Chazari Alcalá, Carlos JobRomero Gutiérrez, LeticiaSánchez Aguilar, Laura Ruth

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Naturaleza del Proyecto

El proyecto es, básicamente, la investigación de lo que concierne a la alimentación humana desde la definición conceptual de lo que es la alimentación hasta temas descentralizados como los grupos alimenticios, dando un pasaje por varios temas.

De principio debemos aceptar que no se puede albergar toda la información concerniente a la alimentación, ya que es uno de los temas que tiene distintas perspectivas, todas, distintas. Entre ellas podemos encontrar la social, la económica, nutricional, ecológica, en fin.

Este proyecto es la recopilación de distintos contenidos que intervenga en el conocimiento de la alimentación; evitando asegurar que una u otra forma de alimentarse sea más correcta que otra ya que cada uno de nosotros tienen necesidades específicas y casi únicas. El proyecto de investigación o el producto final de este será la condensación de nuestro trabajo como autores finales y el apoyo informático de otros.

En concreto, lo que se quiere hacer es informar, hacer más fácil e injustifible el conocimiento de lo que necesita, en esencia, el organismo para llevar a cabo la nutrición.

Fundamentación

A pesar de que todos somos diferentes y necesitamos nutrientes específicos que, tal vez, otros necesitan en menores cantidades, todos seguimos ciertas reglas, leyes y estándares. Nos concierne a todos pues la alimentación es parte de nosotros y a todos afecta en la salud.

Todos consumimos cosas similares, ya sea en la casa de a lado o al otro lado del planeta, todos comemos. Por lo tanto, podemos afirmar plenamente que a todos nos concierne la “alimentación humana”.

Este proyecto se quiere hacer porque realmente pocos y poco conocemos de lo que necesita nuestro cuerpo para nutrirse.

Además, claro, de que todos estamos propensos a enfermar por, causa o efecto, de nuestra alimentación, en las que van implícitas nuestras decisiones, nuestra educación y nuestro conocimiento amplio o estrecho de qué es lo que comemos, en qué cantidades deberíamos y por qué es necesario.

Objetivos

El objetivo directo de este proyecto es llevar mayor información a nuestros beneficiarios de una manera fácil, incluso rápida.

“Información es poder”. Siguiendo esta frase, creemos firmemente que la información nos posibilita de poder mejorar nuestra alimentación en el momento que lo deseemos.

Con informar, se quiere que la gente se haga consciente de los problemas alimenticios, la relación que tiene con la alimentación y que probablemente padezca de ella y no lo sepa o este promoviéndola con sus hábitos. Así, informar es dar poder, poder para prevenir enfermedades.

También, pretendemos que las personas tengan conocimiento de los nutrientes que necesita y que solo se obtienen de la alimentación, así causar curiosidad de cada uno e investigué que hacer para mantener su salud (siendo lo ideal ir con un nutriólogo que lo oriente).

ProcedimientosSe contempla que el actual proyecto sea ordenado, así que se aplicarán los mismos pasos se siguen en un proceso administrativo: Planeación, organización, integración y dirección, ya que es una propuesta ideal y no real, no se llevará a cabo el último paso, que es el control. En tanto, a los 4 primeros pasos se seguirá de una forma adaptada al proyecto, ya que este solo es de investigación y no de aplicación, así que no se seguirá al pie de la letra.

La planeación es ésta, los elementos del proyecto son la planeación puesto que en esta se está postulando un idea positiva de lo será el proyecto y responde a las preguntas que lo estructuran. De estos elementos se plantea una idea a la cual lo siguiente se tendrá que adecuar.

La organización es tal vez el paso más cansado y prolongado porque en la apertura de este se busca la suficiente información que podría integrar el proyecto, al concluir es parte se tendrá que agrupar la información, se acomodará jerárquicamente en cada uno de los grupos, y desde aquí plantear una vaga organización de cómo se distribuirá la información.

Lo que se tiene contemplado es que tenga una introducción al tema y un cuerpo ordenado entre subtítulos que intervenga en un título más general y los títulos responda de alguna manera a título general de “Alimentación Humana”. Y finalizar con alguna conclusión.

La integración se hará presente en la clasificación en los grupos ya acomodados para eliminar la información que se considere innecesaria o redundante. A continuación se seleccionara la información que consideremos más importante. Y por último paso de la integración se reorganizará la información de acuerdo a nuestro criterio y ordenarla en documento oficial como ya se tiene previsto.

En la dirección se dará una leída al documento para cerciorarnos de que tenga la mayor coherencia posible, así también modificarla la forma en que son expresadas algunas ideas sin modificar el mensaje.

Al finalizar el cuerpo de la investigación, como ya se tenía previsto, se hará una conclusión meramente personal.

Ubicación

De EspacioYa que este proyecto será publicado vía internet sus límites espaciales son, por decirlo alguna forma, más frágiles.

Por ser de origen mexicano y el idioma en el que está escrito este proyecto tiene un limitante espacial que incluye al país.

Se le dará mayor publicidad entre la comunidad escolar del bachillerato al que pertenecemos los autores de este proyecto pero vía internet es abierto a cualquiera en la parte en que se encuentra.

