Cerveza Artesanal. Crecer con estrategias de comercialización alternativas
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PRIMERA PARTE
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Jaime, Matías Alejandro
Cerveza Artesanal. Crecer con estrategias de comercialización alternativas. /
Matías Alejandro Jaime – 1° Edición Mejorada – Quilmes : el autor, 2016
Libro digital, Amazon Kindle
Archivo Digital: online
ISBN 978-987-42-0717-3
1. Cerveza Artesanal 2. Marketing 3. Cerveza I. Título
CDD 658.83
PRIMERA PARTE
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AGRADECIMIENTOS
A mi mujer Roxana, visto que sin su paciencia y apoyo durante la cursada y
elaboración del trabajo, nada hubiera sido posible.
A mi hija Ada, por ser la fuente de mi inspiración.
ACERCA DEL AUTOR
Matías Jaime es Magister en Dirección Comercial y Licenciado en Relaciones
Públicas e Institucionales y Docente Universitario en carreras de comercialización
y comunicación.
En su tesis de Maestría ha efectuado un trabajo de investigación sobre el
mercado de la cerveza artesanal en Argentina.
Además, ha brindado cursos de Marketing y colaborado con productores
cerveceros artesanales de Argentina.
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INTRODUCCIÓN
La presente edición ampliada y revisada, viene como complemento al trabajo
final realizado para la presentación de la tesis de Maestría en Dirección
Comercial en la Universidad Argentina de la Empresa.
En la primera parte de la presente edición se desarrollará una introducción a
nociones teóricas de marketing y negocios que permitirán analizar la situación
del mercado de la cerveza artesanal en la Argentina, junto con los aspectos
metodológicos de realización del trabajo
En la segunda parte se detallara a modo informativo nociones básicas sobre
materias primas, equipamiento y proceso productivo para la realización de
cerveza.
En la tercer parte nos introduciremos en el mercado cervecero argentino,
información sobre los productores y proveedores. Ahondando en los aspectos
que permiten definir características de los consumidores en lo que respecta a
características demográficas y psicográficas. Además, de un detallado proceso
de explicación de los modos de comercialización actuales y un agregado en la
edición de las sugerencias del autor para desarrollar el negocio cervecero.
Podes obtener el trabajo completo actualizado en:
http://goo.gl/ApmNMv
https://goo.gl/D5Y1rI
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INTERÉS DEL TRABAJO
El mercado de la cerveza artesanal en la Argentina tiene un estimado de
crecimiento año a año del 20% hasta el año 2013. A pesar de este aumento de
mercado, fábricas de cerveza se enfrentan a barreras de entrada establecidos
por los grandes puntos de venta, en referencia a los plazos de entrega y de pago,
lo que reduce los flujos de efectivo de los cerveceros. Los límites de acceso a los
canales masivos exigen el desarrollo de nuevas alternativas de comercialización.
Es por eso que los productores hacen la apertura cervecería, donde ofrecen su
producción.
En este contexto, esta investigación se acerca a encontrar nuevas estrategias de
marketing y promocionales que promueven el crecimiento integral de la
categoría, tanto en términos de producción como de los suministros de materias
primas y equipos.
El objetivo principal de este trabajo es analizar la organización, estrategia y
marketing modos utilizados por los productores de cerveza artesanal en la ciudad
de Buenos Aires y Gran Buenos Aires, para identificar oportunidades de mercado
y de consumo, con el fin de conocer los elementos, el equipo y los suministros
necesarios que, junto con los conocimientos técnicos, permiten elaboración de
la cerveza artesanal.
Además de eso, será también de vital importancia para identificar qué atributos
son necesarios para considerar una cerveza artesanal hecha, e identificar
también el consumo y los factores de preferencia de los consumidores bebidas
alcohólicas.
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INDICE
1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................7
2. OBJETIVOS PARTICULARES ...................................................................................................................7
3. NOCIONES DE MARKETING Y NEGOCIOS .........................................................................................8
4. MARCO TEÓRICO ...............................................................................................................................13
5. MARCO METODOLOGICO ................................................................................................................24
6. CERVEZA .............................................................................................................................................25
6.1 DEFINICIÓN ...............................................................................................................................................25
6.2 HISTORIA ...................................................................................................................................................25
7. ACERCA DEL PROCESO CERVECERO ...............................................................................................31
7.1 MATERIA PRIMA ........................................................................................................................................31
7.2 EQUIPAMIENTO .........................................................................................................................................34
7.3 PROCESO .................................................................................................................................................40
8. MERCADO DE LA CERVEZA EN ARGENTINA ......................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
9. PRODUCTORES ARTESANALES ................................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
10. PROVEEDORES ..................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
11. CONSUMIDORES ................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
12. COMERCIALIZACIÓN Y PROMOCIÓN .............................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
13. CONCLUSIÓN ...................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
14. BIBLIOGRAFÍA...................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
14.1 LIBROS ................................................................................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
14.2 ARTÍCULOS DE INTERNET ....................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
14.3 PUBLICACIONES PERIÓDICAS ................................................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
15. ANEXOS ............................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
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1. OBJETIVO GENERAL
Analizar los modos de comercialización utilizados por los productores de cerveza
artesanal de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y Gran Buenos Aires, a fin de
identificar oportunidades de mercado y consumo.
2. OBJETIVOS PARTICULARES
Reconocer que atributos son necesarios para considerar una cerveza como
artesanal.
Conocer los elementos, equipamientos y insumos necesarios, que junto al
conocimiento técnico permiten la elaboración de cerveza artesanal.
Identificar factores de consumo y preferencia de los consumidores de bebidas
alcohólicas.
Conocer la organización y estrategia de comercialización de productores de
cerveza artesanal.
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3. NOCIONES DE MARKETING Y NEGOCIOS
Philip Kotler y Gary Armstrong (2003) en su libro “Fundamentos de Marketing”
definen la función del marketing como una filosofía empresarial que se encarga
de orientar y dirigir las acciones que realiza una organización para llegar a
satisfacer las necesidades y deseos de sus clientes, por medio del aporte de valor
a sus productos y servicios, sin perder vista la rentabilidad del negocio.
A lo largo de su libro también se ahonda en la importancia de alinear las acciones
individuales y colectivas de las áreas de una empresa en pos de la estrategia
general de negocio, que debe contar como foco el conocimiento de su cliente
objetivo, que será el resultante de una segmentación del total de potenciales
compradores, y a su vez en como promocionar los productos-servicios ofrecidos
para que los clientes objetivo los conozcan y deseen.
