CHAMPIÑONES
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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE CHAMPIÑONES” TESIS PRESENTADA PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO INDUSTRIAL AUTORES: BACH. CYNTHIA CECILIA ORBEGOSO PEÑAHERRERA BACH. ANGLIE STIFANY SERRUTO PEREA ASESOR: ING. ÁNGEL HERNANDEZ MOLINA TRUJILLO – PERÚ, 2006
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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALACIÓN DE
UNA PLANTA PRODUCTORA DE CHAMPIÑONES”
TESIS PRESENTADA PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL
DE INGENIERO INDUSTRIAL
AUTORES:
BACH. CYNTHIA CECILIA ORBEGOSO PEÑAHERRERA
BACH. ANGLIE STIFANY SERRUTO PEREA
ASESOR: ING. ÁNGEL HERNANDEZ MOLINA
TRUJILLO – PERÚ, 2006
A mis Padres, Víctor y Choqui, por su amor y apoyo incondicional,
A Iván, mi esposo y compañero de camino,
A Paulo Santiago, mi hijo, por impulsarme a ser mejor
A mi hermano José Luis,
Y en memoria de mis queridos abuelos.
Cynthia.
A Dios que siempre me ilumina y es mi guía,
A mis padres Leo y Dery por apoyarme y ser mi ejemplo,
Y a mis hermanos Elvis y Yesy por ser mis amigos y consejeros.
Stifany.
No dejes que termine el día
sin haber crecido un poco,
sin haber sido feliz,
sin haber aumentado tus sueños.
Aunque el viento sople en contra,
la poderosa obra continúa:
Tú puedes aportar una estrofa.
¡Nunca dejes de soñar!
Walt Whitman
AGRADECIMIENTOS
Las autoras de este documento queremos expresar nuestro agradecimiento a la
Universidad Privada del Norte y en especial a los profesores quienes nos
acompañaron a lo largo de nuestra formación profesional; brindándonos su amistad,
paciencia y aquellos invalorables conocimientos impartidos que nos acompañaran a lo
largo de nuestra vida.
De manera especial nuestra gratitud al Ing. Ángel Hernández Molina, por su valiosa
asesoría y el tiempo que dedicó a apoyarnos en la realización de nuestra tesis.
Sin ánimo de olvidar a nadie en particular y a todas aquellas personas que de una u
otra manera han compartido durante el transcurso de este ultimo año este trabajo,
nuestro más sincero agradecimiento por su comprensión, estímulo y ayuda para poder
culminar con éxito esta tesis.
Las Autoras
PRESENTACION
Señores Miembros del Jurado:
En cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Reglamento para la
obtención de Grados y Títulos de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Industrial de la Universidad Privada del Norte, ponemos a
consideración nuestra tesis titulada: “Proyecto de Factibilidad para
Instalación de una Planta Productora de Champiñones” realizada con la
finalidad de obtener el Título de Ingeniero Industrial.
Esperamos, Señores del Jurado, que este proyecto cumpla con las exigencias
propias de un trabajo de tesis, ya que ha sido elaborado con suma dedicación y
esmero, y que a su vez es susceptible a mejoras. Es así que pedimos disculpas
por los errores involuntarios que se hayan cometidos debido a las limitaciones y
falta de experiencia.
Trujillo, Febrero de 2006
Bach. Cynthia Cecilia Orbegoso Peñaherrera Bach. Anglie Stifany Serruto Perea
INTRODUCCION
El “Proyecto de Factibilidad para Instalación de una Planta Productora de
Champiñones” se sustenta en la necesidad de crear nuevas alternativas
agroindustriales con fines de exportación en base al uso de residuos agrícolas de otras
industrias.
El contenido de esta tesis se divide en 8 capítulos los cuales se resumen a
continuación.
En el Capítulo I se definen las generalidades del Proyecto, los mismos que son
presentadas de tal forma que el lector tenga una idea completa y justificada del
estudio.
En el Capitulo II Marco Teórico se desarrolla la terminología necesaria para un mejor
entendimiento del proyecto de factibilidad presentado.
En el Capítulo III se desarrolla la Investigación de Mercados, logrando determinar el
mercado estadounidense como el más adecuado para la exportación de nuestro
producto así como los mecanismos de penetración para este mercado.
En el Capítulo IV Ingeniería del Proyecto, se define las características técnicas del
producto, el tamaño, localización, y la descripción del proceso de producción, así como
los la capacidad de planta y distribución de la misma.
En el Capítulo V se define la Organización, los Aspectos Legales, Ambientales de la
Empresa proponiéndose una estructura orgánica y flexible, así como las bases legales
en las que se sustenta el proyecto. También se señala los impactos socioeconómicos
y ambientales que este generara.
En el Capítulo VI se detalla el Financiamiento del Proyecto, la manera como se
financiará la inversión y las fuentes de financiamiento del mismo.
En el Capítulo VII se muestran los Presupuestos de Ingresos y Egresos, los
requerimientos de Materiales, Costos Indirectos de Fabricación y Gastos Operativos
que son traducidos en la estructura de costos
En el Capítulo VIII se desarrolla la Evaluación Económica y Financiera, utilizando los
principales indicadores como son el VANE y TIRE, teniendo como resultados: VANE:
US$ 203,385.05; TIRE: 41.75%, VANF: US$ 167,473.93 y TIRF: 215.60% y razón
Costo Beneficio B/C: 1.15.
Finalmente, se llega a las conclusiones del proyecto y se señala algunas
recomendaciones para la puesta en marcha del mismo, ya que en el recorrido hemos
demostrado su viabilidad cumpliendo con los objetivos propuestos.
RESUMEN
El Departamento de La Libertad viene experimentando un crecimiento económico
debido a los proyectos de agro exportación que han surgido y se vienen desarrollando
con éxito como son el caso del espárrago, pimiento piquillo, entre otros.
Con el afán de fomentar nuevas iniciativas agro exportadoras competitivas y de interés
mundial hemos desarrollado este proyecto de factibilidad que tiene como objetivo la
producción de hongos comestibles del género Agaricus Bisporus, más conocido como
Champiñón de Paris, para exportarlo en una primera etapa a los Estados Unidos de
Norte América.
El cultivo de champiñones tiene entre sus características el utilizar como insumos,
desechos de otras industrias. En el Norte del país tenemos establecidas la industria
avicola y arrocera de las cuales tomaremos la pollinaza y la paja de arroz, para la
elaboración del compost, que es el medio de cultivo donde los champiñones se
desarrollan. De esta manera se minimizan los costos de fabricación, aprovechando los
desechos agroindustriales de otras industrias y protegemos el medio ambiente.
El producto se presentará fresco, en bandejas de poliestireno de 10 libras, las cuales
serán enviadas vía aérea al mercado destino.
La inversión total asciende a US $132,185.09 el cual incluye las inversiones fija y el
capital de trabajo. La evaluación económica da como resultado un VANE de US$
203,385.05; y una TIRE de 41.75%. La evaluación financiera da como resultado un
VANF de US$ 167,473.93 y un TIRF de 215.60% lo cual confirma la viabilidad del
proyecto.
ABSTRACT
The Department of La Libertad comes experiencing an economic growth due to the
land projects export that have arisen and they come developing successfully as they
are the case of asparagus, piquillo pepper, among others.
With the eagerness to foment new competitive exporting initiatives land and of world-
wide interest we have developed east project of feasibility that has like objective the
production of eatable fungi of the genre Agaricus Bisporus, more known like Paris
Mushroom, to export it in one first stage to the United States of North America.
The culture of mushrooms has between its characteristics using like raw material
remainders of other industries. In the North of the country we have established the
poultry and rice industry from which we will take poultry excrement and the rice straw, for
the elaboration of compost, that is the culture means where mushrooms is developed.
This way the manufacture costs are diminished, taking advantage of the agro-industrial
remainders other industries and we protect the environment.
The product appeared fresh, in polystyrene boxes of 10 lb, which will be sent via aerial
to the market destiny.
The total investment ascends to US $203,385.05 which includes the investments fixes
and the capital of work. The economic evaluation gives as result NPV of
US$ 203,385.05 and one IRR of 41.75%.The financial evaluation gives like result a
NPV of US$ 167,473.93 and one IRR 215.60% which confirms the viability of the
project.
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
1.1.1. Antecedentes
Se estima, que existe más de un millón de especies de hongos en el
planeta, pero tan sólo unas 70,000 de ellas han sido descritas. Mientras
tanto, muchas especies de hongos se han extinguido y otras se
encuentran amenazadas en todo el mundo.
La producción mundial de hongos representa en la actualidad cerca de
6.160.800 toneladas métricas por año (Chang, 2002). Con un crecimiento
sostenido cercano al 5% por año.
El hongo mas consumido sigue siendo el champiñón común, pero
seguido de cerca por el hongo shiitake (Lentinula edodes) y el hongo
Ostra (Pleurotus spp).
El cultivo de Hongos se remonta a Europa (1700) y Asia (1000), siendo
los pioneros en la materia. En 1880 se inicia en EE.UU.; 1912 en Canadá.
En Latinoamérica el cultivo de hongos comenzó en México (1933);
Argentina (1941); Colombia (1950); Brasil (1951); Chile (1959);
Guatemala (1960); Perú (1960); Ecuador (1967); Venezuela (1968);
Costa Rica (1969) y Bolivia (1989).
En nuestro país este cultivo sigue siendo un tanto desconocido a
consecuencia de la falta de información, difusión y promoción, mientras
que en países europeos este cultivo ha llegado a constituir empresas
enormes con avances tecnológicos verdaderamente impresionantes, en
Latinoamérica la producción, investigación y el consumo recién van en
ascenso, por lo que consideramos sin duda alguna un mercado con un
enorme potencial, lo que representa la posibilidad de acceder tanto a
capital local como extranjero para financiar este cultivo. Así como
incentivar el consumo del champiñón como alimento nutritivo, medicinal y
de fácil cultivo.
Uno de los países latinoamericanos que esta teniendo presencia en el
mercado es Chile. En este país el cultivo de hongos comestibles se
centra principalmente en la especie denominada Champiñón Blanco o
de París (Agaricus spp.) que se cultiva desde 1959 y que está destinado
principalmente a los mercados externos. Prueba del interés que tiene este
cultivo en Chile es la creación de MICOTEC1 , esta es una empresa de
servicios especialmente orientada a dar soluciones integradas a otras
empresas y/o personas que se dedican al cultivo y comercialización de
hongos comestibles cultivados y silvestres, así como también ofrecer
insumos y asistencia técnica en todas las áreas relacionadas con la
explotación biotecnológica de hongos superiores.
En el Perú tenemos como antecedente a la Empresa PACCU S.A. primer
productor de champiñones del Perú, ubicado en la campiña de
Pachacamac, a 25 kilómetros de Lima; Fue constituido el 23 de abril de
1981 y se mantiene como empresa líder en ese rubro en el ámbito
nacional.
1.1.2. Justificación del problema
En muchos países, la elevación del nivel de vida ha llevado consigo un
cambio en las costumbres alimenticias, provocando en los últimos años
un fuerte aumento del consumo de productos saludables, con valor
nutricional. Entre la lista de estos productos destaca el champiñón.
Es así como el comercio mundial de productos orgánicos está creciendo
en forma interesante y es una gran oportunidad para mejorar la
competitividad de nuestras exportaciones agrícolas La demanda de
productos orgánicos, no contaminados con agroquímicos tóxicos, crece a
ritmos de 15 a 20 % en el mundo desarrollado. Se vislumbra que en el
año 2 010 será un negocio anual de $ 100 000 millones.2
La industria del champiñón ha tenido un gran desarrollo durante los
últimos 32 años a nivel internacional, ya que la producción mundial creció
más de 17 veces, convirtiéndolo en el hongo comestible más popular en
todo el mundo.
1 MICOTEC. Producción Mundial de Hongos Comestibles. www.micotec.cl
2 Dr. Antonio Brack Egg. Conferencia Magistral sobre Perspectivas de la Agricultura Orgánica en el Perú, Cajamarca, Nov. 2004
El cultivo de hongos y en este caso del champiñón puede alcanzar en el
futuro gran importancia en Latinoamérica, como ya sucedió en el resto del
mundo. Cultivando este tipo de producto se puede obtener un alimento de
calidad partiendo de diversos restos vegetales. Además, se trata de un
cultivo que habitualmente es independiente de la estación, pudiendo
ofrecer empleo durante todo el año.
La utilización del compost en su cultivo, representa una gran ventaja, ya
que después de las cosechas, se puede utilizar como abono pudiendo
cultivarse todo tipo de productos agrícolas con él.
El champiñón cuyo nombre científico es Agaricus Bisporus es una de las
especies más cultivadas del mundo. Pero existe limitación sobre
información de mercado latinoamericano para hongos comestibles, lo que
permite afirmar que se trata de una actividad relativamente nueva y
prometedora.
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.2.1. Objetivo General
El objetivo general del presente estudio es analizar y cuantificar las
variables más relevantes, que inciden en la factibilidad técnica -
económica, para la instalación de una DE UNA PLANTA PRODUCTORA
DE CHAMPIÑONES de la variedad Agaricus Bisporus en el Departamento
de La Libertad. Para lo cual se identifican los aspectos de mercado,
técnicos, legales, económicos y ambientales, que nos permite entregar una
visión general de la factibilidad del proyecto.
1.2.2. Objetivo Específico
Estudiar el mercado internacional, identificando los mercados
potenciales del hongo Agaricus Bisporus, para determinar el mercado
objetivo.
Usar tecnología disponible, de fácil aplicación para la producción
industrial del hongo Agaricus Bisporus.
Propender a la reducción y optimización de costos de producción de
este producto en el país.
Establecer la estructura organizacional de la empresa, así como
determinar los posibles impactos ambientales del Proyecto.
Evaluación del proyecto a través de los indicadores VAN, TIR y flujos
de caja económico y financiero.
Impulsar el desarrollo de esta industria y contribuir a diversificar la
oferta agraria.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. CULTIVO DEL CHAMPIÑON
2.1.1. Micología
El estudio de los hongos recibe el nombre de micología. La escasez de
datos históricos nos indica que la micología es una ciencia muy joven al
contrario que la botánica, completamente constituida en sus conocimientos
y métodos.
2.1.2. Hongos
Los hongos fueron incluidos por Linneo (1.753) en el reino vegetal y por
tradición así han sido considerados durante muchos años, e incluso libros
de texto utilizados en la enseñanza actualmente, así los consideran. Hoy
por tanto tenemos que agruparlos en el Reino Fungi o Reino de los
Hongos, pues no poseen clorofila y por tanto son heterótrofos, y además
contienen quitina que es una sustancia típica de ciertos animales, insectos
por ejemplo.
2.1.3. Hongos Comestibles
Se entiende por hongos comestibles los frutos pertenecientes al Reino
Fungi que crecen en estado silvestre o pueden ser cultivados ya sea de
manera artesanal o industrial para fines alimenticios o medicinales.
Comercialmente los hongos comestibles se encuentran clasificados dentro
del segmento de verduras y hortalizas.
2.1.4. Morfología Del Hongo
En un champiñón se distinguen las siguientes partes:
FIGURA Nº 01
PARTES DEL HONGO
Fuente: Curso Básico Sobre El Cultivo Del Champiñón http://Www.Cdeea.Com/Champinon1.Htm
Sombrero (Pileo): Es la parte más carnosa del hongo; tiene forma
redondeada, globosa, que recuerda a la de un paraguas.
Pie o estipe: Es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene
forma cilíndrica, es liso, blanco y por su parte inferior está unido al micelio o
filamentos del hongo que crecen en el sustrato.
Himenio: Está situado en la parte inferior del sombrero y está formado por
numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie
hasta el borde externo del sombrero.
Blanco (micelio): Entre las laminillas se encuentran millones de esporas,
que cuando germinan dan lugar a unos hilillos o filamentos, que constituyen
el micelio o "blanco" del champiñón.
2.1.5. Reproducción De Los Hongos
Entre las laminillas se encuentran las esporas, mediante las cuales se
reproducen los hongos. Cuando dichas esporas alcanzan su madurez, se
liberan y se diseminan.
Cuando una de esas esporas cae en un lugar adecuado y en unas
determinadas condiciones, se inicia el complejo proceso de la reproducción.
En determinadas condiciones de humedad y temperatura, se forman una
especie de nudos, unos abultamientos, que tras desarrollarse van a
producir el carpóforo, que es el hongo en si.
2.1.6. Principales Especies Cultivadas
CUADRO Nº 01
PRINCIPALES ESPECIES DE HONGOS COMESTIBLES CULTIVADAS
NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMERCIAL
Agaricus bisporus Champiñón
Pleorotus ostreatus Hongo Ostra
Lentinula edodes Shiitake
Auricularia polytricha Oreja de Judas
Flamumulina velutipes Pata de Terciopelo
Fuente: Elaboración Propia
El presente proyecto se concentrará en el cultivo y producción del Agaricus
Bisporus “Champiñón”
2.2. MARCO CONCEPTUAL DEL PROYECTO
Agaricus: Es la variedad de hongo comestible más consumido llamado
comercialmente Champiñón.
Agaricus Bisporus: Es la especie más cultivada de champiñón conocido
comúnmente como “champiñón blanco. Se trata de un hongo que no posee
clorofila, por lo que todos los nutrientes que necesita los asimila directamente
del suelo.
Blanco: El blanco empleado por el cultivador es la semilla de champiñón. Es el
micelio.
Compost: Esta compuesto por materias de origen vegetal muertas, o más o
menos degradadas. Para preparar compost para champiñón pueden utilizarse
toda clase de materias de origen vegetal. En muchos países se utiliza paja de
diferentes cereales como materia básica.
Esterilización del sustrato: Son una serie de procesos que aseguran la
inocuidad del compost. El proceso más importante es la pasteurización
Fermentación: Es un proceso biológico donde intervienen toda clase de
transformaciones del compost, debido a la actividad de diferentes especies de
microorganismos termófilos.
Locales de cultivo: Lugares donde se cultivan los hongos, recreándose las
condiciones óptimas y así prolongar este cultivo durante todo el año. Se
pueden considerar locales de cultivo a sótanos, bodegas, cavernas, grutas,
invernaderos y locales de cultivo especialmente construidos para este fin.
Sistemas de cultivo: Existen dos tipos de sistemas principales: el monozona y
el plurizona, con toda clase de variantes.
Sistema plurizona: El sistema plurizona, la pasteurización, incubación y
cosecha, se hacen en salas diferentes. Teniendo en cuenta el reparto de
trabajo y la rentabilidad.
Sistema monozona: El sistema monozona implica que la pasteurización,
incubación y cosecha tienen lugar en la misma sala de cultivo. Por lo que cada
casa debe estar aislada y equipada de forma que cumpla con las condiciones
necesarias para el cultivo.
Oleadas: Una vez comenzada la producción, después de 3 ó 4 días podrán
recogerse muchos champiñones, la producción disminuye para que después
otros 4 días la producción alcanza un nuevo máximo. A esto se le conoce como
el fenómeno de las oleadas.
Paja: Particularmente adecuada para el cultivo de champiñón, como
componente principal es la paja, material generalmente abundante y barato.
Pollinaza: Es un material, compuesto por las excretas de los pollos, residuos
de alimentos, plumas, huevos rotos y el material fibroso de la cama con cal; su
composición química varía de acuerdo con la cantidad de estos compuestos y
el tipo de explotación.
Presentación: La forma de presentación es uno de los factores que más
liga al producto con el usuario, y que suele tener alguna importancia en la
estructura de costos, es el caso de la leche pasteurizada, por ejemplo, que su
precio varía significativamente dependiendo de que su presentación sea en
botella, en bolsa, o en caja de cartón.
Primordios: Se denomina primordio al primer estado de desarrollo del
hongo
Producto: Se deben identificar plenamente todos y cada uno de los
productos principales, los productos secundarios, los subproductos y también
los desechos. También se puede discriminar en otras categorías tales como:
producto de consumo final (duradero o perecedero, necesario o suntuario,
habitual no habitual, etc.); productos industriales (equipos, suministros,
accesorios, servicios de asesoría y mantenimiento de plantas, herramientas,
combustibles, aceites, lubricantes, etc.); productos de temporada, tradicionales,
de alta o baja rotación, etc.
Teoría de acondicionamiento: El acondicionamiento consiste en el
acabado del proceso de fermentación en condiciones controladas.
Tierra de cobertura: Sin la tierra de cobertura los champiñones
aparecerían en pequeña cantidad o no aparecerán en absoluto. La capa de
cobertura es el medio en el que el micelio puede pasar de la fase vegetativa a
la generativa.