Para ser exactos este proyecto se llevará a cabo en el Bachillerato General Oficial “Raquel Flores González”, pero ello no significa una limitante espacial.

De TiempoAun un proyecto de investigación se haga en un día o un año hay que estar conscientes que las personas del pasado son el pilar de ésta, ya que sin un anticipadas investigación la nuestra no tendría ni sentido ni fundamento. Sin embargo, un tema como la alimentación humana se actualiza constantemente.

El actual proyecto, fue realizado una vez previa a esta edición pero por circunstancias adversas no se concluyó. Contando el tiempo en el que se realizó aquel y éste proyecto se podrá decir se inició en abril del 2015 y se pretende finalizar en el mismo mes; no obstante la publicación del proyecto se dará antes de que finalice el clico escolar 2014-2015. Sólo ahí se considerará concluido el proyecto.

Destinatarios

Como ya se había mencionado antes, este proyecto va a ser subido a la red, así que cualquier persona que desee leerlo tendrá la posibilidad de hacerlo, así se convierte en uno de nuestros destinatarios ya que el tema que se maneja es de interés general.

Aun siendo así, tiene destinatarios elegidos por nosotros: la comunidad estudiantil del plantel escolar al que pertenecemos.

Tiene sus ventajas dirigirlo a personas de una edad entre los 15 y 19 años puesto que algunos de ellos ya tienen la oportunidad de proponer mejores hábitos alimenticios en sus hogares y con sus familias. También porque es un grupo de personas que están por establecer la forma de vida que quieren seguir y el conocimiento sobre la alimentación les podrá dar bases para adquirir hábitos, adaptarse, y en su futuro, tal vez, aplicarlo junto a sus familias.

Lo ideal es que este proyecto llegue a oídos o mano de padres de familia de la institución para que también tengan conocimiento de lo que podría ser una mejor alimentación.

Recursos

HumanosLamentablemente no se cuenta con mucho personal

para este proyecto; pero creemos ser suficientes para

ponerlo en pie. Siendo alumnos del último semestre de la

institución, al cual se destina el proyecto, y como

personas a las cuales también afecta el saber o no

sobre la Alimentación Humana. En concreto somos 3:

Chazari Alcalá, Carlos Job

Romero Gutiérrez, Leticia

Sánchez Aguilar, Laura Ruth

Materiales YFinancieros

A simple vista no hubo recursos financieros aplicados en este proyecto pero si materiales, entre los cuales se puede contar con: Una computadora portátil (prestada por la tutora de uno de los integrantes del equipo), una libreta, lapiceros, servicio de internet, entre otras cosas menos importantes.

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La alimentación es de interés público, pues a todos nos afecta. Puede abarcar muchos temas y suele ser difícil contenerlos en un solo lugar, además de que su estudio es actual, continuo y con el paso del tiempo se descubren nuevas cosas, se desmienten otras o se agregan más detalles.

La alimentación es fundamental para la salud, constituye su base. Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del agua, que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. A pesar de que cada organismo, cada persona necesita una alimentación específica e individual, nuestra alimentación está regida por algunas reglas, leyes o estándares alimenticios.

En México, como en la mayor parte del mundo, se vive una crisis alimentaria. La época moderna nos ha traído, además de beneficios, desatención de la propia persona, incluyendo el saber alimentarnos.

La alimentación es un proceso por el cual obtenemos los suministros necesarios para mantener la vida. Los alimentos se seleccionan según las disponibilidades de cada uno, se preparan según usos y costumbres y se termina por ingerirlos; la alimentación, es por tanto un proceso voluntario, educable y muy influenciable por factores sociales, económicos y culturales.

El término alimento asociado a los procesos anteriores consiste

en aquella sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que

contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo,

promueve o sustenta el crecimiento, ayuda a mantener las

funciones corporales, se utiliza en la reformación o reparación de

tejidos y pude además servir de fuente de energía.

Primera época: edad del fuego, de la piedra tallada, de la madera y del hueso. La alimentación se basa en la recolección de productos vegetales, pequeños animales, productos de animales (huevos, miel) y caza. Los habitantes de entonces apetecían la sangre fresca (hematofagia) y la carne cruda. En la época actual las grandes tribus carnívoras habitan las regiones polares y subpolares.

Segunda época (hace 8-10 milenios): edad de la piedra pulida y de los metales. Continúa hasta nuestros días. Se abastecían del Cultivo del suelo y cría de animales, domesticación, agricultura manual, alfarería y arado. Entre los bosquimanos y ciertas tribus de pigmeos la mujer se ocupaban de los alimentos vegetales y el hombre se ocupa de los alimentos animales y de la roturación de las tierras. Se comenzó a consumir cereales que proporcionaban más reservas que las raíces, las hortalizas y los frutales.

Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la salud:

Hipócrates decía que nuestra alimentación era nuestra medicina.

A lo largo de la evolución del hombre también evolucionó su alimentación.

