Carne Fresca, Consideraciones para su compra y manejo Baja Res.pdf

8/18/2019 Carne Fresca, Consideraciones para su compra y manejo Baja Res.pdf

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Edith Ponce AlquiciraDiego Braña Varela

María de la Salud Rubio Lozano

Enrique Delgado Suárez

Consideraciones parasu compra y manejo

Carne Fresca

Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto

Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013

Folleto Técnico No. 29 ISBN: 978-607-37-0085-6


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DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLORURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZSecretario

LIC. JESÚS AGUILAR PADILLASubsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZSubsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLOSubsecretario de Alimentación y Competitividad

DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑOCoordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOSDirector General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERACoordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZCoordinador de Planeación y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA ENFISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMADirector


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Carne FrescaConsideraciones

Para su Compra y Manejo

Dra. Edith Ponce AlquiciraDr. Diego Braña VarelaDra. María de la Salud Rubio LozanoM.C. Enrique Delgado Suárez

Los autores agradecen enormemente el trabajo de lossiguientes colaboradores que participaron en el proyecto y la

elaboración de este folleto técnico:

Yenizey Álvarez CisnerosIsadora Martínez ArellanoIsabel Hernández HernándezMariel Calderón Oliver

Departamento de Biotecnología, Universidad AutónomaMetropolitana Unidad Iztapalapa

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología yMejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones

Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

Editor Dr. Diego Braña Varela, coordinador del Macroproyecto“Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca

en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT-COFUPRO No. 109127.

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013Folleto Técnico No. 29 ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x978-607-37-0085-6


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Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolasy Pecuarias

Progreso No. 5,Barrio de Santa CatarinaDelegación CoyoacánC.P. 04010, México, D.F.Tel (55)3871-8700www.inifap.gob.mx

ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x

Editor Dr. Diego Braña Varela

Primera Edición, Octubre 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de estapublicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquiermedio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro uotro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.

978-607-37-0085-6


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Prólogo ...................................................................................... 41. Introducción .......................................................................... 5

Carne Fresca .................................................................. 5Vida de anaquel .............................................................. 6Frescura .......................................................................... 7

2. Importancia de la carne en una dieta sana ........................... 83. Obtención y comercialización de la carne ........................... 144. Signos de pérdida de frescura y métodos para laconservación de carne fresca .................................................. 18

Refrigeración ................................................................. 21

Congelación-Descongelación ....................................... 24Empaque....................................................................... 28

5. Características de la carne fresca y recomendaciones decompra .................................................................................... 33

Identificación visual ....................................................... 33Color ............................................................................. 34Olor ............................................................................... 37Exudado ........................................................................ 38

Firmeza ......................................................................... 39Jugosidad...................................................................... 39Terneza ......................................................................... 39Sabor ............................................................................ 40

6. Manejo higiénico de la carne en el hogar ............................ 41Durante la compra ........................................................ 41Almacenamiento ........................................................... 42Preparación de la carne ................................................ 45

7. Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carnede cerdo, res y pollo ................................................................ 478. Conclusiones ....................................................................... 549. Bibliografía ........................................................................... 55


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M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero

Los consumidores, en particular aquellos que incluyen en su dieta

proteína de origen animal, se han vuelto cada vez más exigentes y críticos,por lo cual demandan información que les permita tomar decisiones

correctas a la hora de elegir carne y sobre como conservarla hasta el

momento de su consumo.

Este manual, busca ser una fuente amable y sencilla de información

a los consumidores. Es resultado de esfuerzos conjuntos entre SAGARPA,

CONACYT, COFUPRO, SNITT, INIFAP, UAM, y UNAM que pone a su

disposición conocimientos prácticos expresados en forma precisa pero

sencilla, que seguramente les serán de utilidad a la hora de decidir unacompra; además, contiene prácticas y recomendaciones para el manejo,

conservación y procesado de diferentes tipos de carnes.

En nuestro país, a pesar que el consumo de productos cárnicos es

parte esencial de nuestra cultura culinaria, el consumo por persona a nivel

nacional se encuentra por debajo de países con poblaciones, costumbres

y economías parecidas a la nuestra. Con documentos como este, se busca

favorecer el consumo de carnes, para mejorar la dieta de los mexicanos

que como sabemos, está continuamente amenazada por productos quepoco contribuyen a una sana alimentación y han generado una población

desnutrida y obesa.

Con el apoyo a trabajos multi-institucionales como el que dio origen

a esta serie de documentos, la COFUPRO cumple con su misión

Institucional al promover el conocimiento científico, en beneficio de la

población y de los productores agropecuarios. Felicitamos a los autores de

esta obra, sabiendo que los conceptos aquí vertidos serán de mucho

beneficio a los consumidores mexicanos.

M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero

Presidente COFUPRO


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Carne Fresca. La carne es el tejido muscular,

acompañado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además

de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, que proviene

de animales de abasto; el decir carne fresca implica que no ha

sido sometida a ningún proceso que modifique de modo

irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas,

salvo la refrigeración en combinación con el envasado (vacío,

atmosfera modificada o película permeable).

Esto implica que cualquier otro producto derivado dediferentes procesos a la carne, debe de ser llamado por otro

nombre, en el que normalmente se describe el proceso a que

fue sometida por ejemplo, carne congelada (ya que la

congelación altera las propiedades sensoriales), refrigerada

previamente congelada, salada, marinada, curada, enchilada,

etc.