Usuarios: Se busca establecer la distribución espacial de los
consumidores finales, lo mismo que su tipología: hábitos de consumo, ritual de
compra, ocupación, niveles de ingreso, sexo, edad, nivel de escolaridad,
profesión, ocupación, estado civil, estrato, credo religioso, entretenimientos,
deportes, actividades comunitarias, etc.
CAPITULO III
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
3.1. OBJETIVOS
3.1.1. General
El objetivo general del estudio de mercado es brindar una clara visión de
las condiciones actuales del mercado de champiñones a nivel mundial,
que permita decidir el mercado más atractivo y la demanda objetivo.
3.1.2. Específico
Análisis del mercado internacional del champiñón.
Identificar las características requeridas por el consumidor para la
presentación del producto final.
Determinar estrategias de promoción para la comercialización del
producto.
Colocar el precio adecuado que el mercado pide y que nos brinda un
beneficio como empresa.
3.2. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
El producto que se ha de producir es el champiñón fresco de la variedad
cultivada Agaricus Bisporus. Dentro de la cadena alimentaria se clasifica dentro
del grupo de verduras y hortalizas.
Este producto se encuentra clasificado en la posición arancelaria y descripción
según nomenclador común del MERCOSUR3
0709.5
0709.51.00
Setas, demás hongos y trufas
SETAS Y DEMAS HONGOS
Y en la posición y descripción según nomenclador arancelario EEUU (en idioma
local):
0709.51.01 Mushrooms of the genus Agaricus
3 Mercado Común del Sur. Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay
3.2.1. Composición Química
Como pasa con las verduras, los hongos comestibles son alimentos muy
ricos en agua oscilando entre el 80-90% este contenido.
Proteínas:
Las proteínas de los principales hongos cultivados contienen los nueve
aminoácidos esenciales, así como otros no esenciales y especialmente
son ricos en lisina y leucina. (Chang, 1980).
Carbohidratos y Fibra:
Los hongos frescos contienen 51-88% de carbohidratos y 4 - 20% de
fibra, sobre peso seco.
Lípidos:
El contenido varía de menos del 1% hasta 10% en peso seco.
Vitaminas
Son una buena fuente de algunas vitaminas incluyendo: tiamina,
riboflavina, niacina, biotina y ácido ascórbico. En cada especie varia su
actividad. (Crisan y sands, 1978).
Minerales:
El principal elemento presente es el potasio. Contiene también fósforo,
sodio, calcio y magnesio, en menor cantidad hierro, cobre, zinc,
manganeso y cobalto.
CUADRO Nº 02
PROTEÍNA TOTAL, CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y CONTENIDO DE
FIBRA
HongoProteína
(N x 4.38)
Carbohidratos
(total)Lípidos Fibra
Valor
energéticoReferencia
Agaricus
Bisporus23.9 - 34.8 51.3 - 62.5 1.7 - 8.0 8.0 - 10.4 328 - 381
Crisan &
Sand 1978
Los valores son expresados como porcentaje de peso seco excepto los valores de energía los cuales son expresados como Kcal por 100 g de peso seco.
Fuente: Universidad Agraria La Molina, César Chimey Henna
3.3. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
La presentación del producto será “Champiñones Frescos enteros extra finos”,
considerando las siguientes características:
Calibre: 16 – 22 mm.
Empaque: Bandejas de poliestireno cubiertas en papel film micro perforado
Capacidad: 4.5 Kg. (10lb)
3.4. ANALISIS DEL MERCADO
3.4.1. Producción Mundial
En los registros de la FAO4 están agrupados los hongos en diferentes
presentaciones que varían entre hongos secos, deshidratados,
evaporados, congelados, frescos, y se comercializan principalmente en
envases de polietileno y poliestireno.
En contraste con los países productores de Norteamérica, Europa y,
sobre todo, Asia, la producción de hongos comestibles es una actividad
relativamente nueva en Latinoamérica, aunque con amplias perspectivas,
el continente americano participó en el 2005 con el 14.18% de la
producción mundial, situación que países como México, Chile y Brasil han
sabido aprovechar.
CUADRO Nº 03
PRODUCCIÓN DE SETAS Y HONGOS POR CONTINENTE 2000 – 2005
(TONELADAS)
Setas y HongosProducción (Mt)
Años Part. 2005 %2000 2001 2002 2003 2004 2005
Mundo 2,606,748 2,833,794 2,922,958 3,216,323 3,311,072 3,357,678 100%
África 10,548 10,309 10,431 12,020 11,784 12,262 0.37%
América 464,071 463,337 452,155 478,937 475,682 476,000 14.18%
Asia 1,007,513 1,160,532 1,255,845 1,535,055 1,566,755 1,625,241 48.40%
Europa 1,077,116 1,151,722 1,152,615 1,142,523 1,202,086 1,189,310 35.42%
Oceanía 47,500 47,894 51,912 47,788 54,765 54,865 1.63%
Fuente: FAO. Elaboración Propia
4 FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Los principales productores mundiales de setas y hongos son China y
Estados Unidos, con participaciones de 41% y 12% respectivamente. En
el año 2005, la producción de setas en China fue de 1´410,535 toneladas,
mientras que la de Estados Unidos solo produjo 391,000 toneladas.
GRAFICO Nº 01
PARTICIPACIÓN POR PAÍSES EN EL VOLUMEN DE LA
PRODUCCIÓN DE SETAS Y HONGOS 2005
Fuente: FAO. Elaboración Propia
3.4.2. Consumo Mundial
El consumo per cápita mundial de setas y hongos se estimó en 0,44 Kg.
por persona al año, con un crecimiento promedio anual de 3,8%. El
consumo mundial es jalonado por países asiáticos con tradición en el
consumo y nivel poblacional alto, aunque en los últimos años el consumo
de setas y hongos ha tendido a generalizarse, presentando un interesante
potencial de mercado.
Polonia4%
Canadá3%
Países Bajos8%
Italia3%
China41%
Francia5%
EstadosUnidos de América
12%
España5%
Otros19%
GRAFICO Nº 02
CONSUMO PER CAPITA DE CHAMPIÑÓN. MUNDO Y AMÉRICA 1991 – 2001
Fuente: FAO. Calculo: Observatorio Agro cadenas Colombia
3.4.3. Mercados Potenciales En América
De acuerdo a la Corporación Colombia Internacional, Estados Unidos se
clasifica como mercado “Potencial” debido a que su volumen de
importaciones es mayor al promedio mundial pero tiene una tasa de
crecimiento que no supera el 4% anual promedio. Como mercados
“Promisorios”, se ubican Costa Rica, Panamá, Honduras y Brasil, con
unas tasas de crecimiento anual promedio bastante atractivas pero
valores de importación menores al promedio mundial, esto es 156 Tm.
Finalmente, como mercados de “Menor Interés” se tienen a Perú,
Argentina y Colombia, cuyos valores para la tasa de crecimiento y el
volumen de importación no superan el promedio mundial.
GRAFICO Nº 03
TAMAÑO Y DINÁMICA DE LA DEMANDA DE CHAMPIÑON EN AMERICA. 1997 - 2001
Fuente: FAO. Calculo: Observatorio Agro cadenas Colombia
3.5. SELECCIÓN DEL MERCADO DESTINO
Estados Unidos es un mercado atractivo para los hongos comestibles, si se tiene
en cuenta que la producción se incrementó en 4% entre 1995 y el 2002, las
importaciones de hongos frescos crecieron en un 30% promedio anual en estos
mismos años, y el consumo tuvo una tasa de crecimiento del 1,8% entre 1993 y el
2002, siendo ésta una tasa significativa si se considera el tamaño de la economía
estadounidense.
Otros países como Guatemala, Venezuela, Argentina, Brasil serían futuros
mercados donde se podrá expandir el proyecto en un futuro.
3.5.1. Estados Unidos
En Estados Unidos su población actual supera los 290 millones de
habitantes siendo el 4,8% de la población mundial, con tasas de
crecimiento anual promedio del 1% durante la última década.
La población estadounidense se caracteriza por su multiplicidad étnica lo
que representa una gran diversidad de hábitos gastronómicos y
alimentarios.
GRAFICO Nº 04
INGRESO PER CAPITA POR GRUPOS ÉTNICOS 1999 - 2000
FUENTE: http://www.cci.org.co/Manual%20del%20Exportador/EEUU/EEUU04.htm
La población hispana y asiática registra, en promedio, un mayor nivel de
gasto en frutas y hortalizas que la población anglosajona (blanca y
negra). Así, mientras los primeros gastan 240 dólares semanales los
norteamericanos gastan 150. Esto se debe, principalmente, a la
utilización de las frutas y las hortalizas frescas en la cocina tradicional de
estos grupos étnicos.
3.5.2. Países Competidores
México y Canadá han sido proveedores continuos del mercado
estadounidense desde el año 2000, mientras que China tan sólo entró al
mercado a partir del 2002.
Las setas y hongos procedentes de china son principalmente, Shitake
seco, Orejas de Judas y otras setas de consumo generalizado entre los
grupos asiáticos o que se usan para procesamiento industrial, mientras
que los champiñones de México o Canadá, son frescos, con algún grado
de acondicionamiento, empacados especialmente para asegurar su
conservación y que están dirigidos a segmentos de la población con
ingresos altos e interesados en productos de alta calidad, nutritivos y
saludables (como ocurre con las seta y los hongos orgánicos procedentes
de México).
3.5.3. Barreras Para Arancelarios
Entre los aspectos a tener en cuenta al momento de exportar están las
barreras fitosanitarias impuestas por Estados Unidos.
La competitividad con México es también un factor a evaluar antes de
exportar a Estados Unidos, ya que es un fuerte proveedor de la mayoría
de productos hortofrutícolas, con preferencias arancelarias, costos de
producción bajos e infraestructuras de distribución muy desarrolladas.
Dependiendo del tipo de producto a exportar a Estados Unidos, el
exportador debe entenderse con diferentes agencias gubernamentales,
como se expone a continuación:
Entidades Y Responsabilidades
USDA: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se encarga
de frutas y vegetales frescos, temas fitosanitarios, normas y estándares.
Se encuentra conformado por APHIS, FSIS, FGIS, AMS y realizan la
inspección a través de los funcionarios de PPQ en los puertos de
ingreso de Estados Unidos.
APHIS: Animal and Plant Health Inspection Service, Servicio de
Inspección de Animales y Plantas.
FDA: Food and Drug Administration. Su tarea es hacer cumplir la Ley
Federal de Alimentos y Cosméticos, Ley de Salud Pública, Etiquetado
de Alimentos, mariscos y pescados, y la inspección de residuos de
pesticidas en productos procesados.
AMS: Agricultural Marketing Service, se encarga de las normas de
calidad y estándares para frutas y verduras frescas. Estas disposiciones
son voluntarias y sólo buscan mejorar la comunicación y
comercialización entre productores y comerciantes.
EPA: Environmental Protection Agency. Registra todos los pesticidas
permitidos, límites máximos y tolerancia de productos químicos, para
los productos procesados la inspección es responsabilidad de FDA y
para los productos frescos son los funcionarios de PPQ quienes
realizan la inspección.
PPQ: Plant Protection and Quarantine, Se encarga de la inspección de
los productos que ingresan a Estados Unidos, los funcionarios están
localizados en los puertos de ingreso.
CUADRO Nº 04
ENTIDADES POR PRODUCTO A EXPORTAR
FUENTE: Corporación Colombiana Internacional.
www.cci.org.com
Al exportar productos frescos a Estados Unidos, la primera autoridad
delegada del control sanitario es el Animal and Plant Health Inspection
Service –APHIS- del Departamento de Agricultura de Estados Unidos –
USDA por sus siglas en inglés-. Los productos vegetales que ingresan se
dividen entre propagativos y no propagativos. Para los productos
propagativos se solicita el Permiso de Importación que es
responsabilidad del importador en Estados Unidos quien deberá tenerlo
vigente ante el USDA. Los productos no propagativos, entre éstos la
PRODUCTO AGENCIAProcesados FDA
Pescados y Mariscos FDA
Alcohol, Tabaco, Armas ATF
Carnes USDA-FSIS
Huevos USDA-FSIS
Aves de corral USDA-FSIS
Cereales USDA-FGIS
Frescos USDA-APHIS
Plantas USDA-APHIS
mayoría de frutas y hortalizas, aparecen en las listas de APHIS y
requieren de un intermediario y, en algunos casos, de tratamientos
especiales.
APHIS trabaja con el Plant Protection and Quarantine – PPQ- cuyos
funcionarios se encuentran en los puertos de ingreso de Estados Unidos.
Los inspectores de PPQ examinan minuciosamente los productos
presentados para la importación antes de su ingreso al mercado interno.
Con respecto a los pesticidas, la Environmental Protection Agency
(agencia de protección del medio ambiente de Estados Unidos) – EPA- es
la entidad encargada de establecer los límites y tolerancias de pesticidas
y residuos químicos y, al igual que APHIS, realiza la inspección a través
de los funcionarios de PPQ en los puertos de entrada.
FIGURA Nº 02
PROCESO DE INGRESO DE PRODUCTOS EEUU
FUENTE: www.cci.org.co/ManualdelExportador
FIGURA Nº 03
INGRESO DE VEGETALES FRESCOS A EEUU
Fuente: www.cci.org.co/ManualdelExportador
3.5.4. Requerimientos De Presentación
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha establecido
estándares de calidad (tamaño, madurez, presentación y sanidad)
específicos para los hongos frescos y procesados que importa Estados
Unidos. Estos estándares se encuentran consignadas en las normas:
51.3385 para hongos frescos y 51.3435 para hongos procesados.
Según la norma para hongos frescos, el producto se debe encontrar
maduro, en buen estado y con buen aspecto, es decir, sin manchas,
plagas, enfermedades o lesiones producidas por insectos. Además, el
empaque debe estar en perfecto estado y completamente cerrado. El
tamaño, especificado así: para los pequeños o medianos son aceptados
los hongos que miden hasta 1-5/8 pulgadas de diámetro (4,11cms)
mientras que los grandes deben superar este diámetro.
3.6. ANALISIS DE LA DEMANDA
3.6.1. Importaciones y Exportaciones de EEEUU
Estados Unidos en 1999 importó 10,917 toneladas en comparación a ese
mismo año sus exportaciones fueron de 7,191 toneladas. Esto señala el
poco dinamismo que había en el mercado.
Para los últimos años la importación de Setas y Hongos se ha elevado
hasta llegar en el 2004 a 27,235 toneladas. Pero con exportaciones de
3,658 toneladas.
CUADRO Nº 05
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE SETAS Y HONGOS A EEUU
(MILES TONELADAS)
AÑO IMPORTACIÓN EXPORTACIÓN
1999 10,917 7,191
2000 16,651 6,631
2001 18,466 5,445
2002 22,108 4,134
2003 25,985 3,753
2004 27,235 3,656
FUENTE: FAO
3.6.2. Consumo Aparente
La proyección de la demanda (consumo aparente) para este caso se
calcula en base a la producción e importación anual correspondientes a los
6 últimos años consecutivos, para ello se toman los datos estadísticos en el
periodo 1999-2004; así el consumo de setas y hongos es igual a la
sumatoria de la producción estadounidense más las importaciones, menos
las Exportaciones.
CUADRO Nº 06
CONSUMO APARENTE DE SETAS Y HONGOS EN EEUU (MILES DE
TONELADAS)
Ca = PRODUCCIÓN + IMPORTACIONES - EXPORTACIONES
AÑO Consumo Aparente
1999 391,276
2000 393,850
2001 390,001
2002 395,054
2003 413,232
2004 414,579
FUENTE: Elaboración Propia
3.6.3. Estimación de la Demanda Futura
En el cuadro Nº 07 se presenta la demanda proyectada hasta el año 2010,
estos datos han sido calculados tomando como base los datos históricos
del cuadro Nº 06 y mediante Estimación Lineal calculamos la siguiente
formula que nos servirá para calcular la Proyección de la Demanda.
Y: Representa el valor de la proyección correspondiente al año X.
X: Representa el año
Nota: Para el año 2005, X toma el valor 25, y así sucesivamente para los
siguientes años aumentando en 1 el valor de X.
CUADRO Nº 07
DEMANDA PROYECTADA DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU
(MILES DE TONELADAS)
AÑO
Demanda
Proyectada
2005 417,637
2006 422,771
2007 427,906
2008 433,041
2009 438,175
2010 443,310
FUENTE: Elaboración Propia
y = 5134.7x - 1E+07
3.7. ANALISIS DE LA OFERTA
3.7.1. Oferta Actual
En la actualidad la Producción de setas y hongos es toda una industria en
EEUU. La producción de setas y hongos durante el último quinquenio
estuvo alrededor de 385 mil toneladas, según cifras de FAO. El principal
tipo de champiñón producido en este país es el blanco del género Agaricus,
también se encuentra la variedad Cremini, altamente relacionada con la
seta blanca por lo que puede ser utilizada de la misma manera que esta
última; y los hongos tipo Shitake, Oyster, Enoki y Maitake.
CUADRO Nº 08
PRODUCCIÓN DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU
AÑO PRODUCCION ™
2000 383,830
2001 376,980
2002 377,080
2003 391,000
2004 391,000
2005 391,000
FUENTE: FAO Statistical Databases. http://faostat.fao.org/
3.7.2. Productores Actuales
Según un estudio elaborado por Consulado General y Centro de Promoción
de la República Argentina en Febrero del 2005.
Son 125 los productores de Agaricus en los Estados Unidos, 2 menos que
la última temporada y 3 con relación a dos temporadas atrás. Los
productores con ventas que exceden 10 millones de libras representaron el
65 % de la producción estadounidense. El número de productores por
categorías de ventas es el siguiente:
Más de 20 millones de libras, 11 productores;
10 millones y 19,9 millones de libras, 15 productores;
5 millones a 9,9 millones de libras, 23 productores;
2,5 millones a 4,9 millones de libras, 25 productores;
1 millones a 2,4 millones de libras, 28 productores;
0,5 millones a 1,0 millones de libras, 9 productores;
Menos de 0,5 millones de libras de ventas, 14 productores.
3.7.3. Proyección De Oferta
Con los datos históricos del Cuadro Nº 08, calculamos la oferta proyectada;
mediante el método de Estimación Lineal llegamos a la siguiente formula:
y = 1110.3x - 2E+06
Basándonos en esta fórmula calculamos la Oferta Proyectada de los años
(2006-2010), la cual es presentada en el Cuadro N° 09.
CUADRO Nº 09
OFERTA PROYECTADA DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU (MILES
DE TONELADAS)
AÑO Oferta Proyectada
2006 391,021
2007 392,404
2008 393,786
2009 395,169
2010 396,551
FUENTE: Elaboración Propia
3.8. DEMANDA INSATISFECHA
Esta demanda es calculada tomando como base la oferta proyectada y la
demanda proyectada; la diferencia de restar la demanda proyectada de la oferta
proyectada nos da como resultado la demanda insatisfecha, la misma que es
presentada año a año, en el Cuadro N° 10 que presentamos a continuación.
CUADRO Nº 10
DEMANDA INSATISFECHA DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU
AÑO Demanda Insatisfecha
2005 26,637
2006 31,750
2007 35,502
2008 39,254
2009 43,007
2010 46,759
Fuente: Elaboración Propia
3.9. DEMANDA PARA EL PROYECTO
Una vez establecida la demanda insatisfecha, encontramos que existe un sector
descubierto del mercado, el cual nos proponemos satisfacer en un 0.43% en el
primer año.
La producción que se planteo para el proyecto esta determinado por la producción
de 6 casas de cultivo, con una superficie de cultivo de 210 m2/casa. Según datos
se tiene un rendimiento de 25Kg/ m2 en promedio. Todo esto nos da una
producción de 141.750 toneladas anuales. Lo que con una merma del 3% (según
empresas del rubro) nos da una capacidad de producción de 137.498 toneladas
anuales para los 5 años del horizonte del proyecto.
CUADRO Nº 11
DEMANDA DEL PROYECTO PARA EEUU
(Miles de Toneladas)
FUENTE: Elaboración Propia
3.10. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN
Un elemento clave en la penetración del mercado de Estados Unidos es el
conocimiento y dominio del sistema de distribución. La comercialización
internacional de alimentos generalmente tiene este camino. Del
productor/exportador al importador. En muchos casos se considera un broker
que es quien contacta a los importadores. Luego el importador al
comercializador mayorista en mercados terminales o centros de acopio, luego
al comercializador detallista en tiendas o supermercados y, por último, al
consumidor final.
Para el proyecto consideraremos la conexión directa al importador, ya que el
comercio electrónico facilita esta posibilidad.