Épocas de la alimentación humana

Tercera época: Caracterizado por

el descubrimiento de las

máquinas y la electricidad. Con la

revolución industrial inició

Aclimatación de nuevas especies

vegetales en Europa: patata,

maíz, después judías, tomates y

azúcar, finalmente café y té. Se

inicia una nueva alimentaria y

economía, actualmente en

evolución. Los alimentos son

sometidos a métodos químicos e

industriales para su comerció en

grandes masas.

Específicamente son cuatro leyes que podrían coexistir en una alimentación.

Ley de la Cantidad

La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc.

Ley de la calidad

Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.

Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: - proteínas: 20 a 30 % del valor calórico total - grasas: 40 a 60 % del valor calórico total -carbohidratos: 20 a 30 % del valor calórico total.

Ley de la

Armonía

Ley de la

adecuación

Toda dieta deberá

ser la apropiada para

cada individuo en

particular,

considerando: edad,

sexo, actividad,

estado de salud,

hábitos culturales y

economía. Ello

implica una correcta

elección de los

alimentos, así como

una correcta

preparación.

Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales.

Son moléculas formadas de aminoácidos necesarios para producir enzimas, anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución de tejidos. Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen la carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras y productos lácteos (como queso o yogurt). Tanto las fuentes proteínas animales como los vegetales poseen los 20 aminoácidos necesarios para la alimentación humana. Se recomienda un consumo diario de 1g de proteínas por kg de peso corporal.

El cerebro no puede quemar grasas y necesita

glucosa para obtener energía del organismo, y

así puede sintetizar esta glucosa a partir de

proteínas. Como el organismo es incapaz de

almacenar las proteínas, el exceso de proteínas

es digerido y convertido en azúcares o ácidos

grasos.

Deficiencia de Proteínas

La deficiencia de proteína juega

una parte en la enfermedad

conocida como kwashiorkor. La

deficiencia de proteína puede

conducir a una inteligencia

reducida o retardo mental. En

casos severos el número de

células blancas disminuye, de la

misma manera se ve reducida

drásticamente la habilidad de

los leucocitos de combatir una

infección.

Exceso de Proteínas

El exceso en el consumo de proteínas

también puede causar la pérdida de calcio

corporal, lo cual puede conducir a pérdida

de masa ósea a largo plazo.

Algunos médicos sospechan que el consumo

excesivo de proteínas está ligado a varios

problemas:

Hiperactividad del sistema inmune.

Disfunción hepática debido al incremento

de residuos tóxicos.

Pérdida de densidad ósea; la fragilidad

de los huesos se debe a que el calcio y la

glutamina se filtran de los huesos y el

tejido muscular para balancear el

incremento en la ingesta de ácidos a

partir de la dieta.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras. La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad. La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60 % de la energía diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos-

En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.

Los carbohidratos, también llamados

glúcidos o hidratos de carbono, se

pueden encontrar casi de manera

exclusiva en alimentos de origen

vegetal. Estos sirven como fuente de

energía para todas las actividades

celulares vitales.

Clasificación de los carbohidratos

Carbohidratos simples: Los hidratos de carbono simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. El organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción.

Carbohidratos Complejos: Los hidratos de carbono complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la papa y el glucógeno en los músculos e hígado de animales. El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción.Se encuentran en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

Enfermedades causadoas por exceso de carbohidratos

El consumo de carbohidratos en exceso puede provocar, como todos los excesos, enfermedades y problemas en el organismo. Una de estas enfermedades es la obesidad: se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos llamados refinados que son los azúcares, almidones y sus combinaciones manufacturadas. Además puede provocar o ayudar a que aparezcan enfermedades como la diabetes o del tipo cardiovasculares porque el organismo recibe, en el primer caso demasiada glucosa y en el segundo las arterias tapadas y el sobrepeso exige a los órganos mayor trabajo con el aporte de pocas energías.

Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente

hablando) en los alimentos naturales. Las

recomendaciones específicas dependen de la

edad, el sexo y otros factores (como el embarazo).

Las mujeres embarazadas o lactantes necesitan

cantidades mayores.

Clasificación de las vitaminas

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y

en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del

cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un

consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.

Las vitaminas liposolubles son:

o Vitamina A (retinolftalina)

o Vitamina D (calciferol)

o Vitamina E (tocoferol)

o Vitamina K (antihemorrágica)

Vitaminas Liposolubles

Vitaminas Hidrosolubles

Lo cual significa que el cuerpo no las puede almacenar. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. Si el cuerpo no puede utilizar toda la vitamina, la cantidad extra sale del organismo a través de la orina, a excepción de la vitamina B12. Estas vitaminas tienen que reponerse en el cuerpo todos los días. Se incluyen las vitaminas:

o B1 (tiamina),

o B2 (riboflavina),

o B3 (niacina o ácido nicotínico),

o B5 (ácido pantoténico),

o B6 (piridoxina),

o B8 (biotina),

o B9 (ácido fólico),

o B12 (Complejo B)

o vitamina C (ácido ascórbico).

Está demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal.Por otro lado, estas vitaminas se disuelven en el agua de cocción de los alimentos con facilidad, por lo que resulta conveniente aprovechar esa agua para preparar caldos o sopas.

