Cast Xantana

5/16/2018 Cast Xantana - slidepdf.com

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Xantana



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Conceptos generales teóricos......................................................3-4

- ¿Qué es?

- ¿Como se obtiene?

- Historia de su uso

- En que formas se presenta

- Información adicional

- Información nutricional

- Aplicaciones generales

- Dosis

Ensayos experimentales............................................................5-10

- Producto utilizado

- Modo de utilización

- Estudio del comportamiento en agua

- Estudio del comportamiento en otros medios (con agua)

- Estudio del comportamiento en alimentos

- Conservación del producto

Elaboraciones culinarias..........................................................11-14

- Tabla de elaboraciones

- Ejemplos de elaboraciones

- Elaboraciones no aplicables

- Elaboraciones combinando gelatina y otros texturizantes

- Recepta

Cuestiones que se nos plantean....................................................15

Bibliografía..............................................................................16

NDEX



3

¿Qué es?

Hidrato de carbono tipos fibra que se utiliza como aditivo espesante y

estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide.

¿Como se obtiene?

Se produce por un proceso de fermentación del almidón del trigo con una

bacteria ( Xanthomonas campestris) que está presente en las coles.

Historia de su uso:

La goma xantana fue descubierta por el departamento de agricultura de los

Estados Unidos. Fue comercializada por primera vez por la compañía Kelco a

principios de 1960. En 1968 se aprobó su uso alimentario, y fue aceptado como

aditivo alimentario seguro por los Estados Unidos, Canadá y Europa, entre

otras. En Europa tiene el código E415.

En que formas se presenta:

Polvo

Información adicional:

- Por si solo no puede formar geles, pero puede dar viscosidad a los geles

a los que se le añade.

- Es estable en un rango muy amplio de acidez.

- Es soluble en frío y en caliente, y resiste muy bien los procesos de

congelación y descongelación.

CONCEPTOS GENERALES



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Información nutricional

Composición media por 100g:

Grasas 0mg Sodio 860mgHidratos de carbono 80mg Fósforo 160mg

Proteínas 0mg Calcio 140mg

Potasio 2800mg Magnesio 72mg

Aplicaciones generales

- En industria alimentaria: emulsiones como salsas, helados,

estabilizador de la espuma de la cerveza. Mezclado con otrospolisacáridos, especialmente la goma garrofín, es capaz de formar

geles. També para dar consistencia a productos bajos en calorías.

- En restauración: En experimentación.

Dosis

- Dosis máxima tolerada: quantum satis, excepto en confituras, gelees y

mermeladas mencionadas en la Directiva 79/693/CEE y otros productos

para untar similares a la base de fruta, incluso en productos bajos en

calorías, en un máximo de 10g/Kg. (separadamente o en combinación).

Tampoco podrá ser utilizada para producir alimentos deshidratados

destinados a rehidratarse en la ingestión.

DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de febrero de 1995, relativa aaditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Revisar sus modificaciones posteriores.

- Dosis en cocina: Dosificación mínima y máxima orientativa.

o Mínima: 0,2%o Máxima: 2%



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Todos los datos que se exponen son fruto de la experimentación realizada por

la Fundación Alícia con xantana.

Producto utilizado:

Goma Xantana FNCS. Principales características:

- Polvo; medida del grano 80 mesh

- Viscosidad (1% goma xantana en 1% de KCl solution, Brookfield LVTD,

spindle 3, 60 rpm, 25ºC) 1300 - 1700 mPa

- pH (solución al 1%) : 6-8

- Cenizas: 6.5-16%

Modo de utilización:

La goma xantana se disuelve tanto en frío como en caliente.

- En caliente: no es necesario batidora eléctrica, se incorpora poco

aire y se incrementa la viscosidad. No obstante se altera el

alimento.

- En frío: mejor para trabajar. Modo de trabajo en nuestra

experimentación.

ENSAYOS EXPERIMENTALES

1.Líquido a espesar + xantana (en frío)Atención con la incorporación de aire

2.Fuerte agitaciónIncorporación de aire

3.Eliminación aire incorporado - Dejar reposar- Envasando al vacío

2. Sin fuerte agitaciónNo hay problemas con laincorporación de aire

3.Dejar reposar -Bajas concentraciones (0,25%): espesa en 6h

-Altas concentraciones (1%):

espesa en 4-7 días (norecomendable por degradacióndel alimento)



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Estudio del comportamiento en agua:

- Porcentaje de concentraciones requeridas:

Estudiamos que % de xantana son óptimos para cocina.