Como cualquier otro producto perecedero, la carne se

deteriora durante el almacenamiento; la vida de anaquel de la

carne, es decir el tiempo en el que conserva sus propiedades

organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, firmeza jugosidad,

textura y sabor), depende principalmente de las condiciones de

manejo y de la temperatura de almacén, una carne expuesta a

temperaturas fuera de los límites recomendados en la cadena

de frio tendrá una vida de anaquel limitada, debido

principalmente al desarrollo de microorganismos.

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Por lo que la producción, transporte, almacenamiento y

comercialización de la carne deben de realizarse en

condiciones higiénicas y de refrigeración.

La idea de que la carne nunca se debe de haber

enfriado para asegurar que es fresca, es un mito y

normalmente la carne “caliente” o sin refrigerar es la de peor

calidad y menor vida de anaquel. La carne siempre se debe de

mantener en refrigeración para evitar el crecimiento de

microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que afecten

su calidad y que pongan en riesgo la salud de losconsumidores.

La vida de anaquel de la carne. La calidad de la carne

se define por su composición y por sus propiedades

organolépticas, estas características dependen en principio de

la especie animal, la raza o línea genética, la edad, el estado

de nutrición del animal en el momento de la matanza o

faenado, etc. Sin embargo, las condiciones de manejo y un

proceso higiénico durante el faenado, así como en las

operaciones posteriores de deshuese, corte, distribución,

comercialización y manejo pueden prolongar o acortar la

calidad y frescura de este producto. Las principales limitantes

en la pérdida de frescura se deben a la contaminación por un

manejo inadecuado durante toda la cadena de producción ydistribución, es incluso, resultado de un manejo inadecuado en

el hogar, asociado principalmente a variaciones en la

temperatura de refrigeración o a la falta de higiene.

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Cabe señalar que la refrigeración se refiere al almacén

bajo condiciones que garanticen una temperatura entre -1 a

4°C, mientras que la congelación corresponde al almacén

entre -15 a -18°C.

Frescura. El concepto de “frescura” es intuitivamente

sencillo, se refiere al periodo en el que la carne es apta para

consumo y conserva las propiedades de color, aroma y sabor

características de cada especie. El momento en el que la carne

pierde la frescura implica la presencia de diversos cambios que

modifican las características de color, textura y aroma; perotambién dependen de la agudeza, sensibilidad y experiencia

del consumidor para detectar y evaluar la aparición de olores

desagradables y/o cambios en el color.

Acorde con la Organización de las Naciones Unidas para

la Alimentación y Agricultura (FAO), un alimento es apto para

consumo humano siempre que no cause una infección ni

intoxicación, se haya manipulado y preparado correctamente

bajo controles higiénicos adecuados; no contenga residuos de

plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados, sea

exenta de enfermedades, de contaminación visible y de

defectos generalmente reconocidos por el consumidor y que

cumpla con las expectativas del consumidor.

En el presente manual se presenta una guía general,

orientada a consumidores para identificar y conservar la

frescura de la carne.

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La carne es un alimento muy nutritivo, se caracteriza por

ser una excelente fuente de proteína de alta calidad, ya que

provee de los aminoácidos esenciales en las cantidades

adecuadas que nuestro organismo requiere para su

funcionamiento y crecimiento, así como para la regeneración

de los tejidos, el mantenimiento de nuestro sistema

inmunológico y en general para el desarrollo físico y mental a

largo plazo.

Las proteínas constituyen la base para la síntesis de losórganos, músculos, sangre, piel y huesos, en todas las etapas

de la existencia, así como para reparar y mantener el

funcionamiento de los tejidos a lo largo de nuestra vida. Al

mismo tiempo, las proteínas forman las defensas contra

enfermedades y modulan el buen funcionamiento de nuestro

organismo.

A diferencia de los requerimientos de energía, los

requerimientos de proteína son independientes de la actividad

física. La Tabla 1 presenta la ingesta diaria de proteína

recomienda la FAO, la Organización Mundial de la Salud

(OMS) y la Universidad de Naciones Unidas (UNU).

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Tabla 1. Ingesta diaria de proteínas recomendada para cubrirlas necesidades de la población latinoamericana

(FAO/OMS/UNU)

Edad Ingesta recomendada(g proteína/kg peso corporal/día)

N i ñ o s

4 - 6 meses 2.5

7- 9 meses 2.2

10 - 12 meses 2.0

1 - 2 años 2.6

2 - 3 años 1.55

3 - 5 años 1.5

5-12 años 1.35

H o m b r e s

12- 14 años 1.35

14 – 16 años 1.3

16 -18 años 1.2

18 y más años 1.0

M u j e r e s

12- 14 años 1.3

14 – 16 años 1.216 -18 años 1.1

18 y más años 1.0

Cantidad adicional por día (g)

Embarazo 8

Lactancia 23

Lactancia más de 6 meses 16

Como ejemplo para el cálculo de la ingesta diaria de

proteína, un niño de 12 años con un peso corporal de 30 kg

requerirá de 40.5 g de proteína diaria (1.35 g proteína/ kg peso

corporal/día x 30 kg peso corporal = 40.5 g de proteína). 9


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Estos productos han incrementado su oferta, puesto

que resulta un gran negocio vender agua a precio de carne.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que nuestro

organismo no es capaz de producirlos, por lo que debemos

obtenerlos a partir de los alimentos que consumimos, para

formar y reparar los órganos y tejidos, así como para formar

hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros

constituyentes orgánicos. Cuando falta alguno de los

aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, el organismo no

puede utilizar eficazmente todas las proteínas aportadas porlos alimentos, ocasionando desnutrición. La carne aporta

aminoácidos esenciales muy disponibles para nuestro

organismo (alta biodisponibilidad) como la lisina, leucina,

isoleucina, treonina, valina, triptófano y arginina, entre otros.

