la Antigua Mesopotamia”.

de sus chefs, su eminente superioridad y su précellence (como se decía en el

Siglo XVI). Su excelencia nunca ha sido discutida: todos los grandes hoteles y

restaurantes del mundo se honran en tener como primer cocinero, a un chef

francés. “Los franceses consideran la cocina un arte, y sus especialidades

culinarias son conocidas en todo el mundo. Los criterios franceses han

constituido la norma del arte culinario alrededor del mundo. Los primeros libros

franceses de cocina datan de la Edad Media”.8

“Existen tres tipos distintos de cocina francesa: la haute cuisine (alta

cocina), la cocina casera y la cocina regional. Por lo tanto, la expresión cocina

francesa sólo debe ser empleada como una generalidad. La alta cocina debe su

herencia a hombres tales como Taillevent, La Varenne, Careme, Pellaprat y

Escoffer. Entre las tradiciones de estos grandes cocineros todavía las siguen

famosas escuelas de chefs hoy día. Este tipo de cocina es comparable

únicamente a la alta costura francesa, ya que constituyen uno de los más bellos

atractivos del país. La cocina casera constituye una fina mezcla entre los chefs y

las amas de casa francesas, que en numerosas ocasiones han sido

renombradas cocineras las cuales han hecho valiosas aportaciones al género

alimenticio. La cocina regional es única en el mundo, la cual ha sido desarrollada

a través de los siglos. Se caracteriza por su diversidad, riqueza y su originalidad

en sus innumerables platos locales y sus especialidades. a partir de la necesidad

básica de utilizar al máximo los productos de la tierra”.9 En la década de los 70´s,

surgió la “Nouvelle cuisine”, la cual supuso una reacción contra la pesadez de los

estilos clásicos. Aunque este tipo de cocina sigue utilizando ingredientes caros,

es mucho más ligera, con porciones más pequeñas y la presentación más

artística.

8 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Costumbres Francesas”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation.

9 Henri-Paul Pellaprat. “El arte culinario moderno”. (España: Editorial Dante S.A.), 1965. pp. 9-11.

“A principio del Siglo XIX, se atestiguó en Francia un nuevo interés masivo

por la comida. Surgieron restaurantes por toda la capital, así como gastrónomos

y gourmets que llegaron a ser una parte importante del marco culinario francés.

El ritual de las comidas sosegadas es importante en Francia. Las comidas y

cenas formales pueden prolongarse durante más de dos horas. Generalmente

incluyen un aperitivo, un plato principal de carne o pescado acompañado de

verduras, ensalada, queso y fruta. Esas comidas elaboradas suelen terminar con

postre y café”10.

1.2.9. Cocina Italiana. A la cocina italiana se le conoce como: “la madre de todas

las cocinas europeas latinas”. Aunque tiene sus raíces en las culturas griegas,

romana y árabe, la cocina italiana ha hecho sentir su influencia en muchas de las

cocinas de Europa Occidental.

Los excesos de los romanos en sus hábitos de comer y beber son bien

conocidos y su huella persiste en la cocina italiana moderna. La comida no sólo

se distinguía por la cantidad, sino por la calidad de los platillos que eran

sabrosos, picantes y variados. Muchas de las características del Renacimiento

son todavía evidentes en Italia. El uso frecuente de las verduras es aún ahora

elemento predominante. La cocina italiana es muy regional, porque Italia no fue

una nación unida hasta 1861. Aunque se pueden encontrar características

comunes entre las regionales, las diferencias específicas crean una fascinante

cocina nacional que tiene una inmensa variedad, carácter y color”.

Actualmente, la pasta es el alimento básico de la dieta italiana. Esta se

sirve en multitud de formas, desde los ravioli, que son pequeños cuadrados

rellenos de carne, queso o verduras, a los fettuccini, que son fideos anchos. La

pasta se acompaña de una amplia selección de salsas, desde la boloñesa —

preparada con tomate, carne picada, cerdo, ternera o hígado de pollo— a otras

10 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Costumbres Francesas”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation.

de salmón o champiñones. Los italianos comen pescado y una gran variedad de

carnes y embutidos, como ternera, jamón, salchichas y salami. El queso también

es muy popular.11

1.2.10. Factores que influyen en las costumbres alimenticias. Los factores que

influyen en las costumbres alimenticias son múltiples y variados, y en su

conjunto tienen condicionamientos geográficos, climatológicos, agrícolas y

sociales, sumado a éstos en muchas ocasiones matices de tradición, étnicos y

económicos. Generalmente se come en relación a las tradiciones, la educación,

cultura, nivel económico, edad y salud, aunque el aforismo “somos lo que

comemos” es muy genérico y poco apropiado, lo que si es cierto es que las

dietas alimenticias que se consumen tienen una gran trascendencia para la salud

y el bienestar.

1.2.11. Factores Culturales. Las costumbres alimenticias son un aspecto muy

arraigado en la mayoría de las civilizaciones. La cultura, transmitida de padres a

hijos a través de instituciones como la familia, la Iglesia o la escuela, incluye,

entre muchos otros elementos, los hábitos alimenticios. Determinados grupos

sociales pueden ver en la comida y los alimentos solo un medio para saciar el

hambre, otros pueden pensar que es una forma útil de relación e intercambio

familiar, social y religioso. Aunque estas tres características se suman y se

compensan en todas las culturas, es evidente que siempre predominarán más

unas que otras.

1.2.12. Factores económicos. “Es indudable que en el mundo actual los

condicionamientos económicos de la cantidad y calidad de la dieta alimenticia

tienen enorme trascendencia. El poder adquisitivo y la posibilidad de acceso a la

industria alimenticia moderna facilitan enormemente la variedad y la calidad de la

dieta. Aunque todos saben que existen zonas en el mundo en las que la

11 Revista El Artista de la Cocina. “Cocina Italina”. México: Editorial Tv y novelas, 1993. Pág. 2

escasez de víveres afecta a la supervivencia, en nuestro entorno los factores

económicos que más influyen en la cultura alimenticia son dados por la variación

de los precios y la calidad de los productos alimenticios”.

1.2.13. Factores sociales. “En la sociedad de consumo, donde el ocio y el

bienestar ocupan gran parte del tiempo, los factores sociales son causa

frecuente en la dosificación de las costumbres alimenticias. En cualquier tipo de

celebración social o familiar la comida está siempre presente. Como se sabe, en

estas ocasiones se come y se bebe en exceso y ello provoca con el paso del

tiempo, a marcados cambios en las costumbres alimenticias. Algo parecido a lo

que ocurría en la época romana, en la cual la glotona estaba presente.

1.2.14. Factores psicológicos. “Aunque los factores psicológicos que influyen en

los cambios de las costumbres alimenticias entran muchas veces dentro de la

patología humana, siendo evidente que las costumbres alimenticias son parte

importante de la conducta humana, y por tanto, en muchas ocasiones se ven

modificadas por actitudes o formas de pensar. De hecho, la actitud psicológica

del individuo frente a la comida está condicionada por múltiples motivaciones.

Cuando se quiere adelgazar o, por el contrario, se come de forma compulsiva,

se reflejan conflictos internos y actitudes que repercuten en la forma de

alimentarse, y, por tanto, es evidente que estas situaciones pueden alterar y

modificar las costumbres alimenticias”.

1.2.15. El clima y los alimentos. “La influencia del hombre sobre la producción de

alimentos ha sido decisiva, y tanto en los cultivos como en la ganadería ha

conseguido que la climatología tenga menos influencia. La influencia del clima

sobre la producción de alimentos es evidente, pero esta circunstancia es más

llamativa en los alimentos de origen vegetal, pues se sabe que en los climas

extremos la producción de alimentos vegetales es más escasa y que, por el

contrario, en los climas templados y cálidos se producen en abundancia. La

obtención de alimentos de origen animal está actualmente muy influida por la

intervención humana, pero está condicionada por los ciclos biológicos de

reproducción y de emigración de muchas especies animales. Así, en la pesca

industrial, estos ciclos condicionan de forma evidente la obtención y consumo de

pescado fresco. Igualmente, los productos alimenticios que se obtienen de la

caza o la ganadería están condicionados por la existencia de vedas y de ciclos

reproductores.

“Estas circunstancias son también evidentes en los alimentos de origen

vegetal, y aunque en la actualidad los cultivos bajo plástico pueden alimentar

muchos ciclos, la producción de alimentos naturales se sigue basando en los

ciclos climáticos y en la ubicación de las regiones donde éstos se obtienen,

efectuándose su recolección por temporadas”.12

12 Revista Hola. “La Cocina en 1999. (España: Editorial Hola S.A., 1999). Pág. 4

2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

2.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

“Los recursos alimenticios de Guatemala son múltiples, ya que nuestro

país tiene una gran variedad de climas, lo cual contribuye a la gran diversidad de

flora y fauna. Sus recursos marítimos son también variados. En el valle, sus

grandes planicies de suelos fértiles son propicios para grandes cultivos de maíz,

frijol, hortalizas, etc. La costa sur es un lugar floreciente por su agricultura; se

cultiva especialmente la caña de azúcar y toda clase de frutas cítricas. Los

lugares altos, generalmente de baja temperatura, se prestan para el cultivo del

trigo, maicillo, cebada y también nuestro famoso café, catalogado como el mejor

del mundo. Los climas templados son los más provisores para la siembra del

maíz. Es por ese motivo que en muchos departamentos de Guatemala se cultiva

con éxito como en Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango, Santa Rosa, etc.

En nuestra tierra hay mucha variedad de maíz.

El principal alimento del guatemalteco es el maíz. Fue conocido antes de

la venida de los españoles. Entre la raza Maya, se creía que de maíz se habían

creado los primitivos hombres. Se consume generalmente en forma de tortilla,

tamalitos y atoles para acompañar las principales comidas. Tiene un alto valor

nutritivo; pertenece al tercer Grupo alimenticio – carbohidratos y energéticos, es

decir que dan energía -. Entre las personas de escasos recursos casi éste es

todo el alimento que consumen, aunque ya fortificado con la cal que se le agrega

al cocerlo. El frijol constituye el alimento más típicamente generalizado en el

territorio de Guatemala, ya que diariamente se consume en casi todos los

hogares; por eso se le considera el plato típico y tradicional del país. Constituye

una buena fuente de proteínas y juntamente con las demás leguminosas como la

arveja, soya, haba, garbanzo, maní, etc., constituyen una variada fuente de

alimentos. Lo climas templados son los más apropiados para su cultivo. Se

conocen muchas variedades de frijol: el negro, el blanco, el colorado, el piloy, el

bayo, el frijol de varita, el frijol arroz, etc.

Los alimentos de origen animal abundan en Guatemala y constituyen una

inagotable fuente de proteínas. Se consumen principalmente carnes de res, de

marrano, venado, conejo, pato, gallina, armado, garrobo, iguana, paloma y la

carne de pescado y mariscos que son de inmejorable calidad. Entre las hierbas

aromáticas se emplean: el perejil, el cilantro, el apazote, el chipilín, el ajo, la

cebolla, el orégano, el laurel y el tomillo. Todas estas hierbas proporcionan a la

comida guatemalteca un sabor muy especial, muy gustado por paladares

extranjeros y que descubren a cada momento ese delicado sabor en nuestros

platos”.

2.1.1 Gastronomía Guatemalteca. “Guatemala, como país multiétnico y

pluricultural, cuenta con una riquísima y variada tradición culinaria. La

gastronomía guatemalteca, como en todas partes, es uno de los aspectos

importantes de la cultura de un país, específicamente en lo que atañe a lo

material. Comprende aspectos tales como la conservación de los alimentos, su

preparación, los recetarios y los condimentos, así como otros productos tales

como la dulcería, la repostería y la panadería.

Es posible afirmar que cada grupo étnico posee comidas y bebidas

especiales, y que cada región y cada departamento tienen platillos que los

distinguen. Las estaciones climatológicas influyen en el tipo de comidas que se

preparan en el país, ya que ellas dependen del cultivo de los ingredientes que se

emplean en su preparación. Por ejemplo, la culinaria de Semana Santa que se

celebra en el equinoccio de primavera, se encuentra determinada por la

abundancia de verduras y frutas. Otro ejemplo se puede ver durante la estación

lluviosa. El loroco se cultiva en abundancia en la región del oriente,

especialmente en El Progreso, de manera que en ésta época se confeccionan

recetas con estos botones florales, como tamalitos o con pollo”.13

En todas las comidas se comen tortillas de maíz. Otros alimentos

comunes en Guatemala son las alubias pintas, el arroz, los tamales (pasta de

maíz o arroz rellena de carne y salsa de tomate) y plátanos fritos con miel, crema

y frijoles negros. La carne (vaca, cerdo y pollo) suele tomarse guisada y servirse

con salsa. Muchas aldeas han desarrollado sus propios platos, usando

ingredientes locales.

La comida principal se toma a mitad del día y en los fines de semana

constituye una importante ocasión para que toda la familia se reúna. Por la tarde,

normalmente después de las 19 horas, se toma una comida más ligera. Mucha

gente toma café y pan dulce en torno a las 16 horas, y los hombres que trabajan

en los campos pueden tomar un bocadillo a media mañana. En las escuelas se

sirven cereales calientes a los niños a las 10 horas. Se utilizan utensilios en casi

todas las comidas, pero es frecuente usar las tortillas como cuchara, y algunos

alimentos se comen con las manos. Se considera de buena educación mantener

las manos sobre la mesa y no en el regazo.14

2.1.2. Cocina Tradicional Guatemalteca. “Guatemala, junto con algunas regiones

de México como Oaxaca, Puebla y Guanajuato, es uno de los pueblos donde

mejor se come en el mundo americano, por la variedad y riqueza de sus platos y

el profundo simbolismo que hay en cada una de sus viviendas. Puede afirmarse

que en la cocina guatemalteca se percibe la propia idiosincrasia del

guatemalteco: variado, barroco en sus apreciaciones e intensamente creativo.

En la comida del país puede leerse la propia historia de Guatemala, y un pueblo

es lo que come, por lo que Guatemala constituye uno de los de mayor riqueza

13 Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). pp. 3-5.

14 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Hábitos Alimenticios”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation.

alimenticia en ésta región del Nuevo Mundo. Y si la historia está presente en

cada ingrediente de la comida chapina, los antecedentes de la misma son muy

profundos y variados. No obstante, poco o nada se ha investigado sobre la

culinaria tradicional de Guatemala. De tal manera se puede afirmar que después

de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esa cocina mestiza.

Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez

determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se

habituaron a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado,

y los españoles pronto se habituaron a comer la carne del perro mudo, que casi

extinguieron, y del pavo. Asimismo, al uso tan diverso del maíz, y a beber

chocolate. A propósito del chocolate se debe mencionar que es éste el principal

aporte de la cocina guatemalteca, tanto por su origen prehispánico como por

haber sido las damas guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas,

invención que ha alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir

del finales del Siglo XVI.

Fray Tomás Gage describe minuciosamente algunos de los hábitos

culinarios de los guatemaltecos, especialmente en lo que se refiere al uso del

chocolate y de los atoles, así como la existencia de numerosos mercados, que

desde la época prehispánica fueron centros fundamentales de la culinaria, tal

como en la actualidad lo siguen siendo. En ese mismo siglo, a finales, Fuentes y

Guzmán brinda interesantes datos sobre comidas guatemaltecas, menciona los

siguiente atoles: ixtatatole o atole blanco, jacatole o atole agrio, neotinatole o

atole de miel, chilatol, que se preparaba con chile, epasoatole, que hacía uso de

apazote, chiamatole con chian, tlamizatole con chile guaque y apazote, elotatole

del grano tierno de maíz, a más del chilar, cumalatole, champurrado y coscuz

con maíz blanco.

Se debe mencionar, asimismo, algunas de las bebidas alcohólicas

tradicionales en Guatemala. En primer lugar el pulque y la chicha, de origen

precolombino, y luego el aguardiente de caña, de procedencia española.

Respecto del primero se sabe que el obispo fray Andrés de las Navas y

Quevedo, en el Siglo XVII, se mostró tan enemigo del mismo que consiguió

prácticamente suprimirlo en Guatemala. La chicha, en la actualidad, aunque con

serios problemas, pues especialmente a partir de la política de control en la

producción de licores se prohibió su fabricación, que era en gran parte casera.

Entre las comidas que se pueden considerar como tradicionales en la

cocina mestiza de Guatemala, se deben mencionar las llamadas boquitas que

corresponden a lo que en México se denominan botanas y en España tapas.