AÑO Producción DEMANDA
INSATISFECHA% DE
PARTICIPACIÓN
2006 137.497 31,750 0.43%
2007 137.497 35,502 0.39%
2008 137.497 39,254 0.35%
2009 137.497 43,007 0.32%
2010 137.497 46,759 0.29%
FIGURA Nº 04
SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE HONGOS FRESCOS
Fuente: www.cci.org.co/ManualdelExportador
3.11. PRECIO
El precio del champiñón fresco del importador de México y Canadá para el año
2003 fue de US$ 2.30 y US$ 2.40 respectivamente por kilogramo. Este precio
se ha mantenido casi constante desde el año 2000. También debemos
considerar que tanto México y Canadá estan mejor posicionados en este
mercado por la calidad de su producto, lo que puede indicar que sus precios
seran siempre superiores a los de China.
GRAFICO Nº 05
PRECIOS IMPLICITOS DE LAS IMPORTACIONES DE CHAMPIÑÓN FRESCO DEL
GENERO AGARICUS DE EEUU, SEGÚN ORIGEN
FUENTE: Fasonline.
CALCULOS: Corporación Colombia Internacional
Utilizando la información diaria generada por el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA) 5 de los sitios de despacho (shipping point) obtuvimos
el reporte del día 26 de enero del 2006.
Para esa fecha el precio de las importaciones de Canadá es de US$ 1.44 en
promedio para 1 libra de champiñones frescos. Esto nos permite precisar que
hasta esta fecha el promedio del precio para champiñones frescos es de US$
3.20 el kilogramo notándose un incremento precisamente en el producto de
este país y que se mantiene.
Así mismo el precio promedio de los productores locales que también registran
sus transacciones en estos sitios de despacho es de US$ 1.25 para 1 libra de
champiñones frescos. Entonces el promedio del precio para champiñones
frescos es de US$ 2.80 el kilogramo. Si consideramos que estos datos se
basan en el precio CIF (Cost, Insurance & Freight). Nosotros mantendremos
como precio FOA (Free on Airport) o FOB Airport US$ 1.68 constituido por el
5 http://www.marketnews.usda.gov/portal/fv. Aquí podemos ver los precios actualizados cada día. Así mismo revisamos otras fechas y el promedio de precios se mantiene.
costo de producción, gastos de exportación, gastos comerciales – promoción –
venta y utilidad.
CAPÍTULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO
Según la “Norma General del Codex6 para los hongos comestibles y sus
productos Codex Stan 38-1981” vigente hasta la fecha, definimos los siguientes
aspectos para la producción y comercialización de hongos frescos.
4.1.1. Factores Esenciales de Composición y Calidad
Condición: Los hongos comestibles frescos deberán estar sanos, esto
es, no echados a perder; deberán estar prácticamente limpios, firmes, no
dañados, y exentos en lo posible de daños producidos por larvas y tener
el olor y sabor propios de su especie.
Composición: El número de pies no excederá del número de
sombreretes.
Tolerancias para los defectos: Hongos cultivados
Impurezas minerales no más de 0,5% m/m
Impurezas orgánicas (incluso residuos de abonos):
Hongos enteros no más de 8% m/m
Hongos en lonjas no más de 1% m/m
Contenido de hongos dañados por larvas no más de 1% m/m de
daño total, incluso no más de 0,5% m/m de daños graves.
4.1.2. Envasado, Almacenamiento y Transporte
Envase
El producto deberá mantenerse a una temperatura baja, que conserve su
calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución hasta el
momento de su venta final. Está permitida la práctica reconocida de
6 CODEX ALIMENTARIUS. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias
descongelar y reenvasar los productos bajo control, seguida de la
aplicación del proceso de congelación rápida
Etiquetado
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985
(Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicará la
siguiente disposición específica:
Nombre del alimento: Los productos que correspondan a las definiciones
y satisfagan los requisitos de esta norma deberán designarse
apropiadamente a fin de indicar su verdadera naturaleza. Los términos
"hongo" y "hongos" podrán sustituirse por la designación comúnmente
utilizada para describir el género o la especie correspondiente en el país
en que haya de venderse, por ejemplo "hongo" u hongos" para los del
género Agaricus. Deberá indicarse en la etiqueta el método de
elaboración al cual se ha sometido el producto, por ejemplo "desecado",
"esterilizado" o "congelado rápidamente".
4.2. TAMAÑO
La Importancia de definir el Tamaño que tendrá el Proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su
implementación.
4.2.1. Objetivo
Determinar el tamaño del proyecto de acuerdo a las variables
determinantes como mercado, localización, tecnología, inversión y
rentabilidad. Y escoger el mejor lugar para localizar la empresa.
4.2.2. Tamaño del Proyecto
Uno de los factores condicionantes para determinar el tamaño del
proyecto es la demanda proyectada a futuro. La disponibilidad de
insumos (humanos, materiales y financieros), la localización, tecnología y
la rentabilidad son otros factores que condicionan el tamaño del proyecto.
4.2.3. Variables del tamaño
o Relación Tamaño – Mercado
Como se analizo en el Estudio de Mercado, EEUU es un importador
de este producto por excelencia. La demanda insatisfecha en el 2006
es de 31,750Toneladas. Lo que muestra la oportunidad de mercado
que brinda EEUU para este producto.
o Relación Tamaño – Insumo
Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en
cantidad y calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante
los años de vida del mismo.
La disponibilidad de insumos es parte esencial en la producción.
Estos deben de contar con un buen almacenamiento y conservación
para obtener el rendimiento deseado.
El diseño de planta considerara el área de almacenamiento de
insumos, considerando para cada uno un lugar diferente, y el tamaño
de estos dependerá del volumen de insumos a almacenar y/o a la
rotación que presenten a lo largo de su utilización en su proceso de
producción.
o Relación Tamaño – Localización
El criterio a considerar es la cercanía a las fuentes de abastecimiento
de materia prima. El clima no es mayor problema, pero si la
localización escogida debe brindar la posibilidad de expansión. Otro
punto a considerar es la cercanía a aeropuertos o medios de
transportes que faciliten la exportación, debido a que este es un
producto fresco.
o Relación Tamaño – Tecnología
Este criterio considera tanto las técnicas como las construcciones,
maquinarias y equipos requeridos para la producción del Champiñón
de Paris.
En cuanto a la maquinaria, existen proveedores especializados en
fabricación de maquinaria para la fungicultura tanto en Europa como
en Estados Unidos. La planta se construirá en función al tamaño de
las salas de producción.
o Relación Tamaño – Inversión
El financiamiento deberá cubrir tanto la compra de los activos fijos
(maquinaria y equipos), capital de trabajo, considerando el tamaño de
planta elegido y el plan de producción requerido según el estudio de
mercado.
4.2.4. Selección del Tamaño
La selección del tamaño se basa en los factores descritos anteriormente.
Según estos estudios realizados el tamaño mínimo requerido para poder
competir en el mercado es con una producción de 141.750 TM por año.
4.3. LOCALIZACIÓN
El estudio de localización se orienta a analizar las diferentes variables que
determinan el lugar donde finalmente se ubicará el proyecto, buscando en todo
caso una mayor utilidad o una minimización de costos.
El estudio de localización comprende niveles progresivos de aproximación, que
van desde una integración al medio nacional o regional (macro localización),
hasta identificar una zona urbana o rural (micro localización), para finalmente
determinar un sitio preciso.
En consecuencia, se deberán estudiar las diferentes opciones ponderando a
discreción cada uno de los factores considerados relevantes para efectos de
ubicación.
4.3.1. Factores de Localización
Los factores de macro localización que se consideraron en el presente
proyecto debido a su influencia son:
Clima: Dado el coste de aislamiento y de la energía, es mejor desechar
los lugares donde las temperaturas exteriores sean muy altas o muy
bajas durante gran parte del año.
Disponibilidad de Insumos: Que la materia prima se encuentre cercana,
de esta forma se puede asegurar una constancia en el calendario de
producción y disminuir los gastos de operación.
Disponibilidad y costos de mano de obra y servicios
Vías de acceso terrestre: Que el camino o carretera a las instalaciones
sea accesible.
Canales de exportación.
Costo y disponibilidad del terreno
4.3.2. Macro – localización
Para elegir la ubicación de la planta se analizo los factores a fin de
encontrar el lugar que conduzca a una óptima selección, ubicación y
administración de recursos que interviene en la actividad productiva y así
obtener una alta rentabilidad.
La decisión de localización del proyecto obedecerá no solo a criterios
económicos sino también a estrategias institucionales.
Consideraremos la zona norte del país como ideal, ya que tiene industrias
desarrolladas de caña de azúcar, arroz y avícolas que son las principales
proveedoras de insumos del proyecto.
El proyecto plantea estudiar la posibilidad de instalar la empresa en
cualquiera de las siguientes regiones: Lima, La Libertad y Lambayeque.
Para escoger la ciudad ideal se empleará el método de Ranking de
Factores (Método de Brown Gibson)7.
7 Una variación del Método de localizacion por puntos, donde se combinan Factores posibles de cuantificar con Factores Subjetivos a los que asignan Valores ponderados de peso relativo
CUADRO Nº 12
CALCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS (FO)
Localización
COSTOS RELEVANTES DE CADA LOCALIZACIONReciproco
(1/CLi)
Factor de
Calificación (FO)
Disponibilidad de Insumos
TerrenoMano de
ObraTransporte
Servicios Complementarios
Total (Cli)
La Libertad 9 9 9 8 9 44 0.0227 0.336
Lima 8 8 9 10 9 44 0.0227 0.336
Lambayeque 8 9 9 10 9 45 0.0222 0.328
TOTAL 0.0676 1.000Fuente: Elaboración Propia
CUADRO Nº 13
CALCULO DEL INDICE DE COMPARACIONES PAREADAS –
FACTORES SUBJETIVOS (FS)
Factor (j)
COMPARACIONES PAREADAS
(Cl, Vi) (Cl,Ed) (Vi,Ed)Suma de
PrefereciasÍndice Wj
Clima 1 1 0 2 0.5
Vivienda 0 0 1 1 0.25
Educación 0 0 1 1 0.25
TOTAL 4 1
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO Nº 14
CALCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES SUBJETIVOS (FS) – CLIMA, VIVIENDA Y EDUCACIÒN
CLIMA
LocalizaciónCOMPARACIONES PAREADAS Suma de
PreferenciasRl1
(A,B) (A,C) (B;C)La Libertad (A) 1 1 0 2 0.5Lima (B) 1 0 0 1 0.25Lambayeque (C) 0 0 1 1 0.25
TOTAL 4 1VIVIENDA
LocalizaciónCOMPARACIONES PAREADAS Suma de
PreferenciasRl2
(A,B) (A,C) (B;C)La Libertad (A) 1 1 0 2 0.67Lima (B) 0 0 1 1 0.33Lambayeque (C) 0 0 0 0 0
TOTAL 3 1EDUCACIÓN
LocalizaciónCOMPARACIONES PAREADAS Suma de
PreferenciasRl3
(A,B) (A,C) (B;C)La Libertad (A) 0 1 0 1 0.33
Lima (B) 1 0 1 2 0.67Lambayeque (C) 0 0 0 0 0
TOTAL 3 1
RESULTADO DEL FACTOR RELATIVO DE LOS FACTORES SUBJETIVOS
Factor (j)PUNTAJE RELATIVO (Rij)
Índice WjLa Libertad Lima Lambayeque
Clima 0.500 0.250 0.25
Vivienda 0.667 0.333 0 0.5Educación 0.333 0.667 0 0.25FS 0.500 0.375 0.0 1
Importancia de los Factores Objetivos 3
Importancia de los Factores Subjetivos 1
Factor de Importancia Relativa K 0.75
Medida de Preferencia de
Localización
Trujillo Lima Chiclayo
0.3769 0.3456 0.2463
La localización a escoger sería Trujillo
FUENTE: Elaboración Propia
4.3.2.1 La Libertad
La Libertad se encuentra localizada en la costa Nor-occidental del
territorio nacional, abarca una superficie de 25,569.67 kilómetros
cuadrados (2.7% del territorio nacional), correspondiendo el 80% a
superficie andina.
Sus límites son:
o Norte: Lambayeque
o Sur: Ancash
o Este: Huanuco, San Martín, Amazonas y Cajamarca
oOeste: Océano Pacífico
Políticamente está constituida por 12 provincias y 83 distritos. Las doce
provincias son Trujillo, Ascope, Bolívar, Chepen, Julcan, Otuzco,
Pacasmayo, Pataz, Sánchez Carrión, Santiago de Chuco, Gran Chimú
y Virú. La Libertad tiene 3 Regiones naturales, Costa 38%, Sierra con
57% y Ceja de Selva con 5%.
FIGURA Nº 05
MAPA DE LA REGION DE LA LIBERTAD
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática – INEI.
Esta región nos brinda las siguientes ventajas frente a las otras
regiones:
Clima:
La media anual de temperatura máxima y mínima es de 22.9°C y
15.7°C, respectivamente. Aunque el clima no es un factor
condicionante para la producción de champiñones tenemos que tener
en cuenta las temperaturas exteriores para acondicionar el ambiente
interno de las casas de cultivo.
GRAFICO Nº 06
PROMEDIOS MULTIANUALES DE TEMPERATURAS MÁXIMAS Y
MÍNIMAS. PERIODO 1950-1991
Fuente: Ministerio de Agricultura. www.portalagrario.gob.pe
Disponibilidad de Insumos:
Nuestros principales insumos son la paja de arroz, bagazo de caña y
la pollinaza. La región de La Libertad es un importante productor de
estos residuos orgánicos, brindándonos un abastecimiento
permanente para el cultivo de champiñón.
CUADRO Nº 15
CALENDARIO DE COSECHA DE ARROZ
COSECHAS
Departamento Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul.
La Libertad
Lambayeque
Fuente: Ministerio de Agricultura. www.portalagrario.gob.pe
Disponibilidad de servicios
La región de La Libertad es una de las regiones del país más
prometedoras para el desarrollo agroindustrial. Los servicios de agua,
luz y medios de transporte son adecuados para el correcto desarrollo
de la empresa.
La producción de Energía Eléctrica hasta el año 2003 para la Región
de La Libertad es de 230,4 (gigawatt hora), siendo mucho mejor que
la región de Lambayeque.
CUADRO Nº 16
PRODUCCIÓN DE ENERGIA ELECTRICA, 2003 (Gigawatt hora)
Departamento TotalEmpresas de servicio público Empresas de servicio privado
Total Hidráulica Térmica Eólica Total Hidráulica Térmica
La Libertad 230,4 45,6 26,9 18,3 0,4 184,8 8,9 175,9
Lambayeque 92,7 9,3 - 9,3 - 83,4 - 83,4
Lima 4 046,4 3 873,3 3 845,1 28,2 - 173,1 79,2 93,9
Fuente: Ministerio de Energía y Minas – Dirección General de Electricidad – Dirección de Promoción y
Estudios
Respecto al servicio de Agua y Alcantarillado, La Libertad cuenta con
la empresa SEDALIB quien brinda este servicio. Su producción de
Agua potable hasta el año 2002 fue de 43600 miles de m3.
CUADRO Nº 17
PRODUCCIÓN DE AGUA POTABLE SEGÚN EMPRESA
PRESTADORA DE SANEAMIENTO, 1998 – 2002
EMPRESA DEPARTAMENTOProducción de agua potable (Miles de metros cúbicos)
1998 1999 2000 2001 2002
SEDALIB La Libertad 50 911 47548 43040 41303 43600
EPSEL Lambayeque 35 275 39516 46801 46214 48675
SEDAPAL Lima 705298 682509 677798 660390 649023
Fuente: Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento - SUNASS
4.3.3. Micro – localización
Los factores que consideramos para la construcción de una champiñonera
en la ciudad de Trujillo, distrito de Huanchaco son los siguientes:
Estructura impositiva y legal
Disponibilidad de agua, energía y otros insumos
Medios de Comunicación: Teléfono, Internet
Se encuentre en un lugar estratégico para la pronta obtención de
servicios de mantenimiento de equipo e instalaciones en general.
Terreno habilitado para este tipo de cultivo (galpones), y de bajo costo.
($1 el m2).
Cercanía a los insumos (Pollinaza)
Esto nos permitirá lograr nuestro objetivo de fomentar el desarrollo de la
agroindustria en el Norte del país, incursionando con nuevos cultivos de
interés mundial.
4.4. MATERIA PRIMA E INSUMOS
4.4.1 Materia Prima
La empresa proveedora del micelio será MAJOR S.A., esta es una empresa
argentina especializada en la producción de micelios para hongos
comestibles y orgánicos. El costo de la importación será de US$ 1.60 Kg
más gastos FOB de US$ 450 por envío. Se realizaran 4 compras anuales lo
que suman un total de 3685.5 Kg/año para cumplir los objetivos del
programa de producción. Las características del Micelio a exportar son las
siguientes:
VARIEDAD: Champiñón H-22
Champiñón blanco, variedad no
híbrida, se obtienen
champiñones muy blancos y de
excelente calidad. Productividad
excepcional.
Aspecto:
Sombrero: sombrero semi-redondo, tamaño grueso, influido por las
condiciones ambientales.
Piel: piel lisa, color blanco puro.
Pie: blanco, recto, bastante largo.
Características De Cultivo:
Ventilación: Es una variedad que necesita poca aireación, una
ventilación fuerte le resulta perjudicial, disminuyendo el tamaño del
champiñón y productividad.
Compost: Se recomienda no usar un compost seco.
Fructificación: Fructifica entre 15º - 18º C. pero no soporta bien las
temperaturas elevadas, por lo que no es aconsejable para el cultivo de
verano. Se recomienda no bajar la temperatura ambiental en cultivo de
14º C.
Productividad: variedad muy productiva, champiñón muy consistente y
cerrado, de excelente calidad, floradas fuertes.
Profilaxis: tratamientos fitosanitarios habituales y buena higiene en el
cultivo.
Comercialización:
Variedad de excelente calidad para el mercado en fresco, al tener el pie
bastante largo se puede realizar también el corte a máquina.
4.4.2 Insumos
Es esta etapa se requiere:
A. Elaboración del Compost
o Sustrato:
Paja: Utilizaremos la cascarilla de arroz o el bagazo de caña de
azúcar, ambos son de fácil adquisición en la región y a un bajo
precio.
Suplemento Orgánico: Este elemento es esencial para la
preparación del compost o sustrato ya que facilita el comienzo de
los procesos de fermentación. Utilizaremos pollinaza (estiércol de
pollo).
Para el contenido de Nitrógeno suele utilizarse Urea, Sulfato
amónico o Nitrato amonico-cálcico.
Mejoradores: El sulfato de calcio o yeso agrícola proporciona un
mejoramiento en la estructura y el pH del sustrato.
Es importante mencionar que toda la materia prima empleada para
la elaboración de compost, pueden ajustarse y combinarse de tal
manera que se obtenga un porcentaje entre 1.6%-1.8% de
Nitrógeno sobre peso seco.
B. Siembra
o Capa De Cobertura
La cobertura (mezclas de tierra) tiene como finalidad prioritaria
estimular la producción de esporocarpos. La fructificación del
micelio necesita de un microclima húmedo para la formación de los
primordios y su desarrollo. Esta situación la crea el estrato de
recubrimiento. Además cumple otras funciones:
Protege al compuesto colonizado de la desecación.
Proporciona una reserva de agua.
Favorece el crecimiento de una microflora especial que estimula
el proceso de fructificación (Pacioni, 1990)
Debido a las funciones que la tierra de cobertura cumple, los
materiales han de tener las siguientes características especiales:
Retención del agua.
Estructura porosa y suelta, aunque estén mojados.
Permitir el desarrollo de microflora estimulante.
Escaso, prácticamente insignificativo poder nutritivo.
pH de 7.0 - 7.5.
Higiene garantizada.(Pacioni 1990)
La capa de cobertura puede ser de los siguientes materiales:
Turba: La turba esta compuesta por restos vegetales en vías de
fosilización, con un pH suficientemente ácido (3.5 - 4.5), capaz
de excluir una elevada presencia microbiana.
C. Envasado
o Cartón corrugado
Las láminas de cartón corrugado son el material más utilizado para
la elaboración de empaques de frutas y hortalizas. Generalmente se
emplean láminas dobles o triples en cuya capa exterior se realiza la
impresión publicitaria y en la interior se adecua para que resista la
humedad del producto.
