CebadaGrano de color marrón aprovechado en primer lugar para la fabricación de cerveza, la cebada es un cereal que también posee excelentes propiedades alimenticias y medicinales.

Según explica Leticia Rodríguez, médica naturópata de la Clínica Hunab-Ku, esta gramínea contiene los mismos minerales que el trigo y además es particularmente refrescante.

Las vitaminas �B1 �, �B2 �, �B12 � y �PP � que posee, contribuyen a una mejor absorción de los alimentos; su abundante calcio ayuda a la coagulación sanguínea y a la eficacia de la contracción muscular; el caroteno (provitamina �A�), favorece el rejuvenecimiento de los tejidos; mientras que el fósforo tiene gran valor para todas las células, especialmente las nerviosas.

Agua de cebada

La naturópata Rodríguez indica que quienes padecen de afecciones pulmonares (tuberculosis, bronquitis crónica); enfermedades inflamatorias de las vías urinarias (nefritis, cistitis); diarrea, enteritis, estados febriles, presión baja, temperamentos biliosos, problemas intestinales o están en su periodo de lactancia, pueden beneficiarse del consumo de agua de cebada, ya que es una bebida tónica cardiaca, reconstituyente, digestiva, activadora hepática y antidiarréica.

Para prepararla, sus granos deben limpiarse y lavarse; luego de escurrirlos (con la ayuda de un colador) se tuestan en una sartén.

Mientras tanto, se hierve agua con canela, a la que posteriormente se le añadirán los granos y se dejan cocinar por media hora.

Antes de servir la bebida -fría o caliente- hay que colarla y puede endulzarse con azúcar de rapadura o miel. En cuanto a los granos que quedan, Rodríguez, recomienda preparar una papilla a la que puede agregársele algunas pasas.

Otras formas

La cebada también se utiliza para preparar pan, galletas, sopas, purés, cereales o bebidas. Por ejemplo, este producto tostado se emplea como sustituto del café.

Las personas que digieren mal los almidones (pastas, papas,) pueden agregarle una cucharada de harina de malta -fabricada a partir de la cebada- para una mejor digestión. Sin embargo, ésta no es recomendable para diabéticos debido a su extraordinario contenido en hidratos de carbono, y tampoco para quienes sufren presión arterial alta.

Procedencia

Originaria del sureste asiático: Irán, Siria, Turquía, y Palestina, la cebada (Hordeum vulgare L.), pertenece a la familia de las gramíneas, muy importante a nivel mundial tanto en términos alimenticios como económicos, ya que en ella se encuentran el maíz, arroz, trigo, centeno, los pastos y la caña de azúcar, dice el ingeniero agrónomo Francisco Vásquez, de la Universidad de San Carlos -USAC-.

Las espigas -muy similares a las del trigo-, crecen en clima frío, y aunque en Guatemala no existe una cultura de la producción ni de su consumo, el altiplano occidental es la zona donde podría sembrarse.

En los años 88 y 90 se hicieron unos ensayos para conocer el comportamiento de la cebada en el país, en la zona mencionada, y entre los resultados obtenidos se encontró que el cultivo es escaso, destinándose al consumo animal (forraje) y para usos medicinales. Vásquez indica que la cebada para la fabricación de cerveza es importada y una menor parte se emplea para tratamientos médicos naturales.

Historia e importancia

En Grecia la cebada era la base alimenticia de los gladiadores romanos.

En Suecia han desarrollado un nuevo tipo que posee un máximo contenido de proteína y también de lisina, un aminoácido esencial para el cuerpo humano, dice Leticia Rodríguez.

La malta, sustancia que resulta del proceso de germinación, secado y tostado, es la materia prima para la elaboración de la cerveza.

Esta última se diferencia del vino por su menor contenido de alcohol, y su mayor porcentaje de extractos no fermentados, explica el ingeniero Francisco Vásquez.

Mientras, lo que la distingue de otras bebidas alcohólicas, es la espuma persistente que se forma al desprenderse el C02 que contiene.

1. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

La cebada pertenece a la familia de las gramíneas. Las espiguillas se encuentran unidas directamente al raquis, dispuestas de forma que se recubren unas a otras. Las glumas son alargadas y agudas en su vértice y las glumillas están adheridas al grano, salvo en la cebada conocida por “desnuda”. Las glumillas se prolongan por medio de una arista.

Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).

La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida.

Se estima que un 60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1,20 m de profundidad.

El tallo es de porte bajo. Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es planta autógama. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada.

El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.

2. EXIGENCIAS DEL CULTIVO

La cebada tiene un coeficiente de transpiración superior al trigo, aunque, por ser el ciclo más corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior.