Entre las sopas, las de pepián, pulique, chojín, y el delicioso guacamole, el gallo

en chicha, hilachas, las variadas carnes acompañadas con mole. Entre los

postres, los rellenitos de plátano, torrejas, etc. También se deben mencionar las

enchiladas, chilaquilas, tostadas, especialmente con frijoles y salsa de tomate,

tacos, etc. Hay una enorme variedad de tamales, entre los que se pueden citar

tamalitos de maíz, y leche, de salpor, de chipilín, de acitrón, de cambray, de

elote, de choreque, de queso fresco, de loroco, además de los tamales negros y

colorados que son fundamentos como platos de resistencia en la dieta

alimenticia guatemalteca, especialmente para determinadas festividades.

Al tomar como base el sentido espacial, se puede dividir Guatemala en

cinco grandes regiones culinarias: la zona norte, que incluiría El Peten, Alta

Verapaz e Izabal; la zona oriental, que abarca los departamentos de ese rumbo;

la zona occidental, con los departamentos de Huehuetenango, Quetzaltenango,

Sololá, el Quiché, y San Marcos; en la zona sur, que comprende todo el litoral

del Pacífico; y la zona central, con Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y

Baja Verapaz.

Como es fácil de notar, la abundancia y variedad de la cocina mestiza de

Guatemala es muy grande, como para llegar a pantagruélicas comidas, en las

que los indígenas y los españoles han ido sedimentándose para llegar a ser lo

que hasta principios del Siglo XX fueron”. 15

2.1.3. Sabor nativo. “Es posible determinar el origen de algunos de los

elementos de la gastronomía guatemalteca. Entre los de procedencia

prehispánica se encuentran el maíz, ciertas especies de frijol y calabazas, cacao,

chile y numerosos vegetales y frutas tropicales, tales como el tomate, aguacate,

piña, zapote y chico-zapote. Además, especias tan importantes para la culinaria

internacional como la vainilla y el achiote. Entre las carnes destaca el chompipe

o pavo, un aporte a la cocina internacional, el venado, el armadillo y el

tepezcuintle, aunque su consumo está limitado porque son especies que se

encuentran en vías de extinción.

Fray Diego de Landa, al referirse a los hábitos alimenticios de los mayas

del Siglo XVI, escribía: “que hacen pan de muchas maneras, bueno y sano, salvo

que es malo de comer cuando está frío; y así pasan las indias trabajo en hacerlo

dos veces al día. Que no se ha podido acertar a hacer harina que se amase

como la del trigo, y que si alguna vez se hace como pan de trigo no vale nada.

Que hacen guisados de legumbres y carne de venados y aves monteses y

domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tienen

buenos mantenimientos, principalmente después de que crían puercos y aves de

Castilla. Que por la mañana toman la bebida caliente como pimienta, como está

dicho, y entre día, las otras frías, y a la noche los guisados, y que si no hay

carne, hacen sus salsas de pimienta y legumbres. No acostumbraban comer los

hombres con las mujeres; ellos comían de por sí en el suelo o cuando mucho

sobre una esterilla por mesa, y comen bien cuando tienen, y cuando no, sufren

muy bien el hambre y pasan con muy poco. Se lavan las manos y la boca

después de comer. Que muchas veces gastan en un banquete lo que en

muchos días, mercadeando y trampeando, ganaban: y que tienen dos maneras

15 Celso Lara Figueroa. “Cocina Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Artemis Edinter, 1999). pp. 17-21.

de hacer estas fiestas. La primera, que es de los señores y gente principal,

obliga a cada uno de los convidados una ave asada, pan y bebida de cacao en

abundancia y al fin del convite suelen dar a cada uno una manta para cubrirse y

un banquillo y el vaso más galano que pueden, y si muere alguno de ellos los

obliga la casa o sus parientes a pagar el convite”.16

2.1.4. Cocina mestiza. “Entre las comidas tradicionales en la cocina mestiza de

Guatemala, se extendió a otro tipo de comidas, como las sopas, lo mismo entre

las carnes, tal es el caso del revolcado de cabeza, los diversos chirmoles,

cecina, chiles rellenos de carne, variedades de pepián, pulique, chojín,

guacamole, gallo en chicha e hilachas. Entre los postres destacaron los rellenitos

de plátano, torrejas y los dulces. Destaca en la dieta alimenticia los panes de

trigo rellenos con gallina, encurtidos, frijoles, chiles rellenos, y otras carnes. Entre

las bebidas destacaron los refrescos, o “frescos” de chián, súchiles, tamarindo,

tiste, horchata, y agua de canela, así como el chocolate.

En la actualidad, la gastronomía guatemalteca se ha visto influenciada por

comidas extranjeras y extranjerizantes, en muchos casos está siendo

desplazada por la “comida rápida”, la cual es impuesta por la sociedad de

consumo, tal es el caso de las hamburguesas, perros calientes, emparedados,

comida “tex mex” y bebidas gaseosas. Este tipo de comida, aparte de ser

impuesta y enajenante, desde la perspectiva de la cultura, es nociva para la

salud, por su alto contenido en grasas y sustancias químicas. Aunque los

tiempos hayan cambiado muchas costumbres permanecen vigentes. El consumo

de tamales es ejemplo de otras fusiones culturales, con ingredientes como el

maíz y el chile, que son propios de Mesoamérica, que se mezclan con carnes

incorporadas durante el dominio hispánico, junto a otros sabores, como las

ciruelas pasas, y cuyo sabor se disfruta en todas las clases sociales”.17

16 Luis Lujan Muñoz. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”. (Guatemala: Editorial Universitaria, 1972). pp. 3-20.17 Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). pp. 13-15

2.1.5. Productos utilizados para dar la sazón. “Entre los productos

indispensables para sazonar los platillos hay varios ingredientes que no pueden

faltar en la cocina tradicional”.

Especias. “El origen de la mayoría de las especias, llamadas especies en

Guatemala, que se consumen en el mundo está en el Oriente, especialmente en

la India. Esta fue una de las razones por las cuales en Europa en el Siglo XVI se

interesaron por buscar otras rutas hacia la “Isla de Especiería” y otras regiones.

Las especias se utilizaban no solamente para la culinaria y la perfumería, sino

también eran indispensables en Europa en la preparación de reservas

alimenticias para el invierno, ya que los pastos en esa estación no se producían

y era preciso alimentar el ganado con reservas almacenadas, lo que nunca era

suficiente. Cuado se iniciaba el invierno, se sacrificaba grandes cantidades de

animales y su carne se preparaba con especias, para conservarlas en forma de

reservas, embutidos o carnes saladas, para el resto de la estación. De manera

que durante la época hispánica, cuando se formó la cocina guatemalteca, que es

eminentemente mestiza, los europeos importaban especies de oriente, que

llegaban desde Manila, en las islas Filipinas, hasta Acapulco, en Nueva España

y de allí al puerto de Veracruz, donde se embarcaban hacia España. En

Mesoamérica se cultivaban algunas especias, como el achiote y la vainilla,

ambos aportes a la cocina occidental. En la actualidad se cultivan en Guatemala

la mayoría de especias que se utilizan en la culinaria, achiote, vainilla, canela,

clavos de olor, pepitoria,

Hierbas. “En Guatemala se cultivan muchas hierbas alimenticias y otras que son

además medicinales dentro de las culturas tradicionales. Las personas de las

diversas etnias indígenas, que son mayoritarias en el país, son las que incluyen

más hierbas en su dieta. En la mayoría de las viviendas de estas personas hay

hortalizas para cultivarlas. Se cultivan hierbas alimenticias en todos los

departamentos de la República. Entre las principales están el bledo, espinaca,

acelga, quilete, berro, puntas de güisquil, guicoy y loroco. Estas hierbas se

preparan de varias maneras, cocidas al vapor, fritas o en recados.

Verduras. “Guatemala es un país muy rico en la producción de varios tipos de

verduras, debido a que el clima no llega a temperaturas extremas y a las dos

estaciones que se marcan en su territorio. Se producen en casi toda la república.

En las comunidades mayas, la dieta cotidiana está basada en un alto porcentaje

en alimentos de origen vegetal. Las verduras pueden cultivarse de dos formas, a

gran escala en granjas o en pequeña escala en las hortalizas caseras. Hay

varias verduras que se utilizan en la preparación de las comidas”.18

2.2. IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

La cocina guatemalteca, en sus distintas variantes, refleja el profundo

mestizaje que ha sufrido la sociedad guatemalteca desde los albores de su

historia hasta nuestros días. Esta tradición culinaria ha sabido asimilar mil y un

sabores, mil y una receta, mil y un platos. Muchas de las más antiguas recetas

de la cultura maya y mayense son base de la cotidiana dieta guatemalteca. Si se

quisiera caracterizar en una sola palabra la comida chapina, podría definírsela

como una comida esencialmente barroca, que refleja la personalidad colectiva

de los que habitan el Sur de Mesoamérica, en este envoltorio mágico llamado

Guatemala. Puede afirmarse que en América Latina sólo dos pueblos saben

hacer de la culinaria cotidiana y festiva un refinado modo de vida, y éstos son

México y Guatemala. Y como las formas de comer expresan la idiosincrasia de

las sociedades, la guatemalteca es múltiple, pluriétnica y prolíficamente creativa,

en donde los recetarios se nutren de maíz, de los recados, de las carnes, de los

frijoles, los refrescos, las frutas, el queso, los aceites y el chocolate, así como de

la impronta creativa anónima de cada familia, de cada cocinera, que desde la

profundidad de su historia hace de la gastronomía de Guatemala una auténtica

18 Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). Pág. 15

joya de arte, únicamente comparable con el colorido del país y las auténticas

formas culturales que aún subsisten en este paraíso que es Guatemala.19

“Guatemala es un país que alberga en su pequeña área geográfica una

asombrosa variedad cultural. Esta tierra de maíz, cultivo que se hace que se

presente de una u otra forma en la comida de todos sus habitantes, ha sido la

cuna del desarrollo de diversas etnias que pueblan las laderas de sus montañas

y volcanes, de sus valles y altiplanos, y que le dan, para orgullo de todos, un

carácter único a nuestro país. Son veintitrés los grupos étnicos que, desde la

región donde habitan y las características particulares de esta, han aportado,

desde tiempos inmemorables, sus especias, hierbas y su insustituible sazón al

hoy vasto recetario chapín. Son estas ocasiones, religiosas o de la comunidad,

que poseen en cada pueblo, en cada departamento y en cada región una

connotación distinta, las que unifican la tradición culinaria de todos los hombres

de maíz. La Semana Santa, a las ferias patronales, el día de Todos los Santos y

la Navidad son celebraciones en las que los molinos, los comales y los apastes

de cada rincón del país, al unísono, impregnan el aire guatemalteco con los

aromas y sabores que nos identifican como un solo pueblo”.20

2.2.1. Aportes prehispánicos. Mesoamérica dio a la cultura universal, en un

sentido general y a España en un sentido más directo, una serie de elementos

muy importantes para los hábitos alimenticios del hombre.

El cacao, que jugó papel tan importante en la época prehispánica como

sustitutivo de la moneda, y que servía para preparar varías bebidas, entre las

cuales cabe destacar el chocolate – de uso colonial - se difundió en el resto del

mundo como tableta o bebida, a fines del Siglo XVI. La aromática vainilla jugaba

19 Crescencia López. “Consejos prácticos sobre cocina, repostería y pastelería al estilo del país”.

(Guatemala: Editorial Serviprensa C.A, 1989). pp. 9-12

20 Cervecería Centroamericana. “Comiendo en Guatemala”. Guatemala, 2002.

un papel muy importante en la época precolombina, pero más aún en la cocina

contemporánea, en donde se le considera un ingrediente imprescindible.

También las diversas especies de chiles eran valiosos elementos para preparar

una gran variedad de salsas que en la época mesoamericana recibían la

denominación genérica de moli, que se ha castellanizado con el uso de la

palabra mole. El implemento básico para macerar, aún empleado en la

actualidad, es el metate o piedra de moler, al que también se puede considerar

contribución mesoamericana a la cocina contemporánea de Guatemala.

2.2.2. Aportes Españoles. “Europa y el oriente, a través de España hacen llegar

a América y naturalmente a Guatemala, aportes primordiales para su dieta

alimenticia. En primer lugar el trigo, con su gran cantidad de derivados,

especialmente la harina y su sucedáneo el pan. El arroz, que tanto se conoce en

la cocina guatemalteca. La cebada, es necesaria para la fabricación de cerveza,

así como la caña de azúcar que proporciona este importantísimo elemento, tan

fundamental en la cocina y que originó la manufactura de aguardientes de gran

variedad. También la uva, que aunque prácticamente no se cultivó en

Guatemala, tiene como derivado el vino que fue consumido como producto de

importación.

Asimismo, tiene notable valor culinario, una cantidad considerable de

vegetales y frutas, sobre todo las de origen cítrico como la naranja, el limón y

otras como la manzana, pera, durazno, melocotón, etc., para aludir únicamente a

las más notorias. Indudablemente algo que complementó enormemente la dieta

alimenticia del habitante de América fue la introducción de una gran variedad de

carnes, toda vez que en la época prehispánica apenas se conocían como

animales domésticos que la proporcionaran, el pavo y el perro mudo. Además

naturalmente, de la que daban los animales obtenidos en cacería, tales como

venados, armadillos, tepezcuintles y otras volátiles. Se enriquecieron, por

consiguiente, los hábitos alimenticios con la presencia de los ganados mayor y

menor, que incluían las carnes de res, cerdo, carnero, oveja y las aves de corral,

especialmente la comúnmente conocida como gallina de Castilla. Junto con esta

variedad de carnes, entran en la dieta alimenticia una cantidad considerable de

embutidos, entre los cuales sobresalen jamones, salchichones, longanizas,

chorizos, butifarras, etc.

La introducción del azúcar y su ulterior producción en los muchísimos

trapiches que existieron diseminados por diversas regiones en Guatemala,

permitió el surgimiento de una diversidad de dulces de tradición española,

muchas veces de ancestro árabe, entre los que se pueden mencionar los

llamados genéricamente bocadillos, yemitas, nuégados, cocadas, mazapanes,

canillas de leche, colochos de guayaba, melcochas, batidas, frutas cristalizadas,

nuevos chimbos, zapotillos, rosarios de hojas de maíz, tartaritas, quiebradientes,

pepitoria, y algunos otros nombres sutiles y extraños como los suspiros,

paciencias, africanos, besitos y tantos otros.

Aunque de interés secundario, no se puede dejar de mencionar el uso de

las llamadas nieves de fruta, que se obtenían en las cumbres de los volcanes en

las épocas de frío, según mencionan algunos cronistas coloniales. Desde luego

existió un gremio de confiteros en la época colonial, del cual se sabe, por lo

menos, desde 1613 y se conocen referencias sobre pasteleros y reposteros

desde finales del Siglo XVI, así como de comideros, sachicheros, confiteros,

taberneros, maestres de azúcar pulperos, porqueros, pasteleros, molineros,

entre los oficios relacionados con las necesidades alimenticias de los habitantes

de Guatemala. Naturalmente que tan temprano como en 1559, en las

Ordenanzas de la ciudad de Guatemala se establecían ya reglamentaciones en

lo que respecta a las panaderías, carnicerías y abastecimientos de víveres en

general. Como en el resto del ámbito hispanoamericano, siempre ha existido la

tradición de la habilidad de las monjas en la manufactura de magníficos platos de

cocina, repostería y dulcería, para provocar la delicia de chicos y grandes.

Las cocinas conventuales eran muy amplias y constaban de una especie

de antecocina en donde comía la servidumbre y tenían alacenas; luego tenía la

cocina propiamente dicha, con su enorme chimenea de planta cuadrangular u

octagonal, que daba luz y ventilación; inmediatamente debajo el hoyo con

numerosas hornillas que funcionaban con leña. Como puede verse por lo

señalado antes, tanto los aportes precolombinos como los traídos por los

españoles fundamentan y caracterizan la cocina mesoamericana

contemporánea, que es por ello primordialmente mestiza”.21

2.2.3. Cocina mestiza. “Desde muy temprano, después de la conquista, se puede

percibir el surgimiento de esa cocina mestiza. Tanto los españoles como los

indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de

su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a las carnes que les

proporcionaban las diferentes clases de ganado y los españoles pronto se

habituaron a comer la carne del perro mudo, que así extinguieron, y del pavo.

Asimismo, al uso tan diverso del maíz y a beber chocolate. A propósito del

chocolate, se debe mencionar que es éste, quizá, el principal aporte de la cocina

guatemalteca, tanto por su origen prehispánico, como por haber sido las damas

guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas, invención que ha

alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir de finales del Siglo

XVI. Fray Tomás Cage, describe minuciosamente algunos de los hábitos

culinarios de los guatemaltecos, especialmente en lo que se refiere al uso del

chocolate y de los atoles, así como la existencia de numerosos mercados, que

desde la época prehispánica fueron centros fundamentales de la culinaria, tal

como en la actualidad lo siguen siendo.