La mayoría de las cajas de cartón corrugado cuentan con agujeros
que permiten la ventilación del calor (respiración) del producto y la
circulación del aire frío al producto. Todos los agujeros deben estar
diseñados y colocados de tal manera que la caja no se debilite. A
causa de su forma, la mayor resistencia a la compresión es
soportada por las esquinas, por lo que las perforaciones de
aireación del empaque no deben ubicarse cerca de los rincones.
o Bandejas y papel fil
Son bandejas de poliestireno que serán cubiertas por un papel fil. La
presentación será de 10 lb para el mercado estadounidense.
Aunque ésta puede variar de acuerdo a los requerimientos del
mercado. Pero será la presentación que consideraremos para fines
prácticos del proyecto ya que es la más demandada actualmente.
4.5. PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.5.1. Selección del proceso de cultivo.
El cultivo de champiñón no es el mismo en todos los países, varia
dependiendo de los insumos, materiales de construcción, etc. Es por eso
que se ha escogido una combinación de estos que se ajusta a la realidad
del país y de la región. Así como a las necesidades de inversión y
principalmente a las necesidades reales del cultivo.
Es por esto que se decidió utilizar el sistema Monozona, que implica que
el proceso de pasteurización, incubación y cosecha tienen lugar en una
misma sala. Su ventaja es que el sistema de trabajo es flexible, evita la
contaminación después de la incubación, y sobre todo existe menos
desplazamiento.
Otro sistema que se adoptará es el Sistema Holandés, donde la
producción de los hongos se realiza en bandejas de aluminio. Su ventaja
es que son más livianas que las camas de madera, y son más asépticas.
4.5.2. Flujo de Operaciones
4.5.2.1. Elaboración del Compost
Las fórmulas para la preparación de compost sintético, nombrado
así porque se utiliza otro insumo diferente al estiércol de caballo,
son adaptadas a cada lugar donde se inicia la producción de
champiñones. En nuestro caso usaremos materias propias de la
región. Un factor común que permite obtener el mismo grado de
calidad que en otros países, son los porcentajes de materia seca
con relación al contenido de Nitrógeno teniendo cuidado de no
rebasar el 2% de N. (de preferencia mantener en 1.5 %) sobre
peso seco.
Debido a la localización del centro de producción se determinó
utilizar la siguiente fórmula, compuesta por paja de arroz, pollinaza
y yeso.
Adicionalmente se puede agregar bagazo de caña de azúcar
como un suplemento de la paja de arroz o como un mejorador. Es
decir puede añadirse una parte de bagazo, 10 – 20 % (sobre 1
tonelada de paja de arroz), sobre todo cuando la paja de arroz
está enmohecida y tiene una estructura peor. (Vedder, 1986)
CUADRO Nº 18
FÓRMULA DE KJELDHAL PARA LA PRODUCCIÓN DE
COMPOST SINTÉTICO
INSUMOSPESO
HUMEDO (KG.)
% AGUA
PESO SECO
% N N
Paja 900 0.1 810 0.05 40.5Gallinaza 900 0.2 720 0.03 21.6Yeso 56.25 56.25
Total 1586.25 62.1
Fuente: Stamets & Chilton, 1983
Fórmula para el % de Nitrógeno
Esta fórmula permite obtener aproximadamente 3150 Kg. de
compost al 71% de humedad. Debemos tomar en cuenta que
según Vedder (1986) 100 Kg. de compost llenan un metro
cuadrado. Considerar que en la fase de Fermentación se consume
de 20 – 30% de de materia seca y de 10 – 15 % en la Fase de
Pasteurización, por procesos químicos y microbiológicos.
En el proyecto, los insumos y la formulación quedarán de la
siguiente forma, teniendo en cuenta los factores de peso húmedo,
porcentaje de humedad, peso seco, porcentaje de nitrógeno y
peso de nitrógeno para cualquier variante de insumo.
% de Nitrógeno = Total del peso de Nitrógeno = 1.5%
Total del peso seco
CUADRO Nº 19
PRODUCCION DE COMPOST SINTETICO PARA EL
PROYECTO
Kg % agua Peso seco % N N
Paja 208494.0 10% 189540.0 0.05 9477.0Pollinaza 202176.0 20% 168480.0 0.03 5054.4Yeso 13162.5 0 13162.5 Total 423832.5 371182.5 14531.40Fuente: Elaboración propia para una producción de 141.750 toneladas anuales
4.5.2.2. Fermentación Libre o Compostaje
Se le conoce como fermentación al aire libre por llevarse a cabo
en áreas descubiertas y porque en esta fase no existe una
regulación en los procesos: físicos, químicos y microbiológicos
que ahí se presentan.
La duración es de 7 a 12 días, aunque esto variará de acuerdo al
material. Los fines perseguidos son: mezclar, airear, reducir,
suplementar, humedecer, y homogeneizar.
Para obtener una mejor homogeneización en la preparación del
sustrato, se realizará la Fermentación por Cordón.
Primero se debe agregar agua para activar a los microbios que se
encuentran dormidos. Luego las demás operaciones con ayuda de
un cargador frontal se formará el cordón en 60 y 120 minutos y
con la maquina composteadora se revuelven las mismas 24
toneladas en otros 30 a 60 minutos, con sólo dos o tres personas,
obteniendo una excelente calidad de composta.
El propósito de voltear para oxigenar el compost es lograr la
liberación y transformación de las materias nutritivas presentes y
añadidas al sustrato, de tal manera que el champiñón pueda
asimilarlas y aprovecharlas.
CUADRO Nº 20
CALENDARIO DEL COMPOSTAJE, FASE 1: FERMENTACION
EN CORDÓN
Fuente: P. J. C. Vedder, 1986, tomado de Manual Práctico de Producción Comercial de Champiñón, Ing. Francisco Fernández Michel. México, Febrero 2005
Día 0 – 3: Recepción de estiércol fresco, separación de los
diferentes lotes, mezclar todo lo posible y dar un riego. Luego
añadir de 500 - 1000 litros de agua por tonelada de estiércol
DÍAS ACTIVIDAD
1 Descarga de pacas, deshacer pacas, regar, y apilar.
2 Adicionar urea, pollinaza, regar. Formación de cordón.
3 Adicionar suplementos.
4 Revolver suplementos en cordón y regar.
5 Sin actividad.
6 Sin actividad.
7 Revolver el cordón y regar.
8 Sin actividad.
9 Sin actividad.
10 Revolver cordón y regar.
11 Sin actividad.
12 Entrada a pasteurización
fresco. El día 2 disgregar y regar el estiércol, formando cordones
sueltos y aireados de 1.80 m de altura por 1.80 m de ancho, la
medida de la longitud del cordón la dará la cantidad de composta
preparada. Mojar las partes secas y apretar las paredes verticales.
El día 3 añadir la Urea, estiércol de pollo y otros suplementos.
Día 4 – 6: Disgregar y airear, rehaciendo el cordón suelto de
1.70 m por 1.70 m apretando únicamente los bordes. Primera
vuelta
Día 7 – 9: Segunda vuelta. Añadir 25 Kg. de yeso por tonelada de
estiércol, disgregar, mezclar, y rehacer el cordón de 1.60 m por
1.60 m.
Día 10 – 11: Tercera vuelta. Remover y hacer el cordón suelto y
aireado.
Día 12: La composta esta lista para entrar en pasteurización.
FIGURA Nº 06
FERMENTACIÓN AL AIRE LIBRE
Aunque no existe un calendario específico éste modelo permite
ser adecuado por la empresa a partir de los resultados obtenidos
tanto en estructura, textura, humedad, volumen, densidad,
humedad, temperatura alcanzada, etc.; cuando esté en
funcionamiento.
4.5.2.3. Fermentación dirigida y controlada. Pasteurización
Se la denomina fermentación controlada, precisamente porque a
partir de este momento, dicha fermentación se lleva a cabo en
instalaciones especiales donde los factores ambientales tales
como temperatura, humedad y aireación pueden ser controlados a
tal grado que permitan el crecimiento de determinados grupos
microbianos.
La función de los microorganismos es agotar los carbohidratos
fácilmente asimilables y el amonio libre, que inhibe el crecimiento
del hongo. El resultado de esta actividad es la obtención de la
biomasa rica en vitaminas, grasas y proteínas.
Este proceso se puede separar en dos partes:
Pasteurización
El aire y compost están a 75 – 78º C por dos horas. El propósito
de la pasteurización es matar o neutralizar organismos dañinos
en el compost, bandejas y la sala. Estos son mayormente
nemátodos, huevos y larvas de moscas, ácaros, hongos dañinos
y sus esporas.
Una temperatura de compost sobre los 78º C debe evitarse
porque inactiva a los hongos y actiomicetos, mientras que activa
a las bacterias amonianodoras.
Acondicionamiento
La temperatura se mantiene a 66 – 72º C. Una vez que la
pasteurización se completó, la temperatura del compost debe
reducirse gradualmente en 24 horas hasta la zona de
temperatura favorable para actiomicetos y hongos. La
temperatura exacta varía de acuerdo a la profundidad del
llenado. Un proceso común es bajar la temperatura por pasos,
dejando caer el escudo en 1º C por día, desde los 72º C a
67.8º C. Esta temperatura se mantiene hasta que las trazas de
amonio desaparezcan. Un indicador para saber esto es el aroma
casi dulce, ph: 7.5 – 7.8 y contenido de humedad de 71 – 73 %,
entre otros factores.
Requerimientos básicos de aire
Esta etapa es una fermentación aeróbica pura y el suministro
constante de aire fresco es esencial. Para asegurar este
suministro se debe establecer un registro de entrada de aire
mínimo, que puede ser de 8 a 10%. El nivel de oxígeno puede
ser revisado de manera práctica prendiendo un fósforo en la
sala. Si la flama se puede mantener, el nivel de oxígeno es
suficiente.
La temperatura del compost sigue la temperatura del aire de la
sala. El aire fresco no sólo suministra oxígeno, sino mantiene el
compost en la temperatura adecuada.
Procedimiento de Llenado
1° Se debe llenar la Sala lo más rápido posible para minimizar
la perdida de calor del compost.
2° Si el compost parece seco, mojarlo ligeramente o incluso
durante el llenado. Si al apretar el compost con la mano sale
agua, no llenar. Agregar nuevamente yeso, voltear y esperar
unos días.
3° Llenar los estantes a la misma profundidad. Evitar la
formación de depósitos compactos de compost. Mantener el
compost dentro de la bandeja, no derramar.
4° Una vez terminado, el piso debe ser limpiado de todos los
restos de compost, luego lavar con agua.
4.5.2.4. Siembra
La siembra se realiza al terminar la fase de pasteurización,
procurando que la temperatura de la composta se encuentre entre
20 - 24° C al momento de sembrar. La dosificación de la semilla
puede realizarse manual o mecánicamente, calculando que se
dosifique según Vedder (1986) el 0.5% en peso de semilla
respecto del compost al momento de la siembra.
Es muy conveniente que la siembra se realice en un solo día y en
el menor tiempo posible, para que no haya diferencias
significativas en las temperaturas dentro de cada casa de cultivo.
4.5.2.5. Incubación
Después de unos días se puede observar que el micelio del hongo
comienza a invadir el sustrato y se torna de un color blanco
grisáceo a blanco. La temperatura óptima para el desarrollo del
micelio oscila entre los 21 – 26º C. Y todo el proceso de siembra e
incubación dura de 10 a 12 días.
Para disminuir la temperatura, se puede regar el piso y paredes y
mantener ventilando constantemente el cuarto de cultivo con aire
del exterior y aire acondicionado de ser preciso.
FIGURA Nº 07
FASES DE LA SIEMBRA E INCUBACIÓN
4.5.2.6. Cobertura
Comúnmente se le conoce como cobertura a una combinación de
musgo y carbonato de calcio en cantidades tales que
proporcionen un pH cercano al neutro. Esta combinación tiene
como función la de mantener un micro ambiente donde las
condiciones de humedad, temperatura y CO2 son aun más
especificas.
Las propiedades de la tierra de cobertura son propiamente las de
absorber y retener suficiente agua que será aprovechada por los
champiñones El manejo de temperaturas al igual que en la
incubación, se mantienen en promedio de 24° C solo que en esta
etapa ya no puede utilizarse aire del exterior para bajar las
temperaturas pues de no ser así puede estimularse a la formación
de primordios. Para este tratamiento es indispensable el uso de
aire acondicionado recirculándose dentro del cuarto para
mantener la temperatura requerida.
La duración de esta etapa es de 15 días promedio y es común que
en los últimos cuatro días la temperatura ambiente del cuarto y del
sustrato tienda a elevarse, esta tendencia favorece al siguiente
paso a seguir, sin embargo es de suma importancia que la
temperatura del sustrato no rebase los 28° C.
FIGURA Nº 08
TIERRA DE COBERTURA
La tierra de cobertura debe de tener las siguientes características
especiales como:
Retención del agua.
Estructura porosa y suelta, aunque estén mojados
Permitir el desarrollo de microflora estimulante.
Escaso, prácticamente insignificativo poder nutritivo.
pH de 7.0 - 7.5
Higiene garantizada.(Pacioni 1990)
Después de 12 días de incubación se le aplican encima unos 4
cm. de tierra de cobertura. Para lograr la adecuada uniformidad en
el crecimiento de los micelios y el posterior desarrollo de los
cuerpos reproductores, también hace falta que la capa de
revestimiento tenga el mismo espesor en toda su extensión.
4.5.2.7. Riegos
Steineck (1987) menciona que desde un principio debe saturarse
con agua la tierra de cobertura, con lo cual se evita que un riego
intenso posterior, ocasione el enfangado de la superficie y con ello
se dificulte el intercambio gaseoso.
En la fase de formación de los cuerpos reproductores deben
mantenerse bajas la humedad ambiental y la temperatura.
FIGURA Nº 09
FORMAS DE RIEGO
4.5.2.8. Inducción
La inducción se refiere al momento en que el micelio pasa de un
estado vegetativo a un estado productivo es conocido también
como ¨Barrido¨, ¨Termoshock¨, ¨Iniciación¨ o ¨Flush¨. Para que
esto suceda es necesario llevar a cabo acciones como las
siguientes:
Disminuir la temperatura del cuarto de 28°C -26°C a 16°C- 14°C y
el porcentaje de CO2 a la mínima concentración.
Los riegos son mínimos en esta etapa, ya que si llega a excederse
este, es probable que se pueda perder la primera cosecha.
El tiempo en la que el micelio es afectado para iniciar la formación
de los primordios es instantáneo pero se empiezan a observar
pequeños nódulos de color blanco brillante sobre la superficie a
partir de 4-5 días de haberse iniciado el termoshock. Al cabo de
11 días podrá tenerse la primera cosecha u ¨oleada¨ como se le
conoce coloquialmente entre los productores.
FIGURA Nº 10
INDUCCIÓN Y PRODUCCIÓN DEL CHAMPIÑÓN
4.5.2.9. Producción
La producción inicia después de aproximadamente 20 días
después de haberse aplicado la cobertura. Durante esta etapa se
continua con la ventilación, supervisando que no haya exceso de
aire que reseque la epidermis del champiñón para restar este
efecto se pueden hacer riegos directos al cultivo o al piso para
incrementar el porcentaje de humedad relativa en el cuarto o
considerar la adquisición de sistemas de humectación con micro -
aspersores.
Al aparecer la primer oleada, ésta se corta aproximadamente en
termino de tres días, dejando la superficie de cultivo lo mas limpio
posible, que quiere decir sin producción alguna. Esta operación
permitirá que los tratamientos posteriores dados al cultivo sean los
más homogéneos posibles logrando de esta forma oleadas
parejas, dicho de otro modo que crezcan todos los hongos al
mismo tiempo. Es importante lograr esto pues los riegos, la
ventilación y la limpieza beneficiaran significativamente a las
oleadas siguientes.
Las oleadas comúnmente son tres con una semana entre una y
otra después de haberse terminado de cortar totalmente la
cosecha anterior
Los riegos que se aplican durante la etapa de producción van
disminuyendo tanto en cantidad de agua como en número de
riegos, ya que comúnmente la producción es menor en cada
oleada.
Al finalizar cada oleada es recomendable que se haga una
limpieza post-cosecha de tal forma que no haya en la superficie de
cultivo, hongos arrancados o caídos que vayan a ocasionar
enfermedades posteriormente, ya que entre oleada y oleada se
esta regando el cultivo y esto acelera la descomposición de los
hongos caídos o arrancados durante la recolección.
4.5.2.10. Cosecha
Se realizará de forma manual cuando el sombrero aún se
encuentre adherido al pie o se haya expandido un máximo de 70 –
80 % de su borde, y este enraizado hacia adentro. Se deberá
cortar los restos del pie que tiene adherido al compost.
Una vez iniciada la recolección manual de los champiñones, ésta
se realizara tomando en cuenta factores como:
- Madurez,
- Tamaño
- Calidad
- Hacer un buen corte y no mancharlos con tierra de
cobertura.
FIGURA Nº 11
RECOLECCIÓN Y COSECHA
Los recipientes en los que son recolectados los champiñones
serán lo más prácticos posibles y con las paredes interiores lisas,
para que el hongo no se dañe. Los mismos cuidados se tendrán
con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los
cuartos, esperando ser transportados a la cámara frigorífica.
Dependiendo de los sistemas de producción, suplementos
adicionales en la cobertura y de la adecuada supervisión en cada
uno de los procesos, la cantidad de producto por metro cuadrado
variara entre 18 a 25 o más kilos.
Es muy importante lograr que la producción en los cuartos de
cultivo sea programada para que puedan cosecharse los hongos
con un grado de tamaño y madurez adecuada, ya que de no ser
así, se llegan a juntar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando
que sea insuficiente el tiempo para terminar de cosechar y se
abran los hongos y se consideren de segunda en el mercado.
Los tamaños del champiñón consumidos en EE.UU. son: botón,
chico, mediano grande, extragrande y abierto, siendo considerado
el champiñón abierto como de segunda calidad.
4.5.2.11. Conservación
Una vez cosechados, los champiñones serán clasificados de
acuerdo al tamaño, estado de madurez y textura. Se cortara el pie,
dejando la tercera parte de este.
Se utilizaran cepillos de cerdas muy finos y suaves que no dañen
la integridad de los champiñones, se realizará esta operación de
manera minuciosa y delicada.
Los hongos no se lavan, debido a que desencadenaría la acción
de enzimas oxidantes presentes en el champiñón.
Al momento de estar cosechando los champiñones, es importante
que se trasladen rápidamente a la cámara frigorífica para frenar la
oxidación del producto, esto a una temperatura de 2º C,
temperatura que inactiva la acción de las enzimas. (Vedder, 1986)
FIGURA Nº 12
CONSERVACIÓN – CAMARA FRIGORÍFICA
Esta operación garantizara que la vida de anaquel se prolongue y
que además soporten más el manipuleo durante el
almacenamiento y transportación.
Al momento de estar empacando el champiñón, éste se va
pesando y seleccionando según los pedidos o requerimientos del
mercado. Por tal motivo es de bastante ayuda que al momento de
cosecharse se seleccione correctamente el hongo ya que en el
empaque el manipuleo será mínimo.
La distribución no deberá tomar mucho tiempo, puesto que se
procurará mantener la cadena de frío hasta llegar a los diversos
puntos de venta estadounidenses.
4.5.2. Fisiopatías, Plagas Y Enfermedades Comunes En El Cultivo Del Champiñón
4.5.2.1. Fisiopatías
Destaca la llamada piel de cocodrilo o rose-comb. Consiste en la
aparición de protuberancias sobre los sombrerillos de los hongos
afectados. Se debe a diversas causas, como excesiva sequedad
ambiental, aplicación excesiva de determinados pesticidas,
vapores de formol, etc.
4.5.2.2. Plagas
Ácaros: Las plagas más conocidas del champiñón son ciertos
ácaros, algunos nemátodos y varios insectos. Los que más
destacan son:
o Araña blanquecina (Tyrogliphus sp.), que producen cavidades
irregulares en el pie y sombrerillo, de consistencia húmeda.
o Araña rubia (Linopodes sp.), que provoca el desdoblamiento
de las raíces del hongo.
o Araña roja (Tarsonemus sp.). Produce irritaciones a los
obreros.
o Araña negra (Ceratophylla sp.).
Estas arañas se pueden combatir con acaricidas como dicofol,
tetradifón, fensón, sulfotep, diazinón, etc.
Dípteros: El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas
del micelio, causando fallos en la fructificación, y dañan los
hongos ya formados. Destacan algunas especies de mosquitos
de los géneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del
género Megaselia.
Colémbolos: Son insectos diminutos sin alas que forman
pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los
hongos. Destacan los escarabajos.
Nematodos: Son una de las plagas más dañinas de los cultivos
de champiñón. Destacan Aphelenchus, Ditylenchus,
Aphelenchoides, etc. Los nematodos destruyen el micelio del
hongo. El estiércol toma un color rojizo y al tacto da la sensación
de una pasta jabonosa.
4.5.2.3. Enfermedades:
Enfermedades producidas por bacterias:
Pseudomonas tolaasii (P. fluorescens): Esta bacteria ataca en
cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubación a las
setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción.
Enfermedades producidas por hongos:
Burbuja Seca O Mole (Verticillium malthoussei.): Provoca la
aparición de deformaciones, el champiñón se recubre de un moho
o pelusilla blanco-rosácea y termina pudriéndose con
desprendimiento de un olor muy desagradable.
Telaraña (Dactylium dandroides) (Cladobotryum dandroides,
Hypomyces rosellus): Los filamentos de este hongo crecen
rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de
las setas, cubriéndolas con un moho blanquecino, primero ralo y
luego denso y harinoso.
4.5.3. Diagrama De Flujo De Procesos De Producción De Champiñones para un Sistema Monozona con Método Holadés
1
2
Preparación del Compost
Fermentación LibreTiempo: 12 días
3
4
5
PasteurizaciónT°: 75 a 66° C
Tiempo: 10 díaspH: 7.5 - 7.8%
Siembra e IncubaciónT°: 20 – 24°C
CoberturaT°: 24°C
Tiempo: 15 días
6 InducciónT°: 16 a 14° C
7Cosecha
Rendimiento: 25 Kg. /m23 oleadas (40 días)
8 Clasificación, limpieza e inspección
Insumos para el compost
1 Compost fermentado a casa de cultivo
Ingreso de Semilla
Ingreso de Tierra de Cobertura
2 Cámara Frigorífica
7 EmpaqueCapacidad: 10 lb
3 Mercado DestinoT°: 2° c
Bandejas, papel micro fil y etiquetas
4.6. CAPACIDAD DE PLANTA
Nuestro cronograma de producción nos permite cosechar cuatro veces y media al
año, es así como conseguimos esta capacidad anual del proyecto.
CUADRO Nº 21
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD REAL DEL PROYECTO
Capacidad de Proyecto Año
Capacidad de diseño 141750
Capacidad efectiva 141750
Capacidad real (merma 3%) 137498
Capacidad utilizada 97%
Capacidad Ociosa 3%
Fuente: Elaboración Propia
4.7. REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIÓN
La fórmula para la elaboración del compost nos permite obtener el siguiente
requerimiento anual de los insumos que involucran su preparación:
CUADRO Nº 22
PRODUCCIÓN DE COMPOST SINTÉTICO PARA EL PROYECTO
Insumos Cantidad (Kg.) % agua Peso seco (Kg.) % N N (Kg.)
Paja 208494.0 10% 189540.0 0.05 9477.0
Gallinaza 202176.0 20% 168480.0 0.03 5054.4
Yeso 13162.5 0 13162.5
Total 423832.5 371182.5 14531.40
Fuente: Elaboración propia para una producción de 141.750 toneladas anuales
El micelio necesario para la producción de champiñón durante un año es el
siguiente:
CUADRO Nº 23
ESTIMACIÓN DE MICELIO A UTILIZAR EN EL PROYECTO
Fórmula 0.5% del peso del compost
Requerimiento de
semilla3685.5 Kg / año
Fuente: Elaboración Propia
El requerimiento de mano de obra es el siguiente:
CUADRO Nº 24
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
PERSONAL N°
Operarios 2
Técnicos 1
Cosechadoras 6
Fuente: Elaboración Propia
4.8. OBRAS CIVILES
La planta para la producción de champiñones será de 6 salas de cultivo, con
posibilidades de ampliación. Este tipo de explotación se basa en el sistema
monozona, teniendo lugar la pasteurización, incubación y cosecha en la misma
sala. El cultivo se efectúa sobre estantes, formados por unos postes de acero
sobre los que se sitúan las planchas laterales y de fondo, obteniendo de esta
forma 5 niveles o pisos.
4.8.1. Dimensiones
Las salas de cultivo tienen una longitud aproximada de 17 m y una
anchura de 5,86 m. La superficie útil de cultivo es de unos 210m2 por
sala. Los pasillos, y consecuentemente las casas, no deben ser
demasiado estrechos.
La distribución en anchura es la siguiente: 2 filas de estantes de 1.40 m
de ancho, 1 pasillo central de 118 cm y 2 laterales de 94 cm, contados a
partir de los conductos de calefacción situados a lo largo de las paredes
laterales.
4.8.2. Cimientos y suelo
El compostaje se realizará en un área con superficie de concreto o
encementada para evitar enfermedades provenientes del suelo, pérdida
de agua por escurrimiento y/o dificultades para maniobrar al momento de
revolver el compost. Se usarán cimientos de hormigón armado para
conseguir un asentamiento sólido de la construcción. La superficie debe
ser completamente lisa, ligeramente inclinada hacia las galerías de
drenaje situadas a los costados o en el centro del local. Para facilitar el
transporte de materiales se eliminará de la construcción todo escalón o
peldaño, los que serán reemplazados por rampas inclinadas,
principalmente en las puertas.
4.8.3. Muros
Las paredes se construirán con una junta mínima de 5 cm. y grietas para
impedir que alberguen insectos y se propaguen enfermedades. Además,
deben permitir un mayor margen de vida útil frente al deterioro producido
por el agua, tanto la limpieza como de la humedad propia del cultivo; y
altas temperaturas, es por ello que las paredes interiores deben revestirse
con un producto que las protejan del vapor, mientras que las paredes
exteriores pueden ser aisladas con un capa de pintura asfáltica o pintura
blanca, ayudando a mitigar la absorción de calor.
4.8.4. Techo
Se utilizara cielo raso recubierto con una capa delgada de brea u otro
material similar. Se recomienda que el techo tenga un cierto grado de
inclinación o que sea de tipo invernadero para evitar que el vapor
condensado se deposite sobre el cultivo en forma de lluvia, y por el
contrario, se escurra a través de las paredes.
FIGURA Nº 13
TIPOS DE TECHO ÓPTIMO PARA CASAS DE CULTIVO
FUENTE: Manual Práctico de Producción Comercial de Champiñón, Ing. Francisco Fernández
Michel. México, Febrero 2005
4.8.5. Puertas
Las puertas también deben aislarse y ser fabricadas de un material que
soporte las grandes diferencias de temperatura y humedad. Se usará
acero galvanizado mezclado con madera tratada para resistir estas
condiciones.
4.8.6. Cancha de Compostaje
Es una construcción simple cuyo único requerimiento es que el material a
utilizar en su construcción sea hormigón (de 15 a 20 cm. de espesor). Sus
dimensiones deben ser de 40 metros de largo y 15 metros de ancho. No
se requiere que sea completamente cubierta, la capacidad real es de 600
m2 de superficie.
4.8.7. Sala de Producción
Como se trata de un cultivo monozona, las salas de producción sirven
como cámaras de pasteurización del cultivo y de la tierra. Las
dimensiones de cada sala están distribuidas de la siguiente manera: una
longitud aproximada de 17 m y una anchura de 5,86 m, lo que nos brinda
una superficie de casi 100m2. Totalmente aislada de sus paredes, pisos y
cielo raso.
El aislamiento se realiza con poliuretano rígido de 50 mm forrado con
planchas de calamina de 4 mm, tanto en las paredes como en el techo.
CUADRO Nº 25
CALCULOS Y DIMENSIONES DE LAS SALAS DE PRODUCCIÓN
PRODUCCION ESTIMADA (anual) 141750Número de cosechas promedio al año 4.5Promedio de cosecha por m2 (kg) 25
Area total cultivable del proyecto (m2) 1260Superficie de cultivo por sala (m2) 210
Estantes
Número de estantes por sala (2 filas y 5 niveles) 10Area de cada estante (m2) 21Ancho del estante (m) 1.4Longitud del estante (m) 15
Sala de cultivo
Longitud de la sala (m) 17Ancho de la sala (m) 5.86Altura de la sala (m) 3.7Longitud Adicional de sala (m) 4AREA TOTAL DE CADA SALA (m2) 99.62
Fuente: Elaboración Propia
FIGURA Nº 14
DIAGRAMA DE LAS SALAS DE PRODUCCIÓN
4.8.8. Pasillo de Servicio
El largo pasillo de acceso se encuentra bajo el mismo techo que las salas
de cultivo y delante de ellas. Al final del pasillo suelen encontrarse la sala
1.4
0 m
etr
os
(5 n
ive
les)
1.4
0 m
etr
os
(5 n
ive
les)
1.18 metros
0.94 metros 0.94 metros
17 metros
5.86 metros
1 metro
1 metro
15 metros
de calderas, instalaciones de agua, cámara frigorífica, lavabos y duchas,
etc.
Para facilitar los transportes interiores, el pasillo no debe ser demasiado
estrecho, se precisa un mínimo de 4m. en este pasillo se colocan mesas
de trabajo para pesaje, embalado, etc.
4.8.9. Calefacción
La calefacción más común es la caldera. Su función es calentar el agua
que circulará a través de toda la instalación de cañerías para mantener la
temperatura adecuada durante el periodo de incubación y producción del
cultivo. En este caso, se requerirá un caldero que produzca
aproximadamente 150 000 Kcal. por cada 200 m2 de producción.
4.8.10. Cámara Frigorífica
La superficie exterior debe ser impermeable al vapor y a la pared interior
debe estar revestida con placas de poliuretano rígido, el suelo debe tener
placas de corcho o espuma plástica y la puerta debe cerrar
herméticamente. La cámara requerida es de 140 pies cúbicos, de tres
puertas, que se conecta a la red de 220 voltios, con un consumo de 700
watts/hora.
4.8.11. Ventilación y Reciclo
Se utilizara el mecanismo de ventilación realizado mediante el empleo de
“respiradores” a la altura del piso y del techo, de modo que el aire caliente
ascienda y salga por los situados a la altura del techo, mientras el aire
fresco ingresa por los inferiores situados al nivel del piso. Además las
corrientes del aire caliente que se forman sobre los tubos de calefacción
originan la circulación de éste por todo el local. Durante el proceso de
pasteurización se requiere un caudal de aire circulante que varía entre
118 – 190 m3 aire/ hora, lo que se logra con un ventilador de 10 pulgadas
que consume 45 watts / hora; durante la incubación se requiere sólo
mantener la temperatura alrededor de 22° C.
4.8.12. Aire Acondicionado
Estos equipos se requieren para mantener la temperatura de las cinco
cámaras de producción. Las características principales del equipo son
una potencia de 12 000 BTU, un consumo de 1 480 watts / hora con un
suministro de energía de 220 voltios.
4.8.13. Alumbrado
Como una champiñonera no tiene ventanas, necesita un alumbrado
totalmente artificial. Para conseguir un buen rendimiento de trabajo tanto
en cantidad como en calidad es muy conveniente disponer de buen
alumbrado en todas las casas.
Para esto se sitúan varios puntos luminosos en el techo del pasillo central
de cada casa, por ejemplo 3 armaduras de tubos fluorescentes de 65 W,
estanco al agua y resistente al calor. Por otro lado, se colocan 4
armaduras de tubos fluorescentes a lo largo de la pared de cada pasillo
lateral, con las mismas características que los anteriores. Se fijan
verticalmente a diferentes alturas de forma que todos los niveles reciban
suficiente luz. Aunque este tipo de alumbrado sea un poco más caro, es
muy eficaz e influencia favorablemente el rendimiento del trabajo, sobre
todo cuando las paredes están blanqueadas. El uso de tubos
fluorescentes permite prescindir de las lámparas portátiles.
4.8.14. Estantes
Los estantes forman parte de las construcciones porque en parte sirven
de soporte del techo, generalmente ligero. Para el proyecto se
considerará la utilización de estantes totalmente de acero galvanizado. El
fondo de las camas será de soportes de acero galvanizado, y los laterales
están formados por chapas perfiladas, sobre las que pueden desplazarse
las ruedas de varias máquinas para nivelación y cosecha.
Los soportes de los estantes llegan hasta el techo, por lo que son de 3,70
m de longitud. En la parte superior se unen los soportes por dos vigas
transversales con una pieza de acero perfilado en T o dos angulares.
Estas piezas de acero sirven también de soporte del techo, pues ellas
descansan sobre las paredes las placas onduladas.
La distancia entre los soportes es de 148 cm, por lo que las planchas del
fondo de los estantes tienen una longitud de 147 cm. La distancia entre la
parte inferior del primer nivel y del suelo es de 25 cm. Entre el fondo de
un nivel y el siguiente hay unos 60 cm. Las planchas del fondo deben
tener un espesor de al menos 30 mm. Su anchura no debe ser menor de
unos 15 cm. Es útil emplear la misma anchura para todas las planchas.
Pueden estar separadas unos 2 cm. La anchura de las planchas laterales,
que corresponde a la altura de las camas es de unos 18 cm.
4.9. DIAGRAMA DE PLANTA
Este diagrama es el propuesto para el proyecto, considerando las siguientes
dimensiones que se requiere para cada área.
Salas de Cultivo = 597.72 m2
Almacén de Insumos = 85 m2
Salas de Climatización, Envase y Embalaje = 97 m2
Cámara de Frío = 98 m2
Cancha de compostaje = 75 m2
Cancha de Tierra de Cobertura = 40 m2
Oficinas = 75 m2
Guardianía = 30 m2
Baños Comedor = 30 m2
Otras áreas de apoyo = 83 m2
Zona de Parqueo liviano = 500 m2
Zona de Parqueo Pesado = 1500 m2
Áreas de Tránsito = 5000 m2
Todas estas aproximaciones del requerimiento de espacio dan un total de 8210
m2. Como sabemos necesitamos un extensión algo mayor de la necesaria para
posibles ampliaciones a futuro, por lo que el espacio final requerido será de 10
000 m2.
FIGURA Nº 15
DIAGRAMA PROPUESTO PARA LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
SALA DECLIMATIZACION
BODEGA DE FRIO
SALA DEENVASE
Y EMBALAJE
CANCHA DE COMPOSTAJE
GAS
CALDERA
GUARDIAOFICINAS
BODEGA DE
INSUMOS
CANCHA DE TIERRA DE COBERTURA
BAÑOS
COMEDOR
BAÑOS
PAÑOL
BALANZA( PESAJE )
SALA DE CULTIVO
1
SALA DE CULTIVO
3
SALA DE CULTIVO
2
SALA DE CULTIVO
4
SALA DE CULTIVO
6
SALA DE CULTIVO
5ZONA DE
ESTACIONAMIENTO
CANCHA DE RECEPCIÓN Y DESPACHO DE PRODUCTOS
ENTRADA Y SALIDA DE VEHICULOS
ACCESO ACCESO
ETAPAS OPERATIVAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN FUNCIONES DE APOYO A LAS OPERACIONES
SERVICIOS BASICOS
PREPARACION DE MATERIA PRIMA
FUNCIONES DE STAFF O ADMINISTRATIVAS
4.10. EQUIPAMIENTO E INSTALACION DE UNA CASA DE CULTIVO
CUADRO Nº 26
MAQUINARIA Y EQUIPOS SEGÚN ÁREAS DE TRABAJO
AREA DE COMPOSTEO
Concepto CapacidadNúmero de
Unidades
Tractor articulado cargador frontal 1500 Kg.
Máquina composteadora 1
Mangueras de hule para riego 1" 4
Termómetro bástago largo 40" 2
Termómetro bástago medio 20" 2
Termómetro bástago corto 9" 2
Boquillas para manguera 1" 4
SALAS DE INCUBACIÓN (Casas de Cúltivo)
Concepto CapacidadNúmero de
Unidades
Ventilador tubo axial 8512 m3/h 6
Ducto plástico distribuidor de aire Paquete 6
Humectador de aire Paquete 6
Sistema de calefacción Paquete 6
Bandejas 60
Mangueras de riego 5/8" 6
SALA DE PREPARACIÓN DE LA TIERRA DE COBERTURA
Concepto CapacidadNúmero de
Unidades
Maquina revolvedora de tierra 2 Ton. 1
Carros transportadores de
tierra 1.0 Ton. 1
Carritos para distribución de
tierra 1/8m3 3
Recipientes para tierra 4 Lts. 4
Regaderas 3
Palas Estandar 4
Manguera para Agua 1" 1
SALAS DE PRODUCCIÓN
Concepto CapacidadNúmero de
Unidades
Cajas plásticas para cosecha 5 kg 200
Cuchillos para cosecha Estándar 12
Carros transportadores de
cosecha 500 kg. 2
AREA DE EMPAQUE
Concepto CapacidadNúmero de
Unidades
Sistema de refrigeración
Mesa metálica de empaque
1.20 * 4
mt. 2
Báscula electrónica 5 - 10 kg. 1
Báscula 100 kg. 2
Manguera para Agua 5/8 1
Guantes plásticos paquete 6
Fuente: Elaboracion Propia
CAPÍTULO V
ORGANIZACIÓN, ASPECTOS LEGALES Y AMBIENTALES
5.1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
5.1.1. Razón Social
MUSHROOM PERU
5.1.2. Horizonte Del Proyecto
El proyecto tiene como horizonte de ejecución 5 años.
5.1.3. Naturaleza
El proyecto está orientado a la exportación de Setas, especializándose en
un inicio en la variedad Agáricus Bisporus. Esta variedad le corresponde
al Champiñón de París, siendo el hongo comestible más conocido en el
mundo.
El producto final será el champiñón en fresco, desarrollando las
operaciones en la Huanchaco, en la provincia Trujillo, Departamento de
La Libertad. El proceso de obtención de micelio será dado por terceros,
nuestra empresa estará a cargo del cultivo del champiñón, envasado final
y la exportación de este a través de intermediarios (brokers) a EEUU
como primer mercado.
Nuestro proyecto quiere brindar una nueva alternativa de agroindustria en
la región del norte aprovechando los residuos de la industria avícola y
azucarera. Generando empleo, y brindando a la comunidad una empresa
sustentable.
5.1.4. Análisis FODA
FORTALEZAS
Periodo de puesta en marcha del
proyecto es corto (de 3 a 4 meses)
DEBILIDADES
Poca experiencia de este tipo de
industria en el país.
Control climático del cultivo. Plagas y enfermedades propias del
hongo.
OPORTUNIDADES
La demanda aun no esta satisfecha.
La Materia prima es de desechos agroindustriales.
La industria genera desechos ecológicos (compost).
Disponibilidad de materia prima.
Generación de empleo para la región.
Preferencias del mercado por productos orgánicos y saludables. No procesados.
Cada día nuevas variedades de hongos comestibles están siendo requeridos por el mercado.
Cuentan con una demanda internacional creciente.
AMENAZAS
Falta de mano de obra calificada.
Competidores especializados.
Disponibilidad de materia prima.
Inflación – Deflación. Tipo cambiario.
Políticas de Dumping en el país receptor.
Catástrofes naturales (huracanes, terremotos, etc.)
5.2. ESBOZO DE LA ORGANIZACIÓN
GERENTE GENERALGERENTE GENERAL
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y
FINANZAS
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y
FINANZAS
JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE COMERCIALIZACIÓN
JEFE DE COMERCIALIZACIÓN
ASISTENTE ADMINISTRATIVO
ASISTENTE ADMINISTRATIVO
TECNICO DE PRODUCCIONTECNICO DE
PRODUCCION
ESPECIALISTA DE COSECHA
ESPECIALISTA DE COSECHA
OPERARIOSOPERARIOS COSECHADORASCOSECHADORAS
ESPECIALISTA DE MARKETINGESPECIALISTA DE MARKETING
MERCADERISTAMERCADERISTA CHOFERCHOFER
ASISTENTEASISTENTE
5.3. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
5.3.1. Asamblea General (accionistas)
Organismo máximo, constituido por 4 socios o accionistas de la empresa.
Funciones
Aprobar y desaprobar la gestión social, las cuentas y el balance general
del ejercicio.
Disponer la aplicación de las utilidades que hubiesen.
Fijar las remuneraciones de los funcionarios de la sociedad.
Nombrar y/o seleccionar al gerente general.
Tratar los demás asuntos propios de acuerdo al estatuto.
5.3.2. Gerente General
El artículo 152 de la Ley General de Sociedades es la norma que regula
de manera general el ámbito de las funciones del Gerente General.
El Gerente General tiene una doble función, por un lado la del ejecutor en
la gestión del negocio, y por otro lado la representación de la sociedad
ante los distintos agentes que participan en el mercado, consumidores,
entidades estatales, entre otros8.
