CEREALES-DIAPOS
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31/05/2015
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Universidad Nacional del Santa EAP. Ingeniera Agroindustrial
Tecnologa de Cereales
- Avila Gonzales Carlos
- Carbajal Vega Pamela
- Paredes Nonato Lars
Los cereales son las semillas de las gramneas, en las que se incluyen:
Maz
Trigo
Arroz
Cebada
Avena
Centeno
Los cereales constituyen la principal fuente
de energa en la dieta debido a su alto valor
energtico y a su bajo costo en comparacin
con otros alimentos.
Los cereales se
cultivan con
facilidad, pueden
transportarse
convenientement
e y almacenarse
por periodos
largos, son mas
baratos que
otros alimentos y
su preparacin
para consumo es
fcil.
Actualmente el
consumo de
cereales es mayor
que el de cualquier
otro alimento. Se
pueden consumir
en su forma natural
o procesados a
partir de su
transformacin en
harina.
ESTRUCTURA DE LOS CEREALES
El Endospermo o Ncleo:
Es la parte de reserva
del grano, que permite
el desarrollo de una
nueva planta; de l se
obtiene la harina y est
formado bsicamente
por grandes cantidades
de almidn y una
proporcin menor de
protena.
Embrin: Se localiza cerca del extremo interior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene protena, hierro , niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad.
El Salvado o Cscara: Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y hierro.
Principal fuente de energa, en la dieta de millones de personas en todo el mundo.
Contiene mas almidn que cualquier otro cereal
Es uno de los alimentos que no produce reacciones alrgicas
Contiene pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina que se encuentran en
mayor cantidad en el arroz moreno que en el
pulido.
USOS
Grano moreno o pulido: para consumo humano, para elaborar platillos variados
combinados con otros alimentos
Harina: atoles, bebidas, cereales infantiles y otros
Cascara y germen: Se separan al moler el arroz para hacer harina para alimentacin de
ganado.
CARACTERISTICAS: TRIGO BLANDO: tambin se conoce
como trigo de invierno. Contiene menos protena que el trigo duro. Da una harina de buen sabor pero forma masas o mezclas dbiles que no son adecuados para hacer pan.
TRIGO DURO: tambin se conoce como trigo de verano. Contiene mas protenas que el trigo blando. Produce una harina mas fuerte que forma una masa de mayor elasticidad. Conviene mas en la elaboracin de pan.
USOS Como grano entero se usa: Tostado o
seco. Se reduce a polvo para hacer papilla. Como harina para elaboracion de: pan,
galletas, pasteles, y similares.
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USOS Como alimento humano bsico: Se
usan las mazorcas tieronas o elotes para consumir cocidas, guisadas o para hacer atoles, pan y tamales dulces.
Como materia prima para fabricacin de harinas industriales, almidones, fculas, levaduras, alcohol y aceite.
Como forraje para ganado.
CARACTERISTICAS: Planta adaptable y verstil por su diversidad de formas de
preparacin Proporciona principalmente energa a travs de su contenido de
carbohidratos. Es deficiente en los animocidos esenciales. Lisina y triptfano.
USOS Alimento o bebida para el
hombre: Se puede elaborar pan, solo o mezclado con otros cereales. Tambin se pueden elaborar bebidas alcohlicas como la cerveza. De la cebada se obtiene la mala, que se usa como sustituto de caf para la produccin de wisky.
Para alimento de animales.
CARACTERISTICAS: Presentan tallos huecos en forma de caa que nacen de
races fasciculadas. Al final de cada tallo se forma una inflorescencia en forma de
espina donde se forman los granos de cebada.