La cebada tiene como ventaja que exige más agua al principio de su desarrollo que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. De ahí que se diga que la cebada es más resistente a la sequía que el trigo, y de hecho así es, a pesar de tener un coeficiente de transpiración más elevado.

Se da la cebada en tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo.

En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos “cebaderos”, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH.

3. VARIEDADES

La cebada de secano se cultiva normalmente en aquellas tierras que, por ser más ligeras y con menor poder retentivo del agua, no son idóneas para el trigo.

En lo que se refiere a regadío, permite una siembra más tardía que el trigo, siendo una especie muy adecuada para ir detrás de cultivos que pueden ver retrasada su recolección al invierno, como son el maíz, remolacha, etc. A su vez, al recogerse antes que el trigo, es más adecuada que aquél en aquellas zonas en que pueda sembrarse una segunda cosecha, como maíz o girasol.

Las características fundamentales que es necesario tener en cuenta a la hora de elegir una variedad se pueden agrupar en tres grandes grupos:

a) Productividad: es un factor fundamental, pero visto desde el prisma de capacidad productiva en condiciones de cultivo más bien mediocres.

Dados los suelos y climas en que la cebada se va a cultivar, es necesario que la variedad a sembrar sea capaz de dar buenas producciones en condiciones áridas y de fertilidad mediocre. Por tanto, un factor fundamental que deben presentar las variedades de cebada es buena rusticidad cuando vayan a cultivarse en secano.

Indudablemente, las cebadas que sean para regadío deben presentar una alta capacidad productiva.

b) Factores de regularidad de los rendimientos: entre los más importantes tenemos:

*Precocidad: es muy importante prestar atención a este factor, aunque la cebada es muy precoz, como tal especie, pero se presentan diferencias sensibles entre variedades. Dentro de los límites lógicos, marcados por las fechas medias en que se presentan heladas tardías, es preferible cultivar la variedad más precoz posible. La adecuada precocidad permitirá una mayor resistencia a la sequía.

*Encamado: en general, la cebada es más sensible al encamado que el trigo. Deberá prestarse especial atención a este carácter, ya que en tierras con suficiente fertilidad, en años lluviosos, el encamado puede producir disminución de la cosecha y favorecerá que se presenten problemas en la recolección.

*Resistencia al frío: en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al frío, aunque existen diferencias varietales. Al sembrarse al final del invierno en zonas frías, generalmente, pueden escaparse de este accidente.

*Resistencia a enfermedades y otros accidentes.

c) Factores de calidad: Generalmente, las cebadas de ciclo largo suelen emplearse para pienso, aunque existen excepciones, mientras que las de ciclo corto, aunque no todas, se utilizan para maltería y producción de cerveza.

Para las cebadas de pienso las seis carreras (suelen ser las denominadas "cebada caballar") son de mejor calidad que las de dos carreras (cebada cervecera).

En las cebadas cerveceras son caracteres importantes: una gran regularidad en la germinación, bajo nivel de proteínas y alto poder diastásico.

En el cultivo de las variedades cuyo aprovechamiento sea la maltería es necesario efectuar correctamente un oportuno y equilibrado abonado nitrogenado, que permita obtener buenas producciones sin que el grano posea excesivo contenido en este elemento.

4. ABONADO

El ritmo de absorción de materias minerales en la cebada es muy elevado al comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo después hasta llegar a anularse, habiéndose observado incluso, en algunos casos, excreciones radiculares de la vegetación.

En la cebada ha de cuidarse especialmente no hacer aportaciones excesivas de nitrógeno, ya que es muy sensible al encamado. También hay que tener en cuenta que en las cebadas cerveceras la mayor proporción de nitrógeno disminuye la calidad. Ocurre al contrario en la cebada destinada a la alimentación de ganado, en que la riqueza en proteínas es mayor cuando han sido mayores las aportaciones de nitrógeno en el abonado.

El fósforo lo absorbe sobre todo al comienzo de la vegetación, estando su absorción ligada también a la del nitrógeno. El fósforo tiene una influencia decisiva sobre el rendimiento en grano de la cebada.

La extracción media de la cebada en elementos nutritivos, por hectárea y por tonelada producida, es la siguiente:

26 kg de N

20,5 kg de P2O5

25 kg de K2O

*En la cebada hay que tener muy presente no pasarse en abonado nitrogenado para no producir encamado.

*Hay que tener en cuenta que parte del nitrógeno se lava por la lluvia, lo que ocurre más en las formas nítricas que en las amoniacales, ya que en las amoniacales, para lavarse, ha de transformarse en nitrato por la acción de los microorganismos del suelo.

*El fósforo no se lava, pero sí se retrograda en un buen porcentaje, pasando a formas inasimilables. Esto es especialmente digno de tener en cuenta pensando que la cebada suele sembrarse en terrenos calizos.