El consumo de proteína también se asocia a una

reducción en la ingesta de carbohidratos, por lo que la proteína

que ingerimos ayuda a mantener el peso corporal, la masa y el

tono muscular.

Además de proteína, la carne también aporta

micronutrientes esenciales como las vitaminas A, E, D y del

complejo B, así como minerales y ácidos grasos omega-3, que

promueven el desarrollo del sistema inmune y previenen

enfermedades. Por lo que el consumo de carnes rojas, como

parte de una dieta equilibrada, proporciona importantes

nutrientes y coadyuva en la reducción del riesgo de desarrollo

de enfermedades crónico degenerativas. 11


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Los principales minerales que aporta la carne son el

hierro, fósforo, zinc, magnesio y selenio. El cuerpo requiere de

hierro, vitamina B12 y ácido fólico además de otros nutrientes

para producir suficientes glóbulos rojos. El hierro forma partede los glóbulos rojos y de la hemoglobina, proteína responsable

del transporte del oxígeno; la deficiencia de hierro produce

anemia ferropénica que se manifiesta en palidez, debilidad,

fatiga, cefaleas, sensación constante de cansancio y baja

capacidad intelectual. En la carne, el hierro está en una forma

hemínica y se absorbe más eficientemente que cualquier otra

forma de hierro tanto vegetal como aquel presente ensuplementos. El zinc es necesario para el funcionamiento del

sistema inmune, participa en los procesos de división y

crecimiento celular, así como en la cicatrización y en el

metabolismo de carbohidratos. El selenio estimula el sistema

inmunológico e interviene en el funcionamiento de la glándula

tiroides, además actúa como un antioxidante y antidepresivo. El

magnesio regula la transmisión de los impulsos nerviosos, la

contracción muscular y el ritmo cardiaco, además participa en

el metabolismo de carbohidratos y lípidos.

Si bien el consumo de carne ha sido equivocadamente

asociado con problemas de sobrepeso, aumento de los niveles

de colesterol e hipertensión, entre otras enfermedades

degenerativas, estudios recientes señalan que estasenfermedades se deben principalmente a malos hábitos

alimenticios en donde se tiene un elevado consumo calórico,

asociado a la falta de actividad física y al estrés.

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El proceso de transformación de animales vivos a carne

involucra una serie de operaciones que incluyen el manejo y

carga de los animales en la granja y posterior traslado a la

planta para la matanza, deshuesado y comercialización. Sin

embargo, fallas de operación e instalaciones inadecuadas son

las principales causas del sufrimiento innecesario del animal

que provocan un estado de estrés, así como una mayor

incidencia de defectos en la carne que finalmente acelerarán

las reacciones de descomposición, reduciendo la vida deanaquel y las oportunidades para su procesamiento y

consumo.

El ganado es seleccionado por su capacidad genética

para producir carne, durante la crianza se vigila el régimen de

alimentación y el estado de salud para favorecer el desarrollo

de la masa muscular que resultará en un alto rendimiento de

carne. En México hay dos tipos de plantas de sacrificio o

rastros, los municipales y los establecimientos Tipo Inspección

Federal (TIF). En ambos casos, un médico veterinario

certificado por la SAGARPA (Secretaría de Agricultura

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) verifica la

salud y las condiciones del ganado, asegurando que la carne

es apta para consumo humano mediante el empleo de un selloque garantiza que la carne es inocua, es decir apta para

consumo.

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Un establecimiento TIF es una instalación de sacrificio

de animales de abasto, frigorífico o industrializador de

productos y subproductos cárnicos, que cuenta con una

inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que lasinstalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que

señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos. Los

establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos

de óptima calidad higiénico – sanitaria con reconocimiento

internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección que

promueven la reducción de riesgos de contaminación de sus

productos a través de la aplicación de sistemas de inspecciónpor parte del personal oficial autorizado, minimizando el riesgo

de que la carne pueda afectar la salud pública, la salud animal,

la economía y el abasto nacional.

Figura 1. Modelos de sello TIF (Manual de uso y aplicacionespara preservar los elementos e identidad grafica del sello TIF,

Agosto, 2010)

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Los establecimientos TIF están obligados a mantener las

condiciones de refrigeración y asepsia, por lo que incluyen el

sello oficial TIF (Figura1); generalmente la carne es empacada

al alto vacío y la distribuyen para su venta en supermercados,carnicerías selectas o la envían a exportación. Los rastros

municipales tienen controles menos estrictos y generalmente

producen carne destinada para la venta en carnicerías locales,

mercados locales y mercados sobre ruedas, que no siempre

cuentan con una cadena de refrigeración eficiente.

La cadena de frío implica mantener en una temperaturade -1 a 4°C a la carne y sus derivados, desde el faenado

(Figura 2) y a lo largo de las diferentes etapas de deshuese,

empaque, distribución y comercialización hasta el punto de

venta al consumidor final. La tecnificación de las operaciones

de sacrificio que coadyuven al bienestar animal, así como un

estricto control en la higiene y la temperatura a lo largo de la

cadena de distribución y comercialización aumentansignificativamente la calidad y frescura de la carne.

La venta de carne y leche sin refrigerar es una

aberración, que de hecho está prohibida en muchos países del

mundo, ya que se pone en riesgo la salud de los consumidores.

En México, nos falta un trecho largo que recorrer en términos

de educación a la población y de capacidad instalada derefrigeración; para dar este paso, lo que más se requiere, es de

consumidores que busquen y exijan la calidad e inocuidad de la

carne.

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Figura 2. Canales recién faenadas

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La carne es un alimento perecedero, debido a suelevado contenido de agua y disponibilidad de proteínas;

además de otros nutrientes, provee un sustrato ideal para una

amplia variedad de microorganismos, incluidas las bacterias,

mohos y levaduras. La velocidad de reproducción de las

bacterias aumenta con el aumento de la temperatura y la

humedad, por lo que debe procederse al enfriamiento lo más

rápidamente posible después del faenado.

El desarrollo de la flora microbiana genera olores

desagradables, cambios en el sabor y la formación de

viscosidad o limo superficial. Otros factores asociados a la

pérdida de frescura incluyen a la oxidación de lípidos y cambios

de color. La velocidad con la que se suceden estos cambios

está directamente relacionada con la temperatura de almacén.

El tejido muscular de animales sanos se encuentra

estéril, es decir libre de microorganismos, pero a medida que

se expone al ambiente durante las operaciones de faenado,

despiece, corte y picado, aumentan las posibilidades que

favorecen el contacto y proliferación de microorganismos.

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Figura 3. Comparación de la velocidad de crecimiento de lapoblación microbiana y el deterioro del color como parámetros

para determinar la vida de anaquel de la carne fresca.

Las fuentes primarias de contaminación son la piel y elcontenido gastrointestinal del propio animal; asimismo, la carne

se puede contaminar con la flora presente en el agua de

lavado, el aire, en las paredes y superficies del rastro y en la

cámara de enfriamiento, así como por el contacto con cuchillos,

mesas, equipos u otros productos contaminados, e incluso por

aquellos que provienen de los propios operarios. El mayor

riesgo de contaminación ocurre durante las operaciones

posteriores al faenado, donde las canales se cortan para

obtener cortes primarios y cortes al detalle y se expone la

superficie interna al ambiente. 19


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Figura 4. Carne vieja, sin aparente descomposiciónmicrobiana, que presenta decoloración severa, provocada porla formación de Metamioglobina, oxidación de pigmento y de la

grasa, quemaduras por frío, deshidratación severa que se hacemás aparente en la textura

La alteración de la carne se refleja en una reducción del

grado de aceptación y detrimento del valor nutrimental, que

puede incluso asociarse a la producción de compuestos

tóxicos. Por lo que es relevante el identificar el momento en

que se inicia su alteración, de forma que se tomen acciones

que permitan tener un mayor control para prolongar la vida de

anaquel e inocuidad de este producto.

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Los mecanismos involucrados en la reducción de la vida

de anaquel y pérdida de la frescura de la carne incluyen el

desarrollo de la flora microbiana, la oxidación lipídica y otros

procesos. La velocidad con la que ocurren estas reaccionesdepende de la carga microbiana, de la temperatura de almacén

y de la exposición al oxígeno y la luz.

A continuación se describe con más detalle como los

procesos de refrigeración, congelado y empacado influyen en

prolongar la vida útil de la carne.

Refrigeración

Consiste en el almacén de la carne a temperaturas

superiores al punto de congelación en el intervalo de -1.5 a

4°C, dentro de refrigeradores o en cámaras de refrigeración. Es

importante considerar que mientras más baja sea la

temperatura de almacén, la vida de anaquel será mayor. Esto

es importante si considera que muchos refrigeradores estándiseñados para tener zonas más frías que otras. La carne

siempre debe de ir en la zona más fría. El proceso de

enfriamiento se debe a la presencia de aire enfriado que circula

dentro del refrigerador disipando el calor de los productos, por

lo que siempre es importante permitir el flujo de aire dentro del

refrigerador, no amontonar productos, y si se introducen

alimentos a temperatura ambiente, deberá dejarse espacios

libres para permitir que circule el aire y se enfríen rápida y

homogéneamente.

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Sin embargo, el aire que circula también puede arrastrar

consigo el agua de los productos produciendo una

deshidratación superficial, en el caso específico de la carne

este fenómeno es conocido como quemadura por frío (Figuras4 y 5) y se acompaña de un oscurecimiento y endurecimiento

de la superficie de la carne, para evitar la deshidratación

superficial se recomienda siempre cubrir la carne con una

película plástica o colocarla dentro de un recipiente cerrado.

El refrigerador puede ser un reservorio de

microorganismos, por lo que se debe limpiar frecuentemente,ya que al circular el aire, se van moviendo microorganismos

que colonizarán la carne, por eso es tan importante mantenerla

cubierta. Existe un tipo de bacterias llamadas psicrótrofas, son

aquellas que pueden crecer a temperaturas entre 0 a 7°C.

Estas bacterias pueden vivir dentro de los refrigeradores y,

después de 7 a 10 días de almacenaje, son frecuentemente

reportadas como los principales responsables de la pérdida defrescura de la carne.