En el trabajo de Schultz y otros (2007) y, en línea con lo expuesto por Kotler y
Armstrong, se sostiene la idea de alinear todas las acciones de comunicación y
marketing que tengan contacto con el cliente, creando así una teoría que lleva
el nombre “Comunicaciones de marketing integradas” siendo para ella
necesaria la creación y comunicación de una ventaja competitiva sostenible en
el tiempo.
El principal cuestionamiento que se evidencia en dicho texto es ¿qué sucede
cuando ya no basta dirigirse a un público poco diferenciado a través de medios
que llegan en la misma forma a todos? En base a esta pregunta desarrollan la
necesidad de orientar las acciones de marketing hacia el cliente y el desarrollo
de una herramienta de comunicación que permita el acceso a un mercado que
plantean como fragmentado, y que dicha herramienta favorezca a la
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identificación de las formas de vida, actitudes y motivaciones de los diversos
públicos, junto con sus actitudes de compra.
Chris Anderson (2006) en su libro “La economía Long Tail. De los mercados de
masas al triunfo de lo minoritario” plantea un estado de situación donde la
llegada de internet estableció un cambio radical en la estructura de los
mercados mundiales, en la cual los mercados masivos pasan a fragmentarse en
nichos donde la oferta, venta y consumo de pequeñas cantidades comienza a
ser rentable.
La principal diferenciación que realiza de los mercados, la efectúa desde su
calificación del mundo de la escasez el cual brinda productos de gran
popularidad, visto que los costos de almacenaje, distribución y rotación de
mercaderías en los espacios de los puntos de venta son elevados. Ante esto, sólo
es posible la oferta de artículos que se venden con mayor frecuencia. Mientras
tanto, en lo que denomina el actual mundo de la abundancia. El mayor acceso
a bienes por parte de los consumidores, en particular por el surgimiento de sitios
web especializados en la oferta sin límites de productos, permite a los
compradores convertirse en mini expertos que adquieren bienes con menor o
nula popularidad. También, debido a que los costos de distribución y
almacenajes han disminuido a niveles inferiores, los vendedores obtienen un
incremento en la rentabilidad de su negocio, dado que los interesados en estos
productos están dispuestos a abonar un sobreprecio para obtener lo que
desean.
En línea con su anterior trabajo, y a su vez con la intención de lograr una mayor
profundidad en su teoría, Anderson (2012) en “Makers. The new industrial
revolution” avanza en el concepto de que democratizar las herramientas de
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producción favorece el emprendedorismo, visto que las personas capaces de
inventar y producir artículos pueden por medio de internet comercializar sus
creaciones y así desarrollar una cultura del “Hazlo tú mismo”.
A pesar de que al momento de realizar el presente trabajo de investigación, se
han encontrado escasos trabajos de autores en habla castellana que abordan
el objeto de estudio. Se puede mencionar un breve texto de Jose Luis Barbado
(2003), “Secretos de la cerveza casera”, donde establece un primer
acercamiento al modo de producción de la cerveza, junto con una
categorización de los productores en: Cerveceros Caseros, quien lo realiza para
su propio consumo y de sus allegados; Mini cervecerías, con una idea comercial
centrada en calidad y las Cervecerías Industriales, productoras de millares de
litros enfocada en la reducción de costos, posicionamiento de marca y logísticos.
Además del citado texto, existen autores Estadounidenses e Ingleses en su lengua
de origen. Uno de los trabajos es el realizado por la Universidad de Oxford y
editado por Johan F.M. Swinnen llamado “The economics of beer” (2011) donde
mencionan dos potenciales explicaciones para la concentración del mercado
de producción de cerveza en Estados Unidos, siendo uno de ellos la evolución
tecnológica en lo referente a la cocción de cerveza, al packaging, lo que
favoreció la eficiencia en costos de las grandes compañías que, a su vez, por su
estrategia de inversión en publicidad logran debilitar a los pequeños productores
locales, lo que derivó en su adquisición y a su vez permitió que estas
organizaciones alcancen la eficiencia en costos por medio de las economías de
escala.
A su vez existe en los Estados Unidos una asociación de cerveceros artesanales
estadounidenses, llamada The Brewers Associations, que con la colaboración,
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edición de Ray Daniels y participación de personalidades destacadas en la
industria de la cerveza artesanal de Estados Unidos han publicado en el año 2006
el libro de “The Brewers Association´s guide to starting your own brewery” donde
describen y desarrollan conocimientos esenciales, ingredientes y equipamientos
para poner en marcha un emprendimiento de producción de cerveza artesanal,
además de brindar técnicas e información sobre cómo llevar adelante un plan
económico-financiero que puedan utilizar los emprendedores de la industria
para así lograr la comercialización y expansión de la categoría de cerveza
artesanal.
En Estados Unidos Pete Slosberg, es reconocido por sus pares como el Embajador
del Movimiento de los Cerveceros Artesanales y en su texto publicado en el año
1998 llamado “Beer for Pete´s Sake. The wicked adventures of a brewing
maverick” aborda la producción de cerveza en forma artesanal desde su inicios
en el mundo cervecero, la fundación de su compañía Pete´s Brewing Company
y a través de anécdotas cuenta de su pasión por la producción de cerveza, que
lo llevó a lograr incentivos gubernamentales para los productores cerveceros.
Otra de las personalidad destacadas de la industria de la cerveza artesanal en
Estados Unidos, es Sam Calagione (2011) fundador de Dogfish Head Craft Brewery
y conductor del programa televisivo Brew Masters que emite Discovery Channel.
En su libro “Brewing up a business” en donde transmite que el principal motor para
los cerveceros artesanales es lograr encontrar apasionarse en la producción,
aprendizaje y donde la cultura de colaboragción de las asociaciones
cerveceras, ofrece la posibilidad de que lo relatado en sus textos funcione como
incentivo y guía para los cerveceros artesanales. Además de sus técnicas de
marketing alternativas y consideradas por sus pares como innovadoras, y la
promoción de la marca y productos por medio de la utilización de las redes
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sociales pueden brindar la posibilidad de inspirar a los emprendimientos de
cerveza artesanal, con la intención de lograr el crecimiento de la categoría de
producto y a su vez competir contra los grandes líderes de la industria cervecera
con un foco puesto en nuevos estilos de cerveza, donde los sabores y calidad del
producto final sean su herramienta de diferenciación.
