CEREALES y LEGUMINOSAS ALUMNOS 2015.pdf
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Licda. Nancy Zuleyma González Sosa
2015
UNIVERSIDAD DE EL SALVADORFACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
ANALISIS BROMATOLOGICO
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GUIAObjetivos de la temática
IntroducciónCereales
Ejemplos
Industrialización
Legislación
Leguminosas
Contenido Nutricional
Principales leguminosas consumidas como alimentoAlmacenamiento y conservación
Legislación Sanitaria
Tecnología2
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! Plantear la relevancia de los cereales y
leguminosas en la alimentación humana.
! Conocer sobre la Legislación Sanitaria de estos
productos.
! Identificar procesos de Industrialización para
este tipo de productos.
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Los cereales constituyeron una de las primeras actividadesagrícolas forjando una forma de alimentación constante.
Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, lasorientales en torno al arroz y las de América alrededor
del maíz.Las leguminosas se han empleado en la alimentación desde
el inicio de la humanidad, tanto por su elevado valornutricional como por su adaptabilidad a diferentes
condiciones climáticas.
Nueve especies de cereales y ocho de leguminosas
constituyen en conjunto un componente principal de la
producción mundial de alimentos 4
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Conjunto de plantas herbáceas de la familia de las
gramináceas, cuyos granos o semillas se emplean
para la alimentación humana y de los animales.
Generalmente se someten a un proceso de molienda
para la obtención de una harina.
Se tiende a incluir al amaranto y al girasol.
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Granos comestibles de ciertas plantas
pertenecientes a la familia de lasgramíneas, de un solo cotiledón tales como:
Trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada
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Los cereales con un 85% de sustancias
activas nutritivas y aproximadamente el15% de agua, representan una
concentración excepcional de propiedades
que contribuyen a satisfacer las
necesidades de fibra que demanda el
organismo para mantenerse saludable.
Humedad (12 – 15%)
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!Carbohidratos: almidón principalmente y fibra
!Proteínas: albúmina, globulina, gliadina y gluteínas
(estas dos últimas constituyen el glúten)
!Lípidos: acido graso Linoléico. (maíz y avena >
proporción)
!Vitaminas: del grupo B, vit. C!Minerales: hierro, fósforo, calcio, sodio y potasio
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Germen o Embrión
(centro o núcleo de la semilla)Endospermo: Estructura harinosa que envuelve alembrión y proporciona los nutrientes necesariospara su desarrollo.
Testa: Capa exterior laminar que recubre algrano y proporciona nutrientes y vitaminas
Cáscara o Pericarpio: Capa externa que
proporciona dureza y que protege la semilla.Formada por fibras vegetales y forma parte delsalvado.
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Su origen no está bien definido.
Básico en las culturas indígenasamericanas. Específicamente en
las civilizaciones maya y azteca.
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Clasificación del maíz:
Botánica o taxonómica
Comercial
CompraventaMaíz Blanco
Maíz Amarillo
Maíz Mezclado
Mezclado 1Mezclado 2
Maíz Pinto
Maíz Estructural
Maíz Especial12
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CLASIFICACION SEGÚN NORMA OFICIAL MEXICANA
MAIZ BLANCO: Maíz que corresponde a este color que presenta un
valor menor o igual al 5% de maíces amarillos.MAIZ AMARILLO: Maíz de granos amarillos ó amarillos con rojizo ycon un valor menor o igual al 6% de maíces de otro color.
MAIZ MEZCLADO
MAIZ MEZCLADO 1: Maíz blanco que contenga entre el 5.1 y 10%de maíces amarillos.
MAIZ MEZCLADO 2: Maíces blancos que presentan más del 10% demaíces amarillos.
MAIZ PINTO: Maíz blanco, amarillo y mezclado que contenga más
del 5% de maíces oscuros (rojo, azul y morado)MAIZ ESTRUCTURAL: En función calidad, cantidad y patrón decomposición del endospermo.
MAIZ ESPECIAL: Modificado Genéticamente
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DeterioroSusceptibilidad a microorganismos:
Bacteriosis: Xanthomonas stewartii (maíz dulce)
hojas y tallos de plantas jóvenesafecta crecimiento de la planta.
Pseudomonas: manchas blancas en hojas.
Ocasiona pudredumbre del tallo.Roya: Hongo Puccinia sorghi: Pústulas color marrón
hojas.
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Tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Es uncereal creado por la naturaleza desde mucho antes dela existencia del ser humano.
El trigo ha proporcionado al hombre una fuenteimportante de nutrimentos y energía.
Introducción de la semilla de trigo a la civilización
Antiguo EgiptoCivilización griega
Civilización RomanaAsia Menor
Continente Americano
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Clasificación:
Sistema de clasificación de Estados Unidos
grado y clase
subclases
Trigos panaderos, cristalinos y suaves
Estructura del grano de trigo:
Endospermo, salvado o afrecho y germen
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Los granos de trigo presentan
forma ovalada con sus extremos
redondeados sobresaliendo
de uno de ellos el germen.
