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Bromatologa :Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera.El aguaNo sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica.Algunos piensan que la vida en este planeta se origino precisamente gracias a la presencia de este compuesto.El agua:Transporta sustancias a traves del cuerpo.

Disuelve otras

El agua :La vida en nuestro planeta esta restringida a un intervalo muy reducido de temperatura en el cual el agua es liquida a una atmofera de presion aproximadamente.Protenas, Enzimas, cidos Nucleicos :Se vuelven activa cuando abquieren sus correspondientes estructuras secundarias, terciaria, gracias a la interaccion que establecen con el agua.Algunos sistemas de conservacion de alimentos se basan en la deshidratacion o en la reduccion del agua disponible.El agua :Es un factor determinante en la inhibicion o propagacion de las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.70% del cuerpo humano es agua

El organismo pierde agua por :Sudor.Orina.Respiracin .Heces.

Una dieta cuya oxidacin de glucosa y lipidos produzca 2000kcal por dia genera 300 ml de agua, aproximadamente.

El puente de hidrogeno:Es el resultado de una atraccin electrosttica y se produce cuando dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrogeno, de tal manera que puedan participar los elementos mas electronegativos, como es el caso del nitrogeno, fluor y oxigeno.Puente de hidrogeno :No es propiamente un enlace qumico.Es una fuerza de unin electrosttica entre tomos provenientes de compuestos polares.Todas las moleculas de agua tienen la capacidad de establecerlo en un determinado momento, en conjunto representan una gran fuerza.Puentes de hidrogeno :No solo se inducen en el agua, si no en cualquier sustancia que tenga caractersticas polares, como son las protenas y los hidratos de carbono, con sus diversos grupos polares.Las temperaturas bajas las favorecen mientras que als altas las inhiben.En el hielo 100 % de las molculas establecen puentes de hidrogeno.

En el vapor el porcentaje de puentes de hidrogeno es cero.

La molecula de agua es capaz de disolver el NaCl debido a la interna fuerza que se crea entre su dipolo y los iones sodio y cloro

El agua es un buen disolvente debido a su elevada constante dielectrica.La constante dielectrica es una medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas electrostaticas de atraccin entre iones de carga opuesta.

El agua tambin disuelve sustancias no inicas como :Azucares AlcoholesAldehdosCetonasAminocidos Muchos compuestos polares carbonilos, aminos, hidroxilos o carboxilos que pueden interaccionar fcilmente con el agua por medio de puentes de hidrogeno.Cabe indicar :Que la disolucion se efectua cuando la concentracion del agua es muy superior a la del soluto; sin embargo, cuando esta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos incluso geles, en los que el agua queda retenida tambin por puentes de hidrogeno.

Las conversiones de un estado a otro se puede llevar a cabo modificando la presion y la temperaturaLiofilizacin:Otro mtodo de deshidratacin en el que el agua se elimina por sublimacin.El hielo :Es una estructura simetrica de moleculas de agua unidas integramente por medio de puentes de hidrogeno.La presencia de solutos de los tipos ionico, no ionico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura quimica del agua que se reflejan en sus propiedades fisicas.

Propiedades coligativas :Depresin de la temperatura de congelamiento.Aumento de la ebullicin.Reduccin de la presin de vaporModificacin de la presin osmtica

En terminos generales, un mol de una sustancia disuelta en 1000 g de agua produce una reduccion de 1,86 c en la temperatura de congelamiento y un incremento de 0,4 c en la ebullicionEl aumento de la temperatura a la que normalmente un liquido es directamente hierve un liquido es proporcional a la concentracin de soluto aadido e inversamente proporcional al peso molecular del mismo.La medicin de la depresin de la temperatura de congelamiento se usa como control de calidad en la industria de la leche.Las propiedades coligativas :Se deben a que cada tipo de soluto, al interferir en los puentes de hidrogeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION