Castanha, redescobrindo o alimento para o século XXI · Castanha, redescobrindo o alimento para o...

Castanha,

redescobrindo o alimento para o século XXI

José Gomes Laranjo Jorge Ferreira Cardoso [email protected] [email protected]

[email protected] , www.refcast.pt Bolonha, 12 e 13 de setembro 2013

Sumário 1.Análise SWOT da Castanha Portuguesa

2.A castanha portuguesa

3.Valor dietético da castanha

4.Outros “valores”

5.Marketing para a castanha

6.Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade?

7.Alimento Gourmet

1. Análise fileira

•Pontos fortes: 1.Qualidade da castanha portuguesa (valorização para o

produtor)

“Castanha Portuguesa”

2. Elevado valor dietético da castanha

3. Aptidão para transformação da maioria das variedades

Análise fileira

Pontos fortes: 1.Valor económico da produção

2.Existência de unidades industriais de média/grande dimensão

3.Existência de uma organização de fileira – RefCast que favorece a divulgação e consequente desenvolvimento técnico

Pontos fracos:

1. Desconhecimento das populações (sobretudo urbanas) sobre formas de usar castanha nas ementas e seus benefícios nutritivos

2. Pouco desenvolvimento da investigação na área da valorização alimentar da castanha

3. Falta transformação de 3º nível da castanha

Análise fileira

Oportunidades:

1. Procura elevada da castanha: consumo interno + exportação;

2. Crescente preocupação ao nível das questões de saúde e bem estar;

3. Ligação à gastronomia e turismo

Análise fileira

Ameaças:

1. Falta de processo eficaz de desinfeção de castanha (Brometo de metilo) Comercialização e Exportações

2. Falta de castanha para o mercado

3. Falta de imagem moderna (jovens e consumidor urbano)

Análise fileira

2. A castanha portuguesa

As principais áreas de

souto estão instaladas

em zonas com forte

despovoamento

2. Castanha portuguesa 2.1- Principais áreas de produção

Torna-se imperioso

actuar enquanto ainda

há gente no meio rural

Frutos achatados, comp/largura ~1.0; 60-70 frutos/kg

Maturação: 2ª- 3ª semana Outubro

2. Castanha portuguesa 2.2- Principais variedades

Martaínha

Frutos achatados, comp/largura ~0,96; 80-100 frutos/kg

Maturação- 4ª semana Outubro


Maturação- 3ª- 4ª semana Outubro


Frutos achatados, comp/largura ~0,96; 50-60 frutos/kg

Maturação- 3ª - 4ª semana Outubro


Frutos alongados, comp/largura ~1.2; 80 frutos/kg

Maturação- depois da 1ª semana Novembro


3. Valor dietético castanha

-A castanha contém vários nutrientes (amido, açúcares livres, proteínas e gordura) e vitaminas muito importantes para a saúde.

-A energia dietética estimada para para a castanha

fresca é de 198 kcal/100g.

-Representa, cerca de 9.0–9.8% das necessidades diárias para as mulheres (RDI) e 7.7–8.8% das RDI para os homens.

Dar a conhecer o valor dietético do fruto

3. Valor dietético

-As castanhas são uma boa fonte de açúcares e fibras.

- O amido, principal componente, tem efeitos

positivos na saúde, fornecendo energia e como regulador intestinal.

- Contém vários mono e dissacáridos importantes na valorização da qualidade comercial da castanha. A

sacarose é o principal açúcar livre.

DETERMINANTE NA TEXTURA E SABOR DOCE DESTE FRUTO

3. Valor dietético

-As fibras estão associadas à estimulação das

Bifidobacterium e Lactobacillus no intestino:

• diminuição dos níveis de colesterol,

• redução do riscos de doenças cardiovasculares,

• regulação positiva da resposta da insulina,

• aumento dos mecanismos de defesa contra o cancro

• eregulação do metabolismo das gorduras do sangue.

3. Valor dietético

-A fermentação das fibras pelas bactérias do cólon,

produz ácidos gordos de cadeia curta (SCFA) que ajudam à correcta funcionalidade deste órgão.

Têm também potencial terapêutico em doenças como as colitis, diarreias associadas a antibióticos e cancro do cólon.

3. Valor dietético

3. Valor dietético

-Possuem um muito baixo conteúdo em gordura, o que em combinação com o elevado teor em fibra faz com que seja um alimento muito saudável e rico em energia.

- Os principais ácidos gordos (FA) são: ácido linoleico (C18:2 ómega 6), oleico (C18:1) e linolénico (C18:3

ómega 3) + de 85% total Ácidos Gordos Insaturados

3. Valor dietético

- Na castanha a razão entre FA saturados e

insaturados é < 1.

Os ácidos gordos insaturados são conhecidos pelos seus efeitos anticancerígenos e associados à diminuição do risco de morte por problemas cardiovasculares e distúrbios neurológicos.

manteiga

azeite

Castanha é isenta de colesterol

3. Valor dietético

http://www.drugs.com/health-guide/high-cholesterol-hypercholesterolemia.html

-Não tem glúten – aconselhável

para os doentes celíacos

Novos produtos para substituir alimentos com farinha de trigo (e outros cereais).

