Chocolatería Avanzada Conceptos Fundamentales … del Chocolate • Azúcar: Generalmente se...
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Ingredientes del Chocolate
Licor de Chocolate
Lecitina
Vainilla
Manteca de Cacao adicional
Azúcar
Licor de Chocolate
Manteca de Cacao
Sólidos de Leche
Azúcar
Vainilla
Lecitina
Manteca de Cacao
Sólidos de
Leche
Azúcar
Lecitina
Vainilla
OSCURO
BLANCO
LECHE
Ingredientes en el Chocolate
• Licor de Chocolate: semillas de cacao que
luego son tostadas, se les remueve la piel y
luego son trituradas hasta obtener una pasta.
Otro nombre es chocolate sin azúcar o pasta de
cacao. (unsweetened chocolate)
• Manteca de Cacao: Es la grasa natural de las
semillas de cacao. Se extrae del licor de
chocolate al presionarlo por medio de cilindros y
luego filtrado y desodorizado.
Cualidades de la Manteca de
Cacao • Tiene un rango de fusión estrecho. Se mantiene sólido
hasta llegar casi a temperatura corporal y luego se
derrite rápidamente.
• Se solidifica a temperatura ambiente. Sin esto el
chocolate no tuviera su chasquido característico.
• Se contrae significativamente cuando pasa de líquida a
sólida. Esto permite desmoldar los bombones de sus
moldes.
• El rango de fusión puede variar por el fabricante. La
manteca extraída de las habas que crecen cerca del
Ecuador tiene un punto de fusión mayor al de las que
están más alejadas del Ecuador.
Ingredientes del Chocolate
• Azúcar: Generalmente se utiliza sacarosa extraída de la
caña o de la remolacha, y se pulveriza a menos de 25
micras para luego ser mezclado con el chocolate.
• Sólidos de leche: Generalmente leche en polvo sin
grasa. Se encuentran en el chocolate de leche y el
chocolate blanco. Le da un textura suave y lisa al
chocolate
• Grasa de leche (mantequilla): Con la presencia de
este tipo de grasa, la velocidad de la cristalización de la
manteca de cacao se ralentiza. Por esta razón, el
chocolate de leche y blanco, tienen curvas de
temperado distintas al chocolate oscuro.
Ingredientes del Chocolate
• Saborizantes: Vainilla es el saborizante estándar usado por los
fabricantes. Añade un sabor floral y cremoso que complementa el
amargor del chocolate. Se puede usar en vaina de vainilla o el
compuesto químico Vainillina. El chocolate verdadero no contiene
otro saborizante artificial que imite el sabor a chocolate.
• Lecitina: Casi todos los chocolates contienen lecitina, extraída de la
soya , generalmente se utiliza como emulsionante, pero como el
chocolate no contiene agua, no es una emulsión, sino una
suspensión de las partículas solidas en la grasa. La función de la
lecitina es reducir, hasta cierto punto, la viscosidad (si el chocolate
es muy espeso)
Manejo del Chocolate
• Almacenar el chocolate en un lugar fresco y oscuro y lejos de la humedad y
el calor.
• Cuando se derrite el chocolate a baño maría, evitar el contacto con el vapor
ya que rompe la estructura del chocolate.
• El chocolate oscuro no debe sobre calentarse, solo se debe derretir a la
temperatura asignada por el fabricante.
• El trabajo de chocolatería debe llevarse a cabo en un lugar con una
temperatura ambiente de 18°C a 22°C. Arriba de esto el chocolate no se
cristalizará y debajo de esto se cristalizará muy rápido, obteniendo cristales
inestables, causando blooming.
Pautas de Almacenaje
• Debido a que el chocolate no contiene, virtualmente,
humedad, tiene una vida útil larga y un bajo riesgo de
producción bacteriana.
• El factor limitante es la rancidez, la descomposición de
la grasa que puede causar olores desagradables. Por
esta razón el se debe almacenar empaquetado para
evitar contacto con oxígeno, luz, calor y humedad.
• Si se maneja de manera adecuada, el chocolate oscuro
tiene una vida útil de 12 meses, y el de leche y blanco
de 6 meses.
Productos del Cacao
• Cobertura Sucedánea: Son productos derivados del
cacao que tienen ingredientes adicionales como grasas
hidrogenadas, colorantes y saborizantes artificiales.
• Couverture: al chocolate se le adiciona mas manteca
de cacao o manteca vegetal y sólidos de cacao. Se usa
para hacer bombones de molde y cubrir productos para
obtener un producto con brillo y chasqueante
Porcentajes del Chocolate
• Los porcentajes en la etiqueta describe la porción del
chocolate que viene del árbol de cacao, en el caso del
chocolate oscuro, los ingredientes extra serían azúcar,
vainilla y lecitina.
• El porcentaje representa la combinación del licor de
chocolate y manteca de cacao, pero no distingue las
proporciones. Depende del fabricante un chocolate 64%
puede significar 65% de licor de chocolate, y otra marca
puede significar 50% licor de chocolate y 15% manteca
de cacao adicional.
Selección del Chocolate
• Tres factores para seleccionar un chocolate: Sabor, Viscosidad y
Economía.
1. Sabor: Se debe elegir según el tipo de producto a realizar, por
ejemplo se elige un chocolate con notas frutales para resaltar un
ganache de frutas, mientras un chocolate con un rostizado fuerte
puede complementar un ganache de gianduja. Un chocolate de bajo
porcentaje con sabores neutrales puede ser usado para infusionar
con otro sabor como lavanda, para que se destaque.