En ese mismo siglo, a finales, Fuentes y Guzmán brinda interesantes

datos sobre comidas guatemaltecas, citando el elogio de Juan de Laet al popular

atole, quien dijo quanto itaque maior laus debetur nostro atole. A principios del

siglo siguiente fray Francisco Ximénez proporciona otros datos culinarios. Así, al

21 Luis Lujan Muñoz. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”. (Guatemala: Editorial Universitaria, 1972). pp. 5-8

referirse al puerco, escribe: “hay de aqueste género en grandísima abundancia, y

tanto que su manteca es el abasto de toda aquesta tierra en lugar de aceite...”,

se puede decir que es desde antes de esta época que se usa en Guatemala la

manteca de cerdo como ingrediente básico para la cocina. Al referirse a otras

delicias del yantar, dice de la iguana: “… es cosa muy regalada que ni la mejor

carne…”, y se refiere también a lo que se llama zompopos de mayo, escribiendo:

..” los indios y otras personas los comen tostados y dicen que es comida

sabrosa…”.

Se debe, asimismo algunas de las bebidas alcohólicas tradicionales en

Guatemala. En primer lugar el pulque y la chicha, ambos de origen precolombino

y luego el aguardiente de caña, de procedencia española. También se debe

mencionar las enchiladas, chilaquilas, tostadas, especialmente con frijoles y

salsa de tomate, tacos, etc. Hay una enorme cantidad de tamales entre los que

se pueden mencionar tamalitos de maíz, y leche, salpor, chipilín, acitrón,

cambray, elote, choreque, queso fresco, loroco, además de los tamales negros y

colorados que son fundamentales como platos de resistencia en la dieta

alimenticia guatemalteca especialmente para determinadas festividades como

Noche Buena y Año Nuevo. Como variedad de tamal también debe incluirse el

chuchito, que está mitad del camino entre el tamalito y el tamal. Renglón

importante en la dieta alimenticia son los panes rellenos con gran variedad de

elementos, pero sobre todo de gallina, encurtidos, chiles rellenos y gran variedad

de carnes, todos los cuales tienden a ser desplazados por la influencia

norteamericana del sandwich. Entre las bebidas se puede mencionar los frescos

de chian, súchiles, tamarindo, tiste, horchata, agua de canela, sin duda los más

comunes, además nutritivo y delicioso chocolate que también se ha visto

desplazado por el té y el café. Naturalmente, no estaría completa esta lista, si no

se mencionara las diversas especies de pan dulce, de manteca o de hule, que

así se le llama, entre los que se mencionan, molletes, cachos, batidas, coronas,

gallina con pollos, roscas, cubiletes, champurradas, hojaldras, semitas y entre el

pan desabrido, el pirujo, el francés y las galletas, así llamadas.

Desde el punto de vista del calendario de festividades se puede indicar

que para Semana Santa se preparan como platos especiales las empanadas y

diversos tipos de pescado. Para el día de los muertos el famoso fiambre, que es

uno de los platos más importantes de la culinaria guatemalteca y el dulce de

ayote y jocote. Para noche buena, el consabido tamal negro o colorado y para

los cumpleaños y otras fiestas públicas, los buñuelos, plátanos fritos y gran

variedad de panes rellenos, acompañados de frescos, café o chocolate, así

como de granizadas.

En la zona Occidental sobresalen los paches quetzaltecos o sean tamales

con masa de papa en vez de maíz, el jocón, las ancas de rana y el queso de

Chancol, en Huehuetenango, y las iluminas y cangrejos de Panajachel. En la

Zona sur, una riquísima variedad de frutas tropicales entre las que sobresalen

zapote, jocotes, mangos, papaya, mamey, y tantas otras, así como los mariscos

procedentes del Océano Pacífico. También es importante mencionar el cacao de

Suchitepéquez y de Escuintla y los quesos frescos de Santa Rosa, Retalhuleu y

Escuintla.

Como es fácil de notar, la abundancia y variedad de la cocina mestiza de

Guatemala es muy grande, como para llegar a pantagruélicas comidas, en las

que los indígenas y los españoles, han sido sedimentándose para llegar a ser lo

que hasta a principios de este siglo fueron. Ojalá que tan rica expresión de la

cultura guatemalteca logre sobrevivir a las difíciles horas actuales”.22

2.3. ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

22 Luis Lujan Muñoz. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”. (Guatemala: Editorial Universitaria,

1972). pp. 10-15

En la cultura del guatemalteco, los hábitos alimenticios son rutinarios. En

casi todos los niveles sociales se respetan las horas tradicionales para ingerir

alimentos, no importando si es en la ciudad o campo. Todos los individuos tienen

una rutina establecida la cual regularmente se describe de la siguiente manera:

HÁBITOS ALIMENTICIOS DE GUATEMALA

LÍQUIDOS

Café Chocolate LecheElaboradoregularmente,hervido en una olla o jarrilla. Se tomabastante ralo.

Ralo diluidoen agua, con un poco de leche.

Hervida en muy poca cantidad,sobre todo para los infantes.

CEREALES JUGO

DESAYUNO

Fuente Propia

En su mayoría naranja o frutas. Mosh

Cocinado con agua y muy poca leche, debido a la ausencia de la taza gástricade los adultosguatemaltecos.

SÓLIDOS

Frijol Plátanos HuevosServidos hervidos, parados, fritos, líquidos o sólidos (volteados).

Servidos fritos, acompañados con crema y/o queso. Rellenitos, los cuales consisten en el plátano molidos rellenos de frijoles, sazonados con canela y azúcar.

Cocinados fritos, hervidos, tibios y duros. También se come crudo en jugo de naranja.

Acompañamientostortilla de maíz pan de harina de trigopan salado pan dulce.

REFACCIÓN

LOS OBREROS CONSUMEN LA POBLACIÓN EN GENERALArroz con leche, atole de maíz con frijoles parados negros y atole de haba.

Ingiere a media mañana y a media tarde: café, jugo de frutas y pan en sus diferentes variedades de harina de trigo.

ALMUERZO

Tradicionalmente se ingiere pasado el medio día, hasta las 2 de la tarde.

- Sopas o caldos, - Verduras, - Carnes en sus diferentes cortes y variedades, - Pasta, - Arroz, - Pastas elaboradas a base de harina de trigo.

Acompañamientos Postre RefrescoChirmol: contiene tomate, cebolla,culantro y sal.

Fruta de la temporada, consumida cruda o cocinada en almíbar.

Limonada, naranjada, de frutas o agua pura.

Normalmente se ingiere al final de la tarde, hasta las 9 pm.

CENA

Frijoles en todas Plátanos cocidos Restos de lo que Café y agua

sus variedades. Queso y/o crema.

o fritos. sobró en elalmuerzo.

pura.

FIN DE SEMANA

Es cuando la familia tiene más tiempo de compartir la hora de los alimentos. Esta trata de variar la dieta comiendo productos cárnicos de res y cerdo, en sus

diferentes cortes y variedades, tratando de hacer más agradable la convivencia familiar.

DÍAS FESTIVOS

Se degustan tradicionalmente platillos elaborados para la ocasión, entre los que destacan:

Cumpleaños Semana Santa Día de los Santos Se hace el platillo que al festejado más le agrada.

Lo tradicional es el pescado en sus

diferentes estilos, acompañado de curtidos

de verduras y postres tradicionales de la

época.

El platillo por tradición es el fiambre, de origen colonial español. Este

lleva la mayoría de verduras, embutidos,

aderezos.

Navidad Año nuevoSe celebra con una cena familiar, en

la cual se come tamales en sus diferentes variedades de carne como de preparación (colorados, negros,

de arroz, etc.). Dependiendo del nivel social, se come pavo, ya sea entero o pedazos de este. Se acostumbra tomar ponche de frutas el cual es

hecho a base de frutas secas, canela y azúcar.

Se hace una cena muy parecida a la de Navidad.

Fuente Propia

2.4. GUATEMALA, UN DESTINO GASTRONÓMICO

Desde la simple tortilla hasta una receta más compleja, como el jocón, el

aporte chapín a la buena mesa es de por sí un atractivo turístico que debe ser

explotado para deleite de todo el mundo. Cuando se piensa en la cocina

guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de

sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de

la cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos,

legumbres y especias que crecen en nuestro suelo. La cocina es heredera de

dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, legó el gusto de la

cocina árabe, transformada por los españoles y, de las étnias locales, el sabor a

dioses. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de

pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos. En la cocina

guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maiz, que se

preparan en infinidad de recetas, pero también la carne de vaca, de pollo, de

chompipe y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el

tepescuintle), forman parte de la buena mesa.23

Otros alimentos comunes son los quesos, las tortillas de maíz, el

aguacate, el arroz y todas la especias, entre las que se destacan los chiles, que

se utilizan de mil y una maneras sobre todo, porque por medio de ellos y el

orégano, la pimienta, el laurel, el perejil, la hierbabuena y otras hierbas, se

obtiene el típico sazón de nuestra mesa. Y gracias a otras, su innegable color

verde y rojo, reflejo del paisaje nacional. En la cocina guatemalteca, un platillo

casi omnipresente es la sopa, que se degusta generalmente muy caliente y sirve

como entrada para platillos más fuertes que generalmente son seguidos por

postres preparados a base de frutas como papayas, sandías, mangos, bananos,

zapotes, duraznos. En fin, miriadas de ellas, que se transforman en deliciosos

platillos edulcorados, que hacen la delicia de los chapines, puesto que el sabor

23 Cervecería Centroamericana. “Comiendo en Guatemala”. Guatemala, 2002.

azucarado, fuerte, es del gusto de todos. Las bebidas, que suelen provenir

también de todas esas frutas, le dan a la mesa un colorido único, así como un

sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro compañero de las mesas

guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante.

3. EL DEPARTAMENTO DE IZABAL

3.1 DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL

Ubicado al nor oriente de la ciudad capital, aproximadamente a 3 horas de

camino, el departamento de Izabal es un destino visitado por locales y

extranjeros por su diversidad natural y riqueza de lugares a visitar. El

departamento se encuentra alrededor del Lago de Izabal, el cual es el lago más

grande de Guatemala (alrededor de 48 Km. de largo y 24 Km. de ancho, con un

área aproximada de 590 km2).

El idioma usado es el español, sin embargo, también se habla el Garífuna,

que es un lenguaje por raíces inglesas, francesas, españolas y arahuacas. En

Estor y parte de Livingstone también se habla el Quekchí, ya que la parte

occidental de este departamento ha sido habitada por la etnia del mismo

nombre.

Como atractivos naturales, Río Dulce es considerado como uno de los

lugares más bellos de la República, por su majestuosidad y belleza que

impresionan, tanto a los turistas nacionales como extranjeros que lo visitan para

admirarlo; así como las costas del lago de Izabal y sus playas de arena blanca,

como Playa Dorada, que hacen de este lugar, un gran atractivo para los

visitantes; así también, en la bahía de Amatique, Izabal brinda refugio a varios

atractivos que reflejan un paisaje tropical y la belleza del mar Caribe, entre ellos:

Punta de Palma, Playa la Graciosa, Punta de Manabique y los Cayos del Diablo.

Otro gran atractivo turístico es el castillo de San Felipe de Lara, construido en

1652 en honor al Oidor Antonio Lara y Mangravo, se encuentra situado en el

municipio de Livingstone, ubicado en el lugar en que el río Dulce sale del lago.

Su destino fue defender la soberanía de Guatemala y de Centro América,

evitando que los piratas ingleses se internaran en territorio guatemalteco,

navegando el río Dulce hacia el lago y de aquí tomar rumbo a la capital. Las

tierras de Izabal fueron pobladas por indígenas mayas que dejaron vestigios de

su cultura, siendo estos: Quiriguá, Chapulco, Nito, Carpul, Araphoe, Playitas,

Chinamito, Las Quebradas, Matilisguate, Xoocoló, Cuenca del Choón, y Miramar

Bella Vista.24

Las costas izabalences ofrecen al visitante las más hermosas vistas y un

clima tropical para entrar a una Guatemala diferente, con diversiones y atractivos

hasta para el más exigente de los gustos. Los siglos han dado forma a esta parte

del país, dejando las huellas del agua, la tierra, el fuego y el viento. Las

montañas ofrecen el telón de fondo donde las corrientes de agua dulce han

permitido que la agreste vegetación de cabida a variadas especies que

proporcionan personalidad a las bahías de Amatique y de Santo Tomás de

Castilla. La presencia humana ha dado nuevas formas a la creación natural. Así,

desde los Cayos del Diablo, el viajero puede hacer un recorrido en lancha por las

tranquilas aguas de la Bahía de Amatique. En este viaje el turista encontrará las

maravillas naturales que hacen inolvidable la costa septentrional del país.

3.1.1. Información General

Nombre geográfico oficial: Izabal.

Año de Fundación: 1866

Gentilicio: Izabalense

Cabecera: Puerto Barrios

Toponimia Del vasco "zabal", "ancho".

Fiesta titular: Inmaculada Concepción de María

24 Enciclopedia Libre en Español. Izabal, departamento. Artículo electrónico. 2002.

Clima: El clima es cálido-tropical, con fuertes lluvias durante el invierno.

Área aproximada: corresponde a 9,038 km2.

Población total: 419,195 habitantes.

Límites. El departamento de Izabal, colinda al norte con los departamentos del

Petén y con la República de Belice, así como con el mar Caribe; al este con la

República de Honduras; al sur con el departamento de Zacapa; al oeste con el

departamento de Alta Verapaz.

Accidentes Geográficos. Atraviesan el departamento ríos de gran importancia y

los considerados como los más profundos del país, como el Motagua, Lámpara,

Ciénaga, Amatillo, Oscuro, Zarco, Polochic, Sarstún, Dulce, etcétera. Contiene el

lago de Izabal, el tradicional canal de Los Ingleses y gran número de lagunas

pequeñas y lagunetas.

Las mayores alturas del departamento son las calizas de San Gil y las

montañas de Grita, del Gallinero y las sierras del Merendón y del Espíritu Santo,

que se elevan hasta unos 2,000 metros sobre nivel del mar, así como también

las sierras de Santa Cruz, de Las Minas y la montaña del Mico; los profundos

valles y las partes bajas que se extienden en fertilísimas planicies, de clima

templado y cálido y que son, como pocas regiones, tan a propósito para verificar

en magníficas condiciones todo cultivo tropical. Su territorio es cruzado por las

sierras de Santa Cruz, Las Minas, del Mico y de la Estrella, del Merendón y

Omoa. No existe ningún volcán.

A no ser por la existencia de tres poderosas cadenas montañosas, que se

presentan como otras tantas costillas orientadas de noreste a suroeste, todo el

departamento sería una extensa planicie. Una es la sierra de Santa Cruz, otra la

del Mico, que es una extensión de la de Las Minas, y la del Merendón.

Alternando con ellas hay otras tantas planicies, alargadas, orientadas en el

mismo sentido. Sobre la primera discurre el río Sarstún, sobre la segunda están

los lagos de Izabal y Golfete, así como el Río Dulce, y sobre la tercera serpentea

el Río Motagua. Los tres valles deben su existencia a resquebrajamientos de la

tierra, tan antiguos como las sierras, que han evolucionado desde tiempos

inmemoriales. Cada uno es una falla geológica. Funcionalmente forman un

activo conjunto que separa a dos enormes placas tectónicas. La falla que corre

entre las sierras de Santa Cruz y la del Mico se separó en dos fracturas. Al

medio de ellas los terrenos se hundieron y forman las vastas cuencas de los

lagos Izabal y Golfete y el estrecho cañón por donde discurre el Río Dulce.

Las tierras de Izabal han resultado ser de una fertilidad asombrosa. Se

piensa que el suelo más fértil de Guatemala está ahí, justo en el sitio en donde

fue construida la antigua Quiriguá. En la desembocadura del Río Dulce, en la

parte noroeste, se ha encargado de depositar sedimentos en la propia orilla del

mar. La centenaria acumulación ha creado rasgos espectaculares: la península

de Punta de Manabique y, colateralmente, la bahía de Amatique, un rincón

oceánico atrapado por suelos de fuentes muy lejanas.