Deben generar las mayores utilidades posibles para los accionistas los
reales propietarios de las empresas.
Funciones:
Celebración y ejecución de actos ordinarios dentro
del objeto social, lo cual viene siendo una facultad indispensable en el
desarrollo de toda sociedad;
Representación procesal de la sociedad;
Ser secretario en las Juntas Generales de
Accionistas y en las sesiones de Directorio, con voz pero sin voto; y,
La emisión de constancias y certificaciones de
libros y registros de la sociedad.
8 Tomado de : EL GERENTE GENERAL.Alonso Rey Bustamante, Jorge Trelles Castro-Mendivil. http://www.prc.com.pe/rey.pdf
5.3.3. Asistente de Gerencia
Recepción y canalización de documentos en
general.
Realizar seguimiento de instrucciones de la
gerencia.
Coordinación con bancos.
Apoyo al área de administración y finanzas. ·
5.3.4. Área Administrativa
Jefe de Ventas
Su función será de planear, programar, dirigir y controlar la estrategia
de ventas de la empresa, de acuerdo a los requerimientos del mercado.
Es responsable ante el gerente cuyas obligaciones específicas son las
siguientes:
o Establecer planes programa de acuerdo a la política de la empresa.
o Elaborar los programas mensual, semestral y anual de ventas.
o Elaborar los informes mensuales de ventas registradas por la
empresa.
o Efectuar la programación de pagos de proveedores de bienes y
servicios.
5.3.5. Área de producción
Jefe de Producción
Es nombrado por el directorio y propone las políticas adecuadas para el
logro exitoso de los objetivos, con el propósito de que el negocio sea
competitivo, rentable y crezca adecuadamente. Por otro lado, debe
velar por la buena gestión de la división de la producción y recursos
humanos y la división comercial y de finanzas, así como por la imagen
externa de la empresa.
Las diferentes funciones que cumple el Jefe de Producción son:
o Presentar al directorio el presupuesto de gastos generales para su
aprobación, además de los planes y programas anuales, y de ser
aprobados se encargará de la implementación y control.
o Controlar que todo lo planificado se cumpla.
o Coordinar la logística, regularidad y tamaño de los volúmenes de
exportación conjuntamente con el Jefe de Ventas.
o Encargado de planear, programar, dirigir y controlar el proceso de
producción de acuerdo a los requerimientos del mercado.
o Controlar la calidad del producto final y del producto en proceso de
cultivo, para lo cual debe coordinar actividades con el jefe de
ventas.
o Administración del centro de cultivo y del proceso productivo.
o Establecer el programa de planeamiento y control de la producción,
para el período respectivo.
o Llevar un buen manejo de los costos de producción de tal forma que
se realice la mejor utilización de los recursos para lograr una mayor
eficiencia, rendimiento y productividad.
Supervisores
o Elaborar los informes de producción diaria, semanal, mensual y
anualmente.
o Establecer programas de mantenimiento de maquinarias y equipos,
tanto de planta como de campo.
o Seleccionar y capacitar al personal adecuado para el trabajo de
inspección, y empacado.
o Recepcionar los informes de control de calidad y adoptar las
medidas correctivas de acuerdo al caso.
o Realizar estudios relacionados con la medición del trabajo,
rendimiento de máquinas y operarios, técnicas propias de
Ingeniería. Industrial.
o Establecer patrones de calidad total, especialmente propiciar la
investigación.
5.4. POLITICAS DE LA EMPRESA
5.4.1. Políticas generales
Generar un ambiente óptimo de trabajo.
Informar de manera constante a la gerencia general
de la situación contable y financiera de la empresa.
Establecer un cronograma de actividades de
producción anual, basado en los pedidos realizados al área comercial.
Realizar el control de calidad de la producción de
tal forma que el producto se ajuste a los estándares internacionales.
Realizar el envió de muestras representativas de la
calidad del producto a clientes que muestren interés por el.
Cumplir con la fecha de envío del producto
terminado, así como la calidad del mismo según los contratos con los
clientes, para lograr una imagen positiva en cuanto a cumplimiento y
seriedad.
Realizar un programa de mantenimiento preventivo
de los equipos del centro de cultivo.
Establecer zonas de seguridad en caso de sismos
o siniestros.
Implementar un sistema de aseguramiento de
calidad.
5.4.2. Políticas de precio
Aceptamos el precio FOB del mercado, Perú no es un país
productor de hongos. No tenemos poder de negociación con los
clientes.
5.4.3. Proveedores
Los proveedores de insumos son 100 % nacionales; exceptuando el
importador del Micelio, que es de procedencia Argentina. Los términos de
compra son al contado y contra entrega.
5.4.4. Política de Exportación:
La distribución del producto será destinada 100 % para exportación
directa.
Los términos de venta son contra entrega, cabe la posibilidad de otra
forma de transacción previo acuerdo e interés de las partes.
El medio elegido para el proceso de exportación es el aéreo. Este medio
de transporte es utilizado generalmente para productos perecibles que se
exportan en reducidos volúmenes ya que éste no permite la movilización
de grandes cantidades de productos debido a sus características y
elevado costo. Este tipo de transporte genera como documento la guía
aérea o Air Way Bill (AWB).
FOA (Free on airport) – FOB Airport
La responsabilidad del vendedor termina cuando las mercaderías
sobrepasan la borda del buque en el puerto de embarque convenido.
El comprador debe soportar todos los costos y riesgos de la pérdida y el
daño de las mercaderías desde aquel punto.
El término FOB exige al vendedor despachar las mercaderías para la
exportación.
Este término puede ser utilizado sólo para el transporte por mar o por vías
navegables interiores.
Obligaciones de la Empresa
Entregar la mercadería y documentos necesario
Empaque y embalaje
Flete (de fábrica al lugar de exportación)
Aduana (documentos, permisos, requisitos, impuestos)
Gastos de exportación (maniobras, almacenaje, agentes)
Obligaciones del Comprador
Pago de la mercadería
Flete y seguro (de lugar de exportación al lugar de importación)
Gastos de importación (maniobras, almacenaje, agentes)
Aduana (documentos, permisos, requisitos, impuestos)
Flete (lugar de importación a planta)
Demoras
5.4.5. Política de Personal
El proceso de selección del personal se realizara a través de avisos
publicados en los diarios de circulación nacional. Los avisos especificarán
los requisitos correspondientes para cargo. El personal será seleccionado
en base a sus conocimientos y destrezas, siendo exclusivamente
evaluados por su superior inmediato que reportara a la gerencia
terminado el periodo de prueba.
5.4.6. Política de Remuneraciones
La remuneración de personal se efectúa a la par del mercado laboral
considerando las disposiciones legales vigentes.
El personal de la empresa estará conformado por la mano de obra
directa: obreros y cosechadoras. Los operarios recibirán el sueldo
quincenal y trabajaran bajo la modalidad de contrato. Los trabajadores
administrativos recibirán un sueldo mensual y se encontraran en planillas.
CUADRO Nº 27
REMUNERACIÓN DEL PERSONAL
Puesto CantidadRemuneración
Basica S/.
Gerente General 12,000.00
Jefe de Administración y Finanzas 11,300.00
Asistente Administrativo 1800.00
Secretaria 1700.00
Jefe de comercialización 11,300.00
Especialista de marketing 1900.00
Mercaderista 1700.00
Chofer 1500.00
Jefe de Producción 11,500.00
Técnico de Producción 1800.00
Especialista de cosecha 1700.00
Operarios 3550.00
CosechadorasProduccion anual 137,497.50$ * kg cosechado 0.09
Sub Total Anual 12374.775
Fuente: Elaboración Propia
5.5. ESTUDIO LEGAL
5.5.1. Forma Societaria
La empresa MUSHROOM PERU , se constituirá como una sociedad
Anónima Cerrada SAC., cumpliendo con todas las exigencias
establecidas en la Ley general de Sociedades N ° 26887, se ha decidido
en este tipo de sociedad tomando en cuenta las ventajas que presenta en
cuanto nos permite obtener una plataforma segura de inversión debido al
nivel de responsabilidad, que para el caso de empresas exportadoras
pequeñas es la más recomendable; la empresa como organización, es
una teoría que sostiene que el elemento fundamental de la empresa es su
organización espiritual, es decir, el ordenamiento de los factores reales y
personales que la constituyen, más que los elementos materiales de
objetos y derechos a ella asignados.
La empresa como actividad formula finalmente la existencia de dos
aspectos perfectamente diferenciados: la actividad económica del
empresario y el conjunto de medios con los que éste realiza dicha
actividad económica y se denomina “hacienda o establecimiento”.
El empresario organiza las actividades de cada unidad, ejerce
profesionalmente una actividad económica organizada con fines de
producción o de intercambio de bienes y servicios.
Al nivel contable existe el principio de identidad, muy importante puesto
que permite diferenciar la empresa como actividad del dueño y sus
actividades, a fin de no mezclar los gastos y cuentas propias de la
empresa con los gastos y cuentas propias del dueño de la empresa o
socios, a continuación se presentan más detalles:
Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.)
Cuenta con un máximo de (20) veinte socios. Puede constituirse de
tal forma que el Gerente General tenga todas las potestades de la
Compañía. Esto genera mayor rapidez en el manejo de la empresa,
pero a su vez un menor control. Por ello el gerente debe ser una
persona de total confianza. Existe solo una forma de control y es que
en cualquier momento y sin dar ninguna explicación la Junta General
de Socios, puede remover al gerente general del cargo.
Características Generales
Es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la
que el capital social se encuentra representado por títulos
negociables y que posee un mecanismo jurídico propio y dinámico
orientado a separar la propiedad de la administración de la
sociedad.
El capital está representado por acciones normativas y se integra
por aportes de los accionistas.
Podrá aportar cualquier denominación o razón social, con la
indicación Sociedad Anónima Cerrada o las siglas S.A.C.
El número de socios no puede ser inferior a 2 personas naturales
jurídicas.
5.5.2. Aspectos legales de la Constitución
La constitución formal de una empresa constituye un aspecto importante
porque implica la creación de una nueva persona jurídica con derechos y
obligaciones en el campo del derecho privado y permite la separación del
patrimonio personal del empresarial.
Para la constitución de una sociedad anónima se deben realizar los
siguientes pasos:
1. Elaborar la minuta de constitución y escritura pública. La minuta de
constitución y escritura pública debe contener los siguientes:
Datos de identificación de los contratantes.
El capital suscrito totalmente y pagado por lo menos en una cuarta
parte.
La denominación de la empresa, objeto y domicilio social.
Duración de la sociedad sea determinada o indeterminada.
La fecha en que iniciará sus operaciones.
El capital social y el número de acciones en que estuviese dividido
(monto de capital / monto en soles que vale cada acción).
La parte de capital no pagado y el modo que se ha de pagar.
El valor de los bienes en especies y de los créditos acordados con
la indicación del titulo por el que se aporta.
Las normas para la distribución de las actividades.
Las ventajas especiales que pudieran establecerse a favor de
cualquier accionista, de los fundadores o terceros con indicación del
nombre titular.
El régimen de la junta general, sus facultades, condiciones para su
reunión y validez de sus resoluciones.
El régimen del directorio y del consejo de vigilancia, las facultades
que tienen, el número de miembros que lo conforman y el modo de
cubrir vacantes, condiciones y plazos para sus reuniones así como
las remuneraciones que se les asigne.
La proporción de participación que tendrá la minoría de accionistas
en el directorio y en el consejo de vigilancia.
El régimen de la gerencia.
La oportunidad en que se debe someter a la junta general, la
aprobación del balance de cada ejercicio, y el régimen de la
aplicación de las utilidades.
Los requisitos para aumentar o disminuir el capital social y para
cualquier otra modificación estatutaria.
El régimen para la disolución y liquidación de la sociedad.
Los demás pactos y condiciones lícitas que se establezcan.
2. Inscripción en el registro mercantil para obtener el registro industrial y
comercial (RUC), libreta tributaria, registro nacional del centro de
trabajo, licencia municipal de apertura y registro patronal en
ESSALUD.
3. Pagar los derechos de registro y notariales (los derechos de registro
se calculan en base al capital inicial de la empresa)
4. Obtener el certificado de compatibilidad de uso.
5. Obtener la licencia municipal de funcionamiento.
6. Obtener una autorización para la instalación del establecimiento
industrial (de acuerdo al Texto Unico de Procedimientos
Administrativos TUPA)
Es obligatorio indicar en la escritura de constitución el valor asignado al
bien y el criterio adoptado para esa valuación; así mismo es necesario
que la empresa lleve y tenga notarialmente los siguientes libros contables
y legales:
Libro contable: Diario, Mayor, Caja y Bancos, Registro de compras,
Inventarios y Balances, Registro de Ventas, Planilla de Sueldos y
Planillas de Salarios.
Libros Legales: Actas del directorio, Juntas Generales de Accionistas,
Registro y Transferencia de Accionistas.
5.5.3. Legislación Relacionada con la Actividad del Proyecto
Con el objetivo de impulsar el sector agroindustrial, el Estado Peruano
promulgo la siguiente ley.
La libertad de precios agrícolas, la libre importación y exportación de
productos agropecuarios está garantizada por medio de la Ley de
Promoción de Inversiones en el Sector Agrario (DL. Nro. 653) asimismo
elimina los monopolios que mantenían las empresas estatales en la
comercialización de los principales alimentos e insumos agrícolas.
Las leyes que rigen la Agroindustria están contempladas en el Capitulo II
del Decreto Legislativo Nro. 653 “Ley de promociones de las Inversiones
del Sector Agrario”. Entre ellas tenemos:
Articulo 68
Declárese de interés nacional el desarrollo de la agroindustria. Cualquier
empresa agroindustrial puede ser propietaria de tierras rústicas, sin
ninguna limitación, excepto las previstas en la presente ley.
Las inversiones en actividades agroindustriales no estarán sujetas a
condiciones legales o administrativos que limiten su libre instalación,
funcionamiento, operación y comercialización de productos.
Artículo 63
Las empresas asociativas que se dediquen a la actividad agroindustrial
pueden adoptar cualquier modelo de organización y personería jurídica,
de acuerdo con las disposiciones de la presente ley y demás normas
vigentes.
Artículo 71
La importación y exportación de insumos para la actividad agraria y
agroindustrial de productos y subproductos agrarios, así como su
comercialización e el territorio nacional, pueden efectuarse por cualquier
persona jurídica, dentro de las disposiciones sanitarias, aduaneras y
tributarias vigentes.
5.6. LINEAMIENTOS DEL IMPACTO AMBIENTAL E IMPACTO SOCIECONÓMICO
DEL PROYECTO
Actualmente se observa una creciente preocupación por la protección del medio
ambiente, como resultado del vertiginoso avance de la globalización del comercio
mundial; lo cual ha dado origen a la creación de herramientas de proteccionismo
que permitan asegurar el ecosistema basándose en un esquema de estándares
ambientales.
Se observa en los consumidores una tendencia cada vez más marcada a
considerar dentro de sus opciones de compra, productos que generen el menor
impacto ambiental posible; como resultado de la intranquilidad presente por el
deterioro ambiental. Esto ha determinado la presencia de nuevas formas de
producción y la aparición de un producto final distinto al que se obtiene bajo las
formas tradicionales, los cuales a su vez han dado origen a nuevos nichos de
mercado para este tipo de productos.
Criterios bajo los cuales los productores seleccionan una certificación ecológica u
orgánica son:
- Preferencia del cliente
- Reconocimiento de la certificadora y/o del sello en el/los mercados de destino
- Calidad y puntualidad de los servicios
- Costos
Del mismo modo que a nivel mundial las naciones se están comprometiendo y
realizan acciones para proteger el medio ambiente, la responsabilidad social en
materia de producción y comercio se está convirtiendo en un compromiso a nivel
mundial. Responsabilidad social significa reducción de la pobreza, salarios
dignos, precios justos, igualdad entre hombres y mujeres, no explotación infantil,
desarrollo comunitario, etc.
De esta manera en todo proyecto productivo, debe de incluirse un estudio del
posible impacto ambiental que pueda ocurrir sobre los recursos de la zona , así
como el impacto social y económico que pueda ocasionar la puesta en marcha
del proyecto, de esta manera se evita las posibles repercusiones que puedan
originarse y que puedan afectar la calidad de vida de la población y el equilibrio
del ecosistema.
5.6.1. Impacto Ambiental
El cultivo de hongos comestibles, del género Agaricus Bisporus, es una
actividad productiva que durante sus procesos no genera contaminación
del medio ambiente, por el contrario, utiliza insumos de otras industrias en
las que estos con considerados como restos (pollinaza, cascarilla de
arroz, bagazo de caña, entre otros). Estos insumos pasan por un proceso
de fermentación mediante los cuales se busca degradar de tal manera
que sean mejor aprovechados por los hongos.
Como se puede observar, el cultivo industrial de champiñones emplea
materiales residuales de bajo valor económico, que muchas veces las
empresas no saben como eliminar o reutilizar porque les ocupa espacio o
por que son focos latentes de contaminación.
Por otra parte, el sustrato que se obtiene luego de la tercera oleada del
champiñón, que puede utilizarse como abono orgánico muy utilizado en la
agricultura por ser de buena calidad, lo que asegura la no generación de
residuos contaminantes.
Por otro lado, se garantiza la no emisión de vapores ni olores si todo el
proceso se realiza con eficiencia y limpieza y siguiendo los
procedimientos adecuados. Aunque la combustión incompleta del
combustible utilizado en la caldera usada para la generación de vapor
puede originar partículas de gran preocupación como son el oxido de
azufre, el oxido de nitrógeno, monóxido de carbono, etc. Esto se puede
controlar mediante la selección del combustible.
De esto podemos concluir que el cultivo industrial del champiñón
contribuye a la mejora y a la disminución de la contaminación ambiental y
es una de las formas más productivas de eliminar los desechos
agroindustriales, al ser estos convertidos en medio de cultivo para
productos orgánicos de alto valor nutritivo, gastronómico y comercial.
El gráfico Nº 09 muestra los distintos usos que se pueden dar al sustrato
de los hongos luego de realizadas las cosechas. Este grafico aparece en
la revista Mushroom Biology and Mushroom Products9 donde señalan el
articulo titulado “El Substrato Gastado De Los Hongos: Cómo Se Está
Manipulando Y Utilizando En El Mundo”, realizado por Danny Lee Rynker
del Department of Plant Agricultura de la University of Guelph.
Hoy en día el compost usado del champiñón se está utilizando
ampliamente de las siguientes maneras:
En la horticultura como un componente de las mezclas de suelos.
En la agricultura o en las zonas comerciales y turísticas para
enriquecer el suelo.
Como material de cobertura para subsecuentes cultivos de Agaricus.
En la vermicultura (cría de lombrices)
como un medio de crecimiento.
Para contrarrestar los efectos nocivos de las aguas contaminadas que
han inundado tierras. Para estabilizar suelos muy perturbados
Para “bio-remediar” suelos contaminados.
Como “cama” (8) en los corrales de los animales.
Como alimento para animales.
Para controlar enfermedades en las plantas.
9 Tomado de http://setascultivadas.com/2004articulofebreroingles.html
GRAFICO Nº 07
PRINCIPALES USOS DEL SUSTRATO “DE DESECHO” DEL
CULTIVO DE HONGOS
Fuente: Mushroom Biology and Mushroom Products.
5.6.2. Impacto Socioeconómico
Generación de Puestos de Trabajo
Mediante este proyecto se generaran puestos de trabajo fijo y
eventual. La política de compensación se basa en salarios dignos y
justos, a la par del mercado laboral.
Las compras de insumos también crearan indirectamente puestos de
trabajo provenientes de la elaboración del compost, que si bien no
son pagados por el proyecto, serán directamente beneficiarios.
Generación de Divisas
Uno de los objetivos principales del proyecto es la generación de
utilidades y la obtención de la máxima rentabilidad a sus socios,
buscando para ello una adecuada estructura de capital que lo permita,
creando así un negocio rentable a largo plazo.
Contribución al Fisco
A través del pago de sus impuestos al Estado, estaremos
contribuyendo económicamente al desarrollo del país, puesto que
estos representan la principal fuente de financiamiento nacional.
La empresa contribuirá con los siguientes impuestos:
- Impuesto a la Renta 30% de la utilidad financiera.
CAPÍTULO VI
INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
6.1. INVERSIÓN TOTAL
La inversión total está conformada por los recursos necesarios para la
adquisición de activos, instalación y operación del centro de producción. A
continuación se presenta la composición de la inversión total, dividida en activos
fijos y capital de trabajo.