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4. MARCO TEÓRICO
El abordaje del presente trabajo de investigación tendrá como tema principal el
denominado “Marketing de Producto”. Esto permite definir las acciones que
realizan las empresas y organizaciones para generar ingresos que permitan lograr
que su negocio sea redituable y a su vez obtener una preferencia por sobre otros
de sus cliente. Como Marketing, a su vez se define este como “(...) un proceso
social y administrativo por el que individuos y grupos obtienen lo que necesitan y
desean a través de la creación y el intercambio de productos y de valor con
otros”. (Kotler y Armstrong, 2003:5)
Entendiendo al marketing como “(..) una ciencia socioeconómica que estudia
las razones y consecuencias de las relaciones de intercambio, entre
consumidores y productores de bienes, desarrollando modelos estratégicos,
procesos y herramienta, para satisfacción de necesidades y deseos con el fin de
crear valor para las partes”. (http://www.aam-
ar.org.ar/?page=institucional::definicion-de-marketing-de-la-aam: 23/11/2013).
Permite tomar en cuenta al consumidor o cliente, quien desde la visión de una
empresa u organización no es más que “(…) una persona que nos trae sus deseos;
nuestra labor es manejarlos con provecho para él y para nosotros mismos”. (Kotler
y Armstrong, 2003:21).
Es por ello que la finalidad “El marketing o comercialización, se ocupa de
determinar, anticipar y satisfacer las necesidades de los clientes de manera tal
que la organización obtenga sus beneficios” (Echeverría, 2008:18). De este modo
se identifica al marketing como disciplina de negocios que, a su vez, está
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compuesta por diversas especialidades que contribuyen a un acceso efectivo a
los clientes objetivos. Estas disciplinas es posible diferenciarlas en lo que Jean
Jacques Lambin llama “Campos de Marketing” siendo estos el Estratégico y
Táctico, donde el primero se encarga de la toma de decisiones a largo plazo que
afectan al total de la empresa, y el segundo se encuentra vinculado a las
decisiones de precio, producto, canales y comunicación; también conocidas
como 4P, Mix o Mezcla de Marketing. A continuación se expone un gráfico a
modo explicativo.
Resulta primordial definir “Un producto es todo aquello que pueda ofrecerse a la
atención de un mercado para su adquisición, uso o consumo, y que además
pueda satisfacer un deseo o una necesidad. El concepto del producto total
Gráfico I: Estructura de la gestión orientada al mercado.
Fuente: Lambin, 2009:6
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abarca objetos físicos, servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas”.
(Braidot y Sarasqueta en Cardozo, 2003:358) En relación con lo antedicho, hace
hincapié en los factores intangibles y poniendo en el centro la experiencia
sensorial. Es posible afirmar que “Un producto, es esencialmente, un conjunto de
satisfactores intangibles de necesidades y deseos humanos que operan en la
dimensión simbólica y que únicamente pueden ser comprendidos mediante el
estudio de los mecanismos culturales y neurobiológicos que determinan las
percepciones del cliente”. (Braidot, 2005:366)
Únicamente es posible realizar las acciones de marketing, ofrecer y adquirir
productos en un entorno donde los compradores y comercializadores puedan
interactuar. Este espacio o entorno es llamado Mercado, conociéndose como
“(…) el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto.
Estos compradores comparten una necesidad o deseo determinado que se
puede satisfacer mediante intercambios y relaciones”. (Kotler y Armstrong,
2003:14).
En este acceso al mercado y a los compradores, las organizaciones para poder
lograr alcanzar sus objetivos, cuentan con la necesidad de implementar un
proceso que permita llevar adelante una estrategia de marketing. Para el mismo
de modo sencillo a fin de reproducir con una secuencia que favorezca la
recordación y repetición, se desarrollan cuatro pasos. Siendo estos el análisis,
planeación y desarrollo, implementación y control.
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En el anterior gráfico se detalla de modo resumido como la empresa realiza en
una primer instancia, el diseño de una estrategia organizacional, para luego
continuar con el desarrollo de un plan de marketing que será traducido en
acción por medio de la implementación y ejecución de lo planificado, y una vez
obtenidos los resultados se procederá a su medición, evaluación, análisis de los
mismos y a la implementación de medidas correctivas sobre la estrategia.
Durante el proceso de planificación, es de suma importancia establecer el
mercado y las porciones de este al cual se le brindará una mayor importancia. Es
por ello que según lo dicho por Kotler y Armstrong (2006), desde una perspectiva
económica el mercado puede considerarse como el lugar geográfico o virtual
Gráfico II: Relación entre análisis, planeación, implementación y control.
Análisis
Planeación
Desarrollar
planes
estratégicos
Desarrollo
planes de
marketing
Implementación
Ejecutar los
planes
Control
Medir resultados
Evaluar resultados
Tomar medidas
correctivas
Fuente: Kotler y Armstrong, 2003:64
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donde coinciden oferentes y compradores reales y potenciales de un producto
o servicio, en el cual pueda llevarse adelante un transacción.
En este primer acercamiento hay que definir un mercado de referencia, en los
cuales la empresa efectuará las acciones de marketing para lograr la
preferencia de los consumidores y en particular la repetición de compra. Es
posible realizar una tipificación de los mercados; como mencionara Ricardo
Fernandez Valiña (2001), mediante su clasificación desde el punto de vista
geográfico, según su tipo de consumo, producto y de acuerdo al tipo de
demanda que tengan. También resultará útil y necesario realizar una selección
de dicho mercado en base a características comunes que pueden aspectos
vinculados a variables del tipo demográficas como ser sexo, edad, zona
geográfica de residencia, nivel educativo, nivel de ingresos entre otras. Además
resultará útil incorporar aspectos vinculados con el comportamiento o
preferencia de los individuos, conocidas estas como variables del tipo
psicográficas en las cuales “Los clientes se agrupan en función de su estilo de
vida, personalidad, actitudes, intereses y opiniones”. (Braidot, 2005:263). Estos
aspectos a considerar permitirán efectuar una segmentación del mercado que
“(...) puede definirse como la división de un universo heterogéneo en grupos con
al menos una característica homogénea”. (Op. cit, 2001:2)
En los segmentos de mercado que las empresas han seleccionado para poder
realizar la oferta de sus productos y en la búsqueda de rentabilidad en sus
negocios, cuentan con el objetivo de identificar cuales son las necesidades no
cubiertas, visto que cada necesidad que se encuentre insatisfecha para un
consumidor, es una oportunidad de negocio para la organización. La forma de
identificar y clasificar una oportunidad de marketing es “(…) cuando un
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vendedor identifica un grupo de suficiente magnitud cuyas necesidades están
insatisfechas”. (Kotler, 2009:59). El proceso de obtención e identificación de
oportunidades de marketing, es sostenido por medio de la observación y
seguimiento constante de lo que aquellos competidores de una empresa
ofrecen y además de lo que el cliente puede demandar. Es posible determinar
tres fuentes principales de situaciones que dan a lugar a las oportunidades de
marketing: “1) Suministrar algo que es escaso. 2) Suministrar un producto o servicio
existente de una manera nueva o superior. 3) Suministrar un nuevo producto o
servicio.” (Op. cit, 2009:59).