Tabla No. 1

INFORMACIÓN MUNICIPAL

Municipio Cabecera Elevación

municipal

promedia

Latitud Longitud

El Estor Pueblo:

El Estor

1.65 15°31’25” 89°20’10”

Livingstone Pueblo:

Lívingstone

2.0 15°49’36” 88°45’02”

Los amates Pueblo:

Los Amates

77.03 15°15’12” 89°05’43”

Morales Pueblo:

Morales

4.0 15°28’30” 88°49’40”

Puerto Ciudad: 0.67 15°44’06" 88°36’17”

Barrios Puerto

Barrios

Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional. CD

de Consulta. 2003.

3.2 RESEÑA HISTÓRICA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL

El siguiente es un extracto de la declaración de establecimiento del

departamento de Izabal, del año 1839: “El departamento de Izabal, pertenecía al

Corregimiento de Chiquimula de la Sierra durante el período hispánico; luego fue

Distrito, para ser creado como departamento: "Palacio del Gobierno: Guatemala,

Mayo 8 de 1866 -Habiendo tomado en consideración la solicitud hecha por la

Municipalidad de San Marcos para que el distrito de este nombre fuese elevado

a rango de Departamento: atendiendo a que el nombre de distrito que llevan

hasta el día de hoy algunas de las divisiones territoriales de la República tuvo su

origen en un sistema que ya no existe; y -Considerando asimismo, que el

régimen político, militar, judicial y económico es actualmente uniforme en la

República -El Presidente, -En uso de las facultades que le da el Decreto de 9 de

septiembre de 1839, tiene a bien -Acordar: -Que los territorios de San Marcos,

Huehuetenango, Petén, Izabal y Amatitlán, que han conservado la denominación

de distritos, se les de en lo sucesivo la de Departamentos, debiendo en

consecuencia sus autoridades tomar las mismas de nominaciones de que usan

las de los otros departamentos de la República, sin que ninguno de ellos

conserve dependencia de otro en su régimen político y administrativo.-

Comuníquese a quien corresponde y publíquese en la Gaceta Oficial".25

Como consecuencia de su posición geográfica, intentos de colonización y

los trabajos de los Ferrocarriles Internacionales de Centroamérica (FIDECA), hoy

Ferrocarril de Guatemala (FE-GUA), así como de las grandes plantaciones,

25 Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional. CD de Consulta. 2003.

obligaron avecindarse a individuos de distintas razas y nacionalidades, lo que se

refleja de manera preponderante en su toponimia.

En lo que respecta a la etimología de Izabal, no se ha completado el

estudio de lo referente al departamento que surgió a raíz del conocido Golfo

Dulce al que Fuentes y Guzmán indicó que le vino el nombre de lo dulce de sus

aguas-. Sin embargo, puede indicarse por ahora que con toda probabilidad

Izabal proviene del vasco o vascuence, en cuyo idioma zabal equivale a ancho,

para lo cual es preciso recordar que los miembros del real Consulado de

Comercio en su mayoría eran vascos, o sus descendientes. Por el año de 1803,

según documentos que obran en el Archivo General de Centroamérica, apareció

el primer reglamento para embarques y desembarques del Real Consulado, en

que se mencionó a Izabal.

Documentos de unos treinta años posteriores y subsiguientes, como en el

mapa de Rivera Maestre de 1831, ya aparece con el nombre de Izabal. Cabe

mencionar aquí que en la época de Fuentes y Guzmán fuera Alcaldía Mayor de

Amatique, a raíz de la invasión de piratas a lo largo de todo el período hispánico

hasta por el año de 1819 en que participó el corso franco argentino Luis Aury, se

dispuso que el comercio se realizase a través de Trujillo (hoy en Honduras) y del

río Motagua. Lo anterior, debido a la documentación existente, inclusive más de

una real cédula, en que se había dispuesto que el comercio se realizase por

Izabal y Polochic.23

3.2.1. Festividades.

Tabla No. 2

FIESTAS TITULARES DE IZABAL

Fecha Patrón Municipio

Del 8 al 21 de mayo San Isidro Labrador Puerto Barrios

23 Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional. CD de Consulta. 2003.

Del 26 al 29 de junio San Pedro Apóstol El Estor

Del 24 al 31 de

diciembre

Santos Inocentes Livingstone

15 de mayo San Isidro Labrador Livingstone

19 de marzo San José Los Amates

3 de mayo La Santa Cruz Los Amates

26 de noviembre Día del Garífuna Livingstone

Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional. CD de Consulta. 2003.

3.2.2. Producción. La agricultura está muy desarrollada, los principales productos

son: café, maíz, arroz, banano, plátano, naranja, piña y otras frutas. Los

productos animales son variados, especialmente el vacuno, porcino y equino. El

subsuelo del departamento contiene gran riqueza de minerales que aún no se

han explotado en gran escala, excepto el níquel, cromo, asbesto y cobre. Existen

en la actualidad varias compañías haciendo exploraciones a fin de detectar

petróleo en cantidades explotables.

"Todos los productos de los trópicos se pueden obtener allí con ventaja,

caoba, ébano, palo de rosa y otras maderas preciosas; zarzaparrilla, cacao y

café. La industria todavía yace envuelta en las sombras del descuido; pero muy

conocidas son la feracidad y riqueza de este suelo por ser ampliamente

explotado en innumerables ramos de agricultura. Lo muy escaso que se

encuentra de pobladores y esa peculiar morosidad de la gente de costa ha

paralizado momentáneamente la iniciativa de los empresarios que no querían

exponer sus capitales ante el temor de tener que abandonar sus siembras por

falta de brazos. No obstante, puede verse con satisfacción y risueñas

esperanzas de porvenir que el cultivo de banana de guineo toma cada día más

incremento. La demanda tan crecida que últimamente ha tenido de los Estados

Unidos este producto ha hecho nacer el entusiasmo entre los agricultores, y ya

hoy se han organizado grandes empresas para atender con especialidad este

cultivo.

La mayoría de las artesanías que se elaboran en la zona, son más que

todo, instrumentos musicales, joyas, cestería, utensilios de cocina y artículos

decorativos. La fabricación de redes para la pesca es muy importante para la

costa, así que en Puerto Barrios este tipo de artesanías es de uso diario. La

fabricación de máscaras para las danzas y los rituales es fundamental, así como

la fabricación de chinchines. Se diseñan además artículos de ornamentación, los

cuales se suelen acompañar con materiales naturales como el hueso o el jade,

con estos materiales, y utilizando conchas marinas, se fabrican collares, aretes,

anillos, pulseras y peinetas.

De madera, la principal herramienta que se elabora en esta zona es el

JANA, que no es más que un mortero similar a un reloj de arena, con la parte

superior escarbada, que algunas veces se extrae por quemado de la madera.

Para las artesanías ornamentales, se utilizan materiales como: corteza de coco,

carey, corozo, güiscoyol, los cuales se utilizan como adornos personales,

pulseras, anillos, prendedores, pipas, etc. también se elaboran ornamentos de

plata y oro. Para la elaboración de esculturas, se utilizan maderas preciosas

como la caoba, el cedro, hormigo y también cocos. Esta artesanía de tallado y

pulido a mano, es de mucho valor para los habitantes de la región.

3.3 DATOS GENERALES DE IZABAL COMO DESTINO TURÍSTICO

3.3.1. Historia, población y cultura. Hernán Cortés en su viaje a las Higueras en

1504, pasó por el puerto de Nito y en sus cartas al rey dijo que era un importante

puerto comercial. Efectivamente, el área de lo que hoy constituye Izabal, fue un

territorio propicio para las rutas de comercio, dado sus corredores naturales

creados por las rutas fluviales y lacustres. El sitio más importante del

departamento lo constituye Quiriguá, que data del período Clásico. Incide en la

ruta comercial marcada por el río Motagua, y en las otras rutas que fueron y

siguen siendo importantes hasta ahora, Río Dulce -Lago de Izabal-, Polochic y

Río Sarstún.

En la instauración del proyecto colonial gran parte de la población

indígena, fue diezmada por las enfermedades o traslados a otras áreas. Durante

la colonia fue débil y en la costa, a excepción del puerto de Trujillo y el de Omoa,

la presencia fue prácticamente nula. Lo que permitió el hostigamiento de los

ingleses que buscaban abrirse mercado y se encontraban atraídos por las

riquezas madereras de la región. De esta manera, las autoridades coloniales

edificaron la fortaleza de Bustamante, que luego se llamó Castillo de San Felipe

de Lara, en honor al rey de España. Esta fortificación ubicada en el punto

estratégico de la conexión de Río Dulce con el Lago de Izabal, fue atacada y

destrozada varias veces. Esto permitió a los piratas incursionar hasta puntos

como Panzós, en el territorio de la Verapaz.

A finales del siglo pasado, la costa Caribe fue intento de políticas de

emigración europea, promovidas por las ideas de la época en el gobierno de

Mariano Gálvez. Aunque la primera migración belga a Santo Tomás de Castilla

fue un fracaso, posterior a ello se consolidaron otras migraciones,

fundamentalmente la alemana que se instaló en la Verapaz y en otros lugares

importantes del puerto de Livingston, el cual en los últimos años del Siglo XIX se

catalogó como el puerto más importante del Caribe guatemalteco.26

3.3.2. Tradición y Patrimonio Cultural. Posiblemente la construcción más

importante de la época es el Torreón de Bustamante o Castillo de San Felipe de

Lara. Esta fortaleza ubicada entre el Río Dulce y el Lago de Izabal, permite

recrear una escena típica de cualquier otro punto de la región caribeña.

Además del sitio arqueológico de Quiriguá que data del período Clásico, y

cuyas estelas talladas y estructuras son testigos de una historia perteneciente a

la gran civilización maya, se encuentra del período Post Clásico infinidad de

26 Disponible en: http/:www.prensalibre.com. Viaje a Izabal.

sitios, como los ubicados en la cuenca del lago de Izabal, Bongo, Murciélago,

Sepila, Pataxte, Las Delicias y San Felipe. En los márgenes de los ríos Dulce,

Sarstún y Motagua; la presencia de plataformas y montículos son claros

indicadores de la riqueza de su ocupación prehispánica. Sin duda la construcción

más importante de la época es el Torreón de Bustamante o Castillo de San

Felipe de Lara. Esta fortaleza ubicada entre el Río Dulce y el Lago de Izabal,

permite recrear una escena típica de cualquier otro punto de la región caribeña;

un territorio que durante la colonia debió protegerse de los piratas. Cuanto más

se acerca el área al litoral caribe, más heterogénea es la población asentada. En

las áreas de frontera con Zacapa y Honduras, la población generalmente es

ladina y se dedica al trabajo como mozos de fincas de ganado. Esta población

tiene una marcada cultura de carácter español y mantiene vivas las tradiciones

propias de los ladinos del oriente del país. En este marco de población se han

sumado, desde finales del siglo pasado, los ch'orti'es de Chiquimula, y sin duda

durante la colonia esta población fue asimilada. Al noroeste, Izabal ha recibido

gran cantidad de q'eqchi'es procedentes de la Verapaz. Hoy, El Estor y

Livingstone cuentan con una población mayoritariamente q'eqchi'.

Debido a eso, estos municipios son ricos en expresiones de esta cultura,

ya que éste es uno de los pueblos indígenas que con mayor fuerza conservan

sus tradiciones. Por eso, los sistemas festivos hasta de las más pequeñas

aldeas se encuentran activos. Se encuentran bailes y música tradicional,

ceremonias y rituales, grandes conocimientos sobre el bosque e interesantes

formas de organización social. Además, de los chinos y de los negros

anglófonos, también conocidos como creoles, sin duda la población negra

caribeña más importante del departamento y la única en el país son los

garínagu, que son conocidos como garífunas. Este grupo étnico que recién

cumplió doscientos años de vida centroamericana (1797-1997), de filiación

lingüística caribe arawak, la cual permite adentrase en una historia y cultura

diferentes a la de los pueblos mayas. Esta población negra tiene una cultura

sincrética en la que los elementos africanos, amerindios y europeos se

manifiestan de particular manera. Ahora asentados en Puerto Barrios, pero sobre

todo en Livingstone, le imprimen a la región un carácter particular.

Su sistema festivo, es rico en tradiciones y en cuanto al arte de la danza

acompañada de la poliritmia de los tambores y de particulares cantos. Su

tradición de pescadores y de grandes navegantes permite acercarnos a otra

cultura desconocida en la Guatemala contemporánea.

3.3.3. La Espectacular Magia del Caribe. Izabal es el único departamento de la

República de Guatemala que limita con el Océano Atlántico. En consecuencia,

es el que representa al Caribe con todo el vigor y la exuberancia que es de

esperar en este rincón del continente americano. En Izabal están el lago y la

bahía marina, más grandes del país. Sus campiñas son recorridas por el río más

caudaloso. Los pantanos más opulentos, la más intrincada red de corrientes

superficiales y el mayor porcentaje de espejos de agua se encuentran sobre sus

fértiles suelos. Sus selvas son la representación más genuina de la lejana

amazonia, en ellas se encuentra una de las diversidades florísticas más ricas de

Guatemala. En sus ambientes naturales vive la fauna silvestre más peculiar y

distintiva.

3.3.4. Naturaleza y Geografía. El aspecto físico del departamento es variado,

sorprendente y hermoso; sus montañas vírgenes de incalculables riquezas; el

gran lago de Izabal que constituye el mayor cuerpo de agua en el país; su

desagüe, como lo es el incomparable río Dulce y su ensanche conocido como El

Golfete; el caudaloso Motagua y los ríos que por más o menos profundos cauces

cruzan su circunscripción, así como la carretera al Atlántico CA-9 y las demás

modernas vías por las cuales está atravesado en todas direcciones, juntamente

con sus puertos Santo Tomás de Castilla y Puerto Barrios, le dan importancia

para tal desarrollo y para el desenvolvimiento del país, que unido a las

extensiones de sus vastos cultivos especialmente y de manera tradicional el

banano, que en los años recientes se ha ido diversificando hacia arroz, etcétera,

a la majestuosidad de sus selvas y rico subsuelo en que se han hecho

exploraciones petrolíferas (sin resultados positivos a la fecha, que se sepa) y

minas como la de níquel en El Estor y los tradicionales lavaderos de oro que

otrora rindieron riquezas a los afanes de sus buscadores, por todo ello puede

considerarse a Izabal como uno de los departamentos de más porvenir.

En general, el terreno del departamento se caracteriza por ser muy

montuoso y fértil en los alrededores del lago; su clima es cálido y algo enfermizo

en las tierras bajas por la espesura de los bosques y los pantanos que se

encuentran en las inmediaciones de los ríos, pero las brisas diarias templan su

excesivo calor.

3.4 LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE

IZABAL

3.4.1. Lago de Izabal. Este lago es de gran importancia turística para el país,

debido a que en sus playas, los propios y extranjeros, disfrutan de la vista y de

sus aguas, así como tomar el sol y tiempo para relajarse. El lago de Izabal, es el

más grande del país, y el Golfote, son masas de agua muy importantes. Tiene

589.6 kilómetros cuadrados de extensión y su elevación frente a la aldea Izabal

es de 0.88 metros sobre nivel del mar. En la parte baja de la cuenca del río

Motagua, recibe las aguas de gran número de corrientes, de manera especial del

río Polochic que al descargar se divide en varios brazos.

El desagüe del lago es el río Dulce que después de su paso por La

Angostura se ensancha y forma El Golfete, con una extensión aproximada de 61

km2, volumen de agua que algunos han dado en llamar indebidamente laguna.

En la desembocadura del lago se encuentra la restaurada fortaleza o

castillo de San Felipe. La sierra de Las Minas circunda el lago por el sur y la

sierra de Santa Cruz por el norte, mientras que por el este se encuentra la

montaña del Mico, la cual recibe las aguas de innumerables ríos y riachuelos y

su altitud sobre el nivel del mar es de 0.88 metros. El Lago de Izabal tiene un

puerto que es El Estor.27

En el lago se encuentra el manatí (trichechus manatus), ejemplar

relativamente poco conocido, cuya especie se ha ido reduciendo por la caza de

que ha sido objeto debido a su carne que se dice ser excelente y su grasa muy

apetecida, por lo cual el Gobierno emitió el 14 marzo 1959 el acuerdo por medio

del cual se prohíbe terminantemente su caza. También existe una variedad de

tiburón de agua dulce que se ha aclimatado a la región.

3.4.2. Puerto Barrios. Al llegar a la cabecera departamental de Izabal, se asoma

la historia de gente de muchos pueblos. De hecho, el nombre de Izabal procede

del vasco "zabal", que significa "ancho", y con el que fue bautizada una

población en el Golfo Dulce, nombre colonial del lago de Izabal. En la entrada a

la ciudad, por carretera, se encuentra el cementerio de la localidad. En el

camposanto llama la atención un mausoleo inspirado en el Taj Mahal de Agra,

India. Este monumento es muestra de la presencia india en el puerto.