Enfermedades causadas por vitaminas

Avitaminosis

La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte.

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Hipervitaminosis

Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas son muy tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas.

Si se consumen vitaminas liposolubles en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas. La vitamina B3 o B6 si se administra una dosis para 6 meses, incluso menos, sería muy tóxica. Las vitaminas más tóxicas son la D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3. En el caso de la vitamina E, solo es tóxica con suplementos específicos de vitamina E y con dosis muy elevadas.

Un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un metal) combinado con algún otro grupo de elementos, o elemento, químicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etc. Sin embargo en el organismo, los metales no están combinados de esta forma, sino de modo más complejo o de quelatos, combinados con otros constituyentes orgánicos, que son las enzimas, las hormonas, las proteínas y sobre todo, los aminoácidos. En términos generales, son necesarios para prevenir la anemia (como el caso del hierro) y las infecciones (zinc), mejorar el rendimiento psicofísico (magnesio, fósforo, cobre y selenio), la mineralización ósea (calcio), la suficiencia cardiovascular, el mantenimiento del medio interno (sodio, potasio, cloro), etc.

El organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Se requieren en pequeña cantidad. Por ejemplo, La ingestión diaria sugerida de zinc es de 15 a 20 mg. El índice de absorción de los quelatos de aminoácidos y hierro, frente a las típicas sales de hierro que se prescriben como suplementos, han demostrado que casi cuatro veces más cantidad de hierro cruza la pared del intestino cuando se toma en forma de quelatos..

En la mujer el calcio resulta muy importante durante la gestación

y la lactancia. La presencia de calcio en las dietas, no garantiza

su absorción, porque su control depende de cierto número de

factores, entre los que se destacan la presencia de fosfato, de

ácido oxálico y de ácido fítico.

Durante los procesos de manipulación, estabilización y

conservación de los alimentos, tienen lugar pérdidas de la mayor

parte de los oligoelementos. Así, por ejemplo el 86 % del

manganeso (oligoelemento esencial) se pierde durante la

moderna molturación del trigo, el 89 % durante el blanqueado y

refinado del azúcar y el 75 % en el pulido para blanquear el arroz.

Deficiencia de minerales

Las reservas de hierro en la mujer son inferiores a las del hombre de ahí

que la mujer precise absorber más hierro, sobre todo en período de

gestación.

También han sido observados en ciertos individuos, bajos niveles de

cromo en los tejidos. La deficiencia de cromo se reconoce hoy como un

problema nutricional que aparece durante la gestación y la edad

adulta. En efecto, los niveles de cromo en los tejidos descienden con el

avance de la edad, y su deficiencia puede relacionarse con el

incremento de la incidencia de la diabetes observada en los adultos

mayores. Existe también una relación entre la deficiencia de cromo y la

arteriosclerosis y las enfermedades cardiacas.

Se han encontrado enfermedades relacionadas con la deficiencia de zinc.

Hoy existen evidencias de que enfermedades y dolencias físicas pueden

alterar el metabolismo y la excreción de zinc. Los crecientes niveles de cadmio

en el humo de los cigarrillos, y en la atmósfera de las áreas industriales,

contribuye a la extensión de la deficiencia de zinc.

Un incremento de la ingestión de magnesio protege al organismo contra las

enfermedades del músculo cardíaco. Los estudios realizados han demostrado

que la dieta media de occidente es deficitaria en magnesio. Por tanto, la

deficiencia relativa de magnesio puede hacer aumentar el riesgo de muerte

por causa de enfermedad cardíaca en dichas zonas.

La deficiencia de absorción de calcio puede derivar en osteoporosis.

Representan una fuente concentrada de energía. Son necesarias para suministrar protección a varios órganos vitales, aislamiento del cuerpo, transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), síntesis de hormonas (fundamentalmente hormonas sexuales). Clasificación de los lípidos como grasas saturadas: en su mayoría animales (manteca, grasa de carnes) - grasas no saturadas: en su mayoría vegetales (aceite de oliva, maíz, girasol, germen de trigo) y pescados. Estas grasas ejercen función protectora en casos de hipercolesterolemia.

GRUPOS ALIMENTICIOS

Es de gran significación conocer las necesidades nutricionales y como balancear la dieta para satisfacerla. Los alimentos según los estudios actuales de nutrición se dividen en grupos:

Los cereales son la principal fuente de energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz, el maíz y la avena, aunque también son importantes la cebada, el centeno, y el mijo. Es recomendable seleccionar cereales integrales, porque aportan mayor cantidad de fibra, como los panes con granos enteros, el arroz integral, los cereales con avena o el germen de trigo. Su contenido en glúcidos y proteínas prácticamente pueden satisfacer todas las necesidades alimentarias humanas. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol. Son ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere.

Los tubérculos son tipos de tallos subterráneos engrosados, donde ciertas plantas acumulan los nutrientes de reserva para sí misma. Formados principalmente de almidón. Aportan energía porque son ricos en carbohidratos, también poseen vitaminas en su cáscara, por eso es recomendable comerlos horneados o hervidos con todo y su cáscara para aprovechar al máximo sus nutrientes.

Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas. Es la fuente más concentrada de calorías. Aportan ácidos grasos esenciales que el organismo no puede fabricar, y es utilizado en el funcionamiento y mantenimiento de células y tejidos.

Las grasas de origen animal son las que hay que consumir con mayor precaución (excepto pescados y mariscos), y evitando en lo posible las grasas para freír, la manteca y la crema de leche.

Los cuerpos grasos de origen vegetal consumidos con prudencia no sólo no son malos sino que son necesarios y aun convenientes, ya que en particular los de este tipo están relacionados con niveles elevados de colesterol. Estos son: aceites vegetales de maíz, soja, uva o girasol. Es conveniente utilizarlos crudos, pero en caso de freírlos se deben tomar ciertas precauciones, usando aceites de buena calidad, y no reutilizar el aceite quemado.

Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no mudan de lugar por impulso voluntario. Son un complemento ideal para cubrir proteínas, vitaminas y otros nutrientes en una dieta equilibrada, es aconsejable consumir aproximadamente 400 gramos por día. Se subclasifican según su color, relacionando a este con sus características, propiedades nutritivas y composición química de cada una.

Verduras amarillas: Contienen una sustancia llamada caroteno que favorece al organismo en la formación de la vitamina A. La zanahoria es rica en esta vitamina, además del choclo amarillo y el zapallo. Contienen también sales minerales: magnesio, sodio, potasio, silicio, calcio y hierro. Y en cuanto a vitaminas encontramos: C, D, E, A, B, B2 y K, teniendo además componentes alcalinizantes.

Verduras verdes: Su coloración se debe a la presencia de clorofila en su composición. Son ricas en vitaminas A, C , B , E y K. También poseen cantidades de minerales: hierro y calcio, además de fibras, no se encuentra entre sus aporten muchas de calorías, pero contienen altos valores nutritivos, especialmente verduras como el berro, la espinaca, la acelga, el repollo y la lechuga.

Verduras de colores: Son especies ricas en vitaminas del grupo B y C.

Como consecuencia de su déficit aparece el estreñimiento, aumenta la posibilidad de padecer hemorroides y/o divertículos intestinales.

Por otra parte, el exceso de fibras (presente en la corteza de los

vegetales y el las hojas) reduce la absorción del calcio, zinc y hierro a

través del intestino. Cuando se consumen de manera excesiva en un

breve período de tiempo puede generar gases intestinales, distensión

abdominal y cólicos. Estos síntomas se reducen hasta desaparecer

cuando las bacterias naturales de nuestro tracto digestivo se adaptan

al aumento de fibra en la dieta. La fibra debe formar parte de nuestra

alimentación diaria, dado que beneficia el correcto funcionamiento de

los intestinos. Si el consumo diario fibra vegetal es escaso o nulo, la

recomendación es de incorporarla progresivamente, aumentando día

a día su consumo, hasta llegar a los 25-40 gramos diarios.

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Indispensable para la adquisición de proteínas diaria que una persona.

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

El consumo excesivo de carnes procesadas como el jamón, el tocino o el salami aumentan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, difundió la revista BMC Medicine.

Se clasifican dos tipos de carne:

Carnes rojasSuele provenir de animales adultos, Por ejemplo:

La carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".

El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carnes Blancas

En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales.

Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. Los productos lácteos son igualmente fuentes de potasio.

PIRÁMIDE ALIMENTICIA

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La pirámide nutricional, también conocida como pirámide alimenticia o pirámide

alimentaria, es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple cuáles son los

alimentos que son necesarios en la dieta, y en qué cantidad consumirlos, para lograr

una dieta sana y balanceada. Esta pirámide incluye todos los grupos de alimentos, sin

intentar restringir ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir de cada

uno de estos grupos a fin de mantener una buena salud.

La recomendación de los nutrientes puede variar entre poblaciones y por lo tanto es

necesario que exista un ajuste sobre los alimentos dependiendo de la región o país

que se habite. Con este propósito, la pirámide suele organizarse en distintos grupos

donde los alimentos son distribuidos generalmente en cuatro niveles.

La pirámide abarca un número mínimo de porciones aproximadamente para unas 1.600 calorías diarias, hasta un máximo que proporcionaría unas 2.800 calorías diarias.

Lo que propone la pirámide es la distribución para el consumo del tipo o grupo de

alimentos que la componen en proporciones parecidas a la de las capas o escalones.

A continuación se definen las porciones mínimas/máximas de cada categoría de alimentos según la pirámide nutricional:

Pan, cereales, pasta y arroz: 6/11 porciones al día.

1 porción equivale a: 1 rebanada de pan, ½ taza de pasta o cereal cocidos, 28 gr de cereal

listo para comer, ½ panecillo, 3-4 galletas tipo crackers pequeñas.

Verduras: 3/5 porciones al día.

1 porción equivale a: ¾ taza de caldo de zumo de verduras, ½ taza de verduras cocidas, 1 taza

de verduras crudas, ½ tazas de legumbres y guisantes cocidos.

Frutas: 2/4 porciones al día.