Las empresas, ante la necesidad de identificar los deseos insatisfechos latentes
de sus clientes actuales y potenciales, reconocen que “El estudio de la
mercadotecnia enfoca tres dimensiones que comprenden: el mercado, las
acciones de marketing y la información. El primero, hace referencia a la
descripción del mercado y a la búsqueda de oportunidades a través de las
necesidades y deseos del consumidor y la forma como los productos actuales los
están satisfaciendo. Las acciones, son las estrategias con base en los elementos
de la mezcla de marketing: el precio, el producto, la distribución y la
comunicación. La información, analiza el sistema de búsqueda de datos y
conforma la materia prima de las otras actividades”. (Orozco, 1999:1). En el caso
de la información, para poder lograr el acceso se utiliza la Investigación de
Mercados, y según la American Marketing Associations esta es “(…) la función
que relaciona al consumidor, al cliente y al público especialista de Marketing a
través de la información; información que se utiliza para identificar y definir las
oportunidades y los problemas de mercado, generar, perfeccionar y evaluar las
acciones de Marketing, monitorear el desempeño del mercado y mejorar la
comprensión del marketing como un proceso” (Braidot, 2005:294). A fin de
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determinar las preferencias de sus clientes “La investigación de mercados
especifica la información requerida para enfrentar estos problemas; nos señala
el método para la recolección de información; dirige e implanta el proceso de
recolección de información; analiza los resultados y nos informa sobre los
hallazgos e implicaciones”. (Op. Cit: 294).
Esta información obtenida por medio de la herramienta de investigación de
mercados, luego de un análisis, permite el desarrollo de no sólo nuevos
productos, sino también nuevas formas de comercializar y comunicar. Visto que
en los mercados actuales donde existe un elevado nivel de oferta y en
consecuencia la competitividad se ve estimulada, existen escasos modos de
diferenciación de un producto. Es por las “Comunicaciones de Marketing
Integradas” (Schultz: 1993) donde los mensajes transmitidos a nuestro público
objetivo son unos de los pocos rasgos diferenciadores para la preferencia de un
producto sobre otro, y esto es lo que los consumidores creen sobre la compañía,
producto o servicio y la relación que mantienen con la marca. Esta preferencia
de los clientes es posible definirla como Posicionamiento que es el valor que se le
otorga a un producto o marca en la mente de los clientes reales o potenciales.
Especificando así que no tiene tanto que ver con lo que se realice al producto,
sino con aquello que se realice o comunique para que el consumidor identifique
con las características deseadas por la empresa en su propia mente. (Ries y Trout,
2000: Traducción propia).
El posicionamiento trabaja sobre las asociaciones que efectúan los consumidores
con los productos. Las asociaciones con las bebidas alcohólicas, comúnmente
están vinculadas con la diversión nocturna y al éxito sexual, como ha
mencionado la Asociación de Usuario de Comunicación de España,
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(http://www.adlatina.com.ar/marketing/el-625-de-las-gráficas-de-bebidas-
alcohólicas-no-cumplen-con-la-autorregulación: 24/11/2013).
En referencia a la cerveza, es posible entender por ella según el Código
Alimentario Argentino “(…) la bebida resultante de fermentar, mediante levadura
cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la
cebada malteada o de extracto de malta podrá ser remplazada por adjuntos
cerveceros”.(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/caa/ca
pitulo_13.htm: 18/11/2013).
Es posible afirmar que la elaboración de cerveza es un proceso sencillo, “(…) la
malta es sometida a un proceso de cocción para convertir el almidón insoluble
en azúcares fermentables, el mosto obtenido es hervido y en esta etapa se
adiciona el lúpulo, una vez enfriados se incorpora la levadura, aquí comienza la
fermentación en donde los azúcares son consumidos y se genera alcohol, dióxido
de carbono y otros compuestos que son parte del perfil de la cerveza. En la última
etapa, el producto se somete a un proceso de maduración y acondicionamiento
para reducir subproductos indeseables, posteriormente la cerveza es filtrada,
carbonatada y envasada”. (Boan, 2013:5)
A pesar de su sencillez en la elaboración, existe una concentración industrial en
la producción de cerveza a nivel nacional y mundial. En el caso de Argentina “A
diferencia del vino, un mercado atomizado entre más de 2.000 bodegas, la
participación cervecera se reduce a un puñado de grandes jugadores: la
cervecería Quilmes, que controla el grupo belga-brasileño InBev, lidera cómodo
con sus marcas Quilmes y Stella Artois. Le siguen Compañías Cerveceras Unidas
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(CCU), de origen chileno, en cuyo catálogo figuran Budweiser, Heineken y
Schneider. Y más lejos aparece ICSA, con Imperial, Bieckert y Palermo” (Ríos,
http://www.ieco.clarin.com/economia/Bebidas-alcoholicas-fernet-crecen-
argentinos_0_947305546.html: 24/11/2013). Estas corporaciones empresarias
mantienen una posición dominante en el mercado, por medio de su eficiencia
productiva, de costos y comercialización. Sin embargo, actualmente también se
percibe una potencial amenaza en el incremento de nuevas variedades de
cerveza, en donde la innovación cumple un factor fundamental para los
consumidores.
En este crecimiento de mercado para la cerveza, se destaca el caso de las
cervezas de tipo artesanal, que son aquellas en las cuales sus productores se
centran en la calidad de la materia prima, carácter de sabor y estilo de la misma.