Al aproximarse al muelle por calles pavimentadas, se levanta airoso el

edificio centenario del Hotel del Norte. Construido en 1897, dice el señor Isaac

Hasen Duval, uno de los empleados del hotel e hijo de uno de los emigrantes

indios llegados a Puerto Barrios. Hasen Duval lleva 30 años de servir a los

huéspedes de ese antiguo hospedaje. El edificio del hotel fue construido en

madera y con la decoración propia de los puertos de fines del Siglo XIX. "El color

ha cambiado un poco, antes era como la porcelana, ahora es amarillo", comenta

Hasen Duval. Pero además de los cambios en su apariencia, la animación en

sus instalaciones ha cambiado. "Antes todo era diferente, llegaba mucha gente,

todo era más barato", agrega Hasen Duval.

27 Inguat. “Monografías del Departamento de Izabal”. Guatemala, 1988.

Frente al hotel hay un monumento dedicado a Justo Rufino Barrios, ya

que la ciudad lleva su nombre. Puerto Barrios fue establecido en 1895 por

órdenes del sobrino del "Reformador", el presidente José María Reyna Barrios.

3.4.3. Quiriguá. Uno de los principales atractivos turísticos de Guatemala es la

vasta producción cultural que se ha acumulado a través de los siglos. Quiriguá

es un excelente ejemplo de la creatividad artística y política del pasado que narra

glorias y sufrimientos de un pueblo que continúa amando la vida. En el municipio

de Los Amates, departamento de Izabal, la naturaleza es generosa. Su alta

precipitación pluvial, la riqueza del cercano río Motagua y su oscura tierra han

permitido que la vegetación crezca exuberante.

La ciudad era un puerto fluvial donde la nobleza tenía su propio

embarcadero, además del área para todos los comerciantes. Sus alrededores

eran campos de cultivo y de residencias de agricultores y artesanos, por lo que

el paisaje debe haber sido, como ahora, un complejo artístico rodeado por la

vegetación. Como los habitantes de Quiriguá también eran mayas, la elite no

encontró dificultades en controlar a la población, aunque las diferencias entre

gobernantes y gobernados era muy fuerte, las casas e incluso los utensilios

domésticos de cerámica eran distintos, indica el arqueólogo Héctor Paredes.

Sólo cuando se viaja a Quiriguá se aprecia la imponente fascinación que

transmite ver en vivo la estela que está acuñada en la moneda de diez centavos,

una de las más grandes erigidas por la civilización maya. Las gigantescas

estelas de piedra, cual dormidos centinelas que descansan a la sombra de

ramas de palma, se alzan como orgullosas protectoras del legado de una de las

principales ciudades del período clásico maya. El parque, que comprende una

planicie de 10 kilómetros cuadrados, guarda en su interior 41 piezas entre

estelas, altares y figuras zoomorfas. También puede encontrarse un juego de

pelota y una acrópolis decorada con estuco policromado. La vegetación que

rodea el lugar también es un atractivo. Esta se encuentra dominada por ceibas

de gran tamaño, inclusive una que supera los 80 metros de altura, así como por

árboles frutales. Los frondosos bosques completan la atmósfera de un ambiente

tranquilo y reconfortante para cualquier turista.

Para llegar a Quiriguá debe conducirse por la carretera al Atlántico, donde

en el kilómetro 270 encontrará el desvío claramente identificado. Una vez fuera

de la carretera deberá conducirse por cuatro kilómetros, a través de un camino

que incursiona una finca de banano. Durante el Siglo XX, los estudios y

hallazgos realizados en la zona motivaron a la UNESCO para declarar al parque

como Patrimonio Arqueológico de la Humanidad. Actualmente el Instituto

Guatemalteco de Turismo y el Ministerio de Cultura y Deportes velan por su

conservación, tanto como sitio arqueológico como destino turístico.28

3.4.4. Amatique Bay. Rodeado de zonas arqueológicas, exuberantes paisajes y

una gran variedad de flora y fauna se encuentra Amatique Bay Resort & Marina,

una construcción que simula una ciudad colonial, en un ambiente ecológico. Con

un énfasis arquitectónico colonial-caribeño del Siglo XVII, cuando se construyó el

Castillo de San Felipe, el resort recibe a visitantes de todas partes del mundo. Ya

sea en vehículo, a bordo de una embarcación o por aire, los turistas pueden

llegar a las instalaciones que se encuentran en la Finca Pichilingo, en Puerto

Barrios, Izabal. Si lo que desea es descansar, se puede disfrutar de un baño de

sol a la orilla de la piscina o de la playa, o simplemente recibe la brisa del mar en

una hamaca. En el segundo nivel del Restaurante Los Mangos hay unas sillas de

madera muy cómodas desde las cuales se puede observar el área de la piscina,

a la vez que se lee un libro o se toma una bebida. También se pueden dar

extensas caminatas y entrar en contacto directo con el ambiente propio de la

zona. El resort tiene una orientación ecológica, cuenta con extensiones

jardinizadas y un vivero con especies nativas de la región, así como un jardín

botánico, senderos, un mariposario que aún cuenta con pocas especies, pero


que se pueden apreciar de cerca; un tortugario y un iguanario. También se

pueden observar dos pedigüelles.

Este complejo, al estilo de las ciudades coloniales, cuenta con los edificios

de la Catedral y el ayuntamiento. Pero no son más que fachadas las que rodean

la Plaza Pueblo Chico, donde se ubican un teatro al aire libre y el centro de

convenciones Garinao. A la orilla del mar no puede faltar el faro, que identifica la

ciudad. No funciona como tal, pero desde allí se observa casi todo el complejo y

la playa. Las habitaciones están distribuidas en villas y tienen una decoración

mediterránea. Tienen diferentes disposiciones de 1 ó 2 niveles, divisibles en 3 y

4 dormitorios. Todas las villas se encuentran amuebladas y equipadas, para

quienes desean preparar sus propios bocadillos. En general el resort cuenta con

todos los servicios y facilidades de un cinco estrellas. Y la marina tiene

capacidad para 180 yates de hasta 60 pies. 29

3.4.5. El Estor. El territorio de El Estor, municipio del departamento de

Izabal, es una región rica en tierras virgenes y oasis ecológicos que están

esperando a ser descubiertos. La particularidad de este territorio comienza

desde su nombre, adquirido tras la ocupación de los explotadores de pimienta y

zarzaparrilla de origen anglosajón, quienes se abastecían en esta pequeña

comunidad de Seke'enel (Bahía de la Molendera) refiriéndose a ella como Store

(tienda). Los indígenas de la región adoptaron el vocablo y desde 1890 la

llamaron El Estor. Con una población de 35 mil habitantes, este enclave del mar

del Caribe sirvió a la United Fruit Company como lugar de partida de una flota

que surtía de productos a los mercados norteamericanos de principios de siglo,

hasta que las convulsiones políticas y las fluctuaciones económicas, hicieron que

el gigante del norte perdiera interés en el área.

29 Siglo XXI. “Conozca Izabal, Amatique Bay & Resortl”. (Guatemala: Editorial Siglo Veintiuno, 2002). pp: 6

Ubicado a 306 kilómetros de la ciudad capital, este oasis es la unificación

de dos culturas: por un lado la indígena de raíces q'eqchi' y por otra la ladina.

Estas dos razas cohabitan sumergidos en una quietud que solamente es

sacudida por los cantos de las aves, los chillidos de las nutrias y los rugidos del

manatí, una de las especies mamíferas que subsiste en sus aguas y que en esta

región encontró su refugio, la cual actualmente se encuentra en peligro de

extinción. Para llegar a esta localidad, es necesario realizar un recorrido de

aproximadamente 7 horas en autobús, el que indudablemente realizará una que

otra parada para recoger pasaje en los principales pueblos por donde transita, y

unas 5 horas si decide irse en automóvil. Pero para quienes gustan de las

actividades fuera de lo común, esto no será un contratiempo, sino un estímulo de

gran valor cultural.

Llegar a estas tierras es sinónimo de descubrimiento, porque por esta

topografía, relativamente inmersa en la civilización, se encuentra un territorio

heredero de la madre Naturaleza, que ha sido provisto de todo lo que el ser

humano busca incansablemente durante toda su existencia: el equilibrio. Sus

montañas, planicies, ríos y su imponente lago, son muestra de la sensibilidad de

su hábitat, que con su particular lenguaje ofrece de todo y para todos los gustos.

Para los fuertes rayos del sol, la sombra de los árboles invitan a su descanso y

para los amantes de la aventura, sus serpeantes ríos ofrecen adrenalina en cada

uno de sus recorridos.

La primera visita obligada será el malecón, aunque primero se sugiere

buscar un albergue para poder dejar el equipaje y quizá darse un regaderazo,

pues recuerde que esta región se encuentra a 1.65 metros sobre el nivel del mar,

lo que proporciona un clima bastante cálido y sobre todo húmedo. Puede

comenzar degustando un almuerzo típico del lugar, como mojarras fritas.

Cuando llegue al Estor, alquile una lancha (cobran 5 quetzales por persona) y

recorra el Río Sauce, que literalmente abrió la montaña para hacerse paso. Ahí

hay varias cavernas que usted podrá recorrer si tiene el espíritu de aventura al

máximo, siempre y cuando lleve una buena lámpara. Si no es así, navegue por

sus calmadas aguas y disfrute de la vegetación y sus aguas cristalinas. Después

puede dirigirse al Río Zarco, ubicado a 5 kilómetros del pueblo. El Zarco nace en

una caverna y sus aguas son totalmente refrescantes. Al terminar el primer día,

le aconsejamos regresar al pueblo y a su albergue, porque por lo general en esta

época del año hay tormenta por las noches.

Se puede alquilar una lancha con los Defensores de la Naturaleza, para

hacer un recorrido por las Bocas del Polochic, una reserva natural que

comprende 20,706 hectáreas (14,360 corresponde a una superficie boscosa,

cuerpos de agua y cultivos, y 6,400 a una superficie lacustre). Este recorrido es

impresionante y quizá lo más bello que ofrece El Estor. En la trayectoria saldrán

a su paso monos saraguates, aves (son más de 200 especies las que habitan en

este lugar) iguanas, tortugas, nutrias, lagartos, mazacuatas, mapaches y si tiene

suerte podrá ver a los manatís y a los osos colmeneros.

Para refrescarse en el día, le sugerimos un chapuzón en el Chulaquito,

una piscina de agua natural al pie de la montaña, donde también hay servicio de

bebidas y golosinas. La entrada a este lugar es de 3 quetzales por persona.

3.4.6. Castillo de San Felipe de Lara. Cuando llegaron los castellanos a la región

de Mesoamérica encontraron muchas riquezas y bienes que deseaban

comerciar con Europa, pero establecieron un sistema por el cual todo producto

era llevado primero a un puerto español y luego era conducido a otras partes del

continente europeo. Esto molestó mucho a los comerciantes de otros países,

sobre todo de Holanda, Francia e Inglaterra y algunos navegantes decidieron

apropiarse de muchos de los bienes que eran transportados sin pagar por los

productos, éstos eran los llamados bucaneros y piratas. Así, fue construido el

castillo de San Felipe en la desembocadura del lago de Izabal en el río Dulce, la

principal salida de bienes producidos en el Reino de Guatemala hacia España.

La primera edificación data de 1604 y consistió en una simple torre de

vigilancia: el Torreón de Bustamante, en honor al capitán Pedro de Bustamante,

quien fuera el supervisor de su realización. En la actualidad, de dicha

construcción se conserva únicamente un muro, que es la pared frontal izquierda.

En 1651 la comercialización y producción del añil en la costa sur, convirtió

a las bodegas ubicadas en Izabal en uno de los principales centros económicos

de Centroamérica. Es entonces cuando el oidor Lara y Mogrovejo manda a

construir un castillo para la defensa de los constantes ataques de piratas, así

como para prisión de criminales. Es el mismo Lara y Mogrovejo quien lo nombra

Castillo de San Felipe y Lara, en honor a su majestad el rey Felipe II. Desde esa

fecha y hasta mediados del Siglo XIX el castillo fue víctima de constantes

ataques piratas, que en varias ocasiones destruyeron totalmente la edificación.

La caída del añil como producto de exportación y el desarrollo de la era

industrial, llevó a su abandono en 1855. Justamente un siglo más tarde, el

arquitecto Francisco Ferrus Roig realiza una investigación, tanto en San Felipe

como en el Archivo General de Indias, en España. Los planos y bitácoras que

encontró motivaron que a partir de esa fecha, 1955, fuera considerado

Monumento Nacional Histórico.

Actualmente el castillo se encuentra en el Parque Nacional que lleva su

nombre. Rodeado por amplias áreas verdes y playas que permiten bañarse en el

río, este destino da a conocer la diversidad con la que cuenta el departamento

de Izabal.

A partir de un breve recorrido en lancha es posible adentrarse en el que

suele llamarse El Golfete, donde puede apreciarse una variedad de ecosistemas.

El primer destino es un bosque de manglares, los cuales durante la estación

seca dejan al descubierto sus raíces permitiendo observar especies de aves,

peces, anfibios y mamíferos que habitan en la zona. Si hay suerte es posible ver

manatíes, una especie única que posee su hábitat natural en Río Dulce. Al

adentrarse en el curso del río, la flora cambia radicalmente convirtiéndose en un

bosque tropical lluvioso. En él se encuentran grandes árboles de maderas duras

y semipreciosas, como la caoba. En la copa tienen su hogar monos araña o

saraguates y loros de cabeza colorada. En el agua cristalina el visitante puede

apreciar róbalos, mojarras e incluso algún caimán del tipo Moreletti. Ya sea la

magia que rodea a los castillos o el hecho de estar en un sitio que fue testigo de

historias de piratas, lo cierto es que el Castillo de San Felipe es un destino que

no puede dejar de visitarse. A pesar de ser una estructura militar, originalmente

el castillo nació como un inmueble con fines comerciales. Ubicado

estratégicamente en el punto de ingreso de los barcos al principal puerto

guatemalteco en el Atlántico, su nacimiento obedeció a la necesidad de llevar

control de las mercancías que entraban y salían del entonces Reino de

Guatemala, y el cobro de impuestos para la Corona.

Debido a su atractivo turístico, el Castillo de San Felipe está a cargo del

Instituto Guatemalteco de Turismo, pero recientemente la estructura sufrió varios

daños por las visitas constantes de turistas, por lo que el Instituto de

Antropología e Historia participó en un proyecto de restauración en 2001 y ahora

está abierto otra vez. El Castillo de San Felipe fue, en el pasado, la puerta a

Guatemala para el comercio y la guerra. Hoy es el umbral del mágico caribe

chapín.30

3.4.7. Punta de Manabique. Se encuentra situada en el departamento de Izabal,

al noroeste del país, y forma una península que separa la Bahía de Amatique del

Golfo de Honduras. Su extensión territorial abarca 50,000 hectáreas, que

incluyen superficie terrestre y marítima, y es aquí donde se combinan los

elementos que la convierten en uno de los lugares más bellos de Guatemala.

Tierras costeras, tierras interiores, tierras inundables, aguas dulces, brisas

marinas y aguas del mar.


Es el muelle público de Puerto Barrios, desde donde se puede tomar una

lancha que en aproximadamente una hora 45 minutos le llevará por un recorrido

salvaje, mientras la naturaleza virgen susurrará en su oído las más dulces

melodías que jamás escuchó. Al desembarcar, las cristalinas aguas del mar le

permitirán observar peces de colores espantados por el ruido del motor.

Aunque el área no cuenta con infraestructura de albergue y alimentación

(la Fundación Mario Dary está trabajando en ello) es permitido acampar. Sin

embargo, un día basta para realizar un pequeño recorrido por los principales

puntos de atracción. La región es particularmente rica en recursos marinos, ya

que tiene costa sobre la Bahía de Amatique, cuyas características ecológicas se

ven afectadas por el Río Dulce, y sobre el Golfo de Honduras, con influencia del

Mar de las Antillas. Punta de Manabique es un área de considerable diversidad

biológica, con especies amenazadas, como el tapir, el jaguar, las tortugas

marinas y el mangle. El pantano de cofra, una especie palmácea, es uno de los

ecosistemas más raros de Guatemala y existente únicamente en esta región. El

verde de la vegetación que crece en la orilla y el claro color de la arena, invita a

recorrer un espacio en donde la naturaleza ha sido más que espléndida. Gracias

a la Fundación Mario Dary (Fundary) y a la acogida de empresarios turísticos de

la zona, se llega hasta ahí, para conocer un poco más de este paradisiaco

destino nacional.

