Ceviches latinoamericanos

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Sandra de la Cruz

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MISE EN PLACE Cebolla perla picada en Brunoise Limón sutil extraer el zumo PROCEDIMIENTO Blanquear los camarones, mezclar con resto de ingredientes, revolver, bañar con vinagre y jugo de limón, marinar por 3 horas mínimo, salpimentar, servir en una copa acompañado de galletas saltinas.

Nombre de La receta: COCTEL DE CAMARON COLOMBIANO Porción /peso 4 pax fecha de producción 23/10/14 Técnicas blanqueado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total camarones frescos gr 120 0,01 1,06 cebolla perla gr 30 0,003 0,08 salsa de tomate gr 70 0,005 0,34 mayonesa gr 70 0,01 0,51 ají picante gr 12 0,004 0,05 vinagre blanco ml 15 0,01 0,08 limón sutil verde UNIDAD 5 0,06 0,30 sal c/n - - pimienta c/n - - galletas saltinas paquete 1 0,25 0,25 SUBTOTAL 2,65 EXTRAS 3% 0,08 TOTAL 2,73

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Nombre de La receta: CEVICHE DE CAMARON PANAMENO Porción /peso 4 pax fecha de producción 23/10/14 Técnicas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total camarones gr 120 0,010 1,20 ajo dientes 2 0,030 0,06 vinagre ml 15 0,010 0,15 orégano gr c/n - limón UNIDAD 8 0,150 1,20 cebolla perla gr 50 0,003 0,15 vegetales encurtidos gr 50 0,014 0,70 mostaza gr 20 0,006 0,11 sal c/n - - pimienta c/n - - ají c/n - - SUBTOTAL 3,57 EXTRAS 3% 0,11 TOTAL 3,68 MISE EN PLACE Camarones frescos y limpios, limón extraer zumo, cebolla perla Brunoise, vegetales encurtidos frasco marca snob PROCEDIMIENTO Blanquear los camarones en agua hirviendo con sal por 2 minutos y enfriarlos en hielo agregar el resto de ingredientes, reposar 3 horas mínimo.

NOTA: ORIGINALMENTE LOS CAMARONES SE CONSUMEN MARINADOS Y CRUDOS

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Nombre de La receta: CEVICHE MEXICANO Porción /peso 4 pax fecha de producción 23/10/14 Técnicas cocción a la gallega del pulpo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit Precio total Pulpo pequeño UNIDAD 1 4,000 4,000 Camarón gr 250 0,010 2,500 Ostión UNIDAD 5 0,030 0,150 Filete de picudo gr 100 0,008 0,800 Jitomate gr 200 0,003 0,500 Cebolla perla gr 150 0,003 0,375 Jalapeño fresco UNIDAD 1 0,330 0,330 Cilantro rama 4 - - Aguacate UNIDAD 1 0,500 0,500 Limón meyer UNIDAD 6 0,150 0,900 Fumet cc 250 - - Chile chipotle gr 30 0,100 3,000 Tortillas de maíz UNIDAD 12 0,200 2,400 Chile morita UNIDAD 1 0,250 0,250 Aceite cc 500 0,002 1,000 SUBTOTAL 16,86 EXTRAS

3% 0,51

TOTAL 17,36 MISE EN PLACE Limpio (aplicar tec. Cocción pulpo) Camarón limpio, desvenado y cocido Ostión fresco Filete de picudo cubos de 1cmx1cm Jitomate Brunoise Cebolla perla Brunoise Cilantro repicado Aguacate small dice Limón extraer el zumo

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PROCEDIMIENTO 1. En una olla de hacer caliente sin nada colocar el pulpo, el pulpo debe soltar un liquido rosado bajamos la llama y el pulpo queda cubierto por su propio liquido, la cocción debe ser de 12 a 15 minutos una vez frío proceder a cortar, el objeto es no dañar la piel. 2. Acidular pescado con limón, sazonar con sal y reposar hasta coagular, o por 1 hora 3. Hacer base mezclando cebolla, jitomate, jalapeño, cilantro, limón, sal, pimienta 4. aromatizar aceite con chile morita y ajo, y poner en la mezcla anterior 5. Armar cebiche base de cebolla, jitomate, cilantro y chiles, añadir pescado escurrido el limón, camarones, pulpo, ostiones 6. Incorporar tomate procesado, fumet, chile chipotle, controlar el picante. y por último aguacate, rectificar y servir 7. Formar totopos con las tortillas, freír a 170ºC, escurrir y servir de acompañante del cebiche

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Nombre de La receta: CEVICHE DE LENGUADO PERUANO Porción /peso 4pax fecha de producción 23-oct-14 Técnicas: filetear

