PROYECTO TECNOLOGICOCARNICOS Y EMBUTIDOS

Chorizo criollo de puro cerdo res pollo y salchicha

RESEÑA HISTORICA

Chorizo y su Origen Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculentoembutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antesde Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, yservía para ahorrar alimentos que generalmente se tenian que tirarcomo desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animalque antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella, losrestos de la carne que, después de haber curado y troceado, seintroducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieranutilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichastripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Para terminar decir quelos romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destrezaen sus reuniones festeras.

ESTRUCTURA DEL PRODUCTOIngredientes• 1 libra de carne de cerdo.res pollo• 1 libra de tocino de cerdo. res. Pollo• Manguera de salchicha.• sal. • ají molido. • pimienta negra molida. • 30 gramos de orégano (opcional). • Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. • tripa salada para embutir. • nitrato de sodio.

PreparaciónCon una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un

fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase. 

Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el

líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día

siguiente. 

La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con

el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra

bien. 

El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando  la tripa en el pico del mismo,

haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. 

La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros

para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. 

Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado,

sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo. 

Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el

ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo

en la mezcla. También puede usarse ajo en polvo.

Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera,

en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el

corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino. 

En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una

negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero

disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar

ansiosamente el dorado final de la parte de arriba.  Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los

chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!

 

ANALISIS ECONOMICO• 1 libra de carne cerdo.res pollo $6000 c/u • 1 libra de tocino de cerdo. $3000• Manguera de salchicha. $• sal. • ají molido. $300 sobre• pimienta negra molida. $300 sobre• de orégano (opcional). • Una cabeza de ajo chica. $300• 1 vaso de vino blanco o tinto. • tripa salada para embutir. $5000• nitrato de sodio.

ANALISIS AMBIENTAL

Este producto no afecta el medio ambiente, yaque no contiene ninguna sustancia química

ANALISIS DE CALIDADHigiene En vista que el chorizo es un embutido crudofácilmente se puede contaminar, por cuanto sedeben mantener estrictas normas de higiene durante todoel proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizose deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personalde proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua yel hielo deben r de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo

debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso Los puntos de control son:La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesaque otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasosse desencadenan reacciones de maduración de la pasta. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y colorcaracterísticos del producto. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto

dela materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

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Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la

textura del producto. Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del

cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

BIBLIOGRAFIA

Reseña histórica del chorizo: http://74.125.47.132/search?q=cache:lXDYEdMFNMMJ:www.recetasok.es/recetas/entry.php%3Fid%3D570+origen+del+chorizo&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co

INTEGRANTES

• LEIDY JOHANNA CARDONA RESTREPO.• YÉSSICA PANTOJA MEJIA