6.1.1. Activos fijos
Las inversiones en activos fijos son todas aquellas que se realizan en los
bienes tangibles que se utilizaran en el proceso de transformación de los
insumos o que sirvan de apoyo a la operación normal del proyecto.
Inversión fija tangible
La inversión fija tangible está relacionada con los bienes físicos, o los
que son sujetos a depreciación o desgaste tomando en cuenta la vida
útil. El terreno es el único activo fijo tangible no depreciable.
Comprende terreno, obras físicas, maquinaria y equipo, equipos de
oficina y servicios complementarios. La inversión fija tangible asciende
a la suma de US$ 81,464.60.
Inversión fija intangible
La inversión intangible asciende a US$ 1,200.00. Esta inversión es la
que se realiza sobre los servicios o derechos adquiridos, necesarios
para la puesta en marcha del proyecto. Al igual que los activos
tangibles, éstos tienden a perder valor, esta desvaloración se conoce
como amortización del activo intangible.
El monto estimado incluye estudios de inversión, gastos de constitución
y organización, gastos de puesta en marcha e imprevistos.
CUADRO Nº 28
INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
ACTIVOS FIJOSActivos Fijos Tangibles
Monto (S/.)
Monto (USD $)
Terreno 33,000.00 10,000.00Maquinaria y Equipo 121,126.50 36,705.00Equipo de Oficina 14,850.00 4,500.00Obras Civiles (Edificaciones) 99,856.68 30,259.60
Total 268,833.18 81,464.60Activos Fijos Intangibles
Monto (S/.) Monto (USD $)Estudio Pre-Inversion 1,914.00 580.00Gastos de Organización y Constitucion 2,046.00 620.00
Total 3,960.00 1,200.00Imprevistos (3% del Sub Total) 118.80 36.00
Total Inversión Fija 272,911.98 82,700.60
Fuente: Elaboración Propia
6.1.2. Capital de Trabajo
Por definición el capital de trabajo comprende los recursos necesarios
que cubren la etapa de puesta en marcha del proyecto hasta que
empiece a generar ingresos propios por las ventas realizadas.
Comprende los activos corrientes, que incluyen los costos de materia
prima e insumos, mano de obra directa e indirecta, pago de servicios y
gastos operativos.
El método utilizado para la obtención del capital de trabajo (CT) fue el del
Periodo de Desfase (cálculo para un ciclo productivo). El capital se
requiere para un periodo inicial de 120 días, tiempo necesario para que el
proyecto adquiera liquidez. El monto asciende a US$ 49,484.49.
El cálculo de la inversión en capital de trabajo (ICT), se determina por la
expresión:
Donde Ca es el costo anual y nd el número de días de desfase.
ICT: Ca * nd
365
CUADRO Nº 29
COSTO ANUAL DE FABRICACIÓN Y CAPITAL DE TRABAJO
Fuente: Elaboración Propia
El monto total de la inversión del proyecto en moneda nacional es de
S/. 436,210.79 que equivale, en moneda extranjera US$ 132,1985.09.
CUADRO Nº 30
ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES DEL PROYECTO
ACTIVOS FIJOS
Monto (S/.)
Monto (USD $)
Activos Fijos Tangibles 268,833.18 81,464.60Activos Fijos Intangibles 3,960.00 1,200.00Imprevistos (3% del Sub Total) 118.80 36.00
Total Inversión Fija 272,911.98 82,700.60
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo 158,542.53 48,043.19
VARIABLES Monto S/. Monto US$
Materia Prima e insumos 111,082.18 33,661.27Mano de Obra directa 116,064.30 35,171.00Gastos de Fabricación Indirectos 41,036.52 12,435.31
Total 268,183.01 81,267.58FIJOS
Mano de Obra Indirecta 132,659.33 40,199.80Gastos Administrativos 13,741.20 4,164.00Gastos de Ventas 67,650.00 20,500.00
Total 214,050.53 64,863.80TOTAL 482,233.53 146,131.37
Imprevistos (3% del Sub Total) 4,756.28 1,441.30Total Capital de Trabajo 163,298.81 49,484.49
TOTAL DE INVERSIONES 436,210.79 132,185.09
Fuente: Elaboración Propia
6.2. FINANCIAMIENTO
6.2.1 Fuentes de Financiamiento para la inversión Fija y Capital de Trabajo.
El proyecto será financiado haciendo uso de recursos tanto externos
como internos, en donde los primeros corresponden a un endeudamiento
con terceros y los segundos al aporte de los socios de la empresa. Toda
la inversión fija y un porcentaje del capital de trabajo será cubierto con
financiamiento a mediano plazo.
La corporación Financiera de desarrollo (COFIDE) cuenta con líneas de
crédito de las cuales consideramos adecuada para este tipo de Proyecto
la siguiente: PROMPEN – BID (Programa de financiamiento Multisectorial
para la Pequeña Empresa)
Financiamiento de la Inversión Fija
La inversión fija será financiada en un 100% y el capital de trabajo en
un 55 % por el PROGRAMA PROPEM-BID de COFIDE. Para este tipo
de préstamo se ofrece un periodo de gracia de un año y un plazo para
pagar la deuda de cinco años. Se considera una tasa efectiva anual de
13%. El primer año sólo se abonarán los intereses que ascienden a
US$ 14,289.22. Para los cuatro siguientes años se pagarán tanto la
amortización de la deuda como los intereses US$ 36,953.48.
CUADRO Nº 31
FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
Inversión TotalInversión Total
(US$)%
Préstamo InversionistasMonto % Monto %
Inversión Fija 82,700.60 100% 82,700.60 100% 0.00 0%Capital de Trabajo 49,484.49 100% 27,216.47 55% 22,268.02 45%
Total 132,185.09 109,917.07 22,268.02
Fuente: Elaboración Propia
CAPÍTULO VII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
7.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos totales se han determinado en función del precio de venta
determinado en el Estudio de Mercado y del volumen de Producción determinado
en el Estudio Técnico del proyecto.
7.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS
Los egresos se obtienen de los costos variables y fijos del proyecto, así como de
los gastos operativos y de ventas.
7.2.1. Presupuesto de materiales
El costo de los materiales está en función de la producción de las casas
de cultivo.
El cálculo del costo de materiales queda determinado por el requerimiento
de materiales necesarios para una producción de 141,750 toneladas
anuales y el precio de cada material o insumo.
CUADRO Nº 32
PRESUPUESTO ANUAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Materia prima e Insumos
Requerimiento (Kg)
Costo Unidad Total S/. Total US$
Semilla (Micelio) 3,685.50 1.60 US$ / Kg. 26169.12 7,696.80Paja de arroz 208,494.00 100.00 US$ / tonelada 70887.96 20,849.40
Pollinaza 202,176.00 1.36US$ / saco de 80 Kg. 11685.7728 3,436.99
Yeso 13,162.50 48.00 US$ / tonelada 2148.12 631.80Musgo 25,930.00 40.35 US$ / tonelada 3557.3367 1,046.28
TOTAL 114448.3095 33,661.27Fuente: Cuadro Nº 19Elaboración Propia
CUADRO Nº 33
PRESUPUESTO ANUAL DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Servicios e Insumos TOTAL S/.TOTAL
US$
Energía Eléctrica 11,900.00 3,500.00
Agua 7,140.00 2,100.00
Combustible 10,577.40 3,111.00
Limpieza (insumos) 391.00 115.00
Etiquetas US$ 0.05/8 Kg. 2,921.82 859.36Bandejas para cadena de frío US$ 0.09 / 4.5 Kg. 9,349.83 2,749.95
TOTAL 42,280.05 12,435.31
Fuente: Elaboración Propia
7.2.2. Presupuesto de gastos de operación
Estos gastos se obtienen de la suma de los gastos variables, gastos
administrativos y de comercialización del proyecto.
CUADRO Nº 34
PRESUPUESTO ANUAL DE GASTOS OPERATIVOS
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Gastos Administrativos 27,003.48 27,543.55 28,094.42 28,656.31 29,229.44Gastos de Ventas 36,677.97 37,411.53 38,159.76 38,922.95 39,701.41
Total US$ 63,681.45 64,955.08 66,254.18 67,579.26 68,930.85
Fuente: Elaboración Propia
CAPÍTULO VIII
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
8.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
Este indicador tiene como objetivo mostrar si el Proyecto es capaz de generar
Utilidades o perdidas contables. El cálculo se efectúa sobre la base de los
ingresos y costos proyectados. El estado de Ganancias y Pérdidas presenta una
corriente de ingresos por concepto de la venta de la producción de la Empresa y
de los pagos hechos por el uso de los factores y servicios productivos.
CUADRO Nº 35
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
(Expresado en US$ dólares americanos)
DETALLE 1 2 3 4 5INGRESOS Ingreso por ventas 233,810.20 238,486.40 243,256.13 248,121.25 253,083.68 COSTO DE VENTAS Costo de Fabricación 81,267.58 82,892.93 84,550.79 86,241.80 87,966.64 Costo de Operaciones 70,682.95 71,980.23 73,303.45 74,653.13 76,029.81 Depreciación 5,819.15 5,819.15 5,819.15 5,819.15 5,819.15 Gastos Financieros 14,289.22 14,289.22 11,342.86 8,013.48 4,251.29 UTILIDAD BRUTA 61,751.30 63,504.88 68,239.88 73,393.68 79,016.79 Impuestos (30%) 18,525.39 19,051.46 20,471.96 22,018.10 23,705.04 UTILIDAD NETA US$ 43,225.91 44,453.41 47,767.91 51,375.57 55,311.75 Utilidades no distribuidas 43,225.91 44,453.41 47,767.91 51,375.57 55,311.75
Fuente: Elaboración Propia
8.2. FLUJO DE CAJA
El Flujo de Caja se expresa en momentos. El momento cero reflejara los egresos
previos a la puesta en marcha del Proyecto.
Los Costos que componen el Flujo de Caja se derivan de los estudios de
mercado, técnico y organizacional analizados en los capítulos anteriores. Cada
uno de ellos definió los recursos básicos necesarios para la operación óptima en
cada área y cuantifico los costos de su utilización.
Una clasificación usual de costos se agrupa según el objeto del gasto, en costos
de fabricación, gastos de operación, financieros y otros.
Este estado financiero nos permitirá determinar el movimiento de efectivo (o de
caja) de la empresa, mostrando los saldos positivos o negativos derivados del
plan de operaciones del proyecto.
Además en el flujo de caja económico se incluye entre sus componentes a los
ingresos y egresos de efectivo vinculados al financiamiento de la inversión por
terceros; es decir, se asume que la inversión ha sido financiada totalmente por
recursos propios.
Mientras que en el flujo de caja financiero se incluye el préstamo, amortización,
intereses y el efecto tributario del interés.
CUADRO Nº 36
FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO (Expresado en US$ dólares americanos)
AÑOS 0 1 2 3 4 5
INGRESOS
Precio 1.70 1.73 1.77 1.80 1.84
Cantidad 137,497.50 137,497.50 137,497.50 137,497.50 137,497.50
Total Ingresos 233,810.20 238,486.40 243,256.13 248,121.25 253,083.68
EGRESOS
Costos de Fabricación
Mano de Obra 35,171.00 35,874.42 36,591.91 37,323.75 38,070.22
Materia Prima e Insumos 33,661.27 34,334.49 35,021.18 35,721.61 36,436.04
Gastos Indirectos de Fab. 12,435.31 12,684.02 12,937.70 13,196.45 13,460.38
Sub Total 81,267.58 82,892.93 84,550.79 86,241.80 87,966.64
Costos de Operación
Gastos Administrativos 27,695.59 28,249.50 28,814.49 29,390.78 29,978.60
Gastos de Ventas 37,168.21 37,911.57 38,669.80 39,443.20 40,232.06
Depreciación 5,819.15 5,819.15 5,819.15 5,819.15 5,819.15
Sub Total 70,682.95 71,980.23 73,303.45 74,653.13 76,029.81
Total 151,950.53 154,873.15 157,854.23 160,894.94 163,996.45
Utilidad antes de Impuesto 81,859.67 83,613.25 85,401.90 87,226.32 89,087.23
Impuesto 30% 22,812.16 23,338.23 23,874.82 24,422.15 24,980.42
Utilidad después de Impuesto 59,047.52 60,275.02 61,527.07 62,804.17 64,106.80
Ajuste por gastos no desembolsables
Depreciación 5,819.15 5,819.15 5,819.15 5,819.15 5,819.15
Inversión Fija -82,700.60
Inversión de Capital de Trabajo -49,484.49 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO (132,185.09) 64,866.67 66,094.17 67,346.23 68,623.32 69,925.96
EFECTO DE LA DEUDA
(+)PRESTAMO RECIBIDO 109,917.07
(-)AMORTIZACIÓN 0.00 22,664.26 25,610.62 28,940.00 32,702.20
(-)INTERESES 14,289.22 14,289.22 11,342.86 8,013.48 4,251.29
(+) ESCUDO FISCAL 4,286.77 4,286.77 3,402.86 2,404.05 1,275.39FLUJO DE CAJA FINANCIERO -22,268.02 54,864.22 33,427.46 33,795.61 34,073.89 34,247.86
Fuente: Elaboración Propia
8.3. BALANCE GENERAL
Este estado nos muestra la posición financiera de la empresa en un determinado
instante. Por este motivo es denominado con más precisión como estado de la
posición financiera.
CUADRO Nº 37
BALANCE GENERAL PROYECTADO
0 1 2 3 4 5ACTIVOCorriente Caja 49,484.5 98,529.5 126,137.9 154,114.3 182,369.0 210,797.7Fijo Terrenos 10,000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Maquinaria y Equipo 36,705.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Equipo de Oficina 4,500.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Obras civiles (Edificaciones) 30,259.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0(-) Dep acumulada de Act. Fijo Tang. 5,579.2 11,158.3 16,737.5 22,316.6 27,895.8Estudio Pre-Inversion 580.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Gastos de Organización y Constitucion 620.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0(-) Dep acumulada de intangibles 240.0 480.0 720.0 960.0 1,200.0Imprevistos (3%) 36.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total Activo 132,185.1 92,710.4 114,499.5 136,656.8 159,092.4 181,702.0PASIVOCorriente DEUDA LARGO PLAZO 109,917.1 14,289.2 36,953.5 36,953.5 36,953.5 36,953.5
Total Pasivo 109,917.1 14,289.2 36,953.5 36,953.5 36,953.5 36,953.5PATRIMONIO Aporte de Socios 22,268.0 22,268.0 22,268.0 22,268.0 22,268.0 22,268.0Utilidades retenidas acum. 43,225.9 87,679.3 135,447.2 186,822.8 242,134.6
Total Patrimonio 22,268.0 65,493.9 109,947.3 157,715.3 209,090.8 264,402.6TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 132,185.1 79,783.1 146,900.8 194,668.7 246,044.3 301,356.1
Fuente: Elaboración Propia
8.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
8.4.1. Costo De Capital
También denominado Tasa de Descuento. Es el resultado del promedio
ponderado del costo estimado de los futuros fondos, sean de recursos
propios, de préstamos por terceros o ambos; que se han de invertir en el
proyecto. Es decir, el costo de capital, es el precio que se paga por los
fondos requeridos para cubrir la inversión.
La expresión matemática que nos ayuda a calcular este costo, puede
definirse de la siguiente, manera:
K0 = Kd * (D/V) + Ke * (P/V)
Donde:
K 0 = Costo de Capital
D = Monto de la Deuda
P = Monto de Patrimonio
Kd = Costo del Préstamo
V = Valor total de la inversión
Ke = Rentabilidad exigida al Capital Propio
CUADRO Nº 38
COSTO DE CAPITAL
(Expresado en US$ dólares americanos)
MONTO % TASA COSTO (%)Propem - bid 109,917.07 83% 13% 11%Inversionistas 22,268.02 17% 11% 2%TOTAL 132,185.09 1.00 TMAR 13%
Fuente: Elaboración Propia
Se han considerado la tasa de interés de la entidad financiera
correspondiente que interviene en el financiamiento, como es COFIDE, y
para la tasa del los inversionistas es equivalente al costo de oportunidad
de un ahorro en el mercado financiero peruano tomado del reporte de la
Superintendencia de Banca y Seguro10 al 17 de Enero del 2006.
8.4.2. Criterios de evaluación económicos
8.4.2.1. Valor actual neto económico (VANE)
Es el método mediante el cual se compara el valor actual de
todos los flujos de salida de efectivo relacionados con un
proyecto de inversión.
Cuando el valor actual neto es positivo, el proyecto es viable ya
que cubre la inversión y genera beneficios adicionales. Cuando 10 www.sbs.gob.pe/TipoTasa/TasaDiaria/Tasas17012006.xls
el valor presente neto es negativo, el proyecto debe rechazarse
ya que los beneficios esperados no cubren la inversión inicial.
Entonces, el criterio de decisión es el siguiente:
Si VAN > 0 el proyecto se acepta
Si VAN < 0 el proyecto se rechaza
La formulación matemática para expresar este método, se
detalla a continuación:
Donde:
R = flujos de efectivo
t = períodos de tiempo que van desde 1 hasta n
i = tasa de rendimiento esperada. En relación a la tasa a
utilizarse para la actualización de los flujos se postula que se
debe aplicar el costo de oportunidad o costo de capital.
Es mediante estos cálculos, utilizando el flujo neto económico y
el costo de capital que obtenemos el siguiente resultado
justificando el proyecto de inversión:
VPNRt
i nt
n
( )11
Inversión inicialVANE
CUADRO Nº 39
VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO(Expresado en US$ dólares americanos)
AÑO FLUJO ECONOMICO0 -132,185.09 1 64,866.67 2 66,094.17 3 67,346.23 4 68,623.32 5 69,925.96
TMAR 13%
VANE 203,385.05
Fuente: Elaboración Propia
8.4.2.2. Tasa Interna de retorno Económico (TIRE)
En éste método los flujos de efectivo positivo y negativo de un
proyecto se relacionan por medio de una tasa de interés
conocida como la Tasa Interna de Rendimiento.
Es decir, la Tasa Interna de Retorno (TIRE), es aquella tasa de
interés que hace igual a cero el Valor Actual Neto de un flujo de
efectivo.
La decisión se adoptará al relacionar la TIRE con el costo de
Capital del proyecto. Si la TIRE es igual o mayor que ésta, el
proyecto debe aceptarse y si es menor debe rechazarse.
La fórmula que permite representar al método es la siguiente:
Donde:
R = flujos de efectivo
t = períodos de tiempo que van desde 1 hasta n
i = tasa de rendimiento esperada
Es así, como obtenemos el siguiente resultado que nos permite
aceptar el proyecto:
TIRRt
i nt
n
( )11
Inversión inicial = 0TIRE
CUADRO Nº 40
TASA INTENA DE RETORNO ECONOMICO
(Expresado en US$ dólares americanos)
AÑO FLUJO ECONOMICO0 -132,185.09 1 64,866.67 2 66,094.17 3 67,346.23 4 68,623.32 5 69,925.96
TIRE 41.45%
Fuente: Elaboración Propia
8.4.3. Criterios de Evaluación Financiera
8.4.3.1. Valor Actual Neto Financiero
Para calcular este indicador utilizamos el Flujo Neto Financiero y
el Costo de Capital aplicados a la siguiente fórmula:
Luego de los respectivos cálculos, obtenemos este resultado:
CUADRO Nº 41
VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO
(Expresado en US$ dólares americanos)
AÑO FLUJO FINANCIERO0 -22,268.02 1 54,864.22 2 33,427.46 3 33,795.61 4 34,073.89 5 34,247.86
TMAR 13%
VANF 167,473.93
Fuente: Elaboración Propia
Esto nos indica que el valor actual de los beneficios es superior
a los costos, entonces se justifica el proyecto.
8.4.3.2. Tasa Interna de Retorno Financiero
La TIR es la tasa que reduce a 0 el Valor Presente del Flujo
Financiero. Luego de los respectivos cálculos, obtenemos el
siguiente resultado:
CUADRO Nº 42
TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO(Expresado en US$ dólares americanos)
Fuente: Elaboración Propia
La tasa obtenida, supera a la del Costo de Capital, es decir,
aceptamos el proyecto.
8.5. OTROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
8.5.1. Período de Recuperación del Capital
Es el plazo de tiempo que se requiere para que los ingresos netos de una
inversión recuperen el costo de dicha inversión.
Este método proporciona información tanto del riesgo como de la liquidez
de un proyecto.
Se puede
calcular en
base a flujos nominales o si se quiere mejorar el nivel del análisis se
usarán flujos descontados.