Además de las psicrótrofas, otras bacterias irán

colonizando la carne, la mayoría de ellas con un muy limitado

crecimiento, pero al salir de la refrigeración o congelación, su

crecimiento es súbito. Así pues, la vida de anaquel de la carne

refrigerada dependerá de la carga inicial microbiana, más lacarga microbiana que le agreguemos posteriormente. El

tiempo que dure en buen estado disminuirá a medida que la

temperatura aumente.

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La Tabla 3 muestra la vida de anaquel esperada de la

carne almacenada a -1°C.

La presencia de oxígeno aún en condiciones de

refrigeración, puede inducir alteración, ya que después de una

semana se pueden observar algunos cambios asociados al

deterioro.

Las bacterias crecen lentamente en refrigeración, pero la

congelación inhibe su desarrollo, aunque permanecen en un

estado latente. El desarrollo de la flora contaminante es el

principal factor responsable de la alteración de la carne fresca ylas reacciones de oxidación pueden modificar las

características del color, aroma, sabor y color, aún durante el

almacenamiento a baja temperatura.

Tabla 3. Vida de anaquel de la carne en almacenada a -1 °Cen combinación con un empaque permeable al oxígeno

Especie Vida de anaquel a -1°C

Res Hasta 3 semanas

Ternera Hasta 3 semanas

Cordero 10 a 15 días

Cerdo Hasta 2 semanas

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Figura 5. Carne fresca (arriba), Carne con alteraciónocasionada por quemadura por fío (abajo).

Congelación – Descongelación

Consiste en el almacenaje de la carne a una

temperatura inferior al punto de congelación, preferentemente

de -15 a -18°C, en donde la mayor parte del agua presente enel producto se solidifica formando hielo, por lo que no es

posible el desarrollo microbiano, garantizando su seguridad

sanitaria y un mayor tiempo de conservación.

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La vida de anaquel de la carne congelada depende de

su composición ya que los cortes con mayor contenido de

grasa serán más propensos a sufrir reacciones de oxidación;

una carne magra puede almacenarse en congelación sin sufrircambios por más de 12 meses. Sin embargo, fluctuaciones de

temperatura pueden permitir la proliferación de

microorganismos, así como la migración y sublimación del

agua, es decir evaporación desde el estado sólido; por ello es

importante mantener un control estricto en la temperatura y

empacar a los productos en una película impermeable al agua

para evitar la deshidratación del producto por sublimación.

Una vez que la carne se descongela, no se debe de

volver a congelar. Por lo tanto, cuando uno congela carne,

debe de considerar el tamaño de la pieza a congelar; esto lo

puede decidir en función del número o tamaño de las porciones

a utilizar (1, 3 ó 5 bisteces). Otro punto relevante, es considerar

la velocidad con que se congele, ya que mientras mayorespesor de los cortes de carne y de los empaques, más

tiempo tardará en congelarse el centro y eso puede ocasionar

que la carne del centro no se congele y se descomponga.

Además, paquetes grandes de carne congelada, son

incómodos de manejar y se tardan mucho en descongelar.

Otra razón por la que se busca que el congelado searápido, es por la formación de cristales de agua, mientras más

rápido el congelado, menor el tamaño de estos cristales y por

ende, menor la pérdida de jugos cuando la descongele.

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Ésta es la razón por las que algunos comercios de carne

tipo boutique, congelan individualmente sus cortes, para lograr

cristales de agua pequeñísimos y de esa manera tener el

menor desjugue de la carne y la mayor jugosidad al cocinado.

Un aspecto importante en este tipo de conservación es

la descongelación. Mientras que el congelado debe realizarse

lo más rápido posible, lo opuesto es para el descongelado,

debe de ser muy lentamente, preferentemente en refrigeración

durante 8 a 12 horas (según el tamaño de la pieza congelada).

Durante la congelación, los microorganismospermanecen en estado latente y no pueden desarrollarse, pero

al descongelar y a medida que aumenta la temperatura, éstos

podrán crecer y alterar el producto, por lo que se recomienda

siempre descongelar en refrigeración para que nunca llegue la

temperatura de la carne a la zona de peligro (arriba de 6C), es

decir de proliferación de microorganismos, por lo que se podría

volver a congelar esa carne para finalmente ser consumida sin

riesgo. El pollo, el pescado y la carne molida, cuando se

descongelan en el refrigerador, pueden aguantar fácilmente

dos días más en el refrigerador antes de ser cocinadas. En

cambio el cerdo y la res, pueden mantenerse por otros 5 días

más después de descongelados en el refrigerador.

Existen otras formas consideradas como “seguras” para

descongelar la carne, estas incluyen:

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a) El descongelado en agua fría (nunca use agua caliente),

siempre y cuando la carne se mantenga dentro de un

empaque, para evitar que se esté “lavando”.

b) El cocinado de la carne congelada.c) El uso de microondas para descongelar.

Sin embargo, estos métodos pueden influir

negativamente en la calidad organoléptica de la carne

cocinada. Además, si se descongela por cualquiera de estos

métodos rápidos, la carne se deberá consumir inmediatamente,

mientras que si se descongela en refrigeración, la carne puedepermanecer algunos días en el refrigerador antes de ser

consumida.

Tabla 4. Cambios visuales en la carne en respuesta al paso del

tiempo, procesos de congelado, descongelado y deshidratado

Carne Fresca Carne congelada, donde se

observan quemaduras por frío, conligera deshidratación

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Carne refrigerada, previamentecongelada, con quemaduras de frío,

deshidratación y oxidación de lagrasa

Carne congelada, refrigerada ycongelada.