Varias concentraciones de goma xantana en agua.

Fila de arriba (izquierda-derecha): 10%, 5%, 2%, 1%. Fila de abajo: 0.8%, 0.5%, 0.3%, 0.1%

• Entre 0,2 y el 2% son los porcentajes adecuados para cocina.

• La viscosidad aumenta con el % de xantana usado, pero la

transparencia disminuye.

- Capacidad de espesar

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2

Concentración %

Viscosidad

Poco viscoso

Viscoso

Muy viscoso



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• Per debajo del 0,2% no se nota el efecto espesante, ni el efecto

suspensor de la xantana.

• Las texturas que obtenemos varían con la concentración:

- 0.25%

Salsa vinagreta (90 mPa.s)

- 0.5% Salsa crema (300 mPa.s)

- 1% Crema espesa (500 mPa.s)

- 2% Similar a la miel (1600 mPa.s)

- Efecto de la agitación sobre el espesor

Estudiamos la forma en que se produce la incorporación de la xantana,

ya que puede modificar el espesor final.

Ventajas Inconvenientes

Fuerte agitación No necesita tiempo Incorporación de aire

Dispersión sin

agitación

Mejor dispersión

No incorporamos tanto aireNecesita tiempo

- Estabilidad la temperatura:

Un minuto al microondas hasta 60ªC:

- Concentraciones hasta 0.5% -> El espesor se mantiene.

- Concentraciones hasta 1% -> El espesor aumenta.

- Estabilidad al tiempo:En un estudio de hasta a 20 días no se observan cambios en el espesor.

- Estabilidad a la agitación energética:

A elevadas concentraciones de xantana el espesor disminuye ligeramente

con la agitación, en cambio a bajas concentraciones se mantiene

estable.



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Estudio del comportamiento en otros medios (con agua):

Producto

adicionado

% Producto

adicionado% Xantana Observación experimental

Cloruro

Cálcico

0.1

0.5

0.2

0.5

1

Poco aumento del espesor

Azúcar

0.15

0.3

0.5

0.2

0.5

1

Poco aumento del espesor

Sal común

15

25

50

0.2

0.5

1

Aumento del espesor. La xantana no

tiene problemas para espesar medios

ricos en azúcar

pH 2.5

pH 4

Medio ácido

(ácido cítrico)

pH 7

0.25

0.5

1

No hay cambios significativos

Cloruro

Cálcico 50

0.25

0.5

1

Primero mezclamos la xantana con el

agua y añadimos poco a poco el aceite.De esta manera no hay ha separación de

fases, si lo hacemos al revés si.

Muy estable con el tiempo, no hay

expulsión de aceite, la xantana actúa

como emulsionante



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Estudio del comportamiento en alimentos

*Decantación de la pulpa del alimento

**Cuesta su dispersión

Alimento % alimento % XantanaCapacidad

espesante

Agua 100 0.5

Frutas

Zumo de limón 100 0.5

Zumo de manzana

grand smith

100

agua de manzana*0.5

Puré de mango 50 0.5

Lácticos**Leche de vaca entera 100 0.5

Nata 35% M.G.

(disuelta sin batidor y

calentando)

100 0.5

Verduras

Zumo de zanahoria 100 0.5

Tomate 100agua de tomate*

0.5

Alcoholes**

J&B (40ºC) 100 0.5

Campari (20º) 100 0.5

Vino tinto (12º) 100 0.5

Otros

Salsa de soja 50 0.5

Vinagre (6º Ac) 50 0.5

Infusión de hierbas 100 0.5

Caldo de carne 3% M.G. 100 0.5



10

Conservación del producto

Estudiamos la congelación/descongelación de la xantana con el agua, y

observamos que el producto es estable, hasta aumenta un poco el espesor

después de la descongelación.

Les elaboraciones con xantana es mejor conservarlas en frío, y bien tapadas

para evitar la absorción de olores.

El tiempo de conservación de la elaboración depende del tiempo de vida del

producto con el que trabajamos.



