Clase 1 - Higiene de los Alimentos.pdf
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ASIGNATURA
HIGIENE APLICADA
Prof: Jean Pierre Francois Arbul
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UNIDAD 1
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CLASE 1
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La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. (Art.14 (d), RSA)
Higiene de los Alimentos
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Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.
As tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos: contaminacin y alteracin.
Naranja contaminada
Manzanas machucadas
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Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes
con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
microbiolgicos
qumicos
fsicos
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Contaminacin fsica en alimentos
Es aquella producida por la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontrara en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o dao al consumidor. Dan lugar a los PELIGROS FSICOS.
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Contaminantes fsicos en alimentos
Metales Plstico
Huesos
Vidrio
Moscas
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Contaminacin qumica en alimentos
Es aquella que se produce por la presencia de sustancias qumicas o txicas en los alimentos. Da lugar a los PELIGROS QUMICOS.
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1. Contaminacin qumica de origen biolgico a) Micotoxinas
Son tipos de mohos que producen una serie de sustancias que son txicas para el hombre y los animales.
Estas micotoxinas aparecen en alimentos como granos de caf, cereales, frutos secos, uvas, etc.
En el hombre puede provocar cncer, alteraciones en hgado, riones, alteraciones genticas, etc.
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b) Intoxicacin por consumo de moluscos bivalvos:
Se produce por consumo de mejillones, almejas, etc. que se han recolectado en zonas donde existen algas productoras de las toxinas, estas algas dan lugar a las conocidas "mareas rojas".
Es importante sealar que estas toxinas no se eliminan por coccin.
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2. Contaminacin qumica de origen NO biolgico
a) Provocada por Productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
Pueden llegar al hombre por mala utilizacin
de dichos productos, de ah que sea importante que estos productos estn guardados en un lugar especifico y los envases estarn perfectamente identificados para evitar su confusin y puedan llegar a los productos alimenticios.
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b) Metales pesados
El mercurio, cadmio, arsnico, plomo, zinc, etc., pueden aparecer en los alimentos debido generalmente a la contaminacin del ambiente o del agua.
c) Residuos de plaguicidas, herbicidas,
fertilizantes
Se presentan principalmente en vegetales, y se debe a que se han utilizado incorrectamente o se han superado las cantidades recomendadas.
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d) Medicamentos de uso veterinario y hormonas
Aparecen en los alimentos como consecuencia de no respetar el periodo de tiempo establecido para la eliminacin total por los animales y as aparecen en las carnes, huevos, leche, etc.
En cuanto a las hormonas, su uso est prohibido en la unin europea, por lo tanto no debern aparecer en los productos alimenticios.
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e) Aditivos Estas sustancias se usan para conservar y evitar alteraciones de los alimentos, si sobrepasamos las dosis recomendadas o utilizamos alguno no autorizado estamos contaminando los alimentos y ponemos en peligro la salud del consumidor.
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Pesticidas
Residuos medicamentosos
Micotoxinas
Nitrosaminas
Hidrocarburos aromticos
Dioxinas
Metales pesados (Cd,Pb,Hg,As)
Contaminantes qumicos en alimentos
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Contaminacin biolgica en alimentos
Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que darn lugar a las enfermedades de transmisin alimentarias (ETAs). Tambin los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biolgico debido a su presencia en los alimentos. Dan lugar a PELIGROS BIOLGICOS.
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Segn su origen la contaminacin, puede ser: a) Contaminacin primaria
Es la que se produce en las materias primas. b) Contaminacin secundaria
Se produce en los alimentos durante su manipulacin y preparacin, siendo los manipuladores de alimentos la fuente ms frecuente de contaminacin.
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Fuentes de contaminacin
Manipulador
Insectos
Roedores Aves Ventilacin
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Agua
Materia Prima
Utensilios y equipos
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Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
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Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
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Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
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Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
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Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
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Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos