Carne de Pollo
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Procesamiento, conservación y mejoramiento de la calidad de la carne de pollo.
López Sáenz Vicente de Jesús Martín del Campo Ríos Daniel Alejandro
Silva Muñoz Víctor Manuel
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Procesamiento de la carne de polloAyuno (5 horas máx.)
Sacrificio por:• Corte de arteria• Corte de cabeza
Sangrado (2minutos)
Descarga eléctrica
Escaldado: abre folículos de la piel y se eliminan las plumas con facilidad. Temp. de 50-70°C por 45-120seg.
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Desplumado mecánico (dedos de goma flexibles)
Evisceración: manual o mecánico; se debe tener cuidado de no verter el contenido de las vísceras
Enfriamiento: Reducción de proliferación de microorganismos
Temp. menor a 4°C14 días de caducidad desde el sacrificio.
• Enfriamiento rápido:• Se empaca el ave y se congela a -29°C • Meter por 2 segundos en nitrógeno líquido
• Esto facilita el deshuesado y trozado.
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Microorganismos causantes de enfermedades
Para evitar la reproducción de bacterias es necesario mantener el producto a una temperatura menor a los 4°C ya que a esta temperatura se considera una zona de seguridad.
Las aves son las especies que contienen mayor cantidad de Salmonella que cualquier otra. Las dos mas comunes son:
• S. Pullorum • S. gallinarum• Campylobacter jejuni
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Mejoramiento de la calidad
• Maduración• Estimulación eléctrica• Marinado
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Maduración
Es mantener la carne en reposo durante la muerte y el deshuesado (4 a 6 horas).• Contribuye a tener carne mas blanda ya que
es la resolución del rigor mortis
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Estimulación Eléctrica
Se aplica electricidad pulsada previo al escaldado, lo que promueve el agotamiento de la energía almacenada por la contracción y relajación del músculo (aceleración del rigor mortis).• 200mA-500mA
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Marinado
Mejora el sabor, terneza, capacidad de retención de agua y aumenta vida útil:
- Inmersión en salmuera (ingredientes penetran por difusión).- Inyección de adobo por agujas.
- Tumbling masaje mecánico en tanque de rotación con una solución de marinado.
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Ingredientes de marinado
• Cloruro de Sodio (NaCl)• Tripolifosfato de sodio (STP)
• Al ser sales (naturaleza iónica) aumentan los sitios de carga de las proteínas (miofibrilares y colágeno) el cual abre espacio entre estas.
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Parámetros físicos y químicos de calidad
• pH • Color• Capacidad de retención de agua• Terneza• Composición
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pH
• La importancia del pH se evidencia claramente dado que con sus valores se pueden predecir defectos tales como carnes PSE o DFD
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Color• Los factores que afectan el color del pollo serian:
la raza, la edad, el sexo, el contenido de humedad, el estrés, el desarrollo del rigor mortis y por las variables del proceso
• Para la medición instrumental del color de la carne se utiliza un colorímetro, mientras que las determinaciones sensoriales se pueden realizar con paneles entrenados (descriptivas), con paneles de consumidores (aceptación) o con ambos
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Capacidad de retención de agua
• Este parámetro de calidad se puede evaluar de varias maneras incluyendo las pérdidas por goteo; las pérdidas por descongelación y las pérdidas por cocción
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Terneza
• Es probablemente el factor de calidad más importante asociado a su satisfacción.
• La determinación de terneza puede realizarse en forma sensorial o instrumental.
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Composición
• Es una importante fuente de proteínas de alta calidad, fácil de digerir y se considera un alimento bajo en grasa
• Este alimento contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la dieta del ser humano y es una buena fuente de vitaminas del complejo B y vitamina A, es también rica en hierro y fósforo