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total LENGUADO 1 UND 3 3 Limón sutil 20 UND 0,06 1,2 sal 10 gramos - - culantro 20 gramos - - Cebolla paiteña 2 und 0,25 0,5

GUARNICIONES Camote amarillo 2 und 0,25 0,5 jugo de naranja 1 Lt 0,003 0,003 Naranja 2 und 0,25 0,5 azúcar 500 gramos 0,0012 0,6 anís estrellado 3 und - - canela en rama 1 und - - choclo 1 und 0,4 0,4 canchita 100 gramos 0,003 0,3 lechuga seda 1 und 0,3 0,3

LECHE DE TIGRE Limón sutil 12 unid 0,06 0,72 Agua Helada 40 ml - - Ajo 3 dientes 0.03 - Kion 30 gramos 0,008 0,24 Apio 30 gramos 0,002 0,06 Pasta de ají amarillo 30 gramos - - Hojas de cilantro 8 gramos - - ají no moto 2 gramos 0,017 0,034 leche evaporada 200 ml 0,015 3 cebolla paiteña 80 gramos 0,002 0,16 ají rocoto 3 gramos 0,05 0,15 Sal c/n c/n - - Pimienta c/n c/n - - SUBTOTAL 11,667 EXTRAS 5% 0,58335 TOTAL 12,25035 MISE EN PLACE Lenguado fresco y en cubos de 1cm Cebolla paiteña en juliana Jugo de naranja de cartón Canela rama entera Choclo entero Lechuga seda lavada y desinfectada Ajo confitados en aceite Kion pelado Apio licuado Cilantro picado Ají rocoto Brunoise

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PROCEDIMIENTO Limpiar, escamar y filetear el lenguado. Quitar la piel y cortar en cubos de 1,5cm. Añadir la sal, el culantro, el rocoto y el ajinomoto y mezclar bien. Cortar el limón sutil de un extremo y exprimirlo suavemente para no obtener un sabor amargo. Pelar y tornear el camote. Cocinar desde frio con el jugo de naranja, azúcar, anís y canela. cocinar el choclo por separado igualmente con un poco de anís. Leche de tigre Tener el mise en place listo y licuar todo junto hasta obtener una salsa espesa. Cortar la otra mitad de cebolla en juliana y colocarla en agua con hielo. Para montar el plato, sazonar el pescado como se indicó anteriormente y mezclar con un poco de la leche de tigre por máximo 2 minutos. Montar en el plato y colocar las cebollas encima y las guarniciones alrededor. Nota: Para el cebiche peruano, el pescado se come casi crudo

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Nombre de la receta: TIRADITO DE LENGUADO Género Entrada Porciones/peso: 2 porciones Fecha de producción: 23-oct-14 Técnicas filetear, marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Preciounit. Precio total Filete de lenguado 160 Gramos 0,012 1,92 Zumo de Limón sutil 90 Mililitros 0,0025 0,225 Sal 3 Gramos - Leche de tigre ajo 5 Gramos 0,002 0,01 apio 15 Gramos - - retazos de pescado 20 Gramos - - Caldo de pescado 50 Gramos - - Limón 50 Gramos 0,002 0,1 Cebolla Roja 20 Gramos 0,002 0,04 Ají Rocoto 40 Gramos - - Culantro 5 Gramos - - Choclo Cocido 60 Gramos 0,002 0,12 Camote Amarillo 60 Gramos 0,0012 0,072 Lechuga de ceda 1 Gramos - - Maíz tostado 30 Gramos 0,003 0,09 SUBTOTAL 2,577 EXTRAS5% 0,12885 TOTAL 2,70585 MISE EN PLACE Filete de lenguado entero Ajo entero Apio mirepoix Ají rocoto sin pepa y desvenado Culantro picado Choclo desgranado y cocido Camote torneado y cocido en jugo de naranja PROCEDIMIENTO 1.- Limpiar el filete de lenguado y cortar lonjas delgadas de medio centímetro de grosor. Marinarlas con limón y sal por 2 minutos. 2.- Para la leche de tigre, cocinar el ají rocoto en agua por 6 minutos dependiendo el grado de picante que se quiera. Licuar los retazos de pescado con el ajo, apio, cebolla, el caldo de pescado, los ajíes y el limón. rectificar con sal y agregar el culantro picado. Debe quedar una consistencia cremosa. 3.- Colocar las láminas de pescado en un plato y napar con la leche de tigre. 4.- Acompañar con el choclo cocido, el camote amarillo, la canchita, lechuga y cebolla