1 porción equivale a: 1 unidad de tamaño mediano, 1 tajada de melón, ½ taza de fresas,3/4

taza de zumo, ½ taza de fruta enlatada o en dados.

Leche, yogur o quesos: 2/3 porciones al día.

1 porción equivale a: 1 taza de leche o yogur, 60 gr de queso blando o 50 gr de queso.

Carne, aves, pescado, huevos, alubias secas y nueces: 2/3 porciones al día.

1 porción equivale a: 70 gr de carne a la plancha, aves o pescado (un total diario de 150-200

gr), 1 huevo, ½ taza de legumbres cocidas, 30 gr de frutos secos.

Grasas, aceites y dulces consumir ocasionalmente.

Son alimentos altos en grasas: margarina, mantequilla, mayonesa, natas, quesos cremosos,

salsas. Son alimentos altos en azúcar: caramelos, golosinas, frutas en almíbar, refrescos y zumos

comerciales, pasteles, azúcar, miel, jarabes y mermeladas.

En este punto podemos aclarar que la pirámide no distingue entre los diferentes tipos de grasas, pero si recomienda un bajo nivel de consumo total.

Por otro lado aconseja aumentar el consumo de aceite de oliva, dada su relación con un bajo riesgo de padecer enfermedades crónicas.

Aunque las primeras pirámides alimentarias fueron creadas a comienzos de la década de 1970, posiblemente la más conocida es la versión introducida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992, revisada y actualizada en 2005, como MyPyramid, importancia del ejercicio físico, y que fue, a su vez, posteriormente sustituido por MiPlato(MyPlate) en 2011.

PLATO DEL BUEN COMER

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La Norma Oficial Mexicana NOM-043. Servicios Básicos de Salud, Promoción y

Educación para la Salud en materia alimentaria. Criterios para brindar

orientación ofrece opciones prácticas para integrar una dieta correcta,

adecuada a su cultura, costumbres, necesidades y posibilidades. Promueve la

variación y combinación de alimentos para asegurar el aporte de nutrimentos

al organismo y evitar enfermedades. La NOM-043 clasifica a los alimentos en

tres grupos: verduras y frutas; cereales y tubérculos; leguminosas y alimentos de

origen animal.

Con la finalidad de facilitar la selección y consumo de alimentos se creó el

concepto del Plato del Bien Comer que es la representación gráfica de los tres

grupos de alimentos. El Plato del Bien Comer ilustra en cada grupo algunos

ejemplos de alimentos, para dar idea de la variedad que existe en cada grupo.

ENFERMEDADES Y DESÓRDENES

ALIMENTICIOS

La mala alimentación, sumada a los trastornos psicológicos y/o psíquicos derivados, puede ser la causa de diversas enfermedades psicosomáticas. Se considera que una persona sufre trastornos de la conducta alimentaria, cuando tiene una excesiva preocupación por su peso y la comida. Los más frecuentes son la anorexia nerviosa y bulimia nerviosa, entre otros. Afectan principalmente a los adolescentes y con mayor frecuencia a las mujeres. Aunque en la actualidad se ha convertido en un problema generalizado, que se presenta desde la niñez sin distinción de sexo. Solo se necesita observar dentro de las instituciones educativas para visualizar el grado del problema en los niños.

La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible, que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo. Obesidad significa tener un exceso de grasa en el cuerpo. Se diferencia del sobrepeso, que significa pesar demasiado. La obesidad forma parte del síndrome metabólico, y es un factor de riesgo conocido, es decir, es una indicación de la predisposición a varias enfermedades, particularmente enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del sueño, ictus y osteoartritis, así como para algunas formas de cáncer, padecimientos dermatológicos y gastrointestinales.

La obesidad y el sobrepeso son el principal problema de Salud Pública en México, pues nuestro país es el primer lugar mundial en niños con obesidad y sobrepeso, y segundo en adultos. México vive una epidemia de obesidad. El 73% de los adultos y el 35% de los niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad, es decir, en total 60.6 millones de personas (el 52% de los mexicanos) sufren de esta condición.

El sobrepeso y la obesidad (SPyO) es el principal factor de riesgo de discapacidad y muerte para los mexicanos. De acuerdo con datos del Global Burden of Disease, el SPyO se asocia principalmente con diabetes y enfermedades cardiovasculares, pero también con trastornos óseos y musculares y algunos tipos de cáncer.

Es un conjunto de trastornos metabólicos, que comparten la característica común de presentar concentraciones elevadas de glucosa en la sangre (hiperglicemia) de manera persistente o crónica. La American Diabetes Association, clasifica la diabetes mellitus en 3 tipos: la diabetes mellitus tipo 1, en la que existe una destrucción total de las células β, lo que conlleva una deficiencia absoluta de insulina; la diabetes mellitus tipo 2 o no insulinodependiente, generada como consecuencia de un defecto progresivo en la secreción de insulina, así como el antecedente de resistencia periférica a la misma; la diabetes gestacional, la cual es diagnosticada durante el embarazo; y otros tipos de diabetes ocasionados por causas diferentes. La causan varios trastornos, siendo el principal la baja producción de la hormona insulina secretada por el páncreas. Los síntomas principales de la diabetes mellitus son emisión excesiva de orina (poliuria), aumento anormal de la necesidad de comer (polifagia), incremento de la sed (polidipsia), y pérdida de peso sin razón aparente. Los principales factores ambientales que incrementan el riesgo de diabetes tipo 2 son la ingesta excesiva de alimentos y una forma de vida sedentaria o altos y prolongados consumos de azúcares refinadas, con el consiguiente sobrepeso y obesidad.