CUADRO Nº 43
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL
AÑO FLUJO FINANCIERO0 -22,268.02 1 54,864.22 2 33,427.46 3 33,795.61 4 34,073.89 5 34,247.86
TIRF 215.60%
Inversiones US$ 132,185.09
Periodo de Recuperación 3.058005949 AñosBeneficio Neto US$ 43,225.91
Fuente: Elaboración Propia
8.5.2. Relación Beneficio – Costo
La operación matemática que se realiza es dividir el valor actualizado del
flujo de beneficios netos entre el flujo de costos de la inversión, tomando
en consideración el horizonte del proyecto y la tasa de descuento del
mismo.
Determinada la relación entre los beneficios y los costos anuales,
obtuvimos un índice de 1.15. Este valor nos indica que por cada unidad
monetaria invertida en el proyecto se tiene de 0.15 unidades de
beneficios , lo que reafirma el proyecto.
CUADRO Nº 44
RELACIÓN BENEFICIO - COSTO(Expresado en US$ dólares americanos)
INGRESOS EGRESOSAÑO INGRESOS ACTUALIZADOS EGRESOS ACTUALIZADOS
1 233,810.20 233,515.79 184,765.14 184,532.492 238,486.40 237,886.19 210,878.10 210,347.373 243,256.13 242,338.39 215,279.68 214,467.494 248,121.25 246,873.91 219,866.52 218,761.225 253,083.68 251,494.32 224,654.97 223,244.14
1,212,108.61 1,051,352.71 B/C 1.15
Fuente: Elaboración Propia
8.6. ANALISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad nos permitirá determinar que tan sensible es el proyecto
a los posibles cambios de escenarios que se puedan presentarse durante la
ejecución del mismo.
8.6.1. Modelo de sensibilización del VAN
Este modelo se aplica aisladamente a cada una de las variables
relevantes del proyecto, hasta alcanzar un límite en el valor de éstas, que
permita seguir haciendo rentable el proyecto de inversión.
Entonces si en el estudio obtuvimos el VAN positivo, el análisis de
sensibilidad nos permite realizar variaciones, de forma tal que el VAN
positivo se haga cero; que es el límite mínimo permitido para la
conformidad del proyecto.
B/C = B-D
C
En el proyecto se considerará la variable PRECIO en el análisis de
sensibilidad del VAN.
GRÁFICO Nº 08
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PRECIO
Fuente: Elaboración Propia
El proyecto puede ver reducido su precio en un 19% y ser todavía
rentable.
CONCLUSIONES
El presente análisis da como resultado que es factible implementar una
Planta Productora de Champiñones, ya que no existen limitaciones de
mercado, técnicas, legales, económicas y ambientales.
El Estudio de mercado definió las características de nuestro producto:
champiñón fresco, genero Agaricus Bisporus, el país destino para
exportarlo es a Estados Unidos, debido al incremento observado en su
demanda de este producto y a la gran diversidad de hábitos
gastronómicos y alimentarios como resultado de la inmigración.
El precio competitivo es un factor importante, una vez iniciado el
proyecto se debe lograr alcanzar estándares de calidad para obtener un
producto orgánico. Esto productos tienen un precio superior hasta en
un 12%.
Para nuestra producción hemos definido usar el sistema monozona, en
bandejas. Se requerirán 6 casas de cultivo, que producirán 141.750
toneladas anuales. Al término del periodo de 5 años es necesario
considerar el incremento de las casas de cultivo, por lo que esto
disminuirá los costos de producción.
El cultivo de hongos comestibles, del género Agaricus Bisporus, es una
actividad productiva que durante sus procesos no genera contaminación
del medio ambiente, por el contrario, utiliza insumos de otras industrias
en las que estos con considerados como restos (pollinaza, cascarilla de
arroz, bagazo de caña, entre otros). Como se puede observar, el cultivo
industrial de champiñones emplea materiales residuales de bajo valor
económico, y al ser propios de la industria de la región también incide
bajo en los costos de producción, y de transporte.
De esto podemos concluir que el cultivo industrial del champiñón
contribuye a la mejora y a la disminución de la contaminación ambiental
y es una de las formas más productivas de eliminar los desechos
agroindustriales, al ser estos convertidos en medio de cultivo para
productos orgánicos de alto valor nutritivo, gastronómico y comercial.
El Análisis Económico nos da como resultado: VAN: 203,385.05; TIR:
41.45% razón B/C: 1.15. De acuerdo a la evaluación Económico –
Financiera, se concluye que el proyecto es Factible y que la actividad
tiene grandes proyecciones económicas.
RECOMENDACIONES
Dada la viabilidad del proyecto se recomienda su implementación y
puesta en marcha.
En el país se puede difundir la producción de este hongo en la Costa,
Selva y en algunos valles abrigados de la Sierra, ya que estas zonas
cuentan con los requisitos ambientales y también se tiene una gran
cantidad de residuos agrícolas post cosecha.
Considerando que La Libertad es una de las zonas donde la industria
esparraguera se ha desarrollado tanto, proponemos hacer un estudio
para el uso del desecho agroindustrial de ésta industria
(correspondiente a la etapa de pelado) para ser usado en la elaboración
del compost para champiñones.
Invertir en un tratamiento de pasteurización del sustrato de desecho del
cultivo de champiñones para su venta. Ya que se convierte en un
excelente abono orgánico que puede utilizarse en la agricultura por su
buena calidad. Y generaría otro ingreso al proyecto.
BIBLIOGRAFIA
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Mundi-Prensa. Madrid, España.
STEINCK, HELLMUT. 1987. “Cultivo Comercial Del Champignon”. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España.
FERNANDEZ MICHEL, FRANCISCO. “Manual Practico De Producción
Comercial Del Champignon”
http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/champi/champi.htm
QUISPE SILVA, GLORIA PATRICIA. 1995. “Ensayo de Producción
Pleurotus Ostreatus”. Tesis UNALM La Molina. Lima, Perú.
PALACIOS MORACHIKO, CARLOS JESÚS. 2000. “Producción Comercial
de la Seta Comestible Pleurotas Ostreatus”. Monografía, UNALM La Molina.
Lima, Perú.
BEHRENS, Werner y HAWRANEK, Peter M. 1994. “Manual para la
Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial: Edición Corregida y
Aumentada”, 2da. Edición, Viena, ONUDI.
SAPAG CHAIN, NASSIR y SAPAG CHAIN, Reinaldo. 1995 “Preparación y
Evaluación de Proyectos”. Santa Fe de Bogotá, Mcgraw - Hill
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MICOTEC. Producción Mundial de Hongos Comestibles. Rubén Medina
Lama. 2004. informació[email protected]
Dr. Antonio Brack Egg. Conferencia Magistral sobre Perspectivas de la
Agricultura Organica en el Peú, Cajamarca, Nov. 2004
PAGINAS WEB:
http://www.americanmushroom.org/sources.htm
http://www.mushworld.com/
www. fao .org
www. codexalimentarius .net/
www.prompyme.gob.pe
www.prompex.com.pe
www.prc.com.pe/rey.pdf
Portal Agrario : http://www.minag.gob.pe/
Corporación Colombia Internacional www. cci .org.co
Revista Mushroom Biology and Mushroom Products. Sánchez et al. (eds).
2002-UAEM.ISBN968-878-105-3
http://setascultivadas.com/2004articulofebreroingles.html
www.infoagro.com
Plantas Y Maquinaria:
www.afau.net/plantas
www.barsso.com
www.panbo.nl
www.alcoa.com
www.techmark-inc.com/mushroom
Precios EEUU hortalizas:
www.siap.sagarpa.com.mx
http://marketnews.usda.gov/portal/
Insumos
Para Micelio:
http://www.fungisem.es/primera.htm
www.gallinaza.com
www.grupojcolomi
www.productostypicc
ANEXOS
ANEXO Nº 01CALENDARIO DE PRODUCCIÓN PARA 6 CASAS DE CULTIVO
DIASCASAS DE CULTIVO
1 2 3 4 5 6
1 v
2 s
3 d
4 l
5 m
6 k
7 j
8 v
9 s
10 d
11 l
12 m
13 k
14 j
15 v
16 s
17 d
18 l
19 m
20 k
21 j
22 v
23 s
24 d
25 l
26 m
27 k
28 j
29 v
30 s
31 d
32 l
33 m
34 k
35 j
36 v
37 s
38 d
39 l
40 m
41 k
42 j
43 v
44 s
45 d
46 l
47 m
48 k
49 j
50 v
51 s
52 d
53 l
54 m
55 k
56 j
57 v
58 s
59 d
60 l
61 m
62 k
63 j
64 v
65 s
66 d
67 l
68 m
69 k
70 j
71 v
72 s
73 d
74 l
75 m
76 k
77 j
78 v
79 s
80 d
81 l
82 m
83 k
84 j
LEYENDAACTIVIDADES DIAS
desinfeccion al vapor y vaciado 3 llenado y pasteurizacion 10 siembra e incuvacion 12 cobertura marca 19 COSECHA 40
Total días por casa de cultivo 84
ANEXO Nº 02
EMPAQUES PARA LA EXPORTACIÓN DE CHAMPIÑONES FRESCOS
ANEXO Nº 03
EMPRESA ENCARGADA A LA CONSTRUCCION DE LA CAMARA FRIGORÍFICA
SIAM S.A.C. (www.siam.com.pe)
Jr. Cajamarca 559 Rimac Lima 25 - PERU - Teléfonos: (51-1) 481-1570 / 482-0030 Fax: (51-
1) 481-2825
Calle Lord Nelson 275, Miraflores - Lima 18 PERU - Teléfonos: (51-1) 421-8027 / 421-8148
Productos > Cámaras Frigoríficas
Cámaras Frigoríficas Comerciales e Industriales
Panel aislado con espuma de poliuretano inyectado:1.- Plancha metálica prepintada
2.- Espuma de poliuretano inyetcado
3.- Gancho Oscillock
Perfil sanitario PVC para montaje de paneles
Comparación de capacidad de aislamiento entre paneles de poliestireno con marco de madera, poliuretano con marco de madera,
y poliuretano inyectado
1.- Paneles modulares aislados 6.- Panel esquinero o Panel "T"
2.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas) 7.- Panel piso o piso aislado
3.- Estructura soporte y nivelación paneles de techo 8.- Puerta frigorífica (Batiente o corrediza)
4.- Puerta vaivén para salas climatizadas 9.-Paneles modulares aislados
5.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas) 10.- Estantería para almacenamiento
ANEXO Nº 04
PROVEEDOR DE MAQUINARIA
Mushroom Growing Environments (www.fungi.com)
Fungi PerfectiPO Box 7634Olympia, WA 98507 USA
Three 22 x 50' Mushroom Growing Rooms
Three 22 x 50' peak-roof Grow Rooms totalling 3,300 sq. feet. Measurements: 22' wide x 50' long, 12' center height, 8' 10" sidewall height. Vertical support ribs spaced every 4 feet. Entire structure is made from 2.375", 12 gauge structural steel. Frame can be anchored directly to the ground or to a concrete slab (please specify when ordering; a concrete slab with a two-foot stem wall of concrete or cinder blocks is highly recommended and is included in the calculation of the dimensions of this Grow Room. Center height without stem wall: 10'). Includes cover and end covering made from 20-year, 18 ounce, UV-treated ripstop vinyl fabric. Cover is opaque, with a 6' wide translucent panel running the center length of the building. Available in five colors: chocolate brown, forest green, tan, white, slate gray and blue (white is recommended for most climates). This unit does not include end coverings. Customers should cap ends with solid endwalls, in order to securely mount air circulation equipment, electrical/water hookups, switches, etc. Complete instructions for assembly included.
Quick-Setup Dormancy/Recapture Facility
Identical to the Mushroom Grow Rooms listed above but featuring a 3-zipper entryway system at both ends for ease of access and greater air exchange. This structure is used for housing Shiitake blocks in the dormancy stage, as described in Paul Stamets' book Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. The increased air exchange speeds drying time while freeing space in the grow rooms for active blocks. The room also serves as a final grow area
for blocks past their third flush, allowing for recapture of additional product without subjecting grow rooms to potential contaminants (mold, insects, etc.).
Essential Growroom Equipment List
For each three growing rooms totaling 3,168 square feet, the following list of equipment is deemed essential to successful operation. On a case-by-case basis, ancillary items for final completion may be necessary.
3 Air System V's, Enhanced, each containing-Three 1/6 HP Blowers, 1538 CFM for use as plenum, duct and exhaust fans-One high-amperage Manual Speed Control for controlling the plenum fan-One 2 HP Turbo Humidifan, 50 GPH, 35' propulsion distance-One Oscillator for up to 360û oscillation of Turbo Humidifan-One Solenoid Valve for controlling water to Humidifan-One Electrostatic Air Filter, filtering to 1 micron @ 99% efficiency-One Professional Humidistat for control of Turbo Humidifan and Solenoid Valve-One Relay and Enclosure for control of amperage between the Humidistat and Humidifan-60 feet of 16" Polyethylene Ducting with 1" holes punched at 4 and 8 o'clock, at 2' intervals-One Professional Polythermal Hygrometer-One Sling Psychrometer-One Quick-Set "Max-Min" ThermometerTwelve Coarse Prefilters (3 plus replacements)Three High Capacity In-line 5 Micron Water Filters (plus 3 replacement filters)Three 3/4 in. Coarse Particulate Water FiltersNine 8 ft. Waterproof LightsForty Eight Fine Mist Nozzles (for Rain Tree)
ANEXO Nº 05
MUSHROOM FILM ( Microperforated for sensitive packaging of fresh
mushrooms)
http://www.mypolybag.com/Mushroom_Wrap.php
Item No.
Product Name
Count / Unit
Mil Size WT Price/Unit
1-4 5-9 10-24 25-49 50-99 100+
Call to order
304850Darnel Mushroom Wrap
1 roll 30.48X5000ft 25.67 24.63 23.87 23.36 22.83 22.32
Contact Us ProSource Packaging, Inc.6450 Louetta Road, Suite 160Spring,TX77379 USAFax: 281-370-4478Email: [email protected]
ANEXO Nº 06
VALOR NUTRICIONAL DE LOS HONGOS COMESTIBLES
Proteínas:
- El valor de proteína total es mayor que en algunos vegetales como la papa (7.6%), col
(18.4%), y en productos de cereales como el arroz (7.3%) y el trigo (13.2%).
- Las proteínas de los principales hongos cultivados contienen los nueve aminoácidos
esenciales, asi como otros no esenciales y especialmente son ricos en lisina y leucina.
(Chang, 1980).
Carbohidratos y Fibra:
- Los hongos frescos contienen 51-88% de carbohidratos y 4 - 20% de fibra, sobre peso
seco.
- Poseen amplia variedad de carbohidratos como: pentosas, hexosas, disacáridos, etc.
- Polisacáridos hidrosolubles, con actividad antitumoral.
- Altos contenidos de fibra por ejemplo: 7,5 - 17,5% en Pleurotus spp., 4.4 -13.4% en
Lentinula edodes, 8 - 10-4% en A. bisporus, entre otros
Lípidos:
- El contenido varía de menos del 1% hasta 10% en peso seco.
- Incluye ácidos grasos, mono, de y tri glicéridos, esteroles y fosfolípidos, entre el 72 y 85%
del total de ácidos grasos, son insaturados, debido principalmente al ácido linoleico.
Vitaminas:
- Son una buena fuente de algunas vitaminas incluyendo: tiamina, riboflavina, niacina, biotina
y ácido ascórbico. En cada especie varia su actividad. (Crisan y sands, 1978).
- Contienen ergosterol, el cual puede ser convertido a vitamina D por radiación UV.
(Ramsbotton, 1953).
Minerales:
- El principal elemento presente es el potasio. Contiene también fósforo, sodio, calcio y
magnesio, en menor cantidad hierro, cobre, zinc, manganeso y cobalto.
Valor Medicinal
- Efectos antitumorales: L. Edodes, F velutipes, P. Ostreatus, A. bisporus, A. Auricularia, etc
- Efectos antivirales: L edodes induce la producción de interferón en el huésped.
- Efectos hipocolesterolémicos: L. Edodes, P ostreatus.
- Efectos antibiótico: acon actividad anibacteriana A. Bisporus y con actividad antimicótica: L
edodes, Coprinus comatus.
Tabla 1. Proteina total, carbohidratos, lipidos y contenido de fibra de hongos cultivados
Hongo Proteina(N x 4.38)
Carbohidratos(total)
Lípidos Fibra Valor energético
Referencia
Agaricus
Bisporus
23.9 - 34.8 51.3 - 62.5 1.7 - 8.0 8.0 - 10.4 328 - 381 Crisan &
Sand 1978
Lentinula
Edodes
13.4 - 17.5 67.5 - 78.0 4.9 - 8.0 7.3 - 8.0 387 - 392 Crisan &
Sand 1978
Pleurotus
Ostreatus
10.5 - 30.4 57.6 - 81.8 1.6 - 2.2 7.5 - 8.7 345 - 367 Crisan &
Sand 1978
Volvariella
Volvacea
21.3 - 43.0 50.9 - 60.0 0.7 - 6.4 4.4 - 13.4 254 - 374 Crisan &
Sand 1978
Flamulina
Velutipes
17.6 73.1 1.9 3.7 378 Crisan &
Sand 1978
Auricularia
Spp.
4.2 - 7.7 79.9 - 87.6 0.8 - 9.7 11.9 - 19.8 347 - 384 Crisan &
Sand 1978
Los valores son expresados como porcentaje de peso seco excepto los valores de enrgía los cuales son expresados como Kcal por 100 g de peso seco.
Tabla 2.Aminoácidos esenciales de algunos hongos comestibles:
Aminoácido A. bisporus L. edodes P. ostreatus V. volvacea
Isoleucina 200 - 366 218 266 - 267 193 - 261
Leucina 329 - 580 348 390 - 610 248 - 346
Lisina 357 - 527 174 250 - 287 427 - 650
Metionina 41 - 126 87 90 - 97 78 - 94
Fenilalanina 186 - 340 261 216 - 233 159 - 285
Treonina 243 - 366 261 264 - 290 209 - 307
Valina 112 - 420 261 309 - 326 298 - 414
Triptófano 91 - 413 Nd 61 - 87 86 - 112
Histidina 0 - 179 87 87 - 107 84 - 2810
Aminoácidos
esenciales totales
1559 - 3317 1697 1933 - 2304 1782 - 2810
Aminoácidos
totales
1607 - 7376 4962 5169 - 5747 4513 -6332
Los valores son expresados como mg de aminoácido por g de proteina total corregida, nd: no determinadoLos datos de V. Volvacea de Li & Chang (1982); los datos de los demás hongos de Crisan & sands (1978).
Tabla 3.Contenido de vitaminas de algunas especies de hongos comestibles.
Hongo Tiamina Riboflavina Niacina Äcido Ascórbico
Pro vitamina D2
A. bisporus 1.0 - 8.9 3.7 - 5.0 42.5 - 57.0 26.5 - 81.9 0.23
L. edodes 7.8 4.9 54.9 9.4 0.06 - 0.27
P. ostreatus 4.8 4.7 108.7 0 Nd
V. volvacea 0.32 - 1.2 1.63 - 3.3 47.55 - 91.9 20.2 0.47
Valores determinados usando material fresco y expresado como mg 7100g (peso seco), excepto en el caso de los valores de pro vitamina D2 los cuales son expresados como % de materia seca.Nd: no determinadoDatos de Crisan & Sands (19789, Li & Chang (1982), y Bano & Rajarathnam.
Tabla 4. Contenido de minerales en algunas especies cultivadas de hongos comestibles.
Hongo Ca P K Mg Fe NaA. bisporus 23 - 71 790 - 1429 2849 - 4762 135 0.2 - 19 106 - 156
L. edodes 98 - 118 476 - 650 1246 nd 8.5 - 30 61
F. velutipes 19 278 2981 nd 11.1 278
P. ostreatus 33 - 79 1348 3793 140 -146 15.2 837
V. volvacea 35 - 347 978 - 1337 2005 - 6244 141 - 224 6 - 224 156 - 347
Valores expresados como mg/100g de peso seco. nd: no determinadoDatos de Crisan & Sands (1978), Li & Chang (1982) y Bano & Rajarathnam (1982)
1 Bachiller en Biología egresado de la Facultas de Ciencias Biológicas de la Universidad Ricardo Palma. Egresado de la Maestria en Ciencias con mención en Biología de la escuela de Postgrado Victor Alzamora Castro de la Universidad Peruana Cayetano Heredia
TOMADO DE: Taller de Investigación en Hongos Comestibles y Medicinales de la Universidad Nacional Agraria la Molina - César Augusto Chimey Henna
