Practica No.1Biometría de las canales de conejos

Objetivo:

Analizar morfología y composición corporal de los conejos que se comercializan en mercados.

Realizar el faenado de los conejos para obtener la canal.

Introducción:

La materia prima que usaremos como insumo principal será la carne, se define a la carne como a la masa muscular de los animales de sangre caliente que se utiliza para el consumo humano, sin embargo. También podemos definirla como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimentos entre estos animales se encuentran bovinos, porcinos, pescados, y mariscos.Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloración y de ahí se parte para una clasificación:

1. Carnes rojas: como son el ganado vacuno, porcino y lanar en su mayoría y la proveniente de equinos, cabras, antílopes, camellos y conejos.

2. Carne avícola: carne obtenida de gallinas, pavos y gansos, etc.3. Carne de animales marinos: entre ellos tenemos en mayor parte los peces y los

mejillones, almejas, ostras, cangrejos.

Los diferentes tipos son

Vacunos: toros, bueyes y vacas Becerros: novillos y terneros, Porcinos: cerdos y jabalí, Caprinos: cabras y chivos Ovinos: carneros, ovejas, Aves: gallinas, patos y gansos codorniz y paloma Otros: canguros, serpientes, asnos y mulas.

Los alimentos se evalúan con los sentidos del ser humano, en primer lugar por la vista ,forma ,aspecto y color después el olfato, después el más importante después es la degustación y la masticación, la carne posee características organolépticas que junto con su valor nutritivo la convierten en uno de los alimentos más valorados por el consumidor, debido a que existen diferentes especies animales para su estudio de la carne sin embargo lo más importante es el corte cárnico o musculo analizado.

MATERIAL: EQUIPOS:

Conejo de 4 meses de edad Balanzas Charolas cuchillo (varios)Guantes Recipientes de plásticoBolsas de plástico

PROCEDIMIENTO:

Se analizarán muestras de carne de conejos: hembras y machos

CARNES ROJAS

Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y mesas donde se va a llevar a cabo la preparación de la canal.

Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la cabeza.

Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio, mientras el cuerpo este tibio.

Inicie pesando y midiendo:o la longitud total, cola, cabeza, orejas, mano, tarso, pie.

Descuelloo se pesara la piel, las manos, los pies y la canal

Realizar la siguiente tabla:

Medidas biométricas de conejos

MEDIDA

Peso de conejo 2.215 kg

Peso conejo eviscerado(g) 1.310 kg

Peso del conejo pos-muerte 1.691 kg

Longitud total(mm) 48 cm

Longitud de cola 8

Longitud de cabeza 20

Longitud de oreja 10

Longitud de tarso 36

Longitud de pie 13

INVESTIGACION:

El diagrama de flujo de proceso de la faena del conejo

1. DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra. No conviene realizar ayuno prolongado, porque se deshidrata el conejo y se consume el glucógeno, generando una carne seca y oscura.. Realizar inspección ante-mortem

2. INSENSIBILIZACION: La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador, consiste en separar un conejo inmediatamente después de pasar por dicho proceso, el mismo debe reaccionar en pocos minutos.

3. DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82° C.4. SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y debe ser

total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad de la carne de conejo

5. CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte del conejo antes del corte de orejas y manos.

6. CUEREADO: El desollado deberá realizarse mediante un sistema de manipulación que no produzca contaminación de la carne. Esto en general se produce por accidentes:

a) Deficiente manejo del cuchillo.b) Contaminación cruzada por las manos del operador.

La incisión se debe realizar por cara interna de las patas, de talón a talón y se cuerea hacia abajo estilo “en bolsa” dejando el pelo hacia adentro y la carne hacia fuera.

7. CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la altura de las articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos), quedando la res en las manos del operario.Cuáles son las diferentes formas de Insensibilización de conejos Importancia del consumo de la carne de conejo.

8. EVISCERADO: Se cuelga nuevamente en el riel para realizar el eviscerado mediante apertura de abdomen y esternón sobre una mesa de vísceras que estará sincronizada con el conejo, de forma tal que permita reconocer a que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores. El operario debe lavarse frecuentemente las manos en este proceso.

9. INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la inspección global de la carcaza y los órganos, en forma visual y/o por palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total de la pieza, si corresponde.

10. LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la res para eliminar coágulos, bacterias, etc.

11. MADURACION: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de maduración hasta alcanzar una temperatura de 10°C.

12. EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las reses una vez faenadas son colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificación y rotulado de acuerdo a la legislación vigente. Las bandejas y cajones son depositados en cámara hasta su expendio y no podrán estar en contacto directo con el piso.

13. EXPENDIO: El expendio deberá realizarse a la temperatura de almacenaje (refrigerado o congelado), con la documentación de amparo correspondiente.

Cuáles son las diferentes formas de Insensibilización de conejos

Insensibilización por golpe: Se le atesta un golpe seco detrás de las orejas o en la frente. El objetivo según los expertos es manejar mejor al animal y advierten que cuando “no se tiene práctica suficiente, el golpe puede ocasionar hematoma en los músculos del cuello y sufrimiento al animal”.

Insensibilización por electricidad: Es el método más habitual por el que se pone a los conejos en contacto con una parrila eléctrica que les dará una descarga, dejándoles supuestamente aturdidos. La efectividad del aturdimiento dependerá de varios factores como la suciedad y humedad del pelo del conejo, el voltaje y amperaje del aturdidor

Importancia del consumo de la carne de conejo.

Bibliografía::

http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%20Faena%20de%20Conejos.pdfhttp://www.granjasdeesclavos.com/conejos/muertehttp://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/producciones_regionales/00_origen_animal/02_conejos/_informes/_publicaciones/carne_conejo_alimento_funcional.pdf