Todas la enzimas son protenas, tienen estructura tridimensional globular, estn formadas generalmente por una sola cadena polipeptidica, y solo logran ser activadas cuando los polmeros desarrollan una conformacin que permite establecer su centro activo.En muchos casos estn integradas por una parte protenica y otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor. Este ltimo es un compuesto de bajo peso molecular, muy estable al calor, que presenta diversos grados de unin con la apoenzima, los principales cofactores son las vitaminas (tiamina,niacina,piridoxina,riboflavina, y acido pantotnico), los cationes (cobre,molibdeno,zinc, magnesio, hierro ,manganeso calcio), los aniones (cloruros) y otras sustancias orgnicas.Por su naturaleza las enzimas les afectan los mimos factores que alteran a las protenas; por esta razn, cada una de ellas, para actuar de forma ptima requiere de ciertas condiciones como la temperatura, pH, fuerza ionica,etc.CATALASALa catalasa es una gran protena formada por cuatro cadenas idnticas de aminocidos (hay ms de 500); cada cadena est asociada a un grupo qumico denominado heme. Este heme es una molcula orgnica que encierra un tomo de hierro. Enzima natural que Catalizan reacciones de oxido reduccin(oxidorreductasas) segn la reaccin general; AH2 + B A +BH2Esta enzima tiene un peso molecular de240 KD .Esta enzima utiliza comocofactoral grupohemoy almanganeso.Esta presente en el hgado ,basicamente convierte el compuesto toxico perxido de hidrogeno en oxgeno y agua. Se obtiene para su uso alimentario a partir del moho Aspergillus niger,Micrococcus lysodeikticus,hgado bovino.La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su funcin es convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxgeno (O2): 2 H2O2 2 H2O + O2 El uso de esta enzima permite alargar la vida til de zumos de ctricos, cerveza y vino ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxgeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.La temperatura ptima C: Aspergillus niger 35; hgado bovino 45, puede trasformar hasta 600.000 moleculas de sustrato por segundo. Comienza a desnaturalizarse por encima de los 45C.Por lo general las enzimas presentan su actividad mxima a Ph de 4.5-8, valores extremos de Ph suelen inactivarlas. pH ptimo de la catalasa : Aspergillus niger 5-8; hgado bovino 7

Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc.Algunos pases que no cuentan con un sistema de refrigeracin adecuado para el almacenamiento y el transporte de leche utilizan el perxido de hidrogeno como conservador temporal en un proceso comnmente llamado pasteurizacin en frio, se aaden de 1-2ml de H2O2 L 33% sobre litro y en estas condiciones la leche se mantiene en buenas condiciones hasta que lleva a la planta procesadora.Antes de consumirla se debe eliminar el perxido residual que contiene; esto es de vital importancia, sobre todo para la leche que ser utilizada en la fabricacin de quesos, ya que de otra manera el H2O2 puede inhibir el crecimiento de los propios microorganismos lcticos que se usan como inoculo .La pasteurizacin en frio tambin se utiliza en la clara de huevo con el mismo fin.La catalasa provoca la reaccin 2H2O2 2H2O + O2, por lo que se emplea precisamente para destruir el perxido de hidrogeno usado.Esta enzima tambin se emplea para evitar que el H2O2 que la glucosa oxidasa produce durante la transformacin de la glucosa en cido galacturonico.El uso de esta enzima permite alargar la vida til de zumos de ctricos, cerveza y vino ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxgeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.BIBLIOGRAFIA:-QUIMICA DE LOS ALIMENTOS,Salvador Badui Dergal,,3era edicin,1993 Mexico D.F.,editorial alhambra mexicana.-GUIA DE ADITIVOS,Christopher C. Hughes, ,Espaa 1998, editorial acribia- QUIMICA DE LOS ALIMENTOS,Owen R. Fennema ,Espaa 1993, editorial acribia- http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/pdf/12Enzima_catalasa_en_alimentos.pdf