Con severa deshidratación yoxidación.

Carne vieja, congelada, refrigerada,congelada y descongelada, donde la

carne tiene coloraciones cafés yobscuras, la grasa se ve claramente

oxidada donde cambió de colorblanco a café-naranja

Empaque

La función primaria de los empaques es la de proteger y

facilitar el manejo de la carne, reduciendo la migración de

oxígeno, humedad, grasa y polvo, además de evitar el ingreso

de nuevos microorganismos, así como controlar las reaccionesquímicas y enzimáticas, limitando el crecimiento microbiano,

por lo que ayudan a prolongar la vida de anaquel.

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Figura 7. Carne empacada al vacío

En condiciones de vacío solo podrán desarrollarse los

microorganismos anaerobios como algunas bacterias lácticas

que tienen una tasa de crecimiento muy baja, por lo que solo

después de varias semanas producirán una ligera acidificación

que desaparece al abrir el empaque. Sin embargo, cuando el

producto se expone a condiciones de abuso de temperatura de

refrigeración (>5°C) o después de un almacén prolongado se

observará la acumulación de gas y la aparición de exudado o

líquido en el empaque.

Por otra parte, el envase en atmosfera modificada

(Figura 8) tiene el mismo principio que el envase al vacío, pero

en este caso el oxígeno es sustituido total o parcialmente por

una mezcla de gases inertes como el nitrógeno y/o dióxido de

carbono, que limitan el desarrollo de bacterias alterantes. 31


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Una variante en las atmósferas modificadas es el

empleo de una atmósfera alta en oxígeno (por lo general entre

un 60 y 80 por ciento de oxígeno) que ayuda a producir

oximioglobina de color rojo intenso, y utilizando dióxido decarbono como el resto del gas de la mezcla (20 por ciento

aproximadamente), éste detendrá el desarrollo de los microbios

que descomponen la carne fresca; así pueden alcanzarse los

dos objetivos: una apariencia atractiva y una baja tasa de

descomposición.

Figura 8. Charola de carne empacada en atmósfera modificada

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El concepto de “frescura” es intuitivamente sencillo, peroresulta difícil de describirla objetivamente ya que implica la

relación de diversas características que dependen de la

agudeza, sensibilidad y experiencia del consumidor para

detectar y evaluar la aparición de olores desagradables y/o

cambios en el color.

La pérdida de frescura de la carne se presenta

gradualmente y puede determinarse siguiendo los cambios en

las características de apariencia general y color, además de la

aparición de aromas ácidos y/o putrefactos, viscosidad y

exudado. Estas características se describen a continuación:

Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa ensu apariencia, que incluye su color, el tipo de corte, el espesor

y grosor de la pieza, la presencia de grasa intramuscular o

marmoleo, y la capacidad de retención de agua (escurrimiento

de líquido en el empaque) entre otras características (Figura 9).

El veteado o marmoleo, consiste en pequeñas vetas de grasa

intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un

efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carnedebe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el

corte.

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Figura 9. Identificación visual de un paquete de carne.

Color El color es uno de los factores más apreciados y se

considera que tiene un gran impacto en la decisión de compra.

El color de la carne depende de la especie animal, de la línea

genética, edad, estado nutricional y condiciones de faenado y

del tipo de empaque y condiciones de almacén. El color de la

carne fresca es rosa-rojizo para el cerdo y rojo-cereza para la

carne de res, siempre que se encuentren en un empaque que

permita el contacto con el oxígeno, debido a la presencia de

oximioglobina (Figura 10).

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Al final de este manual, mostramos las diferentes

variantes que normalmente encontramos en el color de la carne

de cerdo, res y de pollo. Indicando en los extremos, la carne

que se debiera de evitar.

Figura 10. Cambios de color en carne fresca por la presencia o

ausencia de oxígeno y el desarrollo microbiano

La carne molida es más susceptible (Figura 11) a las

reacciones de alteración debido a que el proceso de moliendafacilita el ingreso de microorganismos y aumenta la superficie

de exposición al ambiente, por lo que esta carne es más

susceptible a alteración y cambios de color.

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Figura 11. Variación en el color de la carne molida

Olor

El producto debe tener un olor normal, que diferirá segúnla especie (vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo

ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne

que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. Las

carnes empacadas al vacío o en atmosferas modificadas

pueden presentar cierto olor ligeramente desagradable

amoniacal y/o ácido al retirar el empaque debido al crecimiento

de algunas bacterias anaerobias, este olor debe desapareceren unos minutos, pero si permanece por más de 5 minutos será

un indicador de descomposición y pérdida de frescura.

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Exudado

La superficie de la carne es ligeramente húmeda, pero el

exudado se refiere al líquido rojizo que se acumula en la carne

empacada y puede emplearse como un indicador de frescura.

Figura 12. Presencia de exudado en un corte de carne

Un exceso de líquido en el empaque resulta de un

inadecuado control de temperatura debido a la fluctuación de latemperatura de almacenamiento o una descongelación

inapropiada. Este exudado constituye un medio muy favorable

para el crecimiento microbiano por lo que puede reducir

significativamente la vida útil del producto.