*El potasio tampoco se lava por las aguas de la lluvia.

Teniendo esto en cuenta, para una producción de 2.500 kg/ha, un abonado lógico sería:

75 kg de N.

75 kg de P2O5

75 kg de K2O

Todo este abonado puede ponerse en fondo y si parte del N se incorpora en cobertera, este abonado nitrogenado de cobertera debe hacerse temprano por dos razones: la primera, porque la cebada tiene mayor necesidad de los elementos nutritivos en la primera parte de su desarrollo; la segunda, porque el N tardío favorece más el encamado.

En España es bastante frecuente encontrar tierras con suficiente contenido en potasio, por lo que es recomendable, antes de decidir un abonado, hacer análisis de tierras, porque frecuentemente se podrá disminuir o suprimir la potasa.

Es natural que una cebada que vaya en segunda o tercera paja admitirá más nitrógeno que la que vaya sobre barbecho, especialmente si éste ha sido ocupado por una leguminosa.

5. LABORES CULTURALES

a) Preparación del terreno: Cuando la cebada va en regadío puede suceder a muchos otros cultivos y, según el cultivo precedente, será distinta la labor de preparación. Si por tratarse de sembrar sobre rastrojo de maíz o incluso sobre un rastrojo anterior de cebada, etc., se considera conveniente alzar el terreno a cierta profundidad, siempre hay que tener muy en cuenta que a la cebada le va mal para su nascencia que se encuentre la tierra demasiado hueca.

Si por las razones que sean se ha realizado una labor de alzar relativamente profunda, habrá que tratar de dejar el terreno más apelmazado. Esto se consigue mucho con las gradas de discos pesadas, que, aunque aparentemente dejan el terreno muy fino y hueco, esto ocurre en algunos centímetros de la superficie, pero debajo de esta capa superficial, dado su elevado peso, más bien compactan.

b) Siembra: La cantidad de semilla a emplear es muy variable. Es frecuente que la cantidad empleada oscile entre 120 y 160 kg/ha.

Cuando se siembra a mano se dice que se siembra “a voleo”. En este caso la distribución no es regular. La siembra a chorrillo con sembradora se suele realizar con distancias que varían algo entre líneas. Son corrientes las sembradoras fijas que guardan una distancia entre líneas de 17 ó 18 cm.

Sembrando con sembradora se puede ahorrar alguna semilla, ya que es menor el número de granos que se pierden por caer demasiado profundos.

c) Riego: En el riego de la cebada hay que tener en cuenta que éste favorece el encamado, a lo que la cebada es tan propensa. El riego debe hacerse en la época del encañado, pues una vez espigada se producen daños, a la par que favorece la propagación de la roya.

d) Recolección: se hace con cosechadora autopropulsada de cereales.

6. PLAGAS Y ENFERMEDADES

6.1. PLAGAS

La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.), si bien estos ataques no suelen tener la importancia que en el trigo.

También atacan a la cebada los pulgones aunque no es frecuente combatirlos.

Aunque el Mayetiola destructor es plaga casi exclusiva del trigo, también ataca excepcionalmente a la cebada, pero raramente son importantes los perjuicios que ocasiona.

Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos.

Entre las plagas de los graneros atacan al grano de cebada los gorgojos y la polilla, quizá ésta con más intensidad que en el trigo. Los graneros en caso de ataque deben desinfectarse con fosfuro de aluminio o de magnesio.

6.2. ENFERMEDADES

Roya amarilla (Puccinia striiformis).

La roya del tallo (Puccinia graminis) infecta también a cebada aunque menos que al trigo.

La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado de la cebada.

La Septoria nodorum también ataca a la cebada, aunque con menos intensidad que en el trigo.

El carbón desnudo (Ustilago nudae) ataca también a la cebada e incluso sus ataques son más intensos que en el trigo, sobre todo en algunas variedades.

Carbón vestido (Ustilago hordei), que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo, por lo que también puede prevenirse su propagación mediante la desinfección de semillas.

Helmintosporiosis de la cebada (Helminthosporius gramineus): A finales de la primavera aparecen en la cebada manchas alargadas en las hojas, en sentido longitudinal, que se transforman más adelante en estrías de color pardo violáceo, pudiendo quedar la hoja, al romperse estas estrías, como deshilachadas.

A veces, si el ataque es fuerte, puede detener el crecimiento de la planta o impedir el espigado total de ella, quedando las espigas envueltas en las vainas de las hojas o espigando, pero quedando raquíticas.

Las espigas atacadas, por tener granos atrofiados, no pesan, por lo que quedan más derechas que las normales y con las barbas más separadas de lo normal.