Punta de Manabique es un humedal costero marino de importancia

internacional, localizado en el Golfo de Honduras en la Costa del Caribe. Esta

área de protección especial abarca 132,900 hectáreas, de las cuales casi 45 mil

son terrestres, 22 mil son aguas interiores y 66 mil aguas costeras. Los sistemas

ecológicos del área son tierras inundadas, formados por bahías, estuarios,

pantanos y lagunas que reciben el influjo del mar y del agua dulce. Toda

esta variedad permite que la flora y fauna del lugar sean magníficas. La flora

está constituida en su mayoría por manglares y bosque inundado, en él

predomina la palma de confra, el cahué y el barillo. Entre la fauna se puede

mencionar el manatí, el jaguar, el tapir, el mono aullador, las tortugas marinas, el

coche de monte y el jabalí. También se ha registrado una gran cantidad de

especies de aves y de fauna marina.

Realizar un recorrido en lancha o a pie por Punta de Manabique resulta

sumamente interesante, ya que pueden apreciarse todas las especies animales

y vegetales que ya se mencionaron, sin contar con el hermoso paisaje que

ofrecen el Canal Inglés, la Bahía la Graciosa y el Estero Lagarto. El atardecer en

este lugar permite apreciar matices maravillosos en el cielo, el canto de las

oropéndulas, la brisa del mar y el olor de la naturaleza viva, entre otras muchas

razones por las que hay que conocer este fantástico destino nacional.31

3.4.8. Río Dulce. Cuando recorra la carretera del Atlántico podrá comprobar la

exquisita variación de los colores que tiñen la naturaleza. El inconfundible olor de

la brisa le confirmará que se encuentra cerca de Río Dulce.

A tan sólo media hora de la población de Río Dulce, navegando por

lancha, se encuentra una opción más para los amantes de la naturaleza. En el

embarcadero de San Felipe se puede abordar una pequeña nave que conduce a

los interesados a un paseo sin sobresaltos, tranquilo y relajante como el agua del

lago. También se puede llegar a ella por la carretera que comunica a El Estor,

aunque el trayecto se hace un poco más lento, porque bordea la parte norte del

lago.

El corto viaje por agua permite a la vista perderse por la Sierra del

Merendón por el sudeste y la Sierra de Santa Cruz al noroeste, en algunos

tramos cubiertos por las nubes, a pesar de los 2,000 metros que alcanza en

algunos puntos la del Merendón. Durante todo el trayecto las gaviotas

31 Disponible en: http/:www.prensalibre.com. Viaje a Izabal/Manabique.

acompañan al viajero, algunas posando su plumaje sobre la superficie de las

aguas, otras en fuga por la lancha o expandiendo su vuelo.

Navegar en sus aguas es una experiencia que le llenará los ojos de

inolvidables paisajes. Esta vía acuática desde la antigüedad ha servido de

conexión entre las distintas comunidades ubicadas en sus orillas y las que se

encuentran cerca del lago de Izabal. Dentro de los atractivos que puede apreciar

están: el famoso Castillo de San Felipe de Lara, la Isla de los Pájaros y la

Reserva del Manatí. Perros de agua, caimanes, garzas y pelícanos, son algunos

de los animales que habitan la región.32

3.4.9. Punta de Palma. Por el muelle de Cayos del Diablo, se aborda una lancha

que lleva al turista hasta otra de las bellezas de Izabal: la playa de Punta de

Palma. También se puede llegar por carretera. Esta accesibilidad la ha

convertido en un punto de llegada de los lugareños durante los fines de semana

y días festivos. Aquí, los que tienen interés en temas como energía sobrenatural

y simbolismo podrán obtener piedras de cuarzo en su ambiente natural. Sus

blancas arenas invitan a descansar y tomar el sol mientras las suaves ondas del

mar bañan la orilla. En este lugar, debido a la gran afluencia de personas, hay

casetas que ofrecen alimentos y bebidas a los visitantes.33

3.4.10. Cerro San Gil. Constituye una reserva protegida desde 1992, es una de

las regiones del caribe guatemalteco que podría convertirse en la nueva

alternativa de rutas ecoturísticas, ya que con sus múltiples encantos promete

atraer tanto a visitantes extranjeros como nacionales. Ahora bien, si usted es un

amante del contacto con la naturaleza, disfrutará de los paseos con rutas

dirigidas y vigiladas.

32 Inguat. “Monografías del Departamento de Izabal”. Guatemala, 1988.33 Prensa Libre. “Conozcamos Guatemala. Izabal”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1993). Págs. 22

Escoja entre tres rutas cuyo recorrido es diseñado por organizaciones

ecologistas, con ayuda de la comunidad. Una de ellas comienza desde Río

Dulce y se dirige hacia la Ruidosa, para luego subir al cerro desde una

comunidad llamada San Marcos.También puede inclinarse por la segunda ruta,

especialmente si es aficionado a acampar. Pero si se considera una persona de

espíritu libre seguramente pertenece a la categoría de los mochileros. Si éste es

su caso, tiene la opción de elegir el recorrido creado especialmente para ese tipo

de ecoturistas. Para quienes la ciencia y el estudio son los pilares de su

existencia pueden optar por el tercer recorrido, el cual se desarrolla durante tres

días y está dirigido a naturalistas y biólogos interesados en observar y estudiar

aves. En esta ruta se hace escala en la estación biológica Chandler, con

capacidad para 20 personas y que está equipada para brindar los servicios

básicos a sus visitantes. Todos los paseos cuentan con la participación de los

miembros de la comunidad, llamados "maleteros". Ellos coordinan el alquiler y

cuidado de los caballos y son quienes se encargan de la alimentación de los

visitantes. En este paseo, si lo desea puede contar como guía con un biólogo

especializado. Esta ruta se conoce como San Gil-Carboneras.

El Cerro San Gil posee un bosque tropical húmedo, es decir un bosque

primario que se encuentra ubicado en la parte alta. Para refrescarse, puede

bañarse en los nacimientos y pozas de agua en el lado de San Gil-Carboneras.

Dentro de la reserva se observan variedades de árboles originarios de la región,

entre los cuales se encuentran: el chicozapote, San Ramón, tamarindillo,

naranjo, San Juan, Santa María y una extensa variedad de palmas, entre ellas la

manaca, el corozo, palma la escoba, el lancetillo y la pacaya. La fauna es rica y

se aprecian muy de cerca ejemplares como la mancolola, una variedad especial

de ave o bien tucanes, oropéndolas, aguiluchos, negriblanco y rey zope. Por otra

parte, le darán la bienvenida mamíferos que habitan el cerro, como el micoaraña,

micoleón o tepezcuintle. Con suerte observará, no tan de cerca por supuesto,

jaguares o tigres, ejemplares que aún se encuentran tanto por el lado de las

pozas de Las Escobas como por Cayos del Diablo. Pero ellos no son los únicos

felinos del cerro, hay pumas y tigrillos. Esta reserva además es hogar de muchas

serpientes como la mazacuata, mano de piedra y barba amarilla.

La reserva comprende un área de 225 hectáreas protegidas. Cuida de una

porción de la cobertura boscosa del camino de terracería que conduce a las

torres de comunicación de Cerro San Gil. Este camino es considerado como uno

de los mejores lugares para la observación de aves cantoras y rapaces. En el

cerro se han identificado alrededor de 360 especies, tanto de aves locales como

especies migratorias. El cerro es considerado como el más grande remanente de

los bosques tropicales húmedos de la región caribeña de Guatemala. Constituye

un centro documentado de flora y fauna a nivel planetario. Refugio de

importancia hemisférica para la preservación de mas de 360 especies de aves

residentes y migratorias. Refugio para especies amenazadas y en peligro de

extinción como el jaguar y el tapir. Su preservación es importante porque es

fuente de agua potable para los habitantes de Puerto Barrios, Santo Tomás de

Castilla y decenas de aldeas vecinas. Protege de la sedimentación a los canales

de navegación del puerto de Santo Tomás de Castilla.

El Cerro San Gil es escenario natural con alto potencial para fines

educativos, recreativos y ecoturísticos. Sus mayores atractivos son las cascadas

de Las Escobas y los bosques del camino que conducen hacia las torres de la

cima del cerro.34

3.4.11. Sarstún. Un área total de 34,956 hectáreas, en el municipio de

Livingstone, Izabal, es el marco de esta reserva ecológica. Sus características

principales las determina el bosque húmedo tropical que habita, tanto en la flora

como en la fauna presente.

El muelle de Puerto Barrios dedicado a embarcaciones pequeñas puede

ser uno de los puntos de salida para iniciar la travesía. De 30 a 45 minutos

34 Prensa Libre. “Conozcamos Guatemala. Izabal”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1993). Págs. 15

aproximadamente es el tiempo que toma llegar hasta el río Sarstún, pero la

travesía lejos de ser aburrida, se torna interesante al observar la variedad de

vida silvestre presente en el área.

Uno de los atractivos principales durante el recorrido lo constituye Punta

de Palma, una playa de arena blanca de suave oleaje que ofrece el sitio ideal

para relajarse y disfrutar del sol, a todo aquel que se tome un momento para

disfrutar de sus aguas. Tres Puntas de Cocolí, es el siguiente lugar que despierta

elogios. Su formación geográfica se puede apreciar desde el mar. Esta región le

resultará irresistible a quienes buscan terrenos poco explorados porque en él se

observa una amplia variedad de aves y animales terrestres. Si se necesita algún

tipo de información, comer o simplemente descansar, las instituciones

encargadas del área han iniciado la creación de un centro de visitantes en el

trayecto hacia el río Sarstún, en donde proximamente se podrá tener estos

servicios. Al llegar al río Sarstún, un sendero ecológico de un kilómetro y medio

de profundidad da la bienvenida. Con gradas improvisadas y un recorrido bien

trazado, la accesibilidad no es tan difícil. Sin embargo, la elevación del terreno

puede hacer sudar a aquel que se adentre en el sendero. La visita, además de

resultar muy agradable, puede también tornarse interesante, ya que se puede

ver cómo el paso del tiempo va dando forma al suelo y subsuelo por el cual se

camina, además de permitir observar pequeños animales como lagartijas, monos

aulladores e incluso culebras. Más adelante, los visitantes son cautivados por el

cenote que se encuentra cerca del sendero. A pesar de ser un gran atractivo

natural, aún no cuenta con facilidades de acceso, por lo que es necesario trepar

por la montaña unos veinte metros con la ayuda de los árboles. El esfuerzo vale

la pena. Cuatro metros abajo se divisa un pozo de agua natural, enmarcado por

espectaculares formaciones rocosas que forman el encuadre perfecto para una

buena fotografía.

Los sitios para visitar no terminan allí, pues lugares como el río

Quehueche, Siete Altares, la Barra Sarstún y la Aldea Tóquela, también forman

parte de esta reserva. Si realiza un viaje a este punto del país, no debe dejar de

disfrutar de estos destinos de aventura.35

35 Prensa Libre. “Conozcamos Guatemala. “Izabal”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1993). Págs. 10

4. CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE

IZABAL

4.1 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA

Para lograr la caracterización de la gastronomía del departamento de

Izabal, se hizo un estudio de campo con el fin de analizar los platillos existentes

dentro del mismo.

La metodología de investigación que se llevó a cabo, es la recopilación de

información gastronómica, la cual ayudó a conocer y explicar la naturaleza de la

gastronomía del departamento. Se acudió a fuentes de primera mano, siendo

estos restaurantes, comedores y personas en general, las cuales se dedican a la

elaboración de alimentos (cocineros, chef, etc.).

El estudio se realiza y se toma como base, la identificación y clasificación

de los platos tradicionales que se encuentran relacionados con cada región del

departamento. En cada pueblo visitado se encontraron los diferentes tipos de

comidas caracterizadas por cada región. A cada establecimiento se le presentó

un formulario de encuestas que se llenó durante la visita. Este se preguntó a la

persona encargada del lugar y al mismo tiempo se corroboró que se contestara

con la realidad del lugar.

4.2 MAPA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL

El Departamento de Izabal se encuentra situado en la región III o región

nor-oriental, su cabecera departamental es Puerto Barrios y limita al norte con el

departamento de Petén, Belice y el Mar Caribe; al sur con el departamento de

Zacapa; al este con la República de Honduras; y al oeste con el departamento

de Alta Verapáz. Se ubica en la latitud 15° 44' 06" y longitud 88° 36' 17". Cuenta

con una extensión territorial de 9,038 kilómetros cuadrados.

La topografía del departamento es bastante variada, aunque las alturas de

las cabeceras municipales apenas oscilan entre los 0.67 metros sobre el nivel

del mar en Puerto Barrios, 1.65 en el Estor, 4.0 en Morales y 77 en los Amates.

La climatología es generalmente cálida, con fuertes lluvias durante el invierno. La

cabecera departamental de Izabal, se encuentra a una distancia de 308

kilómetros de la ciudad capital.

Mapa 1

LOCALIZACIÓN DE IZABAL EN MAPA DEL PAÍS

Fuente: Disponible en: http/:www.munsed.gt

Mapa 2

MAPA DEL DEPARTAMENTO

Disponible en: http/:www.munsed.gt

1. Puerto Barrios, 2. Livingstone, 3. El Estor, 4.Morales, 5. Los Amates.

4.3 GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL

En la costa del Atlántico, la dieta, además de consistir de frutos marinos,

se compone de coco. El tapado, preparado con pescado, plátanos y leche de

coco, es quizá el platillo representativo del área de Izabal. Los pescados que

mayormente se consumen son el róbalo y el mero, y en menor cantidad el bagre.

De los ríos y lagos del departamento, se obtienen también ingredientes para

platillos tradicionales, de los cuales se pueden mencionar la mojarra, el pescado

blanco y el patín, siendo este último un pececillo originario de Atitlán. La

diferencia con la cocina de la costa del Pacífico de Guatemala, es que esta

también ofrece pescados y mariscos; pero se preparan en forma ligeramente

diferente incluyendo más fruta tropical en las comidas. Sus cultivos principales y

por tanto ingredientes básicos en casi toda receta del departamento son: maíz,

fríjol, banano, plátano, fruta de pan y coco.

4.3.1. Recetario del departamento de Izabal. Las siguientes recetas fueron

recopiladas de forma oral a las personas entrevistadas.

Receta # 1: Pan de Camote

Origen: Livingstone

Ingredientes:- 10 camotes- 1 vaso de leche de coco - 1 cucharada de canela en polvo - 1 pizca de nuez moscada - onzas de manteca vegetal - 1 taza de azúcar

Preparación: se cuece el camote y se cuela; se le agrega la leche de coco, la

canela y la nuez moscada. Se engrasa un molde con la manteca y se coloca en

el horno a 350° F. por 30 minutos.36

Receta # 2: Pan de Coco

Origen: Livingstone

Ingredientes:- libras de harina - ½ libra de manteca de cerdo - onzas de levadura disuelta en 1 taza de agua tibia - 1 taza de leche de coco

Preparación: se hace una pileta con la harina, se le agrega la levadura que habrá

disuelto previamente en agua tibia. Media hora después, se le agrega la

manteca, unos granitos de sal y la leche de coco. Todo se amasa bien y se

36 Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). p. 46.

bolea, para dejarlo reposar por media hora hasta que crezca el doble. Se le da

forma a la masa en forma de bollos, colocándolo en una bandeja, para luego

meterlo al horno a 350° F. por 30 minutos.37

Receta # 3: Cazabe

Origen: Livingstone y Puerto Barrios

Ingredientes:- yucas - sal al gusto

Preparación: se cocina la yuca y después se ralla. Se cuela y el bagazo se

sazona con sal, según el gusto. Se preparan tortillas y se ponen en el comal.38

Receta # 4: Mochilá

Origen: Livingstone

Ingredientes:- 10 bananos maduros y cocinados - 1 coco sazón - canela en polvo al gusto - azúcar al gusto - nuez moscada al gusto

Preparación: se cuecen los bananos y se cuelan o licuan. Se ralla el coco, se le

saca la leche y se cuela. Se ponen a hervir los bananos colados en 1 litro de

agua fresca; y cinco minutos antes de servirlo, se le agrega la leche de coco, un

poco de canela y nuez moscada al gusto. No hay que dejar que hierva cuando

ya se le ha agregado la leche de coco. Se sazona de azúcar al gusto y se sirve

caliente. Esta bebida, especie de atole, se acostumbra preparar después de

comer el tapado.39

Receta # 5: Pescado envuelto en huevo

37 Entrevista a Claudio Edwards, cocinero profesional.38 Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). p. 48. 39 Ibid., p. 41.