(Daniels, 2006:traducción propia) En particular en el ámbito argentino “Junto a la
proliferación de pequeñas cervecerías, en todo el país, que suman unas 200, las
cervezas artesanales crecen a un ritmo del 20% anual, mientras que el mercado
total, dominado por las bebidas industrializadas, crece al 1%”. (Muscatelli,
http://www.clarin.com/politica/cervezas-artesanales-terreno-frente-
tradicionales_0_998300207.html: 24/11/2013)
La aparición de nuevos productores cerveceros artesanales se ve impulsada en
gran medida por las tendencias o movimientos del tipo DIY - Do It Yourself, o en
su trascripción al castellano Hágalo Usted Mismo, donde la intención es fabricar
o reparar cosas por uno mismo, con la intención de ahorrar dinero, aprender y
entretenerse al mismo tiempo. Este movimiento es posible observarlo en Estados
Unidos, donde “Microbrewery es la palabra mágica que está de moda en Seattle
y, en general, en el lado este de las Rocosas. Traducida al español significa micro
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cervecería, pero para el ciudadano de la ciudad estadounidense, persona
emprendedora, significa mucho más que un negocio basado en la cerveza: es
un estado del arte, un modo de vida y entretenimiento”.
(http://www.mundocerveza.com/20131120/usa-cerveza-de-garaje-en-seattle/:
25/11/2013). Este modo de vida en ocasiones también puede ser el incentivo
para desarrollar una emprendimiento personal o colectivo, es por ello que “Hoy
día, montar una cervecería doméstica es muy sencillo si tienes un garaje en casa.
(…) tú mismo puedes emprender la aventura de cautivar los paladares a golpe
de malta, lúpulo y cariño. Según el autor de cervezadegaraje.com, un español
afincado en Eastside Seattle, solo necesitas algunos utensilios, mucha paciencia
y experimentar según el procedimiento ensayo-error”. Esta característica de los
emprendedores cerveceros, donde su apasionamiento deriva en la organización
de grupos, que pueden denominarse como “Makers” o “Hacedores” en
castellano, donde su incentivo de producir y crear nuevas alternativas a los
productos cotidianos permite el contagio y colaboración de nuevas personas de
un modo desinteresado. (Anderson, 2012: traducción propia).
Actualmente las asociaciones de Cerveceros Artesanales Estados Unidos,
http://www.brewersassociation.org/ y la asociación civil “Somos Cerveceros” de
Argentina http://www.somoscerveceros.com/ poseen características
colaborativas y de emprendedorismo donde por medio de la formación de
grupos comparten experiencias para la elaboración de cerveza, buenas
prácticas, ideas para el desarrollo de nuevas variedades. Estas asociaciones
pueden ser clasificadas como “Tribus”, siendo un grupo de personas que
comparten un mismo interés, por el cual realizan encuentros programados en
donde su finalidad principal es pertenecer a un grupo, compartir lo que los
apasiona y sentir bienestar (Godin,2009). Además de la satisfacción psicológica,
existe una finalidad económica que es la de lograr que la categoría de Cerveza
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Artesanal crezca en el mercado de consumo, lo que puede ocasionar una mayor
aceptación y reconocimiento de los consumidores y un crecimiento de la
cantidad de productores.
PRIMERA PARTE
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5. MARCO METODOLOGICO
El presente trabajo será abordado mediante una metodología de investigación
mixta. Cualitativa, por un lado mediante la utilización de fuentes primarias como
las entrevistas para la obtención de datos descriptivos, como así también fuentes
secundarias.
En cuanto al diseño metodológico, el mismo será de modo descriptivo y
explicativo. En lo descriptivo se buscará exponer la situación actual de las formas
de comercialización de la cerveza artesanal, y como es llevada adelante la
misma. A su vez también tendrá como finalidad establecer las características de
lo que se considera cerveza artesanal y a su vez como es percibida esta por sus
consumidores.
La parte explicativa del diseño tendrá la intención de brindar respuesta al actual
comportamiento de los consumidores y, a su vez, de los responsables de
comercializar la cerveza artesanal, de qué manera y en qué condiciones se lleva
adelante la misma.
SEGUNDA PARTE
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6. CERVEZA
6.1 DEFINICIÓN
La cerveza corresponde a la categoría de lo que llamaríamos bebidas
alcohólicas, cuyo destino comúnmente está vinculado con actividades de
esparcimiento y socialización. En base a esto, resulta imprescindible exponer lo
que se entiende por Cerveza según el Código Alimentario Argentino, como “(…)
la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de
cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso
de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de
extracto de malta podrá ser remplazada por adjuntos cerveceros”.
(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/caa/capitulo_13.ht
m: 18/11/2013).
6.2 HISTORIA
La elaboración de la cerveza es un proceso que cuenta con miles de años de
antigüedad, que identifica las primeras normas de producción y
comercialización en los escritos encontrados en el código Hammurabi del
1692AC. (http://www.historiaclasica.com/2007/05/el-cdigo-de-hammurabi.html
15/09/2013). En sus orígenes “fueron los sumerios, en la Baja Mesopotamia, los
primeros que dejaron constancia escrita de ella en tablas de arcilla hace unos
5000 años. A esta primitiva cerveza la denominaban “siraku” y aseguraban que
volvía a la gente “extrovertida y feliz” (…) La técnica consistía en hervir una masa
de pan sin hornear y dejarlo fermentar”.
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(http://www.mundocerveza.com/20130601/la-cerveza-primera-bebida-
fermentada-que-conocio-la-humanidad/:25/11/2013).
Además de los sumerios en la Grecia Antigua, aproximadamente 500AC, los
griegos preparaban cerveza, visto que a algunos de sus antepasados les habían
enseñado a realizarlo. Luego, el cultivo de uvas para vino se convirtió más común
y popular, lo que ocasionó que los griegos comenzaron cada vez más a beber
vino en lugar de cerveza. Esta preferencia coincidió con la creciente noción de
que el vino era una bebida más "civilizada" y "conveniente para los dioses”. Según
el historiador Plinio (23-79 DC), los romanos aprendieron las técnicas de
elaboración de cerveza de los egipcios. Los romanos generalmente sólo bebían
vino, y ellos despreciaban a la cerveza y a sus bebedores, a los que se referían
como "bárbaros" e "incivilizados". La expansión del Imperio Romano coincidió con
la difusión del consumo de vino y la vitivinicultura en Europa. (Swinnem,2011:
traducción propia).
