CARPACCIO DE CHAMPIÑONES CON PARMESANO Una receta sencilla que podemos preparar con antelación, de hecho, como a continuación explica la autora del blog Cocina y Aficiones. Hay que dejarla reposar en el frigorífico unas horas, además de que el   cítrico  ablandará   los   champiñones  y   les   ‘inyectará’   su  sabor.  El carpaccio de champiñones con parmesano estará fresco, ganando en intensidad de sabor gracias al delicioso queso italiano.

Ingredientes (4 comensales)500 gramos de champiñones1 manojo de perejil100 gramos de queso parmesanoAceite de oliva virgen extraZumo de limónPiel del limónPimienta negra recién molida Sal

ElaboraciónLo primero que vamos a hacer es preparar el aliño, en un bote con tapa ponemos el aceite de oliva virgen extra, la sal, la pimienta y el zumo de limón en una proporción al gusto (como en las vinagretas). Cerramos el bote y emulsionamos agitándolo, reservamos.

Picamos muy pequeño el perejil (sólo las hojas) y laminamos lo más fino posible los champiñones, sólo el sombrero. Pelamos la parte amarilla de la piel de limón y la cortamos en tiras bien finas, también se puede hacer con un zester.

Ponemos el carpaccio de champiñón con la ralladura de limón y el perejil en un bol, le añadimos el aliño y lo mezclamos bien hasta que quede todo quede impregnado, tapamos con film trasparente pegado a los champiñones para que no se oxiden y dejamos reposar unas horas en la nevera.

EmplatadoServimos el Carpaccio de champiñones con el parmesano rallado grueso, en platos individuales y en pequeña   cantidad,   que   los   comensales   se   queden   con   las   ganas  de   repetir.   Es   un   plato  que   se recordará.

Concha Bernad/Cocina y Aficiones

CARPACCIO DE CHAMPIÑONES, TOMATE CONCASSE Y SALSA DE PIMIENTA SICHUANEste   es   un   entrante   sencillo,   pero   tan   sabroso   y   refrescante   que   será   fácil   que   el Carpaccio   de champiñones, tomate concassé y salsa de pimienta Sichuan sea un plato que repitas mientras estén los buenos tomates de temporada.

Como explicamos a menudo cuando empleamos champiñones crudos en una receta, es imprescindible que guste tomarlos sin cocinar, el sabor es muy particular, además se ve pronunciado por la salsa con 

toques cítricos y pimienta de Sichuan. El tomate aporta el toque dulce al Carpaccio de champiñones con y salsa de pimienta Sichuan, y refresca… una delicia.

Ingredientes350 gramos de champiñones,2 tomates de ensalada maduros o 4 tomates pera, Piel de lima fresca, SalAceite de oliva virgen extra.

Para la salsa150 gramos de queso fresco batido 0%, 1 c/c de ajo en polvo, 1 c/c de piel de lima seca (similar al loomi o limón negro), 1 c/c de pimienta de Sichuan,1 c/c de albahaca fresca picada ySal.

ElaboraciónPrepara   la   salsa   para   que  mientras   reposa   en   el   frigorífico,   vaya   fusionando   sabores.   Para   ello, machaca en el mortero o suribachi la pimienta de Sichuan, ponla en el recipiente en el que prepararás la   salsa   e   incorpora   la   piel   de   lima   seca   recién   rallada,   la   albahaca,   el   ajo   en  polvo   y   la   sal,   a continuación  incorpora el  queso fresco y mezcla bien.  Cubre el  recipiente con film transparente y déjalo en el frigorífico hasta el momento de servir.

Pela los tomates, puedes escaldarlos si lo deseas para que resulte más fácil retirar la piel. Córtalos en gajos y retira las semillas del interior, dejándolos escurrir bien para que suelten el agua de vegetación. Corta los gajos en tiras y después en cubitos, algo más grandes que una brunoise, reserva. Guarda la parte de las semillas, también denominada caviar de tomate, para otra receta.

Limpia bien los champiñones, corta el pie y pela el sombrero, lamina los champiñones (puedes hacerlo en   vertical   o   en  horizontal,   para  una   presentación  más   elegante   utiliza   sólo   la   parte   blanca  del sombrero y reserva los pies para otras recetas, entonces quizá necesitas más champiñones).

EmplatadoSirve en los platos el carpaccio de champiñones, coloca en el centro un aro de emplatar y rellénalo con el tomate concasse, extrae un poco de piel de lima fresca con ayuda de un zester y repártela, sala al gusto y añade la salsa de pimienta Sichuan. Finalmente adereza con un hilo de aceite de oliva virgen extra y sirve. ¡Buen provecho!

CHUTNEY DE PERASConocemos la versatilidad que nos ofrece la elaboración de un chutney, además de lo rico que resulta como   acompañamiento   o   condimento   de   distintos   ingredientes, carnes,   pescados,   cereales…  Hoy 

hemos preparado este Chutney de peras para acompañar una carne, aportando una fiesta de sabores al plato, destacando sus característicos matices agridulces.

Hemos hecho un Chutney de peras suave con el que esperamos que os animéis a probarlo. Alguna vez ya os hemos comentado que las elaboraciones que incorporan vinagre las suavizamos para adecuarlas a nuestro gusto, por eso veréis que rebajamos la cantidad de éste añadiendo agua. Vosotros podéis hacer lo mismo, así que si os gusta el chutney y os gusta el vinagre, podéis sustituir el agua por más vinagre de manzana, también le va muy bien el de cava, como aplicamos en la receta de Chutney de calabacín.

Ingredientes450 gramos de peras, 60 gramos de cebolla, 25 gramos de raíz de jengibre, 2 c/c de chile molido, ½ c/c de canela en polvo, ½ c/c de pimienta negra, 4 clavos de olor, 120 gramos de azúcar moreno, 100 gramos de vinagre de manzana, 50 gramos de agua y 5 gramos de sal.

ElaboraciónPela la cebolla y córtala en brunoise, pela el jengibre y córtalo en dos trozos, pon estos ingredientes en un cazo e incorpora el chile, la canela, la pimienta, los clavos, la sal y el azúcar.

Pela las peras, retira el corazón y córtalas en dados, añádelas al cazo y finalmente incorpora el vinagre y el agua. Pon el cazo al fuego y lleva a ebullición.

Cuando rompa a hervir, reduce el fuego y tapa la cazuela dejando la tapa desencajada para que tenga una salida de vapor. Deja cocer durante 40 minutos, moviendo de vez en cuando, apaga el fuego y deja reposar. Después retira el jengibre utilizado para dar sabor (aunque también se puede picar pequeño y dejarlo en el chutney, generalmente lo hacemos así).

Si decides hacer conservas, ya conoces el procedimiento. En caso de ser para un consumo rápido, pasa el chutney de peras a un tarro con tapa hermética y reserva en el frigorífico hasta el momento de uso.