Selección del Chocolate
• Viscosidad: Se determina por el contenido de grasa. Para cubrir
productos se escoge un chocolate con baja viscosidad para obtener
una capa fina y forma definida. Mantiene una proporción de
chocolate y relleno para evitar que el chocolate domine el sabor del
relleno. Para la elaboración de ganache se puede usar un chocolate
con una mayor viscosidad.
• Economía: En cualquier negocio el costo juega un papel principal
al momento de tomar decisiones. El chocolatero o chocolatera
debe elegir productos de calidad y cobrar de acuerdo a esto. El
trabajo confitero artesanal es un verdadero lujo y tiene su valor para
su mercado.
Empaquetado y Almacenaje
• A través de la historia, uno de los objetivos de la
confitería y chocolatería es la preservación por azúcar.
• La vida útil de confecciones con ganache puede ser de
tres semanas y de 12 meses o más para confecciones
de azúcar. Si el artesano cuida bien los procesos, puede
almacenarse hasta tres meses.
La pérdida de calidad puede ocurrir cuando:
– Se rallan las superficies,
– Ocurre blooming,
– Los rellenos se cristalizan
– Desarrollan bacterias,
causado por el mal manejo o formulación de las recetas.
Factores intrínsecos que afectan la
vida útil Actividad del
Agua
Migración Interna de humedad
Migración de Grasa
Acidez y Alcalinidad
Condiciones de la producción
Factores intrínsecos que
afectan la vida útil • Actividad de Agua: La cantidad de “agua libre” puede
variar dependiendo del contenido de azúcar.
• Agua ligada es aquella que se encuentra químicamente
ligada en ingredientes como azúcar, sal y alcohol. Al
estar ligada, no está disponible para el desarrollo de
bacterias. Agua libre es aquella que no está ligada y
puede ocasionar desarrollo de bacterias
• El principio de la actividad de agua es la disponibilidad
de humedad para el crecimiento de bacteria, levadura o
moho, o las reacciones químicas o enzimáticas que
pueden deteriorar el producto.
Humedad Relativa de Equilibrio
(HRE) • La HRE es un método usado para expresar la
actividad del agua. La actividad de agua se
expresa en decimales y la HRE se expresa en
porcentaje.
• El agua pura tiene un HRE de 100% y una
actividad de agua de 1.00 (solo se divide entre
100 o se mueve el decimal)
• Un caramelo suave puede tener un HRE de
55% o una actividad de agua de 0.55.
• La HRE se define como la humedad relativa en la cual el producto
no pierde ni gana peso.
• El agua libre siempre se mueve de un sistema de alta humedad a
uno de menos humedad.
• Si un relleno tiene un HRE alto y es expuesto a un ambiente con
baja humedad, la humedad del relleno se evaporará en el aire,
secando el relleno.
• Si un relleno se expone a un ambiente con alta humedad, la
humedad del ambiente migrará al relleno, humedeciéndolo y en el
caso de las confecciones de azúcar, se cristalizará.
• Las preparaciones a base de grasa como la gianduja no corren
tanto riesgo ya que no absorben, ni migran humedad.
Humedad Relativa de Equilibrio
(HRE)
Controlar la HRE
• Cubrir las confecciones en chocolate y empaquetar
cuidadosamente son métodos para prevenir la migración
de humedad.
• El cubrir con chocolate crea una capa de grasa,
impermeabilizando la confección.
• Empaquetando individualmente cada confección tiene el
mismo efecto de prevenir el contacto con el ambiente.
• Empaquetar en cajas crea una micro-atmósfera que
llega rápido a la HRE, cuando llega a ese punto, no
ocurre más migración de humedad.
Controlar la HRE
• Los fabricantes industriales mandan muestras
de sus productos a laboratorios para que se
compruebe la actividad de agua y determinar la
vida útil.
• En un taller artesanal se deben tomar todas las
medidas de seguridad alimentaria y cadena de
frío de los productos para asegurar la calidad.
• Confecciones con ganache tienen una alta
actividad de agua con respecto a caramelos
donde hay mas contenido de azúcar.
Actividad de Agua de las Confecciones
Actividad de Agua Confecciones
dentro del rango
Organismos que
pueden sobrevivir
Vida útil
aproximada
1.00 – 0.95 Ninguna Muchas bacterias,
incluyendo
patógenos
Altamente
precederos,
requieren
refrigeración
0.80 -0.85 Ganache Bacteria no-
patógena, moho
3 semanas
0.75 – 0.80 Marzapan, fudge,
fondant
Moho, bacterias
halófilas
2 a 3 meses
0.60 – 0.75 Gomas y malvas Levaduras
osmofílicas, moho
3 meses
> 0.60 Toffee, hard candy,
crocantes, nougat
duro, gianduja
No tiene
proliferación
bacteriana
> 3 meses
Factores intrínsecos que
afectan la vida útil • Migración Interna de humedad: Cuando
tenemos dos rellenos juntos, en el caso de los
trampados, la humedad puede migrar de
ganache a ganache, creando cristales de azúcar
indeseados y en el otro caso, aguar el ganache.
• Migración de grasa: especialmente cuando se
usan frutos secos, desprenden sus aceites y
puede dañar la textura del producto o causar
blooming.
Factores intrínsecos que
afectan la vida útil • Acidez y alcalinidad: el pH de los alimentos
afecta su vida útil. Mientras más bajo el pH, más
ácido, pero muchas confecciones no son tan
ácidas y se utiliza la medida de actividad de
agua para evaluar la vida útil.
• Condiciones de producción: Seguir las
buenas prácticas de fabricación y sanidad.