En carne de cerdo y de pollo, cuando la carne cruda está

muy pálida, casi blanca y se acompaña de mucho exudado, es

carne PSE (pálida, suave y exudativa), lo que representa un

grave defecto en la carne y que se asocia a mal manejo de los

animales antes de la matanza, o de las temperaturas después

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del sacrificio. Esta carne será muy seca y dura después de

cocinar, por lo que se recomienda evitar su compra.

Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando

se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe

tener una consistencia firme pero no dura, es decir debe ceder

a la presión con un dedo, pero no estar blanda. Evite la carne

flácida, gelatinosa.

Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida

por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el

sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea

más fácil de masticar, y estimulando la producción de saliva.

La retención de agua y el contenido de lípidos

determinan la jugosidad. Las pérdidas de agua se deben a laevaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la

carne puede incrementar la retención de agua y, en

consecuencia, aumentar la jugosidad.

Terneza

Esta característica se relaciona con diversos factores

como la edad y el sexo del animal o la posición de los

músculos. Un factor que incide positivamente en la terneza o

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suavidad de la carne es el envejecimiento o maduración post-

mortem.

Las canales se envejecen almacenándolas a

temperaturas de refrigeración durante un cierto período de

tiempo después de la faena. El tiempo mínimo necesario de

maduración que debe de transcurrir entre la matanza y el

cocinado de la carne es de 9 días para res y de 5 días en

cerdo.

Dependiendo de su posición anatómica, unos cortes de

carne serán más suaves que otros, por ejemplo, los músculosdel filete, el lomo y las costillas, que son músculos de la

espalda, son mucho más suaves que aquellos que están en

constante actividad como son los del cuello, hombro y pierna.

Esto aplica a todos los animales, incluso en el cerdo, donde el

corte más suave y jugoso, a pesar de ser muy magro, es el

filete también conocido como solomillo (por estar debajo del

lomo) y que al igual que en la res, corresponde al músculo

Psoas.

Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la

sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta

sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz ydel gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la

boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal,

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43/60

dieta, cantidad de grasa de marmoleo, método de conservación

y método de cocción.

El último eslabón en la cadena cárnica es el consumidor,

quien también debe establecer acciones que reduzcan la

pérdida de frescura de la carne. Dentro de estas acciones

destacan:

a. Durante la compra

- Durante la compra verifique que el local y el personal que

despacha presenten una apariencia limpia. Si el local está

sucio o huele mal, hágalo notar al intendente y cambie de

carnicería.

- Verifique que la carne se encuentre bajo condiciones de

refrigeración o enhielada (a una temperatura máxima de7°C), o bien en congelación.

- Asegúrese de que está comprando carne fresca, no carne

“refrigerada previamente congelada”. Si la carne ya fue

previamente congelada, deberá consumirla próximamente,

no la deberá recongelar en su casa.

- Evite comprar carne con apariencia muy pálida o muy

obscura, un mal color se asocia con una mala calidad decarne.

- Nunca compre carne que no está refrigerada, o que está al

alcance de los otros consumidores (las fuentes de

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contaminación más graves en la carne, son las que

producen los consumidores que tocan la carne con sus

manos sucias, así como la carne que está expuesta al

ambiente y al paso de la gente).- Conozca a su carnicero, hable con el sobre las diferentes

opciones de carne, sobre qué uso piensa darle. Busque un

carnicero que sea de su confianza.

- Verifique que el producto se encuentre dentro de la fecha

de caducidad, así como la integridad del empaque. La

fecha de caducidad colocada en los envases indica el

tiempo máximo durante el cual se pueden consumir losalimentos, sin correr el riesgo de contaminación y

descomposición de su contenido. Una vez pasada la fecha

de vencimiento no se debe comprar ni consumir ningún tipo

de producto, aun cuando el empaque esté cerrado o se

encuentre refrigerado.

- La superficie de la carne es por naturaleza ligeramente

húmeda, pero si la superficie está pegajosa o viscosa, esto

es un signo inequívoco de alteración microbiana por la

multiplicación de bacterias en la superficie de la carne.

b. Almacenamiento

- Procure buenas condiciones de higiene en todo momento

para evitar la contaminación microbiana y el posibledesarrollo de enfermedades gastrointestinales. Estas

enfermedades son causadas por el consumo de alimentos

contaminados y se manifiestan por diarrea, nauseas,

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vómito y dolor abdominal. Todos los utensilios (cuchillos,

tablas de picado, recipientes, etcétera), los paños, la ropa,

los pisos y paredes de la cocina y el refrigerador deben

lavarse con agua, jabón y cloro para reducir las posiblesfuentes de contaminación.

- Antes de guardar la carne, asegúrese de que está

adecuadamente empacada. Para refrigerar puede ser

suficiente con una película de plástico delgado

transparente para cocina. En el caso de congelación,

puede usar papel aluminio o papel encerado grueso

(impiden las pérdidas de agua). Incluso, para evitar que laspiezas de carne se peguen, puede poner papel encerado

entre los cortes y eso facilita el manejo de porciones.

- Mantenga la carne fresca empacada o en un envase

cerrado y en refrigeración (-1 a 4°C) evitando la pérdida de

humedad o quemadura por frío; cuando la carne no se va a

consumir dentro de los próximos cinco días de adquirida,

puede congelarla (-15 a -18°C) para reducir la tasa de

crecimiento de la flora microbiana presente en el producto.

Descongele preferentemente en refrigeración y una vez

que la carne se ha descongelado prepare inmediatamente,

evite a toda costa el recongelar.