Alrededor del siglo X surge la producción de la cerveza en los monasterios de
Europa, donde registraban en sus escritos el modo de realización de la bebida, y
trasmitían a otros discípulos, sin externalizarlo fuera de los monasterios. Además,
los monjes fueron los pioneros en la utilización de lúpulo, a fin de otorgar sabor y
amargor junto con sus propiedades conservantes.
(http://www.youtube.com/watch?v=wH3a61XYcQg: 1/12/2013). Estos
monasterios tienen su principal tradición en las denominadas Cervezas Trapenses,
que fueron elaboradas por lo monjes de la Orden de Trapa, en Bélgica. Este tipo
de cerveza es característica por “(…) unas excepcionales normas de calidad
que fundamentan su elevado prestigio mantenido por el hecho de que solo
mantienen autorización para esta denominación cinco belgas y uno holandés.
Chimay.- Abadía de Notre-Dame de Scourmont (1850) Orval.- Abadía de Notre-
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Dame dOrval (Inició la fabricación en 1931) Rochefort.- Abadma de Notre-Dame
de Saint-RimyWestmalle.- Abadía de los TrapensesWestvleteren.- Abadma de St.
Sixtus)Schaapskooi.- Abadma de Koningshoeven (Holanda)”.
(http://historiacervezaquorum.blogspot.com.ar/: 1/12/2013)
En 1516 surge una de las primeras regulaciones a la producción alimenticia y
justamente estuvo dedicada a la Cerveza. La misma es conocida como la “Ley
Alemana de la Pureza” o “Reinheitsgebot”. Fue establecida por el rey Guillermo
de Baviera y determinaba que únicamente era permitida su fabricación con
agua, malta de cebada y lúpulo. Posteriormente se ha modificado la misma e
incluido la levadura y la malta de trigo. La principal intención de la Ley fue
controlar el consumo de la cebada y el trigo, debido a que existía escasez por la
hambruna y además controlar que la inclusión de ingredientes no fueran tóxicos.
(Stan Hieronymus, http://www.craftbeer.com/the-beverage/history-of-
beer/timeline: 1/12/2013: traducción propia)
A principios de 1900 y junto con el surgimiento de la utilización del vidrio en
Europa, fue creada la cerveza de tipo Pilsen siendo el responsable de ello Josef
Groll, quien utilizó maltas claras que ocasionaban un aspecto dorado y de mayor
aceptación para el servido en vaso de cristal, lo que favoreció que se le brinde
importancia a la disminución de la turbidez en la cerveza, visto que el vaso de
cristal connotaba para los tomadores un rasgo de élite.
(http://www.youtube.com/watch?v=wH3a61XYcQg: 1/12/2013).
Al encontrarse en crecimiento la producción cervecera e instalada la utilización
de levadura en la fermentación, permitió que el científico Luis Pasteur identificara
que la misma era un elemento vivo que trabajaba durante la fermentación. Este
descubrimiento en la característica de la levadura, favoreció que se ejerza un
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mayor control de la transformación de los azúcares en alcohol. Además, Pasteur
también pudo identificar que con el tiempo la transformación de la levadura
ocasionaba que la cerveza obtuviera un sabor agrio, originando así el rechazo
por los consumidores. Al reconocer este inconveniente, y junto a la utilización de
un microscopio, Pasteur logró descubrir que al elevar la temperatura de la
cerveza terminada aproximadamente a 62°C daría como resultado la
eliminación de los micro organismos que perjudican a la cerveza y así se podría
lograr una mayor duración de esta en el tiempo, dando una ventaja en la
distribución a los productores que incorporen dicho proceso. (Boan y Collini,
2012:272).
La característica de los productores cerveceros, era la fabricación y distribución
de modo local con una fuerte orientación en el ofrecimiento de sabores intensos
y diversos. Sin embargo, Adolphus Busch creador de la empresa Anheuser-Busch,
productora de la conocida marca Budweiser en Estados Unidos, tuvo como
objetivo crear una cerveza suave y ligera que permitiera la masificación y
aceptación de la mayor cantidad de consumidores. Para esto incorporó la
utilización de adjuntos como el arroz junto con la introducción de avances
científicos y tecnológicos como la Pasteurización y la distribución de la cerveza
en forma Refrigerada, factores que favorecieron la duración del producto y una
cobertura mayor en diversas plazas de todo el país.
(http://www.youtube.com/watch?v=wH3a61XYcQg: 1/12/2013).
En 1923 la implementación de la Ley Seca en Estados Unidos, ocasionó el cierre
de micro cervecerías, y posteriormente con el predominio de Budweiser y la
incorporación del acero inoxidable en el equipamiento cervecero, material que
por su elevado costo de adquisición para los productores, terminó favoreciendo
el origen de una oferta de cerveza limitada y concentrada. Los productores
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industriales de cerveza de tipo lager, cuentan como eje de su estrategia, logar
una mayor aceptación de su producto en los consumidores. Esto es llevado a
cabo por medio un especial énfasis en la promoción publicitaria y las actividades
de logística e ingreso en los puntos de venta, junto con la adquisición de
tecnología para estandarizar sus procesos y lograr economías de escala. A pesar
de ello, se evidencia una tendencia en los consumidores a demandar productos
con mayor complejidad de sabor. Es así que a fines de 1970 nacen los cerveceros
caseros, que comenzaron a aprender cómo producir los tipos de cerveza que ya
no podían comprar. Esto incentivó la instalación de pequeñas fábricas de
cerveza, las cuáles únicamente utilizaban malta en sus cervezas junto con nuevas
cepas de levadura. Estos cerveceros especializados y apasionados con el arte,
son los pioneros en el desarrollo de la cultura de la cerveza artesanal y debido al
crecimiento que evidenciaron y junto a la necesidad de adquirir conocimientos
específicos, es que comenzaron a organizarse en asociaciones como American
Brewer Association´s.. (Papazian, http://www.craftbeer.com/the-
beverage/history-of-beer/the-revival: 1/12/2013: traducción propia).