Usada frequentemente em tratamentos pediátricos de gastroenterites

3. Valor dietético

3. Valor dietético

• Nível relativamente baixo de Proteína

(± 2,4-3,5 g/100g 9,2% da DDR/mulher e 7,6% da DDR/homem)

considerável Valor Biológico

fonte de importantes Aminoácidos

essenciais

Arg (± 34,8 mg/100g), Val (± 9 mg/100g), Ile (± 7,9

mg/100g) e Phe (± 4,7 mg/100g)

- Contribui para a normal função do Sistema Nervoso Central

- Utilizado no tratamento de estados de insónia, ansiedade, depressão, epilepsia e esquizofrenia

• Importantes Aminoácidos Ácido -aminobutírico - GABA

(Neurotransmissor inibitório)

3. Valor dietético

- Contém elevada quantidade de vitamina C (15,6 g/100g castanha) 20,8% RDI (mulheres) 17,3% RDI (homens).

- Boa fonte de Vitamina E (1,9 g /100g castanha) 12,7% da RDI

3. Valor dietético

• Níveis altos de P e elevados de K

- Favorece transmissão dos impulsos nervosos

- Promove contracção muscular e batimento cardíaco

3. Valor dietético

-Minerais

- Ca++ > 23mg/100g castanha (mais que RDI para mulheres)

- Mg++ > 35 mg/100g castanha

Prevenção da osteoporose

3. Valor dietético

3. Valor dietético

• Baixo conteúdo de Na Favorece redução da pressão arterial

A castanha constitui uma mais-valia para a saúde dos

consumidores, podendo assumir um papel de

alimento funcional com propriedades nutracêuticas,

cujo consumo mais regular se recomenda.

- Os extratos obtidos de folhas, amentilhos e da película externa da castanha (C. sativa) têm elevada atividade antioxidante.

importantes para a dieta e tratamento de vários problemas fisiopatológicos relacionados com stresse oxidativo.

4. Outros “Valores”

-Tem vários compostos aromáticos, incluindo fenóis e taninos são encontrados em diversos órgãos/tecidos do castanheiro.

- Os extratos de castanheiro são ricos em fenóis como ácido gálico, ácido elágico e ainda elagitaninos como a castalagina e a vescalagina, que tem potentes propriedades antitumorais, antioxidantes, antimicrobianas e antimaláricas.

4. Outros “Valores”

-Aspectos neuropsíquicos- rica em ácido fólico

-Efeitos antidiabéticos – baixo índice de glicémia

-A pele interna castanha tem sido usada como produto tópico anti-rugas.

-No mel de castanheiro, os açúcares contém substâncias antipatogénicas

-As flores de castanheiro são indicadas para o fabrico de produtos cosméticos, medicamentos e nutracêuticos.

-Tem efeito antimelanogénico.

4. Outros “valores”

5. Marketing para a castanha

6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade?

“A functional food is a food given an additional function (often one related to health-promotion or disease prevention) by adding new ingredients or more of existing ingredients”

Délice du Châtaignier BISCUITERIE DE PROVENCE Description: Gluten-free chestnut soft cake. Preservative-free. 44% of chestnuts.


6.1- Sem glúten

http://en.sial.fr/

Biscoitos "le pain des fleurs"

(flower bread) com sabor a castanha

sem adição de qualquer açúcar.

Composição : farinha de arroz,

farinha de castanha (30%), sal. 150g box

4.60 € (£ 4.18)


6.1- Sem glúten


Análise por 100 g de farinha: valor energetico 1185kj Proteina. 6,3 g Açúcares. 79,7 g Gordura 1,7 g.

6.1- Sem glúten


6.1- Sem glúten


Sem glúten


Sem glúten

Flocos de castanha

Pequeno Almoço

Prevalência da doença celíaca

A prevalência de doença celíaca em

populações europeias é de 1:200 a 1:400

Em Portugal ~ 50 000 doentes

Na UE ~ 2 500 000 doentes


Baixo índice de glicemia

Farinha de castanha (GI=~65) (is still considered

a high glycemic index food (a food must be 50-55

or lower to be considered ‘low’)

Farinha de arroz (GI=~95),

Amido de batata (GI=~95),

Amido de araruta (GI=~85)

Farinha branca de trigo (GI=~85)**.



6.2- Baixa gordura/sem colesterol


6.2- Baixa gordura/baixo colesterol


6.3- Baixa gordura/ Vitamina C


6.4- Suplementos saudáveis / Sem colesterol


6.4- Magnésio/ Vit B9


6.5- Para vegetarianos


6.6- Sem corantes nem conservantes


6.6- Chá

7. Alimento Gourmet?

7.1- Alimento embalado


6.6- Alimento Gourmet

7. Alimento Gourmet

7.1- Alimento embalado

7. Alimento Gourmet

7.2- Hotelaria

Sopa de castanhas

Tarte fria de castanhas

7. Alimento Gourmet

7.3- Cozinha gastronómica

Filet de cerf et sauce châtaigne et fève tonka

Muito obrigado

Castanha = vida mais saudável

Castanha, redescobrindo o alimento para o século XXI · Castanha, redescobrindo o alimento para o...

Documents

Transcript of Castanha, redescobrindo o alimento para o século XXI · Castanha, redescobrindo o alimento para o...