- Para evitar las quemaduras de hielo, puede incluso guardar

la carne al vació, o usar bolsas herméticas de plástico(meta la carne en la bolsa y luego la bolsa con la carne en

un contenedor con agua, lo que le ayudará a expulsar todo

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46/60

el aire dentro la bolsa, ciérrela), empaque nuevamente y

quedará bien sellada.

- Etiquete o marque con la fecha y el contenido las bolsas

que mete a congelar. Esto le permitirá sacar siempreprimero, lo que entró primero.

- Evite la exposición a la luz o a cambios de temperatura,

para conservar el color característico de la carne y sus

derivados.

- Emplear agua potable para la preparación de alimentos y

lavarse las manos para reducir el riesgo de contraer

enfermedades: antes de preparar o comer alimentos.

después de ir al baño.

después de cambiar pañales o asear a alguna persona.

después de manejar alimentos que no estén cocinados,

especialmente carnes rojas, aves de corral o pescado.

después de limpiarse la nariz, toser o estornudar.

después de haber estado en contacto con un animal,

sus juguetes y utensilios.

antes y después de asistir a enfermos o heridos.

después de haber estado en contacto con basura.

- La temperatura mínima interna de cocción de la carne debe

ser de al menos 63°C para la carne de res en trozo y de

68°C (154°F) para carnes picadas, molidas o marinadas.- Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe

alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).

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El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro

de los principales atributos de calidad que influyen en la

decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la

carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en

color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con

pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de

luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el

color que nosotros percibimos.La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente

no varía mucho entre personas. Lo que tiene una gran

variación, son los juicios que emitimos respecto al color y que

son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos

juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias

personales, que resultan en que consideremos una carne como

segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo.

Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de

decisiones, basadas en la diferenciación de carne de cerdo,

bovino y pollo en función de su color. Se basa en las

diferencias que existen en el color del músculo del lomo fresco

de cerdo y res, y de la pechuga fresca de pollo. La idea, es que

sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda

visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de

carnes.

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Los patrones de colores que aquí se presentan fueron

desarrollados con financiamiento del fondo sectorial

SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de

color, son los primeros científicamente sustentado, con datostanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la

parvada nacional.

El color de la carne de cerdo puede ser

“extremadamente pálida” (categoría 1 de la escala o inferior)

hasta “extremadamente oscura” (categoría 6 o superior).

Generalmente, la carne con color de categoría 1 presenta eldefecto de ser muy pálida, suave y exudativa y por

consiguiente, no es adecuada para la elaboración de productos

procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua,

lo que entorpece el proceso tecnológico y disminuye el

rendimiento; es además una carne muy seca al cocinado.

Por el contrario, la carne con color de categoría 6 o

superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar

el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la

más recomendable para la venta como carne fresca, ni

tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su

elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.

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F i g

u r a

1 3 .

P a t r o n e s v i s u a l e s d e l a e s c a l a d e c o l o r p a r a l o m o d e c e r d o .

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El color de la carne de bovino puede tener diferentes

tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala),

rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro

(categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).

Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la

carne una categoría de calidad específica, solamente con base

en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros

atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de

categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos

con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituyeuna desventaja para la elaboración de productos procesados,

puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto

puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el

rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará un producto

más duro e insípido.

Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3

(sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta

al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de

animales jóvenes. Por el contrario, la carne con color de

categoría 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que

tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es

típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o

de animales que fueron sometidos a un estrés prolongadoantes de la matanza.

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El color de la carne de pollo puede ser “muy pálida”

(categoría 1 de la escala o inferior) hasta “muy oscura”

(categoría 5 o superior). Generalmente, la carne con color de

categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave yexudativa y por consiguiente, no es adecuada para la

elaboración de productos procesados puesto que tiene poca

capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso

tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne

muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de

categoría 5 o superior tiene una apariencia indeseable que

tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muyoscura. No es la más recomendable para la venta como carne

fresca, ni tampoco para la elaboración de productos

procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al

deterioro.

Esta guía solo incluye patrones fotográficos de carne

fresca del lomo de cerdo y res, y la pechuga de pollo. Noobstante, conviene aclarar que el color de la carne en

diferentes músculos de la canal puede tener gran variación,

según la localización anatómica y la función de cada uno de

ellos. Por tanto, la aplicación del patrón de colores que aquí se

presenta debe limitarse a los ámbitos de aplicación que

enseguida se describen.

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F i g u

r a

1 5 .

P a t r o n e s v i s u a l e s d e l a e s c a l a d e c o l o

r p a r a p e c h u g a d e p o l l o .

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CENID-Fisiología Animal-INIFAPKm 1 Carretera Ajuchitlán-ColónC.P.76280, Qro.Tel: (419)2920036

Comité EditorialM.V.Z. Ana María Anaya EscaleraQ. en A. Ericka Ramírez Rodríguez

M. en B. Luis Humberto López HernándezIng. Ana Luisa Esparza Carrillo

Editor Dr. Diego Braña Varela

Código internoMX-O-310410-52-12-00-09-29

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación enMateria Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología yRecursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO porel apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto“Indicadores de calidad en la cadena de producción de carnefresca en México”, registro No.109127 y para la publicación deeste Folleto Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir el mes de

octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. BelisarioDomínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares


60/60

www.gobiernofederal.gob.mx

www.sagarpa.gob.mx

www.inifap.gob.mx

www.uam.mx

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