Chiles En Nogada

Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.

Tradición de la familia Traslosheros

La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias. Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera. Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel). Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco. Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.

Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros. Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron. Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible hacerlos. La receta

Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente. Consejos

• Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces. • Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos. No lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen. • No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de cabra europeo o francés. Éste puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito. • La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta. • 200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg. • Calcule que tres personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces. • El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de julio a septiembre en el centro del país. Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas, almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos. • Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacán.

INGREDIENTES Chiles • 25 chiles poblanos listos para rellenar

Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo.

Picadillo

• 3/4 de taza de aceite de maíz • 6 dientes de ajo cortados por la mitad • 1 taza de cebolla finamente picada • 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez) • 2 cucharaditas de sal • 1 taza de agua • 3 cucharadas de aceite de maíz • 1 kg de jitomate licuado y colado • 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad • 3/4 taza de pasitas negras picadas • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado • 4 clavos de olor • 1 vara de canela de 3 cm de largo • 30 granos de pimienta negra • 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas • 4 tazas de manzana panocheras en cubitos • 4 tazas de peras de San Juan en cubitos • 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos • 1 cucharada de azúcar • 2 tazas de aceite para freír los plátanos • 4 tazas de plátano macho en cubitos • 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón) • 100 grs de piñones rosas, pelados • 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO Picadillo • En 1/4 de taza de aceite fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone la cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco. • En otro sartén, caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos. • Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego. • Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos, retire del fuego. • En otro sartén, caliente el otro 1/4 de taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce. • Por separado, fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante para freír los chiles. • Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES Capeado

• 12 huevos, separados claras de las yemas • 1/4 de taza de harina • 2 cucharaditas de sal • 1 taza de harina para revolcar los chiles • 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

Le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia.

Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo. Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltéelo.

Escúrralos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Manténgalos tibios o a temperatura ambiente y reserve.

INGREDIENTES Nogada

• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua • 5 tazas de agua fría • 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

PROCEDIMIENTO Nogada

De preferencia remoje las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y manténgalas en el refrigerador, notar como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcle todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizará casi toda, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Aclaración:

Debo decir que esta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no espere obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

INGREDIENTES Presentación

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos) • Ramas de perejil para adornar • Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.

Chiles en Nogada Contemporáneos

Entre los datos curiosos de esta receta está la utilización del queso crema, el cual se puede sustituir por queso fresco. Es muy importante utilizar un vino jerez español seco, como el aquí se pide, ya que la salsa puede resultar desagradable si se utiliza cualquier otro vino jerez de menor calidad, en este sentido no hay sustituto. No intente utilizar vino dulce, no funciona.

INGREDIENTES Chiles

• 1/4 de taza de aceite de maíz • 1/4 de cebolla blanca fileteada • 8 chiles poblanos listos para rellenar

PROCEDIMIENTO Chiles

Caliente el aceite hasta que humee. Fría en él la cebolla hasta que casi se queme (desprende un olor muy agradable). Fría los chiles brevemente, unos 30 segundos de cada lado. Sáquelos y escúrralos sobre las servilletas de papel. Rellénelos con el siguiente picadillo.

INGREDIENTES Picadillo

• 1/4 de taza de aceite de maíz • 1 cucharada de ajo finamente picado • 1 taza de cebolla finamente picada • 1 taza de jitomate molido y colado • 500 grs de carne de res molida • 1 cucharadita de canela el polvo • 1/4 de cucharadita de clavo de olor molido • 1/2 cucharada de tomillo seco (sólo las hojitas) • 1/2 cucharadita de orégano • 1/4 de taza de pasitas • 1/4 de taza de almendras peladas y picadas • 2 tazas de plátano macho en cubitos (aproximadamente 3 plátanos) • 1 taza de duraznos amarillos picados (aproximadamente 8 duraznos grandes) • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida • 1 cucharada de sal

PROCEDIMIENTO Picadillo

Caliente el aceite. Fría en él los ajos, añada la cebolla hasta que se dore ligeramente e incorpore el jitomate. Cueza hasta que se fría totalmente, unos 15 minutos aproximadamente. Añada entonces la carne, espere a que se cueza e incorpore los demás ingredientes. Rectifique de sal, deje enfriar el picadillo 20 minutos y rellene los chiles.

INGREDIENTES Nogada

• 12 nueces de Castilla frescas peladas • 50 grs de almendras peladas • 1 taza de crema para batir • 190 grs de queso Filadelfia (1 barra) • 3 cucharadas de jerez fino muy seco • 2 cucharadas de azúcar

Licue las nueces, las almendras y la crema. Añada el queso y continúe licuando. Incorpore poco a poco el jerez y el azúcar. Durante el tiempo de licuado es necesario revolver la mezcla con una espátula y seguir licuando mientras añade los demás ingredientes.

Aclaración: Aunque crea que puede quedar espesa, no altere las cantidades porque la receta es exacta.

INGREDIENTES Presentación

• 1 granada roja desgranada • Hojas de perejil

Coloque los chiles en un platón o platos individuales. Báñelos con la nogada, adorne las hojas de perejil y los granos de granada.