El resto del grano (Endospermo)
es un depósito de alimentos
para el embrión (82% del peso
del grano).
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El pericarpio y la testa, juntamente con la capa
aleurona, conforman el salvado de trigo.
El grano de trigo contiene una parte de la proteína
que se llama gluten.
El gluten facilita la elaboración de levaduras de altacalidad, que son necesarias en la panificación
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! Deterioro
Factores de cuidado:
Temperatura y Humedad
Intrínseco: Actividad del grano durante el proceso
de respiración del grano.
Extrínseco: Insectos, microorganismos, roedores y
aves que contaminan el producto.
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Aporta hierro, fósforo, calciomagnesio, flúor y vitaminas
del complejo B.El germen o embrión contie-
ne proteína, fibra cruda,aceites, vitaminas E y B,
ácido linoleico.
Excelente fuente de energía.
Ayuda a combatir el coleste-rol.Antioxidante y proporciona
buena cantidad de fibra.
Enfermedad Célica óIntolerancia al gluten
(Trigo, centeno y cebada)
Provoca diarrea crónica,
distensión abdominal,retardo del crecimiento,
anorexia.
En niños, deshidratación ydesequilibrio electrolítico,
anemia por deficiencia de
hierro y deficiencias
vitaminicas. 20
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El arroz es de los cereales más consumidos ennuestro país. Su composición es muy parecida a la
de otros cereales, no posee gluten por lo que su
harina no es utilizada por la industria panificadora.
El arroz que consumimos normalmente es
descascarilla-do que llamamos arroz blanco o
perlado.
Consumo de arroz integral: nutritivo, rico en fibra,
vita- mina B1 y los nutrientes propios del germen.
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Tipos de Arroz:
Se clasifica por el tamaño
del grano, contenido yCaracterísticas del almi-
don y culinarias
Arroz Pulido o blancoGlutinoso
Grano largo
Grano medioGrano redondo
Arroz Vaporizado
Arroz Integral
Arroz Salvaje
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Composición Química.Tiene una alta cantidad de hidratos de carbono,destacándose el almidón, que en el caso del arrozes fácil y rápidamente digerible.
Combinación de aminoacidos esenciales. **Bajo en lípidos, se recomienda para quienespadecen la enfermedad celíaca.
Cáscara rica en celulosa (25%), lignina (30%),pentosanas (15%) y cenizas (21%)
Se da pérdida de Vit B, en el proceso de refinado.
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Muchas de las plantas de cereales tienen granimportancia como forraje, siendo algunas de ellasfundamentales en algunas industrias transformadoras
para la elaboración de la cerveza, almidón, licores,etc.
Cereales de invierno:
Trigo, centeno, avena y cebada
Cereales de primavera:
Arroz, maíz, sorgo, alpiste.
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Campo
Secado
Almacenado y Transporte
Recepción del TrigoPrelimpieza
Almacenado
Lavado Intensivo
AcondicionadoMolienda
ENVASADO____________________Industria de Transformación
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INDUSTRIAS MAS IMPORTANTES
Pan
Pan Dulce
PasteleriaPastas
Masas fritas
Cereales de desayuno
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Ingesta de granos de cereal enterosDispositivos para convertir el grano
en harina
Moderna industria
Maquinaria sofisticada
Separación degrano/cáscara
Acemite/salvado
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Controles:
Tamaño del grano
ImpurezasProteínas
Grasas
Capacidad de absorciónhídrica
Tonalidad
% de extracción
Cantidad de harina/ 100Kg. de grano
Color
(elementos de
enriquecimiento)Hierro, calcio, vitaminas
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AVENA: Alimento humano, forraje para ganado y caballos.
Hojuelas y Salvado
> porcentaje de grasa vegetal 65% ac. grasos insaturados
CENTENO: Su cultivo es más recienteContiene almidón
Rico en fibra
CEBADA: Mínima cantidad de Gluten
Bajo índice glucémicoMIJO: Grupo de hierbas de cultivo anual. Sustitución de pastas yarroz
AMARANTO31
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Las leguminosas constituyen el grupo de plantas muy
importante para el hombre, ya que aportan el
mayor contenido de proteínas de la dieta. Pueden
consumirse tiernas, secas, cocidas ó fritas.
La familia leguminoseae comprende tres subfamilias,
de éstas la Papilionoideae es la de mayor
importancia para el consumo humano (frijol,garbanzo, chícharo o guisante, lenteja, soya o soja,
cacahuate o maní.
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Al hablar de Leguminosas se hace referencia a
las semillas maduras y secas, contenidas en las
vainas, que constituyen el fruto denominado
legumbre.
