Carnes FAUBA (1)

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Carne: origen, importancia y calidad

� Definiciones: carne, cortes, recortes y productos cárnicos

� Fuentes de carne � Importancia de la carne� Atributos de calidad � Atributos de anticalidad� Métodos de determinación: instrumentales y

sensoriales � Preferencias del consumidor � Producción, consumo y exportación de carne vacuna� Tejidos que componen la carne � Lectura de trabajos y ejercicios

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Definiciones

Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.

Además, se considera carne al diafragma (sí: vuelo, no: pilar) no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.

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Definiciones

Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación anatómica.

Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la res que no conforma a la definición de corte.

Se entiende por productos cárneos los preparados sobre la base de carne.

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Fuentes de carne

� Comunes: animales domésticos (mamíferos y aves) y no domésticos (peces, crustáceos, moluscos, etc.) Carnes rojas (bovinos, ovinos, porcinos, etc.) y blancas (pavos, pollos, patos, etc.)

� No comunes o alternativas: conejo, cabra, llama, rana, iguana, liebres, vizcacha, ciervo, jabalí, etc. Nichos de mercado

� Regionales: focas, osos, canguros, serpientes

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Fuentes de carne

� Invertebrados: moluscos, artrópodos (insectos, crustáceos)

� Vertebrados: peces (agua dulce, mar), anfibios (rana), reptiles (serpiente, lagartijas), aves (pingüino, avestruz), mamíferos (carnívoros, herbívoros,

acuáticos (focas, ballenas))

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Importancia de la carne

� Social: nutre, satisface el apetito superando a otros con igual valor nutritivo� Alimento: sano, nutritivo, agradable

� Limpieza: higiene, desinfección. Residuos biológicos, químicos, físicos. Microorganismos banales, patógenos, toxinas

� Agradable: atractiva, palatable� Perecedero� Variable

� Económica: facturación, volumen, productos, personas ocupadas, insumos, servicios, etc.

� Política

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Atributos de calidad

Se entiende por calidad de carne a la cantidad y grado con que especialmente el músculo presenta atributos relacionados con:

� Propiedades de conservación (higiene)� Propiedades nutricionales (valor nutritivo)� Apariencia (carne fresca)� Propiedades comestibles (carne cocida)� Propiedades industrialesLa calidad de la carne se hace y comienza en el campo.

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� Higiene (contaminantes, residuos)� Valor Nutritivo (aminoácidos esenciales, minerales,

vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados, CLA, relación n6/n3)

� Aspecto� Veteado� Color (carne y grasa)

� Palatabilidad� Terneza� Sabor y aroma (flavour)� Jugosidad

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� Higiene o saneamiento: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la salubridad del alimento en todas sus fases. Limpieza más desinfección� Limpieza: operación previa, eliminar material extraño, restos alimentos, polvo. Uso de medios físicos: cepillos, aspiradora

� Desinfección: reducción del número de microorganismos. Uso de medios químicos

� Se puede hacer limpieza sin desinfección, no a la inversa

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Origen de los contaminantes y residuos

� Producción� Parasitarios

� Teniasis: Cysticercus bovis o Tenia saguinata� Hidatidosis: Equinococcus granulosus (perro)

� Microbianas� Infecto-contagiosas: tuberculosis, brucelosis, carbunclo

� Toxiinfecciones alimentarias: salmonelosis, botulismo, Estafilococcus aureus, Escherichiacoli O157:H7

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� Fúngicas� Micotoxinas: alteran olor, sabor

� Químicos� Fito y zoosanitarios: herbicidas, antibióticos, promotores del crecimiento, antiparasitarios

� Físicos: viruta, luminarias� Proceso industrial

� Aditivos: saborizantes, colorantes, ligantes, aromatizantes

� Accidentes: pinturas, grasas, plaguicidas, metales

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Atributos de anticalidad

� Colesterol

� Ácidos grasos saturados

� Ácido úrico

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Mioglobina

Altos niveles de O2

Fe+2 Fe+3

Púrpura Tono pardo

Oxidación

Métodos de determinación: instrumentales y sensoriales

Colorímetro Cuchilla de Warner-Bratzler Texturómetro

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Métodos de determinación: instrumentales y sensoriales

Cabina de análisis sensorial

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Preferencias del consumidor� 99% de las familias y el 97% de la población mayor

de 14 años consume carne vacuna; y 9 de cada 10 individuos lo hacen con regularidad. Además en el ranking de los alimentos según su orden de prioridad para la dieta familiar, el 64% de las familias menciona la carne en algunos de los tres primeros lugares

� 25 de las 60 comidas que consume mensualmente un argentino contienen carnes rojas

TNS-Gallup – IPCVA, 2008

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Preferencias del consumidor


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Atención: peso mínimo faena 300 kgpeso vivo

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Producción, consumo y exportación de carne vacuna en 2010

� Producción carne vacuna (mill T r/c/h) en Argentina: 2,7 (4.5 % del nivel mundial)

� Producción carne vacuna (mill T r/c/h) a nivel mundial: 60

� Consumo carne vacuna (kg/habitante/año) en Argentina: 56

� Consumo carne vacuna (kg/habitante/año) a nivel mundial: 10

� Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) en Argentina: 300 (4.7% del nivel mundial)

� Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) a nivel mundial: 6400

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Tejidos que componen la carne

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� Tejido nervioso� Unidad motora. Conjunto formado por fibra nerviosa y las fibras musculares que inerva

� Placa motora o botón terminal. Lugar donde el nervio entra en contacto con la fibra muscular

� Transmisión neuroquímica del estímulo nervioso (potencial de membrana)

Neurona en columna vertebral

Vaina de mielina

Contacto fibra muscular

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� Tejido sanguíneo� Paquete vásculo-nervioso: arteria, vena, nervio� Funciones de la sangre: reguladoras (pH, temperatura, electrolitos, líquidos corporales), defensivas (glóbulos blancos, anticuerpos) y nutritivas

� Relación con la calidad de la carne: conservación, aspecto y color

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� Tejido Conectivo� Funciones: estructura (soporte, sostén, armazón)� Propiedades: 60° C se contrae, libera grasa y endurece, 80° C se gelatiniza y vuelve a tomar agua

Entrecruzamientos dentro de una fibrilla

Entrecruzamientos entre fibrillas

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� Tejido muscular

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� Tejido muscular

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� Tejido muscular

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