A continuación otra historia que se cuenta de cómo fueron creados los Chiles en Nogada……

Cuentan algunos historiadores que tras la firma del Tratado de Córdoba, el 24 de agosto de 1821 -en el que España reconocía oficialmente que México era un territorio independiente, entre Juan de O' Donojú, teniente general de los ejércitos de España, y Agustín de Iturbide, primer jefe del ejército imperial mexicano de las Tres Garantías, se hizo planear un festejo de proporciones monumentales.

Como era de esperarse, la conmemoración se llevaría a cabo en la capital del país, en ese tiempo la ciudad de Puebla, el 27 de agosto, para lo cual se encargó a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, preparar para la ocasión chiles en nogada, pues a ellas se reconoce como creadoras de la receta.

Casualmente, o tal vez no tanto, la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños del emperador Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo fue elaborado por primera vez para festejarlo.

No obstante, para esta ocasión hubo una innovación en la presentación, la cual consistió en adornar el plato con los colores de la bandera Trigarante: Verde.

Una banda con perejil fue la guarnición. Esta planta, de aroma agradable y suave, contiene gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y E) y minerales como calcio, hierro y potasio.

Asimismo, posee otras sustancias con diferentes usos terapéuticos, como apiína y flavonoides, que son diuréticos (favorecen la expulsión de líquidos mediante la orina).

Blanco. La nogada o salsa de nuez es casi blanca. La fruta seca referida hace importantes aportes a la salud de quien la consume, ya que cuenta con ácido fólico, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y grasas.

Rojo. Los granos de granada fueron el complemento perfecto. Por cierto que la fruta originaria de Asia y traída a América por los españoles contiene cantidades considerables de manganeso, vitamina C y las integrantes del complejo B, útiles para prevenir el agrietamiento de la piel, sequedad de las mucosas y decaimiento.

Por si fuera poco, son parte de ella los ácidos cítrico y málico, que fortalecen al corazón y disminuyen los síntomas característicos del asma.

Bien, ahora compartiremos con usted la receta de la especialista Guadalupe Ocampo, la cual se apega en mucho al original.

Ingredientes: 16 chiles poblanos grandes, asados y pelados Para el Relleno: 600 gramos de carne molida de cerdo o res (se pueden combinar) 3 jitomates pelados y picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo picados 2 duraznos pelados y picados 2 manzanas peladas y picadas 2 peras peladas y picadas 50 gramos de pasitas 2 acitrones picados 4 cucharadas de perejil picado ½ cucharada de canela molida ¼ de cucharada de clavo ¼ de cucharada de comino ¼ de vino tipo jerez seco 1 plátano macho frito (opcional) Aceite Sal y pimienta al gusto Para Capear: 6 claras de huevo a punto de turrón, a las cuales se incorporan 3 yemas, una cucharada de harina y sal al gusto.

Para La Nogada: 1 kilo de nuez de Castilla pelada 1 litro de crema ¼ de kilo de queso-crema ¼ de taza de vino tipo jerez seco 2 cucharadas de queso de cabra 2 cucharadas de azúcar Sal y pimienta al gusto

Para Decorar: Semillas de granada y hojitas de perejil

Preparación del Relleno: Se fríen en aceite la carne junto con ajo, cebolla, jitomate, perejil y los demás ingredientes, incluyendo las especias.

Una vez listo el picadillo se procede a rellenar los chiles, y para quienes los prefieren capeados, éstos se introducen en la pasta elaborada para ello y se fríen por ambos lados; se escurren en papel absorbente, se acomodan en un platón y se bañan con la nogada.

Preparación de la nogada: Quite a las nueces el pellejo café que la cubre; para ello, déjelas remojando media hora y después separe su piel con las uñas; una vez limpias, licúela con el queso-crema, queso de cabra, jerez, sal y pimienta (si no se quiere demasiado espesa agregue un poco de leche).

La mezcla obtenida sirve para cubrir los chiles, adornándolos finalmente con granada y perejil.

Investigaciones al respecto indican que el relleno original utilizado por las monjas agustinas se elaboraba únicamente con fruta fresca (fundamentalmente duraznos, peras, manzanas), pero también cristalizada (acitrón, higos, piñones y almendras), las cuales eran finamente picadas, conformando deliciosa masa aunque fuerte por el excesivo sabor dulce.

Con el tiempo ha variado la receta, de tal manera que el relleno se complementó con picadillo de res, luego de cerdo, hasta que se logró una combinación de ambas carnes, denominada promiscuar; otros chefs eliminaron la fruta dejando solamente la carne.

Esta receta no es tan complicada como parece, ya que los ingredientes, aunque muchos y muy diversos, son de manejo sencillo incluso para gente cuya práctica en la cocina es relativamente escasa.

Sin embargo, el resultado es un platillo ingenioso y suculento con el que los festejos mexicanos pueden tener buen comienzo ¿no cree usted?

Fuente: http://www.mexicodesconocido.com.mx/

Integrantes del Equipo:

Jessica Lizeth Calderón Sauceda 6º Año “A” No. L. 04 Salvador Eduardo Pazos Urbano 6º Año “A” No. L. 25