Las posibles complicaciones crónicas son:

Daño de los pequeños vasos sanguíneos (microangiopatía).

Daño de los nervios periféricos (polineuropatía).

Pie diabético: heridas difícilmente curables y la mala irrigación sanguínea de los pies, puede

conducir a laceraciones y eventualmente a la amputación de las extremidades inferiores.

Daño de la retina (retinopatía diabética).

Daño renal. Desde la nefropatía incipiente hasta la Insuficiencia renal crónica terminal.

Hígado graso o Hepatitis de Hígado graso (Esteatosis hepática).

Daño de los vasos sanguíneos grandes (macroangiopatía): trastorno de las grandes Arterias.

Esta enfermedad conduce a infartos, apoplejías y trastornos de la circulación sanguínea en las

piernas. En presencia simultánea de polineuropatía y a pesar de la circulación sanguínea

crítica pueden no sentirse dolores.

Daño cerebrovascular: causados por una inflamación en la sangre lo que provoca un coagulo

sanguíneo, esto obstruye una arteria y puede provocar necrosis en la zona afectada del

cerebro.

Cardiopatía: Debido a que el elevado nivel de glucosa ataca el corazón ocasionando daños y

enfermedades coronarias.

Coma diabético: Sus primeras causas son la Diabetes avanzada, Hiperglucemia y el sobrepeso.

Dermopatía diabética: o Daños a la piel.

Hipertensión arterial: Debido a la cardiopatía y problemas coronarios, consta que la

hipertensión arterial y la diabetes son enfermedades “hermanadas”.

Enfermedad periodontal. Uno de los mecanismos para explicar la relación entre diabetes

mellitus y periodontitis sugiere que la presencia de enfermedad periodontal puede perpetuar

un estado de inflamación crónica a nivel sistémico, que se hace patente por el incremento de

proteína C reactiva, IL-6, y altos niveles de fibrinógeno. La infección periodontal puede elevar el

estado de inflamación sistémica y exacerbar la resistencia a la insulina. El nivel elevado de IL-6 y

TNF-α es similar a la obesidad cuando induce o exacerba resistencia a la insulina. La lesión

periodontal es capaz de producir alteraciones en la señalización de insulina y sensibilidad a la

insulina, probablemente debido a la elevación de TNF-α en la concentración plasmática.

Para el año 2000, se estimó que alrededor de 171 millones de personas eran diabéticas en el mundo y

que llegarán a 370 millones en 2030.

Es una enfermedad en la cual una persona tiene episodios regulares de comer en exceso y siente una pérdida de control. La persona utiliza luego diversas formas, tales como vomitar o consumir laxantes (purgarse), para evitar el aumento de peso. La purga a menudo produce una sensación de alivio.

En México, uno de cada seis casos de bulimia lo padece un hombre. La edad en la que la mayoría presenta ambas enfermedades es entre los 12 y 17 años.

Las personas bulímicas con frecuencia están en un peso normal, pero pueden verse a sí mismas con sobrepeso. Debido a que el peso a menudo es normal, es posible que los demás no noten este trastorno alimentario.

Se desconoce la causa exacta de la bulimia, pero los factores genéticos, psicológicos, traumáticos, familiares, sociales o culturales pueden jugar un papel. La bulimia probablemente se debe a más de un factor.

Una forma de detectar si la persona bulimia es con un examen de los dientes puede mostrar caries dental o infecciones en las encías (como gingivitis). El esmalte de los dientes puede estar erosionado o picado por la excesiva exposición al ácido del vómito.

Las posibles complicaciones abarcan:

Deshidratación

Caries dentales

Desequilibrios electrolíticos

Hemorroides

Pancreatitis

Inflamación de la garganta

Rupturas del esófago a causa del vómito excesivo

Es un trastorno alimentario que lleva a que las personas pierdan más peso de lo que se

considera saludable para su edad y estatura. Las personas con este trastorno pueden

tener un miedo intenso a aumentar de peso, incluso cuando están con peso insuficiente.

Es posible que hagan dietas o ejercicio en forma excesiva o que utilicen otros métodos

para bajar de peso.

En México, la anorexia y la bulimia han aumentado de manera preocupante. En la

última década, la demanda de atención por estas enfermedades en el Instituto

Nacional de Psiquiatría se incrementó 15 veces, reveló el investigador de la UNAM

Rodrigo León Hernández. En el país nueve de cada 10 casos de anorexia corresponden

a mujeres, mientras que uno de cada seis casos de bulimia lo padece un hombre. La

edad en la que la mayoría presenta ambas enfermedades es entre los 12 y 17 años.

.