La siguiente tabla muestra las diferentes concentraciones de xantana utilizadas en les elaboracion

% XantanaElaboraciones culinarias

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Merengue

Mouse

Masas batidas

Salsas

Sopas

Purés

Helados

Efecto suspensor

Salsas bebibles

Sferificación-I

ELABORACIONES CULINARIAS



Ejemplos de elaboraciones (%xantana):

Salsa bebible: 0,2-0,4% Mouse: 0,4%

Salsa: 0,4% Salsa: 0,2-0,6%

Sferificación-I:0,4% Efecto suspensor: 0,3%

Helado: 0,2% Masa batida: 0,2%

Gelatina de taronja Gelatina de taronja

Gelatina de ceps Puré de mango

Fils de caramel Vinagretas

Espagueti de mel Gelat de vainilla

Gelatina de mango

Maionesa

Mousse de fruits del bosc

Terrina de porros i formatge

Cava en textura sólida Mouse de chocolate

Mayonesa Salsa de pollo

Sferifico-I de agua

Helado de coco Magdalenas



13

Elaboraciones combinando xantana con otros hidrocoloides

-Gelatina cola de pescado -> Ayuda a estabilizar espumas

Ejemplo: 0.5% de xantana y 5 hojas/litro de gelatina cola de pescado

-Clara de huevo en polvo -> Ayuda a estabilizar merengues

Ejemplo: 0.5% de xantana y 5% de clara de huevo en polvo.

- Goma garrofín -> Formación de geles elásticos

Ejemplo: Goma garrofín- Xantana (1:1) al 0,5%



14

Receta

Como a ejemplo de recepta donde se usa xantana se presenta un plato adecuado

para dietas hipocalóricas.

Merluza en salsa verde

Ingredientes:

4 medallones de merluza

200g caldo blanco de pescado

0,6g xantana

q/s perejil picado

Elaboración:

1. En una cazuela o satén con aceite bien caliente, dorar la merluza

previamente salada por los dos costados.

2. Hervir el caldo y añadir la xantana mezclando con un batidor de barillas

hasta que coja espesor.

3. Añadir el caldo espesado al pescado y dejar hervir suavemente 1 minuto.

4. Añadir el perejil picado, agitar y apartar del fuego.

Valor nutricional de una ración: 90,1 Kcal.



15

- ¿Cuál es la dosis básica de trabajo?

Se empieza a utilizar a partir de un 0,2% de xantana y hasta un 2%, más elevado

nos da texturas demasiado espesas.

- ¿Cuánto tiempo necesito para dispersar la xantana en el alimento sin agitar

eléctricamente?

A bajas concentraciones (0,25% de xantana), necesitamos unos 2 días, pero a altas

concentraciones (1%) entre 4-7 días. Lo que podemos hacer para eliminar el exceso

de aire si agitamos al inicio será hacer vacío.

- ¿Puedo disolver la xantana en caliente?

Si, no hay ningún problema. Se suele trabajar en frío por cuestiones de más fácil

manipulación y para no alterar la perdida de aromas de los alimentos.

- ¿Puedo servir un plato con xantana en caliente?

Si, la xantana aguanta la temperatura de servicio.

- ¿Que tiempo de conservación tiene?

Las elaboraciones son estables más de 20 días, pero se ha de tener en cuenta con

que alimento espesamos, ya que será la vida útil de éste el que nos de el tiempo

de conservación.

- ¿Dónde se ha de guardar?

Es preferible en refrigeración para la mejor conservación, y por problemas de

contaminación microbiológica. Si se quiere también se puede congelar.

- ¿Puedo recalentar una elaboración con xantana?

Si, pero puede variar considerablemente el espesor de la elaboración final.

CUESTIONES UE SE NOS PLANTEAN



16

-

Adrià, F., Soler, J. y Adrià, A. (2005). El Bulli 2005. Ed. RBA Libros S.A.

- Alícia & elBullitaller (2006). Léxico científico gastronómico. Ed. Planeta.

- Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Ed.

Mundiprensa.

- Igoe, R.S. y Hui Y. H. (2001). Dictionary of Food Ingredients. An Aspen

Publication.

- Imeson, A. (1999). Thickening and Gelling Agents for Food . An Aspen

Publication.

- Marco, A. (2006). Goma Xantana. Curso BDN de hidrocoloides.

- Phillips, G.O. y Williams, P.A. (2000). Handbook of Hydrocolloids.

Woodhead

BIBLIOGRAF A

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