Origen: Puerto Barrios, Morales y Los Amates

Ingredientes:- 1 libra de pescado seco- 4 zanahorias medianas - tazas de arvejas peladas - 1 taza de ejote tierno cortado a lo largo - huevos - 15 tomates maduros - 2 cebollas rodajeadas- chiles verdes largos - 1 vaso de aceite - sal y pimienta al gusto

Preparación: un día antes se remoja el pescado en agua hirviendo, dejándolo

toda la noche en este remojo. Al día siguiente se le cambia el agua y se

sancocha por cinco minutos. Se retira del fuego, se escurre bien y se secan los

pedazos con un lienzo. Se baten las claras y cuando están a punto de nieve, se

añaden las yemas para después envolver el pescado. Se fríen en aceite caliente.

Se rodajean las cebollas y también se fríen. Se ahoga el tomate ya cocido y

licuado, luego se agrega la verdura ya cocida y se van poniendo porciones de

pescado envuelto sobre la verdura, teniendo cuidado de ir bañándolos con el

chirmol y la verdura. Luego se agregan los chiles verdes enteros, sólo para dar

sabor a la salsa de pescado. Se come caliente acompañado de sopa de arroz.40

Receta # 6: Tapado simple

Origen: Livingstone y Puerto Barrios

Ingredientes:- 1 libra de pescado - 1 plátano zarazo - 1 yuca cocida y rodajeada - 1 taza de coco rallado - tomates maduros- 1 cabeza de cebolla - dientes de ajo

40 Ibid., p. 39.

- pimienta en polvo - chile (si se quiere) - laurel - tomillo - aceite

Preparación: se fríe el pescado entero o en rodajas. Luego se agregan las

rodajas de plátano, yuca, coco, tomate en pedazos, cebolla en rodajas, ajos

machacados, pimienta y tiras de chile. Cuando ya está medio dorándose se le

agregan las hojas de laurel, tomillo y un poquito de sal. Se tapa para que hierva

y conserve. Si esta muy seco se le agrega un poquito de vinagre o agua.41

Receta # 7: Sopa de Camaroncillo

Origen: Todo Izabal.

Ingredientes:- libras de camaroncillo (puede ser tipo chacalín)- 1 libra de papa - cucharadas de perejil picado - 2 tallos de cebolla picada- 1 pizca de pimienta - aceite - sal al gusto

Preparación: se limpian los camaroncillos y se colocan en una olla. Las papas se

cocen y se parten en cuatro; otras se deshacen y se agregan a los camaroncillos

con pimienta y un poco de sal. Se le agrega un poquito de aceite y se deja hervir.

Ya para servirse se le agrega perejil picado con tallos de cebolla. Si es

necesario, se agrega un poco más de sal a la sazón.42

Receta # 8: Tapado de Coco

Origen: Livingstone, Puerto Barrios

Ingredientes:- libras de pescado de buena calidad

41 Ibid., p. 48. 42 Ibid., p. 44.

- 5 plátanos medio maduros - bananos verdes- bananos maduros- 2 yucas cocidas y partidas en pedazos - 1 coco seco - 1 cebolla grande - 2 tomates- 2 dientes de ajo - 2 cucharaditas de orégano

Preparación: se enharinan los pedazos de pescado y se fríen. Se ralla el coco y

se le saca la leche. Se pone a freír la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy bien

picado, para hacer un recado frito. En una olla grande se van poniendo capas de

pescado, capas de banano partido a la mitad, los plátanos en la misma forma y

la yuca hasta terminar con pescado. Se le agrega por último el recado, la leche

de coco y unas 2 cucharaditas de orégano. Se tapa la olla y se deja todo por 30

minutos hasta que todo este bien cocido. Se sirve caliente acompañado de arroz

blanco.43

Receta # 9: Pescado en Barbacoa Garífuna

Origen: Livingstone

Ingredientes:- 4 a 5 libras de pescado de buena calidad sin espinas - 1 limón- 1 cucharada de pimienta negra - cucharadas de salsa barbacoa - hojas de banano o plátano - o 6 pedazos de carne de coco verde - 1 huevo- 3 cucharadas de mantequilla - Miga de pan

Preparación: mezcle y sazone el pescado con todos los ingredientes, hasta

lograr una consistencia suave. Espolvorear con la miga de pan y colocar todo en

un recipiente engrasado y hornearlo por 30 minutos a 350°F. Sevir caliente.44

43 Entrevista a Claudio Edwards, cocinero profesional.44 Disponible en: http/:www.caribeannfood.com. “Livingstone food”.

Receta # 10: Rice and Beans (arroz y frijoles)

Origen: Livingstone

Ingredientes:- 1 taza de frijoles negros - tazas de arroz - 1 taza de leche de coco espesa - 1 cebolla mediana en rodajas- 5 dientes de ajo - sal y pimienta al gusto - ½ libra de carne de res suave (puede ser rochoy o bolovique), cortada en

pedazos pequeños

Preparación: ablande los frijoles remojándolos en agua. Cocínelos con ajo,

agregando la carne previamente cocida, antes de que los frijoles estén tiernos.

Agregue la leche de coco, la cebolla y las especias. Lave el arroz y agréguelo a

los frijoles. Cocínelo a fuego medio hasta que el líquido sea absorbido.

Revuélvalo suavemente con un tenedor y agregue agua de poco en poco, hasta

que el arroz este cocinado. A pesar de que el plato lleva carne, se acostumbra

servir caliente acompañado de: pollo frito, pollo en estofado, pez en estofado,

pez frito o albóndigas.45

Receta # 11: Tapado estilo Aurora

Origen: Livingstone

Ingredientes:- 8 tomates medianos- cebollas medianas- plátanos maduros- 1 libra de costilla de cerdo- 2 tazas de agua a la temperatura ambiente- 1/4 taza de aceite- Sal y pimienta

Preparación: corte el tomate y la cebolla en rebanadas. Lave el plátano y pélelo.

Corte los plátanos a la mitad, transversalmente y después cada mitad en 3

45 Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). pp. 49.

rebanadas, a lo largo de cada plátano (salen 6 piezas). Corte las costillas de

cerdo en porciones regulares. En una olla, ponga en el fondo la mitad de las

cáscaras, con la parte de afuera hacia abajo, hasta cubrir bien el fondo de la olla.

Vierta encima el aceite y después vaya poniendo capas de costilla, de plátano,

de tomates y de cebolla. Espolvoréelos con sal y pimienta y repita las capas

hasta donde los ingredientes alcancen. Por último, tape las capas con el resto de

las cáscaras, poniendo la parte de afuera hacia arriba (de aquí le viene el

nombre de tapado). Vierta por encima el agua y tápelo bien. Cocínelo sobre calor

bajo hasta que las costillas estén blandas.46

Receta # 12: Tortillas de maíz

Origen: Morales, Puerto Barrios

Ingredientes:1 taza de maíz verde (duro)

Polvo para hornearSal al gusto

Preparación: muela el maíz verde. Mezcle el maíz con la sal y agregue una

cucharada del polvo para hornear por cada taza de maíz. Mezcle

completamente. Haga tortillas y colóquelas en un comal engrasado. De vuelta a

las tortillas a medida que se van tornando amarillas. Las tortillas pueden ser

endulzadas o sazonadas al gusto, antes de ponerlas a cocinar.47

4.3.2. Análisis del recetario del departamento de Izabal.

4.3.2.1. Lista de Ingredientes: nombre y concepto

46 Disponible en: http/:www.caribeannfood.com. “Livingstone food”. 47 Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). pp. 46.

a. Ajo: planta hortense cuyo bulbo de fuerte olor característico, se utiliza

como condimento.

b. Arroz: planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un

grano oval rico en almidón.

c. Banano: fruta, variedad de plátano, que se come cruda.

d. Canela: corteza de las ramas, quitada la epidermis, del canelo, de color

rojo amarillento y de olor muy aromático y sabor agradable.

e. Cebolla: planta liliácea hortense, de hojas fistulosas y cilíndricas, flores

en umbela esferoidal, y bulbo comestible, blanco o rojizo, globuloso y

deprimido formado por capas tiernas y jugosas de olor fuerte y sabor

picante.

f. Coco: fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón

regular, cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa

y la segunda muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa

blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la

primera corteza se hacen cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas,

vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y se saca aceite.

g. Chile: solanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que

se distinguen por sus frutos: encamado largo, pajizo, guindilla, dulce,

morrón, choricero, cerecilla, etc.

h. Fríjol: árbol leguminoso con el fruto en legumbre.

i. Harina: polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

j. Laurel: planta arbustiva o arbórea de la región mediterránea, cuyas hojas

perennes se utilizan como condimento.

k. Levadura: nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma

ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos

entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de

descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares,

en otros más sencillos.

l. Limón: fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo pálido y sabor

generalmente ácido.

m. Maíz: cereal cultivado en Europa y América por sus granos comestibles,

ricos en almidón.

n. Mantequilla: producto obtenido por el batido, amasado y posterior

maduración de la crema extraída de la leche de vaca o de otros animales.

o. Orégano: planta herbácea aromática, con tallos vellosos, hojas pequeñas

y flores en espigas que se emplean como condimento.

p. Papa: planta herbácea, originaria de América del Sur, de tubérculos

comestibles, ricos en almidón.

q. Pimienta: fruto del pimiento que se emplea como condimento. Es la

especia más usada, se añade generalmente en forma paralela con sal en

gran variedad de platos.

r. Plátano: planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos

países llaman banano. Pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza

una altura de 2 a 3 m y un fuste de unos 20 cm. de diámetro, formado por

las vainas de las hojas, enrolladas apretadamente unas sobre otras y

terminadas en un amplio limbo, de unos 2 m de longitud y unos 30 cm. de

anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto de estas hojas forma el

penacho o copa de la planta.

s. Tomate: planta herbácea de origen americano, cultivada por su fruto

comestible, rojo y carnoso, de forma casi esférica y piel lisa y brillante.

t. Tomillo: planta arbustiva, de flores blancas o rosadas, muy olorosas,

utilizada en cocina. Hace parte del bouquet garni, se utiliza en todas las

preparaciones de las carnes, con las aves, pescados y como aderezo de

algunas salsas.

u. Yuca: liliácea americana parecida al áloe, aclimatada en los países

templados y con cuya raíz se elabora una harina alimenticia.

v. Zanahoria: planta bianual que se cultiva por su raíz fusiforme, rica en

azúcar y comestible. Sirve para hacer guisos o para degustarse cruda en

ensaladas.48

4.3.2.2. Técnicas Culinarias: nombre y descripción

a. Saltear. “Este método consiste en cocer el alimento en una sartén baja,

con la cantidad de grasa mínima para evitar que el alimento se pegue a la

sartén. Es apto para alimentos muy tiernos: pescados, pollo tierno,

cordero, cerdo, ternera, hamburguesas y otros alimentos similares. La

sartén para saltear debe ser baja, con lados inclinados o rectos, de no

más de 2 pulgadas de alto. Puede ser de hierro, aluminio, acero

inoxidable o hierro esmaltado. Antes de usar una sartén para saltear, es

preciso curarla: se coloca a fuego muy bajo con ½” de aceite, hasta que

se esté muy caliente. Se retira del fuego y se deja enfriar con la grasa.

Una vez fría, se desecha la grasa y la sartén se limpia con una toalla de

48 Diccionario Enciclopédico Larousse. Sexta edición. (Colombia: Editorial Larousse, 2000). pp.: 6-85

papel. Pueden usarse diversos tipos de grasa en este método de cocción.

Los más usados son mantequilla clarificada, grasa de cerdo o de res, y

aceite de ensalada. Los alimentos salteados se pueden servir solos, o con

una salsa sencilla”.

b. Emparrillar. “En éste método el alimento se expone a una temperatura

muy elevada, de modo que los jugos se concentran en el interior, sin salir

al exterior, ya que la superficie ha sido sellada por el intenso calor. La

fuente de calor puede estar arriba o abajo del alimento. Es un método de

cocción rápido; pero requiere el tiempo exacto y la temperatura adecuada,

para obtener buenos resultados. Los alimentos emparrillados se deben

servir inmediatamente. Si se mantienen en el horno, se secan y se

endurecen y si se tapan, el vapor continúa la cocción y se vuelven

correosos”.

c. Asar. “Originalmente se asaban grandes piezas de carne, atravesadas por

un pincho, sobre una hoguera. Con cuidado, pueden obtener resultados

similares en el horno. La cocción debe comenzar a fuego alto, y se va

reduciendo el calor poco a poco. Es conveniente, siempre sea posible, ir

volteando los alimentos que se están asando. Y también conviene irlos

mojando con su propia grasa y jugos. Si la carne es magra, se ha de

cubrir con trozos de grasa antes de asarla. Un buen asado es de color

muy dorado, con un interior tierno y jugoso. Se sirve con sus propios jugos

o con salsas apropiadas, elaboradas casi siempre a partir de los jugos del

asado”. Muchos de los ingredientes de los recados de la comida

guatemalteca, son preparados con esta técnica.

d. Hervir y escalfar. “Son los métodos más simples. Se diferencian entre si

en la cantidad del líquido usado. Al hervir el alimento se sumerge

completamente en una cantidad considerable de líquido sazonado. Al

escalfar el alimento únicamente se recubre de líquido. Por esta razón, se

hierve en una olla grande, y se escalfa en un recipiente bajo. En éste tipo

de cocción hay que cuidar mucho el punto de sal, ya que si está largo

tiempo al fuego, el líquido se va reduciendo por evaporación, mientras que

la cantidad de sal permanece idéntica. Siempre se añade al líquido donde

se va a hervir o escalfar, verduras como cebollas, ajo, apio, perejil, laurel,

etc., dependiendo del alimento de que se trate”.

a. Freír. “Es un método de cocción rápido y económico. El tipo de grasa

puede ser grasa vegetal, aceites de ensalada y grasa animal, para fritos

menos delicados. La grasa de ave y la mantequilla no se usan para este

tipo de fritos. Siempre que sea posible, debe freír en una olla de metal

grueso, que conserva la grasa a una temperatura constante. La

temperatura debe mantenerse entre los 370 y los 390 F. Una vez fritos

los alimentos se deben escurrir bien y colocarlos sobre papel absorbente.

Nunca se ponen fritos en una bandeja fría, siempre sobre tela o papel, en

un plato precalentado”.49

4.3.2.3 Información estadística sobre la gastronomía del departamento de Izabal.

Se utilizará una descripción de los hábitos nutricionales alimentarios y

gastronómicos de la población vernácula; ladina y la de influencia extranjera en

las diferentes regiones en la cual se han distribuidos la población del

departamento de Izabal.

a. Instrumentos. Se utilizó una boleta de encuesta para cada uno de los

grupos sociales que se investigo, la cual incluyo:

1. Edad

2. Sexo

3. Ocupación de la persona

4. Lugar donde se encuestó (nombre del municipio).

5. Cultivos del área

6. Nombre de los cultivos

49 Lorena de Álvarez. “Técnicas Culinarias”. (Universidad del Istmo. Guatemala, 2000). pp.:8-12

7. Conocimiento de los platillos tradicionales.

8. Platillos que conoce

9. Recetas de los platillos tradicionales.

10. La manera en que fueron transmitidas las recetas.

11. Origen histórico de las recetas.

12. Nombre de platillos que consumen en fiestas patronales.

Se tabularon los resultados exponiendo la caracterización de la

gastronomía del departamento de Izabal.

b. Población y Muestra. Se investigaron las poblaciones principales que

están a la orilla de la carretera principal asfaltada del departamento de

Izabal y se muestrearon los centros de expendio de alimentación en los

comedores, restaurantes y hogares que representen los diferentes

estratos sociales (alto-mediano-bajo) de la población Izabalence.

c. Formato de la Encuesta.

1. ¿Qué edad tiene?

30-40 40-50 50-60 60 en adelante

2. Sexo

Femenino Masculino3. Ocupación

Ama de casa Perteneciente al negocio de alimentos tradicionales

Experto culinario Otro

4. ¿Cuál es su localización geográfica?

Puerto Barrios Livingstone

Los Amates Morales

El Estor

5. ¿Conoce lo qué se cultiva en el departamento de Izabal?

Si No

6. Si la pregunta 5 es positiva, nombre los cultivos que conoce. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. ¿Conoce los platillos tradicionales del municipio en el que se encuentra?

Si No

8. ¿Cuáles son? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. ¿Conoce las recetas de los mismos?

Si No10.¿De qué manera le fueron transmitidas dichas recetas?

Por escrito De manera oral

11.¿De dónde las obtuvo? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.¿Podría proporcionar en este momento, vía oral, al encuestador algunareceta de interés para el mismo?