Aportan proteínas, fibra y carbohidratos
Favorece el desarrollo de prebióticos
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Las leguminosas son un valioso componente de la dietadebido a su elevado contenido de proteínas,carbohidratos, fibra, minerales como el calcio, hierro,
cobre. Zinc, Fósforo, Potasio y Magnesio. Además devitaminas, destacando tiamina, riboflavina, niacina, B6y Acido Fólico.
Atributos Negativos:
inhibidores de proteasas, productores de:flatulencia, sabores indeseables, compuestos fenólicos,hemaglutininas y alergenos.
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La estructura primaria de las proteínas está constituida
por aminoácidos, entre los cuales se encuentran los
esenciales que son aquellos que no pueden sersintetizados por el organismo y por lo cual es
necesario obtenerlos de las proteínas que se
encuentran en los alimentos que se ingieren, los quepueden contener proteínas completas e incompletas.
Proteína completa de origen vegetal ***
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CarbohidratosCompuestos orgánicos más abundantes en la naturalezadespués de la celulosa y a su vez, los más diversos.
(azúcares, almidón fibra)
AlmidónPrincipal fuente de energía en la alimentación humana
Fibra Dietaria
Parte comestible de la planta, resistentes a la digestióny absorción en el intestino delgado.
Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina.
Es laxante, disminuye colesterol y glucosa en sangre.36
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FRIJOLES
EJOTES
SOYA (SOJA)GARBANZOS
HABAS
LENTEJAS
CHICHAROS
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El contenido de proteínas oscila entre 16 y 33%.
El mayor porcentaje del contenido total corresponde
a una globulina de reserva denominada faseolina
(40 a 60%)
Segundo porcentaje proteico: corresponde a las
lecitinas (hemaglutininas), glucoproteínas que
aglutinan los glóbulos rojos, o fitohemaglutinas y esde 6 a 12%
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La semilla es rica en proteínas y aceites y algunas
variedades mejoradas presentan de 40 a 42% de
proteína y de 20 a 22% de aceite.
Su introducción en algunos países de América Latinase debió en parte a poder suplir las necesidades
por desnutrición.
INCAPARINA(MAIZ/SOYA)
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! Fuente de vitamina E, vitaminas del complejo B
! Acido fólico, calcio, hierro y fibra dietaria (15%)
! Baja concentración de grasa saturada (15%)
! Alta concentración de grasa poliinsaturada y
monoinsaturada (61 y 24%)
! Fuente de ácidos grasos (Omega 3 y 6)
! Cumple con recomendaciones para aminoacidos
! FDA consumo de 25g de proteína de soya diaria
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Un factor limitante clave en la aceptación de los
productos de soya es su sabor característico, conocido
como afrijolado. La formación de dicho sabor depende
de la oxidación de lípidos, reacción catalizada por la
lipoxigenasa de manera natural en la soya
Aminoácidos presentes: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, cisteina, fenilalanina, tirosina, treonina,triptófano, valina e histidina.
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Garbanzo: Buena fuente de cantidades apreciables dehierro, vitamina E.
Haba: útil fuente de fósforo y manganeso. Contienehierro, cinc, niacina, magnesio y vitamina E.
Chícharos (Guisantes): Ricos en proteínas, hidratos decarbono y sales minerales por ello se administran apersonas convalescientes y anémicas.
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Lentejas: Son fuente de selenio. Ofrece cantidadesimportantes de hierro y magnesio. Contiene también
fósforo, cinc, tiamina, vitamina b6.
Maní o cacahuate: la semilla contiene entre 40 y50% de grasas y entre 20 y 30% de proteínas.
Vitaminas del grupo B. De consume salado, tostado,
manteca.
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Producción y Comercialización
Evaluación de la calidad
Almacenamiento antes de su uso final
Pérdida de valor alimenticio y comercial
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La calidad puede medirse por las característicassensoriales que comprenden el color, brillo, tamaño,forma, defecto, olor y gusto, así como también por
las características nutritivas o por presencia deadulterantes y sustancias tóxicas.
Proteínas
Grasas
Humedad
Fibra cruda
Cenizas
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NORMA DEL CODEX
CODEX STAN
171 – 1989
REV.
1- 1995
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“Se entiende por legumbres, las semillas secas de
las plantas leguminosas que se distinguen de lassemillas oleaginosas de leguminosas, por su bajo
contenido de grasa.
FrijolesLentejas
Guisantes
Garbanzos
Habas
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La tecnología de transformación y aprovechamiento
de las leguminosas van desde los procesos más
simples hasta los complicados o de punta,abarcando desde el descascarado, malteado,
germinación, fermentación y extrusión.
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EXTRUSION:
Preparación de Proteínas vegetales texturizadasCereales de desayuno
Otros:
Extrusión – Cocción
Frijoles Pre-cocidos
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???
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