CATA COMENTADA DE QUESO MAJORERO … Hosteleria Queso... · CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN...
Transcript of CATA COMENTADA DE QUESO MAJORERO … Hosteleria Queso... · CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN...
Una Denominación de origen es una indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio, c u y a c a l i d a d o c a r a c t e r í s t i c a s s e d e b e n fundamentalmente y exclusivamente al medio geográfico.
La ventaja fundamental es que garantiza al consumidor un nivel de calidad alto y unas características específicas del producto. En cambio, los productores consiguen una protección legal, además de facilitarles el acceso a los mercados nacionales e internacionales.
ESTADISITICAS (2012)
• Total ganado caprino: • Provincia de Tenerife: 86.336 cabezas • Provincia de Las Palmas: 229.520 cabezas
– Gran Canaria: 82.806 cabezas – Fuerteventura: 119.509 cabezas (83.732 Hembras) – Lanzarote: 27.205 cabezas Representa el 12% del ganado caprino en España:
315.856 cabezas
DENOMINACIONES DE ORIGEN EN ESPAÑA ( CABRA )
• DO Queso Majorero – Fuerteventura
• DO Ibores – Extremadura
• DO Murcia (al vino) – Murcia
• DO Queso Palmero – La Palma
• DO Queso Camerano- La Rioja 2001
1996
1997
2001
2001
2009
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
SEGÚN TIPO DE LECHE
VACA OVEJA CABRA MEZCLA
SEGÚN TIPO DE COAGULACIÓN
ACIDA MIXTA ENZIMATICA
SEGÚN SU TECNOLOGÍA
FRESCOS DE PASTA BLANDA DE PASTA PRENSADA
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MAJORERO
QUESO DE PASTA PRENSADA
CRUDA
PASTERIZADA
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
SEGÚN TIPO DE MADURACIÓN
TIERNO: 8 a 20 días
SEMICURADO: 21 a 60
CURADO: más de 60 días
PESO: 1 Kg – 6 Kg
LA CABRA MAJORERA
Adaptada al árido medio Isleño, muy resistente y libre de enfermedades.
Producción lechera muy elevada pudiendo llegar a los 750 l/año.
• Proteínas: 3.9% • Materia grasa: casi 4 %
Medios utilizados en la realización de la cata
• Medios intrínsecos al catador
SENTIDOS ORGANOS Vista Ojo Tacto Receptores cutáneos Olfato Órganos olfativos Gusto Órganos bucales Oído Oído interno
Firmeza: Tomar una muestra entre los dientes, apretar regularmente las
mandíbulas y valorar la resistencia.
Fragilidad o friabilidad: Morder la muestra de 2 a 4 veces con las muelas y valorar antes de su dilución con la saliva,
el aumento del número de trozos.
Adherencia: Masticar la muestra de 4 a 8 veces, apretándola posteriormente contra el paladar y medir la
fuerza para que se despegue.