En el caso de Argentina, es posible percibir que “(…) el consumo de cerveza se
está volviendo “premium”. Junto a la proliferación de pequeñas cervecerías, en
todo el país, que suman unas 200, las cervezas artesanales crecen a un ritmo del
20% anual, mientras que el mercado total, dominado por las bebidas
industrializadas, crece al 1%”. (Muscatelli,
http://www.clarin.com/politica/cervezas-artesanales-terreno-frente-
tradicionales_0_998300207.html: 2/12/2013). Además con este crecimiento, según
el Ing y Sommelier de cerveza Martín Boan, “El productor busca diferenciarse con
cervezas únicas y raras. Los bares especializados aumentan a ojos vista y cada
día más desean tener una cerveza diferente ya que el consumidor, cuando sale,
quiere probar algo nuevo: la masa de consumidores que bebe cervezas
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especiales aumenta a un ritmo del 25% anual”. (Blumetti, 24/11/2013: 56).
También es posible observar que los productores artesanales de cerveza, al igual
que los estadounidenses, también se agrupan alrededor de una organización
para difundir la cultura y el conocimiento, siendo esta la Asociación Civil Somos
Cerveceros.
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7. ACERCA DEL PROCESO CERVECERO
7.1 MATERIA PRIMA
La cerveza puede contar con múltiples tipos de materias primas a utilizar durante
su proceso de elaboración, sin embargo existen cuatro ingredientes principales
que serán necesarios para considerarla que son el agua, malta, lúpulo y
levadura.
7.1.1 MALTA
La malta es el resultado de un proceso de humidificación y secado realizado en
gran medida al grano de cebada, y también al de trigo. Es posible decir que
durante el malteo, a la cebada en grano “(…) se la activa enzimáticamente y se
deja accesible al almidón para poder ser utilizado en el proceso de elaboración
de la cerveza. En líneas generales este proceso de malteo consiste en iniciar el
proceso de germinación para activar todos los procesos enzimáticos de la
cebada y una vez que se inició este proceso, detenerlo para que las reservas
energéticas del grano no se nos transformen en tejido sino que permanezcan
accesibles para fabricar nuestra cerveza”. (Boan y Collini, 2012:12).
7.1.2 AGUA
El agua es la materia prima más abundante en la producción cervecera, es por
ello que la misma debe ser tratada en las plantas potabilizadoras, con normas
aptas para el consumo y utilización en alimentos. Sabemos que “(…) el agua
químicamente pura consiste únicamente de hidrógeno y oxígeno, formando la
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molécula de agua (H2O). (…) El agua pura no la encontramos en la naturaleza,
ya que el agua que encontramos tiene otros componentes que se hallan
disueltos en ella: gases (como CO2 o gas carbónico, disuelto del aire), sales
(provenientes del suelo y que se disuelven en el agua), etc”. (Boan y Collini,
2012:31). Los componentes que modifican la característica química del agua,
también influyen en forma directa en el resultado de la cerveza obtenida, es por
ello que el cervecero trabajará en el control de la misma según el estilo de
cerveza que cuente como objetivo.
7.1.3 LÚPULO
El lúpulo es una planta de enredadera, de la familia de las cannabáceas, es
utilizado en cervecería desde aproximadamente el siglo V y VI. “El lúpulo que se
utiliza en cervecería proviene de los conos femeninos de las plantas de lúpulo (…)
contienen las glándulas de lupulina, de color amarillo que son las que contienen
las resinas y aceites esenciales del lúpulo”. (Boan y Collini, 2012: 14). La utilización
de lúpulo en cervecería tiene la finalidad de otorgar aroma, sabor y amargor a
la cerveza, además de sus características conservantes.
Una de las características de las zonas donde se cultiva el lúpulo es que “(…)
deben ser de clima templado, con suficientes precipitaciones y con inviernos no
fríos, condiciones que se dan entre los 35° y 55° de latitud”. (Op cit: 16).
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7.1.4 LEVADURA
La levadura es un organismo vivo, en el caso de las levaduras cerveceras
corresponden a la especie Saccharomyces Cerevisiae. Su función en el proceso
de elaboración de cerveza es de elevada importancia, visto que es un de los
ingredientes responsables de aportar sabor, alcohol, dióxido de carbono que da
como resultado la carbonatación y la retención de la espuma, junto con una
acción conservante. (Boan y Collin, 2012).
En referencia al modo de acción de la levadura en la producción de cerveza,
son clasificadas en “(…) levaduras de fermentación alta o Ales (es decir una vez
terminada la fermentación, la levadura “flota” en la cerveza y puede ser
recogida de allí (…) y de fermentación baja o Lager (es decir una vez terminada
Fuente: http://cervezinox.es/: 8/12/2013
Gráfico III: Lúpulos según su procesamiento.
Flor Disecada
Flor Natural
Pellets
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la fermentación las levaduras floculan y se depositan en el fondo (…)” (Boan y
Collini, 2012:158).
7.2 EQUIPAMIENTO
En lo que refiere al equipamiento para el proceso de elaboración de cerveza,
varía considerablemente según el nivel de inversión y volumen de producción.
Sin embargo podemos detallar al molino de malta, calentador de agua,
macerador, hervidor, enfriador, fermentador, madurador y envasador como los
más comunes en su uso.
7.2.1 MOLINO DE MALTA
El Molino de Malta es el primer eslabón del equipamiento dentro del proceso
productivo, dado que su acción sobre el grano malteado permitirá la extracción
de los almidones que serán transformados en azúcares fermentables, es por ello
que la molienda afectará el rendimiento en la conversión de mosto. (Daniels,
2006:traducción propia)
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7.2.2 CALENTADOR DE AGUA
El calentador tiene la función de acondicionar el agua a la temperatura que
requiera el proceso de maceración de los granos de malta, a pequeña escala
es frecuente el uso de hornallas o quemadores, sin embargo en la medida que
se avanza en el proceso de industrialización es común el uso de sistemas a vapor
por medio de la producción de calor en caldera y la nivelación de la
temperatura mediante una serpentina.
Fuente: Gigliarelli. http://revistamash.com/detalle.php?id=347 1/1/2014
Gráfico IV: Tipos de molinos.
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7.2.3 MACERADOR
La función del macerador es lograr una temperatura uniforme del agua, a fin de
favorecer la extracción y conversión de los almidones de la malta en azúcares
fermentecibles. El material de mayor frecuencia en su producción, es el acero
inoxidable, dado que favorece la higiene en la culminación del proceso. (Vogrig,
http://revistamash.com/detalle.php?id=92:7/1/2014).
