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CEREALES La palabra cereal deriva de "Ceres", una de las grandes divinidades de la mitologa romana : Diosa de la agricultura.

Composicin Qumica Cereales carbohidratosComponentes Nitrogenadoslpidos (grasa), minerales, aguaincluyen almidn (mayor constituyente), celulosa, hemicelulosa, dextrinas y azucares IMPORTANTE: La composicin qumica prxima de los granos de los cereales varia segn las variedades de los cereales

Valor nutritivo

Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kcal por cada 100g, por eso se les considera una fuente importante de energa.En su estado seco los cereales carecen de vitamina C y no contienen carotenos

Carbohidratos: Polisacridos

Lpidos Los lpidos se encuentran en baja cantidad; desde el 2 al 5%. Los lpidos ms abundantes en los cereales son los glicridos de cidos ,aunque tambin contienen fosfolipidos y glicolpidos Vitaminas Los cereales contiene vitaminas del grupo B (Tiamina (B1),niacina, Rivoflavina, acido pantotnico y piridoxina ). Estn distribuidas por todo el grano. Las variaciones del contenido vitamnico de un cereal con respecto a otro son pequeas, excepto para la niacina cuya concentracin en la cebada ,el trigo y el arroz es muy superior a la avena ,el centeno y el maz.

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALESCerealAguaCalorasProtenasGrasaCarbohidratosSolublesCalcioHierroTiamina

GramosMiligramosgTrigo12340162.974.1484.64.3Arroz133579.12.271.2152.83.3Maz1235611.14.980.2203.14.0Cebada1233211.81.878.1524.64.4Avena938011,65.269.8946.25.8Centeno1234013.41.880.1494.44.4Sorgo1235512.43.679.7307.03.5Fuente:KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. ZaragozaEspaa. Editorial Acribia, S.A.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS CEREALESEl almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de los granos depende de factorescomo el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.

De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones.

El sistema inmune de los alrgicos al gluten produce anticuerpos ante esta sustancia que consideran perjudicial para su salud sin necesidad de que el gluten llegue al intestino.A diferencia de otras afecciones relacionadas con el gluten, los sntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el alimento, pudiendo desencadenar una situacin clnica grave de forma rpida.Sntomas de la alergia al gluten: vmitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamacin, dermatitis atpica

Esta ltima es la que se ha descubierto ms recientemente y por tanto es menos conocida aunque se estima que afecte al 6% de la poblacin mundial.Lo que diferencia la sensibilidad al gluten de la celiaqua es que los sntomas gastrointestinales pueden ser los mismos pero en la sensibilidad no siempre existen o son ms levesSntomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusin, estreimiento, nuseas y vmitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazn abdominal.En la sensibilidad al gluten no se presenta la atrofia de las vellosidades delintestino delgado, algo caracterstico en los celacos, ni tampoco aparecen losanticuerpoS. La respuesta inmune en los casos de sensibilidad al gluten es por lo tanto diferente y los daos que origina son menos graves y duraderos.