Si No

13.¿Cree usted que la gastronomía del área se ha ido perdiendo con el pasodel tiempo?

Si No

14.¿Considera usted que la gastronomía guatemalteca es una mezcla de ingredientes de la cultura española, caribeña y maya?

Si No

15.¿Cuáles son las fiestas religiosas, culturales y sociales de su municipio y que platillo se come?

Fiesta/Fecha ¿Qué platillo se degusta en esa fiesta?

________________________ ______________________________ ________________________ ______________________________

d. Instructivo de Boleta de Encuesta. A continuación se dará un instructivo

para que las personas que darán la entrevista describan el contenido de la

encuesta de forma estandarizada de la cual deberá ser confiable y válida

para su posterior análisis.

- Edad: se colocará la edad de la persona entrevistada.

- Sexo: se colocará el sexo de la persona.

- Ocupación: se colocará a lo que se dedica la persona entrevistada.

- Localización geográfica: se nombrará el nombre del departamento o

municipio donde se entrevistó.

- Cultivos del área: se numerarán los diferentes cultivos del

departamento.

- Nombre de los cultivos: se nombrarán los cultivos de ésa área.

- Conocimientos de los platillos tradicionales: se colocarán los nombres

de los platillos tradicionales de los diferentes lugares entrevistados.

- Nombre de las recetas: se describirán las recetas más importantes de

cada lugar con su debida preparación.

- La manera en que fueron transmitidas: aquí se especificará como

fueron transmitidas las recetas por parte de las personas encuestadas.

- De donde se obtuvieron: aquí se colocara si las recetas fueron

heredadas o fueron sacadas de libros de cocina.

- Determinar si la gastronomía del área se ha ido perdiendo: aquí se

colocará la opinión de las personas.

- Determinar si la gastronomía guatemalteca es una mezcla de la cultura

española y maya: la persona opinará si los ingredientes o las recetas

de la región han sido influenciadas por otras culturas.

- Enumerar las fiestas religiosas, sociales y culturales del municipio y su

platillo: se colocaran las fechas de las fiestas de cada municipio con su

respectivo plato.

e. Análisis: Se tabularon los resultados exponiendo la caracterización de la

gastronomía del departamento de Izabal.


GRÁFICA 1


30-4020%

40-5040%

50-6027%

60 en adelante13%

Fuente: propia

El mayor número de personas entrevistadas, corresponden al rango de 40 a 50 años, con un 40%.

2. Sexo:

GRÁFICA 2

2. Sexo

Masculino27%

Femenino73%

Fuente: propia

La mayor parte de entrevistados fueron de sexo femenino, correspondiente a 73%.

3. Ocupación:

GRÁFICA 3

3. Ocupación

Ama de Casa33%

Perteneciente alnegocio

54%

Experto culinario13%

Otro0%

Fuente: propia

Las personas entrevistadas en su mayoría pertenecen al negocio del servicio de alimentación, con un 54%.


GRÁFICA 4


Puerto Barrios33%

Livingstone40%

Morales7%

El Estor20%

Los Amates0%

Fuente: propia

La mayoría de personas entrevistadas, pertenecen al departamento de Livingstone, correspondiente a un 40%.

5. ¿Conoce lo que se cultiva en el departamento?

GRÁFICA 5

5. ¿Conoce lo que se cultiva en el departamento?

Si87%

No13%

Fuente: propia

El 87% de los entrevistados conocen lo que se cultiva en el departamento de Izabal.

6. Si la pregunta 5 es positiva, nombre los cultivos que conoce.

GRÁFICA 6

6. Nombre lo que se cultiva en el departamento

Banano27%

Plátano20%Maíz

13%

Naranja20%

Piña7%

Coco13%

Fuente: propia

El 87% de los entrevistados que dicen conocer lo que se cultiva en el departamento, mencionan el banano como principal cultivo del departamento,

seguido del plátano y la naranja.

7. ¿Conoce los platillos tradicionales del municipio en el que se encuentra?

GRÁFICA 7

7. ¿Conoce los platillos tradicionales del municipio?

Si100%

No0%

Fuente: propia

Todas las personas entrevistadas conocen los platillos propios del departamento.

8. ¿Qué platillos tradicionales conoce?

GRÁFICA 8

8. ¿Qué Platillos Tradicionales que conoce?

Rice and Beans28%

Tapado24%

Mojarra6%

Pan de Coco18%

Tortillas de Maíz12%

Mojarra frita12%

Fuente: propia

El platillo tradicional más conocido, son los Rice and Beans, seguido del Tapado.

9. ¿Conoce las recetas de los mismos?

GRÁFICA 9

9. ¿conoce las recetas de los mismos?

Si100%

No0%

Fuente: propia

Todas las personas entrevistadas conocen las recetas de los platillos típicos del departamento.

10.¿De qué manera le fueron transmitidas dichas recetas?

GRÁFICA 10

10. ¿De que manera fueron transmitidas las recetas?

De manera oral 87%

Por escrito13%

Fuente: propia

Al 87% de las personas entrevistadas, les fueron transmitidas las recetas de forma oral.

11.¿De dónde las obtuvo?

GRÁFICA 11

11. ¿De donde las obtuvo?

Recetas heredadaspor familiares

60%

Recetas de libros de cocina40%

Fuente: propia

El 60% de los entrevistados obtuvieron las recetas heredadas por sus familiares.

12.¿Podría proporcionar en este momento, vía oral, al encuestador alguna receta de interés para el mismo?

GRÁFICA 12

12. ¿Podría proporcionar vía oral, al encuestador alguna receta deinteres para el mismo?

si100%

No0%

Fuente: propia

Todas las personas entrevistadas, estuvieron dispuestas a proporcionar la receta que se les preguntó.

13.¿Cree usted que la gastronomía del área se ha ido perdiendo con el paso del tiempo?

GRÁFICA 13

13. ¿Cree usted que la gastronomía del departamento se ha idoperdiendo con el paso del tiempo?

No67%

Si33%

Fuente: propia

El 67% de las personas entrevistadas considera que la gastronomía del departamento se ha mantenido con sus características tradicionales.

14.¿Considera usted que la gastronomía guatemalteca es una mezcla de ingredientes de la cultura española y maya?

GRÁFICA 16

14. ¿Cree usted que la gastronomía guatemalteca es una mezcla deingredientes de la cultura española, caribeña y maya?

Si27%

No13%

No Sabe60%

Fuente: propia

El 60% de las personas entrevistadas no saben si la gastronomía guatemalteca ha sido influenciada por estas culturas. Únicamente el 27% cree que si ha tenido

estas influencias.

15.¿Cuáles son las fiestas religiosas, culturales y sociales de su municipio yque platillo se come?

Tabla No. 3 Municipio Feria Patronal Patrón Plato que se

consume

Puerto Barrios 19 de Julio

13 de Junio

Sagrado Corazón

de Jesús

Tapado,

Mojarra frita y

pavo relleno.

El Estor 26 al 30 de Junio San Pedro Mojarra frita.

Los Amates 3 de Mayo Patriarca San José Pollo frito o en

estofado y

sopa de

camaroncillo.

Livingstone 24 al 31 de

Diciembre

Navidad y Año

Nuevo

Pollo en

barbacoa,

costillas de

cerdo,

acompañado

de Rice and

Beans.

Morales 16 al 19 de Marzo Patriarca San José Pollo frito,

churrascos y

mojarra frita.

Fuente: propia

CONCLUSIONES

Izabal es un departamento que cuenta con muchos factores y elementos

geográficos y de tipo natural, que lo convierten, junto con Petén, en los

departamentos de mayor trascendencia ecológica del país, ya que en su

naturaleza convergen diversos hábitats que son el hogar de muchas clases de

flora y fauna.

La falta de infraestructura y condiciones de comunicación en muchas

partes del departamento de Izabal, logran que la inversión turística este

concentrada en regiones en particular, desperdiciando así, muchas

oportunidades de desarrollo del turismo, lo cual generaría más empleo y

condiciones de crecimiento económico municipios como Los Amates, Morales y

El Estor. Debido a que el turismo es actualmente en Guatemala la segunda

fuente de crecimiento de desarrollo económico, esta actividad debería de contar

con el total apoyo del gobierno, promoviendo cada región y sus diferentes

destinos, tanto en foros y ferias turísticas regionales, como internacionales. El

departamento de Izabal, tiene el potencial de convertirse en el destino turístico

por excelencia, ya que posee muchos y diversos atractivos en una sola área.

Esto se puede lograr, siempre y cuando se cumpla con respetar la naturaleza

propia del departamento y trabajar en conjunto con los pobladores, para poder

realizar así proyectos exitosos que sean rentables tanto a los inversionistas

como a la comunidad.

Se puede asegurar que la gastronomía del departamento de Izabal, es

única en comparación con la del resto del país, ya que este es el único tipo de

cocina que tiene fuertes influencias de la comida caribeña, característica de la

raza negra asentada en parte del departamento, procedente de las islas

caribeñas y de la misma África. Es importante mencionar, que el departamento

de Izabal, sigue conservando sus tradiciones gastronómicas, tanto en fiestas

titulares como cumpleaños y fiestas importantes del pueblo. Actualmente las

personas del departamento, especialmente aquellas dedicadas al servicio de la

alimentación turística, están conscientes de la importancia que tiene el seguir

conservando las mismas tradiciones y costumbres en la preparación de los

diferentes platillos, ya que lo consideran un factor importante en el éxito de sus

negocios.

RECOMENDACIONES

Las instituciones y entes encargados de promover el turismo en

Guatemala, deberán realizar estudios más a fondo sobre la cultura, gastronomía

y formas de vida de todos los habitantes de los departamentos de Guatemala.

Esto con el fin de que se cuente con información relevante de nuestro país.

Es importante que se den a conocer las costumbres alimenticias de los

diferentes departamentos de Guatemala, con el fin de que se conozcan los

diferentes platillos tradicionales de cada región, los cuales son tan variados y

diferentes entre sí. Es importante también, que se den a conocer las técnicas

culinarias y gastronómicas, para que los platillos se elaboren eficientemente y de

la mejor manera.

A través de entes como el Inguat o el Intecap, se podrían dar

capacitaciones con temas como: servicio al cliente, preparación de alimentos,

fundamentos del turismo y otros temas relacionados a la industria, con el objetivo

que las comunidades estén mejor preparadas para recibir al turista, maximizando

así el costo de oportunidad de cada localidad.

Es necesario ir eliminando la dependencia que tenemos del turismo

extranjero, la cual sólo provoca estacionalidad en la economía tanto nacional

como regional. Esto se logra, a través de proyectos que sustenten las bases

para el desarrollo sustentable de las comunidades, las cuales fomenten y

promocionen el turismo local, ofreciéndole al guatemalteco una alternativa de

viaje dentro de su propio país, a precios accesibles y acordes a su nivel

adquisitivo.

Es de suma importancia, mejorar la interrelación de los servicios turísticos,

a fin de que todo aquel elemento que pertenece a la cadena de servicio, este

coordinado con su semejante. Las condiciones de seguridad en todo el país

deben ser óptimas, siendo este uno de los principales factores que analiza el

turista al visitar Guatemala.

El desarrollo de atractivos, instalaciones y servicios dentro de los

diferentes destinos, es de vital importancia turística, logrando así, complementar

la cadena de servicios que espera el viajero y lograr que su estadía se

prolongue, beneficiando así a toda la comunidad interesada.

BIBLIOGRAFÍA

LIBROS

ÁLVAREZ, Lorena de. Técnicas Culinarias. Universidad del Istmo. Marzo, 2,000.

ARGUIÑANO, Karlos. “El Menú de cada día”. Segunda edición.España: Editorial RTVE. Ediciones del Serval, Barcelona, 1993.

ARIAS GALICIA, Fernando. “Introducción a la técnica de Investigación en Ciencia de la Administración y del Comportamiento”. pp. 380

Enciclopedia Hispánica. “Gastronomía”. Quinta edición. USA: Editorial Británic.

PELLAPRAT, Henri-Paul. “Arte Culinario Moderno”. Editorial Dante. España, 1965.

Cervecería Centroamericana. Comiendo en Guatemala. Primera edición.Guatemala, 2,002.

Diccionario de la Lengua Española, Larousee. “Caracterización”. pp. 92

Diccionario Enciclopédico Larousse. Sexta edición. Colombia: Editorial Larousse. 2000.

LARA FIGUEROA, Celso. “Cocina Guatemalteca”. Guatemala: Editorial Artemis Edinter, 1999. pp. 17-21.

LÓPEZ, Crescencia. “Consejos Prácticos sobre cocina, repostería y pastelería al estilo del país”. Guatemala: Editorial Serviprensa C.A.,1989.pp. 9-12

LUJAN MUÑOZ, Luis. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”.

Guatemala: Editorial Universitaria, 1972. pp. 3-20

NESTLÉ. “Dos Millones de años de la Industria Alimentaria”. Guatemala:Editorial Nestlé.

SIERRA FRANCO, Aurora. “Cocina Regional Guatemalteca”. Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999. pp. 15-22.

REVISTAS

INGUAT. “Monografías del Departamento de Izabal”. Segunda edición. Guatemala: Ediciones Sur, 1988. p. 28

INGUAT. “Lago de Izabal”. Guatemala, 2002. p. 23

INGUAT. “Quirigua” Guatemala, 2002. p.3

PRENSA LIBRE. “Punta de Manabique”. Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999. pp.4- 11

PRENSA LIBRE. “Conozcamos Izabal”. Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999. pp. 3-14

PRENSA LIBRE. “Gastronomía Guatemalteca”. Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999. pp.2- 15

PRENSA LIBRE. “Izabal”. Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999.pp. 2-10

REVISTA EL ARTISTA DE LA COCINA. “Cocina Francesa”. México: Editorial Tv y Novelas, 1983. p. 2

REVISTA EL ARTISTA DE LA COCINA. “Cocina Italiana”. México: Editorial Tv y Novelas, 1983. p. 2

REVISTA HOLA. “La Cocina en 1999”. España: Editorial Hola S.A., 1999. p. 3

SIGLO VEINTIUNO. “Conozca Izabal, Amatique Bay & Resort”. Guatemala:

Editorial siglo XXI, 2002. p.8

INTERNET

Arte Culinario en la Antigua Mesopotamía. Disponible en:

www.Transoxiana.com.ar

Cronología de la Historia de la Cocina. Disponible en: www.Puertoricochef.com

Historia de la Gastronomía. Disponible en: www.bitacora.la-morada.com

Enciclopedia Libre en Español. “Izabal, departamento”. Disponible en: www.enciclopedialibre.com

La Cocina en la Edad Media Europea. Disponible en: www.verdemente.com

MEDIOS ELECTRÓNICOS/DIGITALES

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. Costumbres Francesas. Microsoft

Corporation. Encarta. 2003

Diccionario Instituto Geográfico de Guatemala. “Departamento de Izabal”.

Instituto Geográfico Nacional. 2003.

LÁMINAS

Lámina Departamento de Izabal. Guatemala: Editorial Piedra Santa.

Lámina Tri-Color. Izabal. Guatemala: Editorial Piedra Santa.

DOCUMENTALES

Discovery Channel. ¿Quién mató a Otzi? . Documental.

ANEXOS

1. DESTINOS Y ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE IZABAL

Fotografía No. 1

Título: Castillo de San Felipe de Lara, vista

aérea.

Microsoft Encarta®

Fotografía No. 2

Título: Castillo de San Felipe de Lara,

nivel superior.

www.mayanadventure.com

Fotografía No. 3

Título: Castillo de San Felipe de Lara,

vista desde el Lago de Izabal.

Microsoft Encarta®

Fotografía No. 4

Título: Lago de Izabal.


Fotografía No. 5

Título: Entrada principal de Quiriguá.

w

ww.mayanadventure.com

Fotografía No. 6

Título: Quiriguá, Acrólopis Central.

www.todoguate.com

Fotografía No. 7

Título: Muelle de Punta de Manabique.

www.todoguate.com

Fotografía No. 8

Título: Bahía de Punta de Manabique.


Fotografía No. 9

Título: Playas de Punta de Manabique.


Fotografía No. 10

Título: Población de Livingstone.

Microsoft Encarta®

Fotografía No. 11

Título: Río Sarstún.

www.todoguate.com

Fotografía No. 12

Título: Vegetación a orillas del Río Sarstún..

W

www.todoguate.com

Fotografía No. 13

Título: Santuario de aves en el Cerro San

Gil.


Fotografía No. 14

Título: Río Las Escobas, en Puerto Barrios.


Fotografía No. 15

Título: Río Tatín.

www.todoguate.com

Fotografía No. 16

Título: Vista aérea de la Bahía de Amatique.


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