Lo que resulta de vital importancia en el armado de un macerador, es la
construcción de un falso fondo que permitirá la extracción del mosto producido
por la maceración de malta.
Fuente: http://antofagastaciudad.olx.cl/se-vende-planta-completa-de-cerveza-artesanal-iid-383643382#: 7/1/12
Gráfico V: Macerador
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7.2.4 HERVIDOR
Los hervidores son destinados a tratar el mosto resultante del grano macerado.
En un principio eran construidos principalmente en cobre, sin embargo en la
actualidad es más frecuente que sean realizados en acero inoxidable para
favorecer así la limpieza y desinfección. A su vez existen dos grandes
modalidades en su construcción, siendo una de ellas el sistema de hervido por
fuego directo, más común para microcervecerías y los que cuentan con
calandrias o hervidores externos. (Boan y Collini, 2012).
7.2.5 ENFRIADOR
La finalidad de los enfriadores, es reducir la temperatura del mosto luego del
hervido, para dejarla adecuada al proceso de fermentación. Los tipos de
enfriadores utilizados son los Intercambiadores de Tubo en Tubo y los
Intercambiadores de Placas. El primero consiste, en “(…) un caño situado dentro
de otro de diámetro mayor. El mosto circula por el caño interior y el refrigerante
por el espacio anular que queda entre ambos caños”. (Boan y Collin, 2012:145).
En el caso de los de placas, “(…) se trata de una serie de finas placas por donde
circulan el mosto y el fluido refrigerante sin mezclarse y a contracorriente”. (Op
cit).
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7.2.6 FERMENTADOR
Los fermentadores son los que permiten la acción de la levadura para conversión
de azúcares en alcohol. En la actualidad, los más frecuentemente utilizados son
los de tipo cilíndrico cónico vertical, aunque también existen de horizontales
rectangulares. (http://www.cervezascaseras.com.mx/wordpress/partes-de-una-
cerveceria-parte-v-fermentadores/: 7/1/2014).
7.2.7 MADURADOR
Gráfico VI: Fermentadores cónicos verticales.
Fuente: http://www.cervezascaseras.com.mx/wordpress/partes-de-una-cerveceria-parte-v-fermentadores/: 7/1/12
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El madurador permite que en el proceso de producción cervecera, se lograr una
reducción de la turbidez en el producto final, dado que por ejemplo la levadura
precipitará hacia al fondo. “Realizando la maduración a entre 0° y 5°C la amplia
mayoría de la levadura y de la turbidez precipitan y son removidas (…)” . (Boan
y Collini, 2012:215). El diseño de los mismos al igual que los fermentadores es
realizado en acero inoxidable.
7.2.8 ENVASADOR
En referencia al envasado, hay que diferenciar los mecanismos para llenado de
barriles para cerveza del tipo tirada y los sistemas para embotellado. En el caso
de las cervezas producidas en botella, el envasador de mayor frecuencia de uso
en las cervecerías artesanales, es el de contrapresión, dado que permite obtener
mejor resultado en el barrido de oxígeno en las botellas al ingresar el CO2.
(Vogrig, http://www.revistamash.com/detalle.php?id=137: 12/1/2014).
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7.3 PROCESO
La elaboración de cerveza cuenta
de un encadenamiento de pasos,
siendo estos el molido y maceración
de los granos de malta, el hervido del
mosto resultante, el enfriamiento,
fermentación, maduración y
envasado.
En primer lugar el proceso de Molido
del Grano, cumple con la función de
dejar accesible los almidones para
que durante el proceso de
maceración sean convertidos en
azúcares fermentables. (Boan y
Collini, 2012).
Luego del molido del grano, y con el
agua a la temperatura deseada, (…)
comienza la maceración que
consiste, durante un tiempo variable
desde una hora y media hasta 3
horas, y a temperaturas variables;
poner en contacto la malta molida
con el agua para extraer los
Molido de Granos
Maceración
Hervido
Enfriamiento
Fermentación y Maduración
Envasado
Gráfico VII: Proceso de elaboración de cerveza.
Fuente:http://www.mothersbrewing.com/brewery/brewing-process/:(traducción Propia) 13/1/2014
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azucares y compuestos que darán lugar al mosto”.
(http://cerveceriajagger.com.ar/wordpress/tag/elaboracion/:8/12/2013)
La finalización del proceso de maceración se da una vez que es “(…) separado
el líquido proveniente del macerado (mosto) de los restos de granos (hez de
malta), la operación siguiente consiste en hervir el mosto y agregar al mismo el
lúpulo que le dará a la cerveza su amargor característico”. (Boan y Collini,
2012:127).
El proceso de enfriamiento es realizado posteriormente al hervido, y se “(…)
coloca al mosto enfriado a la temperatura elegida, según el estilo de cerveza,
en un fermentador y se inocula al mismo con levaduras seleccionadas”.
(http://cerveceriajagger.com.ar/wordpress/tag/elaboracion/: 8/12/2013)
El proceso de fermentación, es producido luego de establecer la temperatura a
un nivel ideal, según sea ella del tipo Lager o Ale, este paso tiene una duración
aproximada de siete días en donde las levaduras trabajan en la transformación
de los azúcares en alcohol. En este período la levadura en acción, produce calor,
por lo cual es de suma importancia el aporte de frío al fermentador, para así
evitar defectos en la cerveza. (Boan y Collini, 2012).
Finalizada la fermentación se pasa al proceso de maduración, en donde luego
de extraer la mayor cantidad posible de levadura de la cerveza, se deposita a
una temperatura cercana a los 0°C por alrededor de 15 días, con la intención de
lograr la clarificación de la cerveza. (Op cit).
El siguiente proceso corresponde al envasado, en donde “(…) se coloca la
cerveza en barriles los cuales son enfriados mediante un sistema de refrigeración
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(heladera) a 6°C; una vez que se alcanza esta temperatura se les agrega dióxido
de carbono para gasificar la misma y se realiza el embotellado”.
(http://cerveceriajagger.com.ar/wordpress/tag/elaboracion/: 8/12/2013).
Una vez la cerveza embotellada, es opcional realizar la acción de pasteurizar el
producto final, donde “El objetivo del proceso de pasteurización es dar larga
duración a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto”.
(http://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-la-
cerveza.php: 20/12/2013).
Podes obtener el trabajo completo actualizado en:
http://goo.gl/ApmNMv
https://goo.gl/D5Y1rI