Una persona con anorexia por lo general:

Tiene un miedo intenso de aumentar de peso o engordar, incluso cuando su peso es insuficiente.

• Se niega a mantener el peso en lo que se considera normal para su edad y estatura (15% o más por debajo del peso normal).

• Tiene una imagen corporal que está muy distorsionada, está muy concentrada en el peso corporal o la figura y se niega a admitir el peligro de la pérdida de peso.

Se deben hacer exámenes para ayudar a determinar la causa de la pérdida de peso o ver qué daño ha causado. Muchos de estos exámenes se repetirán con el tiempo para vigilar a la persona.

Estos exámenes pueden abarcar:

Albúmina

Pruebas de densidad ósea para buscar huesos delgados (osteoporosis)

Conteo sanguíneo completo

Electrocardiografía (ECG o EKG)

Electrólitos

otros.

Es el aumento de la presión arterial, ya sea de la sistólica o de la diastólica. La hipertensión, junto con la hipercolesterolemia y el tabaquismo, es uno de los tres factores de riesgo cardiovascular más importante y modificable. Es una enfermedad que no da síntomas durante mucho tiempo y, si no se trata, puede desencadenar complicaciones severas como un infarto de miocardio, una hemorragia o trombosis cerebral, lo que se puede evitar si se controla adecuadamente. Se relaciona con el sobrepeso, la obesidad, sensibilidad al sodio, consumo excesivo de alcohol y estilos de vida muy sedentarios.

Los individuos con sobrepeso están más expuestos a tener más alta la presión arterial que un individuo con peso normal. A medida que se aumenta de peso se eleva la tensión arterial y esto es mucho más evidente en los menores de 40 años y en las mujeres. La frecuencia de la hipertensión arterial entre los obesos, independientemente de la edad, es entre dos y tres veces superior a la de los individuos con un peso normal.

Osteoporosis

Es una patología que afecta a los huesos y está provocada por la disminución del tejido que lo forma, tanto de las proteínas que constituyen su matriz o estructura como de las sales minerales de calcio que contiene. Como consecuencia de ello, el hueso es menos resistente y más frágil de lo normal, tiene menos resistencia a las caídas y se rompe con relativa facilidad tras un traumatismo, produciéndose fracturas o microfracturas. Esta afección se produce sobre todo en mujeres, amenorreicas o posmenopáusicas. Otros factores que aumentan el riesgo de presentar osteoporosis son la deficiencia de calcio y vitamina D por malnutrición, el consumo de tabaco, alcohol y la vida sedentaria. La práctica de ejercicio físico y un aporte extra de calcio antes y después de la menopausia favorecen el mantenimiento óseo.

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

.

Son aquellos que han sido producidos a partir de un organismo modificado mediante

ingeniería genética y se le han incorporado genes de otro organismo para producir las

características deseadas. En la actualidad tienen mayor presencia de alimentos

procedentes de plantas transgénicas como el maíz o la soja.

En 1994 se aprueba la comercialización del primer alimento modificado genéticamente, los tomates Flavr Savr, creados por Calgene, una empresa biotecnóloga. A estos se les introdujo

un gen que los induce a la maduración, de manera que aguanten más tiempo maduros y

con mayor resistencia. Pero pocos años después, en 1996, este producto tuvo que ser

retirado del mercado de productos frescos al presentar consecuencias imprevistas como

una piel blanda, un sabor extraño y cambios en su composición. Aun así, estos tomates se

usan para la producción de tomates elaborados.

En el año 2006 en Estados Unidos el 89% de plantaciones de soja lo eran de variedades

transgénicas, así como el 83% del algodón y el 61% del maíz.

Recientemente se están desarrollando los primeros transgénicos animales. El

primero en ser aprobado para el consumo humano en Estados Unidos fue un

salmón AquaBounty (2010), que era capaz de crecer en la mitad de tiempo y

durante el invierno.

Un estudio publicado Exwen y Pustzai en 1999 se indicaba que el intestino de

ratas alimentadas con patatas genéticamente modificadas resultaba dañado

severamente. No obstante, este estudio fue severamente criticado por varios

investigadores por fallos en el diseño experimental y en el manejo de los datos.

Un estudio en ratón alimentado con soja resistente a glifosato encontró

diferencias en la actividad celular de los hepatocitos, sugiriendo una

modificación de la actividad metabólica al consumir transgénicos.

AGENTES CONTAMINANTES

.

Comprenderás entonces que los alimentos y la alimentación por la función

que desempeñan en la nutrición y en el mantenimiento de la vida humana

requieren de una especial higiene en su manipulación y tratamiento ya

que siendo una fuente de vida pueden convertirse en una fuente de

contaminación con la consiguiente pérdida de la salud.

Entre los agentes contaminantes se encuentran:

Agentes físicos: radiaciones, ionizantes, tierra, arcilla, polvo y cuerpos

extraños.

Agentes Químicos: contaminantes metabólicos (plomo, estaño, mercurio,

cadmio, arsénico) plaguicidas; aditivos, hormonas y bebidas adulteradas.

Agentes Biológicos: Bacterias, hongos, virus o parásitos.

REFERENCIAS

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